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Captulo 19
Fermentao alcolica de razes tropicais
Tabela 19.1
Potencialidade de algumas razes e tubrculos em carboidrato e etanol.
19.1. INTRODUO
As razes e tubrculos constituem-se em um importante alimento energtico
para mais de 500 milhes de pessoas no mundo, sobretudo nos pases em desenvolvimento, onde so cultivados por pequenos agricultores, em reas reduzidas e
com baixa produtividade. Sendo plantas de clima tropical, necessitam de 1.000 a
1.800 mm de chuva por ano, distribuda regularmente, boa luminosidade e temperatura variando de 20 a 30C.
So inmeros as razes e tubrculos que apresentam alto teor de carboidratos,
na forma de acares, amido e outros polissacardeos e podem ser fermentados
para a produo de bebidas alcolicas e etanol. Este ltimo pode ser usado para
fins carburante, farmacutico, medicinal, qumico, domstico, na produo de
bebidas alcolicas, etc. H vrias espcies nativas de regies tropicais da frica e
Amrica, como a Ipomoea batatas (batata-doce), Cana edulis (biri), Dioscorea
spp. (inhame), Colocasia esculenta (taro), Maranta arundinacea (araruta),
Polymnia sonchifolia (yacon) e Manihot esculenta (mandioca), que apresentam
uso real ou potencial nos processos de fermentao alcolica. Algumas como as
batatas-doces tambm possuem enzimas liquidificantes e sacarificantes (ver Captulo 15 deste Volume).
Dentre as espcies citadas, destaca-se a mandioca, raiz nativa do Brasil, amplamente conhecida e consumida pela populao brasileira na forma de mandioca
de uso culinrio, farinhas, fculas e outros produtos derivados. Essa raiz pode ser
usada como matria-prima para processos que envolvem a fermentao alcolica.
A literatura cita a sua utilizao na produo de lcool carburante no Brasil. Existem relatos sobre o uso de mandioca na produo de diversos tipos de bebidas e
alimentos tradicionais, obtidos por fermentao alcolica. H estudos que mos1
2
530
Nome
Cientfico
Vulgar
Ipomoea batatas
Batata-doce
Cana edulis
Biri
Dioscorea spp.
Inhame
Colocasia esculenta
Taro
Maranta arundinacea
Araruta
Manihot esculenta
Mandioca
Polymnia sonchifolia
Yacon
A produtividade mdia brasileira baixa: 13 toneladas de mandioca por hectare, mas a regio de industrializao da mandioca em fcula, no sudeste, apresenta
produtividade mdia superior a 20 t/ha. A mandioca possui uma srie de vantagens em relao a outros cultivos, tais como a fcil propagao, elevada tolerncia a estiagens, rendimentos satisfatrios mesmo em solos de baixa fertilidade,
pouco exigente em insumos modernos, potencial resistncia ou tolerncia a pragas e doenas, elevado teor de amido nas razes, boas perspectivas de mecanizao do plantio colheita, possibilidade de consrcio com inmeras plantas alimentcias e industriais. Para maiores detalhes sobre aspectos agronmicos das
razes e tubrculos recomenda-se o Volume 2 desta Srie.
19.2. FERMENTAO ALCOLICA
19.2.1. BIOQUMICA
O metabolismo celular pode ser compreendido como um conjunto de reaes
altamente coordenadas, interligadas, de forma que o produto de uma primeira
reao torna-se substrato de uma segunda reao e assim sucessivamente. O me531
Equao 1
C6H12O6 + 2Pi + 2ADP 2 C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + 2H2O
19.2.2. MICROBIOLOGIA
A fermentao realizada por leveduras, embora alguns tipos de bactrias
possam produzir lcool.
