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GUIA ANALISIS DE PRODUCTOS CARNICOS

DETERMINACION DE PROTEINA
(NITROGENO TOTAL POR EL METODO DE KJELDAHL)
Principio
Se basa en la mineralizacin del nitrgeno orgnico parta transformarlo en sulfato cido de
amonio y su posterior descomposicin para dar amoniaco. El anlisis se lleva a cabo en tres
etapas: digestin, destilacin y titulacin.
La digestin consiste en tratar la muestra con cido sulfrico concentrado en presencia de un
catalizador, destruyndose la materia orgnica y transformndose el nitrgeno en sulfato cido de
amonio de acuerdo con la reaccin:
N orgnico + H2SO4
CO2 + H2O + NH4HSO4
En la destilacin el sulfato cido de amonio se descompone por medio de un exceso de un lcali
fuerte para liberar amoniaco, el cual se recoge por destilacin sobre cido brico:
NH4HSO4 + 2NaOH
NH3 + NA2SO4 + 2H2O
NH3 + H2O
NH4OH
NH4OH + H3BO3
NH4H2BO3 + H2O
El borato de amonio formado se titula con una solucin valorada de cido clorhdrico o de cido
sulfrico, usando como indicador Tashiro:
NH4H2BO3 + HCl
NH4Cl + H3BO3|
Material y aparatos
Tubos de digestin
Vidrio de reloj
Papel filtro
Equipo de digestin
Equipo destilacin
Erlenmeyer de 500 ml
Frasco lavador
Bureta
Balanza analtica
Reactivos
- Acido sulfrico concentrado
Catalizador: mezcla de CuSO4.5H2O y K2SO4 en relacin 2:9
- Solucin de NaOH al 40%
Indicador de Tashiro: Mezclar 25 ml de solucin alcohlica de azul de metileno al 0,05% con 25
ml de solucin alcohlica al 0,1% de rojo de metilo.
-

Solucin de cido brico al 4%

Solucin de cido clorhdrico o sulfrico 0,1 N

Procedimiento:
a- Digestin: Pesar en balanza analtica aproximadamente 1,0000 g de muestra y 10,0 g de
catalizador sobre un papel filtro previamente tarado, envolver bien para que la muestra ni el
catalizador se salgan e introducir en el tubo de digestin. Adicionar luego 20 ml de cido sulfrico.
Colocar el tubo en el equipo de digestin (recuerde que se tiene que montar toda la fila de 6
tubos) y conectar al scruber. Prender el scruber, luego prender el digestor y colocar la perrilla en
7. Cinco minutos despus de la aparicin de humo blanco colocar la perilla en 8,5 hasta
destruccin completa de la materia orgnica (l liquido debe quedar traslucido de color verde
claro). Luego colocar la perilla en off y apagar el digestor. Dejar enfriar y colocar los tubos
soportados afuera.
b- Destilacin: Prender el equipo de destilacin, calentar con dos lavados. Revisar parmetros

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de destilacin (agua 80 ml, soda al 40%=60 ml, acido brico al 4%=50 ml y 5 minutos de
destilacin). Para recibir el destilado, colocar un erlenmeyer de 500 ml con 10 gotas de indicador
de tashiro. Colocar el tubo de digestin, cerrar la compuerta y darle start al equipo. Esperar hasta
que el equipo de la seal con un pito de que ya ha terminado.

c- Titulacin: Retirar el erlenmeyer y titular el borato de amonio con solucin de cido clorhdrico
o sulfrico 0,1 N hasta viraje del indicador de verde a morado.
Calculo:
V x N x 0,014 x 100
% de Nitrgeno =
Peso muestra
En donde:
V = volumen de solucin de HCl
N = normalidad de la solucin de HCl
% de protena = % de Nitrgeno x F

En donde:
F = factor de transformacin de nitrgeno en protena.
Para el trigo y derivados = 5,7
Restantes cereales = 6,25
Leche y productos lcteos = 6,38
Carne y productos crnicos = 6,25

DETERMINACION DEL EXTRACTO ETEREO (GRASA)

