PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO:

SACAROSA (AZUCAR)

-CRISTALIZACION: Es el proceso mediante el cual se separa un componente de una

solucin liquida transfirindolo a la fase slida en forma de cristales. Es una operacin
necesaria para todo producto qumico que se presenta comercialmente en forma de
polvos o cristales, ya sea el azcar o sacarosa, la sal comn o cloruro de sodio. Un
ejemplo son las paletas de hielo, calaveras de azcar.

-DAN BRILLO Y LUMINOSIDAD: El glaseado es un ejemplo de cuando la sacarosa le

da brillo y luminosidad a los alimentos, como son las donas glaseadas, manzanas
cubiertas, galletas, etc. Esto sirve para darle aparte de sabor y dulzura al alimento
tambin una apariencia ms agradable y atractiva.

-CONSERVADORES: Los agentes conservadores son sustancias capaces de inhibir,

retardar o detener los procesos de fermentacin, enmohecimiento, putrefaccin y
otras alteraciones biolgicas de los alimentos y bebidas. Un ejemplo pueden ser las
mermeladas y jaleas, donde las sacarosas sirven para disminuir el Aw de las materias
primas y ayuda a conservarlas.

-HUMECTANCIA: La humectacia de un alimento se debe a los monosacridos que los

hace pegajosa o gumosa , la relacin que existe entre las fuerzas adhesivas entre el
lquido y el slido y las fuerzas cohesivas del lquido. Cuando las fuerzas adhesivas
con la superficie del slido son muy grandes en relacin a lasfuerzas cohesivas. La
gelatina puede ser un buen ejemplo de alimentos con humectancia.

-FERMENTABLES: Fermentacin alcohlica, CO2, lctica.

Es un proceso anaerbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias.
Estos microorganismos transforman el azcar en alcohol etlico y dixido de carbono.
La fermentacin alcohlica, comienza despus de que la glucosa entra en la celda. La
glucosa se degrada en un cido pyruvic. Este cido pyruvic se convierte luego en CO2
y etanol. Por ejemplo estn el pan y los licores.
Ciertas bacterias al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azcar de leche) como
fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por
las bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche resulta de la
precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la
presencia de cido lctico. Un claro ejemplo es el yogurt.

-PODER EDULCORANTE: Un sustituto del azcar o edulcorante es un aditivo para

los alimentos que duplica el efecto del azcar, pero que usualmente tiene menos
energa. Algunos extractos del azcar son naturales y algunos son sintticos. El
azcar Splenda que se puede agregar a cualquier alimento es un ejemplo de
sacarosa edulcorante.

-ESPESANTES: Los agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados

qumicamente que absorben el agua en los alimentos y que al agregarse a unamezcla
en grandes cantidades dan cuerpo y solidez al alimento, sin modificar su sabor, como
en las mermeladas, jaleas, almibares y ctsup.

REACCIONES DE OSCURESIMIENTO:

-CARAMELIZACION: Se llama caramelizacin a la oxidacin del azcar, en este

proceso se obtiene un buen olor, sabor y color marrn. La caramelizacin se favorece
en presencia de pH alcalino o acido calentndose a temperaturas superiores a su
punto de fusin. Los caramelos son buen ejemplo de esto.

-REACCION DE MAILLARD: Son reacciones qumicas que se producen entre las

protenas y los azcares reductores que se dan al calentar los alimentos como por
ejemplo una pasta. Se trata bsicamente de una especie de caramelizacin de los
alimentos, es la misma reaccin la que colorea de marrn la costra de la carne
mientras se cocina al horno.

-OXIDACION DEL ACIDO ASCORBICO: esto sucede cuando los compuestos

qumicos de los alimentos se combinan con el oxigeno del aire y empiezan a
oscurecerse. Esto puede suceder en frutas como la manzana, la pera, el pltano y con
otros alimentos como las papas o los championes.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS HIDRATOS DE CARBONO COMPLEJOS:

POLISACARIDOS

-ESTABILIZADORES:Los estabilizadores modifican la movilidad de agua y, por lo

tanto, afecta la propiedad de la textura. Los estabilizadores son tambin conocidos
como gomas hidrocoloides, porque forman dispersiones coloidales en el agua.
Considerando lafuncionalidad del estabilizador en helados y postres congelados
similares, este brinda una visin que puede ser fcilmente transferida a otros
alimentos y bebidas.

-EMULSIONANTES:Los emulsionantes son emulsiones de aceite y agua, con grasas

alimenticias como uno de los tipos ms comunes de aceites encontrados en la vida
diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y
crema, el expreso, la mayonesa.

-GELIFICANTES: Son sustancias que dan textura a un lquido mediante la formacin

de un gel. Son incoloros e inspidos y sirven de reemplazo de gelatina sin sabor,
reemplazo de huevo en elaboracin de tortillas, hamburguesas, mayonesa, salsas.
Cuajan sin necesidad de refrigeracin ya que son una de sus funciones es absorber
muy bien el agua.