19.2.2.1. LEVEDURAS ALCOLICAS
As leveduras so fungos pertencentes s classes dos Ascomicetos,
Basidiomicetos ou Deuteromicetos. Ao contrrio dos bolores, as leveduras so
normalmente unicelulares, apresentando clulas de forma oval, elptica ou arredondada. Possuem parede celular rgida, membrana citoplasmtica e as organelas
normalmente encontradas nas clulas superiores, tais como ncleo, mitocondria,
retculo endoplasmtico, etc. O esquema de um corte transversal de uma clula de
levedura pode ser observado na Figura 19.2.
Figura 19.1
Catabolismo da glicose.
533
Figura 19.3
Ciclo vital de Saccharomyces cerevisiae.
534
Composio
40,6
33,50
82,5
0,20
2,70
2,60
0,30
2,40
O balano global de massa, com relao massa seca contida nas razes, podese apresentar da seguinte maneira:
Figura 19.4
Balano global de massa da raiz de mandioca.
que podem ser armazenadas no prprio solo. A mandioca pode ser armazenada,
tambm, na forma de raspa, farinha e fcula, o que torna mais econmico o custo
do transporte em decorrncia do menor volume de gua contida nessas matrias
primas aps a desidratao das razes.
Na ps-colheita as razes de mandioca perdem peso e podem apresentar dois
tipos de deteriorao: enzimtica curto prazo e microbiana em longo prazo. Essas deterioraes pouco afetam o teor de amido, mas causam rejeio quando as
razes so para uso culinrio (detalhes no Captulo 1 deste Volume). Quando processadas na forma de raspas, farinha e fcula, podem ser estocadas por longo
perodo de tempo, desde que armazenadas de forma adequada, isto , com baixa
umidade e livre do ataque de insetos de armazenamento.
Tabela 19.3
Comparao de composio qumica e rendimento terico de lcool
dos derivados de mandioca.
Composio qumica
Umidade (%)
Cinzas (%ps)
Fibra (%ps)
Amido (%ps)
Protena (%ps)
Gordura (%ps)
Rendimento terico
(litros/tonelada)
Fcula
Farinha
12,28
12,85
% em massa seca
0,12
0,86
0,17
2,57
96,41
82,30
0,18
1,46
0,10
0,32
607,47
515,20
Raspas
15,77
Raiz
59,40
1,05
3,10
84,10
0,18
0,40
2,40
2,70
82,50
2,60
0,30
508,83
240,59
538
539
Tabela 19.4
Comparao de rendimento de hidrlise com cidos, enzimas comerciais,
farelo enzimtico e malte.
Rendimento de hidrlise
Legenda:
(*)
(*)
Hidrlise
cida
(%)
43-73
Figura 19.5
Hidrlise de amilose e amilopectina a partir de -amilase, -amilase
e amiloglicosidade.
Figura 19.6
Programa de tempo temperatura na hidrlise de amido por processo contnuo
e batelada.
541
(*)
Mandioca
20
33,50
6,70
0,7183
4,81
Cana-de-acar
80
15
12
0,6810
8,17
Legenda: (*) Produtividade agrcola expressa com valores mdios: para mandioca, produtividade
do Sul e Sudestes do Brasil
Cultura
Cana
Mandiocaa
Mandiocab
Mandiocac
Produzida
lcool Resduo
18,7
17,6
13,3
9,1
13,3
4,6
13,3
0
Energia (Mcal/ha.ano)
Consumida
Total Agricultura Indstria
36,3
4,2
10,8
22,4
4,0
8,9
17,9
3,4
8,9
13,3
2,7
8,9
Total
15,0
12,9
12,3
11,6
Balano
+ 21,3
+ 9,5
+ 5,6
+ 1,7
Legenda: a Uso total da parte area; b Uso de 50% da parte area; c No utilizao da parte area.
Fonte: Carioca e Arora (1984).
