Facultad Ciencias Exactas - UNLP

Lic. Ciencia y Tecnologa de Alimentos

ANLISIS DE ALIMENTOS

DETERMINACIN DE LPIDOS
Mtodos de extraccin directa de los lpidos

Mtodo de Soxhlet

El mtodo consiste en una extraccin de lpidos semi-continua con el solvente o mezcla de solventes
orgnicos adecuado segn el tipo de grasa a extraer.
Preparacin de la muestra y extraccin de los lpidos: En un cartucho de papel de filtro colocar la
muestra seca y pesada (conviene utilizar lo proveniente de la determinacin de humedad por el
mtodo indirecto), y ponerla en el tubo extractor. Tarar el baln del aparato y conectarlo al mismo. Por
la parte superior del tubo extractor agregar el solvente adecuado (ter etlico, ter de petrleo, mezcla
de ambos, etc.) hasta que descargue el sifn, agregando adems alrededor de la mitad del contenido
del tubo extractor. Calentar para que se produzcan al menos 7 ciclos de llenado y sifonado del tubo
extractor (durante 2 horas aproximadamente).
Recuperacin y eliminacin del solvente: Quitar el cartucho del tubo extractor con el resto de la
muestra. Volver a armar el equipo y recuperar el solvente limpio que se va acumulando en el tubo
extractor. Una vez que queda un pequeo volumen en el baln separar el solvente de los lpidos por
evaporacin a bao Mara o en bao de arena caliente. Colocar el baln con los lpidos unos 10
minutos en estufa y pesar.
Clculos: una vez conocida la masa de lpidos libre de solvente orgnico, calcular el porcentaje de
grasa en la muestra teniendo en cuanta la masa inicial de muestra colocada en el cartucho de
extraccin.
Nota: Esta determinacin suele denominarse extracto etreo (si se utiliza ter), pues adems de los lpidos se
extraen otros compuestos solubles en el solvente.

Mtodos de extraccin de los lpidos previa liberacin de la fase grasa

Mtodo de Schmid-Bondzynski-Ratzlaff

Es un mtodo muy empleado para determinar los lpidos en queso y en leche en polvo. En vaso de
precipitado de 100 ml colocar la cantidad adecuada de muestra, agregar 10 ml de HCl (1,19) y
calentar a BM hasta que las protenas se hayan disuelto. Dejar enfriar, transferir el contenido a una
probeta graduada con tapa esmerilada, lavando el vaso de precipitado con unos 10 ml de alcohol
etlico en dos porciones y luego agregar 50-60 ml de ter. Dejar en reposo 24 horas y leer el volumen
de la fase etrea. Tomar una alcuota exactamente medida y evaporar el ter en un vaso de
precipitado pequeo previamente tarado. Una vez evaporado el ter pesar nuevamente y determinar

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el contenido de lpidos por diferencia, teniendo en cuenta la alcuota tomada para realizar los
clculos.

Mtodo de Gerber

Materia grasa en leche fluida

Se utilizar un butirmetro para leche y cido sulfrico Gerber. El H 2SO4 Gerber = 1,82 g/ml, se
prepara con 94,2 ml de cido sulfrico concentrado (d = 1,84) y 5,8 ml de agua destilada (no agregar
NUNCA agua sobre cido sino cido sobre agua).
Medir con pipeta 10 ml de H2SO4 Gerber e introducirlos en un butirmetro para leche, cuidando no
mojar las paredes internas del cuello. Agregar con rapidez 11 ml de leche medidos con pipeta de
doble aforo, de manera que forme una capa sobre el cido sin mezclarse con ste. Agregar
inmediatamente 1 ml de alcohol amlico y tapar con el tapn correspondiente. Tomar el butirmetro
con un pao seco sujetando el tapn y agitar por inversin suave pero efectiva. Verificar que est
bien tapado y colocarlo en un bao de agua a 65-70 C durante 5 a 10 minutos con el tapn hacia
abajo. Retirar del bao, secarlo y centrifugarlo en la centrfuga especial con los tapones hacia afuera.
Llevar nuevamente a bao de agua durante aproximadamente 5 minutos hasta que alcance la
temperatura del agua (65-70 C) y leer de inmediato el volumen de fase grasa separada en la parte
superior graduada del butirmetro. El volumen ledo corresponde directamente al porcentaje de grasa
en la leche.

Materia grasa en crema o manteca

Se utiliza un butirmetro similar al utilizado para leche, pero abierto en sus dos extremos y con una
copita de vidrio en el tapn que obtura la base, en la que se pesa la muestra. La graduacin del
vstago es de 0 a 70.
Se pesan en la copita 4 a 5 g de muestra (algo menos en el caso de la manteca), se la coloca en el
butirmetro, se ajusta bien el tapn y por la otra boca se agregan 10 ml de agua destilada, 10 ml de
H2SO4 Gerber ( = 1,82) y 1 ml de alcohol amlico, se tapa, se toma con un repasador y sujetando el
tapn se agita hasta disolucin total. Se coloca luego durante 5 min en bao Mara a 60-70 C con el
bulbo hacia abajo. Conviene atar los tapones, pues sino se corre el riesgo de que salten y se pierda
la determinacin. Una vez cumplido el tiempo de calentamiento, se centrifuga 5 min en la centrfuga
Gerber con el pice hacia adentro. Volver al bao Mara 5 min y leer inmediatamente el volumen que
ocupa la fase grasa.
Clculo: Se aplica la frmula siguiente:
Lx5
materia grasa = --------- - 0,5 = g%
p

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L: lectura en el butirmetro
5: porque el butirmetro est graduado para 5 gr de muestra.
p: gramos de muestra pesados.
0,5: factor de correccin.

