I.

Introduccin

I.

INTRODUCCIN

I.1.

FUNDAMENTO DE LA CONSERVACION DE ALIMENTOS

La conservacin de alimentos puede llevarse a cabo mediante el empleo de

diferentes tcnicas como las convencionalmente utilizadas: desecacin, concentracin,
congelacin, irradiacin, atmsferas modificadas, antioxidantes, modificacin del pH, etc.) o
mediante las nuevas tecnologas como: envasado en atmsferas modificadas (MAP),
adicin

de

agentes

antimicrobianos

naturales

(bioconservacin),

altas

presiones

hidrostticas, campos de pulsos elctricos y lser de alta intensidad (Forsythe, 2000)

Sin embargo, las tcnicas tradicionales de conservacin estn siendo sustituidas por
las nuevas tcnicas debido a la creciente demanda del consumidor por productos menos
industrializados, ms naturales (sin aditivos) y saludables de ah el auge de la
bioconservacin.
I.2.

BIOCONSERVACIN
La bioconservacin se basa en el uso de compuestos naturales con actividad

antimicrobiana procedentes de microorganismos, plantas o animales. En el caso de los

microorganismos este trmino hace referencia al uso de microflora, natural o controlada, y/o
de sus metabolitos con actividad antimicrobiana con la finalidad de alargar la vida til y
mejorar la seguridad de los alimentos (Stiles, 1996: Aymerich & Hugas, 1998; Cleveland et
al., 2001; Vzquez et al., 2009).
Los trminos probitico y bioconservante estn estrechamente relacionados cuando
se trata de bacterias lcticas (BAL) puesto que ambos son consecuencia de su desarrollo y
de la produccin de productos metablicos.
I.3.

PROBIOTICOS
Metchnikoff hace ms de un siglo comprob el efecto benfico para la salud por el

consumo de leches fermentada. Los alimentos que se fermentan o enriquecen con probiotas
se consideran como funcionales, es decir, buenos para la salud humana (leche, yogures

I. Introduccin

lquidos y slidos, vegetales fermentados, productos crnicos fermentados, etc.)

(http://www.respyn.uanl.mx/iv/2/ensayos/bacteriocinas.htm).
Los probiticos son microorganismos que estimulan las funciones protectoras del
tracto digestivo, aunque tambin son conocidos como bioteraputicos, bioprotectores o
bioprofilcticos. Se utilizan para prevenir las infecciones entricas y gastrointestinales
(Penna, 1998).
Entre las bacterias probiticas ms utilizadas para el consumo humano se
encuentran las llamadas acido lcticas (BAL). En la tabla I.1. se muestran las principales
bacterias lcticas utilizadas como probiotas (Mata y del Cuvillo, 2000).
Tabla I.1 Principales bacterias acido lcticas utilizadas como probiticas:
LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS

Lactococus lactis spp cremosis

Lactobacillus plantarum

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus casei

Bifidobacterium adolescentes

Lactobacillus. casei spp rhamnosus

Bifidobacterium bifidum

Lactobacillus. delbrueckii spp bulgaricus

Bifidobacterium breve

Lactobacillus fermentum

Bifidobacterium longum

Lactobacillus reuteri

Enterococcus faecium

Lactococcus lactis spp lactis

Entre otros

Fuente: Mata y del Cuvillo, 2000

I.4.

BACTERIAS CIDO LCTICAS (BAL)

Las BAL estn ampliamente distribuidas en muchos ecosistemas y se encuentran en

suelo, agua, plantas y animales. Son responsables de muchos procesos de fermentacin de

alimentos, aunque tambin estn presentes en alimentos no fermentados como productos
crnicos, pescados, frutas, cereales y en el tracto genital, intestinal y respiratorio de
humanos y animales.
Las BAL se usan ampliamente como cultivos iniciadores en la industria alimentara
para la produccin de alimentos fermentados incluyendo: lcteos (yogur, queso); carnes;
pescados; cereales (pan, cerveza); frutas (procesos de fermentacin malolctica y
fermentacin de vino); y verduras (Calo-Mata et al., 2008).

I. Introduccin

Los primeros sistemas de biopreservacin se basaban en la utilizacin de bacterias

cido-lcticas (BAL) empleadas durante muchos aos en la industria alimentaria para
producir alimentos fermentados (Saloff, 2004). Actualmente, estos microorganismos se
utilizan tambin con otros fines entre los que cabe destacar su potencial como probiticos y
por lo tanto su uso en alimentos funcionales y sus propiedades bioprotectores (Mata y del
Cuvillo, 2000; Zalaba et al., 2001; Puente, 2003).
I.4.1. Definicin y caractersticas
Las BAL son bacterias gran positivas, no esporuladas, de forma bacilar o esfrica,
anaerobios facultativos y catalasa negativo. Las BAL producen mayoritariamente acido
lctico como producto final durante la fermentacin de los carbohidratos.
Las BAL pueden crecer a la temperatura de refrigeracin. Son tolerantes al envasado
en atmosfera, bajos pH, altas concentraciones de sal y a la presencia de otros aditivos como
cido lctico, etanol o cido actico (Calo-Mata, 2008).
I.4.2. Clasificacin de las bacterias cido lcticas
Las bacterias lcticas se clasifican en varias categoras dependiendo de los
productos finales de su metabolismo o de su temperatura ptima de crecimiento (Saloff,
1994; Forsythe, 2000):
Segn el producto final de su metabolismo:
o

Homofermentativas: dan lugar a cido lctico (Pediococcus, Streptococcus,

Lactococcus y ciertos lactobacilos).

Heterofermentativas: adems del cido lctico produce etanol, acetato y CO 2

(Weisella, Leuconostoc y algunos lactobacilos).

Segn su temperatura de crecimiento:

o

Mesoflicas: crecen mejor en rangos de temperatura entre 25-30C.

Termoflicas: Prefieren rangos de temperaturas entre 40-44C

I. Introduccin

I.4.3. Mecanismos antagnicos de las bacterias cido lcticas

Los efectos antagnicos de las bacterias lcticas aunque en gran medida se
atribuyen a la disminucin del pH y a la competencia por los nutrientes, tambin se debe a la
capacidad que tienen de sintetizar metabolitos con actividad antimicrobiana como: acido
lctico, etanol, CO2, diacetilo, acetaldehdo, perxido de hidrogeno y bacteriocinas
(Forsythe, 2000; Vignolo y Vertolucci, 2004; Gonzlez et al., 2003; Calo-Mata et al., 2008).

cidos orgnicos.-Las bacterias cido lcticas fermentan los carbohidratos

obteniendo cidos orgnicos (principalmente lctico y actico). Estos cidos
contribuyen al desarrollo del sabor, del aroma y la textura de los productos
fermentados. Adems, el cido puede reducir el valor pH hasta valores nocivos para
las bacterias indeseables, como Clostridium, Pseudomonas, Salmonella, Listeria
monocytogenes y Staphylococcus aureus ejerciendo una accin antimicrobiana que
contribuye a la prevencin de la descomposicin de los alimentos (Vignolo de
Vertolucci, 2004).

Diacetaldehido y acetaldehdo.- El diacetaldehido es letal para las bacterias gran

positivas aunque a las concentraciones presentes en las fermentaciones no tiene un
efecto antimicrobiano importante, slo si acta sinrgicamente. En el caso del
acetaldehdo se ha demostrado que en el yogurt es producido por L. bulgaricus y
ejerce una accin antagonista frente a la microbiota presente en la leche (Vignolo de
Vertolucci, 2004).

Perxido de hidrogeno.-El crecimiento de las BAL en los medios anaerobios produce

perxidos de hidrogeno el cual acta como oxidante produciendo un efecto negativo
sobre los microorganismos (Vignolo de Vertolucci, 2004).

Bacteriocinas: La actividad antimicrobiana de las bacteriocinas representa un gran

potencial para la industria alimentaria ya que se pueden utilizar como conservadores
biolgicos puros que en un momento dado podran reemplazar a los conservadores
qumicos. Dada la importancia que en la actualidad estn tomando los probiticos
como alimentos funcionales y las bacteriocinas que producen, resulta interesante
resaltar algunas de caractersticas de estas sustancias y comentar sus propiedades
antimicrobianas (Gonzlez et al., 2003).

I. Introduccin

I.5.

BACTERIOCINAS DE LAS BAL.

I.5.1. Definicin y caractersticas

Diversos estudios han demostrado que algunas bacterias Gram positivas durante la
fase de crecimiento exponencial, poseen la capacidad de producir sustancias que inhiben el
crecimiento de otras bacterias. Estas sustancias denominadas bacteriocinas se definen
como compuestos de naturaleza proteica, biolgicamente activas contra microorganismos
de la misma especie o especies relacionadas (Chen y Hoover, 2003).
Lactococcus (Van't Hul y Gibbons, 1997; Crcoba y Rodrguez, 2000;

Guerra y

Pastrana, 2002; Guerra y Pastrana, 2003; Nirmala, et al., 2001;, Benkerroum, et al., 2005;
Jozala, et al., 2005 Liu, et al., 2005), Enterococcus (Abriouel, et al., 2004; Garca, et al.,
2004; Simonov y Laukov, 2004; Kang y Lee, 2005), Carnobacterium (Jack, et al., 1996S;
Nilsson, et al., 2005;), entre otras, son usadas para la produccin de bacteriocinas. As, se
ha demostrado el efecto antibacteriano de algunas de ellas sobre las bacterias alterantes y
patgenas presentes en los alimentos como son Listeria monocytogenes, Staphylococcus
aureus, Bacillus cereus y Clostridium botulinum (Sarantinopoulos et al., 2002).
Aunque las bacterias Gram-negativas, las levaduras y los mohos no son
generalmente sensibles a la accin de las bacteriocinas de las BAL, la presencia de agentes
quelantes, de surfactantes, un shock osmtico (cantidad elevada de sal), la presin
hidrosttica o las lesiones pueden sensibilizarlos (Garde, 2001; Montville y Winkowski, 2001;
Smid y Gorris, 2002; Gonzlez et al., 2003).
Las bacteriocinas pueden estar codificadas en el cromosoma o plsmidos. Incluso en
algunos genes pueden estar repartidas entre el cromosoma y plsmidos. Una misma
bacteriocina puede ser producida por cepas pertenecientes a gneros diferentes. Una
misma cepa puede contener varios plsmidos que codifiquen distintas bacteriocinas y un
nico microorganismo puede producir ms de una bacteriocina. La funcin de las
bacteriocinas consiste en capacitar a las bacterias productoras para sobrevivir frente a sus
competidores (Garde, 2001).

I. Introduccin

I.5.2. Clasificacin de bacteriocinas

Las bacteriocinas provenientes de bacterias cido lcticas (BAL) suelen clasificarse
en funcin de su microorganismo productor y se diferencian entre s por su espectro de
actividad, peso molecular y propiedades bioqumicas en cuatro grupos (tabla I.2).
Clase I.- Lantibiticos.Son pptidos pequeos (5 Kda) (Rodrguez et al., 2003) activos a nivel de
membrana y que contienen algunos aminocidos poco comunes los cuales sufren
modificaciones postraducionales que provocan reacciones de deshidratacin de los
aminocidos de serina y treonina dando lugar a dehidrolanina y dehidrobutirina
respectivamente. La reaccin de estos con el grupo tiol (SH) de un residuo de cistena
genera un enlace tioeter generando lantionina y -metil-lantionina. La formacin de estos
enlaces dentro del pptido genera una serie de estructuras globulares. (Lpez et al., 2000).
Las bacteriocinas de la Clase I estn clasificadas en 2 grupos segn sus diferencias
estructurales
o

Clase IA: Son pptidos alargados, flexibles, con una carga neta positiva y forman
poros en la membrana bacteriana. Ejemplo tpico de este grupo es la nisina (figura

I.1).
Clase IB: Son pptidos con forma globular, ms rgidos en su estructura, ms
pequeos y con carga neta negativa o nula. Su actividad antimicrobiana se basa en
inhibicin de enzimas especficos. Un ejemplo seria la mersacidina.

Figura I.1: Estructura globular de la nisina (Ruiz-Larrea et al., 2006)

I. Introduccin

Clase II: No Lantibiticos.- Son pptidos de pequeo tamao (10 kDa), termoestables, no
contienen lantionina, e inducen la formacin del poro en la membrana de las clulas blanco.
Son el grupo ms numeroso de bacteriocinas, y en l se pueden diferenciar los siguientes
subgrupos (Lpez et al., 2008).
o

Clase IIa.- Es uno de los grupos de bacteriocinas ms ampliamente estudiados

debido a su inters en las propiedades tecnolgicas y a su fuerte actividad
antimicrobiana frente a gram-positivos y patgenos comunes de los alimentos
especialmente L. monocytogenes. Tienen la secuencia N-terminal TGNGVXC y sus

representantes caractersticos son la pediocina PA-1 y la sakacina P (Cintas, 2001).

Clase IIb.- Son formadores de complejos de poracin y constan de dos pptidos
diferentes para una mejor actividad microbiana. Cada pptido por s solo no posee
actividad y sus secuencias no son similares, pero si son complementarias. En este

grupo se encuentran la lactococcina G y las plantaricinas EF y JK (Cintas, 2001).

Clase IIc.- Son pptidos pequeos, termoestables, no modificados y que se
transportan mediante pptidos lder. En esta subclase solamente se reportan las

bacteriocinas divergicina A y acidocina B (Cintas 2001).

Clase IId.- Esta clase de bacteriocinas se ha propuesto para aquellas que no entran
en las clasificaciones anteriores y no contienen la secuencia YGNGVXC. En este

grupo se incluyen la lactococina A y B (Satayanaraya et al., 2006).

Clase IIe.- Se caracterizan porque su actividad microbiana depende de la
combinacin funcional de dos pptidos, uno de los pptidos realza la actividad del
otro. No contienen residuos de cisteina y los espectros antibacterianos son ms
limitados que los anteriores (Satayanaraya et al., 2006).

Clase III.- Son pptidos grandes (>30kDa) y termolbiles. Son de limitado inters en
alimentos. En esta clase se encuentran las helveticinas J y V, acidofilicina A, lactacinas A y B
(Satayanaraya et al., 2006).
Clase IV.- Son bacteriocinas complejas que necesitan

lpidos y carbohidratos para ser

activos. Consisten en glicoprotenas (lactacina S) o lipoprotenas (mesenterocina 52) que

requiere de grupos funcionales para su actividad (glcidos o lpidos) (Satayanaraya et al.,
2006).

Tabla I.2. Principales bacteriocinas y sus microorganismos productores

I. Introduccin

CLASE

SUBCLAS
E

BACTERIOCINAS

MICROORGANISMO
PRODUCTOR

I. Introduccin

Ia
I
Ib

IIa

IIb

II
IIc
IId

IIe

III

Nisina
Subtilina
Lactocina
Epidermina
Gallidermina
Lacticina 481
Carnocina U149
Mersadicina
Cinnamicina
Ancovenina
Duramicina
Actagardina
Pediocina PA-1
Pediocina AcH
Pediocina JD
Sakacina A
Sakacina P
Leucocina A-UAL 187
Mesentericina Y105
Enterocina A
Divercina V41
Lactococcina MMFII
Curvacina A
Lactococcina G
Lactococcina M
Lactacina F
Plantaricina A
Plantaricina S
Plantaricina EF
Plantaricina JK
Acidocina B
Carnobacteriocina A
Divergecina A
Enterocina P
Enterocina B
Lactococcina A
Lactococcina B
ABP-118
Brochocina-C
Enterocina 1071
Enterocina L50
Lactacina F
Lactocina 705
Lactococcina G
Lactococcina MN
Leucocina H
Mutacina IV
Plantaracina EF
Plantaracina JK
Plantaracina S
Thermophilina
Helveticina J
Helveticina V-1829
Lactacina A
Lactacina B
Acidofilucina
Lactocina 27
Pediocina SJ-1

Lactococus lactis
Bacillus subtilis
Lactobacillus sake
Staphylococcus epidermidis
Staphylococcus gallinarum
Lactobacillus lactis
Carnobacterium pisccola
Bacillus subtilis
Streptomyces sinnamoneus
Streptomyces ssp
S. cinnamoneus
Actinoplanes ssp.
Pediococcus acidilactici
Pediococcus acidilactici
Pediococcus acidilactici JD1-23
Lactobacillus sake
L.Sake
Leucoostocgelidum
Leuconostoc mesenteroides
Enterococcus faecium
Carnobacterium divergens
Lactobacillus lactis
Lactobacillus curvatus
Lactobacillus lactis
L.lactis
Lactobacillus johnsonii
Lactobacillus plantarum
L. plantarum
L. plantarum
L. plantarum
Lactobacillus acidophilus
Carnobacterium pisccola
C. divergens
E. faecium
E. faecium
L.lactis spp. Cremosis 9B4
L.lactis spp. Cremosis 9B4
Lb.salivarius UCC118
B.campestris ATCC43754
Ent.faecalis BFE 1071
Ent.faecium L50
Lb.johnsonni VPI11088
Lb.casei CRL505
Lc.lactis LMG 2081
L.lactis spp. Cremosis 9B4
Leuconostos spp. MF215B
Strep.nutans UA140
Lb. Plantarum C-11
Lb. Plantarum C-11
Lb. Plantarum LPCO10
Sterp.thermophilus SFi13
Lactobacillus helveticus
L.helveticus
L.acidophilus
L.acidophilus
L.acidophilus
L.helveticus

Fuente: Chen-Hoover, 2003; Satayanaraya et al., 2006.

I.5.3. Mecanismo de accin de las bacteriocinas

I. Introduccin

Las bacteriocinas actan destruyendo la integridad de la membrana citoplasmtica a

travs de la formacin de poros.
En la clase I y II las bacteriocnias comparten mecanismos de accin semejantes. Los
monmeros de bacteriocinas forman agregados proteicos que resultan en la formacin del
poro (figura I.2), con la consecuente salida de los iones (principalmente sodio, potasio y
magnesio), perdida de la fuerza motriz de protones (FMP), salida de ATP y aminocidos, por
lo tanto se inhibe la sntesis de macromolculas y la produccin de energa dando como
resultado la muerte celular (Montville y Chen, 1998; Nes Holo, 2000).

Figura I.2 Mecanismo

de accin de las bacteriocinas

Para las bacteriocinas de la clase IIa se ha sugerido que la regin de consenso

amino terminal tiene un papel importante en la capacidad de reconocimiento de la
membrana de las clulas blanco.
En las de la clase IIb, las plantaricinas EF y JK dependen de la accin de dos
pptidos a y b para la formacin de poros y consecuente disipacin del potencial de
membrana.
En la clase III el mecanismo de accin se desconoce y deber de ser mas estudiado
(Gonzlez et al., 2003)

I.5.4. Nisina

10

I. Introduccin

La nisina, descrita en 1928, fue la primera bacteriocina aislada de la bacteria acido

lctica Lactoccus lactis spp lactis y se produce de forma natural en algunos productos
lcteos. Su comercializacin se inicio en 1953 en Inglaterra. En 1983 se incluy en la lista de
aditivos de la U.E. con el nmero E234 y en 1988 fue aprobada por la FDA (Food and Drug
Administration) norteamericana (EFSA Journal, 2006; Ruiz-Larrea, et al., 2006).
La nisina es un pptido de 34 aminocidos, de bajo peso molecular menor a 5 kDa.
La sntesis de la nisina es compleja, requiere de procesos de transcripcin, traduccin,
modificaciones post-traduccionales, secrecin, procesamiento, y seales de transduccin.
Existen dos variantes de la nisina, la Nisina A y la Nisina Z, que difieren en el aminocido de
la posicin 27, la histidina en la nisina A cambia por aspirgina en la Nisina Z (Gonzlez et al.,
2003).
I.5.4.1. Mecanismo de accin de la Nisina
El modelo de accin ms aceptado que muestra el mecanismo de accin dual de la
nisina (figura I.3) propone que inicialmente la bacteriocina se une a la pared celular
mediante atracciones electrostticas debido a la carga positiva de este pptido y la carga
negativa de los componentes de la pared clula (etapa 1, figura I.3). Posteriormente la nisina
se une al lpido II de la membrana citoplasmtica (etapa 2, figura I.3) y cambia su orientacin
con relacin a la membrana y se inserta en esta ltima producindose la tras locacin de su
extremo carboxilo terminar a travs de la membrana. (Lpez et al., 2008)

Figura I.3. Mecanismo de accin dual de la nisina de Lactococcus lactis.

I.5.4.2. Accin antimicrobiana de la Nisina

11

I. Introduccin

La nisina es eficaz frente a bacterias Gram positivas como L. monocytogenes y S.

aureus y previene la formacin de esporas de muchas especies de Clostridium y Bacillus.
No es eficaz frente a las bacterias Gram negativas (Gonzlez et al., 2003).
I.5.4.3. Aplicaciones la Nisina
La nisina es considerada como GRAS (Generally Recognizaed as Safe) y se puede
aplicar en un amplio rango de alimentos: lquidos o slidos, enlatados o empaquetados,
almacenados en ambientes fros o clidos en distintos alimentos (Satayanarayan et al.,
2006).
Las posibilidades del uso de la nisina como conservador natural han permitido su
empleo en la industria quesera, crnica, de conservas por calor y tiene un gran futuro en la
industria cervecera por inhibir durante la fermentacin de la malta las bacterias Gram
positivas que inhiben a las levaduras fermentadoras y se aduean del proceso. No obstante,
sus

aplicaciones

tienen

que

ser

aprobadas

por

las

legislaciones

nacionales

correspondientes. As, los usos y concentraciones permitidas varan dependiendo del pas.
La nisina posee propiedades que ofrecen grandes ventajas cuando se usa como
conservante en alimentos entre las que cabe destacar:

Resistencia trmica. Permite su aplicacin a productos enlatados y conservados a

altas temperaturas. Mediante la accin de la nisina se reduce la temperatura de
tratamiento o bien, manteniendo esta se reduce la contaminacin previa del alimento
a procesar.

Estable a pH bajo (menor a 6).

Tiene el inconveniente de que en los alimentos ricos en grasa, sta disminuye su

eficacia. Tambin debe tenerse en cuenta que, como las bacteriocinas son protenas, no
debe agregarse nisina a los alimentos que contengan enzimas proteolticos o
microorganismos que tengan estos enzimas.
(http://www.respyn.uanl.mx/iv/2/ensayos/bacteriocinas.htm)

I.5.5. Aplicaciones de las bacteriocinas en alimentos

12

I. Introduccin

La aplicacin de las bacteriocinas de las BAL en los alimentos podra llevarse a cabo
de tres formas distintas: la produccin in situ de la bacteriocina mediante el uso de un
microorganismo o cultivo productor, rociar el alimento con la bacteriocina parcialmente
purificada y envasar el alimento con un film o pelcula de plstico recubierto de bacteriocinas
(Morata, 2008).
La atencin de los investigadores se ha enfocado en la bacteria L. monocytogenes,
agente causal de listeriosis. Adems, los estudios realizados considerando este
microorganismo como cepa diana son especialmente interesantes debido a su capacidad
para crecer a temperaturas cercanas a las de refrigeracin (Muoz-Rojas, 2005).
Las bacteriocinas han sido aplicadas en los alimentos con diferentes fines:

Productos crnicos.- Las investigaciones se dirigen hacia la bsqueda de nuevas

bacteriocinas que puedan utilizarse en el sector crnico. As Hugas et al., (1998) en
ensayos realizados en embutidos fermentados, han demostrado la actividad
inhibidora frente a L. monocytogenes y L .innocua de la sakacina K, una bacteriocina
producida por Lactobacillus sakei (Mata y del Cuvillo, 2000)
La posibilidad de adicionar bacteriocinas a los productos crnicos antes del proceso
de coccin puede ser una perspectiva interesante por ser reconocida su
termorresistencia. Sin embargo, esta prctica no est por el momento regulada.
nicamente la nisina es de uso legal para algunos productos entre los que no se
incluyen los crnicos (Garriga et al., 2001).
Adems, las bacteriocinas pueden llegar a sustituir a los nitritos en los alimentos
crnicos, sin embargo es necesario determinar la bacteriocina adecuada que no
requiera de una elevada aplicacin (Rojas y Vargas, 2008).

Productos lcteos.- El empleo de las bacteriocinas, especficamente la nisina, resulta

ser eficaz frente a L. monocytogenes y Clostridium especialmente en productos
lcteos como el queso gouda o enmmental donde inhibe el crecimiento de C.
butyricum y C. tyrobutyricum (Delves-Broughton, 2006).

13

I. Introduccin

Productos marnos.- En productos marinos retoma importancia debido a que los

productos envasados tanto al vacio como en atmsferas modificadas presentan un
elevado riesgo frente a C. botulinum (Rojas y Vargas, 2008). El uso de
bacteriocinas .ha demostrado ser efectivo en productos como la langosta en el
control de L. monocytogenes (Delves-Brouhton, 2006).

Incremento en la seguridad de los alimentos.- Para lograr una mayor efectividad

incrementando la seguridad y la calidad de los alimentos se utiliza lo que se
denomina tecnologa de barrera que se basa en la combinacin de diferentes
mtodos de preservacin. Entre las diferentes tecnologas de barreras aplicables a la
nisina se encuentran: la combinacin con tratamientos de calor, agentes quelantes,
antimicrobianos, sistemas de lactoperoxidasa y otras bacteriocinas (Satyanaranyan
et al, 2006).