Vrios autores (Carioca e Arora, 1984; Menezes, 1980; Penido Filho, 1981)
defenderam a produo de etanol a partir da mandioca. A exemplo dos cereais,
essa raiz produz lcool de qualidade superior podendo apresentar outras aplicaes alm de carburante. A produo de lcool de mandioca poderia ser incentivada em regies nas quais as condies de solo so imprprias para o cultivo da
cana-de-acar e apropriadas a essa raiz, que pouco exigente em fertilidade. Os
autores citados propuseram o cultivo da mandioca em regies de baixa densidade
demogrfica e de baixa renda per capita, como forma de melhorar a distribuio
de renda no Pas.
A produo de etanol a partir de mandioca segue uma linha industrial semelhante fabricao desse lcool a partir de cereais. As principais operaes unitrias envolvidas na manufatura do lcool etlico a partir de mandioca pelo processo
cido e enzmico de hidrlise de amido so mostradas na Figura 19.7.
543
Figura 19.7
Fluxograma da produo de lcool a partir de mandioca:
a) Hidrlise cida; b) Hidrlise enzimtica.
Pesagem Lavagem Descascamento: Aps a pesagem, as razes de mandioca so lavadas e descascadas em descascadores lavadores para a eliminao
de terra, areia e outras impurezas, que afetam negativamente os equipamentos e
o processo (ver essas etapas de processo no Captulo 7 deste Volume, sobre
produo de fcula).
Desintegrao: A raiz ralada da mesma forma que para fabricao de fcula.
A desintegrao da mandioca feita para aumentar a sua superfcie especfica e
facilitar a penetrao do calor, a gelificao e o ataque das enzimas amilolticas
ou do cido, durante a fase de sacarificao do amido. Se a raspa de mandioca
usada como matria-prima, dispensam-se as operaes de lavagem descascamento. Neste caso a raspa moda em moinho de martelo.
544
Os rendimentos tericos da fermentao da glicose e do amido podem ser facilmente calculados em 647,0 e 718,9 litros de etanol por tonelada de carboidrato,
respectivamente. O maior rendimento terico da fermentao alcolica do amido
deve-se ao fato dessa molcula apresentar-se mais desidratada em relao glicose.
Na sntese do amido, a partir da polimerizao da glicose, perde-se uma molcula
de gua para cada ligao 1-4 ou 1-6 realizada. Por ocasio da hidrlise esta
gua novamente incorporada.
A literatura (Lima e Marcondes, 1979), cita que o rendimento industrial a partir da transformao amido glicose lcool est entre 600 e 610 litros de lcool
por tonelada de fcula proveniente de razes frescas de mandioca. Portanto, com
base nos rendimentos terico e prtico apresentados, pode-se calcular a eficincia
global do processo industrial de transformao da fcula de mandioca em etanol
entre 83,5 e 84,9%. Assim, no processamento de uma tonelada de fcula de mandioca para a produo de lcool, so perdidos no processo aproximadamente 140150 kg desse carboidrato.
O uso de enzimas desramificantes pode reduzir essas perdas, permitindo uma
melhor hidrolise do amido e reduo da quantidade de dextrinas limites.
Os processos de conduo de fermentao alcolica so classificados em
descontnuos (batelada), batelada alimentada e contnuos. No caso particular da
produo industrial de lcool a partir de mandioca, processos descontnuos e con545
Produtividade (g / L. h)
2
15
5
12
40
546
Figura 19.8
Processo descontnuo de fermentao alcolica com recirculao de levedura.
547
Figura 19.9
Processo contnuo de fermentao alcolica com recirculao de levedura.
549
Figura 19.10
Desenho esquemtico de duas bandejas de uma coluna de destilao.
Figura 19.11
Produo de lcool hidratado por processo contnuo.
550
Em virtude de sua simplicidade e facilidade, a primeira tcnica a mais utilizada no Brasil. Os equipamentos usados na produo do lcool anidro so os
mesmos utilizados para a fabricao do lcool retificado, acrescidos de uma coluna desidratadora (C) e seus acessrios (condensadores, decantador e coluna de
debenzolagem) (Figura 19.12).
