Extraccin de protena foliar de maz a los 10,

25 y 40 das de la siembra y anlisis de sus

aminocidos

Vernica Alejandra Molina Navas

Honduras
Diciembre, 2005

ZAMORANO
CARRERA DE AGROINDUSTRIA

Extraccin de protena foliar de maz a los 10,

25 y 40 das de la siembra y anlisis de sus
aminocidos
Proyecto especial presentado como requisito parcial para optar
al ttulo de Ingeniera en Agroindustria en el Grado
Acadmico de Licenciatura

presentado por:

Vernica Alejandra Molina Navas

Honduras
Diciembre, 2005.

ii

La autora concede a Zamorano permiso

para reproducir y distribuir copias de este
trabajo para fines educativos. Para otras personas
fsicas o jurdicas se reservan los derechos de autor.

___________________________
Vernica Alejandra Molina Navas

Honduras
Diciembre, 2005.

iii

Extraccin de protena foliar de maz a los 10, 25 y 40 das de la

siembra y anlisis de sus aminocidos

Presentado por

Vernica Alejandra Molina Navas

Aprobado:

___________________
Rodolfo Cojuln M.Sc.
Asesor Principal

____________________
Ral Espinal, Ph.D.
Director
Carrera de Agroindustria

___________________
Francisco Bueso, Ph.D.
Asesor

____________________
George Pilz, Ph.D.
Decano Acadmico

____________________
Kenneth Hoadley, D.B.A.
Rector

iv

DEDICATORIA

A nuestro amado Papito del Cielo, nuestro Jesusito bello y nuestro Espritu Santo por no
dejarme sola ni un solo instante durante toda mi vida.
A mis grandes amores, mis padres Juan y Lucy por ser mi ejemplo de vida, mi razn de
existir y ser.
A mi amada Natalia Gabriela por dejarme ser su hermana mayor, su mejor amiga.
A mis grandes amigos Gabriela y Freddy por darme tanto sin esperar nunca nada a
cambio.
A todo el que lea este proyecto por interesarse y tratar de mejorar este planeta que nos
necesita a todos.

AGRADECIMIENTOS

A Dios por la vida, el aire, el sol, la luna y la tierra entera, gracias por tanto amor.
A mis papitos por transmitirme durante toda su vida tanto de ese amor divino.
A mi hermana por ser mi mejor amiga, mi cmplice y aliada.
A mis familiares y amigos en Ecuador que a pesar de la distancia me apoyaron y nunca
me dejaron sola.
A Gabriela Quishpe y Freddy Llive por ser mis mejores amigos, mi soporte, y mi apoyo
para tener ganas de ser mejor cada da.
A los nuevos amigos en College Station por brindarme amistad verdadera y sincera.
Al Ing. Rodolfo Cojuln y al Dr. Temur Yunusov por ayudarme a adquirir la experiencia
necesaria para la consecucin de este proyecto.
A mis amigos y colegas en Zamorano por compartir conmigo estos cuatro aos los buenos
y malos momentos, siempre aprendiendo a ser mejores seres humanos.
A mis maestros y coordinadores que supieron darme ejemplo y enseanzas importantes.
A mis amigos, los paisanos Efran, Colindres, Nilo, Nelson, Armando, Chicho, etc, que
siempre supieron darme una mano en el trabajo, y ensearme a dar lo mejor de m.
A los integrantes del equipo de trabajo de la Planta de Procesamiento Hortofrutcola, por
dejarme compartir con ellos y aprender ms cada da.
Al grupo catlico PROMESAS por darme albergue y ser un verdadero oasis en el desierto
espiritual de Zamorano.

vi

AGRADECIMIENTO A PATROCINADORES

A mis padres, por dejarme hacer realidad mis sueos siempre.

A Zamorano y PRONACA S.A., por el apoyo financiero que hicieron posible mi
educacin en esta institucin.
Al Gobierno del Ecuador por apoyar la educacin superior que como a m, beneficiaron a
muchos jvenes y espero en un futuro, siga ayudando a muchos ms.

vii

RESUMEN
Molina, Vernica. 2005. Extraccin de protena foliar del maz a los 10, 25 y 40 das de la
siembra y anlisis de sus aminocidos. Proyecto de Graduacin del Programa de
Ingeniera Agroindustrial. Valle del Yeguare, Honduras. 34p.
El cultivo de maz es el nmero uno en Latinoamrica. El grano es aprovechado por el
humano; el resto de la planta es destinado al consumo animal o es incorporado al suelo.
En este estudio se determin el porcentaje de protena cruda (%N X 6.25) extrable y el
contenido de aminocidos en las hojas de maz a diferentes edades de crecimiento, para
compararlo con otros estndares de consumo humano. Se us un diseo experimental
completamente al azar (DCA) con tres edades de las plantas de maz (10, 25 y 40 das de
siembra). Se us un solo mtodo de extraccin de protena foliar con cinco repeticiones
por cada edad. Se realiz un perfil de aminocidos a los extractos de protena cruda por
edad. Se determin el ndice de Solubilidad de Nitrgeno para hallar el punto iso-elctrico
de la protena foliar de maz. La extraccin de la protena se realiz llegando al punto isoelctrico pH = 4.00, se precipit la protena foliar despus de bajar la acidez, se
centrifug, decant y liofiliz. Se utiliz el programa estadstico SAS, donde se efectu
un anlisis de varianza con un nivel de significancia del 95% (P<0.05), y una separacin
de medias ajustadas. El rendimiento de extraccin de protena aument significativamente
conforme la planta continu creciendo, siendo en promedio 1.34% de extracto final para
las tres edades. El contenido de protena cruda, base seca, para los extractos fue 14.32% a
los 10 das, 10.65% a los 25 das y 6.76% a los 40 das. Mientras ms joven el follaje del
maz, mayor calidad por la cantidad de aminocidos esenciales presentes, los cuales
satisfacen los requerimientos de la FAO para todas las edades en la dieta humana y son
comparables con los del grano de soya y maz, excepto por los aminocidos azufrados.
Palabras clave: Desnaturalizacin proteica, digestibilidad, producto protenico vegetal
(PPV).

___________________
Rodolfo Cojuln, M.Sc.

viii

CONTENIDO

Portadilla..
Autora..
Pgina de Firmas..
Dedicatoria...
Agradecimientos...
Agradecimientos a patrocinadores...
Resumen...
Contenido.
ndice de Cuadros.
ndice de Figuras......
ndice de Anexos......

1.
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.7.1
1.7.2
1.7.3
2.
2.1
2.2
2.3
2.3.1
2.3.2
2.4
2.4.1
2.4.2
2.4.2.1
2.4.2.2
2.4.2.3
2.4.2.4
2.4.2.5
2.4.2.6
2.4.2.7

i
ii
iii
iv
v
vi
vii
viii
xi
xii
xiii

INTRODUCCIN....
GENERALIDADES
DEFINICIN DEL PROBLEMA..
ANTECEDENTES..
JUSTIFICACIN DEL ESTUDIO.....
LIMITANTES DEL ESTUDIO..
LMITES DEL ESTUDIO..
OBJETIVOS....
General....
Especficos..
Hiptesis.

1
1
1
2
2
2
2
3
3
3
3

REVISIN DE LITERATURA...
ORIGEN E IMPORTANCIA DE LA EXTRACCIN DE PROTENA
FOLIAR..
DEFINICIN DE PRODUCTO PROTENICO VEGETAL (PPV)..........
CULTIVO DE MAIZ (Zea mays Var. HB - 104)......................................
Estados crticos en el desarrollo de la planta...............................................
Maz Bacillus thuringiensis.........
PROTENAS...............................................................................................
Funcin y componentes de las protenas.....
Tipos de protenas.......................................................................................
Protenas fibrosas........................................................................................
Protenas globulares....................................................................................
Protenas simples.........................................................................................
Albminas y globulinas...............................................................................
Glutelinas y prolaminas...............................................................................
Protenas conjugadas...................................................................................
Protenas derivadas......................................................................................

