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Universidad Nacional Autonoma de Nicaragua

Facultad Regional Multidisciplinaria


UNAN- FAREM- CHONTALES
Cornelio Silva Arguello

Tcnicas normadas para el procesamiento


y comercializacin del queso en Nicaragua

Seminario de Graduacin para optar al


Ttulo de Licenciatura en Bioanlisis Clnico

TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA

Universidad Nacional Autonoma de Nicaragua


Facultad Regional Multidisciplinaria
UNAN- FAREM- CHONTALES
Cornelio Silva Arguello

Seminario de Graduacin para optar al


Ttulo de Licenciatura en Bioanlisis Clnico

TEMA.

Tcnicas normadas para el procesamiento


y comercializacin del queso en Nicaragua

AUTORES:
BR. Karla de los ngeles Gonzlez Prez
BR. Carmen Vanessa Suarez Urbina

TUTOR:

Licenciado
Jonathan Gallo Manzanares
Bioanalista Clnico-Epidemilogo
Asistente de Biotecnologa.

TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA

Dedicatoria

Con acertada devocin y orgullo, dedico este esfuerzo a mi esposo: Dr. Vctor
Manuel Marn Jarqun, quien con su amor, apoyo y confianza he logrado alcanzar
mis proyectos en la vida por eso como un gesto de ofrecimiento a los aos de
esfuerzo de parte de el para dar a su esposa una educacin, triunfar en el futuro y
ser mejor cada da. (Br. Karla de los ngeles Gonzlez Prez)
Dedico el presente trabajo primeramente a Dios por darme la sabidura y el
entendimiento necesario para concluirlo as mismo a mis padres: Olivia Urbina y
Jos Dionisio Suarez, quienes con su amor y confianza en m, me motivaron y
apoyaron incondicionalmente en mi preparacin profesional. (Br. Carmen Vanessa
Suarez Urbina)

UNAN-FAREM-CHONTALES

BIOANALISIS CLINICO 2013

TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA

Agradecimientos

Nuestros ms profundos y especial agradecimientos primero a Dios, porque sin el


nada somos, por darnos la fortaleza para continuar nuestra carrera estudiantil,
culminando de esta manera con xito nuestro quinto ao de licenciatura, a las
personas que nos han motivado a seguir nuestro sueo, en especial a nuestros
padres, esposo y maestros porque de ellos aprendimos a luchar por nuestros
ideales, ya que nos han brindado apoyo en los momentos ms difciles.

A nuestros amigos y hermanos que de una u otra manera han colaborado en la


realizacin de este trabajo y en la culminacin del mismo.

UNAN-FAREM-CHONTALES

BIOANALISIS CLINICO 2013 ii

TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA

Resumen
El presente estudio documental se realiz con el objetivo de presentar las tcnicas
normadas para el procesamiento y comercializacin de queso en Nicaragua. En
este se plasma de forma detallada

el anlisis de calidad de la leche y las

condiciones sanitarias que deben cumplir los quesos desde el momento de la


elaboracin hasta la venta del producto, destinado al consumo humano, con este
se pretende proteger la salud de la poblacin y garantizar la inocuidad de los
productos lcteos en particular del queso.
Actualmente la explotacin de la leche es una industria formal y comienza desde la
crianza, gentica y mtodos de explotacin de las vacas productoras hasta la
distribucin de los productos, pasando por diferentes y en algunos casos
sofisticados procesos, entre los que sobresale la pasteurizacin como un proceso
esencial para la conservacin y la calidad higinica de los productos.
Una de las consideraciones ms importantes en la produccin de leche y sus
derivados es la calidad higinica, pues debido a su alto contenido en nutrientes es
un medio muy viable para la reproduccin de microorganismos, entre los que se
encuentran los que son patgenos, por eso, hoy da, las industrias deben implantar
rigurosas prcticas y metodologas que eviten contaminaciones microbiolgicas y
de materiales extraos, que afecten la salud del consumidor y/o la calidad del
producto; asimismo, es conveniente que el consumidor final desarrolle conocimiento
acerca de cmo identificar productos no recomendables para ser ingeridos.

TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA

Indice
Contenido

N de pgina

Dedicatoria .................................................................................................................... i
Agradecimiento..ii
Resumen1
I. Introduccin...3
II. Justificacin...5
III.Objetivos....6
IV. Desarrollo....7
4.1 Anlisis de calidad de la leche..7
4.2 Tcnica Normativa Nicaragense para los quesos17
4.3 Composicin esencial y factores de calidad....18
4.4 Tcnica normativa de leche entera y cruda..22
V .Conclusiones.31
VI. Bibliografa...32
VII. Anexos33

TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA

I.

Introduccin

La produccin de leche en nuestro pas se ha posesionado del segundo


lugar, como rubro de importancia en la ganadera nacional. Esto ha sido
motivado por varios eventos de oportunidades, siendo las principales, la
promocin de programas de desarrollo de hato ganadero, las crecientes
exportaciones y el aumento del consumo interno de los productos lcteos en
los ltimos aos, sin dejar de mencionar la introduccin de la ganadera en
zonas de la regin atlntica de Nicaragua, que paso a paso est sustituyendo
otras actividades como: la pesca y la caza. La inversin en infraestructura de
plantas procesadoras y la adquisicin de equipos productivos convierten a
Nicaragua en uno de los ms fuertes de la regin centroamericana en la
industrializacin de la leche.

Evidentemente la mayor concentracin de leche est contemplada en dos


ejes de desarrollo ganadero bien identificados el primer eje es el que est
comprendido en los departamentos de Boaco, Chontales, Rio san juan y la
RAAS, el segundo eje es el que est comprendido en el departamento de
Matagalpa (parte oriental) y la RAAN, como punto referenciales son las zonas
conocidas como la alianza amerrisque y la va lctea respectivamente.
(MAGFOR, 2008)

Dos fenmenos empresariales han contribuido al crecimiento excepcional del


sector lcteo en la ltima dcada: primero, el incremento del comercio
internacional, informal (contrabando organizado) y formal (inversores locales
y extranjeros salvadoreos) de productos lcteos hacia Honduras, El
Salvador y Estados Unidos.