O lcool hidratado ao sair da coluna B enviado bandeja 28, que se localiza
prxima ao topo da coluna C. O ciclo-hexano introduzido no topo da coluna C e
desce de bandeja em bandeja, misturando-se ao lcool hidratado e formando misturas azeotrpicas. O ternrio ciclo-hexano / etanol / gua o mais voltil, possui
ponto de ebulio de 64,85C e, acumula-se no topo da coluna, de onde retirado
e reciclado no processo. O binrio ciclo-hexano / etanol apresenta temperatura de
ebulio de 68,2C e se localiza na regio intermediria da coluna. O lcool anidro,
que o componente menos voltil (78,35C), desce at a base da coluna, de onde
retirado do processo.
Figura 19.12
Produo de lcool anidro por processo contnuo.
zou mandioca como matria-prima para produo de lcool. Essa destilaria iniciou sua atividade em dezembro de 1977 e aps um ano de operao produziu
quatro milhes de litros, o que correspondeu a 11 mil litros dirios, contra uma
produo inicialmente prevista de 60 mil litros / dia. A produo diria mxima
alcanada foi de 25 mil litros nas pocas de maior disponibilidade de matria-prima.
No campo, a maior dificuldade encontrada foi o suprimento de matria-prima,
resultado da baixa produtividade agrcola (6-8 t/ha). Esse baixo desempenho agrcola foi atribudo incidncia de bacteriose na lavoura e escolha de variedades
inadequadas para as condies ecolgicas da regio. Alm disso, naquela regio
de cerrado, os agricultores no tinham tradio de cultivo dessa raiz. Para agravar
ainda mais o problema, as lavouras de mandioca localizavam-se longe da destilaria e o transporte era feito por estradas de difcil acesso, elevando sobremaneira o
custo de transporte da matria-prima.
Na indstria, houve problemas com o recebimento e o transporte das razes at
a operao de lavagem / descascamento. Na extrao, o moinho convencional,
semelhante aos usados nas fbricas de fcula e farinha, foi substitudo por um
sistema mais resistente que conjugava triturao e moagem, com a incluso de um
moinho de martelo. Modificaes tambm foram feitas no sistema de filtrao do
vinho, visando a remoo de slidos em suspenso e facilitar o processo de destilao.
Em funo de todas as dificuldades citadas e do mal planejamento da empresa,
o rendimento industrial obtido foi de 172 litros de lcool por tonelada de raiz,
muito longe do rendimento terico mximo estimado em 240 litros / tonelada de
mandioca (Tabela 19.3).
volteis no etanol) no pode ser inferior a 200 e nem superior a 650 mg por 100
mL de lcool anidro.
A tiquira consumida pela populao de baixa renda do norte e nordeste do
Brasil. O Estado do Maranho o principal produtor da bebida, sendo que a fabricao est concentrada nas cidades de Santa Quitria, Barreirinhas e Humberto
de Campos. A produo de tiquira artesanal e sua comercializao se faz no
mercado informal, no havendo dados estatsticos de produo e nenhum registro
de produtor no Ministrio da Agricultura.
Atualmente, observa-se um crescente interesse do pblico consumidor pelos
produtos artesanais, com destaque para aqueles produzidos de forma biolgica,
isto , sem a utilizao de insumos qumicos tais como agrotxicos, adubos minerais, etc. Pelas caractersticas de sua produo, os fabricantes de tiquira podem
perfeitamente explorar esse nicho de mercado.
A matria-prima usada na fabricao de tiquira a mandioca usada na produo de farinha. As razes, aps serem lavadas e descascadas, so raladas em raladores prprios e prensadas para a eliminao de uma parte de sua umidade (ver
Captulo 20 deste Volume, sobre produo de farinha).
Figura 19.13
Formao do beiju, numa empresa artesanal do Maranho.