4
4
4
5
5
6
6
6
7
7
7
7
7
7
7
8

ix
2.5
2.5.1
2.5.2
2.6
2.7
2.8
2.9

DESNATURALIZACIN DE PROTENAS............................................
Desnaturalizacin fsica..............................................................................
Desnaturalizacin qumica..........................................................................
EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LAS PROTENAS.....................
COMPARACIN DEL PERFIL DE AMINOCIDOS DEL FOLLAJE
DE ALGUNAS PLANTAS TROPICALES..
NDICE DE SOLUBILIDAD DEL NITRGENO ...................................
LIOFILIZACIN........................................................................................

8
8
8
8
9
9
9

3.
3.1
3.2
3.2.1
3.2.2
3.3
3.4
3.4.1
3.4.2
3.4.3
3.4.3.1
3.4.3.2
3.4.3.3
3.4.3.4
3.4.3.5
3.4.3.6
3.4.4
3.5
3.5.1
3.5.2
3.6
3.6.1
3.6.2
3.7

MATERIALES Y MTODOS.....
UBICACIN...
MATERIALES Y EQUIPO........
Materiales....
Maquinaria y equipo utilizado.....
DISEO EXPERIMENTAL...
METODOLOGA.......
Anlisis de protena cruda en algunos tejidos de la planta de maz....
Determinacin del ndice de solubilidad del nitrgeno.......
Extraccin de protena de las hojas del maz (Zea mays var. HB-104)..
Cosecha de las hojas del maz (Zea mays var. HB-104).....
Lavado y secado......
Pesado, picado y mezcla......
Alcalinizacin y colado...
Centrifugacin y acidificacin....
Precipitacin, eliminacin de agua y liofilizacin......
Diagrama de flujo del proceso de extraccin de protena foliar.
MEDICIONES DURANTE EL PROCESO DE EXTRACCIN..
Acidez..
Rendimiento....
CARACTERIZACIN QUMICA.
Protena cruda......
Aminocidos en el extracto proteico...
ANLISIS ESTADSTICO........................................................

10
10
10
10
10
11
11
11
11
12
13
13
13
13
13
14
15
16
16
16
16
16
16
16

4.
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5

RESULTADOS Y DISCUSIN...
ESTUDIOS PRELIMINARES.......
DETERMINACIN DEL NSI...
RENDIMIENTO.
ANLISIS DE PROTENA CRUDA....
PERFIL DE AMINOCIDOS...

17
17
17
18
18
21

5.

CONCLUSIONES.....

22

6.
6.1
6.2

RECOMENDACIONES.......
A CORTO PLAZO.....
A MEDIANO PLAZO....

23
23
23

x
7.

BIBLIOGRAFA.......

24

8.

ANEXOS

26

xi

NDICE DE CUADROS

Cuadro
1.

Contenido de protena cruda en hojas, tallo y hojas del fruto de la planta de

maz a los 40 das de siembra (en base hmeda)........

17

2.

ndice de Solubilidad del Nitrgeno (NSI) y Punto Iso-elctrico de las hojas

de maz a los 10 das de crecimiento.. 17

3.

Resultados del ANDEVA para el rendimiento del extracto proteico foliar

liofilizado (peso en gramos)... 18

4.

Resultados de la separacin de medias para el rendimiento del extracto

proteico foliar de la planta del maz... 18

5.

Resultados ANDEVA en el porcentaje de protena cruda (micro-Kjeldahl

%N X 6.25) en el extracto por edad de las hojas del maz (en base seca) 19

6.

Resultados de la separacin de medias de la protena cruda (%N X 6.25) del

extracto proteico foliar del maz.

7.

19

Perfil de aminocidos en el extracto proteico de las hojas de maz a diferentes

edades de crecimiento y comparacin con otros perfiles... 21

ii

NDICE DE FIGURAS

Figura
1.

Diagrama de flujo de la extraccin de protena foliar.

15

iii

NDICE DE ANEXOS

Anexo
1.

Plantas tropicales seleccionadas para la produccin de concentrados de

protenas foliares....

27

2.

Composicin qumica de 96 muestras de residuos (hojas y tallo) de maz

despus de la cosecha.

28

3.

Anlisis proximal de algunos subproductos agrcolas (% base seca)....

29

4.

Estructura qumica de aminocidos...............................

30

5.

Tipos de aminocidos.............

31

6.

Aminocidos esenciales.............

32

7.

Composicin de aminocidos esenciales en concentrados de protena foliar

de especies tropicales....

33

8.

Comparacin del perfil de aminocidos esenciales del huevo (como

protena estndar) con Amaranthus hybridus, alfalfa y comfrey ruso...

34

iv

1. INTRODUCCIN

1.1 GENERALIDADES
De acuerdo con la Organizacin Mundial de la Salud (OMS, 2004) la palabra protena
proviene de una palabra griega que significa "el primero, de primera importancia". Son
molculas muy abundantes en los organismos vivos, constituyendo aproximadamente el
50% del peso seco de las clulas.
Segn el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA por sus siglas en
ingls, 2001) la malnutricin proteica y calrica es un hecho comnmente generalizado en
los pases en vas de desarrollo y los menos desarrollados. La deficiencia de protenas es un
problema grave en el mundo. Los productos de protena animal, comnmente, resultan
demasiado caros para satisfacer las necesidades protenicas de todas las personas. El
concentrado de protena foliar (CPF) debe considerarse seriamente como una fuente
adicional de protena para consumo humano.
Muller & Riel (1996) indican que las necesidades mundiales de protena podran aliviarse
fcilmente si los consumidores aprendieran a utilizar ms protenas vegetales en su dieta.
Las protenas abundan en el reino vegetal y se han desarrollado buenos mtodos para
extraerlas con el fin de utilizarlas como alimentos o en la preparacin de los mismos. Segn
la USDA (2001), el concentrado de protena foliar de alfalfa es preparado a gran escala
comercial en Europa y en los Estados Unidos. Sin embargo, en los trpicos hmedos esta
planta no se desarrolla eficientemente como en los lugares indicados, por lo que se hace
necesario buscar un reemplazo para la extraccin de protena foliar. En Amrica Latina y El
Caribe existe una gran variedad de cultivos protenicos como oleaginosas, legumbres y
otros, por lo que, el desarrollo de una industria de protenas vegetales sera conveniente para
el consumo interno y para la exportacin" (Muller & Riel. 1996).
"El maz es una de las ms valiosas aportaciones de las culturas mesoamericanas por ser un
alimento consumido por todo el mundo para la dieta humana y animal. En Honduras, el
maz es el principal cereal de la dieta diaria y ocupa la mayor superficie de rea sembrada.
(De Len 2001).

1.2 DEFINICIN DEL PROBLEMA

Inicialmente, se consider que la elaboracin de jilotes encurtidos en la Planta de
Procesamiento Hortofrutcola (PPH) de la Escuela Agrcola Panamericana (EAP) dejaba
cerca del 85% de remanentes, tales como: hojas, hojas de la mazorca, tallos y ms residuos

2
que no reciben valor agregado. Por ello, era necesario encontrar un uso aprovechable a
dichos remanentes. Sin embargo, de esta problemtica surge la idea central de este proyecto,
la cual es identificar la edad del cultivo de maz que oferte mayor cantidad y calidad de
protena cruda con la metodologa de extraccin de protena aprendida en la Universidad de
Texas A & M.