En segundo lugar, la insercin en el pas en los ltimos cinco aos de la


transnacional italiana Parmalat al adquirir una de las principales empresas
nacionales. No podemos obviar que el establecimiento de una demanda
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orientada por el mercado salvadoreo ha estimulado la produccin lechera y


la produccin de quesos (crudos y pasteurizados, duros y blandos, salados)
por parte de pequeos productores y cooperativas de produccin y
procesamiento.

Sin embargo y tomando en cuenta lo antes expuesto, la cadena


Nicaragense de derivados lcteos se caracteriza por ser altamente
fragmentada. El censo agropecuario de 2001 contabiliz 100 000 unidades
agropecuarias con un total de 60000 vacas lecheras en produccin, de las
cuales un 80 por ciento estaban ubicadas en reas alejadas y de difcil
acceso a carreteras, poblaciones y recursos estatales. (MAGFOR, 2008)

Los instrumentos legales y normativos (al menos 10 normas tcnicas


nicaragenses obligatorias, especficas y generales, relativas a calidad e
inocuidad en el sector) aplicables para garantizar ambos temas dentro de la
cadena de consumo interno, existen y estn amparados por la legislacin
Nicaragense, sin embargo la capacidad tcnica y logstica de las
instituciones responsables de la temtica fcilmente sobrepasada por el
nmero y dispersin de establecimientos dedicados a la produccin de leche
y al procesamiento de productos lcteos. Ejemplo de esto es que a pesar de
que la normativa sobre pasteurizacin obligatoria tiene varias
Dcadas, an hoy da el 70 por ciento de la produccin de quesos del pas
se hace con leche no pasteurizada, por lo tanto en incumplimiento de las
normas establecidas. (IMPYME)

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II.

La

Justificacin

produccin y procesamiento de leche en Nicaragua es una de las tres

actividades econmicas nacionales sobresalientes y con gran dinmica de


crecimiento y proyecciones positivas. En el perodo 1996-2002, Nicaragua pas de
exportar 8 a cerca de 40 millones de dlares americanos de productos lcteos.
La inocuidad de los alimentos ha venido desarrollndose en forma acelerada y no
hay duda que, cada da con ms fuerza, se constituye en un factor indispensable en
la comercializacin de los productos de origen agropecuario.
El esfuerzo de realizar este trabajo documental, permite observar una vez ms ese
compromiso con la produccin nacional y con la salud pblica.
Con el presente estudio se pretende hacer el aporte necesario al sector salud y
lcteo de nuestro pas, para que los pequeos y medianos productores de leche
que se dedican a la produccin artesanal de queso, lo hagan en completa armona
con la salud pblica y de esta manera se les abran las puertas no solo del mercado
Norteamericano con sus duras exigencias sanitarias, sino conquistar el mercado
Europeo cumpliendo de igual manera con la exigencia de calidad que exige dicho
mercado. De igual manera se busca que al pueblo Nicaragense se le brinde y
oferte productos de primera calidad para el consumo local.

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III.

Objetivos de investigacin
Objetivo general

Transmitir las tcnicas normadas para el procesamiento y comercializacin


de queso en Nicaragua.

Objetivos especficos
Describir el anlisis de calidad de la leche.
Mencionar las tcnicas normadas nicaragense para los quesos.
Explicar las tcnicas establecidas de la leche entera y cruda.

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IV.

Desarrollo

4.1 Anlisis de calidad de la leche


El control de calidad de la leche que entra a la quesera involucra un conjunto de
pruebas que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta para la fabricacin
de derivados lcteos. (guia de aplicacion de produccion mas limpia en el sector
lacteo Managua , Nicaragua Diaz, A 2009)
Deteccin de mastitis
California Mastitis Test (CMT): Este es un mtodo para la determinacin
semicuantitativa del nmero de leucocitos en la leche, de cada uno de los cuartos
mamarios.

El reactivo para realizar el CMT puede ser adquirido en cualquier

proveedor de productos veterinarios.


Descripcin del procedimiento
Al iniciar el ordeo, colecte y elimine los primeros chorros de leche.
Extraer del animal 3-4 chorros de cada cuarto.
Incline la bandeja y nivele la cantidad de leche.
Agregue 2 cc del reactivo CMT en cada uno de los depsitos de la bandeja y
agite simultneamente y observe la reaccin.
Instrumentos y Reactivo (guia de aplicacion de produccion mas limpia en el sector
lacteo Managua , Nicaragua Diaz, A 2009)
Paleta de plstico con 4 cubetas de 7 cm. de dimetro por 2 cm de alto.
Dosificadora con reactivo California Mastitis Test (CMT).

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Lectura del CMT


N= Negativo (No infectado): No hay espesamiento de la mezcla.
T= Trazas (Posible Infeccin): Ligero espesamiento de la mezcla. La reaccin
Trazas parece desvanecerse con la rotacin continua de la raqueta.
1= Positivo dbil (Infectado): Definido espesamiento de la mezcla, pero sin
tendencia a formar gel. Si la raqueta se rota por ms de 20 segundos, el
espesamiento puede desaparecer.
2= Positivo evidente (Infectado): Inmediato espesamiento de la mezcla con ligera
formacin de gel. Mientras la mezcla se agita, esta se mueve hacia el centro de la
copa, exponiendo el fondo del borde externo. Cuando el movimiento se detiene, la
mezcla se nivela y cubre todo el fondo de la copa.
3= Positivo Fuerte (Infectado): Hay formacin de gel y la superficie de la mezcla se
eleva (como un huevo frito). Esta elevacin central permanece an despus de
detener el movimiento de rotacin de la raqueta de CMT.
Recuerde que la raqueta debe lavarse despus de cada prueba. Con el objetivo de
garantizar la calidad de la leche usted debera solicitar informacin a su proveedor
de leche sobre los resultados de la prueba de mastitis, o incluso solicitar permiso al
dueo de las vacas para realizar esta prueba durante el ordeo.

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Interpretacin de la lectura
Una reaccin de T (trazas) o ms indica que hay mastitis subclnica en el cuarto. En
la siguiente tabla se muestra la interpretacin de cada lectura del CMT.