555
Os beijus contendo amido sacarificado so colocados em fermentadores rsticos, normalmente cochos de madeira (Figura 19.16) e em seguida so cobertos
com gua. Aps algumas horas de repouso, o meio agitado e deixado em repouso para fermentar. A fermentao natural e utiliza os microrganismos que ocorrem naturalmente no beiju, na gua e na parede interna dos cochos. O tempo de
fermentao de 48 a 72 horas. Pela descrio, trata-se de um processo descontnuo
de fermentao alcolica, que utiliza populao mista de microrganismos, dentre
as quais devem prevalecer cepas de leveduras alcolicas.
Figura 19.14
Fluxograma da produo de tiquira.
Fonte: ONG Razes, Botucatu, SP.
Fungos
Figura 19.16
Cocho de madeira para fermentao dos beijus.
Figura 19.15
Armazenamento dos beijus para crescimento de fungos.
556
557
Figura 19.17
Alambique de destilao simples.
560
19.6.3. PROCESSAMENTO
O processamento industrial de cerveja pode ser didaticamente dividido em
trs fases:
a) Produo de mosto: envolve a moagem do malte, mosturao, filtrao, fervura e clarificao do mosto;
b) Processo fermentativo: subdividido em fermentao e maturao;
c) Acabamento ou ps-tratamento da cerveja: envolve operaes de filtrao,
carbonatao, pasteurizao, acondicionamento, etc.
A Figura 19.18 mostra o processo genrico de produo industrial de cerveja.
Figura 19.18
Processamento da cerveja.
562
posto pela casca do malte, por fragmentos da camada de aleurona, plmula, restos
de parede celular e protena coagulada. So esses slidos insolveis que daro
origem ao leito de filtrao (ou torta de filtro), atravs do qual o mosto ser separado.
A filtrao do mosto normalmente feita em duas etapas. Na primeira, a frao lquida atravessa o leito filtrante, dando origem ao mosto primrio. Na segunda, o resduo slido lavado com gua. A finalidade dessa lavagem recuperar o
extrato que fica retido na torta de filtro aps a separao do mosto primrio. Existem vrios tipos de equipamentos de filtrao: tina combinada de mosturao filtrao; filtro prensa; strain mster e tina de filtrao. No Brasil esta ltima a
mais utilizada.
Aps filtrao, o mosto passa pelo processo de fervura que tem por objetivo
conferir-lhe estabilidade biolgica (destruio de microrganismos), bioqumica
(inativao de enzimas) e coloidal (coagulao de protenas e outras
macromolculas). Nessa etapa h o desenvolvimento de cor, aroma e sabor e aumento da concentrao de extrato. O lpulo e os adjuntos aucarados entram na
formulao da cerveja nessa etapa do processo.
A ebulio normalmente realizada em caldeiras de ao inoxidvel, com elementos de aquecimento indireto. Trabalhando-se na presso atmosfrica (temperatura de aproximadamente 100oC), a fervura dura de 60 a 120 minutos. Terminada a fervura, o trub (material mucilaginoso precipitado durante a fervura do mosto) e o bagao do lpulo so separados normalmente em tanques de decantao
denominados whirlpool. O mosto clarificado segue para o resfriamento.
O resfriamento do mosto tem por objetivo reduzir a temperatura de aproximadamente 100oC para a temperatura adequada de inoculao do fermento, que de
14 a 18oC na alta fermentao (fermentao superficial) e 6 a 12oC na baixa fermentao (fermentao profunda). Contribui tambm para a eliminao de componentes do mosto que causam turbidez na cerveja, atravs da sua precipitao.
Alm disso, o resfriamento possibilita adequada aerao do mosto, indispensvel
para o bom desempenho das leveduras no processo de fermentao alcolica.
Os trocadores de calor com placas so os equipamentos usados para resfriar o
mosto nas cervejarias. Apresentam alta eficincia na transferncia do calor, so
compactos, higinicos e geram para a cervejaria um grande volume de gua quente (75 - 80oC) que pode ser usada para fins de limpeza ou mosturao.
564
11-12 % m/m, e aps a fermentao primria esse valor deve cair para cerca de
2,5 - 3,0 % m/m.
Ao final da fermentao, pouco antes da atenuao limite (0,5 1,5 Plato3 ), a
temperatura da cerveja reduzida para 0C e a maior parte do fermento retirado
do fermentador, dando incio ao processo de maturao. Esse processo tem por
objetivo:
a) iniciar a clarificao da cerveja mediante a remoo, por sedimentao, das
clulas de levedura, de material amorfo e de componentes que causam turbidez a frio na bebida;
b) saturar a cerveja com gs carbnico, atravs de fermentao secundria;
c) melhorar o odor e o sabor da bebida, atravs de reduo da concentrao de
diacetil, acetaldedo e cido sulfdrico, bem como o aumento do teor de ster;
d) manter a cerveja no estado reduzido, evitando que ocorram oxidaes que comprometam sensorialmente a bebida.
Nessa fase tambm possvel utilizar aditivo para ajustar cor, odor e sabor,
melhorar a espuma, conferir estabilidade contra a turvao e a deteriorao do
aroma e sabor e prevenir o desenvolvimento de infeces.
H algum tempo a cerveja era fermentada num tanque e maturada em outro.
Atualmente h uma ntida tendncia das cervejarias realizarem a fermentao e a
maturao em um nico tanque.
567
mandioca apresentaram-se mais escuras (5,2 EBC contra 3,2 EBC das cervejas
com arroz e milho) e com menor estabilidade de espuma (60 s/cm contra 66 s/cm
das cervejas com milho e arroz e 70 s/cm da cerveja de puro malte). Nos ensaios
sensoriais, a cerveja de puro malte e a que utilizou o arroz foram consideradas boas,
enquanto que as fabricadas com milho e mandioca foram tidas como aceitveis.
Rajagopal (1977) utilizou mandioca in natura como fonte nica de carboidrato
para a produo de cerveja. Usou o inhame como fonte de e amilase para a
sacarificao do amido da mandioca. A mosturao foi feita pelo mtodo de
decoco e ao seu final mostrou teste de iodo negativo, indicando a total converso do amido em acares. Anlise do mosto indicou a presena de dextrinas,
maltose e glicose. As cervejas apresentaram teor alcolico entre 4,5 e 5,0 e a cor
foi sempre amarela, variando de brilhante a opaca. O sabor ficou semelhante
cerveja fabricada com malte. O autor concluiu que seria possvel utilizar mandioca como fonte nica de carboidrato na produo de cerveja.
Dhamija e Singh (1979) testaram fcula de mandioca como adjunto de malte
na fabricao de cerveja. Utilizaram esse adjunto em propores crescentes na
formulao: 15; 25; 35 e 50% na base do amido do malte. A testemunha foi uma
cerveja de puro malte. Na medida em que se aumentou a proporo de fcula na
formulao, as cervejas apresentaram queda na concentrao de protena e intensidade de cor. Por outro lado, houve aumento no teor de extrato e conseqentemente reduo do teor alcolico. Praticamente, no houve variao do pH e da
acidez total. A anlise sensorial revelou que as cervejas fabricadas com mandioca
foram semelhantes quela produzida com 100% de malte, sendo que a fabricada
com 50% de fcula foi considerada a de melhor qualidade sensorial e comparvel
cerveja comercial.
Farinha de raspa e fcula de mandioca foram utilizadas como adjunto de malte
por Hug e Pfenninger (1980) na fabricao de cerveja em escala piloto. Os produtos de mandioca foram combinados com o malte na proporo de 50:50 e 70:30. A
cerveja testemunha foi fabricada com malte e grits de milho na proporo de
75:25. As cervejas fabricadas com raspa apresentaram cor mais intensa, menor
queda de pH durante a fermentao, menor viscosidade e teor mais baixo de
antocianognio (polifenis). Apesar da menor concentrao de antocianognio,
no houve diferena na estabilidade coloidal entre os tratamentos e a testemunha.