1.3 ANTECEDENTES
En Zamorano, no se han realizado estudios sobre la utilizacin de las hojas de la planta del
maz para la extraccin de protena como alimento humano. nicamente, los residuos de la
planta del maz, se han utilizado como ensilaje para alimento vacuno.

1.4 JUSTIFICACIN DEL ESTUDIO

La extraccin de protena foliar del maz (Zea mays var. HB-104) se justifica para descubrir
si el maz es una planta apta para la implementacin de una industria de protenas vegetales
en Centroamrica. Para la Planta Hortofrutcola de Zamorano, la oportunidad de ofertar
nuevos productos a sus clientes, con la innovacin de utilizar nuevas fuentes o recursos
disponibles.

1.5 LIMITANTES DEL ESTUDIO

No contar con fondos suficientes para realizar rplicas del anlisis de perfil de
aminocidos del extracto foliar proteico del maz por edad (10, 25 y 40 das de la
siembra).
La centrifugadora y mquina para liofilizacin no tenan la capacidad requerida para
realizar la extraccin en un tiempo eficiente.
El tiempo disponible para este estudio no permiti realizar un estudio de mercado y
factibilidad econmica para determinar posibles nuevos productos a elaborar como el
extracto de protena foliar comercial.

1.6 LIMITES DEL ESTUDIO

En este estudio, nicamente se realiz el anlisis de la clase y cantidad de aminocidos
presentes en el extracto foliar.

3
1.7 OBJETIVOS

1.7.1 General
Evaluar el rendimiento de extraccin proteica y la calidad del perfil de aminocidos del
extracto proteico de la hoja del maz en diferentes etapas del crecimiento del cultivo.

1.7.2 Especficos

Determinar el rendimiento del extracto proteico foliar del maz en tres etapas de
crecimiento (10, 25 y 40 das despus de la siembra). Determinar si hay diferencia
significativa entre las tres etapas.
Determinar el porcentaje de protena cruda (% N X 6.25) del extracto proteico foliar del
maz en tres etapas de crecimiento (10, 25 y 40 das despus de la siembra).
Evaluar el efecto de la edad del follaje sobre la calidad del perfil de aminocidos
completo del extracto proteico.

1.7.3 Hiptesis

Nula: El rendimiento del extracto proteico y el porcentaje de protena cruda del follaje
del maz es igual en todas las etapas de crecimiento del cultivo.
Alterna: El rendimiento del extracto proteico y el porcentaje de protena cruda del
follaje del maz difiere segn la etapa de crecimiento del cultivo.

2. REVISIN DE LITERATURA

2.1 ORIGEN E IMPORTANCIA DE LA EXTRACCIN DE PROTENA FOLIAR

Knight (1976) afirma que el potencial de las hojas como un recurso ms para la
alimentacin humana fue publicado desde el siglo VIII, pero el tema cobra verdadera
importancia en el siglo XX. Segn Knight (1976), el investigador bioqumico y nutricionista
Norman Wingate Pirie (1907-1997), fue el primero en desarrollar una tecnologa prctica
para la extraccin de la protena foliar. Este investigador argument que en los diferentes
climas del mundo, sera posible obtener mayor cantidad de protena comestible de los
cultivos de hojas que de ningn otro cultivo. Pirie crea firmemente, que la extraccin de
protena foliar era una valiosa e importante contribucin a los pases ms pobres y mal
alimentados como la India, Jamaica y otros pases del mundo.
De acuerdo con la USDA (2001), en los prximos 30 a 40 aos la poblacin mundial se
incrementar al doble. En los pases subdesarrollados del trpico est carga ser mayor, pues
la actual tasa de crecimiento es 2.3% por ao. La demanda de alimentos de origen vegetal
continuar creciendo, y la oferta de carne disminuir porque los rendimientos de granos
bsicos en los trpicos, generalmente son bajos y la produccin local es consumida por los
mismos humanos. Como una fuente adicional de protenas, el concentrado de protena foliar
debe ser considerado seriamente, pues el recurso ms abundante en los trpicos,
precisamente, lo constituyen materiales foliares y muchas de estas hojas tienen un alto
contenido de protena (Anexo 1). Con el conveniente material vegetal, el rendimiento por
hectrea por ao de protenas foliares puede ser al menos, cuatro veces ms alto que
protenas de granos y semillas.
Knight (1976), solicita que para determinar la facilidad y rentabilidad de extraccin de
protena vegetal se debe explorar el potencial productivo de la caa y hojas del maz, que
actualmente es subutilizada para alimentar el ganado o para transformarla en abono, despus
de la quema.

2.2 DEFINICIN DE PRODUCTO PROTENICO VEGETAL

Segn el Codex Alimentarius (2004), los productos protenicos vegetales (PPV) son
aquellos que se obtienen mediante la reduccin o eliminacin de algunos de los principales
constituyentes no protenicos (agua, aceite, almidn, otros carbohidratos) obteniendo un
contenido en protenas (%N x 6.25) del 40%, o ms. El contenido de protenas se calcula
sobre la base del peso en seco, con exclusin de vitaminas, minerales, aminocidos y
aditivos alimentarios que se aadan.

2.3 CULTIVO DE MAZ (Zea mays. Var. HB-104)

De acuerdo con la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO, por sus siglas en ingls, 2005) el maz (Zea mays) es un alimento muy
importante en toda Amrica y gran parte de frica. Se cultiv por primera vez en el
continente americano mucho antes de la llegada de los colonizadores. Las semillas fueron
llevadas a Europa y ms tarde a frica, donde el maz es ahora la principal fuente de la dieta
en muchas reas. El maz es popular debido a que tiene un alto rendimiento por unidad de
superficie, crece en reas clidas y moderadamente secas, madura rpidamente y tiene
resistencia natural al dao causado por las aves. Estados Unidos es el ms grande productor
de maz, pero gran parte de su cosecha se utiliza para alimentar animales domsticos.
Zea mays es una planta herbcea monoica de da corto que pertenece a la familia de las
gramneas. Es una planta anual con un gran desarrollo vegetativo, que puede alcanzar hasta
los 5 m de altura, tener entre 15 y 30 hojas alargadas y abrazadoras, de borde spero, ciliado
y algo ondulado. El fruto (grano) es una caripside, cuya nica semilla est adherida al
pericarpio (6% del peso del grano) y consta del endospermo (80%) y el embrin, germen y/o
semilla (11%). (Monterola. et al. 1999).
De acuerdo con la FAO (2005), los residuos de la planta de maz se han usado como forraje,
en edad madura sirven como base para extraer diversos productos qumicos de las panojas,
as el furfural y xilosa (Anexo 2). Estos residuos tambin tienen importancia como
elementos para mejorar los suelos. Segn (Rangkuti, 2000) es posible obtener 6.2 toneladas
de materia seca de las hojas de maz, y brinda una mayor cantidad de nutrientes digestibles
totales por hectrea (Anexo 3).

2.3.1 Estados crticos en el desarrollo de la planta

Segn Monterola et al. (1999), el maz es especialmente sensible a las variaciones
originadas en el medio en que vive. Durante la germinacin de la semilla, influyen el
contacto con la humedad del suelo, la falta de condiciones (humedad y temperatura) y el
buen estado de las partculas del suelo (agregacin y finura) que hacen que los tejidos ricos
en sustancias de reserva queden expuestos a organismos del suelo (parsitos, patgenos,
etc). La falta de fsforo afecta el crecimiento de la planta durante las primeras semanas.
El perodo crtico ms importante para la vida de la planta transcurre en las tres semanas
anteriores al momento de la floracin que requieren minerales en estado asimilable en el
suelo, con un aporte suficiente de agua. El nitrgeno es el elemento ms necesitado en esta
edad de la planta (Monterola. et al. 1999).

