FACULDADE DE TECNOLOGIA ESTCIO UNIDADE BELO HORIZONTE

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

COZINHA BRASILEIRA (SUL, SUDESTE, CENTRO-OESTE)

3 PERODO

PROF. FERNANDO SABINO

A ALIMENTAO INDGENA

difcil tarefa escrever generalisticamente sobre alimentao indgena, ao sabermos que

somente na Amaznia, a por volta de 1650, existiam mais de seiscentas naes, sendo tal a
diversidade de culturas, tipos raciais e lnguas, que o padre Antnio Vieira comparou-a confuso
gerada pela soberba de Nemrod, ao levantar a grande torre de Babel, depois destruda pela Divina
ira. E os alimentos, o modo de prepar-los e com-los, os ingredientes e os temperos, os
acompanhamentos e as misturas, as proibies e as liberaes, o reimoso e o no reimoso, o kocher
e o no kocher, o cru e o moqueado, o azedo e o doce, o piti e o aromtico e as bebidas, so to
caractersticos de cada cultura que, alm do condicionamento pelas disponibilidades naturais do
habitat onde se instalaram, deve haver um tipo de paladar grupal a explicar essa extraordinria
quantidade de comidas tpicas, no triviais, hoje importantssima para o chamado turismo
gastronmico, incentivado em todos os lugares, acompanhando todos os pacotes. Sem
estabelecermos as particularidades de cada etnia, vamos tentar fazer uma quadro geral da culinria
amerndia, que influenciou a do mundo inteiro atravs das novidades adicionais aps os
descobrimentos, como os tomates, as batatas, a mandioca, o abacate, as pimentas, os pimentes, o
chocolate, o guaran, entre outras.
Na Amaznia e nas baas da costa brasileira ecologicamente a ela similares, como a de So
Lus, a de Todos os Santos, a de Vitria, a da Guanabara, a de Angra dos Reis, a de Canania, a de
Paranagu e as das ilhas de Santa Catarina, agrupavam-se grandes contingentes populacionais, com
a alimentao bsica suprida pela mandioca, planta especializada em produzir sete toneladas de
amido, por hectare, por ano, em solos tropicais e sem maiores trabalhos, e pelo peixe de suas
piscosas guas, o que ocorre at hoje. E havia comida para todos, por trs anos consecutivos,
garantidos pelos mandiocais: um em plantio, outro em crescimento e outro em produo,
determinando uma economia auto-suficiente, que congelou o modo de vida dessas populaes, a
uma data equivalente a 5000 a.C.
A agricultura da mandioca, uma verdadeira horticultura, tem mais ou menos dez mil anos de
especializao e tecnologia de processamento, pois um vegetal extremamente venenoso, e durante
esse tempo desenvolveram-se centenas de variedades, cada qual com uma finalidade determinada:
as doces, no venenosas, as macaxeiras do Norte ou aipins do Rio de Janeiro, comidas cozidas,
como farinhas brancas ou em bolos; e as amargas, bravas, as mandiocas propriamente ditas,
mortais, pois necessitam de preparo, para evaporar o terrvel cido ciandrico que possuem, embora

_________________________________________________________________________________________________
ASPECTOS HISTRICOS DA GASTRONOMIA BRASILEIRA ALIMENTAO INDGENA

