UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE

FACULTAD TECNOLGICA
DEPARTAMENTO DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS
INGENIERIA DE ALIMENTOS

LABORATORIO N 2: ISOTERMAS DE SORCION

LABORATORIO FUNDAMENTOS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Profesor: Wladimir Silva Vera.
Ayudantes: Joaqun Medel

INTEGRANTES:
Anna Astorga D.
Barbara Cofr
Natalia Gatica R.
Natalia Hernndez M.
Andrea Medina C.
Lissette Miranda
Gonzalo Salinas G.

SANTIAGO CHILE
2009

RESUMEN
En esta experiencia se realiz la determinacin de la isoterma de sorcin a un
alimento determinado (manzana) y se determino por medio del mtodo de punto
de roci la actividad de agua de la muestra adems de aplicar sobre los resultados
obtenidos experimentalmente el modelo de G.A.B.
Para realizar las curvas de desorcin se utilizaron los valores tanto experimentales
como bibliogrficos a distintas temperaturas, en el grafico se observo que no se
obtuvo una coincidencia entre las curvas realizadas experimentalmente (a 85 y 95
C) y las bibliogrficas (a 30 y 60 C) representando estas ultimas una parbola ya
que estas presentan un rango de humedad en base seca entre 0 a 1, a diferencia
de las isotermas experimentales en las que se obtienen valores de humedad en
base seca desde 4 hasta 7,
La actividad de agua obtenida experimentalmente por el mtodo de punto de roci
arrojo una valor de 0.986 coincidiendo con los valores bibliogrficos de Barbosa y
Cnovas (Aw: 0.976 - 0.988)
El modelo de GAB permiti obtener la ecuacin que definir las condiciones de
equilibrio en cualquier condicin de equilibrio o bien en mezcla de productos de
distinta naturaleza para la manzana

2 | Pgina

INDICE

Introduccin

pg. 4

Objetivos

pg. 5

Materiales y Mtodos

pg. 6

Procedimiento experimental
Datos experimentales y bibliogrficos

pg. 7
pg. 8

Resultados

pg. 11

Discusiones

pg. 16

Conclusiones

pg. 19

Bibliografa

pg. 20

Apndice

pg. 21

3 | Pgina

1. INTRODUCCIN
En el contenido total de agua de un alimento, no todas las molculas se
encuentran interaccionando con la misma intensidad con el o los sustratos slidos,
existiendo agua libre y agua ligada las que influyen en la Aw del alimento, para
relacionar esta variable con la humedad relativa del ambiente que la rodea estn
las Isotermas de Sorcin.
Se suelen construir isotermas de sorcin de alimentos para conocer la actividad de
agua de cada alimento a una determinada temperatura segn su contenido en
humedad. En dichas isotermas se representa la actividad de agua del alimento
frente a su contenido acuoso. Para ello, o bien se va deshidratando un alimento y
se va midiendo su actividad de agua (seran isoterma de desorcin), mtodo
utilizado en esta experiencia, o bien se deshidrata un alimento y luego se va
rehidratando y se mide su actividad de agua en los diferentes contenidos de
humedad (sera la isoterma de adsorcin), todo esto a temperatura constante.
Existen 2 modelos que caracterizan las isotermas de sorcin BET (Brunauer,
Emmet y Teller), lo importante de este modelo es que, es solo aplicable para Aw
hasta 0.5 en el alimento, en cambio el modelo GAB es aplicable para todos los
valores de Aw del alimento.
Por lo tanto es importante realizar isotermas de sorcin a los alimentos ya que
brindan informacin til para la optimizacin de procesos como secado,
concentracin, la seleccin del material de empaquetamiento, la prediccin de la
vida til del producto y de la evolucin en el contenido de humedad durante el
almacenamiento, entre otros. (Martnez, N., 1998)

4 | Pgina

2. OBJETIVOS
1.1.

Objetivo general

Capacitar a los alumnos para determinar isotermas de Sorcin y aplicar modelos

B.E.T. y G.A.B.

1.2.