Mtodo de Rose Gottlieb

Reactivos:

NH4OH concentrado
Etanol
Eter etlico
Eter de petrleo

Pesar la muestra en papel satinado previamente tarado. Encerrarla parcialmente para que pueda
entrar en contacto con los reactivos e introducirla hasta el fondo en una probeta de 50 ml con tapa.
Agregar 5 ml de agua destilada y agitar hasta que se la muestra se disperse totalmente, calentando
si es necesario a 60 C en bao de agua. Enfriar y agregar 1 ml de NH 4OH concentrado. Agitar y
agregar 5 ml de etanol. Agitar y agregar con pipeta aforada 10 ml de ter etlico. Agitar durante 30 s y
agregar con pipeta aforada 10 ml de ter de petrleo. Volver a agitar y leer bien el volumen total de la
mezcla. Dejar reposar entre 4 y 24 horas en lugar fresco de modo de evitar la evaporacin de
solventes. Con pipeta aforada tomar 10 ml de la fase superior etrea y evaporarlos en un pequeo
cristalizador tarado. Dejar enfriar en desecador, pesar y expresar como porcentaje de grasa en la
muestra.

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Mtodos de extraccin de lpidos totales en fro

Extraccin de Folch.
Pesar la masa deseada de muestra. Agregar 20 partes de una mezcla de metanol: cloroformo (2:1)
por cada parte de muestra. Agregar 20 % del volumen de agua. Dejar overnight para lograr la
separacin de fases. Separar la fase acuosa de la orgnica
Extraccin de Bligh and Dyer (aplicada a la extraccin de lpidos de msculos)
Pesar 5 g de msculo. Agregar 10,0 ml de metanol (agitar) y 5,0 ml de cloroformo (relacin
metanol:Cl3CH:H2O = 2:1:0.8, incluyendo el agua contenida en la muestra). Agitar durante 30 min
(4C). Agregar 5,0 ml de Cl3CH y agitar. Agregar 5 ml de agua (relacin metanol:Cl 3CH:H2O =
2:2:1.8). Centrifugar a 5000 rpm, 10 min. Separar la fase acuosa de la orgnica. Pasar la fase
orgnica a travs de papel de filtro.

A partir de la fase clorofrmica de cualquiera de estas extracciones se podrn realizar las siguientes
determinaciones:
- Lpidos totales (por pesada luego de la evaporacin del solvente)
- Cromatografa en capa fina (TLC) para evaluar las distintas fracciones lipdicas presentes.
- Cuantificacin de colesterol y triglicridos.
- Perfil de cidos grasos

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Cromatografa en capa fina (TLC) de lpidos

Muestras:

a) tejido adiposo bovino y aceite vegetal como extractos clorofrmicos (4%).

b) aceite extraido de harina de soja

Material:
Placas para cromatografa en capa fina de 20 x 20 cm cubiertas con Silicagel 60 G
(Wathman Silicagel 60 G) de 0,20 mm de espesor.
Cuba para cromatografa en capa fina.
Patrones:
estndares de triglicridos y cidos grasos
Solvente de corrida:
Para muestras a) ter de petrleo: ter etlico: actico (40:20:1)
Para muestras b) cloroformo: metanol: actico: agua (65:25:4:2), (separa fosfolpidos)
Revelador: vapores de I2
Tcnica:
Activar la placa por calentamiento en estufa (10 min a 100C). Colocar el solvente de corrida
en la cuba y dejar saturar por lo menos 1 h.
Sembrar las muestras y los patrones a 2 cm del borde inferior de la placa empleando
capilares, depositndolos lentamente y sin tocar la silicagel, esperando que el solvente se evapore
antes de continuar sembrando.
Colocar la placa en la cuba saturada con el solvente y dejar correr hasta que el frente avance
una distancia fijada. El desarrollo toma aproximadamente una hora.
Una vez terminada la cromatografa retirar la placa de la cuba, marcar el frente del solvente y
secar la placa al aire.
Para revelar, calentar yodo slido en cpsula de porcelana sobre resistencia y bajo campana
hasta emisin de vapores violetas. Colocar la cpsula con el iodo en el fondo de una cuba y colocar
la placa a revelar dentro de la cuba de modo que los vapores lleguen a su superficie. Marcar con
lpiz los contornos de las manchas obtenidas.

Esquema de TLC
tejido adiposo

aceite de soja

Triglicridos
Acidos grasos libres
Diglicridos
Esteres de colesterol
Punto de siembra
Fosfolpidos

Triglicridos
Fosfatidiletanolamina
Fosfatidilcolina +
Fosfatidilserina