6
2.3.2 Maz Bacillus thuringiensis
Un organismo genticamente modificado es aquel cuyos genes han sido alterados
artificialmente (Ribeiro, 2004). Bt es la abreviatura de Bacillus thuringiensis, una bacteria
que se encuentra de manera natural en el suelo y es utilizada por los agricultores para
controlar ciertos insectos plaga, debido a la toxina que produce cuando es ingerida. (Ribeiro,
2004).
La Agencia Ambiental Norteamericana (EPA, por sus siglas en ingls) ha medido el
impacto de cultivos Bt sobre la salud humana con experimentos realizados a animales de
laboratorio. Segn Ribeiro (2004), el potencial alergnico del maz Bt es sospechoso de ser
la causa de incrementos de alergias inexplicables, por lo que se recomienda supervisar el uso
de semillas libres de Bt, etc.

2.4 PROTENAS
Las protenas se consideran como los compuestos orgnicos ms importantes, pues son las
sustancias de la vida. stas son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno,
oxgeno y nitrgeno (Anexo 4). La mayora contiene azufre y fsforo. Las mismas estn
formadas por la unin de varios aminocidos, unidos mediante enlaces peptdicos. El orden
y disposicin de los aminocidos en una protena depende del cdigo gentico, ADN, de la
persona. Las protenas son necesarias para la formacin y renovacin de los tejidos. (Maid
1999).
Segn Tokar (2003), la razn fundamental de utilizar plantas en
es que las protenas componen al menos el 50% del peso seco
fundamentales en aspectos de estructura y funcin celular,
estructural hasta la regulacin de reacciones bioqumicas,
fundamentales de la expresin de los genes.

la fabricacin de protenas
de las clulas vivas y son
desde proveer integridad
incluyendo los procesos

2.4.1 Funcin y componentes de las protenas

De acuerdo con Mahan. et al. (1996), las protenas son esenciales para la formacin y
mantenimiento de los tejidos corporales, por ejemplo juegan un papel fundamental en el
msculo, hormonas, enzimas, varios fluidos y secreciones corporales, y como anticuerpos en
el sistema inmunitario. Las protenas tambin son esenciales para el transporte de lpidos,
vitaminas liposolubles y minerales, y contribuye en la homeostasis manteniendo el balance
entre los fluidos corporales. Entre las principales propiedades funcionales de las protenas
en los alimentos estn, la hidratacin, solubilidad, viscosidad, gelificacin, textura,
formacin de masa, emulsificacin, formacin de espuma, captacin de aromas, interaccin
con otros componentes de los alimentos. (FAO, 2005).
Los aminocidos son los elementos estructurales de las protenas. Las protenas de plantas y
animales estn formadas por veinte -aminocidos en configuracin L y se diferencian por
sus cadenas laterales (Anexo 5). Un aminocido es una molcula que contiene un grupo

7
carboxilo (-COOH) y un grupo amino (NH2-) libres. Pueden expresarse en general por
NH2-CHR-COOH, siendo R un radical caracterstico para cada cido. (Wikimedia 2005).
De acuerdo con el Glosario de Aminocidos (2005), el ser humano necesita un total de
veinte aminocidos, de los cuales, nueve no es capaz de sintetizar por s mismo y deben ser
aportados por la dieta. Estos nueve son los denominados aminocidos esenciales (Anexo 6).
Los aminocidos en las protenas alimentarias pueden clasificarse como esenciales si la
sntesis corporal no es suficiente para cubrir las necesidades; no esenciales si pueden ser
sintetizados por el organismo y condicionalmente esenciales solo son esenciales bajo
ciertas condiciones. (Rehner. et al. 1999).
Usualmente, los que se encuentran limitados en la dieta vegetal humana son el triptfano,
la lisina y la metionina. Las caractersticas de la cadena lateral (R) influyen en las
propiedades fisiolgicas y fsico-qumicas de los aminocidos y por lo tanto tambin de las
protenas (Glosario de Aminocidos, 2005).

2.4.2 Tipos de protenas

2.4.2.1 Protenas fibrosas. Se encuentran en tejidos y elementos estructurales como

msculos, huesos, piel, orgnulos celulares y membranas celulares. Su funcin es estructural
principalmente, estn formadas por una estructura secundaria simple y repetitiva (estructura
-hlice y -lmina). Por ejemplo: queratina, colgeno (-hlice), fibra de seda (estructura
-lmina). Llamadas tambin albuminoides. (Rehner. et al. 1999).

2.4.2.2 Protenas globulares. Son protenas biolgicamente activas que tienen una
estructura terciaria compleja, generalmente, con varios tipos de interacciones secundarias en
la propia cadena polipeptdica. (Rehner. et al. 1999).

2.4.2.3 Protenas simples. Producen solo aminocidos al ser hidrolizados.

2.4.2.4 Albminas y globulinas. Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas

(ejemplo: lactoalbumina de la leche).

2.4.2.5 Glutelinas y prolaminas. Son solubles en cidos y lcalis, se encuentran en

cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una mezcla de gluteninas
y gliadinas con agua.

2.4.2.6 Protenas conjugadas. Son las que contienen partes no proteicas. Ejemplo:
nucleoprotenas, lipoprotenas, fosfoprotenas, gluconoprotenas, metaloprotenas, etc.

2.4.2.7 Protenas derivadas. Son producto de la hidrlisis.

2.5 DESNATURALIZACIN DE LAS PROTENAS

La desnaturalizacin consiste en el desplegamiento de la estructura nativa plegada
caracterstica de la cadena polipeptdica de las molculas de las protenas globulares. La
estructura de las protenas es muy sensible a los efectos fsico-qumicos. Varios procesos
pueden inducir la desnaturalizacin, provocando cambios en la estructura secundaria,
terciaria y cuaternaria. (Lehninger 2002).
Segn Rehner. et al. (1999) los efectos de la desnaturalizacin de protenas se perciben con
cambios en la solubilidad por exposicin de las unidades peptdicas hidroflicas o
hidrofbicas, cambios en la capacidad de absorcin de agua, con la prdida de actividad
biolgica, existe un mayor riesgo de ataque qumico por exposicin de otros enlaces
peptdicos, los cambios en la viscosidad de las soluciones, y la posible disminucin de la
capacidad de cristalizacin.

2.5.1 Desnaturalizacin fsica

Los tratamientos fsicos son calentamiento, enfriamiento, efectos mecnicos, presin
hidrosttica o radiacin. (Rehner. et al. 1999).

2.5.2 Desnaturalizacin qumica

Los principales responsables son los cidos y bases, metales y altas concentraciones de sal, y
disolventes orgnicos. (Rehner. et al. 1999).

2.6 EVALUACIN DE LA CALIDAD DE LAS PROTENAS

Segn la FAO (2005) existen tres mtodos posibles para la medicin de calidad proteica, as
se tiene:
Contenido en aminocidos de la protena alimentaria.
Digestibilidad.
Requerimientos de aminocidos basados en un patrn estndar de requerimientos de
aminocidos para un grupo de edad determinado, y en los requerimientos para
preescolares de 2- 5 aos usados como estndar para toda la poblacin a partir de un
ao de edad.
Segn Lehninger (2002) la calidad de las protenas alimentarias depende se su digestibilidad
y de su capacidad para proveer todos los aminocidos esenciales necesarios para cubrir los
requerimientos humanos.