Objetivos Especficos

Representar la grfica de isoterma de adsorcin, comparando distintas

isotermas hechas a distintas temperaturas.
Calcular los parmetros de las ecuaciones de B.E.T y G.A.B aplicados a los
puntos experimentales obtenidos y graficar los modelos.
Calcular la actividad de agua del producto realizado, en este caso
manzana.

5 | Pgina

2. MATERIALES Y EQUIPOS
2.1.

Materiales

1. Manzanas
2. Bandeja
3. Cuchillos
4. Vidrios Reloj
5. Pinzas
6. Pocillos para Aqualab

2.2.

Instrumentos

Tabla 1: Instrumentos utilizados en el laboratorio con sus correspondientes

caractersticas
Instrumento

Marca

Modelo

Sensibilidad

Balanza Analtica

OHAUS plus

0.00001 g

Estufa

WBT Binder

1C

Fuente: Elaboracin Propia

2.3.

Equipos

Aqualab 3 Series.

6 | Pgina

3. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
3.1.
1.

Datos Experimentales
Con ayuda de cuchillos se pelaron manzanas, las cuales fueron

cortadas en trocitos y colocadas en vidrios reloj de tal manera que abarcara

toda la superficie evitando espacios vacos y aglomeraciones entre muestra.
2.

Luego, se colocaron en una estufa con conveccin forzada a 95C

por tiempos determinados.

3.

Pasado 15 minutos se extrajo una muestra de la estufa y se coloc

en un pocillo de Aqualab.

4.

Se esper a que se enfriara y se midi su actividad de agua (Aw) y

su temperatura utilizando un Aqualab. Este procedimiento se repiti cada 15
minutos hasta acabar con todas las muestras.

5.

Una vez medidos esos parmetros, las muestras se trasvasijaron a

otros vidrios reloj (previamente pesados) y se determin el peso que tena la
muestra ms su vidrio reloj.

6.

Luego de pesar, se colocaron nuevamente en la estufa, pero a 105C

durante 4 horas aproximadamente.

7.

Finalmente, se sacaron las muestras y se pesaron en la balanza.

7 | Pgina

4. DATOS EXPERIMENTALES Y BIBLIOGRFICOS

4.1.

Datos Experimentales

A continuacin se muestran los datos obtenidos a distintas temperaturas (95C y

105C)

Tabla 2: Datos experimentales para construir curva de desorcin a 95C.

Peso
Muestra +
Vidrio
Reloj
(95C) (g)

Peso
(95C)
(g)

Peso
Muestra +
Vidrio Reloj
(105C) (g)

Peso
(105C)
(g)

Aw

Muestra
Manzana

Tiempo
(min)

Peso del
Vidrio Reloj
(g)

0 (inicial)

50,52697

55,2813

4,75433

51,47226

0,94529

0,986

15

62,67230

69,0025

6,33020

64,12080

1,44850

0,956

30

36,67835

40,9930

4,31465

37,83438

1,15603

0,953

45

18,19896

23,3897

5,19074

19,88812

1,68916

0,858

60

24,52724

28,4945

3,96726

26,33015

1,80291

0,877

Hb.s (kg/kg
ss)
4,029
3,370
2,732
2,073
1,201

Fuente: Elaboracin Propia

Alimento: Manzana

Temperatura: 85 C

8 | Pgina

Tabla 3: Datos experimentales obtenidos por los ayudantes

Fuente:
Laboratorio
Procesamiento

4.2.

Masa inicial (g)

3.9866
1.7976
1.3368
1.5319
1.5344
1.637

Masa final (g)

0.5299
0.9806
1.2292
1.3348
1.4415
1.4815

Aw
0.984
0.555
0.301
0.154
0.133
0.13

Hb.s
6.52
0.83
0.09
0.144
0.006
0.009

Ayudantes
Fundamentos de
de Alimentos.

Datos Bibliogrficos

Alimento: Manzana

Temperatura: 30C

Tabla 4: Datos bibliogrficos proporcionados por el profesor.

