PLAN DE SANEAMIENTO BASICO

El desarrollo con eficacia y eficiencia de este plan es responsabilidad directa

del representante legal, estar disponible en medio escrito y magntico, a
disposicin de la autoridad sanitaria competente, e incluye los siguientes
programas los cuales usted debe implementar (hacer) y desarrollar (ponerlo en
prctica).

a) Programa de limpieza y desinfeccin

b) Programa de Manejo de los Desechos Slidos y Lquidos c) Programa de

Control de Plagas
d) Programa de agua potable

Estos programas incluyen una serie de normas o disposiciones, con el fin de

mantener al establecimiento libre de posibles focos de contaminacin, prevenir
condiciones que pueden ser ofensivas al consumidor y proporcionar un rea de
trabajo limpia, saludable y segura, su acatamiento asegura una reduccin en la
contaminacin del alimento, una operacin ms eficiente, mayor calidad e
inocuidad, menos accidentes y buenas relaciones del personal.

Cada uno de los cuatro programas debe elaborarse segn siguiendo los
siguientes tems: 1. Introduccin, 2. Objetivos, 3. Glosario o Definiciones, 4.
Marco Terico, 5. Procedimientos y Formato o ficha de verificacin de los
procedimientos realizados.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

INTRODUCCIN

Descripcin de la actividad del establecimiento, por ejemplo: su actividad es el

procesamiento y expendio alimentos para consumo humano, presenta a travs
de este documento el Plan de Saneamiento con objetivos y procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de alimentos y
garantizar su inocuidad. Dando cumplimiento a la ley 9 del 79 y Decreto 3075
de 1997.

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las

necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. El
establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo
los agentes y sustancias utilizadas as como las concentraciones o formas de
uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y
periodicidad de limpieza y desinfeccin.

El propsito del programa de limpieza y desinfeccin es garantizar al

consumidor un alimento inocuo.

OBJETIVOS DEL PROGRAMA OBJETIVO GENERAL

Establecer los procedimientos de limpieza y desinfeccin, con el fin de prevenir
la contaminacin biolgica, qumica y fsica de los alimentos, suministrando
productos confiables e inocuos.

OBJETIVOS ESPECFICOS

Mantener procedimientos adecuados de higienizacin en equipos y procesos.

Prevenir la aparicin de focos de contaminacin biolgica, qumica y fsica.
Cumplir con los estndares exigidos para mantener la inocuidad.

Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control de los procesos de

limpieza y desinfeccin.

ALCANCE (DONDE)

El programa de limpieza y desinfeccin cubrir las necesidades presentes en

las diferentes reas, utensilios, materias primas y personal que forman parte
del establecimiento, antes durante y despus de los procesos de preparacin.
Para garantizar al consumidor un alimento inocuo que no ponga en riesgo su
salud y bienestar.

GLOSARIO O DEFINICIONES

Limpieza. Es la eliminacin de impurezas presentes en las superficies mediante

el lavado y fregado con agua caliente, jabn o detergente adecuado. Tiene
como objetivo eliminar los residuos e impurezas, es decir la suciedad visible en
el medio ambiente que rodea el proceso en la planta.

Enjuague. Eliminacin de detergentes, agentes qumicos y otros productos

usados en las operaciones de limpieza, higienizacin desinfeccin por medio de
agua potable. Esta eliminacin se realiza por operaciones de mezcla y dilucin.

Detergente. Sustancia que facilita la separacin de materias extraas

presentes en superficies slidas, cuando se emplea un disolvente (usualmente
agua) en una operacin de lavado, sin causar abrasin o corrosin.

Desinfeccin. Es la destruccin de microorganismos infecciosos, por medio de

la aplicacin de agentes qumicos o medios fsicos como el calor seco o
hmedo, luz ultravioleta, irradiaciones, filtros bacterianos.

Esterilizacin. Destruccin de todos los microorganismos por medios

qumicos o fsicos.

Desinfectante. Agente qumico que mata microorganismos en crecimiento, pero

no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas, excepto
cuando el uso indicado es contra ellas.

Los compuestos qumicos modifican la naturaleza del agua, para realizar una
buena limpieza, un buen producto debe cumplir las siguientes cualidades:

Poder trabajar a muy bajas concentraciones.

Tener gran afinidad con las grasas y suciedades que recubran las superficies a
limpiar.

Ser fuertemente hidroflicos para mantener en suspensin en el agua las

suciedades removidas.

