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Biscuits sucrs
Les premiers biscuits remonteraient 2500 ans
avant JC sous forme de galettes. Aujourd
Aujourdhui
on trouve de nombreuses vari
varits de biscuits,
au chocolat, fourr
fourrs, aux amandes, la noix de
coco, moelleux, tendres ou secs. Instant plaisir ou
source d
dnergie,
nergie, les g
g
teaux secs sont consomm
consomm
s
par tous les types de consommateurs, les enfants
principalement mais aussi les adultes et les personnes g
ges.
es. Ils sont
galement appr
appr
ci
cis tous moments de la journ
journe, du petit d
djeuner
au petit creux du soir ! D
D
couvrez, gr
grce ce dossier, tous les secrets
de nos biscuits.
La biscuiterie au Moyen ge
Cest cette priode que la cuisson au four se gnralise et remplace la cuisson sous la cendre.
Ltymologie du mot biscuit nous est donne par Jean
de Joinville (1224-1317), chroniqueur franais et
conseiller de Saint-Louis, qui parle de ces petits pains
que lon appelle besquis parce quils sont cuits de deux
quatre fois.
Au XVme sicle, on apprcie les nieules (chauds
parfums lanis) et les talmouses, gteaux feuillets,
rgal de Louis XI, qui les aime surtout accompagns de
Brie.
COMPOSITION
Les principaux ingrdients
Au cur des biscuits sont les farines, labores partir de bls spcialement slectionns pour la confection
de ceux-ci.
Mlang la farine, chaque ingrdient est lorigine
de la diversit des recettes. Ainsi les corps gras peuvent
donner diffrentes textures de ptes biscuits : brises,
sables, feuilletes et influer sur leur couleur et leur
saveur.
Les ufs apportent de la lgret et du moussant
aux recettes, comme pour les boudoirs, les madeleines,
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les meringues et les gnoises. Prenant couleur la cuisson, ils permettent aussi de donner du dor aux
biscuits.
Les diffrents sucres contribuent au got et larme
des biscuits et selon leurs provenances et leurs utilisations, ils dveloppent, colorent et donnent du croustillant aux gteaux.
Le lait donne couleur et saveur la pte, tout en
amliorant sa texture. Il permet une liaison plus rapide
de la pte avec leau et peut jouer sur la friabilit ou le
fondant du biscuit.
FABRICATION
La chane de fabrication
La fabrication seffectue en plusieurs tapes :
1) Larrive des matires premires : les matires premires (farine, sucre, uf, beurre,) sont peses et
introduites dans un ordre rigoureux dans un ptrin
pouvant contenir jusqu' 1 tonne de pte.
2) Le ptrissage : ces ingrdients sont ptris de 5
40 min environ selon les recettes, puis transfrs dans
une cuve pour un repos de dure variable.
3) Le faonnage : la pte est alors faonne et
dtaille en portions individuelles selon la forme bien
connue des consommateurs.
4) Le fourrage (fruits-chocolat) : certains produits
peuvent tre fourrs avant cuisson (tartelettes aux
fruits), d'autres aprs cuisson (mini ptisseries fourres).
5) La cuisson : la cuisson est l'tape la plus spectaculaire de la fabrication. Les produits crus rentrent dans
un four pouvant atteindre 100 mtres de long et ressortent par milliers, tout dors, l'autre extrmit. Les temps
de cuisson varient de 3 min pour les biscuits secs plus
de 45 min pour les ptisseries familiales moelleuses.
6) Le conditionnement : aprs refroidissement, les
biscuits et gteaux sont tris puis emballs individuellement par lot, avant d'tre transports vers les circuits de
distribution.
QUALITES NUTRITIONNELLES
Ni ngligeables, ni excessives
Contrairement aux ides reues, les biscuits ne sont pas
de grands vecteurs de lipides ou dacides gras saturs.
Chez lenfant, ils contribuent hauteur de :
- 4,7 % des apports lipidiques
- 5,6 % des apports en acides gras saturs.
Cela les place respectivement la 9me et 8me place des
aliments vecteurs pour ces apports (sur la base de 37
groupes alimentaires).
Quant aux glucides simples, ils y contribuent hauteur
de 4,5 % (8me rang). Une contribution ni ngligeable,
ni excessive, comme pour de nombreux autres nutriments :
- glucides complexes (3,9 %),
- fibres (2,5 %),
- fer (2,4 %),
- vitamine E (2,3 %).
Chez les adultes, ces contributions sont plus
modres :
- 2,9 % des apports en glucides simples,
- 2,8 % des apports en acides gras saturs,
- 2,1 % des apports en lipides,
- 1,7 % des apports en glucides complexes,
- 1,1 % des apports en fer,
- 1,1 % des apports en vitamine E
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plus rcente ; ils sont inscrits dans le patrimoine culinaire franais. Les biscuits et les gteaux recouvrent une
infinie varit de produits et une grande diversit dingrdients : on a coutume de dire que les biscuits sont
croustillants et les gteaux plus moelleux mais il
existe nombre de produits atypiques ou intermdiaires.