Grado de CMT
N (negativo)

Interpretacin
Cuarto sano

T (trazas)
Mastitis subclnica

Mastitis subclnica

Infeccin seria

Infeccin seria

Recomendaciones
Si la leche se presenta ligeramente positiva, recolctela en un recipiente separado
y llvela a la quesera donde debe ser pasteurizada, antes de utilizarla. En este caso
el tratamiento, consiste en una limpieza y un ordeo a fondo bien realizado
diariamente. No se recomienda el uso de antibitico.
Si la leche se presenta fuertemente positiva, nunca se debe mezclar con el resto de
leche, debiendo recolectarse en un recipiente separado. Se debe hervir para
utilizarla como alimento de los animales.

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Pruebas sensoriales
La calidad sensorial u organolptica est basada en la percepcin de caractersticas
de la leche a travs de los sentidos. Apenas llegada la leche debemos evaluarla con
nuestros sentidos: vista, olfato, gusto e inclusive tacto. (guia de aplicacion de
produccion mas limpia en el sector lacteo Managua , Nicaragua Diaz, A 2009)
Descripcin del procedimiento
Prepare unos 50 ml de muestra de leche en un vaso limpio.
Si la muestra de leche est fra, puede calentar a unos 30 C. Para que se
pueda sentir ms el olor y sabor de la muestra.
Observe el color de la muestra.
Tome un sorbo de la muestra caliente(al tiempo) en la boca, compararlo con
el sabor de simple. No debe tragarse la leche.
Enjuguese la boca con agua.
Si se siente diferente olor y sabor al normal, decidir si se recibir o se
desechar la leche.
Consideraciones
Olor:
La leche tiene la particularidad de absorber olores derivados de ciertos alimentos
consumidos por la vaca antes del ordeo, por contacto con materiales, sustancias
o ambiente de dudosa higiene (ollas destapadas cerca de gasolina, aceite, etc.); por
lo tanto, la leche con olor no caracterstico indica falta de calidad.
El aroma tambin indica el estado de la leche: olor cido cuando se desarrolla
acidez u olor rancio cuando se oxida la grasa de la leche.
Sabor:
Igualmente el sabor se ver afectado por el desarrollo de acidez, contaminacin
bacteriana o adulteraciones fraudulentas (aguado, adicin de bicarbonato, sal, etc.).
El sabor natural de la leche es ligeramente dulce, por su contenido de lactosa.
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Algunas veces presenta cierto sabor salado por la alta concentracin en cloruros al
final del periodo de lactacin, o por estar atravesando por estados infecciosos de la
ubre (mastitis). Para prevenir problemas de salud no se recomienda probar la leche
cruda.
Color:
El color normal de la leche es blanco a blanco amarillento la leche adulterada con
agua o descremada presenta un color blanco azulado; la leche provenientes de
vacas enfermas con mastitis presenta un color gris amarillento con grumos; un color
rosado indica presencia de sangre; una leche adulterada con suero puede adquirir
una coloracin amarillo-verdoso debido a la presencia de rivoflavina. Cualquier color
anormal en la leche con duce al rechazo de esta.
Prueba de alcohol
En los centros de acopio de leche y en las industrias esta prueba es clave, y tiene
la finalidad de detectar la estabilidad trmica de la leche cruda; es decir, si la leche
tiene la capacidad de resistir altas temperaturas de procesamiento sin presentar
coagulacin visible. (guia de aplicacion de produccion mas limpia en el sector
lacteo Managua , Nicaragua Diaz, A 2009)
Instrumentos y Reactivos
Beaker pequeo de 20-50 ml y termmetro.
Alcohol a 68%.
Descripcin del procedimiento
Regule la temperatura de la leche a 21 C.
Tome 5 cc (ml) de leche en el Beaker.
Agregue 5 ml de alcohol a 68% y menear 3 a 4 veces de manera circular muy
suave para que la leche se mezcle bien con el alcohol. Observe la reaccin.

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Interpretacin de resultados
Si la leche en el Beaker muestra pequeas partculas de cuajada, es positiva;
grandes cantidades de cuajada indican que la acidez de la leche es mayor de 0.20%
o que existe cualquier otra anormalidad. En ambos casos indica que la leche no es
apta para su procesamiento y que no puede ser tratada con calor en los procesos
de eliminacin de microbios o pasteurizacin.
La coagulacin de la leche en esta prueba puede ser debida a varias causas y no
necesariamente a que la leche este cida, porque la leche tambin se coagula
cuando hay presencia de calostro o primera leche que dan las vacas, o bien cuando
esta proviene de vacas con lactancia muy avanzada (terneros grandes) o porque la
leche tenga falta de sales minerales. Por tanto debemos de tener claro que no se
puede depender solo de esta prueba para aceptar o rechazar la leche por acidez.
Si la prueba de alcohol da positiva se debe confirmar con la prueba de acidez
cuantitativa.
Determinacin de la acidez
La acidez de la leche, es un dato que nos indica la carga microbiana de la leche, el
cuidado en cuanto a higiene y conservacin. Una leche con alta acidez total se
interpreta como un producto de mala calidad debido a que esta acidez es producto
de la presencia de microorganismos. (guia de aplicacion de produccion mas
limpia en el sector lacteo Managua , Nicaragua Diaz, A 2009)
Instrumentos
Pinza y nuez, bureta, soporte universal y beaker
Reactivos
Solucin de Hidrxido de Sodio (NaOH) 0,1 Normal (N).

Fenolftalena como

indicador.