-FORMADORES DE ESPUMA: Son una composicin de crema formadora de espuma

en mezcla seca y mejoran notablemente la calidad de los productos y prolongar su
vida til. Proporciona la caracterstica cremosa, aumenta la temperatura de empaque
y entrega una mejor capacidad de retencin de aceite de la mantequilla de man.

-MEJORAN TEXTURA Y CUERPO AL ALIMENTO: Los aditivos son aquellas

sustancias orgnicas o inorgnicas que se le agregan a los alimentos con la intensin
no slo de preservar el tiempo de almacenamiento del alimento, sino con el objeto
tambin de mejorar su textura, apariencia, sabor, color y contenido vitamnico. Se
agregan en alimentos como la leche, el cereal, la harina, la margarina, el pan y las
galletas.

-ESPESANTES Y AGENTES DE VISCOSIDAD: Los agentes espesantes son

sustancias que al agregarse a una mezcla, aumentan su viscosidad sin modificar sus
otras propiedades, proveen cuerpo y aumentan la estabilidad. Los agentes
espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios y estn basados en
polisacridos. Como son: Agar-Agar, almidn de maz, gelatina, goma guar, goma de
algarrobo y pectina.

-ENCAPSULACION DE SABORES ARTIFICIALES (FIJACION DE SABORES): Es un

proceso mediante el cual las sustancias bioactivas de los alimentos se introducen en
una matriz para impedir que se pierdan y para protegerlas de la reaccin con otros
compuestos o para frenar reacciones de oxidacin a causa de la luz o del oxgeno.

- CICLOS DE CONGELAMIENTO-DESCONGELAMIENTO: La congelacin de

alimentos es una forma de conservacin que se basa en la solidificacin del agua
contenida en stos y el descongelamiento es cuando se pierde el congelamiento y el
alimento regresa a su estado original. Los lquidos como el agua natural o jugos
pueden ser ejemplos de esta funcin.

-CONTROLA CRISTALIZACION DE AZUCARES: El azcar puede formar caramelo al

calentarse por encima de su punto de fusin sea la reaccin de caramelizacin. Pero
el agar y el carragenano por ejemplo , ayuda a controlar la cristalizacin gracias a sus
agentes estabilizantes.

-FORMAN PELICULASRESISTENTES: El alginato puede formar pelculas resistentes

ya que sus reacciones qumicas son de carcter irreversible, y mediante una tcnica
adecuada de mezcla, se obtiene una pasta que en pocos minutos gelidifica. El

componente principal del alginato es la sal sdica del cido algnico y su uso es muy
variado, existe una gran gama de empresas que utilizan esta sustancia como
espesante para cremas, detergentes, tintas de impresin textil y una gran variedad de
productos.

-AGENTES ADHESIVOS: Uno de los agentes adhesivos en los alimentos es el

almidn, que es un polmero termoestable que se endurece cuando se mezcla con un
agente catalizador o endurecedor. Los almidones se encuentran en las papas y en
granos tales como maz y trigo. Se compone de unidades repetitivas de glucosa. Un
ejemplo puede ser el pan integral, tortillas, etc.

-ESPESANTES EN ALIMENTOS DIETETICOS: Estos agentes espesantes son

carbohidratos naturales o modificados qumicamente que absorben, parte del agua
que est presente en los alimentos, y por lo tanto hacemos ms espeso al alimento.
Los agentes espesantes "estabilizan" los alimentos de origen industrial, manteniendo
las complejas mezclas de agua, cido y slidos bien unidas. Un ejemplo puede ser la
mayonesa light.

PROPIEDADES FUNCIONALES
Son las propiedades que afectan el comportamiento y caractersticas de un alimento.
En esto influyen el pH, la temperatura, fuerzas inicas,concentracin y tipo de hidrato
de carbono.

HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono o carbohidratos constituyen uno de los tres principales
grupos qumicos que forman la materia orgnica junto con las grasas y las protenas.
Existen 2 tipos de hidratos de carbono:
Los carbohidratos simples son los monosacridos, entre los cuales podemos
mencionar a la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor dulce de
muchos frutos.
El azcar, la miel, el jarabe de arce, mermeladas, jaleas y dulces son hidratos de
carbono simples y de fcil absorcin.
Los carbohidratos complejos son los polisacridos; formas complejas de mltiples
molculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostn de los
vegetales; el almidn presente en tubrculos como la patata y el glucgeno en los
msculos e hgado de animales.

La sacarosa que es el nombre qumico del azcar y es un disacrido formado por una
molcula de glucosa y otra de fructosa. Los disacridos o azcares son un tipo de
hidratos de carbono formados por la condensacin (unin) de dos monosacridos
iguales o distintos

Los polisacridos son biomolculas formadas por la unin de una gran cantidad de
monosacridos. Se encuadran entre los glcidos, y cumplen funciones diversas, sobre
todo de reservas energticas y estructurales. Algunos ejemplos de polisacridos son
el almidn, gomas, carragenatos, alginatos, agar, pectina entre otros.