No foi notada diferena na estabilidade de espuma entre as cervejas. Na anlise
sensorial, a cerveja testemunha foi considerada boa, a com 50% de mandioca,
aceitvel e a com 70% de mandioca, no aceitvel. Para os problemas observados
na filtrao dos mostos feitos com mandioca (devido falta de casca de malte e
569
adjuntos com granulao muito fina) os autores propuseram a utilizao de produtos de mandioca contendo partculas maiores, adio de fibras ou o envio do
mosto direto para a caldeira de fervura sem passar pelo filtro.
Buch e ODonnell (1985) conduziram teste com farinha de mandioca em escala industrial. Como tratamento, farinha de mandioca e farinha de trigo entraram
em igual proporo na formulao. No controle, apenas farinha de trigo foi utilizada como adjunto. Segundo esses autores, o mosto produzido no tratamento com
farinha de mandioca apresentou menos nitrognio total e mais nitrognio amnico
livre. Os pesquisadores concluram que a farinha de mandioca poderia ser usada
com sucesso como adjunto de malte na fabricao de cerveja.
No Brasil, o uso de produtos de mandioca como adjunto de malte na produo
de cerveja foi estudado por Venturini Filho e Cereda (1995), que utilizaram fcula
de mandioca na fabricao de cerveja Pilsen em escala de laboratrio. Grits de
milho foi usado como adjunto padro. A proporo entre adjunto e malte foi de
1:2 na base do amido. As cervejas foram comparadas atravs de anlises qumicas
e sensorial (teste triangular). O tratamento com fcula resultou em aumento da
produo de extrato na mosturao e queda na velocidade de filtrao do mosto,
mas, por outro lado, no alterou as caractersticas qumicas dos mostos e das cervejas, como tambm no alterou as caractersticas sensoriais da bebida.
Venturini Filho e Cereda (1993) estudaram a filtrabilidade de mostos cervejeiros
produzidos com grits de milho, farinha de mandioca, farinha de raspa e fcula de
mandioca. Os mostos foram produzidos em laboratrio pelo processo de duas
massas (infuso). A filtrao foi realizada em funil de corpo cilndrico, contendo
em seu fundo uma tela metlica, usada como suporte para a torta de filtro. Os
mostos fabricados com as farinhas de mandioca e com grits de milho apresentaram as maiores velocidades de filtrao: aproximadamente 5,5 mL / min., enquanto que a fcula de mandioca apresentou o pior resultado: 2,74 mL / min. O
estudo da granulometria dos adjuntos revelou que as farinhas e o grits so constitudos majoritariamente por partculas grossas (maiores que 0,279 mm), enquanto
que a fcula constituda majoritariamente por partculas pequenas (menores que
0,125 mm). Dessa forma, os autores confirmaram os resultados de Becker (1946)
e Hug e Pfenninger (1980) e evidenciaram a relao inversa que existe entre o
tamanho das partculas constituintes dos adjuntos com a respectiva taxa de filtrao de mosto.
Venturini Filho e Cereda (1996) utilizaram farinha de mandioca, farinha de
raspa e grits de milho na produo de cerveja Pilsen em laboratrio. A relao
entre adjunto e malte foi de 1:2 na base do extrato. As cervejas foram comparadas
qumica e sensorialmente (teste triangular). As cervejas produzidas com as farinhas de mandioca apresentaram diferenas qumicas (pH e intensidade de cor
mais elevados) e sensoriais em relao cerveja produzida com o grits de milho.
Quando comparadas entre si, as cervejas que empregaram mandioca em sua formulao apresentaram diferenas no teor de extrato, teor alcolico, dextrina e
protena, mas foram sensorialmente semelhantes.