sejam mais ricas em amido. E na botnica silvcola so classificadas pela cor de suas massas
comparadas com as gemas dos ovos, em tartarugas (amarelas), lagartos e aves, ou pela cor de seus
talos, ou ainda pela tonalidade e nmero de expanses de suas folhas.
Os diferentes produtos retirados, depois de raladas e espremidas, originavam os alimentos
bsicos das primitivas populaes brasileiras. Do lquido venenoso resultante do prensamento, no
tipiti, fermentado ao sol e fervido longamente, obtinha-se a manicuera ou o tucupi, usados no caxiri,
ou como caldo, com batata-doce, car-roxo ou branco ou frutas, carnes e peixes, com ou sem
pimenta, e no nosso tacac. Da massa prensada faziam-se os beijus comuns assados no forno de
argila, semelhantes aos pes zimos, os de mandioca fresca, os de mandioca puba, o beiju com
goma ou tapioca, os beijus cicas bem torradinhos e os ps-de-moleque. Do amido puro decantado no
tucupi, fazia-se a goma ou polvilho, para as tapioquinhas e o tacac, e as farinhas de tapioca, para
mingaus. Da massa com tucupi, o arub, um molho apetitoso. Da massa torrada e esfarelada, as
farinhas de todas as cores, secas e dgua, finas e grossas, para serem degustadas e no
mastigadas, outrora usadas apenas nos tempos de guerra, como rao fcil de carregar, que
misturada com gua e piracu transforma-se em um piro rpido e alimentcio. Tambm quando se
mudavam de lugar, pelo cansado das terras, ou pela proximidade de inimigos, todo o mandiocal era
transformado em farinha, o que ocorreu maciamente com a chegada dos portugueses, sendo ento
o nico alimento encontrado em quantidade, tornando-se, a partir dessa poca, um mantimento
comum entre os neobrasileiros e os ndios. Essa farinha das guerreiros a matria-prima, a origem
das saborosas farofas, dos gostosos pires, dos beijus cicas ou dos simplrios chibs, nesse ltimo
caso misturada a gua pura, com ou sem pedaos de peixe, e da a jacuba, quando chegaram os
limes, at os caldos de caridade, para os doentes.

O preparo do beiju, a partir da massa da mandioca

Os peixes das mais diversas qualidades, pescados por vrios mtodos, constituam o
segundo alimento bsico da braslica gente, geralmente consumido moqueado, isto , assado e
_________________________________________________________________________________________________
ASPECTOS HISTRICOS DA GASTRONOMIA BRASILEIRA ALIMENTAO INDGENA

defumado numa trempe de madeira, o moqum, cujo uso difundiu-se entre os piratas, em geral
franceses, que passaram a chamar o moqum de bouquen e, pela facilidade, adotaram-no nas praias
onde desembarcaram, sendo ento conhecidos por boucaniers, ou bucaneiros. Um pouco mais
torrado, o peixe era pilado e transformado em outra rao de grande durabilidade, o piracu.

Pesca coletiva com o timb, na estao seca

Com os peixes ou o piracu cozidos na pimenta faziam a quinhapira, alimento comum em cujo
caldo eram molhados os beijus, e se nela acrescentavam folha de mandioca, as manivas,
transformava-se em manioba, hoje um prato totalmente sincretizado.
A carne de caa era um alimento secundrio, ingerida assada, e a sua obteno atribuda s
tribos das terras centrais. A mais abundante era a dos porcos-do-mato, caititus e queixadas, que
juntavam-se em grandes varas em determinadas pocas. Na Amaznia comiam-se ainda lagartos,
cobras, jacars e todos os tipos de quelnios e seus ovos, preparados de diversas formas.

Indgena moqueando a caa

_________________________________________________________________________________________________
ASPECTOS HISTRICOS DA GASTRONOMIA BRASILEIRA ALIMENTAO INDGENA

Outra fonte protica eram os insetos: cupins amarelos vivos ou assados, tanajuras cruas com
farinha ou sob a forma torrada de paoca, besouros e gafanhotos tostados, larvas de cabas e os
tapurus dos troncos podres.
Costume feroz para os tempos atuais era a antropofagia, praticada tanto aps rituais ou por
simples gula. No primeiro caso baseava-se na crena de que aps a morte, todos, ao chegarem do
outro lado, eram devorados pelos espritos denominados me, e em seguida ressurgiam tambm
como me. Para impedir esse fato, todo inimigo deveria ser devorado na terra. Nesses terrveis rituais
era necessrio fraturar sua cabea ao contrrio com o tacape, em seguida esquartej-lo e servi-lo
moqueado ou no tucupi.

