UNIVERSIDAD DE PANAM

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE CIENCIAS AGRCOLAS
CURSO DE AGROTRANSFORMACIN
(AGRO 470)
INFORME #: DE PREPARACIN DE MERMELADA

PREPARADO POR:
FREDERICK ESPINOSA 4-753-2063

II SEMESTRE
2014

I.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL

INFORME DE PREPARACIN DE MERMELADA 2

GRUPO RELACIN 1: 1

Conocer el proceso general para la elaboracin de la mermelada de

pia.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Analizar el efecto de las diferentes relaciones de los ingredientes en
el producto final.
Practicar la tcnica de conservacin por adicin de soluto y
deshidratacin.

II.

MARCO TERICO

La elaboracin de mermeladas sigue

siendo uno de los mtodos ms
populares para la conservacin de las
frutas en general. La mermelada
casera tiene un sabor excelente que
es muy superior al de las procedentes
de una produccin masiva. Una
verdadera mermelada debe presentar

un color brillante y atractivo,

reflejando el color propio de la fruta.
Adems
debe
aparecer
bien
gelificada sin demasiada rigidez, de
forma tal que pueda extenderse
perfectamente. Debe tener por
supuesto un buen sabor afrutado.
Tambin debe conservarse bien

INFORME DE PREPARACIN DE MERMELADA |

INFORME DE PREPARACIN DE MERMELADA 3

GRUPO RELACIN 1: 1

cuando se almacena en un lugar

fresco, preferentemente oscuro y
seco.
Todos los que tienen experiencia en
la elaboracin de mermeladas saben
que resulta difcil tener xito en todos
los puntos descritos, incluso cuando
se
emplea
una
receta
bien
comprobada debido a la variabilidad
de los ingredientes en general,

III.

MATERIA PRIMA
Fruta (pia)

Lo primero a considerar es la fruta,

que ser tan fresca como sea posible.
Con frecuencia se utiliza una mezcla
de fruta madura con fruta que recin
ha iniciado su maduracin y los
resultados
son
bastante
satisfactorios. La fruta demasiado
madura no resulta apropiada para
preparar mermeladas, ya que no
gelificara bien.
Azcar:
El azcar es un ingrediente esencial.
Desempea un papel vital en la
gelificacin de la mermelada al
combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la
concentracin de azcar en la
mermelada debe impedir tanto la
fermentacin como la cristalizacin.
Resultan bastante estrechos los
lmites entre la probabilidad de que
fermente una mermelada porque
contiene poca cantidad de azcar y

principalmente de la fruta. Las frutas

difieren segn sea su variedad y su
grado de madurez, incluso el tamao
y la forma de las cacerolas
empleadas para la coccin influyen
sobre el resultado final al variarla
rapidez con que se evapora el agua
durante la coccin. (Coronado
Trinidad, Myriam 2002.)

aquellos en que puede cristalizar

porque contiene demasiada azcar.
En las mermeladas en general la
mejor combinacin para mantener la
calidad y conseguir una gelificacin
correcta y un buen sabor suele
obtenerse cuando el 60 % del peso
final de la mermelada procede del
azcar aadido. La mermelada
resultante contendr un porcentaje de
azcar superior debido a los azcares
naturales presente en la fruta.
Cuando la cantidad de azcar
aadida es inferior al 60% puede
fermentar la mermelada y por ende
se propicia el desarrollo de hongos y
si es superior al 68% existe el riesgo
de que cristalice parte del azcar
durante el almacenamiento.
cido ctrico (limn)
El cido ctrico es importante no
solamente para la gelificacin de la
mermelada sino tambin para conferir
brillo al color de la mermelada,
mejora el sabor, ayuda a evitar la
cristalizacin del azcar y prolonga su
tiempo de vida til. El cido ctrico se

INFORME DE PREPARACIN DE MERMELADA |

INFORME DE PREPARACIN DE MERMELADA 4

GRUPO RELACIN 1: 1

aadir antes de cocer la fruta ya que

ayuda a extraer la pectina de la fruta.
Pectina
La fruta contiene en las membranas
de sus clulas una sustancia natural
gelificante que se denomina pectina.
La cantidad y calidad de pectina
presente, depende del tipo de fruta y
de su estado de madurez. En la
preparacin de mermeladas la
IV.

EQUIPOS, MATERIALES
REACTIVOS

MATERIALES

primera fase consiste en reblandecer

la fruta de forma que se rompan las
membranas de las clulas y extraer
as la pectina. Las proporciones
correctas de pectina, cido ctrico y
azcar son esenciales para tener
xito
en
la
preparacin
de
mermeladas. (Myriam Coronado
Trinidad / Roaldo Hilario Rosales;
2001.)

2. AZCAR
CUADRO DE MATERIALES
DESCRIPCI
N

Paila
Olla para esterilizar
Cucharn
Vaso volumtrico
Mesa de Trabajo
Frasco
Limpiones
FUENTE: DEL AUTOR

400g; 360g; 320g

y
280g
respectivamente
en relacin a las
proporciones
establecidas y a la
cantidad de pulpa
de pia.