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Descripcin del procedimiento


Realice el montaje mostrado anteriormente.
Coloque 9 ml de leche en el Beaker.
Agregue 3 gotas de indicador fenolftalena a la muestra de leche.
Llene la bureta con solucin de Hidrxido de Sodio 0,1 N.
Empiece a titular la leche en el Beaker. Esto consiste en agregar gota a gota
el Hidrxido de Sodio en el Beaker hasta que la leche tome un color rosado.
Este color debe mantenerse durante 10 segundos como mnimo. El color
rosado que adquiere la leche es debido a la reaccin de la fenolftalena.
Observe la bureta y anotar los mililitros (ml) de Hidrxido de Sodio gastados
en la titulacin.
Finalmente, multiplique esos mililitros por 0,09 para obtener el porcentaje
de acidez titulable.
Interpretacin de resultados
La leche fresca tiene una acidez titulable entre 0,13 0,18. Por tanto, la leche con
acidez mayor de 0,18 es rechazada, ya que la leche tiene mucha acidez,
probablemente por tener demasiados microrganismos.
Se debe confirmar con esta prueba, ya que la vaca cuando est terminando de
producir leche o en el primer tercio, hay presencia de cloruros, entonces puede dar
positivo con la prueba de alcohol y negativo con la de acidez titulable.
Determinacin de la densidad
La determinacin de la densidad es una prueba completamente simple que nos
permite conocer en primera instancia algn posible fraude, como la adulteracin de
la leche con agua. (guia de aplicacion de produccion mas limpia en el sector
lacteo Managua , Nicaragua Diaz, A 2009)

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Instrumentos
Termmetro 0 100 C
LactodensmetroQuevenne (1,020 1,040) g/ml
Probeta 250 ml.
Descripcin del procedimiento
Tome una muestra y verter la leche por las paredes de la probeta, sin hacer
espuma.
Coloque suavemente el lactodensmetro dentro de la probeta y dejar flotar.
Cuando est en reposo se realiza la lectura.
Luego, mida la temperatura de la leche.
Interpretacin de resultados
El lactodensmetro tiene una escala graduada que comprende valores entre 20 y 40
que corresponden a las milsimas de densidad por encima de la unidad, es decir,
que si el lactodensmetro marca 32, entonces indica la densidad 1,032.
La lectura correcta debe oscilar entre rangos de 1,028 a 1,033 g/ml. Si la lectura es
menor a 1,028 g/ml se trata de leche adulterada con agua. Por otra parte, si la
lectura est en el rango de 1,033 - 1,037 g/ml esta en presencia de una leche
descremada.
Los lactodensmetros pueden venir calibrados a 15 C o a 20 C, los ms comunes
son los primeros. Si el lactodensmetro esta calibrado a 15C, quiere decir que la
lectura que realice a esa temperatura ser la densidad de la leche, pero si la lectura
se realiza cuando la leche est a una temperatura diferente a 15 C se debe corregir
el valor obtenido con unas tablas que generalmente vienen con el instrumento.

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Prueba para determinar la adicin de almidn o maizena


Esta es una prueba que se basa en el hecho de que el yodo evidencia la presencia
del almidn dando un color azul oscuro intenso. Por tanto, resultado una forma muy
prctica para determinar si la leche se encuentra adulterada con almidn.
Instrumentos

Tubo de ensayo o Beaker pequeo.

Gotero

Reactivos
Yodo puro o diluido al 10%
Descripcin del procedimiento
Tome una muestra de 5 ml de leche en el Beaker o en el tubo de ensayo.
Agregue 2 gotas de yodo puro o bien 4 gotas de yodo diluido al 10%.
Observe la coloracin de la reaccin.
Interpretacin de resultados
Si la leche se pone color azul oscuro intenso significa que le agregaron almidn o
Maizena y por tanto debe ser rechazada. Recuerde que las sustancias aadidas de
forma fraudulenta a la leche afectan a la calidad sanitaria y a la calidad general del
producto.
Prueba para determinar la adicin de formalina
Esta prueba permite determinar si se ha adulterado la leche con formalina. En la
leche acta como preservante y evita que se note la alteracin por que no se agra
la leche, ya que la formalina inhibe el crecimiento de microrganismos. Sin embargo,
tiene efectos nocivos para la salud. (guia de aplicacion de produccion mas limpia
en el sector lacteo Managua , Nicaragua Diaz, A 2009).

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TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA

Instrumentos

Beakerpirex pequeo

Termmetro 0 100 C

Reactivos
cido Clorhdrico concentrado.
Descripcin del procedimiento
Ponga 10 ml de leche en el Beaker y agregar 10 ml d cido Clorhdrico
concentrado al cual se le debe aadir antes 1 ml de Cloruro de Hierro al
10% por cada 500 ml de cido.
Caliente la mezcla hasta 80 o 90 C por 5 minutos y mezcle la cuajada
formada.
Interpretacin de resultados
Aparicin de color moradito bajo indicar la presencia de formalina.
Prueba de reductasa
Esta prueba permite saber el grado de contaminacin de microbios que tiene la
leche con base en simples cambios de color de la misma al agregar azul de
metileno.
Instrumentos

Tubos de ensayo, gradilla y bao mara.

Gotero de 1 ml y pipeta de 10 ml

Reactivos
Azul de metileno lquido.

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TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA

Descripcin del procedimiento

Prepare 5 ml de azul de metileno lquido diluido en 195 cc (ml) de agua


destilada.

Coloque 1 ml de la solucin de azul de metileno en un tubo de ensayo.

Agregue 10 ml de leche cruda con la pipeta, tapar el tubo y menearlo para


que se revuelva bien.

Ponga a incubar en bao mara cada tubo de ensayo a temperatura entre 3738C.

Revise la muestra, que inicialmente tiene un color celeste, cada media hora,
hasta que se torne blanca

Interpretacin de resultados
Cuanto ms rpido se ponga blanca, ms mala es la leche. El azul de metileno es
decolorado por algunos microrganismos presentes en la leche cruda, se ha
relacionado el tiempo de decoloracin con la carga microbiana y la calidad de la
leche as:
Tiempo de coloracin

Calidad de la leche

Mayor a 5 horas

Muy buena

3 a 5 horas

Buena

1a 3 horas

Regular

1 hora

Mala

Menos de 30

Muy mala

4.2 Tcnica normativa nicaragense para los quesos


La presente norma tiene como objeto establecer las caractersticas y
especificaciones que deben cumplir los quesos.
Se entiende por queso el producto blando, semiduro duro y extra duro, madurado
o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporcin entre las
protenas de suero y la casena no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
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TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA

Coagulacin total o parcial de las siguientes materias primas: leche y/o de


productos obtenidos de la leche por efecto del cuajo u otros coagulantes idneos, y
por escurrimiento parcial el suero que se desprende como consecuencia de dicha
coagulacin; y/o Tcnicas de elaboracin que permitan la coagulacin de la leche
y/o de productos obtenidos de leche y que dan un producto final que posee las
mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas que el producto definido
en el apartado. (norma del codex alimentarius FAO/OMS)
Se entiende por queso sometido a maduracin el queso que no est listo para el
consumo poco despus de la fabricacin, sino que debe mantenerse durante cierto
tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se produzcan los cambios
bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos del queso en cuestin.
Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la
maduracin se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo
caracterstico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.
Se entiende por queso sin madurar el queso que est listo para el consumo poco
despus de su fabricacin.
4.3 Composicin esencial y factores de calidad
Materias primas
Leche y/o productos obtenidos de la leche que pueden incluir: Leche entera
semidescremada o descremada, leche evaporada, leche en polvo, crema o suero
de leche; tambin se podrn emplear leche sometida a otros procesos tecnolgicos
y cuya caractersticas microbiolgicas se han equivalentes o mejores que las de la
leche pasteurizadas. (Decreto N 2437 de 1983 de ministerio de salud de la
Republica de Colombia)
Ingredientes autorizados
Cultivos de fermento de bacterias inocuas productoras de cido lctico y/o
modificador del sabor y aroma, y cultivos de otros microrganismos inocuos.
Enzimas inocuas e idneas. Cloruro de sodio, cloruro de calcio.
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TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA

Agua potable.
cidos orgnicos e inorgnicos de grado alimenticio.
Aditivos alimentarios
Solo podran utilizarse los aditivos que se indican a continuacin, y nicamente en
las dosis establecidas.
Quesos no sometidos a maduracin:
Tal como figura en la norma del Codex para los quesos no sometidos a maduracin
incluidos los quesos frescos.
Quesos madurados, incluidos los quesos madurados con moho.
Higiene
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente norma
se prepare y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del cdigo
internacional de prcticas recomendado, principios generales de higiene de los
alimentos (CAC/RCP- 1-1969, REV3-1997), y otros textos pertinentes del Codex,
tales como cdigos de prcticas de higiene. El proceso de elaboracin de este
producto deber cumplir el reglamento tcnico de buenas prcticas de manufactura
aprobado

en

la

unin

Aduanera

Centroamericana.

(Velasquez,D,

Mejia,A(s.f)manual de buenas practicas de manufactura en la industria lactea


Managua , Nicaragua)
Desde la produccin de las materias primas hasta el punto de consumo, los
productos regulados por esta norma debern estar sujetos a una serie de medidas
de control, y debern mostrarse que estas medidas pueden lograr el nivel apropiado
de proteccin de salud pblica.
El producto deber ajustarse a los criterios microbiolgicos establecidos de acuerdo
con los principios para el establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos
para los alimentos.

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TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA

Requisitos microbiolgicos
n (1)

C (2)

m (2)

M (4)

aureus 5

102

103

totales, 5

200

500

fecales, 5

10

10

Listeria monocytogenes 5

Ausencia

Ausencia

Ausencia

ausencia

Microorganismos
Staphylococus
UFC/cm3
Coliformes
UFC/cm3
Coliformes
UFC/UFCcm3
Echerichia coli, UFC/cm3

en 25 gramos
Salmonella en 25 gramos 5

(1) n = Nmero de muestras que deben analizarse.


(2) c = Numero de muestras que se permite que tengan un recuento mayor
que m pero no mayor que M.
(3) m = Recuento mximo recomendado.
(4) M = Recuento mximo permitido.
Denominacin del alimento
La denominacin del alimento deber ser queso. No obstante, podr omitirse la
palabra queso en la denominacin de las variedades de quesos individuales
reservadas por las normas del Codex para quesos individuales, y, en ausencia de
ellas, una denominacin de variedad especificada en la legislacin nacional del pas
en que se vende el producto, siempre que su omisin no suscite una impresin
errnea respecto al carcter del alimento. (norma del codex alimentarius
FAO/OMS)

20

TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA

En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad sino


solamente con el nombre de queso, esta designacin podr ir acompaada por el
trmino descriptivo que correspondan entre los que figuran en el siguiente cuadro:

Denominacin del queso segn su caracterstica de consistencia y


maduracin
Segn su consistencia : termino1

Segn

las

principales

caractersticas de maduracin:
Termino 2
HSMG %

Denominacin

<51

Extraduro

Madurado

52-53

Duro

Madurado por mohos

54-67

Firme/semiduro

No madurado/fresco

>67

Blando

En salmuera

HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea:


Peso de la humedad en el queso
------------------------------------------------------- x 100
Peso total del queso- peso de la grasa en el queso
Declaracin del contenido de grasa del queso
Deber declararse en forma aceptable el contenido de la grasa del queso, bien sea:
I.

Como porcentaje de la grasa del queso

II.

Como porcentaje de gasa en el extrato seco

III.

En gramos por racin cuantificada en la etiqueta, siempre que se


indique el nmero de raciones.

21

TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA

Podrn utilizarse adems las siguientes expresiones:


Extragraso

(Si el contenido de GES es


superior o igual al 60%)

Graso

(Si el contenido de GES es


superior o igual al 45% e inferior
al 60%)

Semigraso

(Si el contenido de GES es


superior o igual al 25% e inferior
al 45%)

Semidescremado

(Si el contenido de GES es


superior o igual al 10% e inferior
al 25%)

Descremado

(Si el contenido de GES es


inferior al 10%)

Significado de GES Grasa en Extrato Seco.


4.4 .Tcnica normativa de leche entera y cruda
Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche entera y cruda.
De las fincas
Ubicacin de los hatos
Los hatos destinados a la produccin de leche para consumo debern funcionar en
zonas rurales.