Principio
La extraccin con ter de petrleo o ter etlico de una muestra previamente secada, incluye el
grupo de nutrientes llamados grasa bruta o lpidos. Este extracto se evapora en un recipiente
adecuado, previamente tarado y se pesa. El aumento de peso corresponde a la grasa bruta o
extracto etreo.
Material y aparatos
Balanza analtica
Desecador
Vidrio de reloj
Papel filtro
Dedal de extraccin
Esptula
Mortero con pistilo
Vaso recolector de grasa
Equipo de extraccin de grasa
Estufa

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Reactivos
ter de petrleo (Bencina de petrleo)
Procedimiento
Pesar aproximadamente 2,5000 gramos de muestra en un papel de filtro previamente tarado,
envolverlo cuidadosamente para que no se salga del papel, colocarlo dentro del dedal y luego en
la parte central del equipo de extraccin.
Colocar en el vaso recolector de grasa previamente tarado y pesado (PV) 150 ml de ter de
petrleo y montar en el equipo. Prender el equipo y abrir el agua de refrigeracin. Verificar
parmetros (paso 1=3 horas, paso 2=30 minutos, paso 3= 10 minutos) y darle start Al finalizar
pasar el vaso a la estufa por 20 minutos, sacra dejar enfriar en desecador y pesar (PF). No olvide
pasar el solvente recuperado a su respectivo frasco. Apagar el equipo
Calculo
PF - PV
% Grasa bruta = --------------PM

x 100

Donde:
P F = peso vaso con el residuo
P V = peso vaso tarado
P M = peso muestra
DETERMINACION DE NITRITOS (METODO COLORIMETRICO)
PRINCIPIO
Se extraen los nitritos con agua. El extracto acuoso se hace reaccionar con una solucin cida
de sulfanilamida (hay diazotacion de la sulfanilamida) y se adiciona una solucin de N(1-naftil)
etilenodiamina. La intensidad del colorante formado se lee a 540 nm y se compara con una curva
de calibracin elaborada con cantidades conocidas de nitritos.
REACTIVOS
-Solucin de NEDSe disuelven 0,2 g de clorhidrato de N(1-naftil) etilenodiamina en 150 ml de cido actico al 15%.
Se filtra si es necesario y se almacena en un frasco oscuro.
-Solucin de sulfanilamidaSe disuelven 0,5 g de sulfanilamida en 150 ml de cido actico al 15%. Se filtra y se guarda en
frasco oscuro.
-Solucin patrn de nitritoSe disuelve 1,000 g de NaNO2 en suficiente agua para completar 1 litro. Se toman 100 ml de
esta solucin y se diluyen a 1 litro. Por ltimo se toman 10 ml de esta dilucin y se diluye con
agua a 1 litro.

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1 ml contiene 1 microgramo de NaNO2 (equivalente a 1 ppm).

