AMINAS BIOGENICAS

Las AB son compuestos nitrogenados de bajo peso molecular que se forman

principalmente por descarboxilacin de aminocidos. Atendiendo a su estructura
qumica se pueden clasificar en alifticas (putrescina, espermidina, espermita,
cadaverina), aromticas (tiramina, feniletilamina) o heterociclicas (histamina,
triptamina) y en funcin del nmero de grupo aminos de la molcula, podemos
hablar de monoaminas (histamina, feniletilamina, tiramina), diaminas (putrescina,
cadaverina) o poliaminas (espermidina, espermina).
Desde un punto de vista biolgico, las AB son molculas con funciones fisiol- gicas
esenciales para los seres vivos. En plantas, la putrescina y algunas poliaminas como
la espermidina y la espermina, estn implicadas en diversos procesos celulares de
respuesta al estrs y al envejecimiento. En animales estn implicadas en procesos
tan relevantes como la divisin celular o la transmisin nerviosa. As por ejemplo, la
histamina acta como neurotransmisor y la tiramina es un intermediario de las rutas
de biosntesis de otros neurotransmisores (ten Brink y cols., 1990). Sin embargo, la
descarboxilacin de algunos aminocidos, llevada a cabo por determinados
microorganismos, puede provocar la presencia de concentraciones altas de AB en
los alimentos, de forma que tras su ingestin pasan a la circulacin sangunea desde
donde ejercen diversos efectos txicos.
Las aminas bigenas se encuentran en productos como queso, carne, pescado,
huevos y setas. Son sustancias que se forman en alimentos que se han sometido a
un proceso de fermentacin o que se han expuesto a la contaminacin microbiana
durante el almacenamiento. Bebidas alcohlicas como la cerveza tambin pueden
contener aminas bigenas, as como otros productos fermentados, como el chucrut.
Presentes de forma natural en alimentos y bebidas fermentadas, en bajas
concentraciones tienen un papel importante en el desarrollo de funciones
metablicas y fisiolgicas. En cambio, en altas concentraciones y en personas
sensibles, pueden tener efectos negativos. Antes de establecer las medidas de
control y prevencin, es necesario conocer cules son las ms habituales, cmo y en
qu alimentos se forman.
Las principales aminas bigenas en los alimentos son histamina, tiramina,
putrescina, cadaverina, triptamina, espermita y espermidina. Sin embargo, la mayor
parte de las intoxicaciones alimentarias se deben a la histamina y la tiramina, las
principales aminas bigenas detectadas en el queso. En algunos casos, se han
considerado como sustancias de riesgo por su capacidad para reaccionar con
nitritos y formar nitrosaminas potencialmente cancergenas.
En cuanto a su nombre, estas aminas se denominan bigenas porque se forman por
la accin de organismos vivos. Su presencia aumenta durante procesos como la
fermentacin, controlada o espontnea, de alimentos. La capacidad txica de estas
sustancias depende de factores como la sensibilidad del consumidor o la toma de

medicamentos. Por tanto, establecer niveles de toxicidad concretos para los

productos alimenticios es una tarea compleja.

Lmites de aminas bigenas en alimentos

A pesar de todo, la Unin Europea tiene establecidos unos lmites mximos de
contenido para la histamina, que sita en 100 mg/kg, mientras que la
Administracin de Alimentos y Medicamentos estadounidense (FDA) fija el lmite
mximo en 50 mg/kg. Para el resto de aminas bigenas no hay lmites legales, ya
que debe tenerse en cuenta que la cantidad de aminas bigenas ingeridas es la
suma de todas las aminas bigenas presentes en los distintos alimentos y
bebidas que se consumen.
En carne y pescado, su formacin se relaciona con el deterioro de origen
microbiano y, por tanto, se convierten en un indicador de la frescura del
alimento. En el queso y en otros derivados fermentados, las aminas se deben a
un mal estado higinico de las materias primas y a la actividad de
microorganismos implicados en proceso de maduracin o fermentacin. En
vegetales, tambin se ha encontrado tiramina en ciertos alimentos, pero en
cantidades muy pequeas (naranjas, manzanas, tomates o espinacas). No
obstante, puesto que las aminas bigenas son termoestables, no hay ningn
tratamiento capaz de eliminarlas cuando ya se han formado.