22

TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA

Requisito general de las fincas:


Toda finca cuyo objetivo sea la produccin de leche, deber tener un establo fijo o
un sitio de ordeo destinado a esta actividad. (Norma tecnica colombiana NTC
399 productos lacteos leche entera y cruda)
Sanidad animal
Los bovinos destinados a la produccin de leche debern estar sanos, libres de
zoonosis, mastitis y adems enfermedades infectas contagiosas.
El diagnostico de brucelosis y tuberculosis debe hacerse en desarrollo de
disposiciones oficiales sobre sanidad animal o por otras razones, sern certificados
por mdicos veterinarios inscritos en el Ministerio Agropecuario.
Las pruebas de mastitis debern practicarse en forma permanente a todas las vacas
en produccin y cuando las autoridades de salud o agropecuarias lo estimen
conveniente.
Los bovinos sometidos a la aplicacin de drogas o medicamentos que se eliminen
por la leche, solo podrn incorporarse a la produccin de la leche para consumo
humano 72 horas despus que haya terminado el tratamiento. (Norma tecnica
colombiana NTC 399 productos lacteos leche entera y cruda)
Clasificacin de las fincas
De conformidad con los requisitos y condiciones sanitarias mnimas establecidas en
la presente norma, las fincas se clasifican as:
a) De primera categora
b) De segunda categora.
Requisitos de las fincas de primera categora
Las fincas de primera categora debern reunir los siguientes requisitos mnimos.

23

TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA

Tener un establo fijo construido sobre terreno de fcil drenaje, que


permita realizar esta actividad en buenas condiciones sanitarias.

Disponer de agua abundante, potable o de fcil higienizacin.

Disponer por lo menos de las siguientes secciones:

1. Para el ordeo
2. Para enfriamiento, envasado(si cuenta con sistema de
pasteurizacin) y almacenamiento de la leche
3. De laboratorio necesario para prcticas de las pruebas de
campo.

Sus instalaciones estarn iluminadas y ventiladas convenientemente.

En los establos fijos, disponer de un estercolero construido en forma


apropiada, convenientemente protegido, aislado para evitar toda
posible contaminacin y sometidos a los requisitos tcnicos
indispensable para tratamiento adecuado del estircol y la prevencin
de insectos y roedores. En los sitios de ordeo se har una disposicin
de ordeo adecuada desde el punto de vista higinico sanitario.

Servicios higinicos sanitarios adecuados con la disposicin de aguas


servidas y excretas.

Disponer de equipo para el ordeo mecnico.

Los utensilios y equipos que tengan contacto con la leche debern ser
de material inerte, que permita fcil lavado y desinfeccin despus de
cada uso.

24

TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA

Las sustancias que se utilicen para el lavado, desinfeccin de los


materiales a que se refiere el numeral anterior, debern ser aprobados
por la entidad sanitaria. Cuando se trate de soluciones con
compuestos de cloro, su concentracin mnima ser de 50 ppm y de
200ppm como mximo.

Disponer de la asistencia tcnica prestadas por mdicos veterinarios


y zootecnistas inscritos en la entidad correspondiente con el fin de
garantizar el cumplimiento de los programas de salud animal.

Debern tener licencia sanitaria de funcionamiento, emitida por la


entidad gubernamental correspondiente.

Disponer de un programa de control de vectores.

Disponer de un sistema adecuado de tratamiento.


Destino de la leche producida en fincas de primera categora
La leche entera

cruda producida en las fincas de primera categora podr

destinarse:
a) Para consumo humano directo en las localidades regiones donde la leche
cruda proveniente de estas fincas y la leche higienizada sea insuficiente.
b) A los establecimientos lcteos.
Requisitos de las fincas de segunda categora
Las fincas de segunda categora debern reunir los siguientes requisitos mnimos:
1. Tener establos fijos o sitios de ordeos.
2. Disponer de agua tratada para su higienizacin.

25

TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA

3. Disponer para el filtrado de la leche, de papel de filtro, de coladores de acero


inoxidable, de plstico o de aluminio.
4. En los establos fijos

o sitios de ordeo, el estircol deber retirarse

diariamente y su disposicin final, previo tratamiento, se llevara a cabo en un


lugar que evite contaminacin de insectos y roedores.
5. Los utensilios y equipos que tengan contacto con la leche debern ser de
material inerte que permita su fcil lavado y desinfeccin despus de cada
uso.
6. Las sustancias para el lavado y desinfeccin de los materiales a que se
refiere el inciso anterior, debern estar aprobadas por la autoridad sanitaria
correspondiente.

7. Disponer de un programa de control de vectores.

8. Disponer de un sistema adecuado de tratamiento de aguas residuales.


Destino de la leche en las fincas de segunda categora
La leche entera cruda de segunda categora podr destinarse:

A las plantas para higienizacin y pulverizacin de la leche as como a las


plantas que procesen productos lcteos derivados a excepcin de depsitos
y expendios.

Al consumo humano directo, en las localidades o regiones donde la leche


cruda provenientes de fincas de primera categora y la leche ionizada sea
insuficiente.
De

la

procedencia

enfriamiento

destino

de

la

leche

El enfriamiento de la leche podr realizarse en las fincas de primera


categora, segunda categora y en las plantas para enfriamiento o centrales
de recoleccin. Norma ICATTI 34 040 leche fresca de vaca sin
pasteurizar.
26

TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA

Enfriamiento de la leche en las fincas de primera categora. Es el proceso


a que se somete la leche producida en estas fincas, inmediatamente despus
del ordeo, con el objetivo de conseguir mediante el uso de cortina de
enfriamiento, tanque de expansin u otro mtodo tcnico aprobado por la
autoridad sanitaria correspondiente, que su grado de temperatura sea entre
2oc y 40c.

Enfriamiento de la leche en las fincas de segunda categora


Se entiende por enfriamiento de la leche en fincas de segunda categora, la
prctica de procedimientos tcnicos o no, autorizados y aceptados por la
entidad sanitaria respectivo, a que se somete la leche producida en estas
fincas, con el objeto de conseguir que su grado de temperatura sea el
adecuado para evitar su alteracin, teniendo en cuenta aspectos como la
temperatura ambiental, las distancias entre fincas y las plantas de destino y
los sistemas de transporte.

Enfriamiento de la leche en las plantas rara enfriamiento o centrales de


recoleccin.

Entenderse por enfriamiento de la leche en plantas para enfriamiento o


centrales de recoleccin al proceso a que se somete la leche procedente de
fincas de primera categora, con el objeto de conseguir que su grado de
temperatura sea entre 2 0C a 4 0C, mediante la utilizacin de equipos para
enfriamiento tubulares de placas u otro sistema de capacidad adecuada a la
velocidad de recepcin de la leche, aprobado por entidad sanitaria
correspondiente. Norma ICATTI 34 040 leche fresca de vaca sin
pasteurizar

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TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA

Caractersticas Organolpticas

Aspecto: Lquido sin suciedad visible

Color: Desde blanco a blanco amarillento

Olor: Caractersticas sin olores extraos

Sabor: Caractersticas ligeramente dulce.

