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Alunas:
Gabriela Silva da Nbrega
Gelcineide C. Ribeiro dos Santos
Professora:
ngela Maria Soares Cardonha
AGOSTO/ 2007
NATAL
SUMRIO
Introduo ...........................................................................................................
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Reviso de Literatura
1 - Caractersticas gerais do Bacillus cereus
1.1 - Classificao taxonmica ...................................................................
05
1.2 - Caractersticas morfofisiolgicas e propriedades...............................
05
1.3 - Identificao Bioqumica ....................................................................
05
1.4 - Reservatrio e veculo .......................................................................
06
1.5 - Fatores de Virulncia .........................................................................
06
1.5.1 - Toxina diarrica ...............................................................................
06
1.5.2 - Toxina emtica ................................................................................
07
2- Microrganismo no alimento
2.1 - Alimentos Usualmente Contaminados ...............................................
07
2.2 - Fatores Intrnsecos ............................................................................
08
2.3 - Fatores extrnsecos ............................................................................
08
2.4 - Mecanismo de contaminao e transmisso ....................................08
2.5 - Intoxicaes
2.5.1 Sindrome Diarrica........................................................................09
2.5.2 Sindrome Emtica .........................................................................09
2.6 Diagnstico ............................................................................................
10
2.7 Tratamento ........................................................................................
10
2.8 Medidas de preveno ...........................................................................
10
Concluso ...........................................................................................................
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Anexos
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Anexo A .....................................................................................................
Levantamento bibliogrfico sobre o Bacillus cereus em revistas e
peridicos de alimentos
Anexo B................................................................................................... 14
Legislao brasileira sobre os limites de Bacillus cereus nos alimentos.
15
Referncias .........................................................................................................
INTRODUO
O seguinte trabalho tem como objetivo estudar a intoxicao alimentar
causada pelo Bacillus cereus, a fim de conhecer as caractersticas gerais desse
agente etiolgico, os principais alimentos passveis de contaminao, os
mecanismos de transmisso das doenas, o tratamento e as medidas preventivas.
Os alimentos so de suma importncia para os seres vivos, entretanto, alm
de serem fontes nutritivas, podem ter ao patognica em conseqncia da
presena, em seu meio, de elementos nocivos capazes de desencadear pequenas
ou graves perturbaes, intoxicaes e infeces.
As intoxicaes veiculadas por alimentos ocorrem quando certas
toxinas, elaboradas por microrganismos, so ingeridas juntamente com o
alimento. Nesse caso, no h necessidade de ingesto de clulas viveis, pois
a prpria toxina responsvel pelo sintoma. Os principais agentes de
intoxicaes so. S. aureus, C. botulinum e B.cereus. J as infeces so
ocasionadas pela ingesto de clulas viveis, as quais, uma vez no interior do
microrganismo colonizam rgos ou tecidos especficos, com a conseqente
reao dos mesmos a sua presena, desenvolvimento, multiplicao ou
toxinas elaboradas; elas podem ser toxignicas ou invasivas e seus principais
agentes infecciosos so: E.coli, C. perfringens, V. cholerae, Shigella sp. E
Salmonella sp.
Alimentos preparados em Unidades de Alimentao e Nutrio (UAN) tm
sido freqentemente envolvidos em surtos de intoxicao e infeco alimentar. O
Bacillus cereus presentemente se inclui entre os germes de intoxicaes alimentares, por si s, e, s vezes, associado a outras bactrias. Sua ocorrncia
reconhecida como causa de intoxicaes alimentares em todo o mundo. Este bacilo
normalmente encontra-se localizado na gua, no solo e no p, podendo tambm
ser encontrado em vegetaes, matrias-primas e preparaes culinrias.
