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TECNOLOGIA DE BEBIDAS FERMENTADAS

Prof Paula Vergara

Mdulo I Introduo aos Processos Fermentativos


Este mdulo trata de forma resumida, como ocorrem os processos e
mecanismos que levam produo de bebidas fermentadas. Este tipo de bebida
envolve logicamente reaes de fermentao obrigatoriamente, onde existem
inmeros detalhes importantes e diferentes formas de serem realizadas. Sendo
assim, cada mtodo, ir gerar um tipo de produto, como a cerveja, o vinho, o saqu,
entre outros vrios que podem ser elaborados a partir de reaes fermentativas.
A produo de bebidas fermentadas, com produo de lcool extremamente
antiga e foi desenvolvida de acordo com diversas etnias. Fencios, babilnios,
hebreus, chineses, gregos e romanos mencionam a produo deste tipo de bebida
em registros histricos, a partir de fontes naturais de acares e amido, como frutas,
cana, milho, trigo, arroz, batata, centeio, cevada ou mesmo razes e folhas.
Estas bebidas produzidas pelos povos acima citados eram resultado de
processos fermentativos espontneos e muitas vezes descobertos por acaso, sem
interveno do homem.
A fermentao de forma bastante generalista pode ser definida como um
processo no qual existem trocas de substncias a partir de um substrato, que seria a
base onde sua composio qumica transformada em uma outra diferente a partir
da ao de enzimas produzidas por micro organismos.

Ex: no caso do vinho, o substrato presente no fruto so os acares da


prpria uva (frutose e glicose) que sero transformados em lcool pelas enzimas
produzidas pela levedura Saccharomyces cerevisae.
O tipo de fermentao pode ser classificado a partir do material a fermentar
(substrato), pelo produto da fermentao (o que o processo em si gera de produtos
finais) ou pelo agente de fermentao (tipo de micro organismo utilizado).
a) Quanto ao substrato: acares, celulose, pectina, albumina, etc
b)

Quanto ao produto da fermentao:

lcool (fermentao alcolica);


cido actico (fermentao actica);
cido ltico (fermentao lctica);
cido propinico (fermentao butrica);
cido propinico (fermentao propinica);
vitaminas (riboflavina, cobalamina, ergosterol);
antibiticos (penicilina, estreptomicina, clorafenicol) entre outros.
c)

Quanto ao agente de fermentao:

leveduras (participam da fermentao alcolica e agem na produo de


glicerina, riboflavina, ergosterol tambm por processos fermentativos);
bactrias (esto envolvidas em fermentaes lctica, actica, propinica e na
produo de substncias como cobalamina);
fungos ou bolores (produzem cido ctrico, glucnico e antibiticos mediante
reao de fermentao)
Dentre os diferentes tipos de fermentaes, as que mais se destacam na rea
de tecnologia de alimentos pela possibilidade na elaborao de produtos so a
actica (ex: produo de vinagre), lctica (ex: elaborao de iogurtes, queijos, picles,
etc) e a alcolica (ex: produtos de panificao, bebidas alcolicas, etc).

O processo fermentativo em si no caso especfico da fermentao alcolica,


normalmente resulta na transformao de acares solveis em etanol (um tipo de
lcool tambm denominado lcool etlico) em menor ou maior concentrao, alm de
vrios aromas caractersticos destes produtos.
A fermentao alcolica especificamente usada na elaborao de bebidas
alcolicas, que so classificadas em (BRASIL, 1994):

Fermentadas: bebidas que so obtidas pelo processo de fermentao como


as cervejas, os vinhos, jeropiga, vinho de frutas, cidra entre outros.

Fermento-destiladas:

bebidas

obtidas

por

processos

conjuntos

de

fermentao e destilao do lcool como a aguardente de cana, rum, usque,


conhaque, graspa, pisco e tequila.
No Brasil, a bebida alcolica definida como um produto refrescante (ex:
cerveja, espumante e cidra), aperitivo (bebidas de sabor amargo) ou estimulante
(ex: vinhos, licores e aguardentes) destinado ingesto humana, sem finalidade
medicamentosa, contendo mais de 0,5GL (Gay-Lussac) de lcool etlico (este
mesmo lcool etlico deve ser potvel, obtido aps fermentao e em alguns
casos, retificao do mosto fermentado).

