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DIFERENTES TIPOS DE CORTES DE VACA Y TERNERA

Filete: Este se encuentra en el cuarto trasero, precisamente debajo de la escpula


(omplato)

de la vaca o ternera. Es considerada la mejor parte del animal, por su

calidad y el corte ms adecuado para ser frito, ya que otros tipos de coccin podran
arruinar su sabor delicado. De esta lonja de carne se cortan varios tipos de filetes
como son:

Mignons: Filete cortado fino para ser frito rpidamente.


Bistec de costilla: Estos bistecs se cortan de la parte con hueso del
solomillo. Entrecorte es un galicismo y significa Solomillo, que es el corte ms delicado
y preferido de todos.

Nuececillas: Corte de unos 1.5 a 2 cm de espesor.

Chateaubriand: Corte de unos 4 a 5 cm de espesor.

Tounedos: Corte de filete de unos 2 cm de espesor y redondeado.


Estos cortes descritos ms arriba, son adecuados para ser fritos o cocidos a calor seco
y directo, que no requieren la adicin de mucha grasa, debido a que resultan
sumamente jugosos si se cuecen de esta forma. Para cocer a fuego directo y seco,
caliente una sartn previamente engrasado, durante unos 3 o 4 minutos, coloque la
carne, al principio la carne podra pegarse un poco, pero al cocinarse se despegar.
Cuando est suficientemente dorada de un lado, d la vuelta y drela del otro lado.
Cuando este bien dorada de ambos lados, reduzca el calor a muy bajo y contine la
coccin hasta el grado deseado, ya sea crudo, mediano o bien seco.

El tiempo

empleado depende del espesor del corte y de la preferencia suya.


Solomillo: Este se considera el siguiente corte para ser frito, debido a su ternura y
sabor general. Se sita entre las costillas. Retiene su sabor delicado cuando es asado.

Cuello y Pecho: Se deben cocer en agua, lentamente. Ideal para guisos, cocidos o
sopas.
Costillar: Es un trozo de lomo tambin con hueso. Se prepara al carbn, a la plancha,
asado, frito o guisado. Las costillas delanteras y las traseras son extensiones del
solomillo y se deben cocinar lentamente.

Las costillas de arriba y las chatas se

encuentran entre los dos tipos de cortes, trasero y delantero. Se deben asar.
Falda y Panza: Estos cortes consisten en la extensin muscular del vientre del animal
hacia el pecho. Se cocina preferiblemente en agua u otras formas de coccin lenta.
Ideal para picar.
Tapa y Contratapa: Se encuentran en las partes traseras de la vaca y aunque tienen
muchos nervios, quedan muy bien en guisos y en bistecs. suelen tener un poco ms
de grasa y ser un poco ms dura.
Carne para asado: Este msculo de la parte externa de la pantorrilla y el cuarto
trasero sirve slo para ser asado.
Espaldilla: Corte bueno para los estofados.

Se acostumbra cortar en dados o

trozarlas para disfruta mejor de su calidad.


Nalga redonda: Este es el corte de carne ms frecuentemente usado para frer. El
mejor corte de la nalga se puede obtener en cortes pequeos, ya separados del hueso
del anca.
Agujas: Estos cortes son ms adecuados para asarse y guisarse. Msculos de la parte
interna de la pierna y frente de la pantorrilla. Se encuentran en la parte baja del lomo y
tiene hueso.
Pata: Este msculo de trabajo es adecuado para preparar guisos o cocidos.
Osobuco: Como su nombre lo indica (del italiano oso- hueso, buco- agujero) es la
parte de la pata del vacuno cortado en rodajas. Consiste en un hueso que en su parte
central tiene la mdula sea. Se prepara guisado.