9
Ejemplos de metodologas biolgicas tradicionales incluyen: el Valor biolgico (BV), la
utilizacin de las protenas neta (NPU) y el coeficiente de eficacia biolgica (PER). Una
nueva metodologa eficaz es la Puntuacin de los aminocidos de las protenas corregida
segn su digestibilidad (PDCAAS) (Cheftel et al. 1996).

2.7 COMPARACIN DEL PERFIL DE AMINOCIDOS DEL FOLLAJE DE

ALGUNAS PLANTAS TROPICALES
De acuerdo con la USDA (2005), tras la evaluacin del concentrado de protena foliar de
varios forrajes de leguminosas tropicales se encontr que poseen contenidos de aminocidos
similares a los de la alfalfa y la soya. (Anexo 7).
La presencia de fenoles afecta el valor nutricional de las protenas obtenidas de hojas de
rboles o plantas. Los forrajes tropicales representan una gran familia de ms de 10,000
especies. stos tienen una alta capacidad fotosinttica, una alta produccin anual y la
capacidad de recrecer luego de las cosechas. Sin embargo, el contenido de nitrgeno natural
es bajo y se requiere una fuerte fertilizacin con nitrgeno. (USDA, 2005).
La USDA (2005) seala que el resultado de la evaluacin de forrajes tropicales dio como
resultados que estas plantas equivalen al rendimiento, extraccin y valor nutricional de la
alfalfa (Anexo 8).

2.8 NDICE DE SOLUBILIDAD DEL NITRGENO (NSI)

Este mtodo determina el nitrgeno dispersable en productos a base de soya bajo las
condiciones del anlisis de acuerdo con American Oil Chemistry Society (AOCS Oficial
Method Ba 11-65, 2005). NSI es una medida de la solubilidad de las protenas en agua
ionizada. Una alta solubilidad es muy importante para la industria para as extraer mayor
cantidad de protenas de los productos iniciales como sea posible (Wikimedia, P. 2005). De
acuerdo con Yunusov, T1 (2005), al pH en el cual se detecta un margen de NSI no variable,
se ha encontrado el punto isoelctrico del alimento o producto en estudio. El punto
isoelctrico es el pH al que una sustancia anftera tiene carga neta cero. (Wikimedia,
2005).

2.9 LIOFILIZACIN
La liofilizacin es una forma de desecado en fro que sirve para conservar sin dao los ms
diversos materiales biolgicos. El producto se conserva con muy bajo peso y a temperatura
ambiente y mantiene todas sus propiedades al rehidratarse, detiene el crecimiento de
microorganismos (bacterias, hongos, etc.), inhibe el deterioro de sabor y color por
reacciones qumicas, el enranciamiento y prdida de propiedades fisiolgicas, facilita el
almacenamiento y la distribucin. En el proceso, primero se congela el material, y luego el
hielo se elimina por sublimacin. (INVAP, 2005).
_________________________
1

Yunusov, T. 2005. Punto iso-elctrico de las protenas (entrevista). Texas A & M University.

10

3.

MATERIALES Y MTODOS

3.1 UBICACIN
El anlisis del NSI en hojas de maz a los 10 das de crecimiento para hallar el punto isoelctrico de dichas hojas, y el anlisis del perfil de aminocidos se realizaron en el Centro de
Protena para Alimentos y en el Laboratorio Qumico de Protenas de la Universidad Texas
A & M. Las siguientes etapas de este estudio se realizaron en la Escuela Agrcola
Panamericana, Zamorano, de la siguiente manera: las plantas de maz fueron sembradas y
cosechadas en el rea de produccin, zona II-parte orgnica, la extraccin de protena de las
unidades experimentales y el anlisis de protena cruda tuvieron lugar en el Centro de
Evaluacin de Alimentos (CEA), la liofilizacin de los extractos se dio en la Planta
Agroindustrial de Investigacin y Desarrollo (PAID).

3.2 MATERIALES Y EQUIPO

3.2.1 Materiales

Hojas del maz variedad HB-104, a diferentes edades del cultivo (10, 25 y 40 das de la
siembra).
Agua potable a temperatura ambiente.
Agua destilada a temperatura ambiente.

3.2.2 Maquinaria y equipo utilizado

Mquina agitadora Eberbach corporation

Balanza de precisin Mettler AE 200
Centrifugadora IEC Model 2K
Frascos para centrifugacin
Liofilizador Virtis Freezemobile 0025
Potencimetro ORION RESEARCH model 701A/digital ION ANALYZER
Vasos de precipitacin (500-900-1000 mL)
Frascos Erlenmeyer (1000 mL)
Balones (450, 500 y 1000 mL)
cido clorhdrico 18%
Hidrxido de sodio 0.2N
Frascos para liofilizacin
Bandejas plsticas

11

Pipetas de 9 mL
Bolsas para extracto de protena
Esptulas
Tijeras
Tela porosa para colado
Papel filtro WHATMAN 125mm
Embudo
Batidor mecnico
Mortero

3.3 DISEO EXPERIMENTAL

Se us un diseo experimental completamente al azar (DCA) con tres diferentes edades de
las plantas de maz (10, 25 y 40 das de la siembra). Se us el mismo tratamiento de
extraccin de protena foliar para todas las edades con cinco repeticiones por edad de las
plantas.
Se realiz un perfil de aminocidos a tres extractos de protena cruda (unin de cinco
repeticiones por edad) con el fin de evaluar la calidad proteica por edad de las hojas del
maz.

3.4 METODOLOGA
Para llevar a cabo el presente trabajo, fue necesario realizar los siguientes anlisis:

Anlisis de protena cruda en algunos tejidos de la planta de maz.

Determinacin del ndice de Solubilidad del Nitrgeno de las hojas del maz.
Extraccin de la protena de las hojas del maz (Zea mays Var. HB-104).

3.4.1 Anlisis de protena cruda en algunos tejidos de la planta de maz

Los niveles finales de protena cruda en diversos tejidos de la planta de maz Zea mays de
la variedad HB-104 fueron analizados, con el propsito de seleccionar el tejido que oferte
mayor cantidad proteica. Se tomaron muestras de hojas, tallos y hojas del fruto, las cuales
luego de ser pesadas, fueron analizadas con el mtodo micro-Kjeldahl en CEA, Zamorano.

3.4.2 Determinacin del ndice de Solubilidad del Nitrgeno

Bajo las instrucciones del Dr. Temur Yunusov (2005) de la Universidad de Texas A & M, se
aplic el siguiente procedimiento para determinar el NSI de las hojas del maz a los 10 das
de crecimiento. As se detalla a continuacin:

12
1. Se pes 5 g de la muestra y se coloc en un vaso de precipitacin de 500 ml. Se midi
200 ml de agua destilada a 30C. Se aadi agua, al mismo tiempo que se bati con una
pequea esptula. Se continu batiendo y aadi el resto del agua, usndola para limpiar
por completo la esptula pequea.
2. Se bati la mezcla a 120 RPM con un batidor mecnico por 120 minutos a 30C con el
vaso de precipitacin inmerso en un bao mara a 30C. Se transfiri la mezcla a un
frasco de 250 ml de volumen cuidadosamente, lavando todos los residuos que queden en
el vaso de precipitacin. Se diluy con agua destilada y se mezclaron todo el contenido
en el nuevo frasco.
3. Esta dilucin permaneci en reposo por poco tiempo, luego se procedi con la
decantacin en un tubo centrifugador (40 ml en un tubo de 50 ml). Se centrifug por 10
minutos a 1500 RPM y se decant el extra a travs de un embudo con papel filtro (Se
vigil el no traspasar ninguna partcula slida centrifugada al filtro). Se recolect el
filtrado claro en un vaso de precipitacin de 100 ml.
4. Se utiliz el mtodo Kjeldahl, utilizando 25 ml de la solucin anterior. Los clculos se
ejecutaron con la aplicacin de las siguientes frmulas:
a. Nitrgeno Soluble en agua (%) = (B-S) x N x 0.14 x 100
peso de la muestra
Donde:
B = ml de lcali utilizado en la titulacin de blanco para el Kjeldahl.
S = ml de lcali utilizado en la titulacin de la muestra para el mtodo Kjeldahl.
N = normalidad del lcali utilizado en las titulaciones.
b. ndice de solubilidad del Nitrgeno (NSI) = % nitrgeno soluble en agua x 100
% nitrgeno total
Para el clculo del porcentaje total de nitrgeno se requiere realizar la determinacin de la
protena cruda en una muestra entera con el mtodo Kjeldahl. (AOCS 2005).
Para determinar el punto iso-elctrico de las hojas del maz, se midi el ndice de
Solubilidad del Nitrgeno a diferentes niveles de pH, en total seis muestras de extracto
proteico a los 10 das de siembra. El pH se redujo con cido clorhdrico 18% y se elev con
hidrxido de sodio 0.2N, y se sigui el procedimiento anteriormente sealado para hallar el
NSI.

3.4.3 Extraccin de protena de las hojas del maz (Zea mays var. HB-104)
Cinco repeticiones de extracto de protena fueron obtenidas de hojas de maz a diferentes
edades del cultivo (10, 25 y 40 das de la siembra). El proceso de extraccin se logr
alcanzando el punto iso-elctrico de las hojas. Se utiliz hidrxido de sodio 0.2N a 24C
para subir el pH inicial, luego se centrifugaron las muestras y finalmente, se lleg al punto
iso-elctrico pH = 4.00, adicionando cido clorhdrico (18% a 22C). Como ltimo paso,

13
luego de eliminar el sobre nadante, las muestras fueron congeladas a -37C para su posterior
liofilizacin. El proceso de extraccin por el punto iso-elctrico fue previamente
experimentado bajo las instrucciones del Dr. Temur Yunusov (2005) en la Universidad de
Texas A & M.

3.4.3.1 Cosecha de las hojas del maz (Zea mays var. HB-104). Las hojas del maz a los
10, 25 y 40 das de la siembra fueron cosechadas completamente al azar en un terreno con
un rea superficial de 1,147.0 m2, a una densidad de siembra de 32,300 plantas/m2. La planta
a los 10 das alcanz una altura entre 15-20 cm aproximadamente, dependiendo de los
factores ambientales que la rodean. Las plantas a los 25 das presentaron una altura
promedio de 25-30 cm aproximadamente, con mayor crecimiento foliar, se seleccionaron las
primeras hojas (rea del cogollo), y a los 40 das de crecimiento la altura promedio de las
plantas fue de 180 a 190 cm aproximadamente, con un denotado crecimiento foliar por lo
que de igual forma, se seleccionaron las primeras hojas cercanas al rea del cogollo.

3.4.3.2 Lavado y secado. El proceso de extraccin de protena en el laboratorio inici con

el completo lavado de las hojas, utilizando agua potable. Se dio un lavado final con agua
destilada. Despus de esto, las hojas fueron colocadas en una cmara con circulacin de aire
para el pronto secado por aproximadamente 30 minutos.

3.4.3.3 Pesado, picado y mezcla. Una vez las hojas estuvieron limpias y secas, se procedi
a pesar 100 gramos de ellas y a colocarlas en una bandeja donde se cort lo ms pequeo
posible cada tejido de la hoja, colocando las partes cortadas en un mortero. Una vez cortadas
las hojas, se aadi 1000 ml de agua destilada y se moli en el mortero y tritur lo mximo
posible los tejidos celulares.

3.4.3.4 Alcalinizacin y colado. Se prepar una solucin 0.2N NaOH, la cual fue aadida a
la mezcla de hojas trituradas y se bati en una mquina agitadora por 30 minutos. Despus
se cerni y separ el material pastoso, el cual fue desechado. La parte lquida se coloc en
un vaso de precipitacin, a travs de una tela micro-porosa.

3.4.3.5 Centrifugacin y acidificacin. Se midi el pH final de la solucin lquida

resultante, llegando aproximadamente a 12.56 de pH. Esta parte lquida se coloc en los
recipientes de centrifugacin (previa igualdad en peso) para ser centrifugados a 5,000 RPM
por 20 minutos. El lquido resultante fue llevado a un pH de 4.00 (punto iso-elctrico de las
hojas de maz previamente calculado). Se utiliz cido clorhdrico al 18% para este
propsito. Se bati la muestra lquida mientras la titulacin para llegar al pH deseado
continuaba. Se continu batiendo hasta tener un pH de 4.00 constante, sin variaciones, y se
dej en reposo para que la precipitacin proteica inicie.

14
3.4.3.6 Precipitacin, eliminacin de agua y liofilizacin. Cuando se elimin el sobre
nadante de la muestra y se tuvo una solucin coagulada de protena, se coloc en recipientes
especficos para realizar la liofilizacin. Estos frascos fueron previamente congelados a 37C durante 24 horas. La liofilizacin inici bajo una presin de 1100 militorr y a -45C,
este proceso tom de 24 a 30 horas segn las caractersticas propias de este tipo de producto.

15

3.4.4 Diagrama de Flujo del proceso de extraccin de protena foliar

Hojas
Cortado/macerado
Batido con NaOH
Jugo
Bagazo
Centrifugado
Fraccin Lquida con HCL (18%)

Batido
pI = 4.00
Precipitacin protena
Decantacin

Precipitado Liofilizacin
Desecho lquido
Deshidratacin
Caracterizacin Qumica
Figura 1. Diagrama de flujo de la extraccin de protena foliar.

16
3.5 MEDICIONES DURANTE EL PROCESO DE EXTRACCIN

3.5.1 Acidez
Durante el proceso de extraccin de protena de las hojas de maz, se utiliz el
potencimetro digital para medir la acidez o pH en tres etapas del proceso:
1. Se midi en el lquido colado de la mezcla de hojas con hidrxido de sodio 0.2N.
2. La segunda medicin se realiz cuando se baj el pH con cido clorhdrico (18%),
hasta llegar a un pH = 4.00.
3. Se tom el pH final solo para comprobar el punto iso-elctrico (pH = 4.00).

3.5.2 Rendimiento
La cantidad total de extracto de protena foliar del maz fue determinada mediante la toma
de peso directo del extracto proteico final en una balanza digital despus de la liofilizacin y
empacado en bolsas plsticas. El rendimiento porcentual fue definido como el nmero de
gramos de extracto proteico a partir de 50 gramos de hojas de maz, con la siguiente
frmula:
% Rendimiento = (gramos de extracto proteico obtenido / gramos de hojas empleadas) x
100.

3.6 CARACTERIZACIN QUMICA

3.6.1 Protena cruda

Para evaluar la cantidad de protena cruda de cada muestra de extracto proteico foliar, se
utiliz el mtodo Kjeldahl (AOAC # 920.152).

3.6.2 Perfil de aminocidos

Par conocer el tipo y cantidad de aminocidos presentes en cada extracto proteico por edad
de las plantas de maz, las muestras fueron enviadas al Laboratorio Qumico de Protenas
para efectuar un anlisis qumico o perfil de aminocidos utilizando el Near Infrared Light
(NIR, por sus siglas en ingls).

3.7 ANLISIS ESTADSTICO

Al completar el anlisis de protena cruda se realiz un anlisis de varianza (ANDEVA), con
medias ajustadas utilizando el modelo lineal (GLM, por sus siglas en ingls), del programa
Statistical Analysis System (SAS, por sus siglas en ingles) versin 8.0, fijando un nivel
de significancia del 95% (P < 0.05).

17

4. RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1 ESTUDIOS PRELIMINARES

El tejido de las hojas del maz present el mayor porcentaje de protena cruda en base
hmeda (Cuadro 1). Por esto, la hoja del maz fue el tejido escogido para realizar la
extraccin de protena cruda.

Cuadro 1.
Contenido de protena cruda en hojas, tallo y hojas del fruto de la planta de
maz a los 40 das de siembra (en base hmeda).
Hojas
Tallo
Hojas de jilote
Protena cruda (%)
3.87
0.91
1.10
Fuente: Centro de Evaluacin de Alimentos (CEA). Reporte de laboratorio.

14.2 DETERMINACIN DEL NSI

El punto iso-elctrico de las hojas de maz (Zea mays Var. HB-104) fue determinado a los
10 das de crecimiento de la planta bajo el proceso dirigido por el Dr. Yunusov1 (2005). Esto
se logr determinando el ndice de Solubilidad del Nitrgeno vara normalmente, a
diferentes rangos de pH (Cuadro 3). Se encontr el punto Iso-elctrico entre el rango de pH
= 3.00 a 4.00. Esto facilit la fase de extraccin de protena al conocer que en este punto, la
protena inici a agregarse y luego se precipit.

Cuadro 2.
ndice de Solubilidad del Nitrgeno (NSI) y Punto Iso-elctrico de las hojas
de maz a los 10 das de crecimiento.
Muestras
extracto proteico
1
2
3
4
5
6

pH inicial con
agua ionizada
5.13
5.15
5.16
5.36
5.20
5.15

pH final despus
de titulacin
2.00
2.86
4.05
6.29
8.33
10.31

(% N x 6.25)

NSI

1.50
1.27
1.30
1.59
1.56
1.53

61.22
51.84
53.06
64.90
63.67
62.45

18
4.3 RENDIMIENTO
A los 40 das de edad de la planta, el rendimiento del extracto proteico foliar del maz es
significativamente superior al de las dems edades evaluadas (Cuadro 4). Este resultado era
esperado (Cuadro 5), ya que a mayor edad del cultivo, ms fibroso el material de las hojas,
por lo que aumenta la materia seca.

Cuadro 3. Resultados del ANDEVA para el rendimiento del extracto proteico foliar
liofilizado (peso en gramos).
Rendimiento
GL
Valor F
P>F
R2
CV (%)

2
16.11
0.0004
0.7286
19.83

Cuadro 4. Resultados de la separacin de medias para el rendimiento del extracto proteico

foliar de la planta del maz.
Edad
Rendimiento1
(das de siembra)
(g)
10
0.44 C
25
0.68 B
40
0.93 A
1.
Promedios con letra diferente son significativamente diferentes (P < 0.05).

4.4 ANLISIS DE PROTENA CRUDA

El contenido proteico extrable a los 10 das de la siembra de maz es significativamente
superior al contenido porcentual proteico de las dems edades del follaje de maz (Cuadro 6
y 7). Esto sustenta que la planta es auttrofa durante los primeros das de su vida
adquiriendo el alimento exclusivamente del grano o semilla, despus de los 10 das de
siembra, la planta comienza a absorber nutrientes del suelo.

19
Cuadro 5. Resultados ANDEVA en el porcentaje de protena cruda (micro-Kjeldahl % N X
6.25) en el extracto por edad de las hojas del maz (en base seca).
PC
GL
Valor F
P>F
R2
CV (%)

2
22.05
0.0001
0.7860
17.006

Cuadro 6.
Resultados de la separacin de medias de la protena cruda (%N X 6.25) del
extracto proteico foliar del maz.
Edad
Protena cruda final (% N X 6.25)1
(das de siembra)
(%)
10
14.32 A
25
10.65 B
40
6.76 C
1.
Promedios con letra diferente son significativamente diferentes (P < 0.05).

4.5 ANLISIS DE AMINOCIDOS

En el perfil de aminocidos de los extractos proteicos foliares, los aminocidos esenciales
muestran una tendencia a reducirse en cantidad conforme avanza la edad de la planta del
maz, mientras que los dems aminocidos aumentan su concentracin debido a la funcin
estructural que stos cumplen en la hoja del maz.
La protena de la hoja de maz joven demuestra ser de buena calidad segn el perfil de
aminocidos realizado, ya que comparando la cantidad de aminocidos esenciales con los
del grano de maz y de soya (patrones encontrados en la FAO, 2005), se tiene que:

La Histidina encontrada en todas las edades del extracto proteico foliar cubre los
requerimientos tanto de nios entre 2-5, 10-12 aos y en adultos. (A los 10 y 25 das, el
extracto tiene mayor cantidad de histidina que la presente en el grano de maz y soya
(Cuadro 8)). La importancia de la histidina en la alimentacin de nios es importante, ya
que la producen pero en forma deficiente.
Con la Isoleucina, Fenilalanina y Tirosina en el extracto a los 10 y 25 das de siembra,
cubre todos los requerimientos a cualquier edad y es superior a la presente en el grano de
maz, slo un poco menor a la encontrada en el grano de soya. A los 40 das slo cubre
el requerimiento de los adultos y es menor la cantidad que en el grano de maz y soya
(Cuadro 8).
La Leucina del extracto proteico a los 10 das es igual a la presente en el grano de soya
y un poco inferior comparado con el grano de maz. A los 10 y 25 das cubre todas las
necesidades humanas, y a los 40 das para personas de 10 aos en adelante.

20

La Lisina de la protena extrada a los 10 das de siembra es igual a la presente en el

grano de soya, y superior a la presente en el grano de maz. En los extractos de 10 y 25
das cubren todos los requerimientos de la dieta humana, y en el extracto a los 40 das
slo satisface el requerimiento de adultos.
La Treonina y Valina se encuentran presentes en el extracto a 10 y 25 das de siembra,
en mayor cantidad que en el grano de maz y soya e inclusive que la carne. (nicos
aminocidos que estn en proporcin superior a los de la carne). Cubren todos los
requerimientos para adultos y nios a cualquier edad y a los 40 das slo para personas
de 10 aos en adelante.
El extracto proteico a las tres edades de siembra presenta presencia insuficiente de
aminocidos esenciales azufrados, es decir, Metionina y Cistena.
El Triptfano no pudo ser evaluado, por el alto costo de su anlisis.

Cuadro 7. Perfil de aminocidos en el extracto proteico de las hojas de maz a diferentes edades de crecimiento y comparacin con otros perfiles.
Amino
cidos nombres

Histidina
Isoleucina
Leucina
Lisina
Metionina + Cisterna
Fenilalanina + Tirosina
Treonina
Triptfano
Valina
Asparagina
Glutamina
Serina
Glicina
Alanita
Arginina
Prolina
1
2

Amino
cidos
(Abreviados)

His
Ile
Leu
Lys
Met + Cys
Phe + Tyr
Thr
Trp
Val
Asn
Gln
Ser
Gly
Ala
Arg
Pro

WHO/FAO1
gAA/100g
2-5
Aos
1.9
2.8
6.6
5.8
2.5
6.3
3.4
1.1
3.5

10-12
aos
1.9
2.8
4.4
4.4
2.2
2.2
2.8
0.9
2.5

adul
tos
1.6
1.3
1.9
1.6
1.7
1.9
0.9
0.5
1.3

Maz1
guate
malteco
grano
blanco
2.1
2.6
10.5
2.8
2.7
7.3
3.1
0.63
4.1

Carne

Grano1
de
soya

3.4
4.8
8.7
6.8
4.0
9.0
4.2
1.2
5.0

2.6
4.9
8.2
6.3
2.6
9.0
3.8
1.3
5.0

Hoja de
maz2
HB-104
10 das de
siembra
2.75
4.5
8.2
6.3
1.144
8.3
4.4

Hoja de
maz2
HB-104
25 das de
siembra
2.8
3.9
7.7
6.5
1.456
7.7
4.4

Hoja de
maz2
HB-104
40 das de
siembra
2.1
2.589
4.568
4.374
1.664
4.775
3.397

5.5
12.4
15.9
5.9
5.0
7.9
8.0
3.9

5.2
12.1
15.0
7.3
5.1
9.3
7.3
4.2

3.497
15.5
14.6
14.6
7.1
13.4
6.0
2.3

Fuente: FAO. 2005.