Aw
0.113
0.216
0.324
0.432
0.514
0.56
0.691
0.751
0.836
0.9

Hb.s (kg/100 kg ss)

17.3
25.4
35.72
40.3
42.54
46.32
51.1
58.06
75.89
101.82

Hb.s (kg/kg ss)

0.173
0.254
0.3572
0.403
0.4254
0.4654
0.511
0.5806
0.7586
1.0182

Fuente: Wladimir Silva, 2009

Alimento: Manzana

Temperatura: 60C

Tabla 5: Datos proporcionados por el profesor a partir de bibliografa

9 | Pgina

Aw
0.11
0.16
0.293
0.432
0.44
0.497
0.58
0.745
0.803
0.84

Hb.s (kg/100 kg ss)

9.8
12.01
15.25
20.79
23.02
28.96
35.59
43.34
51.79
73.76

Hb.s( kg/kg ss)

0.098
0.1201
0.1525
0.2079
0.2302
0.2896
0.3559
0.4334
0.5179
0.7376

Fuente: Wladimir Silva, 2009

Tabla 6: Actividad de Agua (Aw) manzana

Aw Manzana
0.976- 0.988

Fuente: Barbosa-Cnovas, G., 2007

10 | P g i n a

5. RESULTADOS

Grfico 1: Isotermas de Desorcin de manzana (datos experimentales y bibliogrficos)

Fuente: Elaboracin Propia

Tabla 7: Actividad de agua (Aw) experimental obtenida a tiempo cero para la

muestra de manzana obtenida por el mtodo de punto de roco.
Aw Manzana
0.986
Fuente: Elaboracin Propia

11 | P g i n a

Grfico 2: Modelo de GAB para datos experimentales propios del grupo.

Fuente: Elaboracin propia.
Tabla 8: Constantes del modelo de G.A.B para datos experimentales obtenidos por el propio grupo.

kb

m0

-0,42988

7,3694

0,01136

Fuente: Elaboracin Propia

Modelo de G.A.B para la Manzana utilizada en el laboratorio:

Hb.s

0.01136 * 0.42988 * 7.3694 * Aw

1 0.42988 * Aw1 0.42988 * Aw 7.3694 * 0.42988 * Aw

(Ec. A)

12 | P g i n a

Grfico 3: Modelo de GAB para datos experimentales obtenidos por los Ayudantes
Fuente: Elaboracin propia.

Tabla 9: Constantes del modelo de G.A.B para datos experimentales obtenidos por los ayudantes.

kb

m0

No existe, raz negativa

No calculable

No calculable

Fuente: Elaboracin Propia

13 | P g i n a

Grfico 4: Modelo de GAB para datos bibliogrficos de Manzana a 30C.

Fuente: Elaboracin propia.

Tabla 10: Constantes del modelo de G.A.B para datos bibliogrficos de Manzana a 30C.

kb

m0

0,0637

192,3476

0,3104

Fuente: Elaboracin Propia

14 | P g i n a

Grfico 5: Modelo de GAB para datos bibliogrficos de Manzana a 60C.

Fuente: Elaboracin propia.

Tabla 11: Constantes del modelo de G.A.B para datos bibliogrficos de Manzana a 60C.

kb

m0

0,1284

54,1863

0,1937

Fuente: Elaboracin Propia

15 | P g i n a

6. DISCUSIONES
Representacin grfica de distintas isotermas de desorcin, tanto experimentales
como bibliogrficos hechos a distintas temperaturas:
o

Se observ que el contenido de humedad de equilibrio presenta una

dependencia con la temperatura para casi todo el rango de actividad de
agua en estudio, se aprecia un entrecruzamiento de las curvas, es decir,
una independencia entre las temperaturas de trabajo, ya que, al parecer
podra existir un aumento de la actividad enzimtica y del movimiento
entre molculas de agua, carbohidratos y protenas .

Las isotermas de desorcin bibliogrficas (30 y 60C) presentan una

evidente parbola a diferencia de las isotermas experimentales
realizadas por los alumnos y ayudante (85 y 95C), las cuales presentan
cierta irregularidad en los datos tabulados. Esto ltimo en parte por que
el producto medido a 95C present una baja en su humedad relativa y
en comparacin una muy pequea disminucin en su actividad de agua.
Lo cual hace suponer que solo hubo perdida de contenido de agua pero
no se modific la presin de vapor del alimento.