Caractersticas Microbiolgicas
La leche de vaca entera cruda se clasificar, segn sus caractersticas
microbiolgicas, en las siguientes clases:

Clase A con un nmero de microorganismo no patgenos de 400 000 col/ml

Clase B con un nmero de microorganismo no patgenos de 1 000 000


col/ml.

Leche Grado A.

Antes de pasteurizarse 80 000 Ufc/ml.

No debe contener un mayor nmero de 100 Ufc/ml.

Transporte y expendio
El transporte de la leche cruda con destino a los establecimientos o para produccin
de derivados lcteos podr hacerse:

En pichingas

En tanques apropiadas para este fin.

Transporte en pichingas. Las pichingas destinadas para el transporte de leche


cruda requieren para su utilizacin de las siguientes condiciones:

Deben de ser de aleacin de acero inoxidable y aluminio, diseadas de


manera que se facilite su limpieza y desinfeccin. No son aptas las pichingas
de material plstico. . Norma ICATTI 34 040 leche fresca de vaca sin
pasteurizar

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TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA

Tener tapa de ajuste hermtico o empaque cuando sea el caso, elaborado


con material higinico sanitario aceptado por la autoridad sanitaria.

Transporte en tanques isotrmico (cisternas). Los tanques isotrmicos


destinados para el transporte de leche cruda debern cumplir para su utilizacin con
los siguientes requisitos:

Las superficies en contacto con la leche sern de acero inoxidable.

Aislamiento trmico adecuado.

Estarn provistos de tapa y llave de salida. Cuando el tanque comprenda


varios compartimentos cada uno de ellos deber disponer de los mismos
implementos.

Las aberturas sern de dimensiones tales que faciliten su limpieza y


desinfeccin interna.

Las llaves de salida y conexiones a tanques de recibos, sern de acero


inoxidable y otro material aprobado por la autoridad sanitaria, fcilmente
desarmables y protegidas de cualquier tipo de contaminacin

Llevarn visiblemente la leyenda Transporte de Leche y el nmero de la


licencia Sanitaria de transporte.

Debern ser lavados y desinfectados inmediatamente despus de ser


ocupados.

Transporte en vehculos. Los vehculos destinados exclusivamente al


transporte de pichingas que contengan leche cruda, estarn cubiertos en la parte
superior y llevarn en caracteres visibles la leyenda Transporte de leche y el
nmero de la Licencia Sanitaria de transporte.

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TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA

Pruebas y exmenes
Las pruebas y exmenes de laboratorio para control oficial debern practicarse dentro
de las 24 horas siguientes cuando se trate de anlisis microbiolgico y dentro de las 48
horas siguientes cuando se trate de anlisis fsico-qumico para leche cruda. (Norma
tecnica colombiana NTC 399 productos lacteos leche entera y cruda)
En las fincas de segunda categora la autoridad sanitaria competente podr, cuando lo
estime conveniente practicar cualquiera de las pruebas o exmenes destinados a
comprobar la calidad de la leche entera cruda.
En las fincas de primera categora se practicarn rutinariamente, a la leche entera cruda
como mecanismo de control interno despus de su enfriamiento, por lo menos las
siguientes pruebas.
Las destinadas a comprobar las caractersticas fsico-qumicas sealadas de la leche
entera cruda.
-

Tiempo de reduccin del azul de metileno (Ensayo de reductasa)


Prueba de alcohol
Registro de temperatura
Acidez titulable
Prueba de inhibidores
Mastitis
Crioscopa
Sedimento

En las plantas de enfriamiento o centrales de recoleccin se practicarn rutinariamente


como mecanismo de control interno, a la leche entera cruda, las siguientes pruebas:
a) En la plataforma de recepcin de leche.
1. Prueba de alcohol, por muestreo selectivo practicado a cada proveedor.
2. Sedimento por muestreo selectivo practicado a cada proveedor.
b) En el paso del tanque de almacenamiento de leche fra y tanque isotrmico.
1. Las destinadas a comprobar la totalidad de las caractersticas fsico-qumico
y las condiciones especiales que debe cumplir la leche cruda, excepto las
que se refiere a residuos de drogas, medicamentos y plaguicidas.
2. Registro de temperatura.

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TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA

IV.
-

CONCLUSIONES

La calidad higinica y sanitaria de la leche se debe evaluar de forma


permanente, porque es un producto muy vulnerable frente a las bacterias, las
cuales crecen rpidamente ante el ms mnimo descuido en el ordeo, casos de
mastitis o durante el proceso de conservacin. Por ello, todas las estrategias a
favor de lograr leche baja en bacterias ser muy importante, ya que generar
directamente beneficios econmicos para productor, al aumentar el valor de
venta de la misma y /o permitir producir quesos u otros productos lcteos de
excelente calidad y por ende con valor econmico agregado en el mercado.

Las Normas Tcnicas Nicaragenses para los quesos se hizo con el fin
establecer las caractersticas y especificaciones que deben cumplir los mismos,
las cuales deben de ser cumplidas por todos los productores, comerciantes y
todos los involucrados en la elaboracin de queso, el estado tiene que brindar
las condiciones jurdicas y tcnicas para que el marco legal de las mismas sea
puesto en prctica y se cumpla.

La tcnica normada de

leche entera y cruda en Nicaragua establece los

requisitos que se deben cumplir para la manipulacin, traslado y procesamiento


de la misma, actualmente no existe un ente regulador que se encargue de
manera directa de verificar el cumplimiento de la norma y ante todo de capacitar
de manera directa a cada uno de los involucrados en el rubro para garantizar el
mismo. Por otro lado se necesita de la creacin de centros de anlisis biolgicos
para dichos productos a nivel departamental que sirvan de base para verificar el
estado bilgico de la leche entera y cruda.

31

TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA

V.

