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PALOMINO-CAMARGO, Carolina; TOM-BOSCHIAN, Elisabetta

BIOPRESERVACIN DE PRODUCTOS PESQUEROS POR BACTERIAS CIDO LCTICAS (BAL)
Vitae, vol. 19, nm. 1, enero-abril, 2012, pp. S108-S110
Universidad de Antioquia
Medelln, Colombia
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=169823914028

Vitae,
ISSN (Versin impresa): 0121-4004
vitae@udea.edu.co
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S108

Vitae 19 (Supl. 1); 2012

BIOPRESERVACIN DE PRODUCTOS PESQUEROS POR

BACTERIAS CIDO LCTICAS (BAL)
SEAFOOD BIOPRESERVATION BY LACTIC ACID BACTERIA (LAB)

Carolina PALOMINO-CAMARGO1*, Elisabetta TOM-BOSCHIAN1

RESUMEN
Las bacterias cido-lcticas son a menudo fuertes competidores, debido a la produccin de una amplia
gama de metabolitos antimicrobianos, por lo cual resultan excelentes candidatos para la biopreservacin
de alimentos perecederos, como los productos pesqueros. Durante el presente trabajo se aisl e identific
BAL, a partir de productos pesqueros ahumados, con el fin de evaluar el espectro antimicrobiano frente
a diversos microorganismos patgenos y deteriorantes. Para cinco de las cepas identificadas se atribuy
el efecto inhibitorio a la presencia de bacteriocinas, y en slo una no se pudo caracterizar el metabolito
responsable de la inhibicin. No obstante, todas estas BAL lograron la inhibicin tanto de microorganismos
Gram negativos, como Gram positivos.
Palabras clave: conservacin de alimentos, bacteriocinas, inhibicin, bacterias gram negativas, bacterias
gram positivas.

ABSTRACT
Lactic acid bacteria are often strong competitors, due to the production of a wide range of antimicrobial
metabolites, which makes them excellent candidates for biopreservation of perishable foods such
as fish products. During this study were isolated and identified BAL from smoked fish products, in
order to evaluate the antimicrobial spectrum of the same against various pathogens and deteriorative
microorganisms. To five of the strains identified the inhibitory effect was attributed to the presence
of bacteriocins, and in one only could not be characterized the metabolite responsible for inhibition.
However, all BAL achieved the inhibition of both Gram negative and Gram positive.
Keywords: Food preservation, bacteriocins, inhibition, gram positive bacteria, gram negative bacteria.

INTRODUCCIN
A pesar de los recientes logros en la tecnologa,
la preservacin de los alimentos sigue siendo un
tema debatido, a nivel mundial. Mejorar las prdidas econmicas debidas al deterioro de alimentos,
reducir los costos durante el procesamiento de
alimentos y evitar la transmisin de microorganismos patgenos a travs de la cadena alimentaria;
al tiempo que se satisface la creciente demanda de
los consumidores por alimentos frescos, nutritivos,
mnimamente procesados y preservados sin el uso
de aditivos qumicos; son retos importantes para la
industria alimentaria actual (1).

Toda esta situacin obliga la bsqueda de

metodologas alternativas para la conservacin
de alimentos (2). La biopreservacin consiste en
la inoculacin de los productos alimenticios con
cepas bacterianas capaces de inhibir el crecimiento
de bacterias indeseables. Las BAL son candidatos
particularmente interesantes para esta tcnica. De
hecho, con frecuencia, se encuentran presentes de
forma natural en los alimentos y son a menudo fuertes competidores, por la produccin de una amplia
gama de metabolitos antimicrobianos, tales como:
cidos orgnicos, perxido de hidrgeno, diacetilo
y bacteriocinas (3).

Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos. Facultad de Ciencias. Universidad Central de Venezuela. Caracas, Venezuela.

Autor a quien se debe dirigir la correspondencia: carolina.palomino@ciens.ucv.ve

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No obstante, la biopreservacin se aplica actualmente en alimentos fermentados, y existen pocos

ejemplos en aquellos no fermentados, como los productos pesqueros (4). Los productos del mar pueden
transportar bacterias patgenas y adems, debido
al alto contenido en compuestos nitrogenados de
bajo peso molecular, su pH neutro y a la elevada
actividad de agua, tambin son extremadamente
sensibles al deterioro microbiano (5, 6). Por esta
razn, se hace necesario desarrollar tecnologas de
bioconservacin para mejorar la calidad y extender
la vida til de los productos del mar.
En este orden de ideas, el presente trabajo de
investigacin se propuso determinar el espectro
inhibitorio de diferentes cepas cido lcticas, aisladas a partir de productos pesqueros ahumados,
frente a diversos microorganismos patgenos y
deteriorativos.