Al comparar las isotermas experimentales con las obtenidas a partir de

bibliografa se observa que estas ltimas presentan un rango de
humedad en base seca entre 0 a 1, a diferencia de las isotermas
experimentales en las que se obtienen valores de humedad en base
seca de hasta 4 para la isoterma realizada por los alumnos y hasta 7
para el caso de la isoterma realizada con los datos proporcionados por
el ayudante. Pudieron haber influido en el resultado el hecho de no
haber contado con un tamao regular para la muestra y el diminuto
tamao de stas.

16 | P g i n a

Modelos de B.E.T y G.A.B aplicados a los puntos experimentales obtenidos y su

grfica:
o Segn Barbosa-Cnovas, 2007, el modelo de BET es aplicable a valores de
actividades de agua iguales o menores que 0,5 por lo que en este caso no
se dio, ya que todos los valores de actividad de agua experimentales fueron
mayores a 0,5, lo que es correcto ya que el alimento utilizado fue una
manzana, que segn los mismos autores mencionados anteriormente sta
tiene una Aw entre 0,976 y 0,988 lo que son valores bastante ms
superiores a 0,5 por lo que el modelo de B.E.T no es aplicable para este
caso.
o Por otra parte s es aplicable el modelo de G.A.B ya que ste se puede
utilizar para todos los rangos de actividad de agua, Barbosa-Cnovas,
2007.
o Experimentalmente se pudieron obtener las constantes predichas por el
modelo de GAB para predecir la actividad de agua y humedad de la
manzana que corresponde a este caso, ver grfico 2, aunque hay que
destacar que la lnea de tendencia, que para este modelo es polinmica, no
es muy ptima debido a que el R 2 obtenido (0,6154) se aleja bastante a lo
ideal por lo que indica que no es un anlisis muy confiable, estos puntos
alejados de la curva pueden ser debido al poco tiempo que las muestras
estuvieron en la estufa, a la mala homogeneidad del aire que flua en la
estufa para secar las muestras, al haber hecho enfriar las muestras dentro
del equipo Aqualab lo que podra haber ocurrido, que en ese tiempo de
estabilizacin del equipo la muestra tomara la humedad del medio
ambiente, adems de haber podido absorber el condensado del agua que
se estaba evaporando de la muestra, tambin que al haber utilizado 3
manzanas diferentes (aunque del mismo tipo) stas hayan diferido en su
contenido de humedad por lo que se tomaron mediciones con alimentos,
que en estricto rigor, no eran idnticos.
o Se puede observar en el grfico 3, que no se pudieron obtener las
constantes de GAB para este caso, ya que la raz que tiene la ecuacin 1
17 | P g i n a

(kb) da negativa, lo que impide calcular las constantes siguientes que son
c y m0
o Al comparar las constantes m0,

que corresponden a la cantidad de

humedad presente en la monocapa, de los datos bibliogrficos, se puede

observar que el valor obtenido de m0 a 30C fue de 0,3104 y a 60C fue de
0,1937 lo que muestra una disminucin del contenido de humedad al
aumentar

la

temperatura,

esto

coincide

con

el

valor

obtenido

experimentalmente por el grupo ya que a 85C el valor de m0 es de

0,01136, bastante mas bajo que los obtenidos de bibliografa. Esto hace
notar que existe una dependencia del contenido de humedad con la
temperatura.
o Al observar los 4 tipos de grficos para el modelo de G.A.B se puede ver
que los datos que ms se ajustan a este modelo son los datos bibliogrficos
debido al que el R 2 que estos tienen se acercan mas a 1, siendo ms
confiable estos datos de las constantes calculadas para predecir la
humedad y la actividad de agua de un alimento, teniendo as una visin de
la durabilidad de esos productos.

Actividad de agua del producto realizado:

o El valor obtenido para la actividad de agua del producto a tiempo cero
(0.986) se encuentra dentro del rango propuesto por Barbosa y Cnovas.
Esto pudo deberse a que el valor fue obtenido mediante el equipo aqualab,
el cual se caracteriza por entregar resultados precisos, rpidos y confiables.

