UNIVERSIDAD

TCNICA DE
MANAB
FACULTAD DE CIENCIAS
MATEMTICAS FSICAS Y
QUMICAS

9no DE
INGENIERA
QUMICA

PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS Y
LABORATORIO II
ING. RAMN CEVALLOS CEDEO
EXPOSICIN # 2

TEMA
AZCARES Y MIEL
INTEGRANTES
ESPINEL MENNDEZ XAVIER
MACIAS TERESA
RUIZ HURTADO FREDDY
SABANDO MOLINA CRISTINA
SALTOS GARCA FABIN
SNCHEZ ELVIA
SOLRZANO CHVEZ MARIELA
ZAMBRANO GNESIS
4 de febrero de 2015

AZCARES Y MIEL
AZCARES
El azcar comn (sacarosa), que es el producto obtenido a partir de la caa de azcar
(Saccharum officinarum), de la remolacha azucarera (Beta vulgaris) y de otras plantas,
en suficiente estado de pureza para la alimentacin humana.
La sacarosa o azcar comn es un hidrato de carbono, es decir, est compuesta de tomos
de carbono, hidrgeno y oxgeno. Cada molcula de sacarosa est compuesta por una de
glucosa y otra galactosa.
Su frmula es;

Figura 1.- La molcula de sacarosa est compuesta por una de glucosa y otra de fructosa
unidas por un puente de oxgeno. Fuente: SOSFARMA.
La sacarosa es fina, incolora, inodora y tiene un sabor dulce. La sacarosa da un impulso
de energa rpida para el cuerpo. Es fermentable y absorbe humedad.
La sacarosa es un producto con muchas caloras y puede contribuir a la obesidad.
Produce caries dentales. Su ndice glucmico es alto y puede producir diabetes.
El azcar comn es el edulcorante ms universalmente utilizado en toda clase de
alimentos (helados, bebidas refrescantes, nctares, productos de contera y pastelera,
etc). Como ya hemos dicho se obtiene sobre todo a partir de:

Caa de azcar. Se cultiva en pases tropicales y subtropicales como Brasil,

Mjico, Cuba, India, Repblica Dominicana, etc. Necesita mucha agua y suelos
apropiados, pudindose obtener hasta 130-150 toneladas de caa de azcar por
ao y hectrea cultivada. Contiene un 14-17 % de sacarosa y un 14-16 % de fibra.
Brasil es el principal productor mundial (34 % de la cifra total) ya que utiliza la
caa para obtener alcohol que se emplea en el sector del transporte.
La caa se debe llevar inmediatamente despus de ser cortada, al ingenio para
evitar el crecimiento de microorganismos. All, mediante un molino al que se le
agrega agua se extrae el jugo (llamado guarapo), que contiene un 10l4 %
desacarosa. El residuo slido sobrante se llama bagazo y se utiliza como
combustible dentro del propio ingenio o en la fabricacin de papel.
Al jugo se le aade cal para evitar suacidicacin, despus se somete a varias
claricaciones, y por ltimo se pasa a un evaporador para eliminar agua y dejar
un producto de un 60 % de azcar.
A partir de este producto se obtiene el azcar cristalizado.

Figura 2.- Procesado de la caa de azcar. Fuente: guiadelemprendedor.com.ar

Remolacha azucarera. Los pases de la Unin Europea, USA y Rusia son losno
principales productores de remolacha azucarera, que es una variedad de la Beta
vulgars, con una raz muy rica en sacarosa. Es un cultivo resistente al fro. Las
races se llevan a la factora donde se mide su riqueza en azcar y se procesan
hasta obtener azcar blanco cristalizado.
La sacarosa es el trmino apropiado para describir el azcar comn. Dos azcares
simples, glucosa y fructosa, se combinan para formar el hidrato de carbono complejo
conocido como sacarosa. La sacarosa es tambin un disacrido, un trmino de lujo
que significa simplemente un carbohidrato compuesto de dos monosacridos, que en
este caso son la glucosa y la fructosa.
Independientemente de cmo se llama, la sacarosa se utiliza para endulzar los
alimentos y ofrecer al consumidor un impulso de energa.

