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Igualdade de
Oportunidades
Manual do Formando
Nutrio, Diettica e Preparao
de Alimentos
ndice
PARTE I
I.ALIMENTAO E NUTRIO
1. A Importncia da Alimentao
1.1. Os Nutrientes
2
3
10
10
10
12
13
19
21
16
16
18
31
44
45
46
47
49
58
2. Ementas Saudveis
59
3. Saladas
72
4. Sobremesas
72
PARTE II
I . TCNICAS DE CONFECO E PREPARAO DE
ALIMENTOS
74
1.Cozer
1.1 Cozer
1.2 Cozer
1.3 Cozer
1.4 Cozer
1.5 Cozer
1.6 Cozer
1.7 Cozer
1.8 Cozer
74
74
74
74
75
75
75
76
76
arroz
batatas
massa
legumes
o peixe
carne
frutas
ovos
2. Fritar
2.1 Fritar peixe
2.2 Fritar batatas
2.3 Fritar carne
76
76
77
77
3. Refogar
77
4. Grelhar
77
5. Panar
78
6. Alourar
78
7. Assar
78
8. Guisar
78
9. Estufar
78
10. Albardar
79
11. Gratinar
79
12. Saltear
79
13. Escalfar
79
79
15. Escabeche
80
16. Amanhar
80
17. Lardear
80
18. Engrossar
80
19. Marinar
80
20. Macerar
81
81
22. Atar
81
23. Arrepiar
81
24. Branquear
81
25. Refrescar
82
26. Chamuscar
82
27. Trinchar
82
82
29. Rechear
82
30. Sopas
30.1. Sopa de legumes
30.2. Caldo verde
30.3. Canja
30.4. Sopa de feijo
82
83
83
83
83
31 . Molhos
31.1. Maionese
31.2 Bechamel
31.3 Molho espanhola
31.4 Molho de manteiga
84
84
84
84
84
I . ALIMENTAO E
NUTRIO
Objectivos especficos:
Conhecer
dos nutrientes
Identificar
os
princpios
de
uma
alimentao
racional
1. A Importncia da
Alimentao
Comer uma necessidade biolgica para o ser humano, que
assegura a sua sobrevivncia. Viver, para o organismo
humano, significa crescimento, movimento, pensamento,
regenerao, reproduo e manuteno. Estas funes vitais
so asseguradas pelos alimentos que o prprio organismo,
por mecanismos mais ou menos complexos, decompe em
nutrientes.
Alimento
Substncia existente na natureza que
permite satisfazer as necessidades
alimentares do indivduo.
Nutriente
Substncia existente no alimento que
permite satisfazer as necessidades
fisiolgicas do indivduo.
O que comemos afecta no s o nosso bemestar no dia-a-dia, mas tambm contribui para
moldar a nossa qualidade de vida e at o nmero
de anos que podemos viver..
1.1 Os nutrientes
Os nutrientes depois de absorvidos pelo tubo digestivo,
especialmente no intestino, vo assegurar o funcionamento
qumico do corpo ou metabolismo. Este compe-se de todas
as trocas de substncias, quer de construo e produo de
energia, quer da destruio e eliminao de compostos.
Existem sete famlias de nutrientes, em que cada famlia tem
as suas caractersticas, a sua constituio e a sua funo:
os
os
os
as
Os Prtidos ou Protenas
Os prtidos so os tijolos do corpo humano. Eles constroem o
organismo, elaboram, conservam e reparam os tecidos.
Podem ser de origem animal, como o peixe e a carne, sendo
o leite e os ovos dois alimentos muito equilibrados e ricos em
protenas. Mas tambm existem protenas de origem vegetal
como o feijo, o gro e a soja. So as crianas e os
adolescentes, em pleno crescimento, que mais necessitam
destes materiais de construo.
1gr de protenas = 4 quilocalorias (Kcal.)
A
energia
fornecida
pelos
alimentos
medida em calorias.
Em nutrio, a energia mede-se em termos
de quilocaloria (kcal), equivalente a 1000
calorias.
Os Lpidos ou gorduras
Depois dos materiais de construo e dos carburantes,
surgem os lpidos como reservas do organismo. Os lpidos
fornecem energia essencialmente calorfica responsvel pela
manuteno da temperatura corporal.
muito
As Vitaminas
So necessrias ao bom funcionamento e desenvolvimento
do organismo.
Os Sais Minerais
O organismo necessita de cerca de vinte minerais, mas os
principais so o clcio, o sdio o potssio e o ferro. Os sais
minerais catalisam e regularizam os processos de assimilao
dos alimentos. Por exemplo a anemia resulta da falta de
ferro.
A gua
A gua vital. Sem alimentos podemos sobreviver durante
algumas semanas, mas sem gua somente alguns dias.
A gua intervm na regulao trmica, na eliminao de
resduos, na reparao dos tecidos e na elaborao das
secrees digestivas, e no fornece calorias.
As Fibras
So indispensveis ao trnsito intestinal.
Mas a que alimentos podemos ir buscar estes nutrientes? De
seguida, apresentamos um quadro que refere as principais
fontes de protena, hidratos de carbono, gordura, gua,
vitaminas e sais minerais.
NUTRIENTES
EXEMPLOS DE FONTES DE
NUTRIENTES
Protenas
Hidratos de
Carbono
Gordura
gua
Ao natural; em bebidas; em
alimentos (exemplos: leite,
fruta, etc.)