Em virtude da crescente substituio dos adjuntos amilceos pelos aucarados
nas cervejarias brasileiras, Venturini Filho e Cereda (1998) produziram cervejas
Pilsen em laboratrio, utilizando hidrolisados de mandioca e de milho como adjunto de malte. Os hidrolisados foram produzidos utilizando fcula de mandioca e
amido de milho, sendo que na liquefao e a sacarificao dessas matrias-primas
foram usadas enzimas comercias Termamyl (alfa amilase bacteriana) e Fungamyl
( amilase fngica). O perfil de carboidratos nos hidrolisados foi semelhante entre as duas matrias primas, apresentando aproximadamente 55% de maltose, 20%
de maltotriose, 20% de dextrinas e 5% de glicose. Na formulao das cervejas, a
proporo entre hidrolisado e malte foi de 1:2 na base do extrato. As cervejas
foram comparadas qumica e sensorialmente (teste triangular). A semelhana qumica dos hidrolisados refletiu na composio qumica dos mostos e das cervejas
testadas, no havendo diferena estatstica significativa para todos os parmetros
analisados. Da mesma forma, as cervejas produzidas a partir dos hidrolisados de
mandioca e de milho foram sensorialmente iguais. Os autores concluram que a
fcula de mandioca apresenta potencial de uso como matria-prima para a fabricao de xarope de maltose de uso cervejeiro.
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gentina, produz-se uma bebida denominada chicha. O termo chicha foi originalmente reservado para bebidas alcolicas produzidas a partir de milho mascado e
salivado onde a saliva fonte de ptialina, que sacarifica o amido desse cereal.
Atualmente, entretanto, a chicha tornou-se um termo genrico para denominar
bebidas fermentadas baseadas sobretudo em milho branco e amarelo, suco de agave,
mandioca, palma, banana, suco de cana-de-acar, etc., que utilizam abacaxi,
cinamomo, batata doce, fruto de palma e outros como adjuntos. Nesses casos a
saliva tambm utilizada como agente amiloltico.
A puka uma chicha de mandioca tostada, na qual a ptialina da saliva substituda por uma mistura de bolores que incluem a Monilia sitophila, Rhizopus
stolonifer e Fusarium sp., sendo os acares resultantes da sacarificao do amido fermentados pela levedura alcolica Saccharomyces cerevisiae.
Cauim, do tupi kawi, uma bebida alcolica preparada a partir de mandioca
cozida, mascada e fermentada. Era primitivamente produzida pelos ndios que
habitavam o territrio brasileiro. Alm da mandioca, podiam mascar o milho e
utilizavam caju e outras frutas na formulao dessa bebida. Outras culturas indgenas da Amrica Latina tambm produziam bebidas alcolicas a base de mandioca mascada e fermentada, como o caso do masato, produzido pelos ndios da
Amaznia peruana. Esse mesmo tipo de bebida produzido em Moambique com
o nome de masata. A literatura especializada relata, ainda, que no Brasil uma
cerveja denominada kaschiri produzida com mandioca mascada e em seguida
fermentada.
19.7.2. TAP-KETELLA
Tap-ketella uma guloseima tpica da Indonsia, que pode ser consumida in
natura ou na forma frita em leo de coco ou ainda ser usada na preparao de torta
tradicional daquele pas.
Na produo de tap-ketella, as razes de mandioca so descascadas, lavadas e
cozidas em vapor. Em seguida so fermentadas, utilizando o ragi como inoculo de
fungos e leveduras. O produto final apresenta textura mole, levemente cido e
adocicado e tem um suave sabor alcolico.
O ragi no um alimento por si mesmo, mas um inculo utilizado para induzir
fermentao de certos alimentos e bebidas orientais. A sua origem mais provvel
a China. fabricado a partir de farinha de arroz embolorado a qual moldada
em pequenos bolos redondos e achatados de 2 a 3 cm de dimetro. Numerosos
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