El cuerpo humano descompone los carbohidratos para obtener energa, que todas las
personas necesitan para seguir funcionando. El cuerpo debe descomponer los
carbohidratos en glucosa, tambin conocida como azcar en sangre. Cuando el
cuerpo descompone la sacarosa, que se encuentra en muchos alimentos, absorbe la
glucosa y metaboliza la fructosa, que puede ser almacenada en el cuerpo. El azcar
crea una energa rpida, ya que es fcil y rpidamente absorbido por el torrente
sanguneo.

Existen dos tipos de azcar bsicamente:

El azcar blanco se crea a partir de la caa de azcar o la remolacha azucarera.
Puede consistir en cristales muy finos, slo cristales de tamao medio o ser
embalados conjuntamente en cubos de azcar. Los cristales finos son los mejores
para cocinar ya que se disuelven ms rpido y son fciles de remover. Los cubos
de azcar y el azcar con cristales de tamao medio se utilizan normalmente en la
mesa cuando el azcar se necesita para aadir a una bebida o espolvorear sobre
un postre.
El azcar moreno es simplemente azcar blanco con una cantidad muy pequea
de melaza aadida. La nica diferencia es la coloracin marrn y que el azcar
moreno es ms hmedo que el azcar blanco. El azcar moreno puede ser
sustituido en lugar del azcar blanco al cocinar. Hay una forma de azcar moreno
que difiere ligeramente del azcar blanco que se conoce como azcar moreno
natural. Est hecho de azcar en bruto y, naturalmente, tiene un color marrn, en
lugar de obtener su color de la melaza.

CLASIFICACIN DE LOS AZCARES

A continuacin damos la clasificacin de los azucares (en la que entran el azcar blanco
y el azcar moreno que ya hemos estudiado):
Azucares crudos: azcar terciado, azcar blanquilla, azcar pil y azcar
granulado.
Azucares renados: azcar renado, azcar de piln, azcar cortadillo, azcar
cande y azucar granulado.
Melazas: melado, melaza de caa y melaza de remolacha.
Derivados del azcar: azcar glac y azcar caramelizado.
Otros azcares: azcar invertido, jarabe de fcula, glucosa anhidra, jarabe de
maltosa y lactosa.
Vamos a ver las caractersticas de algunos de ellos:
El azcar rubio, moreno o terciado es el azcar crudo de color amarillento o
pardo, pegajoso al tacto, soluble casi totalmente en agua, dando una solucin
amarillenta y turbia. Este tipo de azcar contiene un 8595% de sacarosa y un