FUNCIONES ESPECIALES DE LAS PROTEINAS

Las funciones de las protenas son las siguientes:

Las protenas tienen una funcin defensiva, ya que crean los anticuerpos y
regulan factores contra agentes extraos o infecciones. Toxinas bacterianas,
como venenos de serpientes o la del botulismo son protenas generadas con
funciones defensivas. Las mucinas protegen las mucosas y tienen efecto
germicida. El fibringeno y la trombina contribuyen a la formacin cogulos
de sangre para evitar las hemorragias. Las inmunoglobulinas actan como
anticuerpos ante posibles antgenos.
Las protenas tienen otras funciones reguladoras puesto que de ellas estn
formados los siguientes compuestos: Hemoglobina, protenas plasmticas,
hormonas, jugos digestivos, enzimas y vitaminas que son causantes de las
reacciones qumicas que suceden en el organismo. Algunas protenas como la
ciclina sirven para regular la divisin celular y otras regulan la expresin de
ciertos genes.
Las protenas cuya funcin es enzimtica son las ms especializadas y
numerosas. Actan como biocatalizadores acelerando las reacciones qumicas
del metabolismo.
Las protenas funcionan como amortiguadores, manteniendo en diversos
medios tanto el pH interno como el equilibrio osmtico. Es la conocida como
funcin homeosttica de las protenas.
La contraccin de los msculos travs de la miosina y actina es una funcin
de las protenas contrctiles que facilitan el movimiento de las clulas
constituyendo las miofibrillas que son responsables de la contraccin de los
msculos. En la funcin contrctil de las protenas tambin est implicada la
dineina que est relacionada con el movimiento de cilios y flagelos.
La funcin de resistencia o funcin estructural de las protenas tambin es de
gran importancia ya que las protenas forman tejidos de sostn y relleno que
confieren elasticidad y resistencia a rganos y tejidos como el colgeno del
tejido conjuntivo fibroso, reticulina y elastina elastina del tejido conjuntivo
elstico. Con este tipo de protenas se forma la estructura del organismo.
Algunas protenas forman estructuras celulares como las histonas, que forman
parte de los cromosomas que regulan la expresin gentica. Algunas
glucoprotenas actuan como receptores formando parte de las membranas
celulares o facilitan el transporte de sustancias.
Si fuera necesario, las protenas cumplen tambin una funcin energtica
para el organismo pudiendo aportar hasta 4 kcal. de energa por gramo.
Ejemplos de la funcin de reserva de las protenas son la lactoalbmina de la
leche o a ovoalbmina de la clara de huevo, la hordeina de la cebada y la
gliadina del grano de trigo constituyendo estos ltimos la reserva de
aminocidos para el desarrollo del embrin.
Las protenas realizan funciones de transporte. Ejemplos de ello son la
hemoglobina y la mioglobina, protenas transportadoras del oxgeno en la
sangre en los organismos vertebrados y en los msculos respectivamente. En
los invertebrados, la funcin de protenas como la hemoglobina que

transporta el oxgeno la realizas la hemocianina. Otros ejemplos de protenas

cuya funcin es el transporte son citocromos que transportan electrones e
lipoprotenas que transportan lpidos por la sangre.
DETERMINACIN DE PROTENAS TOTALES EN SUERO
Cuando se hace referencia a las protenas totales en suero, se trata una medicin
aproximada de todas las protenas presentes en la parte lquida de la sangre. La
prueba que determina las protenas totales en sangre, examina especficamente la
cantidad total de dos tipos de protenas: globulinas y albmina.
Este examen a menudo se hace para diagnosticar problemas nutricionales,
enfermedad renal o enfermedad heptica. Si los niveles de protenas totales son
anormales, por ejemplo en caso de que el paciente presente protenas totales bajas,
es necesario realizar exmenes adicionales con el fin de identificar el problema
especfico.
Reaccin del biuret. En medio alcalino regulado, los enlaces peptdicos de las protenas reaccionan con los iones cpricos del reactivo, dando un complejo de color azulviolceo cuya intensidad medida fotomtricamente a 540 nm, es proporcional a la
concentracin de protenas totales de la muestra.

Enfermedades relacionadas con las protenas totales

Las protenas totales son tiles a la hora de realizar el seguimiento de los

cambios en los niveles de protenas que causan diversos estados de enfermedad.
Generalmente la comprobacin de las protenas totales se realiza junto con otras
pruebas como la electroforesis de protenas, la seroalbmina o las pruebas de la
funcin heptica.
La determinacin de los niveles de protenas totales es til en la deteccin de:
Hiperproteinemia causada por deshidratacin, hemoconcentracin o
aumento en la concentracin de protenas especificas.
Hipoproteinemia por hemodilucin producida por un defecto en la
realizacin de la sntesis proteica, catabolismo proteico excesivo o
perdidas excesivas (hemorragias).
La deshidratacin, las enfermedades hepticas crnicas y el mieloma
mltiple son estados que pueden producir niveles altos de protenas
totales.
El descenso de los niveles de protenas totales es propio del fallo heptico
terminal y de la enfermedad renal.
Con frecuencia se calcula una proporcin de albmina/globulina a fin de obtener
informacin adicional. El diagnstico clnico debe realizarse teniendo en cuenta
todos los datos clnicos y de laboratorio.

Valores normales de protenas totales

El rango normal de protenas totales es de 6.0 a 8.3 gm/dl (gramos por decilitro).
La cantidad considerada como valor normal de protenas totales puede variar
ligeramente entre pruebas realizadas por distintos laboratorios.