Antiga ilustrao de Thodore de Bry, mostrando pernis, costelas e paletas humanas sendo preparados no moqum

Existiam inmeros outros alimentos secundrios e complementares como o milho das tribos
tupis, consumido em mingaus, assado, cozido ou sob a forma de cauim, bebida com diversos graus
de fermentao , as batatas-doces, os cars-roxos e brancos, os feijes, as batatas aris e os
jirimuns-de-leite e o caboclo, hoje chamados de moranga, no sul.
As frutas eram abundantes conforme o seu tempo: abacaxi, anans, birib, abacate, matapi,
cucura, cum ou sorva, abiu, ing, jatob, piqui, pupunha, tucum, inaj, ucuqui, umari, comidas ao
natural, e aa, bacaba, patau, japur, frutos de palmeiras, cujas polpas eram dissolvidas em gua,
transformando-se nos chamados vinhos, misturados com farinha ou tapioca. Sem falar das bananas e
pacovas, cruas, assadas ou sob forma de mingaus, e dos cajus, cujo fruto e as castanhas eram
disputados em guerras anuais, em todas as praias do Nordeste.
Entre as bebidas fermentadas, muitas pela saliva, depois dos componentes serem
mastigados pelas velhas, destacavam-se os caxiris de mandioca, de beiju mofado, de pupunha, de
car, e o cauim de milho, ingeridos at o vmito e produzindo terrveis ressacas. Sem deixarmos de
registrar o chocolate, produzido com as sementes de cacau torradas, piladas e transformadas em

_________________________________________________________________________________________________
ASPECTOS HISTRICOS DA GASTRONOMIA BRASILEIRA ALIMENTAO INDGENA

pes, depois raladas e tomado com gua, amargo, da mesma forma como consumido o estimulante
guaran, j que o acar uma descoberta recente.

Mastigao da massa de milho para o preparo do cauim

Os seus temperos prediletos sempre foram as pimentas de todas as cores sabores e cheiros,
umas mais, outras menos ardidas, que do maravilhosos toques aos peixes e mariscos, embora
faltasse o sal aos grupos do interior, que utilizavam as cinzas do caruru das cachoeiras ou dos
palmitos de algumas palmeiras.
Rude, pesada, rpida, estranha, mas variada e equilibrada, foi essa comida indgena, sem
grandes predicados, que alimentou uma cultura guerreira, migrante e instvel, que sobrevivia
acantonada em acampamentos semifixos, pronta para qualquer eventualidade blica.
Antnio Jos Souto Loureiro
(Membro do Instituto Geogrfico e Histrico do Amazonas, Cadeira
Marechal Cndido Rondon)

Os arawet e suas atividades produtivas

A agricultura a base da subsistncia arawet, sendo o milho o produto dominante de
maro a novembro, e a mandioca no perodo complementar. De todo modo, h uma
predominncia absoluta do cultivo do milho sobre o da mandioca, o que distingue o
grupo dos demais Tupis-guaranis amaznicos. O milho consumido como mingau de
milho verde, farinha de milho, mingau doce, paoca de milho e mingau alcolico. Este
ltimo (cauim) o foco da maior cerimnia que se realiza vrias vezes durante a estao
seca. Planta-se tambm batata-doce, macaxeira, car, algodo, tabaco, abacaxi,
cuieiras, curau (uma bromelicea usada para cordoaria), mamo, urucum.
A caa tambm objeto de intenso investimento cultural. Os Arawet caam uma grande
variedade de animais; em ordem aproximada de importncia alimentar, temos: jabotis;
tatus; mutuns, jacus; cotia; caititu; queixada; guariba; macacos-pregos; paca; veados;
inhambus; araras, jacamins, jas; anta. Tucanos, araras, o gavio-real e outros gavies
menores, os mutuns, o japu e dois tipos de cotingas so procurados tambm pelas
penas, para flechas e adornos. As araras vermelha e canind, e os papagaios, so
_________________________________________________________________________________________________
ASPECTOS HISTRICOS DA GASTRONOMIA BRASILEIRA ALIMENTAO INDGENA