3% de sales, siendo el resto humedad. En cuanto a materias insolubles en agua

caliente no contiene ms de un 0,15%.
El azcar blanquilla 0 azcar blanco cristalizado, es el procedente de los
primeros productos de extraccin. Tiene un color blanco o ligeramente
amarillento y es totalmente soluble en agua, con ms del 99,7% de su
composicin como sacarosa pura y el residuo insoluble en agua caliente debe ser
inferior al 0,15%.
El azcar pil procede de los primeros productos de extraccin, se aglomera en
centrfugas y se desmenuza en terrones de tamao irregular. Su color es blanco y
es totalmente soluble en agua.
El azcar renado es el obtenido de un azcar crudo por renacin (anado del
los azcar bruto, purificacin y cristalizado) hasta obtener un producto de color
blanco brillante que al disolverlo en agua da una solucin lmpida y de reaccin
neutra; Debe contener un mnimo del 99,9% de sacarosa.
azcar piln es el azcar renado cuando se presenta en panes de forma cnica.
Azcar granulado es el refinado o crudo cuando se presenta en cristales ms o
menos gruesos.
Azcar cuadradillo o cortadillo es el granulado cuando se presenta en forma de
prisma rectangular. Si se presenta empaquetado se llama azcar estuchado.
Azcar cande es el renado cuando se presenta en grandes cantidades de
cristales transparentes de difcil solucin.
Melada es el producto siruposo que se obtiene por evaporacin del jugo
puricado de la caa antes de concentrarlo al punto de cristalizacin.
Melaza de caa es el producto lquido ms o menos viscoso, de color pardo
oscuro, que queda como residuo en la fabricacin del azcar de caa o de la
renacin de la misma.
Melaza de remolacha es la que tiene caractersticas similares a la melaza de
caa, pero sabor y olor desagradables y reaccin alcalina o neutra, pudiendo
alcanzar en algunos casos reaccin ligeramente cida sin que se pierdan su
cualidades caractersticas.
Azcar glac es la mezcla de azcar en polvo con un 0,5% de fcula de arroz o a
maz.
Azcar caramelizado, quemado o caramelo es el obtenido por la accin
calorca sobre el azcar natural, neutralizado o no con carbonatos alcalinos
qumicamente puros.
Azcar invertido es el producto obtenido por hidrlisis de soluciones de azcar
y constituido por mezcla de sacarosa, glucosa y fructosa. Se presenta como un
lquido denso y viscoso. Mediante la enzima invertasa se descompone parte de la
sacarosa en sus dos componentes: glucosa y fructosa. El azcar invertido tiene un
30% ms de poder endulzante que la sacarosa sola. Se le llama invertido por que
en el proceso de hidrlis de la sacarosa (catalizado por la enzima invertasa), el
poder rotatorio de la solucin con respecto a la luz polarizada es invertido. La
reaccin de hidrlisis de la sacarosa se puede conseguir tambin por la accin de
y un cido a temperaturas elevadas.

Figura 3.- Proceso de obtencin de azcar refinada SLVC. SLVC: azcar refinado sin
contenido de sultos y baja de color. Fuente: Tecnologa Limpias.
Jarabe de glucosa o glucosa lquida es el producto incoloro o ligeramente
amarillento obtenido de cualquier clase de almidn comestible, por sacaricacin
con cidos y eliminacin de stos. Su concentracin mnima debe ser de 41
Baum y contendr como mximo el 1% de cenizas y el 0,1% de acidez
expresada en cido sulfrico. Este jarabe es muy espeso y viscoso (como la miel).
Es incoloro y cristalino. Se puede obtener tambin a partir de la patata, el maz y
el trigo. Al ser un lquido, se maneja mejor en las mezclas que se hacen en las
industrias de alimentacin (repostera, bebidas refrescantes, chocolate, helados,
etc.)
Azcar de fcula es el obtenido por hidrlisis del almidn mediante diversos
procedimientos tecnolgicos y concentracin hasta consistencia slida. Se
presenta en trozos o grnulos pegajosos, ligeramente amarillentos y totalmente
solubles en agua. Debe tener un mximo del 20% de humedad, 15% de dextrina,
1,5% de sustancias minerales y 0,1% de acidez expresada en cido sulfrico.

Glucosa anhidra (dextrosa) es el azcar de fcula renado y cristalizado. Es un

polvo blanco cristalino, de reaccin neutra, con un mximo del 2% de
humedad,0,25% de sales minerales; O,6% de maltosa y un mnimo del 98% de
glucosa calculada sobre materia seca.
Jarabe de maltosa que es el obtenido por tratamiento enzimtico de productos
feculentos. Es un liquido siruposo, incoloro 0 dbilmente amarillento, de reaccin
neutra, con una concentracin mnimo de 43 Baum y con un contenido mnimo
del 45% de materias reductoras calculado en maltosa.
Lactosa es un producto obtenido a partir del suero de la leche, que se presentar
en cristales en polvo, inodoro y completamente soluble en agua, dando un
lquido neutro. Debe contener un mnimo del 95% de lactosa, 0,5% mximo de
sales minerales y 3% mximo de humedad.

Figura 4.- Proceso de obtencin de azcar refinada. Fuente: Tecnologa Limpias.

