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A
NIVEL SUBCUENCA DEL RIO BIGOTE COMO ESTRATEGIA PARA LA INSERCIN Y
POSICIONAMIENTO EN NICHOS DE MERCADO DE LA ASOCIACION DE PEQUEOS
PRODUCTORES DE CACAO DE PIURA.
Resumen
La caracterizacin fsica y organolptica de las almendras de Theobroma cacao l., en las
zonas baja, media y alta de la Subcuenca Rio Bigote, de la Regin de Piura, fue realizada
teniendo en cuenta variables fsicas con respecto al grano como es el peso, rendimiento a licor,
numero de granos almendra de colores claro y numero de granos almendra de color blanco
(marfil). En relacin a las cualidades organolpticas- sensoriales se consideraron: Amargor,
acidez, sabor frutal, sabor a chocolate entre otros sabores, referenciando segn su intensidad
en una escala hednica.
Cabe mencionar que para una mayor precisin de las evaluaciones se muestrearon de
lotes de cacao en baba(Min 1500Kg), provenientes de los diferentes organizaciones de base de
la APPROCAP, las cuales se ubican en la Subcuenca del Rio Bigote, siendo estratificado como
Zona baja (100 200 msnm), Zona media (200-400 msnm), Zona Alta (400 800 msnm). La
muestras extradas fueron de aproximadamente 10 Kg de cacao en baba, las cuales fueron
sometidos a una micro fermentacin hasta lograr un 85% de fermentacin, luego las muestras
fueron sometidos a un secado lento con exposicin solar por espacio de 04 horas das,
logrando alcanzar a los 5 das la humedad de exportacin (7 8% de humedad).
Posteriormente las muestras fueron sometidas a pruebas de evaluacin fsica segn Norma
Tcnica Peruana y prueba de catacin con un grupo de 05 catadores previamente capacitados.
Los resultados obtenidos revelan que la Subcuenca del Rio Bigote, presenta una riqueza
en sabores predominando sabores referencindoles a frutos secos y frutos frescos. Es as que
el zona baja predominan los sabores a malta, mientras en las zonas altas se denotan
ligeramente presente el sabor a nuez. En lo que se relaciona a los contenidos en almendras de
color blanco, las mayores concentraciones las ubicamos en la zona media y baja de la
Subcuenca.
Cabe mencionar que los resultados obtenidos permitirn organizar la oferta y desarrollar
estrategias de promocin del producto para su insercin y posicionamiento en nichos de
mercado de cacaos finos y de aroma
Palabras claves: cacao blanco, Micro fermentacin, sabor frutal, cacao baba, cacao fino.
Objetivos
Caracterizacin fsica del grano de Theobroma cacao l. a nivel de la Subcuenca del Rio
Bigote.
Determinacin de la cualidades sensoriales del licor de grano de Theobroma cacao l
predominantes a nivel de la Subcuenca del Rio Bigote.
Materiales y mtodos.
Resultados y discusin.
En la figura 02, se observa que el peso promedio de zona alta es 1,337 g. teniendo
como valor mas alto tunal (1,469 g.), y el valor mnimo se reporta en Soccha (1,227 g.).
Cabe mencionar que en la zona alta se registran valores sobre el promedio de la
Subcuenca del ro Bigote (1,225 g.); en contraste con la zona baja que se encuentran en
valores por debajo, es as que en promedio registra 1,063 g., este ultimo presenta
resultados coincidentes con los obtenidos por Flower (1952), quien encontr un peso de
semillas de 1,10 g en cacao criollo de Colombia, de 1,20 g en cacao nacional en
Ecuador, reafirmando nuestra posicin con respecto a las caractersticas mas acriolladas
del cacao de la zona baja.
Cabe resaltar, en caso que clasificramos segn peso de grano, teniendo de referencia
a la norma tcnica ecuatoriana, definiramos al grano de la zona Baja como un grano
Arriba Superior poca ASP (1,05 - 1,10 g), mientras al de la zona media se
denominara como un grano Arriba Superior Summer Selecto ASSS (1,20 1,25 g)
y finalmente al grano de zona alta , se le atribuira la categora de Arriba Superior
Plantacin Selecto ASSPS (1,35 1,40 g), teniendo una oferta diversificada con
relacin al peso de grano.
Es importante resaltar que a nivel de la Subcuenca el sector que registra el mayor peso
de grano es Tunal (1,469 g.) y el menor peso lo reporta Salitral con 0,877 g.,
denotndose que piso altitudinal mas elevado, el valor de peso de grano se incrementa,
esto pudiese deberse a factores edafoclimticos y fisiogrficos; que influyen sobre la
calidad, siendo uno de los factores importantes el peso de grano (Duicela A.; 2004).
En la Figura 03, se puede apreciar que el sector de Tunal (Zona Alta), presenta el menor
contenido de cacao almendra blanca (8,82%); a comparacin de Virgen del Carmen
(Zona Media) y Bigote Limonal (Zona Baja) que registran los mayores contenidos de
cacao blanco, de 39,20% y 36,91 respectivamente. Cabe mencionar que el color de los
cotiledones est estrechamente influenciado por factores genticos, trayendo como
consecuencia la gran heterogeneidad que se puede presentar en un mismo cultivar o
clon. El color de los cotiledones es el nico carcter que no es afectado por las
condiciones externas, ya que aparentemente es controlado por un simple par de genes,
ms modificadores, donde la dominancia es para el color prpura y la recesividad para
el blanco; adems, tiende a ser controlado por la constitucin gentica del polen que
ocasiona la fecundacin, de forma que los granos de polen de genotipos pigmentados
producen semillas coloreadas cuando polinizan clones de semillas blancas o
ligeramente coloreadas (Enrquez y Soria, 1968; Braudeau, 1970), siendo considerado
de mayor utilidad que otros descriptores cualitativos para la diferenciacin clonal (Bekele
el al., 1994).