EQUIPOS
Bao maria con agitacin
Fotocolormetro que permita leer a 540 nm.
PROCEDIMIENTO
Se pesan 5 g de muestra debidamente molida y homogeneizada en un vaso de precipitado. Se
adicionan 40 ml de agua calentada a 80C; se mezcla con una varilla de vidrio y se traslada a un
matraz volumtrico de 500 ml. Se lavan el vaso y el agitador con porciones sucesivas de agua
caliente, aadiendo los lavados al matraz volumtrico.
Se agrega suficiente agua caliente para completar unos 300 ml y se calienta en bao de vapor
por ms de dos horas, agitando ocasionalmente. Se deja enfriar, se completa a volumen con
agua y se mezcla bien. Se filtra (ver nota), se toma una alcuota que corresponda de 5 a 50
microgramos de nitrito de sodio y se coloca en un matraz volumtrico de 50 ml. Se adicionan 2,5
ml de solucin de sulfanilamida y se mezcla.
Despus de 5 minutos se adicionan 2,5 ml de solucin NED, se mezcla, se completa a volumen
con agua y se mezcla nuevamente. Despus de 15 minutos (tiempo necesario para que
desarrolle color) se lee la absorbancia a 540 nm, contra una blanco de 45 ml de agua, 2,5 ml de
sulfanilamida y 2,5 ml de NED, y se compara con la curva de calibracin.
Curva de calibracin
Se toman 10, 20, 30, 40 y 50 ml de solucin patrn de nitrito, colocndolos en matraces
volumtricos de 50 ml; se adicionan 2,5 ml sulfanilamida, se mezcla, y 2,5 ml de NED y se mezcla
nuevamente. Se lee la absorbancia a 540 nm como se dijo anteriormente. Con los resultados se
traza una curva de calibracin de absorbancia vs microgramos de NaNO2.
Nota: Es necesario comprobar que el papel filtro est libre de nitritos. Para esto, de la caja, se
toman 4 hojas al azar y se hacen pasar cada una a 40 ml de agua. A cada uno se le adiciona 4
ml de solucin de sulfanilamida, se deja reposar por 5 minutos y se agregan 4 ml de solucin de
NED, se mezcla y se deja en reposo por 15 minutos. Si cualquiera de los filtrados da color,
indicativo de presencia de nitritos, se desecha toda la caja de papel filtro.
EXPRESION DE RESULTADOS
El contenido de nitrito de sodio en la muestra, expresado en ppm (microgramos en un gramo de
muestra) se calcula por la formula:
C x 500
ppm NaNO2 = ----------------PxV
En donde:
C= microgramos de nitrito de sodio en la alcuota.
P= peso de la muestra.
V= volumen de la alcuota tomada para el anlisis.
DETERMINACION DE HUMEDAD
Principio
Se basa en retirar el agua a la muestra por secado en estufa.

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Equipos y Material
Estufa de secado
Pinzas
Capsulas metlicas
Desecador
Balanza analtica
Procedimiento
Pesar entre 3 y 5 g de muestra (PM) en una cpsula metlica, previamente tarada (PC). Evaporar
a sequedad sobre bao de agua y luego secar en estufa a 100C hasta peso constante (PF).
%slidos totales = (PF PC / PM) x 100
%humedad = 100 - %slidos totales
DETERMINACION DE pH
Leer directamente con un pH-metro sobre 50 g (o 50 ml) de muestra a 20 C. Estandarizar el
potencimetro con solucin buffer de pH 4 y pH 7.

ALMIDON (CUALITATIVO)
En un tubo de ensayo colocar un poco de muestra, adicionar agua, agitar y despus adicionar 3
gotas de lugol. Si se presenta un color azul oscuro es positivo para almidn

GUIA DE LABORATORIO
ELABORACION DE UNA CURVA DE CALIBRACION ESPECTROFOTOMETRICA
Pesar 1,3466 g de KMNO4 disolver en agua desionizada y llevar a un volumen de 250 ml en
baln aforado (solucin madre); de esta solucin tomar una alcuota de 20 ml en baln aforado de
500 ml y completar a volumen con agua desionizada (solucin de trabajo). De la solucin de
trabajo tomar en tubos de ensayo 0, 1, 2, 3, 4 y 5 ml y completar cada tubo a un volumen final de
15 ml con agua desionizada.
Adicionalmente preparar un tubo problema, tomando una cantidad en ml de la solucin de trabajo
entre 0 y 5 ml y llevando a 15 ml de volumen final con agua desionizada (por ejemplo, 3.5 ml de
solucin de trabajo y 11.5 ml de agua desionizada)
Agitar cada tubo y leer en el espectrofotmetro la absorbancia de cada uno a una longitud de
onda de 520 o 540 nm cuadrando el equipo con la solucin del tubo de agua desionizada.
Diligencia la tabla anexa

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Peso KMnO4
tubo
1
2
3
4
5
6

ml KMnO4
0
1
2
3
4
5

Lecturas y resultados
ABSORBANCIA
0

ppm Mn
0

Tubo problema

Realice los respectivos clculos de ppm y elabore la curva de calibracin de Absorbancia vs ppm
de Mn, e interpole en la grafica la absorbancia del tubo problema y diga a cuantos ml y a cuantas
ppm corresponde.