18 | P g i n a

7. CONCLUSIONES

Se logra realizar las isotermas de desorcion al alimento utilizado (manzana)

pero

no

se

encuentran

coincidencias

entre

los

datos

curvas

experimentales versus las bibliogrficas ya que las condiciones a las cuales

se realiza la experiencia difieren mucho de las condiciones planteadas en
bibliografa.

Se aplica el modelo de GAB a los datos obtenidos en esta experiencia

obtenindose as la ecuacin (Ec. A) que definir las condiciones de
equilibrio en cualquier condicin de equilibrio o bien en mezcla de productos
de distinta naturaleza para la manzana, en

las condiciones planteadas

anteriormente en este informe

La construccin del modelo de GAB a partir de los datos obtenidos de

manera experimental permite predecir condiciones de equilibrio de la
manzana, usando distintas condiciones a las utilizadas en este trabajo, lo
cual ayuda a ver el comportamiento que esta tendr en cuanto a actividad
de agua, humedad en base seca, etc.

La actividad de agua de la manzana se encuentra segn datos

bibliogrficos obtenidos de Barbosa y Cnovas en un rango entre: 0.976 0.988, la muestra obtuvo un valor dentro de este rango (0.986)

19 | P g i n a

8. BIBLIOGRAFA

Barbosa-Cnovas, G. (2007) Water Activity in Foods: Fundamentals

and Applications. pp. 119, 414.

Martnez Navarrete, N. (1998) Termodinmica y cintica de sistemas

alimento entorno, Universidad tcnica de Valencia.

20 | P g i n a

9. APENDICE

9.1.

Memoria de clculo

Clculo de las constantes del modelo de G.A.B.

-

Para el grfico nmero 2

Y 36, 266 x 2 64,108 x 27, 774

Aw
36, 266 x 2 64,108 x 27, 774
Hb.s

36, 266
64,108
27, 774

kb

2 4* *
2*

Ec.1

2 Ec.2
* kb
1
m0
Ec.3
* kb * c

Reemplazando los datos se tiene que:

kb

64,1082 4 * 36, 266* 27, 774 64,108

2*64,108

0, 42988

64,108
2 7,3694
27, 774* 0, 42988
1
m0
0, 01136
27, 774* 0, 42988*7,3694

Para el grfico nmero 3

21 | P g i n a

Y 45,919 x 2 65, 666 x 20, 768

45,919
65, 666
20, 768
Utilizando las ecuaciones 1, 2 y 3 utilizadas para el grafico numero 2 se obtuvo un
kb indeterminado debido a que la raz correspondiente a la ecuacin 1 dio
negativa, por lo que las dems constantes para este caso no se pueden calcular.
-

Para el grfico nmero 4

Y 2, 6201x 2 3,1877 x 0, 2629

2, 6201
3,1877
0, 2629
Reemplazando los datos en las ecuaciones 1, 2 y 3:

kb

3,1877 2 4* 2, 6201*0, 2629 3,1877

2*3,1877

0, 0637

3,1877
2 192,3476
0, 2629*0, 0637
1
m0
0,3104
0, 2629*0, 0637 *192,3476

22 | P g i n a

Para el grfico nmero 5

Y 5,1175 x 2 4,9807 x 0, 7029

5,1175
4,9807
0, 7029
Reemplazando los datos en las ecuaciones 1, 2 y 3:

kb

4,9807 2 4* 5,1175*0, 7029 4,9807

2 * 4,9807

0,1284

4,9807
2 57,1863
0, 7029*0,1284
1
m0
0,1937
0, 7029*0,1284*57,1863

23 | P g i n a

9.2.

Tablas Bibliogrficas

Tabla 12: Valores de Aw para algunos productos

Fuente: Barbosa-Cnovas, G. (2007)

24 | P g i n a

Tabla 13: Variedades de manzana indicando Aw y contenido de humedad en base

seca.

Fuente: Barbosa-Cnovas, G. (2007)

25 | P g i n a