Existem outras subdivises das bebidas fermentadas em si como a cerveja, o


vinho entre outros que podem ser melhor visualizadas na Figura 1.

Figura 1 Classificao dos tipos de bebidas fermentadas segundo a legislao


brasileira
Fonte: AQUARONE (2011)

Os principais responsveis pelas reaes que ocorrem na fermentao


alcolica so micro-organismos conhecidos como leveduras, utilizadas em vrios
alimentos como j mencionados bebidas como pes, bolos, etc. As leveduras
durante o processo acabam produzindo substncias denominadas enzimas, que
possuem a capacidade de quebrar os acares presentes na bebida (sejam eles
naturais ou adicionados), produzindo desta forma lcool e gs carbnico (CO 2)
representado pelas bolhas ou borbulhas, como espumante e cidra (Fig. 2). No caso
do vinho e saqu por exemplo, que tambm so bebidas fermentadas, no ocorre a
formao de bolhas em funo do tipo de fermentao ser um pouco diferente do
processo acima citado.

leveduras enzimas

C6H12O6

---------> 2CH3CH2OH + 2CO2

100g Glicose (acar)

51,1g ou 0,5GL* Etanol (lcool) + Gs Carbnico

* A relao de valores expressa no esquema representativo acima demonstra que, utilizando a


quantidade de 100g de glicose, possvel produzir 51,1g de lcool durante a fermentao ou ainda
0,5 graus Lussac (GL) medida utilizada para concentrao de lcool em bebidas expressa pela
porcentagem volume/volume de lcool etlico

Figura 2 Reao bsica de fermentao alcolica


Fonte: GAVA (2008)

As leveduras mais usadas em fermentao so do gnero Saccharomyces


cerevisiae (S. cerevisae), que podem ser utilizadas na elaborao de cerveja, vinho,
destilados e panificao. Alm de outras enzimas, esse tipo de levedura pode
produzir a invertase, responsvel pela transformao da sacarose em uma molcula
de glicose e outra de frutose (Figura 3), sendo estes acares mais fceis de
serem fermentados (pela simplicidade de sua molcula).
S. cerevisae invertase

C12H22O11

---------> C6H12O6 + C6H12O6

Sacarose

Glicose + Frutose

Figura 3 Influncia da levedura S. cerevisae na transformao de acares


Fonte: GAVA (2008)

Como as leveduras normalmente no produzem amilases ou outras enzimas


capazes de decompor acares complexos como os presentes em cereais (amido,
celulose, etc), de extrema importncia para o processo fermentativo utilizar
conjuntamente mtodos qumicos, enzimticos ou microbiolgicos, denominados
sacarificao. Neste caso, o amido transformado em acares facilmente
fermentveis (glicose, frutose, etc) pelas leveduras a fim de produzir lcool etlico,

atravs do uso de cidos diludos (ex: clordrico, sulfrico), enzimas comerciais ou


outros micro organismos.
Estas leveduras, normalmente so acrescentadas no incio da fermentao,
no mosto (lquido que ser utilizado inicialmente para fermentar) e podem tambm
ser chamadas de p-de-cuba (cultivo de leveduras selecionadas). importante
destacar que o mosto dever possuir uma determinada concentrao de acares
mnima (de 12 a 20Brix equivale aproximadamente 12 a 20% de acares) alm
de componentes nutritivos necessrios ao crescimento das leveduras. Com o passar
do tempo, elas iro dominar o lquido em funo da quantidade gerada pelo seu
desenvolvimento e multiplicao. Assim sendo, iro inibir a ao dos outros micro
organismos (como bactrias deteriorantes) que no so desejveis.
Mas, embora o produto principal resultante da fermentao alcolica seja o
etanol ou lcool etlico (bebidas alcolicas possuem em mdia 0,5 a 75,5%
lcool/vol), outras substncias aromticas (com funo de odor e sabor agradveis)
que so formadas, so to importantes quanto lcool. A unio destes aromas e
sabores desenvolvidos pode ser chamada de buqu da bebida. Algumas destas
substncias formadas so: prolina (no caso da cerveja, causa a sensao de
amargor), cido. succnico, polifenis, butilenoglicol, glicerol, cido actico, entre
outros.
Assim sendo, uma mistura de gua e etanol no pode ser considerada uma
bebida em si, mas tambm no apenas uma soluo hidroalcolica com as
substncias aromticas adicionadas artificialmente. Logo, as caractersticas de
uma bebida alcolica fermentada so dadas pela fermentao, o que para cada
caso se desenvolve em propores harmnicas conforme o tipo de bebida junto
ainda de outras substncias tambm aromticas que se formam durante a etapa
posterior de maturao ou envelhecimento.
Da a importncia fundamental da qualidade de matria-prima nesse tipo de
indstria bem como a maneira de preparao do mosto e em alguns casos ainda o
armazenamento do produto. Esses cuidados estaro intimamente ligados tambm
outras caractersticas como a variedade (espcie) do fruto e grau de maturao (no
caso da uva por exemplo, para elaborao do vinho), a relao entre as quantidades
de cereais (cevada, trigo, aveia utilizadas no processamento de cerveja) e at