Fuente: Protein chemical laboratory. Texas A&M University.

44

Puntuacin qumica de Metionina y Cistena tomando como referencia los requerimientos de 2-5 aos (10 das de la siembra).
Puntuacin qumica de Metionina y Cistena tomando como referencia los requerimientos de 2-5 aos (25 das de la siembra).
89, 68, 74, 64, 75, 97, 97
Puntuacin qumica de varios aminocidos tomando como referencia los requerimientos de 2-5 aos (40 das de la siembra).
56

5. CONCLUSIONES

El porcentaje de protena cruda en el follaje del maz disminuy significativamente a

medida que la planta continu creciendo.

El rendimiento de extraccin de la protena foliar del maz aument significativamente

conforme la planta continu creciendo.

Mientras ms joven el follaje del maz mayor calidad por la cantidad de aminocidos
esenciales presentes, comparables con los del grano de soya y maz, excepto por los
aminocidos azufrados. Aminocidos limitantes son Metionina y Cistena.

28

6. RECOMENDACIONES

6.1 A CORTO PLAZO

Asegurarse de tener los fondos de investigacin suficientes para realizar al menos una
repeticin ms del anlisis del perfil de aminocidos ($200 cada uno) para poder hacer una
comparacin estadstica de aminocidos por edad, y poder obtener tambin al menos dos
repeticiones de la evaluacin qumica del triptfano.

6.2 A MEDIANO PLAZO

Realizar un anlisis de vida til a mediano y largo plazo del extracto proteico manejando
todas las posibles variaciones como temperatura y humedad.

Realizar un anlisis completo de la calidad proteica extrada de las hojas de maz a

diferentes edades del cultivo, como el Coeficiente de eficacia biolgica (PER, por sus
siglas en ingls) y Puntuacin de los Aminocidos de las Protenas Corregidas segn la
digestibilidad (PDCAAS, por sus siglas en ingls).

Decidir futuras investigaciones probando otros mtodos de extraccin, otras variedades de

maz y diferentes edades del cultivo a las aqu analizadas, para poder ampliar el rango de
comparacin.

Considerar el brote de plantas de maz en estado natural a los 10 das de crecimiento, como
un nuevo producto para el consumo humano, por ejemplo en ensaladas, sustentada en un
anlisis de mercado y estudio de factibilidad del mismo.

Investigar propiedades funcionales de los productos logrados, a diferentes grados de

purificacin del extracto proteico foliar.

Investigar aplicaciones como protenas hidrolizadas, por ejemplo en productos sustitutos de

la leche segn la demanda del mercado.

29

7. BIBLIOGRAFA

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31

8. ANEXOS

32

Anexo 1.
foliares.

Plantas tropicales seleccionadas para la produccin de concentrados de protenas

Fuente: USDA 2001. http://www.wws.princeton.edu/ota/disk3/1983/8315/831508.PDF

33

Anexo 2. Composicin qumica de 96 muestras de residuos (hojas y tallo) de maz despus

de la cosecha.

Fuente: Charnell 2002. http://www.nrel.gov/education/pdfs/c_clarke.pdf

34

Fsforo

Calcio

Cenizas

Nitrgeno
libre

Extracto
etreo

Fibra
cruda

Materia
seca
Protena
Cruda

Fuente

Anexo 3. Anlisis proximal de algunos subproductos agrcolas (% base seca).

3.93
33.00 0.87
39.77
22.44
Rastrojo LPP
de
Sv
3.92
26.51 1.95
40.03
22.01
0.42 0.40
arroz
Toha 2.51
46.50 0.55
34.20
18.20
Rastrojo Sv
10.51 29.48 2.94
36.62
13.34
0.38 0.50
de maz Lubis 3.3
20.20 0.70
31.40
4.4
0.18 0.36
13.10 2.62
20.54
Rastrojo Sv
de
cacahuate
Fuente: Rangkuti 2000. http://www.unu.edu/unupress/unupbooks/80362e/80362E04.htm

35

Anexo 4. Estructura qumica de aminocidos.

CH

COO

NH3

*Fuente: Mahan,L.K. et al. (1996).

R1 y R2 son cadenas laterales de aminocidos

Fuente: RNA. 2004.

http://bifi.unizar.es/jsancho/estructuramacromoleculas/15plegacnucl/RNAdefectos.JPG

36

Anexo 5. Tipos de aminocidos.

Cadenas laterales no polares

Cadenas laterales aromticas

Cadenas laterales polares no

cargadas (hidroflicas)

Cadenas laterales cargadas

negativamente

Cadenas laterales cargadas positivamente

Fuente: T-group. 2003. www.arrakis.es/ ~lluengo/pproteinas.html

37

Anexo 6.

Aminocidos esenciales.

Aminocidos esenciales en la dieta humana

1
Histidina***
2
Valina
3
Metionina* (y Cisterna)
4
Fenilalanina** (y Tirosina)
5
Treonina
6
Isoleucina
7
Leucina
8
Triptfano
9
Lisina
Fuente: Lehninger 2002. html.rincondelvago.com/ aminocidos-y-protena

Necesario para la sntesis de cistena.

**
Necesario para la sntesis de tirosina.
*** Necesario slo para nios. (Rehner, G. et al. 1999).

38

Anexo 7. Composicin de aminocidos esenciales en concentrados de protena foliar de

especies tropicales.

Fuente: USDA 2001. http://www.wws.princeton.edu/ota/disk3/1983/8315/831508.PDF

39

Anexo 8. Comparacin del perfil de aminocidos esenciales del huevo (como protena
estndar) con Amaranthus hybridus, alfalfa y Comfrey ruso.
Aminocidos con % protena cruda
% Deficiencia comparada con
la protena del huevo
Protena Amaranthus Alfalfa Comfrey
cidos
(16%
del
(29% PC)
(23%
Amaranthus Alfalfa Comfrey
PC)
huevo
PC)
Arginina
6.60
5.86
5.65
5.44
11.2
14.4
17.6
Histidina
2.40
1.45
1.74
1.63
39.6
275
32.1
Isoleucina
6.60
2.79
4.35
4.88
57.7
34.1
26.1
Leucina
8.80
5.45
6.52
6.81
38.1
25.9
22.6
Lysina
6.60
4.03
4.78
3.69
38.9
27.6
44.1
Fenilalanina
5.80
3.69
4.35
4.94
36.4
25.0
14.8
Threonina
5.00
3.82
3.48
5.00
23.6
30.4
0.0
Valina
7.40
3.52
4.78
6.81
52.4
35.4
8.0
Fuente: FAO (2005). http://www.fao.org/Wairdocs/ILRI/x5519B/x5519b12.htm
Amino