CUADRO DE EQUIPO
DESCRIPCIN

EQUIPO
Balanza
Estufa
Tina de lavado
FUENTE: DEL AUTOR

DIGITAL
Acero
Acero inoxidable
CUADRO DE REACTIVOS

REACTIVO

1. PULPA DE
PIA

PROPORCIN

400 gramos en -Contiene un 85% de agua,

todas
las Hidratos de Carbono y
20 mL
proporciones.
Fibra. 3. JUGO DE
LIMN
-Vitaminas:
mucha C, B1, B6
y
un
poco
de
E.
Minerales:
Potasio,
Magnesio, Yodo, Cobre,

Maganeso.
Otros: cido
Ctrico, Acido
Oxlico, Enzim
Producto slid
constituido
por sacarosa,
caa de azc
sacarosa, u
constituido po
una molcula
una molcula
Contiene 16
cucharada pe
Condensacin
formacin d
Degradacin
fructosa y co
Oscurecimien
primarias y
pigmentos. A
de
almid
hidrolizados.
fusin 186 C
agua 67.09%.
Es un buen c
antioxidante
contenido en
vitam

INFORME DEFUENTES:
PREPARACIN DE MERMELADA |
http://www.medicinanaturalperuana.com/salud/propiedades-de-la-pina.html.

http://www.tabacal.com.ar/espanol/azucar/seguridad-producto.htm.
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico/

INFORME DE PREPARACIN DE MERMELADA 5

GRUPO RELACIN 1: 1

V.

PROCESO DE ELABORACIN ( FASE EXPERIMENTAL)

A travs de la tcnica de conservacin por adicin de soluto y deshidratacin

La coccin fue realizada a presin atmosfrica en una olla abierta.

Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya
reducido en un tercio, se procedi a aadir el cido ctrico y la mitad del

azcar en forma directa.

La cantidad total de azcar a aadir en la formulacin se calcula teniendo
en cuenta la cantidad de pulpa obtenida (400 g de pia picada); para

nuestro caso fue se trabaj con la relacin 1:1

La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo el azcar.
La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos

solubles deseados, comprendido entre 65-68%.

El envasado realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85C.
Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez
permite la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de

la contraccin de la mermelada una vez que ha enfriado.

El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la
tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa.
En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.

FLUJO DEL PROCESO

SELECCIN
Se le quita la cscara y
el corazn a la fruta
dejando solamente la
pulpa de la misma.

PELADO

INFORME DE PREPARACIN DE MERMELADA |

INFORME DE PREPARACIN DE MERMELADA 6

GRUPO RELACIN 1: 1

PICADO

Se corta en trozos
pequeos la pulpa
de pia.

PRE-COCCIN
Se coloca la pulpa de
pia ya pesada en
una paila a fuego
lento, agregando una
pequea cantidad de

COCCIN

Adicin de
azcar y jugo
de limn.

PUNTO DE
GELIFICACIN
Se debe estar
revolviendo
constantemente, para
evitar que se pegue la
mermelada a la paila
una vez adquiera su

Una vez llegado al

punto final de
coccin se retira la
mermelada de la
fuente de calor.

TRANSVASE

ENVASADO
Se realiza en
caliente.
Se deja reposar la
mermelada por
unos minutos.

Por ltimo se coloca en

un lugar seguro a
temperatura ambiente
durante unos das para
luego ser degustada.

ESTERILIZADO DE
LA TAPA
Se realiz en
una olla de
metal

ALMACENADO

DEGUSTACIN

La degustacin de las
distintas relaciones de
mermeladas
se realiz
en presencia del profeso
Omar, con el objetivo de
conocer la consistencia,

FUENTE: DEL AUTOR

VI.

CLCULOS Y RESULTADOS
1:1 (400 g de pia-400 g de
azcar)

INFORME DE PREPARACIN DE MERMELADA |

1:09 (400 g de pia-360 de

azcar)

INFORME DE PREPARACIN DE MERMELADA 7

GRUPO RELACIN 1: 1

1:08 (400 g de pia-320 de

azcar)

1:07 (400 g de pia-280 de

azcar)

INFORME DE PREPARACIN DE MERMELADA |

1:06 (400 g de pia-240 de

azcar)

Ejemplo para calcular las diferentes relaciones

400
1
X1.09
X= 360 g

400
X

1
1.08

X= 320g

VII.

400
X

1
1.07

X= 280g

400
X

1
1.06

X= 240g

RESULTADOS DE DEGUSTACIN

Relacin
1:1

Consistencia
Mejor consistencia
que las dems
1:09
Azcar ms
cristalizada, +
seca, gomoso
1:08
Pastosa menor
contenido de agua
1:07
Mayo contenido de
agua
1:06
Mayor
consistencia
FUENTE: DEL AUTOR.