Vitaminas
Exemplos:
Vitamina A
Vitamina C
Essenciais ao crescimento e
necessrias produo de
enzimas, algumas hormonas e
anticorpos que aumentam a
resistncia s infeces.
Vitamina B1
Grmen de trigo, po e cereais, Ajuda a utilizao de hidratos
carne de porco, fgado, nozes de carbono e ao funcionamento
normal do sistema nervoso.
Vitamina B2
(1)
Niacina
hidrossolvel
Minerais
Exemplos:
Clcio
Ferro
Grupo VI Bebidas
As bebidas so produtos essencialmente fornecedores de
gua ou de lcool. Quando contm acar ou lcool, o seu
valor energtico proporcional ao peso destes constituintes.
um dos grupos com maior crescimento de produtos, com o
aparecimento de um sem nmero de sumos, de nctares, de
refrigerantes, de bebidas isotnicas e de bebidas alcolicas,
nestes ltimos anos.
2. Princpios de uma
Alimentao Racional
2.1. Introduo
Uma alimentao racional mais do que uma combinao
perfeita de alimentos com o objectivo de reduzir os riscos
para a nossa sade.
Uma alimentao racional deve ser sempre um tipo de
alimentao que tem em conta no s os padres mais
saudveis mas tambm outros padres mais correctos do
ponto de vista social e ambiental.
Assim, no nos podemos esquecer que a produo de certos
alimentos com o recurso, cada vez mais intenso, aos
pesticidas, herbicidas, hormonas e mesmo produo de
alimentos transgnicos, so cada vez mais frequentes, e
muito prejudiciais no s para o ambiente, como, em alguns
casos, para a nossa sade.
10
11
13
V GORDURAS ou leos
necessria pequena quantidade.
Uma colher de sopa rasa, no total dirio, de uma das
seguintes gorduras:
azeite (a melhor gordura)
manteiga
leo cozinhado ou em salada
banha
VI BEBIDAS
A bebida a que se deve dar predileco a gua. Deve
ingerir-se pelo menos 1 litro e meio de gua por dia.
14
Lei da Qualidade
A dieta (ou regime alimentar) deve ser o mais completo
possvel, de modo a facilitar ao organismo todas as
substncias nutritivas de que ele necessita. Ou seja,
devemos ingerir alimentos de todos os sectores da roda dos
alimentos;
Lei da Quantidade
A dieta (ou regime alimentar) deve fornecer todos as
substncias
nutritivas
na
quantidade
adequada
s
necessidades individuais, dependendo da idade, do estado
fisiolgico, da actividade desempenhada, do sexo, sem
excessos nem dfices;
Lei da Harmonia
As
quantidades
dos
diferentes
alimentos
(e
consequentemente, dos diferentes nutrientes) que compem
o regime alimentar, devem manter entre si as propores
adequadas a cada indivduo. Assim, devemos cumprir as
propores indicadas pela Roda dos Alimentos. No entanto,
em certas ocasies da vida, a proporo da dieta pode ser
adaptada. Exemplo disto, o acrscimo das necessidades
proteicas durante a gravidez e nos primeiros anos de vida;
Lei da Adequao
A alimentao deve estar perfeitamente adaptada
individualidade de cada um de ns. Isto, no s do ponto de
vista fisiolgico, mas tambm quando consideramos outros
factores, como sejam, o poder econmico, os gostos, as
crenas, as tradies, etc.
15
16
ovos
pescado
carne de criao;
17
outros
aditivos
em
alcolicas,
18
3. Alguns conselhos
dietticos
Para fazermos uma alimentao correcta, devemos sempre
ter em ateno alguns conselhos nutricionais. Cumprir estes
conselhos pode contribuir para a correco de algumas
prticas:
Deve-se rejeitar fritos, assados e estrugidos em relao
aos grelhados, cozidos e estufados;
As gorduras preferveis so:
Para temperar azeite e leo de girassol ou milho
misturados numa proporo de 1:1 (50% de cada).
Para fritar leo de amendoim para fritadeira ou sert ou
banha de porco para sert (so as nicas gorduras que no
se alteram nem formam produtos carcinogneos a
temperaturas elevadas, da ordem dos 180 C., valores
atingidos numa fritadeira);
A nica gordura que deve ser usada para barrar o po a
manteiga. A margarina um produto extremamente perigoso
devido ao teor de substncias carcinogneas que surgem
durante o processo de fabricao.;
A melhor bebida a gua. O seu consumo deve situar-se
na ordem de 1,5 l / dia (que, somada a toda a restante gua
que se ingere integrada nos restantes alimentos vai dar cerca
de 3 l / dia). Em relao aos sumos, os ideais so aqueles
que so feitos em casa e na hora, por centrifugao ou
presso dos frutos, ou, quando muito, os 100% sem
adio de acar;
Qualquer bebida alcolica possui calorias associadas ao
lcool. Cada grama desta substncia fornece 7 kcal. No caso
das crianas (ou adolescentes at aos 17 anos), das grvidas
e das lactantes o lcool deve ser totalmente banido;
Deve-se reduzir o consumo de sal procurando substitu-lo
por ervas aromticas(salsa, coentros, hortel etc.),
condimentos, etc.;
Deve-se reduzir o consumo de acar. Existem, no
mercado, vrias alternativos sob a forma de edulcorantes
que so ptimos substitutos do acar;
Nunca se deve ingerir fruta, leite ou iogurtes isoladamente.
