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Nios
Mujeres embarazadas
Ancianos
Personas que sufran otras enfermedades en ese momento
Personas que toman medicamentos
Para evitar que la comida no enferme a nadie debemos evitar que se contamine. Primero
debemos saber qu es contaminacin.
Contaminacin: no es ms que la presencia de sustancias dainas que originalmente no estaban
en los alimentos. Cuando la contaminacin cruza de una superficie a otra se le denomina
contaminacin cruzada.
Contaminacin biolgica: los patgenos son el mayor peligro contra la salubridad de los
alimentos, incluyen ciertos virus, parsitos, hongos y bacterias. Cabe destacar que la
bacteria es la mayor responsable de stas enfermedades.
Contaminacin fsica: objetos extraos como pelos, curitas, grapas metlicas, fragmentos
de vidrio son parte de algunas causas de contaminacin de tipo fsico. Es decir todo lo que
se puede ver y tocar, esto tambin incluye a las espinas de pescados, huesos de aves, etc.
Cada uno de los elementos mencionados anteriormente representa un peligro para la salubridad
de los alimentos. Pero los mayores riesgos siempre son los biolgicos. Los patgenos son los
responsables de la mayora de los brotes de enfermedades alimenticias.
Abuso de tiempo y temperatura: los alimentos sufren de abuso de tiempo y temperatura cuando
se les deja demasiado tiempo a temperaturas favorables para el desarrollo de los
microorganismos.
Ejemplo:
Para entender mejor el concepto de abuso de tiempo y temperatura debemos tener claro
primero: qu es la zona de peligro? y cmo se reproducen los microorganismos?
Zona de peligro: es el rango de temperaturas que va de 5C (40F) a 60C (140F), dentro del cual
la mayora de microorganismos se reproducen con mayor facilidad. Cuando un microorganismo se
encuentra en la llamada zona de peligro se empieza a reproducir multiplicando por dos su
cantidad cada 20 minutos.
Las grficas anteriores, son una representacin de cmo se desarrollan los microorganismos, por
ejemplo en una carne. Al principio se muestran microorganismos en niveles aun seguros y con el
paso del tiempo en la zona de peligro pueden llegar a ser millones las bacterias que se han
formado haciendo esta carne un alimento contaminado y por lo tanto no salubre
Contaminacin cruzada: los patgenos pueden cruzar de una superficie o alimento a otro. La
contaminacin cruzada puede causar enfermedades alimenticias de muchas maneras.
Ejemplos:
Higiene personal deficiente: los colaboradores pueden provocar una enfermedad alimenticia
si realizan algunas de las siguientes acciones:
Ahora que ya sabe cmo se hacen peligrosos los alimentos, puede usar estos conocimientos para
mantenerlos seguros. Enfquese sobre todo en estas medidas.
Ejercicios:
Quines estn en peligro?
Encierre en un crculo las personas que estn en alto riesgo de contraer enfermedades
alimenticias.
a) Un hombre de 68 aos.
b) Un hombre de 25 aos que recibe quimioterapia.
c) Una mujer de 23 aos embarazada.
d) Un hombre de 45 aos.
e) Una nia de 3 aos.
Cul es el problema?
A continuacin se mencionan 6 acciones peligrosas. Debajo de ellas encierre en un crculo la
opcin que describe mejor la manera en que se afect la seguridad de los alimentos
a) Se deja a temperatura ambiente un paquete de pechugas de pollo.
Abuso de tiempo y temperatura
Contaminacin cruzada
Contaminacin cruzada
Contaminacin cruzada
Contaminacin cruzada
Contaminacin cruzada
Un colaborador corta pollo crudo. Y luego usa el mismo cuchillo para picar zanahorias
para una ensalada.
Contaminacin cruzada
Limitar los lugares en que los colaboradores pueden comer, beber, fumar y masticar
chicle o tabaco.
A. Rascarse la cabeza
B. Pasarse los dedos por el cabello
Lavado de manos.
Cuidado de las manos.
Uso de guantes.
Contacto de las manos descubiertas con los alimentos listos para comer.
b. Limpieza personal.
c. Ropa; incluyendo protectores para el cabello y alhajas.
Los colaboradores deben evitar tambin ciertos hbitos y acciones, mantener una buena salud,
cubrir las heridas y reportar lesiones.
Aplicar jabn.
Ir al bao. Los empleados que tocan alimentos y tienen enfermedades transmitidas por
alimentos, como la gastroenteritis causada por Norovirus, pueden pasar el patgeno a los
alimentos si no se lavan las manos despus de ir al bao.
Tocar carne, aves y pescados crudos (antes y despus).
Tocarse la cara, el cabello o el cuerpo.
Estornudar, toser o usar un pauelo de papel.
Comer, beber, fumar, masticar chicle o tabaco.
Manejar productos qumicos que puedan afectar la seguridad de los alimentos.
Sacar la basura.
Limpiar mesas o acarrear platos sucios.
Tocar la ropa o el delantal.
Tocar dinero.
Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipo sucio,
superficies de trabajo o toallas.
Mantenga limpias y
cortas las uas.
No use uas
postizas ni esmalte
para uas.