Tabla 1 .- Conversin de Gravedad Especica a Baum Brix Alcohol.
Un grado Brix es la densidad que tiene, a Un grado Brix corresponde a 1 gramo de
20 C, una solucin de sacarosa al 1 %, y a azcar en 100 gramos de solucin
esta concentracin corresponde tambin un azucarada (es decir el peso de la solucin
determinado ndice de refraccin.
una vez hecha la mezcla y este tipo relacin
se la conoce como peso en peso).
Los gramos Baul de origen francs se Un grado Baum equivale a 17 gramos por
utilizan para medir la riqueza en azcar de litro de azcar o peso potencial del mosto
un lquido en funcin de su densidad.
que son conceptos equivalentes ya que 17

gramos de azcar por litro producen un

grado de alcohol.
Equivalencia entre ambos 1,8Be= Brix, por ejemplo 10Be=18Brix
Fuente: Asociacin De Cerveceros Artesanales De La Repblica De Argentina.

EQUIVALENCIAS ENTRE DENSIDAD, BAUME, BRIX Y ALCOHOL.

Nota: los grados baum se utilizan mucho en cervecera y los brix en las industrias de
zumos de frutas.

PROCESO GENERAL DE FABRICACIN DE AZCAR

Las fases del proceso son:
Extraccin, donde se obtiene un jugo bruto tamizado y unos residuos que se
secan y posteriormente.
Puricacin del jugo por calentamientos sucesivos, alcalinizacin, sultacin,
carbonatacin y ltrado.
Evaporacin del jugo en varias fases hasta llegar a la concentracin nal
deseada.
Cristalinizacin por calentamientos y centrifugaciones sucesivas hasta separar el
azcar bruto y las melazas.
Anado, puricado y cristalizado hasta obtener azcar blanco y melazas.
En Espaa, prcticamente el 99% del azcar producido se extrae de la remolacha
azucarera, ya que el cultivo de caa de azcar en nuestro pas es minoritario. La raz de
la remolacha recolectada llega a las fbricas, donde es analizada para conocer su riqueza
en sacarosa (polarizacin).
Proceso de obtencin del azcar a partir de la remolacha.
Una vez que sta se encuentra en la industria, se somete a un proceso dividido en varias
etapas, al nal del cual se obtiene el azcar tal y como lo consumimos. Estas etapas son,
bsicamente, L preparacin o lavado de la remolacha, molienda, difusin, depuracin,
evaporacin, coccin, cristalizacin, centrifugacin, secado, almacenamiento y envasado
del azcar.
Preparacin y molienda de la remolacha.
La raz de la remolacha, ya en fbrica, es sometida a un proceso de lavado en vanas fases
en el que, con la utilizacin de agua, se eliminan la tierra, piedras, hojas y dems
elementos extraos que la acompaan. Posteriormente es cortada en unas nas tiras
denominadas "cosetas". Las dimensiones de estas tiras son importantes para obtener el
unos buenos resultados en la siguiente fase.
Difusin.
En esta fase, la cosecha es sometida, durante un tiempo limitado a una contra corriente de
agua con una temperatura y pH determinados que extraer la sacarosa de estas races. El
agua resultante que contiene la sacarosa recibe el nombre de "jugo de difusin".
Este "jugo de difusin" que, adems de sacarosa, contiene otras sustancias, debe ser
depurado para eliminar precisamente estos otros elementos no azcares. Esta depuracin
se realiza mediante un proceso calcocarbnico, en el que se utiliza cal y gas carbnico.
Estos dos productos asociados, poseen la propiedad de precipitar y, por lo tanto, eliminar
parte de los no azcares presentes en el "Jugo de difusin". Las separaciones de stos se
realizan con las correspondientes ltraciones, despus de las cuales se obtiene el llamado
jugo depurado".
Este jugo es una solucin azucarada con una gran cantidad de agua que es preciso
evaporar. As, durante la siguiente fase, es sometido a procesos de evaporacin sucesivos
hasta obtener un jugo concentrado, con un 30% de agua y un 70% de masa solida diluida
(dentro de la cual est la sacarosa), que recibe el nombre de "jarabe".