De acordo com Evangelista (2005), na Europa, em 1947, Plazikowski pela
primeira vez relacionou o envolvimento do Bacillus cereus como responsvel por
nesse
trabalho
sero
explanados
fatores
relacionados
ao
Gram-positivo
grande,
ou
seja,
sua
2.5 - Intoxicaes
2.5.1 - Sndrome Diarrica
A sndrome diarrica caracterizada basicamente por dor abdominal,
diarria aquosa intensa e tenesmos retais que ocorrem entre 8 e 16 horas aps
a ingesto do alimento contaminado (normalmente >105 microorganismos/g).
Ocorrendo raramente, nuseas e vmitos. A doena tem durao de 12 a 24
horas. Os principais alimentos associados aos sintomas de gastroenterite
diarrica por B. cereus, segundo a literatura, so: vegetais crus e cozidos,
produtos crneos, pescados, massas, leite, sorvete, pudins a base de amido,
entre outros.
2.5.2 - Sndrome Emtica
A sndrome emtica caracteriza-se por nuseas, vmitos e mal-estar geral
e, em alguns casos, diarria com 6 a 24 horas de durao. O perodo de
incubao curto, iniciando de 1 a 5 horas aps a ingesto de alimento que
contenha via de regra, >107 microorganismos/g. Os sintomas dessa sndrome
deve
ser
tratada
imediatamente
com
penicilina
ou
10
11
CONCLUSO
Ao trmino desse trabalho, evidencia-se que os microrganismos que podem
ocasionar doenas atravs dos alimentos, se encontram distribudos em todo o meio
ambiente (solo, gua e ar) e por isso, os alimentos podem ser facilmente
contaminados. O processo de manipulao desses alimentos (pr-preparo, preparo
e armazenamento) tambm contribui para sua contaminao.
Observou-se que a grande capacidade de multiplicao de B. cereus em
diferentes substratos tem sido amplamente constatada e registrada na literatura. E
que a simples presena do patgeno em locais e condies que possibilitem sua
eventual transferncia para alimentos prontos um importante fator para
desencadear episdios de intoxicaes os quais muitas vezes no so
diagnosticados, devido ser uma doena autolimitada.
De acordo com as caractersticas de disseminao do agente etiolgico,
resistncia de esporos e patogenicidade, o problema da intoxicao considerado
de carter pblico, pois as UAN so locais, onde ocorre manipulao de grande
quantidade de alimentos para um nmero elevado de pessoas e caso no hajam os
devidos cuidados nos procedimentos, as populaes microbianas, dentre elas o B.
cereus, podem alcanar nveis perigosos de contaminao e, por conseguinte,
causar surtos de intoxicaes alimentares.
Assim, o trabalho descrito teve como propsito contribuir para o estudo de um
dos microrganismos patognicos presentes nos alimentos, a fim de conhecer as
doenas provocadas por suas toxinas e auxiliar a preveno de surtos das doenas
de origem alimentar a ele atribudas. Nesse processo, faz-se importante identificar
os pontos do ambiente que possam representar fontes de contaminao, para que
sejam tomadas medidas efetivas de controle do patgeno, em particular possveis
aes corretivas em processos de higienizao.
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ANEXOS
ANEXO A:
Levantamento bibliogrfico sobre o Bacillus cereus em revistas e peridicos
de alimentos.
Os principais trabalhos encontrados nos ltimos dez anos a cerca do
microrganismo em anlise foram os seguintes:
GIL-TURNES, Carlos et al. Properties of the Bacillus Cereus strain used in
probiotic CenBiot . Rev. Microbiol., 1999, vol.30, n.1, p.11-14. Disponvel em:
www.scielo.br. Acesso em: 19/08/2007
HALFELD-VIEIRA, Bernardo de Almeida et al. Induction of systemic
resistance in tomato by the autochthonous phylloplane resident Bacillus
cereus. Pesq. agropec. bras., Aug 2006, vol.41, n.8, p.1247-1252. Disponvel em:
www.scielo.br. Acesso em: 19/08/2007
MENDES, Renata Aparecida. AZEREDO, Raquel Monteiro Cordeiro de.