P ROM . SUBCUENCA
P AREJ A
SALITRAL
S. J . B IGOTE - 02
S. J . B IGOTE -01
BA RRIOS
P AJ ONA L
LAS RANCHOS
SAN FRANCISCO
CA RAVELI
SOCCHA
TUNA L
CILIA
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,2
1,4
1,6
Figura 02.- Peso de grano (g) por sectores y promedios segn zona de la Subcuenca Ro
Bigote
PROM. SUBCUENCA
PAREJA
SALITRAL
S. J. BIGOTE - 02
S. J. BIGOTE -01
PIEDRA BLANCA
BARRIOS
PAJONAL
LAS RANCHOS
SAN FRANCISCO
CARAVELI
SOCCHA
TUNAL
CILIA
0,00
5,00
10,00
15,00
20,00
25,00
30,00
35,00
40,00
45,00
Figura 03.- Cuantificacin porcentual del grano almendra color blanco en lotes por
sectores y promedios segn zona de la Subcuenca Ro Bigote
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
80,00
Figura 04.- Cuantificacin porcentual total de granos almendra colores claros en lotes
por sectores y promedios segn zona de la Subcuenca Ro Bigote
Definimos como cacaos almendra color claras, esta incluye los granos de almendra
blanca y sus variaciones como: blanco pardo, Blanco Marrn y blanco Rosados; tal
es que el sector de Virgen del Carmen (Zona Media) y Bigote Limonal (Zona Baja)
registra los valores mas altos en el orden de 74,50 y 71,17 respectivamente; sin
embargo los sectores de tunal (Zona Alta)y Pajonal (Zona media), reportan los valores
mas bajos de la subcuenca como son 20,59 y 26,5%. Este parmetro es importante en
la medida que esta sea demanda por el cliente, en algunos casos este es asociado a
caractersticas sensoriales con respecto a la especialidad y especificidad de sabor.
secada. Sealndose como grano fermentado a las almendras de color marrn o pardo
rojizo oscuro (color Chocolate), no contemplando en esta definicin a las cacaos de cuyo
color de almendra es claro tal como lo definimos en el punto anterior.
72,00
74,00
76,00
78,00
80,00
82,00
84,00
86,00
Figura 05.-Rendimiento de grano a licor (%)en lotes por sectores y promedios segn
zona de la Subcuenca Ro Bigote
Tal como se observa en la figura 05, en la zona media y alta de la subcuenca, presentan
rendimientos de grano a licor, mayores al 82%; mientras que la zona baja tan solo tiene
valores mximos de 80%, sin embargo en promedi en esta zona tan solo se aproxima
al 79%.
Se observa en el grafico anterior, que la zona alta concentra a los granos con mayor
rendimiento de grano a licor, llegando a valores superiores del 84%, siendo este un
indicador de su vocacin de este para fines industriales.
120
acido
100
80
Alta
tocino/humo
amargo
60
40
Media
20
Baja
0
moho
astringente
tierra
crudo
frutal
sabor a chocolate
En la subcuenca existe una riqueza de sabores, siendo recurrentes los de Nuez y malta;
aunque en ligeras intensidades. Estas tonalidades de sabor a nuez se deben
principalmente al complejo polipeptidos-fenoles y pirazinas (JEANJEAN, N. 1995).
Asimismo en la zona alta se concentra los sabores a nuez, mientras que en la zona
media se concentran los sabores frutales, generndose como una combinacin a frutos
frescos y secos. Cabe mencionar que en la zona baja los sabores a malta con algunas
notas de nuez se hacen ligeramente presentes.
Cabe resaltar que las muestras han provenido de las masas de grano de las diferentes
zonas de produccin, teniendo mezcla de los diferentes ecotipos presentes, razn por la
cual no es posible hacer una diferenciacin de sabores o la influencia en el mismo de las
variedades presentes, esto implica hacer investigaciones del perfil de sabor de manera
diferencial por ecotipos en las diferentes zonas de produccin.
Conclusiones
Lo granos con mayor peso de grano se concentran en la zona alta (1,337 g), mientras
los de menor peso en promedio se ubican en la zona baja (1,063g).
La zona alta presenta el grano que cuenta con el mayor rendimiento a licor en promedio
(84,17%), mientras que la zona baja presenta una conversin promedio a licor del
79.00%.
La zona alta se caracteriza por sus tonalidades ligeras a sabor a Nuez, mientras que la
zona baja su sabor a malta.
Referencias Bibliografcas
Cross, E., 1997. Factores condicionantes de la calidad del cacao. Memorias del 1er
Congreso Venezolano del Cacao y su Industria. Noviembre. Maracay, Estado Aragua.
Venezuela.16-32 p.
Duicela A.; 2004; Taller Internacional Calidad Integral de Cacao: Calidad Ambiental en
los Sistemas de Produccin de Cacao. INIAP- Ecuador; 5 6 p.
Powel, B.D. 1981. Calidad de las Almendras de Cacao. Necesidades del Fabricante.
Editorial El cacaotero Colombiano, Colombia; 24 31p.