Tener buena solubilidad en el agua.

Tener buen poder humectante, dispersante y emulsionante. Ser lo menos

corrosivo posible.
Ser econmico.

Ser estable durante el almacenamiento. No formar grumos.

Ser medible fcilmente.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Definicin
El proceso de limpieza y desinfeccin se define como las actividades
encaminadas a la reduccin metdica de los microorganismos
contaminantes y a evitar su proliferacin, disminuyendo el riesgo de
contaminacin que puede ocasionar enfermedades graves en las personas.

La higienizacin es la actividad que relaciona la limpieza y desinfeccin,

conduce a la reduccin o eliminacin de los microorganismos en superficies,
equipos, utensilios y de cualquier otro material que pueda estar en contacto
con los alimentos.

Se define dos pasos fundamentales:

Limpieza que es la eliminacin de la mugre visible, escombros, partculas

visibles, polvo etc.
Desinfeccin que es la eliminacin o reduccin de la mugre no visible o
microorganismos a niveles seguros, que no generen riesgo de contaminacin.

Los productos utilizados en la limpieza y desinfeccin en Jardines Infantiles

donde se manipulen alimentos, deben ser productos que puedan ser utilizados
en estas reas.

Procedimiento para las actividades de limpieza y desinfeccin

En el procedimiento se describen las actividades y la secuencia detallada en la

labor de limpieza y desinfeccin de cada uno de los tems que requiera un
proceso de higienizacin.

El formato modelo correspondiente al Procedimiento de limpieza y

desinfeccin, incluye las indicaciones paso a paso para realizar la actividad de
limpieza y desinfeccin como son: tem (pisos, paredes, utensilios, etc.), tipo
de proceso (limpieza o desinfeccin), frecuencia, implementos, procedimiento y
responsable, el cual se debe diligenciar en su totalidad y aplica a todas las
reas como: cocina, bodega, cuarto de material didctico y juguetes, baos,
lugar de almacenamiento temporal de residuos, rea de servido, superficies,
utensilios, menaje, elementos de aseo como traperos (s an los usan) y todos
los equipos como licuadoras, neveras, estufas, etc. (Ver anexo No.1)

Los Jardines Infantiles debern contar con los procedimientos de limpieza

y desinfeccin que cubran las necesidades particulares del proceso de todas
las reas.

Mtodos de limpieza

Las operaciones de limpieza se practican alternado en forma separada o

combinada mtodos fsicos para el fregado y mtodos qumicos los cuales
implican el uso de detergentes.

La limpieza se refiere a la remocin de grasa, resto de comida, otras partculas

y polvo en pisos, techos, gabinetes, paredes, etc;

labor que requiere disponibilidad de agua de buena calidad y de un buen

agente de limpieza.

Mtodos manuales: Esta limpieza se realiza sin la ayuda de equipos, por

contacto o inmersin, y son utilizados cuando es necesario remover la suciedad
restregando con soluciones detergentes. En este caso, se recomienda remojar
en un recipiente aparte conteniendo soluciones detergentes, las partes
removibles de los utensilios y equipos a limpiar a fin de desprender la suciedad
antes de comenzar la labor manual.
Limpieza in situ: Es utilizada para limpieza y desinfeccin de utensilios,
equipos y partes de estos que no es posible
desmontar, las cuales se lavan con una solucin de agua y detergente a la
presin suficiente para producir la limpieza.

Agentes de limpieza o limpiadores

Son aquellos que se emplean para retirar la suciedad. Los detergentes tienen la
propiedad de modificar las propiedades fsicas y qumicas del agua en forma
que sta pueda penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se endurecen sobre
las superficies.

El detergente ideal debe tener las siguientes propiedades:

Biodegradable
Inodoro
Econmico
Accin emulsionante de la grasa
Soluble en agua
No corrosivo
Estable durante el almacenamiento
Fcil de dosificar
No txico en el uso indicado
Fcil eliminacin por enjuague

As mismo, debe tener las siguientes funciones:

Separar suciedades
Disminuir la tensin superficial
Destruccin final de grasas

Tcnicas de aseo

Tcnica de arrastre:

Consiste siempre en limpiar de arriba hacia abajo en un solo sentido, evitando

repetir el paso del pao varias veces por el mismo sitio. Es importante evitar
los desconchados y grietas en los cuales se puede quedar la suciedad
acumulada.

Tcnica del ocho: