UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias

Alimentarias
Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias
Alimentarias

PRCTICA N 01: Determinacin de atributos

sensoriales
CURSO:

Evaluacin Sensorial de los Alimentos.

DOCENTE:

Ing. Elena Chau Loo Kung.

INTEGRANTES:

Alberca Alarcn Diana Medaly.

Caldern Santa Cruz Katherine.
Torres Puse Jhovany Renn.
Tuoque Santamara Yessenia
Elizabeth.
CICLO ACADMICO:

2014 II.

Evaluacin Sensorial
de los Alimentos

DETERMINACIN DE ATRIBUTOS SENSORIALES

I.

INTRODUCCIN

Los alimentos tienen una complejidad que est

determinada no solo por el tipo de sustancias que los
forman sino por las interacciones de stas entre s. Es
por esto que resulta prcticamente imposible
caracterizar un alimento tomando en cuenta
solamente un aspecto especfico en cuanto a
composicin o en cuanto a sus atributos sensoriales.
Los atributos sensoriales son, en general, todo lo que
se percibe a travs de los sentidos.
En la evaluacin sensorial de los alimentos, cada
sentido resulta ser el instrumento que proporciona
una informacin valiosa y especfica acerca de los
mismos. Sin embargo, resulta muchas veces difcil el poder verbalizar y explicar
la informacin que de stas herramientas se obtiene, por lo que ha sido
necesario, a travs de diferentes tcnicas de estudio, obtener informacin para
clasificar stos atributos de acuerdo con bases fsicas y/o fisiolgicas.
Existen algunos trminos universales para la clasificacin de los atributos
sensoriales de los alimentos y otros particulares para reas especficas.

II. OBJETIVOS

Conocer y describir los atributos sensoriales de las muestras de

alimentos que se presentan y analizan.
Definir y describir el proceso de evaluacin de atributos sensoriales en
alimentos.

Reconocer la importancia de la evaluacin de atributos sensoriales en

los alimentos.

DETERMINACIN DE ATRIBUTOS SENSORIALES

III. MATERIALES Y MTODOS
3.1 MATERIALES

Muestras de alimentos
Fichas de evaluacin
Lapiceros

3.2 MTODO

Se presentan muestras de alimentos, las cuales se describen cada una y

registran sus observaciones (por equipo). Se revisan las descripciones
realizadas en grupo, analizando si se requerira una clasificacin ordenada de
los atributos que hayan mencionado. Posteriormente se presenta la clasificacin
propuesta y se analiza.

IV. RESULTADOS
ATRIBUTOS SENSORIALES
1. Definicin del producto

GALLETAS CON SABOR A COCO TENTACIN

Pasta dulce hecha con harina, huevos, manteca y otros

ingredientes, adems de algunos aditivos alimentarios, los cuales
son sometidos a un proceso de amasado, moldeado y horneado.
2. Atributos sensoriales totales
N

ATRIBUTOS SENSORIALES

Composicin harinosa

Producto reseco

Peso ligero

Crujiente

Apariencia uniforme y homognea

Sabor persistente

Color mbar

Gusto dulce

3. Rueda Sensorial Caractersticas Criticas

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Color mbar
Tamao
pequeo
Textura slida

Sensacin del
Consistencia
firme

Olor
caracterstic
o
Producto
harinoso
Gusto dulce

Sensacin bucal
no rugosa

DETERMINACIN DE ATRIBUTOS SENSORIALES

4. Formato Plano
RGANO
RECEPTOR

FASE

SENSACIONES
RECIBIDAS

CARACTERES
PERCIBIDOS

Color
VISUAL

OJO

VISUALES

Aspecto
Textura

TCTIL

PIEL

TCTILES (Cinestsicas
y Somestsicas)

Peso
Textura
Rugosidad

AUDITIVO

OIDO INTERNO

AUDITIVAS SONORAS

Textura
Rugosidad
Textura

TCTILES (Cinestsicas
y Somestsicas)
BUCAL

OLFATIVA

CAVIDAD BUCAL

CAVIDAD OLFATIVA

Harinosidad
Firmeza

AROMTICAS

Caracterstico

SABORES BSICOS

Dulce

SABORES EXTRAOS

----------

OLORES

Olor caracterstico

V. DISCUSIONES

Segn Larmond (1976), la fase de masticacin es la ms importante para

cuando se est catando un producto alimenticio, ya que cuando se est
realizando este proceso se enva informacin al cerebro a travs de
impulsos nerviosos, el cual la relaciona con la informacin almacenada,
emitiendo una respuesta sobre la textura del alimento que se est
masticando.
Segn Mackey (1984), seala que El sabor de un producto que se va ha
evaluar, debe ser enmascarado, ya que este se ve influenciado por otras
propiedades como el color y la textura, evitndose as que el catador se
vea influenciado en sus respuestas, por estas propiedades.

Segn Pedrero (1989), el sabor de un producto que se va a evaluar, debe

ser enmascarado, ya que este se ve influenciado por otras propiedades
como el color y la textura, evitndose as que el catador se vea
influenciado en sus respuestas, por estas propiedades.
Segn Aenor (1997), la evaluacin sensorial es importante en la
produccin, ya sea debido al cambio de algn componente del alimento
o por que se vari la formulacin; a la modificacin de alguna variable
del proceso o tal vez por la utilizacin de una mquina nueva o moderna.

DETERMINACIN DE ATRIBUTOS SENSORIALES

VI. CONCLUSIONES

Se conocieron y describieron los atributos sensoriales de las muestras

de alimentos que analizadas.
Se describi proceso de evaluacin de atributos sensoriales en
alimentos.

Es importante la evaluacin de atributos sensoriales en los alimentos,

ya que gracias a esta evaluacin se podr determinar el estado del
alimento antes de consumirlo.

VII.

CUESTIONARIO

1. Qu son las sensaciones cinestticas? Cmo se clasifican?

Las sensaciones cinestsicas

o tambin denominadas sensaciones del
movimiento, son las sensaciones que se trasmiten continuamente desde todos
los puntos del cuerpo al centro nervioso de las aferencias sensorias. Abarca dos
tipos de sensibilidad: la sensibilidad propiamente visceral ("interoceptiva") y la
sensibilidad "propioceptiva" o postural, cuyo asiento perifrico est situado en
las articulaciones y los msculos (fuentes de sensaciones kinestsicas) y cuya
funcin consiste en regular el equilibrio y las sinergias (las acciones voluntarias
coordinadas) necesarias para llevar a cabo cualquier desplazamiento del
cuerpo.

CLASIFICACIN:

Sensaciones resultantes del movimiento real: Estas sensaciones

suponen esfuerzo y resistencia, entran en accin al calcular la fuerza y el
alcance de los movimientos. Tales sensaciones, combinadas con las visuales,
de presin y de contacto, constituyen la base para realizar medidas de peso
y la resistencia, el esfuerzo y la fuerza. En combinacin nicamente con las
sensaciones de contacto y de presin, forman los medios por los que se
reconoce la forma y solidez de los objetos externos.
Sensaciones resultantes del movimiento activo o pasivo: Consta de
posicin de sensaciones. Por medio de estas sensaciones, se ha adquirido
cierto conocimiento acerca de la posicin de los msculos y articulaciones en
mutua relacin y respecto al resto del cuerpo. Por medio de la misma, el
hombre est facultado para determinar la cantidad exacta de energa que
debe invertir en la prctica de las acciones motoras habituales, tales como
hablar, escribir, etc.
2. Qu es el Mouthfeel?

El Mouthfeel es la interaccin de un producto fsico y qumico en la boca, un

aspecto de la reologa de alimentos. Se utiliza en muchas reas relacionadas
con las pruebas y la evaluacin de los productos alimenticios, tales como catas
de vino y reologa. Se evala la percepcin inicial en el paladar, a morder
primero, a travs de la masticacin de la deglucin y regusto. En la cata de
vinos, por ejemplo, sensacin en la boca se utiliza por lo general con un

DETERMINACIN DE ATRIBUTOS SENSORIALES

modificador (grande, dulce, tnico, duro, etc.) a la sensacin general de que el

vino en la boca. Algunas personas, sin embargo, utilizan la textura tradicional
plazo.
VIII. BIBLIOGRAFIA

AENOR. 1997. Anlisis Sensorial. Tomo 1. Alimentacin. Recopilacin de

Normas UNE. Madrid: AENOR.
CARPENTER. R. 2002. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la
calidad de alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.
MACKEY. ANDREA. 1984. Evaluacin sensorial de los alimento. Ediciones
CIEPE.
PEDRERO, D.L. y PANGBORN, R.M. 1989. Evaluacin sensorial de los
alimentos. Alambra Mexicana, Mxico. 251 pg.
SANCHO J., E. BOTA Y J.J. de Castro. 1999. Introduccin al Anlisis
Sensorial de los alimentos.