Figura 5.- Remolacha azucarera. Fuente: JOLUDI.

Coccin y cristalizacin.
Este jarabe se introduce en unos depsitos denominados "tachas", que trabajando al
vacio, lo concentran hasta un punto de sobresaturacin. Mediante la siembra controlada
de micro-cristales de azucar, la sacarosa con ellos y crecen hasta alcanzar un determinado
tamao comercial (entre las 450 y 550 micras).
El producto resultante de esta coccin, llamado "masa cocida", est compuesto de slidos
llamados "azcar" y de lquido denominado "miel madre". Esta "masa cocida" es
sometida a un proceso de centrifugaciones sucesivas, en el que se conseguir separar los
cristales de azcar de la miel madre. Este azucar, aun hmedo, es secado y enfriado en
los secaderos y, posteriormente, almacenado a granel en grandes silos de azucar con
grados de temperatura y humedad controlados, para evitar su deterioro y aterronamiento.
Desde aqu pasara a las instalaciones de envasado y carga adecuadas.

PRODUCCIN DE AZCAR CARAMELIZADO

En la preparacin de muchos postres (creps, helados, anes, etc.) el toque nal corre a
cargo del azcar, que contribuye a:
Una mejor presentacin del producto.
Mejor color.
Mejor aroma y sabor.
Sin embargo, el manejo del azcar es dicil (producto pegajoso, higroscopico, etc.), y
sobre todo cuando se trata do cantidades elevadas, en cuyo caso el sistema tradicional de
caramelizaran por cargas se hace muy engorroso. Por ejemplo, la descarga de los sacos
de azucar cuesta mucho tiempo y mucha mano de obra.
Por ello se han ideado sistemas continuos donde se elimina el manejo manual de esos
sacos. Adems, se produce azcar caramelizado de la calidad que se desee (coloracin y
concentracin en los grados deseados), y todo ello en rgimen continuo.
La instalacin consta de los siguientes equipos:
Alimentador de azcar granulada.
Depsito de mezcla de azcar y agua.
Alimentador de precisin del agua.
Bomba de circulacin de la mezcla aguaazcar.
Calentador de placas para dicha mezcla.
Calentador final de la disolucin.
Tubo de mantenimiento de la temperatura a la que se produce la caramelizacin
del producto.

 Equipo para el control del calentamiento.

Equipo de vaco para el enfriamiento y evaporacin parcial.
Bomba de descarga del azcar caramelizado.
Panel de control y tuberas de enlace para todo el conjunto. .
Equipo para la limpieza in situ de toda la instalacin.
La instalacin funciona de la siguiente manera:
En primer lugar, los sacos de azcar se vacan en el alimentador. El azcar se
tamiza, se rompen los terrones, y se conduce hasta un depsito donde se mezcla
con un caudal de agua medido con exactitud para conseguir un jarabe azucarado
de 75Brix.
Una bomba impulsa la mezcla (an no se ha disuelto el azcar en agua), hasta un
cambiador de placas, donde se calienta en contracorriente con vapor que est
120-l30C, hasta alcanzar una temperatura de 100-110C, consiguindose as la
disolucin total del azcar en agua.
El jarabe de 75Brix pasa ahora a un calentador vertical con paletas rascadoras
donde alcanza una temperatura de 160-170C. Esta temperatura es
posteriormente mantenida en un tubo de mantenimiento hasta conseguir el grado
de caramelizacin (color) deseado. Se suele conseguir en unos 5 a 20 minutos
segn el grado de caramelizacin deseado.
En una cmara de vaco se produce una expansin brusca del producto, que lleva
consigo un enfriamiento rpido hasta 85C y una evaporacin de parte del agua,
hasta quedarnos con un azcar caramelizado de aproximadamente 82Brix. .

