Salsa

Se denomina salsa a una mezcla lquida de ingredientes fros o calientes que

tienen por objeto acompaar a un plato. La consistencia lquida o semilquida de
una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el pur a la ms
lquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo lquido
para los alimentos. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como
destilados del deseo. Las salsas no solo afectan a las sensaciones del gusto y el
olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia visual de un plato
y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.
En los cursos de cocina tradicionales constituyen parte del primer captulo, ya que
se considera que la primera habilidad de todo cocinero debe ser la elaboracin de
salsas. Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan las habilidades
del cocinero. Las salsas admiten muchas categoras: por temperatura (fras o
calientes), por sabor (dulces, picantes, agrias, etc.), por contenido (emulsionantes,
ligazn, etc.), por estabilidad, etc. A pesar de todo ello, en la actualidad las salsas
se venden en conserva y se encuentran disponibles en cualquier supermercado.
En la alta cocina existen cocineros dentro de la organizacin de la cocina que
estn especializados en las tareas de elaboracin de las diferentes salsas que se
emplean en los platos. Se denominan del francs sausier (salsero). En este tipo
de cocina se emplea la salsa a veces como un elemento decorativo en la
presentacin del fondo de algunos platos.

Mantequilla
La mantequilla (en algunos pases manteca) es la emulsin de agua en grasa,
obtenida como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de
glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para
consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas.
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es ms que aceite vegetal
solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenacin. Esta se utiliza para
la elaboracin de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporcin de
cidos grasos trans.
Produccion:
La leche no homogeneizada y la nata contiene grasas de mantequilla en forma de
microscpicos glbulos. Estos glbulos estn rodeados de membranas formadas
por fosfolpidos (cidos grasos que hacen de emulsionantes) y protenas, que
previenen que la grasa de la leche se apelotone en una masa uniforme. La
mantequilla se produce por agitacin de la nata de la leche, lo que provoca un
dao de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse en una masa
nica, y separndose al mismo tiempo de otras partes.
Existen diferentes variaciones en la elaboracin y esto hace que existan no slo
diferentes sabores sino que adems pueda haber diferentes consistencias de la
masa de mantequilla, no obstante la mayor parte del producto final est
compuesto de las grasas de la mantequilla. La mantequilla contiene tres tipos de
grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glbulos no daados de grasa. En
producto final existe una proporcin de estos tres tipos de grasas y sta es la
razn de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de
mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser ms duras (ms
difciles de untar) que las que poseen grasas libres.