Films impregnado de bacteriocinas para el envasado de alimento s.- Los envasados

antimicrobianos con films recubiertas de bacteriocinas se utilizan para controlar la
superficie expuesta a contaminacin de alimentos preparados o procesados como
carne en lonchas o salchichas. Esta prctica no es un sustituto de buenas prcticas
higinicas pero es una herramienta eficiente para incrementar la seguridad y
preservar determinados tipos de alimentos frente a los microorganismos alterantes o
patgenos. Un ejemplo de antimicrobiano que puede incorporarse a la pelcula es la
nisina (Tllez et al., 2010).

I.5.6. Regulacin
Debido a que las BAL han sido utilizadas durante siglos en la produccin de comidas
fermentadas son generalmente consideradas como como GRAS (Generally Recognized as
Safe: reconocido como seguro) por la FDA (Food and Drug Administration) de USA. Esto
permite el uso en la fermentacin de alimentos sin una aprobacin adicional (Muoz-Rojas,
2005).
Sin embargo, la categora de GRAS de las BAL o sus metabolitos para la produccin
de alimentos fermentados no las convierte automticamente en GRAS para su uso en la
conservacin de alimentos sin fermentar. Las bacteriocinas que no son GRAS estn
reguladas como aditivos alimentarios y requieren la aprobacin de la FDA (Food and Drug

14

I. Introduccin

Administration) antes de su comercializacin. Un alimento fermentado con iniciadores

productores de bacteriocinas puede utilizarse en un segundo producto alimentario. Su uso
como un ingrediente podra prolongar la vida til del producto sin necesidad de hacer una
declaracin de conservante, sin embargo la FDA podra exigir tanto los formalismos previos
a la comercializacin como las indicaciones pertinentes en el etiquetado. Por tanto, la
utilizacin de las bacteriocinas purificadas como conservantes requieren la aprobacin de la
FDA previa a la comercializacin (Montville y Winkowski, 2001).
La nisina es la nica bacteriocina reconocida como GRAS. En 1969 un Comit de
expertos en aditivos alimentarios (FAO/OMS) reconoci que la nisina no tiene efectos
adversos y permiti una cantidad diaria aceptable de 3,3.10 4 unidades/kg de peso corporal.
Segn esto muchos pases autorizan la nisina en una serie de productos, a veces sin
restricciones, en lo que a valor mximo se refiere (Montville y Winkowski, 2001; Smid y
Gorris, 2002).
En la Unin Europea la nisina est autorizada segn la directiva 92/2/EC (EC, 1995)
en los siguientes productos (EFSA Journal, 2006).

pudding de smola y tapioca y productos similares (3mg/kg),

queso madurado y queso fundido (12,5 mg/Kg),

Clotted cream nata espesa (10 mg/Kg),

mascarpone queso fresco (10 mg/Kg),

cuajada (10 mg/Kg)

huevo lquido pasteurizado (clara, yema o huevo entero) (6.25 mg/Kg).

En la directiva 2010/69/UE de la comisin de 22 de octubre de 2010 se modifican los

anexos de la Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, relativa a aditivos
alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes
Actualmente la nisina tambin est permitida en otros 48 pases en el mundo
incluyendo EEUU, Australia, Sur-Africa, Rusia y la India para uso como agente
antimicrobiano en diferentes productos alimentarios (EFSA Journal, 2006).

15

I. Introduccin

I.6.

MEDIOS DE CULTIVO
La produccin de las bacteriocinas est influenciada por las condiciones del cultivo

como son: la temperatura, el pH (De Vuyst y Vandamme, 1992; Parente y Ricciardi, 1999) y
el tiempo de incubacin (Jurez et al., 2002; Guerra y Pastrana Castro, 2003; Avonts, 2004).
Las condiciones ptimas de produccin deben ser consideradas para cada microorganismo
productor (Muoz-Rojas, 2008).
La produccin de las bacteriocinas tambin est fuertemente influenciada por la
composicin del medio. En general los medios complejos que contienen una fuente rica de
nitrgeno son los ptimos para el aumento de produccin de muchas bacteriocinas (MuozRojas, 2005). Se ha demostrado que otros constituyentes del medio tambin influyen en la
produccin de bacteriocinas. Por ejemplo el Tween 80 estimula la produccin de
bacteriocinas (Cabo et al., 1999).y previene la adsorcin de estas en superficies de
polipropileno y vidrio (Joosten y Nez, 1995).

16