 LA MIEL

COMPOSICIN, CLASIFICACIN Y PROPIEDADES

La miel es el producto azucarado natural elaborado por las abejas (Apis mellica y otras
especies), a partir del nctar de las ores y otras exudaciones de las plantas y cuya
composicin media aparece en la Tabla 2.
Tabla 2.- Composicin de la miel de abeja (en gramos/100gramos de miel).
Humedad
15-20
Azucares
75-80
Protenas
0,4-0,5
Grasas
0,1-0,2
Sales Minerales 0,2-0,6
La miel se compone esencialmente de diversos azcares, predominando la glucosa (3438 %), la fructosa (38-40 %) y sacarosa aadida (2-3 %). Tambin contiene protenas,
aminocidos, enzimas, sales minerales, grasas y polen. Su color vara desde casi
incoloro a pardo oscuro o casi negro. Su consistencia puede ser uida, viscosa o
cristalizada. El sabor y el aroma varan, pero generalmente posee los de las plantas de
que procede. As tenemos:
Miel de ores, que procede de los nctares de las ores.
Miel de mielada, procede de exudaciones de las partes vivas de las plantas. Su
color vara de pardo muy claro o verdoso a casi negro.
La miel que se vende al pblico se somete a un tratamiento en fbrica para eliminar las
impurezas que pudiese contener (por ltracin), pasteurizacin a 80 C durante unos 4-5
minutos, y despus se envasa. La pasteurizacin tiene por finalidad disolver los cristales
que podran darle una textura arenosa y una apariencia turbia a la miel, destruyendo
tambin los microorganismos que pudiese contener. En un medio tan azucarado como la
miel difcilmente pueden crecer los microorganismos.
La miel natural de buena calidad, debe reunir las siguientes caractersticas:
Lquida, muy viscosa, pastosa o slida, de color variable, olor aromtico y sabor
dulce agradable.
Su contenido en agua no debe ser superior al 22,5% del peso.
En cuanto a los slidos totales debe ser no menos del 67,5% del peso.
Las sustancias insolubles no deben ser de ms del 1% de los slidos totales.
Al quemarla, sus cenizas deben ser superiores al 0,1% e inferiores al 0,6%.
Los azcares reductores no menos del 70%.
Sacarosa no ms del 3%.
Dextrinas no ms del 8%.
Qximetil-ftuirol no ms del 0,5%.
Indice de diastasa no menor de un 8 ni ms de un 10%.

% grados de acidez mxima expresados en mililitros de leja alcalina

decimonormal por 100 gramos de producto.

En cuanto a su clasicacin tenemos:

Miel en panal o en secciones. Cuando se presenta en los panales naturales no
desoperculados y envueltos cada uno en hojas de papel o plstico transparente.
Miel virgen o miel de gota. Es el producto que uye espontneamente de los
paneles al romperlos.
Miel cruda. Es e producto extrado del panal por medios mecnicos.
Miel cruda centrifugada. El producto obtenido exclusivamente por centrifugacin.
Miel cruda prensada. El producto obtenido exclusivamente por presin en fro.
Miel, gomosa. El producto obtenido por presin en caliente.
Miel sobrecalentada o desenzimada. La que se ha sometido a la accin de
temperaturas superiores a 70C.
Miel batida. La obtenida por golpeo dc los panales.
Meloja. El producto siruposo obtenido por concentracin de los lquidos acuosos
procedentes del lavado de los panales.
Mieles aromticas. Con las denominaciones que respondern al aroma natural
que posean (tomillo, tilo, romero, etc.).

Tabla 3.-Caractersticas de la miel segn su procedencia. Martha Catahna

Rodrguez Montoya. Observatori de la Seguretat Alimentria. UAB. Fuente:
EROSKI Consumer.

FRAUDES CON LA MIEL

Dado el valor que alcanza en el mercado hay una serie de posibles fraudes en la miel
entre los que destacan:
Alimentar las abejas articialmente con azcar o sustancias distintas a la propia
miel, durante su periodo de produccin.
La caramelizacin o adicin de caramelo a la miel.
La adicin de agua.
La adicin de cualquier clase de azcar, melazas, dextrinas, agar, gelatinas,
fculas o taninos.
La adicin de colorantes, edulcorantes articiales, sustancias aromticas, etc.
La utilizacin del nombre de miel para la venta de otros productos azucarados, o
presentar las etiquetas de esos productos con fotos o dibujos de colmenas abejas,
etc.
La denominacin o declaracin de miel en aquellos productos que no la
contengan.