TABLAS DE ALIMENTOS PARA HUMANOS

PROTENAS DE ORIGEN VEGETAL Y ANIMAL

Protenas completas de origen animal
Los alimentos que nos aportan protenas
valor biolgico son todos los de origen

Todas las carnes, los huevos y el

Todos los quesos

La leche y todos sus derivados (yogur)

Crustceos y mariscos.

completas o
animal:

de

alto

pescado

Protenas
incompletas
de
origen
vegetal
Los aportan los vegetales y requieren de complementacion protica para formar
protenas completas:

la soja

las legumbres (lentejas , garbanzos)

los frutos secos

los cereales y sus derivados (harinas, arroz. Pan )

hortalizas y frutas

Las protenas en general cumplen muchas funciones en nuestro organismo: forman

parte de los ncleos celulares, de los tejidos y rganos, transportan el oxgeno, son
enzimas, hormonas, anticuerpos, etc.
La administracin proteica en nuestra dieta debe ser constante. Nos aportan 4 kcal
por gramo, y la recomendacin es que su consumo sea de 1 gramo de protena por
kg.
de
peso.
La carencia proteica produce una disminucin de la masa muscular, un metabolismo
lento, bajo rendimiento fsico e intelectual, fatiga, apata, y deterioro general de
todo nuestro organismo.
Puesto que slo asimilamos aminocidos y no protenas completas, el organismo no
puede distinguir si estos aminocidos provienen de protenas de origen animal o
vegetal. Comparando ambos tipos de protenas podemos sealar:

Las protenas de origen animal son molculas mucho ms grandes y

complejas, por lo que contienen mayor cantidad y diversidad de aminocidos.
En general, su valor biolgico es mayor que las de origen vegetal. Como
contrapartida son ms difciles de digerir, puesto que hay mayor nmero de
enlaces entre aminocidos por romper. Combinando adecuadamente las

protenas vegetales (legumbres con cereales o lcteos con cereales) se puede

obtener un conjunto de aminocidos equilibrado. Por ejemplo, las protenas
del arroz contienen todos los aminocidos esenciales, pero son escasas en
lisina. Si las combinamos con lentejas o garbanzos,
abundantes en lisina, la calidad biolgica y el
aporte proteico resultante son mayores que en la
mayora de los productos de origen animal.

Al tomar protenas animales a partir de carnes,

aves o pescados ingerimos tambin todos los
desechos del metabolismo celular presentes en
esos tejidos (amoniaco, cido rico, etc.), que el
animal no pudo eliminar antes de ser sacrificado. Estos compuestos actan
como txicos en nuestro organismo. El metabolismo de los vegetales es
distinto y no estn presentes estos derivados nitrogenados. Los txicos de la
carne se pueden evitar consumiendo las protenas de origen animal a partir
de huevos, leche y sus derivados. En cualquier caso, siempre sern
preferibles los huevos y los lcteos a las carnes, pescados y aves. En este
sentido, tambin preferiremos los pescados a las aves, y las aves a las carnes
rojas o de cerdo.

La protena animal suele ir acompaada de grasas de origen animal, en su

mayor parte saturadas. Se ha demostrado que un elevado aporte de cidos
grasos
saturados
aumenta
el
riesgo
de
padecer enfermedades
cardiovasculares.

En general, se recomienda que una tercera parte de las protenas que comamos sea
de origen animal, pero es perfectamente posible estar bien nutrido slo con
protenas vegetales. Eso s, teniendo la precaucin de combinar estos alimentos en
funcin de sus aminocidos limitantes. El problema de las dietas vegetarianas en
Occidente suele estar ms bien en el dficit de algunas vitaminas, como la B12, o de
minerales, como el hierro.

Ventajas de las protenas vegetales frente a las de origen animal

Son menos acidificantes de nuestra sangre, pues van acompaadas de ms
minerales.
Contienen menos purinas y se eliminan mejor.
En los intestinos se fermentan y no se pudren como las de la carne.La
vitalidad de la carne baja al momento mientras que las protenas vegetales
duran hasta semanas sin perder vitalidad, por eso no se pudren, sino que
fermentan.
Contienen menos grasas y son insaturadas (beneficiosas para la salud)

 No contienen colesterol
Tienen fibra
Sobrecargan menos el hgado y los riones
Fciles de digerir
Ideales para dietas bajas en caloras
Son ms baratas para nuestra economa y la del Planeta
BIBLIOGRAFIA
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/y5740s/y5740s16.pdf
http://www.zonapediatrica.com/Zonas/Zona-Vitaminas/VitaminasProfesionales/Rec_Nutri_ninos_adolescentes.pdf
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http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-ytecnologia/2012/10/31/213953.php
http://www.aragon.es/estaticos/GobiernoAragon/Departamentos/SanidadBiene
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http://proteinas.org.es/funciones-de-las-proteinas
http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dieteticaI/guia/guia_nutricion/compo_proteinas.htm
http://www.diariolibre.com/noticias/2009/08/26/i213009_protenas-origenanimal.html