capturados vivos e criados como xerimbabos na aldeia. (Em 1982, a aldeia tinha 54
araras criadas soltas.)
As armas de caa so o arco de madeira de ip, admiravelmente bem trabalhado, e trs
tipos de flecha. As armas de fogo foram introduzidas em 1982, e seu uso tem levado
diminuio da populao animal nos arredores, obrigando os Arawet a cobrirem um raio
maior de territrio.
A pesca se divide em dois perodos: a estao de pesca com o timb, em outubronovembro, e os meses de pesca cotidiana, feita com arco e flecha ou anzol e linha.
Embora o peixe seja alimento valorizado, -o menos que a carne de caa, e a pesca
uma atividade principalmente exercida por meninos e mulheres (exceto as pescarias
coletivas com timb). Os Arawet so ndios da terra firme: a maioria das pessoas mais
velhas no sabe nadar. A gua de beber e de cozinhar retirada de cacimbas abertas na
margem arenosa dos cursos d'gua ou nos aaizais.
A coleta uma atividade importante. Seus principais produtos alimentares so: o mel, de
que os Arawet possuem uma refinada classificao, com pelo menos 45 tipos de mel,
de abelhas e vespas, comestveis ou no; o aa; a bacaba; a castanha-do-Par,
importante na poca das chuvas; o coco-babau, comido e usado como liga do urucum,
e para ductilizar a madeira dos arcos; e frutas como o cupuau, o fruto, o cacau-bravo,
o ing, o caj, e diversas sapotceas. Destaquem-se ainda os ovos de tracajs, objeto
de excurses familiares s praias do Ipixuna em setembro, e os vermes do babau, que
podem tambm ser criados nos cocos armazenados em casa.
Dentre os produtos no-alimentares da coleta, podem-se registrar: as folhas e talas de
babau para a cobertura das casas, esteiras, cestos; a bainha das folhas de inaj, aa e
babau, que servem de recipientes; dois tipos de cana para flecha; o taquaruu para a
ponta das flechas de guerra e caa grossa; a taquarinha e outras talas para as peneiras
e o chocalho de xamanismo; a cuia silvestre para o marac de dana; madeiras
especiais para piles, cabos de machado, arco, pontas de flecha, esteios e vigas das
casas, paus de cavar, formes; enviras e cips para amarrao; e barro para uma
cermica simples, hoje em desuso com a introduo das panelas de metal.
A vida social e econmica dos Arawet bate em compasso binrio: floresta e aldeia, caa
e agricultura, chuva e seca, disperso e concentrao.
Nas primeiras chuvas de novembro-dezembro, planta-se a roa de milho. medida que
cada famlia termina de plantar, vai abandonando a aldeia pela mata, onde ficar at que
o milho esteja em ponto de colheita um perodo de cerca de trs meses. Os homens
caam, estocam jabotis, tiram mel; as mulheres coletam castanha-do-Par, cocobabau, larvas, frutas, torram o pouco milho velho da colheita anterior que trouxeram.
Essa fase de disperso chamada de awac mo-tiar, "fazer amadurecer o milho" dizse que, caso no se v para a mata, o milho no vinga. Em fevereiro-maro, aps vrias
viagens de inspeo s roas, algum finalmente traz os cabelos do milho verde ao
acampamento, mostrando a maturidade da planta. Faz-se a a ltima grande pajelana
do jaboti atividade tpica da estao chuvosa e a primeira grande dana opirah,
caracterstica da fase alde que est para se iniciar. Esse o "tempo do milho verde", o
comeo do ano arawet.
Apenas quando todas as famlias j chegaram na aldeia se faz a primeira pajelana de
cauim (mingau de milho) doce, a que outras se seguem. O milho de cada festa colhido
coletivamente na roa de uma famlia, mas processado por cada unidade residencial da
aldeia. Essa tambm uma poca em que as mulheres preparam grandes quantidades
de urucum, dando aldeia uma tonalidade avermelhada geral. A partir de abril-maio as
chuvas diminuem, e se estabiliza a fase de vida alde, marcada pela faina incessante de
processamento do milho maduro, que fornece a paoca mepi, base da dieta da estao
seca.
De junho at outubro estende-se a estao do cauim alcolico, que recebe seu nome:
k'i da me, "tempo do cauim azedo". o auge da seca. As noites so animadas pelas
danas opirah, que se intensificam durante as semanas em que se prepara o cauim.
Essa bebida produzida por uma famlia ou seo residencial, com o milho de sua
prpria roa. Pode haver vrios festins durante a estao seca, oferecidos por diferentes
famlias. Eles costumavam reunir mais de uma aldeia quando os Arawet possuam
diferentes grupos locais- e ainda so o momento culminante da sociabilidade. A festa do
cauim alcolico uma grande dana opirah noturno em que os homens, servidos pela
famlia anfitri, danam e cantam, bebendo at o dia seguinte.
_________________________________________________________________________________________________
ASPECTOS HISTRICOS DA GASTRONOMIA BRASILEIRA ALIMENTAO INDGENA