MATERIALES Y MTODOS
Se homogeneiz 25 g de cada muestra de
productos pesqueros (adquiridas en expendios comerciales) en 250 ml de agua peptonada. A partir
de esta dilucin se realiz diluciones consecutivas
y posteriormente, se sembr alcuotas de 1 ml por
profundidad en agar APT [All purpose Tween
(Hi-Media)] para la determinacin de BAL.
Luego, del periodo de incubacin (48 h a 25C),
las colonias caractersticas fueron aisladas para su
identificacin bioqumica (tincin gram, prueba de
catalasa y oxidasa).
La actividad antimicrobiana de las BAL y su naturaleza fue evaluada frente a los microorganismos
indicadores, siguiendo la metodologa empleada por
Tom, 2006 (7).
Un cultivo del microorganismo indicador fue
diluido en caldo tripticasa soya (Hi-Media). Se

esparci 200 ul sobre Agar APT y posteriormente,

se coloc gotas de cada BAL sobre ste. Se incub las
placas a 25C por 48 horas. Los cultivos de BAL con
halos de inhibicin 8 mm fueron seleccionados,
centrifugados y el supernadante fue filtrado. Las
soluciones filtradas fueron utilizadas para verificar
la produccin de los halos de inhibicin, luego de
ajustar el pH a 6,5 y del tratamiento con las enzimas
catalasa y tripsina. Se emple lipasas, a-amilasas y
distintas enzimas proteolticas para la caracterizacin del metabolito responsable de la inhibicin.
Las bacteriocinas encontradas fueron precipitadas
con sulfato de amonio para su anlisis.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Diversas colonias fueron aisladas a partir de
productos pesqueros ahumados, de las cuales 24
presentaron caractersticas propias de BAL. Estos
resultados son consistentes con lo reportado previamente en otros trabajos (8, 3). No obstante, slo
diez de estas permitieron la formacin de halos de
inhibicin 8 mm, luego de su ensayo frente a
las bacterias indicadoras. Las presuntas BAL que
generaron inhibicin y cuyo espectro de accin fue
relativamente amplio fueron identificadas a travs
de pruebas moleculares (a excepcin de las cepas
2, 3, 9 y 13, las cuales no fueron identificadas). En
cinco de estas cepas, luego de los experimentos
apropiados, se atribuy el efecto inhibitorio a la
presencia de bacteriocinas y en slo una (Leuconostoc
mesenteroides) no se pudo caracterizar el metabolito
responsable de la inhibicin.
En su gran mayora, los microorganismos indicadores aqu inhibidos, son agentes patgenos, lo
cual destaca los beneficios de la utilizacin de las
BAL como agentes para la seguridad de este tipo
de productos.

Tabla 1. Bacterias cido lcticas que generaron halos de inhibicin 8 mm.

Microorganismo indicador
Yersinia enterocoltica

Zona de
inhibicin
> 8mm

BAL
2, 3, Leuconostoc mesenteroides, Enterococcus faecium, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus delbrueckii,
Pediococcus acidilactici, Lactobacillus fermentum
3, 9, L. mesenteroides

Bacillus subtilis

> 8mm

Enterobacter sakazakii

> 8mm

3, L. mesenteroides, E. faecium, L. curvatus

Listeria monocytogenes

> 8mm

13, L. mesenteroides, E. faecium, L. fermentun

Listeria innocua

> 8mm

L. mesenteroides, E. faecium, L. curvatus, L. delbrueckii, P. acidilactici, L. fermentum

Salmonella spp.

> 8mm

L. mesenteroides

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CONCLUSIONES
Un grupo de bacterias cido lcticas aisladas a
partir de productos pesqueros, lograron generar
halos de inhibicin significativos en bacterias Gram
positivas y Gram negativas. La identificacin de
algunos aislados revel la presencia de diferentes
gneros y especies, tales como: E. faecium y L. mesenteroides, entre otros. Este ltimo present el mayor
espectro de inhibicin. Estos resultados indican que
las BAL podran utilizarse en la biopreservacin de
productos pesqueros u otros alimentos. Sin embargo,

se requiere ms trabajos de investigacin que contemplen

la actividad antimicrobiana in situ, as como la seguridad
y aceptabilidad sensorial de una aplicacin en alimentos.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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Int J