Linventaire ci-dessous des "grands classiques" nest ni
exhaustif ni impratif ; il donne, pour chaque type de
biscuit
ou
de
gteau,
les
ingrdients
habituels. Mais dautres ingrdients peuvent avoir t mis en
oeuvre, en fonction des
recettes propres
chaque
fabricant.
Les biscuits
Biscuit cuiller : Biscuit aux ufs, de texture moelleuse
et are, lgrement croustillant en surface, de forme allonge, comportant
sur le dessus un sucrage au sucre
glace avec ou sans perlage. Le pied
du biscuit est plat et le dessus arrondi.
Le biscuit cuiller est "dress et non
moul".
La mise en oeuvre des ingrdients
suivants est obligatoire : ufs (30 %
minimum), sucre, farine de froment. L'indication du
pourcentage d'ufs doit figurer dans la liste des ingrdients.
Le biscuit cuiller est dfini par un code dusage professionnel.
Biscuit de Reims : Le biscuit de
Reims est un petit biscuit rectangulaire lger et croquant, poudr
de sucre glace. Le biscuit de Reims
est color en rose, lorigine, pour
masquer les points noirs de vanille
broye. Ses ingrdients sont les ufs, les matires
sucrantes et la farine.
"Biscuit ptissier" : Les biscuits ptissiers sont des
biscuits labors, qui recouvrent de multiples formes et
sont parfois prsents en assortiments. Les ingrdients
des biscuits ptissiers sont trs varis. Les biscuits
ptissiers peuvent tre agrments dautres ingrdients
comme pte damandes, chocolat, fruits confits
Boudoir : Le boudoir est un biscuit aux ufs, croustillant, de forme allonge, comportant sur le dessus un
sucrage de sucre cristallis. La mise en oeuvre des
ingrdients suivants est
obligatoire : matires
sucrantes, ufs (18 %
minimum), farine de froment. Lindication du pourcentage dufs doit figurer dans la liste dingrdients.
Le boudoir est dfini par un code dusage professionnel.
Cookie : Le cookie est un petit biscuit de forme ronde
et de texture friable, qui contient souvent des inclusions : ppites de chocolat, noisettes,
noix de pcan
Les ingrdients
du cookie sont la
farine, les ufs,
les
matires
sucrantes et les
matires grasses.
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Les gteaux
Biscuit de Savoie : Le biscuit de Savoie est un gteau
trs lger, dont les ingrdients caractristiques sont les
ufs, la farine et les matires sucrantes.
Brownie : Le "brownie" est un
gteau au chocolat, dense, moelleux, fondant. Sa forme est gnralement rectangulaire ou carre. Le
brownie contient souvent des inclusions telles que des ppites de chocolat, fruits secs ou schs (noix,
noix de pcan). Il est compos de chocolat ou de
cacao, de matires sucrantes, dufs, de matires grasses et de farine.
Cake : Le cake a une pte are et serre. Il se
prsente sous diffrentes formes. Les ingrdients du
cake sont la farine, les ufs et les matires grasses. Le
cake peut tre "nature", aux fruits, aux ppites de
chocolat, ou encore sal. Les ingrdients
caractristiques du cake devront tre mentionns
dans la dnomination de vente. La mise en
uvre des ingrdients suivants est
obligatoire : farine de
froment, matires
grasses (12 %),
matires
sucrantes,
ufs (14 %).
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La viennoiserie : La viennoiserie comprend traditionnellement les croissants, les pains au lait, les pains aux
raisins, les brioches, les pains au chocolat, cest--dire
les apprts de pte leve ou demi-feuillete.
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LES CHIFFRES
Une consommation modre, stable depuis 10 ans
La consommation moyenne par habitant est de 25 g par
jour, soit lquivalent dune madeleine ou de 3 petits-beurre.
Biscuits secs et goters : 3,2 kg
Biscuits aux ufs et gaufrettes : 0,5 kg
Biscuits ptissiers, chocolats et assortiments : 2,9 kg
Gteaux mlleux et pain d'pices : 2,7 kg
Au cours des dix dernires annes, la consommation a oscill
entre 9,1 kg et 9,9 kg, avec une trs lgre tendance la
hausse. La diffrence de consommation journalire entre ces
deux chiffres est de l'ordre de 2 g.
en Kg / An / Hab.
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2004
29 %
32 %
34 %
LE MARCHE
La consommation en France : dans la moyenne
Europenne.
Avec 9,3 kg par habitant en 2004, la consommation
franaise se situe dans la moyenne de lUnion Europenne. La
CONCLUSION
La gamme des produits de biscuiterie est trs diversifie et permet ainsi de satisfaire tous les gots
et toutes les envies. De la petite gourmandise au chocolat prise en buvant son caf, la gaufrette
qui accompagne la glace en passant par les madeleines pour un goter plus copieux. Tout le monde
consomme des biscuits, pour assouvir une petite faim, pour dcorer les crmes caramels et autres
desserts, pour offrir ses invits ou ses petits enfants et mme pour le petit creux de minuit !
Il est indispensable davoir un rayon biscuits bien fourni, car ils sachtent facilement et toutes
heures du jour et mme de la nuit.
Source : Syndicat National de la Biscuiterie Franaise. Visuels : Socit Kambly.
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