Na fase final de fermentao da bebida o processo todo dura uns vinte dias os
homens saem para uma caada coletiva. Retornam uma semana depois, trazendo muita
carne moqueada, o que os dispensar de caar por vrios dias. Na vspera da chegada
dos caadores h uma sesso de descida dos Ma e das almas dos mortos, trazidos por
um paj para provarem do cauim.
A partir de julho-agosto comeam a aumentar a frequncia e a durao dos movimentos
de disperso. As famlias se mudam para as roas, mesmo que essas no distem muito
da aldeia, e ali acampam por uma quinzena ou mais. a estao de "quebrar o milho",
quando se colhe todo o milho ainda no p e se o armazena em grandes cestos,
depositados sobre jiraus na periferia das roas. Dali as famlias se vo abastecendo at
o final da estao seca, quando os cestos restantes so levados para o novo stio de
plantio.
Esta temporada na roa rene em cada acampamento mais de uma famlia conjugal
seja porque a roa pertence a uma seo residencial (conjunto de famlias aparentadas
que moram prximas entre si na aldeia), seja porque os donos de roas prximas
decidem acampar juntos. Durante a quebra do milho, os homens saem todo dia para
caar, enquanto as mulheres e crianas colhem as espigas, fazem farinha, tecem; essa
tambm a poca da colheita do algodo.
Tais temporadas na roa so vistas como muito agradveis. Depois de cinco ou seis
meses de convivncia na aldeia, os Arawet parecem ficar inquietos e entediados. Nos
acampamentos de roa as pessoas ficam mais vontade, conversam livremente sem
medo de serem ouvidas por vizinhos indiscretos.
Durante o auge da estao seca, dificilmente se passa mais de uma semana sem que
um grupo de homens decida realizar uma expedio de caa, quando dormem fora de
uma a cinco noites. So comuns tambm, a partir de agosto, as excurses de grupos de
famlias, para pegar ovos de tracaj, pescar, caar, capturar filhotes de arara e papagaio.
Exceto nos meses de maro a julho, muito raro haver dias em que todas as famlias
esto dormindo na aldeia.
A partir de setembro, a estao do cauim comea a dar lugar ao tempo do aa e do mel.
A chegada dos espritos Iaraci (o "comedor de aa") e Ayaraet (o "pai do mel"),
trazidos aldeia pelos pajs, provoca a disperso de todos para a mata em busca dos
produtos associados a esses espritos.
Em outubro-novembro, com as guas dos rios em seu nvel mais baixo, fazem-se as
pescarias com timb, que tambm levam fragmentao da aldeia em grupos menores.
A disperso criada por todas essas atividades de coleta e pesca, porm, mais uma vez
contrabalanada pelas exigncias do milho. Em setembro comea a derrubada das
roas novas; no final de outubro, a queimada; e logo s primeiras chuvas de novembrodezembro, o plantio, logo antes da disperso das chuvas. Antes de partirem para a mata,
colhe-se a mandioca, cuja farinha servir de complemento caa e ao mel da dieta da
mata.
Este o ciclo anual arawet: um constante oscilar entre a aldeia e a floresta, a
agricultura e a caa-coleta, a estao seca e a chuvosa. A vida na aldeia est sob o
signo do milho, e de seu produto mais elaborado, o cauim alcolico; a vida na mata est
sob o signo do jabuti (a caa dominante na estao chuvosa) e do mel.

REFERNCIA

FERNANDES, Caloca. Viagem gastronmica atravs do Brasil. So Paulo: Editora Senac So

Paulo: Editora Estdio Sonia Robatto, 2000.

_________________________________________________________________________________________________
ASPECTOS HISTRICOS DA GASTRONOMIA BRASILEIRA ALIMENTAO INDGENA