INSTALACIN INDUSTRIAL PARA EL TRATAMIENTO DE LA MIEL

En primer lugar la miel se vaca en depsitos de recepcin. Se disponen dos o ms
depsitos para dar continuidad al proceso. Como la miel a temperatura ambiente es dicil
de bombear, los citados depsitos van encamisados para la circulacin de vapor, de forma
que la miel alcance una temperatura de unos 4045C.

Figura 6.- Diagrama de ujo de la produccin de miel. Fuente: EROSKI Consumer.

Con un calentador de placas se puede acelerar el proceso. Despus, mediante una bomba
se enva la miel a un pasteurizador de placas, donde se calienta hasta 758OC en dos
etapas:
Primera etapa. La miel que entra a 45C se calienta hasta 70C en contracorriente
con la que sale a 80C, lo que supone un ahorro considerable de energa.
Segunda etapa. La miel se calienta desde 70 a 80C en contracorriente con vapor
o agua caliente a 85-95C.
Tercera etapa. Enfriamiento de la miel que ya ha sido pasteurizado, hasta una la
temperatura de 4045C mediante agua a 30C. No se debe emplear agua de
refrigeracin ms fra, ya que se podran producir cristalizaciones en la miel.

La temperatura de pasteurizacin se mantiene durante 4 a 5 minutos. Tambin se hace

pasar la miel por un tamiz que elimina las impurezas, alas de abejas, arena, etc. Se
colocan dos tamices para que uno funcione mientras se limpia el otro.
Despus, la miel pasa a un desaireador para la eliminacin de oxigeno ocluido y para
conseguir el grado de humedad deseado.
La pasteurizacin de la miel tiene como nalidad disolver los cristales que podran darle
una textura arenosa y una apariencia turbia, ms que la destruccin de grmenes que
difcilmente pueden crecer en un medio tan rico en azcares.

JARABES AZUCARADOS
Son lquidos viscosos constituidos por la disolucin de azcar en agua o en zumos de
frutas, infusiones, decocciones vegetales, etc.
Los jarabes suelen tener una concentracin mnima de azcares de 62 grados Brix
(porcentaje en sacarosa). Cuando las disoluciones son de azcar en agua, se les reserva
el nombre de jarabe, jarabe simple o jarabe de azcar.
La denominacin de jarabe de zumo se reserva para las disoluciones en las que
intervengan zumos (manzana, uva, pera, naranja, etc.), con un contenido mnimo de
azcares del 35 %.
Se denominan almbares a las disoluciones de azcar en agua caliente destinadas a
lquido de cobertura en conservas o confecciones de contera y repostera.
A estos jarabes est permitida la adicin de aromas naturales, caramelo u otros
colorantes naturales, glucosa, cido ctrico, cido tartrico, cido lctico, gelatina,
taninos, conservantes autorizados, etc., segn la aplicacin que vayan a tener.
Tabla 4. Composicin de un jarabe de maz. Fuente: Nutringredientes.
Variable
Gramos por 100 gramos de producto
Humedad
5,5
Protena
0,1
grasa
0,0
Cenizas
0,3
Carbohidratos totales
94,1

BIBLIOGRAFA

http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/311801/311801_alt.htm
http://nutringredientes.com.mx/
www.sosfarma.com
www.guiadelemprendedor.com.ar
Asociacin de cerveceros artesanales de la repblica de argentina
www.eroskiconsumer.com
http://antiguo.proexport.com.co/vbecontent/library/documents/DocNewsNo8604
DocumentNo7082.PDF
http://www.sancarlos.com.ec/portal/es/web/ingeniosancarlos/azucar
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/ciencias/2000024/lecciones/cap01/01_01_0
4.htm
http://amorvegetariano.blogspot.com/2008/04/azcar-blank-sacarosa.html