Ponga curitas
sobre las cortadas
y cbralos.
Compras: antes de aceptar las compras debe asegurarse de que los productos son seguros. Deben
de provenir de proveedores seguros y con buena reputacin.
Recepcin e inspeccin de mercancas: se deben tomar los pasos necesarios para asegurarse de
que no haya problemas en el proceso de recepcin e inspeccin y de proteger la seguridad de los
alimentos. Se debe de asegurar que hay suficientes colaboradores entrenados para recibir,
inspeccionar y almacenar los alimentos oportunamente. Deben estar autorizados para aceptar,
rechazar y firmar las entregas. Las entregas deben ser inspeccionadas de inmediato y con cuidado
y los productos se deben almacenar lo ms rpido posible. Esto aplica sobre todo a los productos
congelados y refrigerados.
Si se tiene que rechazar algn producto se debe apartar de los productos que se van a aceptar. Y
se debe avisar al encargado de la entrega exactamente cul es el problema del producto que va a
rechazar. Debe de asentar el incidente en la factura o en el comprobante de entrega.
Siempre se debe tomar la temperatura.
Aves:
Pescados:
Mariscos:
Huevos en su cascarn:
Productos enlatados:
Alimentos Secos:
Ahora que ya sabemos cules son los criterios adecuados para aceptar o rechazar las mercancas,
nuestro deber es mantener stos criterios siempre presentes. Ahora lo que nos corresponde es
saber almacenar los productos adecuadamente.
Seguir buenas pautas para almacenamiento y otros productos, les ayudar a mantener seguros
estos artculos y a preservar su calidad. En general, debe tomar las acciones necesarias para
mantener en buenas condiciones las reas de almacenamiento y rotar el inventario.
Especficamente, tambin se deben seguir las pautas para almacenar alimentos refrigerados,
congelados y secos.
Pautas generales para el almacenamiento
Etiquetado:
Ponga etiquetas a todos los alimentos listos para comer que necesitan control de tiempo y
temperatura preparados en su establecimiento, que haya mantenido por ms de 24 horas.
La etiqueta debe incluir el nombre del alimento y la fecha en que se debe vender, comer o
tirar, como se muestra en la imagen.
Puede almacenar todos los alimentos listos para comer que necesitan control de tiempo y
temperatura preparados en el establecimiento durante un mximo de siete das a una
temperatura de 5C o menos. Debe tirarlos despus de los siete das, para prevenir que
las bacterias lleguen a niveles peligrosos.
Rotacin:
Rote los alimentos para usar primero siempre los ms viejos. Muchos establecimientos
utilizan el mtodo de Primeras entradas, Primeras salidas, para rotar los alimentos
refrigerados, congelados y secos.
Tire los alimentos que hayan rebasado la fecha de caducidad establecida por el fabricante.
Temperaturas:
Mantenga los alimentos que necesiten control de tiempo y temperatura para su seguridad
a una temperatura de 5C (41F), o ms baja, o de 60C (140F), o ms alta.
Al comenzar el turno, revise la temperatura de los alimentos almacenados y de las reas
de almacenamiento. En muchos establecimientos se usa una lista de control previa al
turno para guiar a los colaboradores en este aspecto.
Es fundamental siempre mantener limpias las reas de almacenamiento limpias y secas. Limpie
con frecuencia los pisos, paredes y estantes de los refrigeradores, congeladores, reas de
almacenamiento seco y los gabinetes calientes. Limpie todo con frecuencia.
Mantenimiento:
Cumpla con la programacin para el mantenimiento de sus equipos, los mismos deben
realizarse con frecuencia.
Descongele los congeladores peridicamente para que estos funcionen mejor.
Temperaturas:
Monitoreo:
El almacenamiento seco:
Mantener las reas frescas y secas, para proteger la calidad de los alimentos y su
seguridad a una temperatura entre 10C y 21C (50F y 70F).
Almacene los alimentos secos lejos de las paredes y al menos 6 pulgadas (15cm) del suelo.
Asegrese de que las reas estn bien ventiladas para que la temperatura y la humedad
sean constantes en el rea de almacenamiento.
Auto evaluacin:
Aceptar o rechazar?
Escriba una A a un lado de los alimentos que debe de aceptar y una R a un lado de los
alimentos que debe rechazar.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Qu debemos saber?
Asegurarse de que todos los equipos de trabajo estn limpios y desinfectados, esto incluye
mesas, tablas y utensilios.
Sacar del refrigerador solamente la cantidad de productos que puedan trabajarse
rpidamente en menos de 4 horas.
Almacene nuevamente los alimentos preparados o cocnelos lo ms pronto posible, para
evitar el desarrollo de los microorganismos.
Descongelacin:
La congelacin no elimina los microorganismos patgenos. Cuando se descongelen estos
empezaran a desarrollarse incluso mucho ms rpido que antes. Para reducir este riesgo nos
debemos asegurar de que NUNCA se descongele nada a temperatura ambiente. Siempre se debe
tener control del tiempo y la temperatura de los alimentos que se vayan a descongelar y siempre
procurar evitar la contaminacin cruzada de los mismos.
