EL MACERADO

El Macerado
Una vez ms, tras muchas consultas en la lista acerca de este tema, voy a escribir una
nota acerca del macerado, tratando de aclarar conceptos y mtodos. Intentar simplificar
en la medida de lo posible, sin irme demasiado por la tangente.
El macerado es el proceso mediante...
...el cual los componentes de la malta, principalmente almidones y tambin protenas,
son transformados en otros productos que pueden ser procesados o utilizados de
nutrientes por las levaduras. El objeto principal es degradar las cadenas largas de
azcares de la malta (no fermentables) en azcares sencillos que s son fermentados por
las levas, y a dextrinas, que no son fermentables y que contribuyen al cuerpo de la
cerveza.
Estas transformaciones se llevan a cabo por unas enzimas especficas, que tienen un
determinado rango de temperatura y pH para funcionar correctamente. Si tu agua no es
demasiado dura o si tus maltas no son poco modificadas, no hace falta que te preocupes
por el pH.
Las enzimas tienen un ptimo de temperatura que es de alrededor de 50 C para la
degradacin de protenas (proteolisis), de unos 60 C para las que transforman los
almidones en azcares sencillos totalmente fermentables (beta-amilasa) y de unos 70 C
para las que generan dextrinas o azcares poco fermentables (alfa-amilasa). Si bien esas
son las temperaturas de mayor actividad, existe un rango en el que siguen trabajando, de
modo que entre 64 y 68 actan tanto la alfa como la beta amilasa, predominando el
trabajo de una u otra segn nos acercamos a su temperatura ptima.
Bien, lo que hacemos en el macerado es mezclar el grano con agua caliente de modo que
las enzimas de marras hagan su trabajo y generen un mosto fermentable. En mi
experiencia, existen tres mtodos principales de macerar el grano:
INFUSIN SENCILLA
Consiste en mezclar el grano con agua caliente, con una proporcin agua:grano de entre
2:1 y 4:1, de modo que la mezcla quede en el rango de 64 - 68 C antes indicado. Se
deja reposar el tiempo necesario para que se produzca la sacarificacin (para
temperaturas ms bajas ser ms lenta) y se procede a la extraccin del mosto, lavado,
etc. En general con una hora de macerado suele ser suficiente, pero si tienes dudas se
puede recurrir a la prueba del yodo.
La ventaja que tiene es su extrema comodidad, se prepara la mezcla, y si el macerador
est adecuadamente aislado (y aunque no lo est) tienes una hora para ir preparando el
resto del equipo, limpiar, embotellar, rascarte los ..., etc.
Las desventajas seran la menor facilidad para manipular la fermentabilidad del mosto,
un menor rendimiento, y peores resultados con maltas poco modificadas. No obstante,
funcionar perfectamente en la mayora de los casos.

INFUSIN ESCALONADA
Similar a la anterior, con la salvedad de que se aplican varios escalones de temperaturas
al macerado, con el objeto de favorecer la actividad de cada enzima. Valores tpicos son
40/60/70 C para maltas bien modificadas, sirviendo el escaln de 40 C para conseguir
una mayor fluidez del macerado y una mejor actividad de las siguientes enzimas.
Para maltas poco modificadas se puede emplear 50/60/70 C, de modo que se degraden
las protenas. No obstante, los escalones se ajustarn en funcin de lo que se pretenda.
Se puede hacer de dos maneras, un sera preparar el amasado inicial con una relacin
agua / grano relativamente baja, e ir aadiendo agua caliente para conseguir los
sucesivos escalones de temperatura; el otro modo es hacer el amasado con todo el agua
prevista e incrementar la temperatura mediante aplicacin directa de calor o recirculando
el mosto por algn sistema moln de intercambio de calor (de esos de nombre raro).
En teora, te permite un mejor control de las caractersticas del mosto y un mayor
rendimiento. Es ms largo que la infusin sencilla, y requiere algo ms de dedicacin,
aunque si le coges el tranquillo tampoco es nada del otro mundo. Ojo con las adiciones
de agua caliente, que no es raro que se llene el macerador y no hayas podido alcanzar el
fin del macerado, si no se afina con temperaturas y volmenes... te lo digo por
experiencia.
DECOCCIN
Este es el mtodo de macerado que emplean en Alemania y la Repblica Checa
principalmente (que yo sepa), segn dicen, es fundamental para conseguir el carcter
maltoso de las cervezas que no se puede conseguir de ningn otro modo.
Es un macerado con escalones de temperatura, pero la gracia est en como se llega a
ellos. Consiste y a ver si me explico bien en amasar el grano a baja temperatura,
generalmente con relaciones agua / grano muy altas, una vez hecho esto, se extrae una
porcin (entre un tercio y una cuarta parte) del macerado, que sea espesa (es decir, con
predominio del grano, de modo que el lquido apenas cubra el mismo), y se hierve
durante un tiempo de entre 10 y 30 minutos, hecho lo cual se vuelve a aadir al
macerado principal, con lo que se produce el incremento de temperatura al escaln
siguiente. Se mantiene un tiempo este escaln y se vuelve a repetir las veces que se
quiera (para la Pilsner Urquell son 4 decocciones!!!).
Evidentemente, hay que remover constantemente la decoccin mientras hierve, ya que si
no se pegara y le dara un sabor a quemado a la birra de lo ms desagradable (tengo
muestras, por si alguien la quiere catar, puaj!!). Me dirs que el hervido liquidar las
enzimas... y es verdad, pero la mayor parte se queda en el lquido del macerado
principal, de modo que por ah no hay problema y hay suficientes enzimas para una
adecuada transformacin.
En teora, se obtiene un mejor rendimiento y durante la decoccin propiamente dicha y
por efecto de las altas temperaturas, se generan unos compuestos que dan un mayor tono
a malta a la cerveza y que no se pueden obtener de otro modo, siendo bsico para birras

como el Bock, la Pilsen o la Weissbier.

Es un proceso lento y farragoso, pudiendo alargarse varias horas an en el caso de una
decoccin sencilla, y lo que es peor, varias horas sin parar: calienta, saca grano, remueve
pa que no se pegue, vuelvelo a echar al macerado, saca otra vez... y encima terminas
con muchos ms cacharros sucios!
Si quieres probar, puedes hacer una decoccin sencilla, es decir, utilizarla para un
incremento de temperatura, y los dems hacerlos con infusiones de agua caliente, y si te
parece interesante, aadir ms decocciones en sucesivas elaboraciones.
Vale la pena? Yo no lo s, jeje. Te dirn las dos cosas, que se puede sustituir
perfectamente por una infusin, o que si no lo haces nunca podrs conseguir algunos
tipos de birra. Supongo que habra que hacer la misma receta con infusin y con
decoccin y luego comparar los resultados... ya tienes algo que hacer.

Antoineitor
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