Os acares naturais destes alimentos (frutose e lactose,
respectivamente) so de absoro rpida, passando de uma
forma quase imediata para o sangue e da para as clulas.
Assim deve-se fazer a ingesto daqueles alimentos sempre
acompanhada por uma ou duas bolachas;
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casa
alimentos
perigosos
Um dia alimentar
Pequeno Almoo
1 copo de leite com pouco acar e
mistura solvel de caf
1 carcaa com manteiga, ou fiambre
ou queijo
Meio da Manh
1 pea de fruta
2 ou 3 bolachas Maria ou torrada
Almoo
sopa
2 prato
s/ po
1 fruta ou no (1 hora depois)
Lanche
1 iogurte
2 ou 3 bolachas Maria ou torrada
Jantar
sopa
2 prato
s/ po
1 fruta ou no (1 hora depois)
Ceia
ou
queijo
20
21
Proposta 1
Palavras cruzadas
22
Proposta 2
a) Preencher o questionrio em grupo
b) Discutir os resultados
23
24
Proposta 3
"As bebidas que consumimos."
Trabalho acerca das bebidas que costuma
(sugesto: colagem, desenho, composio).
consumir
Proposta 4
"As tradies gastronmicas."
Pesquisar com base na tradio familiar, comidas
relacionadas com certas pocas festivas (Natal, Pscoa,
Aniversrios, Casamentos).
Relacionar a tradio gastronmica conforme as regies, a
poca, com a natureza e a cultura.
Proposta 5
A gordura oculta dos alimentos.
Cobrir uma assadeira com papel pardo e colocar sobre este
um conjunto de alimentos. Junto de cada alimento escrever
no papel o seu nome. Aquecer a assadeira ligeiramente e
retirar os alimentos. Deixe arrefecer e secar.
Inspeccionar ento o papel pardo para verificar se
ficaram ou no marcas de gordura no papel.
Materiais necessrios: assadeira, papel pardo
Alimentos:
po, queijo, alface, laranja, ma,
amendoins descascados, batatas fritas, salsichas, frango,
fiambre, chourio.
Discutir os resultados.
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Proposta 6
Registo de bebidas e comida ingerida ao longo de um dia e
as respectivas horas. Criticar alguns destes registos, dando
relevo s seguintes questes: quantidade e variedade de
alimentos ingeridos, o n. de refeies ao longo do dia,
consumo de alimentos pouco saudveis.
Data__/__/____
Nome________________________
Idade____ Peso______
Ontem Comi
Pequeno almoo ___h.___m
Almoo ___h.___m
Jantar ___h.___m
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Proposta 7
Recolha sobre produtos caractersticos de cada estao.
Ms
Fruta
Legumes
Flores
Janeiro
Fevereiro
Maro
Abril
Maio
Junho
Julho
Agosto
Setembro
27
Outubro
Novembro
Dezembro
Proposta 8
28
Marca
Produto
Durao
Observaes
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
29
O que um nutriente?
Que nutrientes conhece?
Descreva as funes de cada um dos nutrientes?
D dois exemplos de fontes de cada um dos nutrientes?
Identifique os grupos de alimentos
Descreva os alimentos que constituem o 2 sector da roda
dos alimentos?
Com base na Pirmide alimentar mediterrnica diga quais
devem ser os alimentos base da alimentao? E quais devem
ser consumidos em quantidades mais reduzidas?
Qual deve ser a quantidade de carne ingerida numa refeio?
D um alimento seu equivalente em termos de protenas
vegetais?
Como podemos descrever os hbitos alimentares dos pases
mais desenvolvidos, nestes ltimos anos
Qual a melhor gordura para fritar e para temperar?
que uma alimentao saudvel e equilibrada?
30
II. HIGIENE E
SEGURANA
ALIMENTAR
1. Introduo
A sociedade moderna coloca disposio dos consumidores
uma quantidade cada vez maior de alimentos, a grande parte
processados industrialmente, que passam por uma longa
cadeia de produo at chegar ao consumidor.
O
consumidor, por sua vez, est cada vez mais distante da
produo e por isso, cada vez mais desconhece os alimentos
que consome.
A higiene dos gneros alimentcios compreende um conjunto
de medidas que para garantem a sua segurana e
salubridade em todas as fases desde a produo,
transformao,
fabrico,
embalagem,
armazenagem,
transporte, distribuio, manuseamento e na venda ou na
colocao disposio do pblico consumidor. A
responsabilidade da aplicao destas medidas da prpria
industria agro-alimentar, dos distribuidores e vendedores,
que devem ser controlados pelas entidades que fiscalizam o
controle e qualidade dos alimentos
Mas existem muitos problemas que decorrem da
contaminao dos alimentos e que so da responsabilidade
do consumidor, na medida em que este desconhece regras
bsicas de higiene e segurana na aquisio, conservao,
manuseamento e confeco dos alimentos nas nossas casas.
Os consumidores tm direito a toda a informao sobre os
produtos alimentares, nomeadamente atravs de rtulos
claros e completos,
mas no s. fundamental dar
informao aos consumidores sobre questes alimentares
cuja abordagem no possvel atravs dos rtulos. So
estes os principais temas que aqui vamos abordar.
31
2. A Microbiologia e a
Segurana dos Alimentos
Objectivos especficos:
contaminam os alimentos
as
condies
que
permitem
o
desenvolvimento de microrganismos
Reconhecer as formas como so contaminadas os
alimentos
Saber como evitar a contaminao dos alimentos
Reconhecer as consequncias para a sade da
ingesto de alimentos contaminados
Identificar
Assim:
A descida de temperatura
Impede o desenvolvimento microbiano.
Abaixo dos 4C (frigorfico) a multiplicao muito lenta ou
quase nula, mas no morrem, mesmo abaixo dos zero
graus.
32
33
(produtos enlatados)
(caf, ch e cacau)
* atmosfera controlada
Mtodos qumicos:
34
* conservantes
dos
alimentos)
*salga
* fumagem
* adio de acar (compotas e geleias)
*
acidificao
(modificam
as
caractersticas
organolpticas
dos
alimentos).
35
Prateleiras do frigorfico:
Zona menos fria
Pratos cozinhados, iogurte, queijos,
compotas e maionese
Zona fria
Frango, peixe cru, charcutaria,
conservas abertas e bolos
com creme
Gaveta da fruta e dos legumes
36
2.3.1.2. Congelao
Se pretende mesmo congelar alimentos frescos ou
cozinhados use o congelador de um frigorfico com quatro
estrelas (como na imagem acima ilustrada) ou uma arca
congeladora.
O frio tem a capacidade de conservar os alimentos porque
reduz drasticamente a actividade microbiana. Se um
alimento for bem congelado pode apresentar as mesmas
caractersticas que o produto fresco.
A congelao utiliza temperaturas
iguais ou inferiores a 18C.
As regras para que haja uma boa conservao dos alimentos
so:
produto so, i.e., o produto tem que ser so para se obter
um bom produto congelado.
frio precoce significa que o frio deve ser aplicado o mais cedo
possvel ao produto para que este mantenha as suas
propriedades.
frio contnuo quer dizer que uma vez o produto congelado, o
alimento no deve sair do frio at ser consumido, a no ser
que o alimento entretanto tenha sido cozinhado.
Cuidados na congelao de alimentos
Quando congelar, use sempre alimentos frescos e de boa
qualidade
Divida os alimentos nas doses que vai usar
Use o boto de congelao rpida quando introduzir
alimentos frescos no congelador
Congele em caixas estanques ou sacos de plstico limpos e
fechados
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Alimento
Base para pizzas, massa folhada e bolos
Leite pasteurizado e UHT e po
Queijo magro e gambas cozidas
Caranguejos, lagosta e gelados
Peixes gordos (cavala, arenque, salmo,...)
Carne de porco picada e pasta de fgado
Queijo, ostras, mexilhes, gambas frescas, fiambre, toucinho e pato
Produtos de charcutaria (chourio, presunto,...)
Peru, ganso, pastis e bolachas
Bifes de porco, peixes magros (pescada, carapau, linguado) e manteiga
Novilho confeccionado e queijo fresco
Gema de ovo, cordeiro e ovelha
Carne de vaca picada, frango, lebre e coelho
Ovos, bananas e uvas
Bifes de vaca e de cavalo
Legumes e fruta (citrinos, cerejas, morangos, melo, pssegos, mas,...)
Tempo de Conservao
no Congelador
1 ms
1 ms
2 meses
3 meses
4 meses
4 meses
6 meses
6 meses
6 meses
8 meses
9 meses
9 meses
10 meses
10 meses
12 meses
12 meses
2.3.1.3. Na Despensa
38
39
40
41
de
42
Salmonella
Animais domsticos
(aves) e selvagens
(ratos).
Homem doente ou
portador.
Staphylococcu
s aureus
(toxina)
Shigella
Homem infectado.
Clostridium
botulinum
(toxina)
Encontram-se
espalhadas no meio
ambiente.
Clostridium
perfringens
Alimentos Implicados
Alimentos crus: ovos,
carne, peixe, maionese,
saladas,,,
Multiplicam-se
rapidamente
temperatura ambiente.
Alimentos crus: ovos,
carnes, leite, maionese e
saladas...
Desenvolve-se
rapidamente
temperatura ambiente.
Preveno
Higiene geral.
Refrigerao rpida e
adequada dos
alimentos.
Aquecimento
apropriado.
Higiene geral.
Refrigerao rpida e
adequada dos
alimentos.
Higiene geral.
Medidas especficas de
higiene nos sanitrios e
Alimentos: leite, aves,
na limpeza individual.
molhos, saladas...
Refrigerao rpida e
adequada dos
alimentos.
Produo cuidada das
conservas. Recusar
Alimentos: conservas de
conservas com
vegetais, de carne e de
embalagem defeituosa
peixe.
ou bombeada ou com
contedo alterado.
Higiene geral.
Carnes, aves e
Aquecimento
derivados.
adequado.
Multiplicam-se
Refrigerao rpida e
rapidamente
adequada dos
temperatura ambiente.
alimentos.
43
Objectivos especficos
44
Natural,
etc.)
que
podem
enganadoras.
45
ser
3.1.1. Aditivos
A maioria dos produtos alimentares industriais contm um ou
vrios aditivos artificiais ou naturais. Os aditivos so
substncias adicionadas aos alimentos para prolongar a sua
conservao, mas tambm para os tornar mais atraentes e,
por vezes, para disfarar a falta de matria prima.
Os aditivos devem vir indicados no rtulo e so designados
por um cdigo. O cdigo composto pela letra E (de Europa)
seguida de trs algarismos, idnticos em toda a Unio
Europeia. Os aditivos mais frequentes so:
Corantes (E100 a 199)
Conservantes (E200 a E299)
Antioxidantes (E300 a E399)
Emulsionantes, estabilizadores, espessantes, gelificantes e
outros (E400-E499).
Os corantes servem para dar cor ao alimento. Estes
corantes podem ser usados quando houver perda de cor,
devido aos processamento tecnolgico ou, ainda, para
homogeneizar e uniformizar a cor de um determinado
alimento. Os corantes naturais no significam que existam
naquele alimento, mas que foram extrados da natureza. Os
corantes podem conferir bom aspecto a alimentos que j no
o tm. So enganadores e podem provocar alergias, pelo que
so inteis.
Os conservantes servem para impedir o crescimento de
bactrias, bolores e enzimas de putrefaco.
Os antioxidantes servem para evitar que alimentos com
grandes quantidades em gordura fiquem ranosos e que as
frutas percam a cor. O E300 o cido ascrbico, que a
vitamina C. Os coadjuvantes dos antioxidantes reforam a
aco destes ltimos (E270, E325, E472).
Os emulsionantes, espessantes e estabilizadores
servem para dar consistncia ao produto e para manter a sua
consistncia. So teis nos produtos light, para substituir os
hidratos de carbono ou gordura dos alimentos.
Outros aditivos incluem os intensificadores de sabor,
edulcorantes, agentes levedantes, acidulantes, agentes
branqueadores, humectantes, agentes clarificadores, etc...
Os intensificadores de sabor do sabor a alimentos que j
o tinham perdido. Os mais perigosos so os glutamatos,
sais de cido glutmico. Exemplos de produtos alimentares
que contm glutamatos so as batatas fritas, aperitivos,
caldos e sopas instantneas, congelados pr-cozinhados de
carne e de peixe, molhos, embalados, charcutaria e pizzas.
Os edulcorantes so qumicos que conferem aos alimentos
sabor adocicado, i.e. so adoantes. Estes adoantes podem
ser calricos ou no calricos. Estes ltimos so
46
47
48
49
50
Proposta 2.
Infeco Cruzada
Objectivo:
Identificar formas de contaminao dos alimentos
Evitar a contaminao cruzada dos alimentos
Observao da imagem:
Onde podia ter sido evitada a doena do menino?
Coloque uma cruz.
Discuta os resultados.
51
Proposta 3.
A limpeza da cozinha
Objectivos:
Conhecer as regras bsicas de higiene na
cozinha
Faa uma lista de todos os exemplos de falta de higiene
O que deveria ser feito?
Discutir os resultados
52
Proposta 1.
Visualizao dos bolores
Objectivo :
dos alimentos
com bolores
Identificar os bolores
Compreender a importncia da conservao
Identificar os perigos de ingesto de alimentos
Exerccio
Colocar po de forma pr-embalado num local hmido e
escuro durante um determinado perodo de tempo.
Colocar po tipo Panrico no mesmo local.
Ir observando o aparecimento dos bolores ao longo de alguns
dias nos dois produtos.
Proceder visualizao usando uma lupa
Discutir a importncia dos aditivos.
Nota: O po de mistura deve ser preferido ao po de forma
pr-embalado.
53
Objectivo:
Conhecer critrios de compra de produtos
alimentares
Conhecer os direitos enquanto consumidor quando adquire os
produtos
Estimular uma atitude crtica
Proposta 1
Visita a uma supermercado e um mercado tradicional.
Discutir os diferentes produtos alimentares disponveis ao
consumidor (produtos da poca da regio), afixao de
preos,
embalagens
e
alimentos
pr-embalados,
atendimento...
54
Proposta 2
Visitas de estudos a estufas, indstrias de transformao
agro-alimentar e culturas tradicionais. Discutir as diferentes
realidades encontradas e as vantagens e desvantagens para
o consumidor e para o ambiente.
55
Proposta 3.
Organizar uma ida s compras com o objectivo de preparar
uma refeio equilibrada e saudvel. Preparar a lista de
compras de acordo com um oramento disponvel. (comparar
preos e marcas e observar os rtulos ver ficha anexa).
Produtos
Marca A
Preo A
Marca B
Preo B
Marca C
Preo C
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
56
57
III. ELABORAO E
PREPARAO DE
EMENTAS
Objectivos especficos:
1. Introduo
A elaborao de ementas sempre de uma certa
subjectividade, pois deve estar adequada s caractersticas
individuais de cada pessoa, bem como s suas necessidades
especficas do trabalho que realiza, idade, sexo, eventuais
restries ou necessidades aumentadas, etc.
Tambm contribui para essa subjectividade a refeio a que
se destina. Por exemplo, enquanto o almoo deve contribuir
com um valor de 31%, o jantar j s deve contribuir com
cerca de 28% do valor calrico do dia.
A distribuio pelos diferentes nutrimentos tambm pode
variar de indivduo para indivduo.