COELHO, Ana ris Mendes. Et al. Contaminao ambiental por Bacillus cereus
em unidade de alimentao e nutrio. Rev. Nutr. vol.17 n2. Campinas, 2004.
Disponvel em: www.scielo.br. Acesso em: 14/08/2007
PACHECO-SANCHEZ, Cristiana de Paula and Massaguer, Pilar Rodriguez de
Bacillus cereus in Brazilian Ultra High Temperature milk. Sci. agric. (Piracicaba,
Braz.), 2007, vol.64, n.2, p.152-161.
PIZA, F. A. T. et al. Production, characterization and purification of
chitosanase from Bacillus cereus. Braz. J. Chem. Eng., June 1999, vol.16, n.2,
p.185-192. Disponvel em: www.scielo.br. Acesso em: 19/08/2007
VIDAL-MARTINS, A.M.C., Rossi Jr., O.D. and Rezende-Lago, N.C.
Microrganismos heterotrficos mesfilos e bactrias do grupo do Bacillus
cereus em leite integral submetido a ultra alta temperatura. Arq. Bras. Med. Vet.
Zootec., Jun 2005, vol.57, n.3, p.396-400. Disponvel em: www.scielo.br. Acesso
em: 19/08/2007
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ANEXO B:
A legislao brasileira sobre os limites de Bacillus cereus nos alimentos.
A legislao brasileira (RDC 12 de 02 de janeiro de 2001) estabelece
limites para Bacillus cereus nos seguintes grupos de alimentos :
Grupo 3: Razes, tubrculos e similares
Grupo 8 D: Leite em p
Grupo 8 G: Outros produtos lcteos
Grupo 10: Farinhas, massas alimentcias, produtos para/e de panificao,
(industrializados e embalados) e similares
Grupo 12: Produtos a serem consumidos aps adio de lquido, com emprego de
calor (min. 75oC durante 20 segundos), excluindo os de base lctea e de chocolate
(cacau e similares)
Grupo 13: Produtos a serem consumidos aps adio de lquido, sem emprego de
calor, excluindo os de base Lctea
Grupo 18: Produtos de confeitaria, lanchonete, padarias e similares, doces e
salgados - prontos para consumo
Grupo 20: Alimentos embalados e congelados, exceo de sobremesas
Grupo 22: Pratos prontos para o consumo (alimentos prontos de cozinhas,
restaurantes e similares)
Grupo 24: Produtos a base de soja
Grupo 25: Alimentos infantis
Grupo 26: Alimentos para grupos populacionais especficos, incluindo as dietas
enterais e excluindo os alimentos infantis
Grupo 27: Suplementos vitamnico e minerais e similares, em forma de p, cpsulas,
drgeas e similares
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REFERNCIAS
CVE (Centro de Vigilncia Epidemiolgica). Intoxicao Alimentar / Bacillus
cereus. In____.: Manual das Doenas Transmitidas por Alimentos. So Paulo:
Secretaria de Estado da Sade de So Paulo, 2002. Disponvel em:
www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/BACILLUS_CEREUS.htm - 11k.
Acesso em: 14/08/2007.
EVANGELISTA, Jos. Alimentos: um estudo abrangente. So Paulo:
Editora Atheneu, 2005.
FRANCO, B.D.G. DE M.,LANDGRAF.M.Microbiologia dos Alimentos. So
Paulo, Ed.Atheneu,1996.
MENDES, Renata Aparecida. AZEREDO, Raquel Monteiro Cordeiro de.
COELHO, Ana ris Mendes. Et al. Contaminao ambiental por Bacillus cereus
em unidade de alimentao e nutrio. Rev. Nutr. vol.17 n2. Campinas, 2004.
Disponvel
em:
www.scielo.br/scielo.php?pid=S141552732004000200012&script=sci_arttext - 44k. Acesso em: 13/08/2007
ROITMAN J. Tratado de Microbiologia. So Paulo: Ed. Manole, 1988.
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