mesmo o contedo de sais minerais da gua como matria-prima (influencia


diretamente na elaborao da cerveja) ou o tipo de madeira de um tonel (utilizados
na fermentao e principalmente na maturao dos vinhos) que tambm iro
influenciar nos aromas do produto final.
Alguns fatores especificamente podem ser considerados timos para o
processo fermentativo de bebidas alcolicas, e de forma geral so:

pH prximo a 4,5 (ideal para o desenvolvimento das leveduras): valores


menores que 4,5 normalmente inibem o crescimento bacteriano e ao redor de
4,5 estimulam o crescimento de leveduras utilizadas na maioria dos
processos fermentativos de bebidas alcolicas;

T prxima a 28C (embora dependa muito de cada etapa do processo):


cada grupo de micro organismos possui uma temperatura tima de
crescimento e, portanto, a temperatura do substrato exerce um controle
efetivo do crescimento microbiano. Pelo controle de TC, pode se favorecer o
desenvolvimento de microrganismos (leveduras e/ou bactrias) necessrios
para agir em determinadas etapas da fermentao. Assim, leveduras que
sejam utilizadas em fermentaes alcolicas, iro se desenvolver bem
normalmente na faixa de temperatura entre 10 a 30C.

Umidade Relativa (UR) alta: para a germinao do cereal (resulta no malte)


no caso de cervejas

Disponibilidade de oxignio: a taxa de oxignio limita bastante o


crescimento microbiano em geral. As leveduras, em ambientes com excesso
de O2, tero uma funo multiplicativa de suas clulas, enquanto que na
ausncia (ou pouca quantidade) de O2 tero uma atividade fermentativa
significativa, com produo de lcool. Na populao bacteriana, o
crescimento de certos tipos poder ser evitado pelo uso (em diferentes taxas)
ou no (vcuo) de oxignio. Esta variao de O2 pode auxiliar bastante na
conservao de bebidas fermentadas, uma vez que, um dos problemas
durante sua tecnologia de processamento contaminao por bactrias com
ao deteriorativa (ex: podem causar turvamento na cerveja ou acidez
excessiva no vinho).

As caractersticas que influenciam no processo de fermentao como j citadas


acima, assim como matrias-primas, coadjuvantes de tecnologia, substratos entre
outros sero melhor detalhadas nos prximos mdulos, onde sero tratados de
acordo com cada tecnologia de processamento das principais bebidas fermentadas
comercializadas no Brasil.

REFERNCIAS

AQUARONE, E. Biotecnologia Industrial. v. 4, So Paulo: Blcher, 2011, 523p.


BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Lei n 8.918, de
14.7.1994, dispe sobre a padronizao, a classificao, o registro, a inspeo, a produo e a
fiscalizao

de

bebidas.

Disponvel

em:

http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-

consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=212. Acesso em: 06/05/2013


BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Decreto n 2.314, de
04/09/1997 que regulamenta a Lei n 8.918, de 14.7.1994 normais gerais sobre registro,
padronizao, classificao, inspeo e fiscalizao da produo e do comrcio de bebidas.
Disponvel

em:

http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-

consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=212. Acesso em: 06/05/2013


GAVA, A.J. Tecnologia de alimentos: princpios e aplicaes. So Paulo: Nobel,
2008, 511p.