Para a elaborao de ementas, vamos partir de um valor
calrico dirio de 2600 kcal. e uma distribuio nutricional de
15% de protenas, 30% de gorduras e 55% de glcidos. Esta
a distribuio percentual para um adulto saudvel e o valor
calrico est adequado necessidade mdia de uma
populao adulta jovem sadia.
A refeio escolhida o almoo, sendo portanto ementas
com cerca de 805 kcal.
ALMOO
Sopa:
58
2 prato:
ou 40 g de batatas
50 g de produtos hortcolas de folha (hortalia)
50 g de outros produtos hortcolas
3 g de azeite
90 g de carne (peso limpo)
ou 110 g de peixe ou moluscos (peso limpo)
80 g de massa (4 colheres de sopa)
ou 80 g de arroz ( 4 c.s.)
ou 120 g de feijo (antes de demolhar) (6 c.s)
ou 120 g de gro (antes de demolhar) (6 c.s)
ou 360 g de ervilhas (8 c.s)
ou 360 g de favas (8 c.s)
ou 320 g de batatas (3 batatas mdias)
50 g de quaisquer hortalias
50 g de salada
25 g de po
1 pea de fruta
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a cebola cortada s
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logo
que
possvel,
Ementa 4
Sopa: Creme de ervilhas
Prato: Empado de carne com salada de tomate
Creme de ervilhas:
280 g de ervilhas; 2 batatas; 1 colher de sopa de azeite; 2
fatias de po seco; 1 colher de sopa de manteiga; 1 litro de
gua; sal e pimenta
Aquece-se o azeite numa caarola. Introduzem-se as ervilhas
e rega-se com 1 litro de gua quente. Juntam-se as batatas
descascadas e cortadas e as fatias de po seco. Tempera-se
com sal e pimenta. Deixa-se cozer durante meia hora, passase (com o auxlio de uma varinha mgica, copo liquifactor ou
passe-vite) e leva-se novamente ao lume mais 5 minutos. O
lume deve ser brando. No se deve deixar de mexer. Retirase e junta-se a manteiga.
Empado de carne com salada de tomate:
320 g de carne guisada; 1,5 chvena de farinha; sal; 0,5
chvena de natas; 2 colheres de sopa de manteiga; 1 ovo; 4
tomates mdios.
Peneira-se o sal com a farinha. Juntam-se a manteiga e as
natas e misturam-se com os dedos at ficar tudo s bolinhas
do tamanho de ervilhas.
Adiciona-se
ento um quarto de chvena de gua fria
previamente batida com uma clara e amassa-se bem.
Divide-se a massa em duas partes. Com uma das partes
forra-se um tabuleiro. Recheia-se com a carne guisada
cortada aos bocados pequenos. O guisado deve ter bastante
molho e bem grosso. Tapa-se com a outra metade da massa,
pinta-se com a gema de ovo e leva-se ao forno a cozer a
massa e a alourar.
Serve-se com tomate cortado s fatias.
Ementa 5
Sopa: Nabo
Prato: Arroz de polvo com salada de cenoura
Sopa de nabo:
2 cenouras; 2 nabos; 4 batatas; 0,5 dl de azeite.
Colocam-se todos os ingredientes numa panela, em gua
fria, ao lume. Passa-se tudo depois de bem cozido (com o
auxlio de uma varinha mgica, copo liquifactor ou passevite). A rama verde do nabo tambm se coze e se passa. No
final tempera-se com o azeite.
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lavam-se
os
legumes
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quadradinhos
aloura-se
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3. Saladas
As saladas so um fundamental contedo de uma refeio
equilibrada.
base de um produto ou da combinao de vrios,
enriquecem extraordinariamente as ementas. Alm disso,
do um colorido muito salutar a qualquer prato. Temperadas
com azeite cru ou com uma mistura de azeite com um leo
pouco refinado (de uma oleaginosa - girassol, soja ou milho),
na mesma proporo, perfumadas com cheiros e
complementadas com ervas e uma pitada de sal
(dispensvel),
tornam-se
apetecveis,
refrescantes
e
desenjoativas.
s vezes com alface, outras com tomate ou com cenoura ou
com pepino ou com pimento1 ou com uma variedade imensa
de outros produtos, enriquecidas com frutos secos (avels,
amndoas, pinhes, corintos...), complementadas com
pedacinhos de queijo ou fiambre e apadrinhadas com
pequenas pores de frutos, obtm-se maravilhosas saladas
cheias de nutrimentos e alma.
4. Sobremesas
Do ponto de vista nutricional, e tendo em conta as vantagens
apresentadas pelos frutos para a sade individual, estes
devero ser sempre eleitos como a sobremesa por
excelncia.
A variedade de frutos que se encontra no mercado
proporciona uma variedade de sobremesas que, sem grandes
artifcios enriquece, heterogeniza e pinta de diferentes
cores, tonalidades e sabores uma qualquer refeio.
Na verdade, de uma forma simples e recorrendo unicamente
a uma imaginao e a uma escolha variada de frutos, obtmse um manancial de diferentes sobremesas que enriquece e
complementa bastante a dieta de qualquer indivduo.
Comeando nos frutos mais frequentes no nosso pas e
passando pela excentricidade dos frutos tropicais, s se
tem que adequar a escolha ao poder de compra e aos gostos
que caracterizam a nossa individualidade.
