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GASTRONOMIA, COCINA O COMIDA

YUCATECA?
Por Raymundo Rivera Gonzalez
Es muy comn que con la palabra gastronoma, se puede
definir cocina y comida, pero lo cierto tambin es que
gastronoma es una cuestin diferente, segn especialistas
en el estudio de la alimentacin y el comer.
No me considero un especialista en cuestiones
gastronmicas, de cocina o de comida, pero mi curiosidad
de reportero, me convida a realizar una investigacin sobre
tan interesante tema y tan pronto concluya esta
investigacin, con gusto la compartir con ustedes.
Todo esto que les comento viene a colacin, porque me
entere en mi reciente viaje al bello estado de Yucatn, que
el gobernador del estado don Rolando Zapata presento una
iniciativa de decreto, ante el Congreso Local, para que se
declare Patrimonio Cultural Intangible del Estado a la
Gastronoma Tradicional de Yucatn, pero insisto, es
gastronoma, cocina o comida.
Pero en fin los legisladores yucatecos, con una muy pobre
argumentacin sobre el tema, aprobaron el decreto.

A pesar de que la UNESCO, ya declaro a la Comida


Mexicana, como Patrimonio Intangible de la Humanidad,
me parece que esta iniciativa de Rolando Zapata, que fue
propuesta por la CANIRAC de Yucatn, que preside el
ingeniero lvaro Mimenza, es muy importante, por varias
razones, convidara a los yucatecos a preservar las texturas,
aromas, sabores y colores de su exquisita cocina, as como
los nombres que le han dado a sus diferentes guisos y
rescatar, tarea nada fcil algunas especialidades yucatecas
que se han perdido en el tiempo.
Todos los guisos o cocinas de Mxico, son parte
fundamental de nuestra historia y nuestra cultura y no solo
la yucateca, como lo manifest el diputado Pedro Oxte,
quiero recordarle respetuosamente al legislador que la
cocina o comida, es historia de la civilizacin entre otras
cosas.
Es
materialmente
imposible,
porque
no
existen
antecedentes de ningn recetario en Yucatn que resee
400 platillos diferentes, como lo asevera la diputada
Yolanda Valencia Vales, ni incluyendo todo el recetario
internacional, le comento a doa Yolanda, que antes de la
rica cocina libanesa o europea, se inician la mezcla o fusin
con productos aportados por Nahuas y Olmecas, que
forman parte junto con la civilizacin Maya, las Culturas
del Maz, cereal conocido por el pueblo nahua, como
Teozintle y por Mayas Ixiin.

Ms tarde, con la llegada de los espaoles a lo que hoy es


Mxico y se inicia el mestizaje del alimento, cuyo smbolo
humano, podemos imaginar cuando Hernn Cortes, se
cobij en los brazos morenos de Malintzin, su intrprete y
compaera.

En la etapa de la Revolucin de 1910, surgen con fuerza en


todo el territorio nacional modestos bocadillos o tacos, por
la necesidad de alimentar a tanta gente. Yucatn y Mxico,
le deben a Valladolid, muchos de los guisos que hoy nos
son tan populares

El aceite, la manteca, el ajo y el cerdo, nombrado por


nahuas cochi y que los yucatecos con el tiempo adoptan
este vocablo, para bautizar una de sus clebres delicias, la
cochinita, fueron las primeras aportaciones de Espaa al
Mxico de Ayer.

En lo referente al Compendio Gastronmico de Yucatn,


que tendr a su cargo el dinmico Secretario de Fomento
Turstico, Sal Ancona Salazar y en el que debern estar
incluidos guisos de las 7 regiones del estado, tampoco ser
tarea fcil, toda vez, que muchas de estas regiones, se
pelean la paternidad del poc-chuc, la cochinita pibil, el
papadzul, el mondongo, el puchero, el riqusimo y
modesto panucho, o los huevos rancheros, llamados
motuleos, que tienen su origen primario en la Villa de
Metepec en el Estado de Mxico.

A finales del Virreinato, surge la cocina criolla y barroca,


como el papadzul, el panucho, los mondongos, los
pucheros y su majestad la cochinita pibil, entre otras
exquisiteces, que hoy se ofertan, por todo el territorio
yucateco, seguramente con una sazn diferente.
Ya para el Mxico independiente, surge otro tipo de guisos
y se modifican, muchos. En la poca de Reforma, no parece
variar mucho la cocina de Yucatn y Mxico, pero durante
el porfiriato, se da entrada a la cocina francesa y a las del
mediano y lejano oriente y algunas aportaciones de la
regin del caribe, sin olvidar que durante el efmero imperio
de Maximiliano, llega junto con el la cocina alemana,
italiana y austriaca.

Y retomando el comentario de la legisladora doa Yolanda


Valencia, no se preocupe, el orden de los factores, no altera
el producto y seguramente, los recetarios de la cocina
yucateca, sustituirn al panucho por el banucho

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