TECNOLOGA DE

CEREALES Y
OLEAGINOSAS
Ing. Patricia Gonzalez

EVALUACIN DE LA
CALIDAD DE
HARINAS

FARINOGRAFA

Es una tcnica analtica en la cul se mide y se registra mediante el uso de un

faringrafo, la consistencia de una masa que se forma a partir de harina y
agua, cmo se desarrolla y cmo se va modificando con el transcurso del
tiempo.

Una vez obtenido el farinograma, este muestra la resistencia que opone la

masa a un trabajo mecnico continuo en funcin del tiempo, en condiciones
constantes de ensayo.

FARINOGRAFA

Faringrafo

Farinograma

FARINOGRAFA

FARINOGRAFA

Las lecturas de evaluacin del farinograma son las siguientes:

Absorcin de agua (A). Porcentaje de agua necesario para que la curva alcance una
consistencia de 500 UF (UB), en el punto mximo de desarrollo.

Tiempo de desarrollo (D). Tiempo en min desde que inicio la curva hasta el punto
de mximo desarrollo, se le llama tiempo ptimo de amasado.

Primera interseccin(PI). Tiempo en min desde el inicio de la curva hasta la

interseccin con la lnea de 500UF.

Ultima interseccin (UI). Tiempo den min desde el inicio hasta la ltima
interseccin con la lnea de 500UF.

FARINOGRAFA

Estabilidad (E). Tiempo en min desde la primera interseccin con la lnea de 500UF
y la ltima interseccin con esta lnea.
Estabilidad (E). UI-PI
ndice de tolerancia al amasado (IT). Es la diferencia en unidades farinogrficas
entre la parte superior de la curva en el punto de mxima consistencia y la parte
superior de la misma a los 5 minutos de haber alcanzado dicho punto.
Grado de decaimiento (H). Es el valor en unidades farinogrficas entre la lnea de
500 y el centro de la curva, medido luego de 10 minutos (H10) o a los 20 minutos (H20)
de la iniciacin del ensayo

EXTENSOGRAFA

Es una tcnica analtica en la cul se mide y se registra mediante el uso de un

extensgrafo, la la fuerza utilizada por el equipo para extender la masa. Es
decir, se mide la capacidad de resistencia y dilatacin de una masa de harina.

El instrumento grafica resistencia o tenacidad R (Y) vs extensibilidad E (X).

La relacin R/E determina la fuerza y las caractersticas funcionales de la
masa. El rea bajo la curva es el trabajo realizado por el instrumento para
romper la masa y da una idea de la fuerza de la misma.

EXTENSOGRAFA

Extensgrafo

EXTENSOGRAFA

Extensograma

Amilgrafo

Permite ver la actividad amiloltica de una harina y permite

precisar parmetro de gelatinizacin y retrogradacin de un
almidn