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TECNOLOGA DE CARNES

SUB PRODUCTOS DEL BENEFICIO DE ANIMALES

1. SUB PRODUCTOS CARNICOS: DEFINICION Y COMPOSICION

La definicin oficial de subproductos crnicos son aquellas materias primas que se
obtienen de los animales de abasto y no estn comprendidas en los conceptos de
canal o despojo, Definicin que nos obliga a definir y valga la redundancia que es
canal y que es despojo
Canal es el cuerpo de los animales de abasto despus de sacrificados y sangrados
desprovisto de vsceras torcicas y abdominales, con o sin riones, piel, pata y
cabeza.
Despojos, son aquellas partes comestibles que se obtienen de los animales de
abasto y que no estn comprendidas en el termino canal.
Los despojos comprenden: hgado, bazo, riones, ganglios, corazn, sesos,
pulmones, medula, glndulas (timo, tiroides, pncreas suprarrenales, testculos)
estomago e intestinos de los rumiantes (callos y gallinejas), patas (callos, gelatinas
y manitas) tripas, vejiga, cabeza, lengua y sangres. Procedern de animales
sacrificados aptos para el consumo humano y se hallan exentos de lesiones de
enfermedades infectocontagiosas y parasitarias.
En principio, a la vista de las definiciones dadas, queda claro que las canales y
despojos van destinadas al consumo humano y, los subproductos no.

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ltimamente, en diversos pases desarrollados se estn utilizando

progresivamente subproductos crnicos para alimentacin humana, siempre y
cuando, como decamos mas adelante, si las condiciones higinico-sanitarias
necesarias para ello. Es decir deben ser subproductos de animales sanos,
manejados de forma higinica antes, en y despus de su transformacin
Es necesario distinguir claramente el destino final de los subproductos:

Alimentacin humana
Alimentacin animal
Otros usos

Cuando vayan destinados a alimentacin humana queda claro que su manejo

debe responder en todo momento a las normas sanitarias que se aplican a otras
partes del animal (canal, despojos)
Cuando son destinados a alimentacin animal no son necesarias todas esas
precauciones higinicas, aunque se debe someter a una esterilizacin de los
subproductos durante el proceso de transformacin para evitar la transmisin de
enfermedades.
En el caso de otros usos (fabricacin de jabn, velas, cosmticos, etc.) se deben
definir las condiciones especficas para cada caso.

TRANSFORMACION DE SUB PRODUCTOS CARNICOS

La tcnica de transformacin de subproductos crnicos, como ocurre en muchos
campos, se van mejorando con los aos, mediante cambios en las mquinas o
cambios en el proceso completo.
El progreso en las tcnicas no se reduce siempre al cambio de una mquina por otra
ms moderna y eficiente, sino que se puede cambiar la concepcin tcnica completa.
La tcnica de transformacin de subproductos tiene un principio de trabajo distinto al
del tpico digestor y es el siguiente:
Los subproductos crnicos son troceados y picados finamente (hasta reducirlos a
partculas de 4 a 10 milmetros) y sometidos a un tratamiento de fusin por vapor y
agua caliente, formndose as una masa que es sometida posteriormente a
centrifugacin en una maquina de eje horizontal en la que se separan dos fases:

Fase slida (con protenas, sales, algo de grasa y agua)

Fase lquida (con grasa, agua de colas y algo de slidos)

La fase slida es sometida despus a un secado para la obtencin de harina,

trabajando en determinadas condiciones, se pueden obtener huesos desangrados
para la produccin de gelatina.
La fase lquida es sometida a centrifugacin en una maquina de eje vertical,
separndose en tres fases:

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Grasa purificada
Agua de colas
Residuos slidos

La grasa purificada se enva a tanques y es enfriada, batida y envasada. El agua de

cola recircula en gran parte (2/3) al propio proceso y la que sobra se enva a un
evaporador para concentrarla a un 30% de materia slida pasndola despus por una
centrifuga para recuperar grasa. El agua de colas ya concentrada y desengrasada
pasa al secador y convertirse en harina. Los residuos slidos son enviados a procesos
para su transformacin
APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS CRNICOS
En las industrias crnicas (mataderos, tanto de reses, cerdos como avcolas y dems,
salas de despiece, fbricas de embutidos, carniceras, etc.) se obtienen diariamente
una serie de subproductos y recortes que es necesario aprovechar por dos razones:
Para evitar problemas de contaminacin y vertidos.
Para obtener productos (harinas, grasas purificadas, etc.) que tienen un alto valor
econmico.
Actualmente, a partir de esos subproductos, se pueden obtener harinas, grasas,
alimentos para animales de compaa o mascotas, extractos de carne, productos
farmacuticos, ligantes para embutidos, protenas de alta calidad, etc.
Con la mejora de la tecnologa y de la higiene en el manejo de subproductos y recortes
crnicos, es posible obtener productos finales de alto valor econmico, por lo que el
aprovechamiento y transformacin de dichos subproductos se ha convertido en una
actividad muy rentable.
Aprovechamiento de la sangre (con produccin de harina, plasma, ligantes para
embutidos, productos farmacuticos, etc.).
Produccin de harinas y grasas a partir de todo tipo de subproductos crnicos.
Fundido y purificacin de grasas.
Produccin de alimentos para animales o mascotas (Pet Food).
Produccin de pasta de hgado y extractos de carne.
Aplicaciones farmacuticas de los subproductos crnicos.
Produccin de gelatina a partir de huesos.
Tratamiento del agua de colas.
Recuperacin trmica y eliminacin de malos olores en plantas de subproductos
crnicos.
Tratamiento de las aguas residuales procedentes de los mataderos.
En los mataderos, se obtiene diariamente una serie de subproductos de la matanza
tales como: sangre, huesos, pezuas, etc. En el caso del ganado vacuno estos
porcentajes respecto del peso del animal vivo pueden llegar a representar el 40% en
peso.
Estos son los porcentajes aproximados en una Res:
3-4% sebo comestible en bruto.
3-4% Sangre.
8-10% materia prima no comestible.

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2-10% Mermas.
8% tripas y su contenido.
7% pellejo.
62-64% Canal.
Cuando se trata de cerdos, el porcentaje de subproductos suele corresponder a un
25% del peso en bruto del animal.
De todas maneras, esta cifra puede sufrir muchas alteraciones segn razas, clase de
alimentacin, etc.
Para otro tipo de animales sacrificados (ovejas, cabras, llamas, etc.) los residuos
vienen a representar cifras comprendidas entre el 22% al 42%.
Hay dos razones muy importantes para estudiar a fondo estos desechos y lo que se
puede hacer con ellos:
Polucin.
Economa.
Efectivamente si tomamos por ejemplo el caso de la sangre. Tenemos que incluso hoy
en da an se sigue arrojando a los ros. Creando un grave problema de polucin.
Basta con decir que un matadero de tamao medio puede arrojar ms de 1.000
toneladas al ao de sangre, para comprender la magnitud del problema.
Afortunadamente, en la actualidad existen empresas que recogen la sangre de los
mataderos para transformarla en harina y otros productos comerciales. De esta forma
se evita la contaminacin de las corrientes de agua.
Los subproductos crnicos estn compuestos de:
Hidratos de carbono.
Protenas.
Lpidos.
Sales minerales.
Vitaminas.
Agua.
Para su transformacin en harinas y grasas, es necesario evaporar la mayor parte del
agua y separar la fase slida no grasa (hidratos, protenas, sales y vitaminas no
solubles en las grasas) de la grasa propiamente dicha. Como la separacin no es
perfecta, cierta cantidad de grasa (5% a un 25%) queda en la harina.
Composicin de la carne, huesos, tocino y sangre

CARNE
HUESO
TOCINO Y
SEBO
SANGRE

PROTEINAS

HIDRATOS DE
CARBONO

GRASAS

AGUA

SALES

12-20
15-22
1-10

0,1-3,3
0,1-0,7
0,3

6-20
15-16
60-85

60-80
30-40
5-20

0,5-1
15-22
0.3-0.5

18,6

0,8

0,2

80

0,9

Segn la procedencia del subproducto, as ser su riqueza relativa en grasas,

protenas, hidratos, etc.

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En el despiece de los animales se obtienen subproductos como los huesos con menor
contenido graso que los recortes de tocino, u otros que a su vez tienen un mayor
contenido protenico que el tocino. Todo ello se ve en la tabla anterior.

AEROCONDENSADOR

CICLONES

COCINADORES

ENFRIADOR

PERCOLADOR

PRENSA

TOLVA DE VISCERAS

TOLVA DE PLUMAS

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