Bibliografa

1 - MAGFOR 2008
2 - Instituto Nicaragense de Apoyo a la Agencia de Cooperacin Pequea y
Mediana Empresa (INPYME).
3 - Centro de Produccin ms Limpia de Nicaragua. (2008). Gua de Aplicacin de
Produccin ms Limpia en el Sector Lcteo. Managua, Nicaragua. Daz, A. (2009)
4 Norma del Codex Alimentarius FAO/OMS.
5 - Decreto No. 2437 de 1983 del Ministerio de Salud de la Repblica de Colombia
6 - Velsquez, D., & Meja, A. (s.f.). Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en
la Industria Lctea. Managua, Nicaragua.
7 - Norma Tcnica Colombiana NTC 399. Productos Lcteos. Leche Entera Cruda.
8 - Norma ICAITI 34 040 Leche Fresca de vaca, sin pasteurizar.

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TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA

VII.

33

TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA

Anexo 1. PRODUCCIN DE QUESO


RMP
(RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA)

CLARIFICACIN
ESTANDARIZACIN/
NORMALIZACIN

PASTEURIZACIN

COAGULACIN

CORTADO
DESUERADO

SALADO OPCIONAL

PRENSADO

EMPACADO

COMERCIALIZACIN

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TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA

Recepcin de la Materia Prima: LA LECHE

La leche es la materia prima y el insumo ms importante en la elaboracin de Queso.


La influencia que tiene la leche como materia prima para la elaboracin de queso
es tal, que aunque se contara con la tecnologa ms moderna no puede ser
mejorada, sino nicamente corregida.

La leche debe tener como mnimo las siguientes caractersticas:

Pocas bacterias.

Que la leche no proceda de vacas con problemas de mastitis.

Que la leche no contenga antibiticos, conservantes ni detergentes.

Que no contenga impurezas: tierra, estircol, etc.

Para el acopio de leche se realizan las pruebas de plataforma:

Usando los rganos de los sentidos o tambin llamadas pruebas organolpticas.


Esto consiste en percibir con la vista, el olfato y el gusto algunas caractersticas
de la leche.

O hacer uso de las pruebas de laboratorio: pruebas de estabilidad de casena y


prueba de mastitis. Esta prueba verifica la pureza de la leche. Con ella se sabr
si la leche es buena o no.

La prueba de la mastitis es una prueba sencilla cuya finalidad es descartar


definitivamente la presencia o no de la enfermedad en la vaca.
Clarificacin de la leche
El equipo utilizado es semejante a la descremadora, pero esta permite clarificar,
estandarizar y descremar. La clarificacin remueve en forma eficiente las sustancias
proteicas precipitadas y algunos microorganismos; sin embargo, al igual que la
filtracin tambin aumenta el cmputo bacteriano debido al fraccionamiento de
ciertas cadenas o grupos de microorganismos por accin de las fuerzas centrfugas.
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TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA

Normalizacin de la Leche
Proceso tambin conocido como tipificacin, regulacin o ajuste de contenido graso,
agua o slidos no grasos de la leche, la regulacin de la grasa se lleva a cabo
sustrayendo crema de la leche o crema con bajo contenido graso, mezclando crema
con leche descremada y mezclando leche entera con leche descremada.
Pasteurizacin
La leche se somete a un tratamiento trmico por un tiempo de terminado para lograr
la destruccin de todos los microorganismos patgenos, sin alterar su composicin,
sabor y valor alimenticio.
Coagulacin
Existen 2 tipos de coagulacin:
La coagulacin cida que se realiza por el agregado directo de sustancias cidas,
generalmente se utiliza el cido lctico, al cido acta sobre las micelas, la
coagulacin se efecta por la desmineralizacin que provoca el cido sobre la
micela, el cogulo formado es muy estable, el comienzo de la coagulacin ocurre a
un pH de 5.2 a 21C.
La coagulacin enzimtica es la ms comn en la elaboracin de quesos, consiste
en coagular la leche por medio de la accin enzimtica, el microorganismo causante
de la coagulacin es el Mucor Muchei, tambin se puede hacer por medio de renina
quimiosina (enzimas). La velocidad de coagulacin y las caractersticas de la
cuajada dependen de la acidez, la cantidad de cuajo, la temperatura y contenido
de calcio.
Cortado
El cogulo se corta en cuadrados durante repetidas veces y se deja reposar durante
5 minutos.
36

TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA

Desuerado
Se realiza para crear las condiciones en el sustrato, necesarios para el desarrollo
de los microorganismos y para la actividad enzimtica durante la maduracin, si la
coagulacin se realiza con cido es ms difcil de desuerar debido a la dispersin
de la casena y a la poca contractabilidad, si el cuajado es de tipo enzimtico es
ms fcil de desuerar debido a que el cogulo es mas contacto.
Salado Opcional
Se fracciona la cuajada y se le agrega 0.25 % de sal, en base al volumen de leche.
Prensado
Depositar el queso en recipientes de plstico u otro material con capacidades de
acuerdo a los sistemas de comercializacin.
Almacenamiento
Almacenar a temperaturas de 2-4C.

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TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA

ANEXO 2. ALMACENAMIENTO DE LA LECHE

PRODUCCIN DE QUESO

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TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA

ANEXO 3. CLASIFICACIN DE LAS LECHES DE ACUERDO CON ALGUNOS


PARMETROS DE CALIDAD

Factor
Densidad(g/ml)
Crioscopia(0C)

Excelente
Buena
Regular
>1.029
>1.029
1.028-1.029
0
-0.545 -0,531 -0,530 a - 0,521 -0,520-0,501

Mala
<1028
<-.500

Lactosa%

>5.3 - 4.9

4.9 - 4.6

4.9 - 4.6

<4.6

Protena%

> 3.2

3.2 - 2.8

2.8 - 2.6

<2.6

Grasa%

>3.5

3.5 - 3.3

3.3 - 3.0

<3.0

Solido no grasos%

>8.7

8.7 - 8.4

8.4 - 8.0

<8.0

Solidos totales%

>12.2

11.8 - 12.0

11.3- 11.8

<11.3

Mesofilos ufc/m103

< 50

50 - 100

100 - 300

>300

Clulas somticas

> 100

100 - 200

200 - 400

>400

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TECNICAS NORMADAS PARA EL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACION DE QUESO EN NICARAGUA

Anexo 4.

40