VIII.

Olor
Muy poco, no
se distingua

A limn
Un poco
fermentado
A pia

Color
+ oscuro
Color ms
claro que los
dems
Ms brillante
Oscuro
Amarillo
oscuro

Sabor
Ms dulce que la
dems
+ sabor a limn
que
Parecido a la miel
Menos dulce que
las dems
+ sabor a pia

DISCUSIN DE RESULTADOS

Como primer punto a discutir es importante decir que cuando la mezcla

llega a una temperatura que oscila alrededor de los 104 C, el cido y la
pectina de la fruta reaccionan con el azcar, esto conlleva que al enfriarse

la mezcla, adquiera una consistencia slida (de viscosa a gelatinosa) propia

de las mermeladas.
Como mencionamos, para que se forme la mermelada es necesario que la
fruta contenga pectina, pero como la pia es una fruta que posee bajas
concentraciones de sta, entonces se recurri a aadir otro reactivo para
que la mezcla lograra obtener esa consistencia de mermelada.

Por ello

utilizamos el jugo de limn que es abundante en pectina, adems ayuda a

extraer la pectina de la pia y eso le dio la caracterstica de mermelada a la

mezcla.
El cido ctrico es importante tambin no solamente para la gelificacin de
la mermelada, tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora
el sabor y ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de

vida til.
No hay que olvidar tambin la importancia del azcar como un ingrediente
esencial en la mermelada. Ya que adems de brindar un sabor ms dulce,
desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse
con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la
mermelada en combinacin con el proceso de coccin y deshidratacin
debe

impedir

la

fermentacin

(al

destruir

bacterias

dems

microrganismos) y tambin influye en la cristalizacin de la mezcla. Pero

hay que tener precaucin con agregar demasiada o muy poca azcar, ya
que pequeas cantidades de la misma pueden producir fermentacin y
demasiadas cantidades provoca entonces excesiva cristalizacin de la

mezcla.
Para el caso del envasado se realiza en caliente, esta temperatura mejora
la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formacin de
un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la

mermelada una vez que ha enfriado.

Algunas mermeladas estaban con mayor contenido de agua que las dems
(1:07 y 1:06), esto sucede cuando se da prolongada la coccin causando
hidrlisis de la pectina o tambin porque la cantidad de solvente (agua) fue

alta; otra de las implicaciones de la prolongada coccin fue que dio

resultados de productos muy caramelizados (1:?).

El resultado de la relacin 1:09 fue la de una mermelada muy cristalizada,
posiblemente por la acidez baja que origina la cristalizacin del azcar, al
igual que la demora de la mermelada en la olla despus de haberse hervido
pudo provocar la cristalizacin. El producto se concentra a temperaturas
entre 60 70C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas de
la fruta. La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la
conservacin del producto.

IX.

CONCLUSIONES

Es necesario conocer todo el proceso de manera muy precisa para evitar

los inconvenientes con los resultados obtenidos de las diferentes relaciones

que se practicaron con la mermelada.

Se comprueba con este laboratorio que la tcnica por deshidratacin y
adiccin de soluto es la ms adecuada para la preparacin y conservacin

de mermelada.
Se obtuvieron diferentes resultados de sabores, consistencia, color y olor
por las diferentes relaciones que se peda elaborar como fase experimental

de proceso de preparacin de mermelada.

Resulta difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se
emplea una receta bien comprobada. Esto se debe a la variabilidad de los
ingredientes utilizados, principalmente de la pia y del tipo de jugo de limn
usado. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez,
incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin
influyendo sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el
agua durante la coccin. Fue una buena experiencia la obtenida mediante
este laboratorio y sentimos que nos ser de gran ayuda y motivacin para
seguir incursionando en el campo de la agrotransformacin y quizs en el
futuro en la agroindustria.

X.

BIBLIOGRAFIA

Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2

(1985), Volumen 1 del Codex Alimentarius).

Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo 2002. Elaboracin de

mermeladas/ En: Procesamiento para pequeas y microempresas
agroindustriales/Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO.

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales; 2001; Elaboracin de

mermeladas/ En: Procesamiento de alimentos para pequeas y
microempresas agroindustriales/ Unin Europea, CIED, EDAC, CEPCO.
Lima,
Per:
http://www.unh.edu.pe/facultades/fca/escuelas/agroindustrias/biblioteca/ELA
BORACION%20DE%20MERMELADAS.PDF.

Salud, dietas y belleza/; Propiedades De La Pia (documento en lnea)/;

Disponible en http://www.medicinanaturalperuana.com/salud/propiedadesde-la-pina.html; consultado 7/9/2014.

Wikipedia La Enciclopedia Libre/; cido Ctrico (artculo en lnea)/;

Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico/;
Consultado: 8/8/2014.

Hoja
de
seguridad/;
Azcar/;
Disponible
http://www.tabacal.com.ar/espanol/azucar/seguridad-producto.htm;
consultado 8/09/2014.

en