O elevado teor em elementos protectores e regularizadores
(como sejam a s vitaminas, os minerais e a fibra alimentar)
dos frutos, enriquece e aperfeioa toda e qualquer refeio. A
seleco dos frutos caractersticos da poca do ano em
questo, a escolha de produtos de qualidade, isentas ou com
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PARTE II - TCNICAS DE
CONFECO E PREPARAO
DE ALIMENTOS
1. Cozer
Cozer modificar pelo calor o estado dos alimentos,
tornando-os mais macios e digerveis. Para isso mergulhamse em lquido abundantes, que pode ser gua, vinho ou
gordura e levam-se ao lume at atingirem a textura
desejada.
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75
2. Fritar
Cozer um alimento em gordura e a uma temperatura
elevada. Utiliza-se um recipiente largo e baixo (frigideira).
Pode-se fritar em leo, azeite, manteiga, ou banha. Com leo
podem-se fritar batatas, peixe e carne. A banha antigamente
era utilizada para fritar, hoje com a generalizao do uso do
leo deixou de ter tanto essa funo. Embora, ainda hoje se
utilize para fritar carnes (acrescentando um pouco de vinho
branco ou gua para cortar o travo gordura).
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3. Refogar
Refogar cozer cebola em rodelas meias luas ou picada, em
gordura at ficar primeiro transparente e depois poder ir at
ao castanho. Esta diferena de cores distingue dois tipos de
refogado: um mais simples, que serve s para branquear a
cebola e, um outro, que mais puxado, ou seja, que atinge
uma cor mais acastanhada, ficando com um sabor mais forte
(ou mais apurado).Se for muito apurado chama-se puxar o
refogado. Por vezes chama-se ao refogar esturgir. Esta
tcnica a base por exemplo, para um guisado, para arroz
ou massa, etc. uma das bases da cozinha portuguesa.
4. Grelhar
confeccionar um alimento sobre as brasas numa grelha ou
numa chapa a alta temperatura. Devem ser manuseados
com um garfo comprido de pontas ou com uma pina e
nunca com os dedos para evitar que as pessoas se queimem.
As chapas ou grelhas devem estar muito quentes para que os
alimentos ganhem cr por fora mas no percam o seu suco
interior. Se a chapa ou a grelha no estiverem nestas
condies os alimentos podem ficar agarrados ou s cozerem
sem que grelhem. O tempero essencial o sal.
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5. Panar
envolver um alimento em po ralado antes de o fritar.
Podendo-se fazer um polme com ovo. Qualquer pea de
carne ou peixe pode ser panada. Para panar, o leo no pode
estar muito quente para que o po ralado por fora no fique
queimado sem que os alimentos fiquem cozidos por dentro.
6. Alourar
dar a um alimento (carne ou peixe) a cor dourada. Faz-se
num tacho ou frigideira em gordura bem quente e lume
forte. Pode-se, por exemplo, alourar o rosbife, e deve-se
faz-lo previamente para os bifes em cebolada antes de
serem colocados na tomatada.
7. Assar
cozer alimentos (carne ou peixe) no forno, normalmente
sem lquido e apenas com gordura. Geralmente, quando a
parte exterior dos alimentos comea a tostar e a largar a
prpria gordura (ou molho no caso do peixe que j foi
previamente temperado com gua e vinho branco) pode-se
regar com vinho branco e ir picando com um garfo para que
toda a humidade seja libertada. E assim que se v se os
alimentos se encontram assados. O lquido no deve ser
colocado no incio porque se no cozem-se os alimentos em
vez de os assar. A carne leva mais tempo a assar que o peixe
(praticamente, o dobro).
8. Guisar
Cozinhar um alimento num refogado, juntando gua ou caldo
de legumes, peixe ou carne, dependendo do alimento que se
quiser guisar. Os guisados mais usuais da cozinha
portuguesa so os de carne (ex: carne jardineira).
9. Estufar
cozinhar um alimento em pea (carnes), em lume brando
no seu prprio suco, no suco dos vegetais que lhe so
adicionados e em gordura. O recipiente dever estar tapado
enquanto os alimentos estufam. O estufar distingue-se do
guisar porque no precedido de refogado. Os alimentos
colocam-se em cru e ficam lentamente a cozinhar.
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10. Albardar
passar os alimentos carnes, peixes ou legumes por
farinha e ovo batido antes de os fritar.
11. Gratinar
levar ao forno, com vista a obter uma crosta dourada um
alimento carnes, peixes ou legumes (ex: couve-flor) confeccionado com molho e polvilhado com queijo ou po
ralado.
12. Saltear
aquecer e corar rapidamente um alimento que j est
previamente cozinhado em gordura e alho, podendo levar um
fio de vinagre no caso dos legumes, agitando o recipiente
para que no agarre. Por exemplo, as batatas para serem
salteadas tm que estar previamente cozidas e se forem
grandes devem ser partidas em cubos.
13. Escalfar
uma cozedura rpida dos ovos num lquido a alta
temperatura. Deve-se juntar um jorro de vinagre agua a
ferver, antes de se juntarem os ovos.
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15. Escabeche
um molho feito com parte do leo da fritura (no caso do
peixe) ao qual se junta azeite cebola s rodelas, alho, louro,
vinagre e colorau. Vai ao lume a ferver e deita-se sobre o
peixe frito.
