Universidad Laica Eloy Alfaro De Manab

Facultad De Ingeniera Industrial

Prcticas De Control De Calidad

Tema:
Anlisis Organolptico y Determinacin de
Cloruro de Sodio en alimento Enlatado
Profesora:
Ing. Anglica Indacochea
Curso:
5to Semestre B
Estudiante:
Joesy Zambrano Arteaga

INTRODUCCIN

La evaluacin organolptica de alimentos y las pruebas fsicas de sus productos y el

envasado de los mismos es para Garantizarnos que estos productos estn libres de

defectos y / o de contaminacin, y tambin se mide e interpreta las respuestas de los

seres humanos, en base a los sentidos de la vista, el olfato, el tacto, el gusto y el odo.
La evaluacin organolptica de los alimentos se est convirtiendo en un aspecto
importante en el desarrollo y marketing de productos, ya que aquella proporciona
conocimientos tanto sobre el comportamiento de los consumidores como la garanta de
calidad. El anlisis organolptico de alimentos incluye pruebas de color, sabor, olor y
textura que captan las reacciones de los consumidores.
La formacin de compuestos poco solubles se puede utilizar tanto en el anlisis
gravimtrico, como en el anlisis volumtrico para que una reaccin se pueda utilizar en
el anlisis volumtrico se requiere:
a) La reaccin sea cuantitativa
b) La reaccin ocurra rpidamente
c) Se disponga de un mtodo fsico o qumico.
Los mtodos del Mohr y Volhard son ejemplos de volumetras de precipitacin.
. Mtodo de Mohr: El mtodo se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de
metales alcalinos, magnesio y amonio. La valoracin se hace con solucin patrn de
AgNO3. El indicador es el ion cromato CrO4 =, que comunica a la solucin en el punto
inicial una coloracin amarilla y forma en el punto final un precipitado rojo ladrillo de
cromato de plata, Ag2CrO4. Las reacciones que ocurren en la determinacin de iones
cloruro son:
Cl - + Ag+ AgCl (Precipitado blanco)
CrO4= + 2Ag+ Ag 2CrO4 (Precipitado rojo ladrillo)
La solucin debe tener un pH neutro o cercano a la neutralidad. Un pH de 8.3 es adecuado
para la determinacin.
La solucin patrn de AgNO3 se puede preparar por el mtodo directo dado que el nitrato
de plata es un reactivo tipo primario; con el objeto de compensar los errores en la
precipitacin del punto final se prefiere el mtodo indirecto y la solucin se valora con
NaCl qumicamente puro. Cuando la solucin tipo se prepara por el mtodo indirecto no es
necesario el ensayo en blanco, porque el exceso empleado en la valoracin de la
sustancia problema se compensa con el empleado en la valoracin del AgNO3.
Las reacciones que ocurren en la determinacin de iones cloruro son:
Ag+ + Cl- AgCl
Ag+ + SCN- AgSCN
Fe+3 + SCN- FeSCN+2

OBJETIVOS

Realizar Un Anlisis Organolptico.

Determinar La Concentracin De Iones Cloruros En Una Muestra De 10gr De Atn
Enlatado.

JUSTIFICACIN
Se realiza este micro proyecto con el fin de dar a conocer los fallos de calidad que tienen
ciertos productos enlatados como lo es el atn. Por lo cual estudiantes de la facultad de
ingeniera industrial han realizado el anlisis organolptico y la determinacin del cloruro
de sodio. Por lo que para esto utilizamos varias latas de atn.
El trabajo adems beneficiara a los estudiantes en el mbito profesional, ya que
desarrollaran las capacidades y habilidades para realizar un trabajo complejo y amplio del
cual aprendern como desenvolverse a nivel superior, gracias a las experiencias
obtenidas a travs de su prctica.

DELIMITACIN
El presente estudio se desarrollara en un lugar adecuado como lo es el laboratorio del
CECECAP, con la utilizacin de los materiales adecuados.

Practica N 1
Anlisis Organolptico
Materiales:
Atn Real Lomitos en Aceite de 80gr
Cernidera
Balanza
Probeta
Platito

Proceso:
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)

Pesamos la lata sellada

Escurrimos los lomitos de atn
Pesamos la lata vaca
Pesamos los lomitos en un platito (sacando el peso del plato)
Vertimos el lquido del atn en una probeta y pesamos
Medimos en ml cuanto liquido de atn vino en la lata
Vemos que cantidad de agua y aceite hay.

Resultados:
El peso bruto que obtuvimos fue de 111.43gr, la cantidad de lquido en ml fue de 30ml; mientras
que en gramos fue 27.07gr; la masa de los lomitos de atn fue de 53gr.
Su textura fue firme, su olor, color, sabor fue caracterstico. La cantidad de lquido de gobierno fue
en partes iguales agua y aceite.

Observaciones:
La lata sin el contenido de los lomitos de atn peso 27.94gr.
Y la cantidad de agua que vino en la lata de atn fue de 15ml.

Practica N 2
DETERMINACIN DEL CLORURO DE SODIO
Materiales:
1 matraz Erlenmeyer de 250 ml
1 bureta de 50 ml
1 pinza para bureta
1 soporte universal
1 pipeta volumtrica de 10 ml
1 Piseta con agua destilada
2 vasos de precipitado de 100 ml
1 esptula
Balanza analtica
10 gr de atn
Agua caliente

Reactivos:
Nitrato de plata 0.10 M
Cromato de potasio al 5.0%

Proceso:
1)
2)
3)
4)

Homogenizamos los lomitos de atn

Pesamos 10gr de mezcla en un vaso de precipitacin
En el vaso de precipitacin vertimos 50ml de agua caliente y homogenizamos
En la misma mezcla vertimos 50ml de agua destilada y seguimos homogenizando
con la esptula.
5) Luego cernimos
6) Despus obtenemos 10ml de dicha mezcla y se vierte en un matraz de 250ml

7) Seguimos y vertimos 90ml de agua destilada y homogenizamos

8) Despus de obtener la homogenizacin; vertimos 1ml de cromato de potasio al 5%
9) Despus preparamos el nitrato de plata a 0.01molar.
10)
Como ya hemos obtenido una mezcla, homognea, vamos a determinar el
cloruro con el nitrato de plato.
11)
Comenzamos a vert nitrato de plata en la mezcla hasta obtener un color
ladrillo.

Resultados:
El peso que utilizamos fue de 9.97gr, con un nitrato de plata de 0.1molar y cromato de potasio de
5%. La cantidad de nitrato de plata que consum fue de 6ml.

Teniendo como resultado un 3.18% de cloruro de sodio

en los lomitos de atn real.

CONCLUSIN

Un anlisis organolptico es una valoracin cualitativa que se realiza sobre una

muestra (principalmente de alimento o bebida) basada exclusivamente en la
valoracin de los sentidos (vista, gusto, olfato, etc.). En la prctica, un anlisis
organolptico es una prueba de degustacin o cata para determinar la
calidad del producto. El anlisis organolptico es una prueba siempre subjetiva.

Se podra decir que en la determinacin de cloruro de sodio en los lomitos de atn

en aceite se fue 6ml de nitrato de plata para la titulacin de color ladrillo de dicha
solucin. Comparndola con las dems muestras de compaeros la ma tuvo una
cantidad razonable. Para los dems que se pasaban de la cantidad necesaria.

La cantidad de sal se sobre valoro; ya que la adecuada es de 2.5% de sal, pero en la

lata de atn se encontr un 3.18% de sal, es decir que estaba un poco salado.