Cuando prepare frutas y verduras evite siempre que estas tengan contacto con las
superficies que estn expuestas al contacto con carnes, aves o pescados o cualquier otro
producto que lo pudiera contaminar.
Al momento de lavar los vegetales y las frutas es importante que el agua sea potable y de
preferencia clorada (que contenga cloro en las cantidades requeridas). Si va a lavar
verduras de hoja debe de asegurarse de deshojarlas muy bien y lavarlas entre hoja y hoja.
Si se va a remojar o almacenar no mezcle diferentes productos ni tandas diferentes del
mismo producto.
Refrigere inmediatamente frutas como melones o sandias cortadas, a una temperatura de
5C o menos, de esta manera evitamos el abuso de tiempo y temperatura.
Maneje con cuidado los huevos combinados, es decir los que se sacan del cascarn y
luego se mezclan entre s. Cocnelos inmediatamente o mantngalos refrigerados a una
temperatura de 5C o menos.
Lave y sanitice todos los utensilios y las superficies que hayan tenido contacto con los
huevos o con las mezclas con huevo.
Los aderezos que contengan huevos (cesar, mayonesa, etc.) necesitan refrigerarse
inmediatamente para evitar la proliferacin de microorganismos.
Si los alimentos no alcanzan estas temperaturas en menos de dos horas, se deben tirar o
recalentar inmediatamente para luego ser enfriados de manera correcta nuevamente.
Es importante recordar que los alimentos no deben pasar las 6 horas para alcanzar la temperatura
adecuada de enfriamiento.
En un bao de agua con hielo, tambin conocido como Bao Mara invertido y se realiza
despus de dividir los alimentos en envases ms pequeos para que se puedan enfriar
ms rpido y luego colocndolos en un fregadero muy limpio y desinfectado con partes
iguales de agua y hielo.
La otra forma es con una paleta de hielo, estas se venden en casi todos los expendios de
utensilios para cocina. Estas se llenan de hielo y agua helada y despus se congelan. Con
esta pala se removern los alimentos para que se enfren ms rpido.
Otra manera es en un equipo especial para este fin cuyo nombre es Abatidor de
temperatura (Blast chiller). Estos equipos cuentan con abanicos que permiten que el aire
helado circule a alta velocidad, disipando de esta manera el calor de los alimentos.
Normalmente se usan para enfriar grandes cantidades de alimentos rpidamente.
Todo lo que est listo para servirse se debe tomar con pinzas, en caso de usar las manos
deben estar muy limpias y desinfectadas, y en caso de la poltica del establecimiento se
pueden usar guantes.
Todos los utensilios deben estar limpios y desinfectados. Si es posible se debe tener una
solucin sanitizante donde se puedan sumergir entre cada uso, cambindola
peridicamente.
Los utensilios de servicio deben guardarse con los mangos hacia afuera.
Colaboradores de piso:
Los meseros o camareros, deben de ser tan cuidadosos como los colaboradores de la cocina. Ellos
pueden contaminar los alimentos simplemente al tocar las reas de contacto de los alimentos de
los vasos, los platos y los utensilios.
Tomar siempre los platos por la orilla o la base de los mismos, NUNCA se tocan las reas
que tendrn contacto con los alimentos o con la boca de los clientes.
Los vasos se llevan en canastos para estos fines o en bandejas, NUNCA apilados ni en
contacto con la ropa, cara o alguna parte de nuestro cuerpo que pudiera contaminarla.
Tome los cubiertos por el mango, NUNCA por la parte que tendr contacto con la boca de
los clientes. De igual manera estos se deben almacenar de manera que los mangos estn
hacia afuera y se puedan tomar con mayor facilidad.
Reducir al mximo el contacto de las manos con los alimentos es siempre lo ms
recomendable.
Para sacar el hielo siempre se debe usar una pala o pinzas destinadas para este uso y
mientras no se estn usando es recomendable mantenerlas sumergidas en una sustancia
sanitizante. NUNCA se debe tomar hielo con la mano o con vasos.
Si se va a volver a servir alimentos en la cocina se debe asegurar que nunca se sirvan a los clientes
alimentos dejados por otros, ni guarniciones, ni salsas destapadas. Si el cliente escogi llevar algo
de su comida se debe tratar con sumo cuidado tal cual se fuera a servir por primera vez y nunca
tomarse con las manos descubiertas sino ms bien con pinzas.
Limpieza y desinfeccin
Es fundamental para un establecimiento manejar normas para la limpieza y desinfeccin ya que
esto evitar la propagacin de plagas y la contaminacin de las reas.
Qu es limpiar?
Limpiar no es ms que retirar los desechos visibles, eso no significa que las reas estn preparadas
para el servicio de los alimentos.
Qu es desinfectar o sanitizar?
Es cuando eliminamos los riesgos que no se pueden ver a simple vista a niveles seguros, esto se
puede lograr con agua caliente o con soluciones qumicas. Si se usan soluciones qumicas siempre
es bueno seguir las recomendaciones de los fabricantes y as de esta manera evitar contaminarlos
por el exceso de qumicos.
Qu buscamos con la limpieza y la desinfeccin?
Qu debemos desinfectar?