16. Amanhar
limpar o peixe de escamas, barbatanas guelras e interiores,
preparando-o para ser cozinhado. Com uma faca ou navalha,
no sentido contrrio ou das escamas esfrega-se o peixe para
remov-las. Pode-se utilizar uma escamadeira que um
utenslio de madeira com pregos especfico para essa funo.
17. Lardear
Consiste em introduzir pequenos pedaos de toucinho,
bacon, ou presunto com a ajuda de uma agulha ou faca fina
numa pea de carne afim de lhe transmitir sabor. O primeiro
golpe pode ser com uma faca e depois com um fuzil (ou
outro objecto redondo, como a pea que utilizamos para afiar
as facas) enfia-se a gordura toucinho ou chourio que se
quer introduzir na pea de carne.
18. Engrossar
tornar mais espesso um molho com ajuda de farinha.
19. Marinar
temperar um alimento com vinho ou vinagre, alm de
outras especiarias (alho, louro, colorau, cebola picada,
tomilho, alecrim, entre outras a gosto) deve ficar algum
tempo no tempero, a fim de o tornar mais saboroso. Uma
marinada por exemplo uma vinha de alhos.
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20. Macerar
introduzir um alimento (carnes de caa veado, lebre,
javali que tm um sabor muito activo) num lquido cido
(vinho branco, vinagre ou limo) a fim de o tornar mais
tenro e saboroso. semelhante ao marinar, mas aplica-se
essencialmente s carnes de caa.
22. Atar
prender com fio de norte (que geralmente usado pelos
sapateiros e que se compra nas drogarias) as patas e as asas
de uma ave para lhe manter a forma durante a cozedura.
Ata-se tambm a carne pela mesma razo. Para se atar uma
pea de carne comea-se por uma extremidade e vai-se
enrolando em toda a volta.
23. Arrepiar
esfregar o peixe com sal grosso no sentido inverso ao das
escamas a fim de o enrijar e temperar. Pode-se arrepiar, por
exemplo, a pescada porque um peixe mole, tornando-a
mais saborosa.
24. Branquear
mergulhar um alimento por exemplo, legumes durante
alguns minutos em gua a ferver temperada com sal.
Destina-se a tornar os alimentos mais tenros ou prepar-los
para congelar. Precede sempre outra cozedura mais
prolongada.
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25. Refrescar
regar com vinho um assado no forno ou passar por gua
fria um alimento emergido de um lquido a ferver, por
exemplo, esparguete ou arroz para travar a cozedura.
26. Chamuscar
passar uma ave por uma chama para lhe queimar a
penugem. Ou no caso da orelha ou chispe do porco para lhes
queimar os plos.
27. Trinchar
separar os diferentes pedaos de uma pea de carne, ave
ou peixe antes de a servir. So utilizadas uma faca grande e
um garfo ou uma tesoura de trinchar.
29. Rechear
encher com um picado bem temperado de modo a
aumentar o sabor dos alimentos. Podem-se rechear lulas,
peru, perdizes, etc.. As lulas so recheadas uma a uma com
um refogado puxado com os seus prprios tentculos,
toucinho, chourio ou bacon. Um per pode ser recheado,
por exemplo, com azeitonas ou castanhas que so os mais
vulgares, misturados com fgado d porco e toucinho.
30. Sopas
Fazer sopas cozer legumes em gua temperada com sal e
azeite. Pode ou no reduzir-se a pur. O pur pode ser
servido simples ou acompanhado com ovo cozido e picado,
quadradinhos de po frito, um fio de nata, etc. Pode ainda
juntar-se legumes cortados aos bocadinhos e deixar cozer.
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30.3. Canja
Numa panela com gua pe-se o galinceo (galo, galinha,
frango ou pato) limpo de penas e entranhas. A gua tem que
cobrir a pea. Junta-se depois um pouco de sal e deixa-se
cozer acrescentando a gua que entretanto vai evaporando.
Estando a pea cozida (verifica-se espetando com um garfo),
juntam-se uns bagos de arroz ou massinhas pequenas e
rectifica-se o tempero podendo acrescentar-se um pouco de
sal. Pode tambm levar uma folha de hortel para dar gosto.
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31 . Molhos
31.1. Maionese
Num copo alto e fundo (de varinha mgica), deitam-se um
ou dois ovos completos conforme seja para uma ou mais
pessoas, temperando com sal, pimenta e mostarda e
comea-se a mexer com a varinha mgica, de seguida, vaise juntando um fiozinho de leo, vinagre ou limo, e o azeite
( a proporo de 3 partes para 1, 3 de azeite e 1 de leo),
continuando a mexer com a varinha mgica. Quanto mais
leo e azeite se coloca mais rende a maionese, retificam-se
os temperos no final e coloca-se no frigorfico (deve-se servir
bem frio). Nunca se deve colocar no congelador. O molho de
maionese pode ser utilizado em saladas, mariscos e
sanduches, entre outros.
31.2 Bechamel
Num recipiente fundo para ir ao lume coloca-se a margarina
quando comea a derreter vai-se juntado a farinha, mexendo
sempre com a batedeira de arames, vai-se juntado leite e
mais farinha, junta-se tambm aos poucos sal, pimenta, noz
moscada. O leite adicionado consoante a consistncia que
se pretende e a farinha consoante a quantidade que se quer.
Tem que se mexer muito bem para no granular e de
preferncia no mesmo sentido.
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Fernanda Santos
Sofia Mendona
Alberto Lima
Carlos Capote
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