SISTEMA FEDERAL PARA LA PROTECCIN

CONTRA RIESGOS SANITARIOS

Marco normativo nacional para la inspeccin de carne y sus productos

Sandra Civit Gual
Marcelo Signorini
Mauricio Bonilla Padilla
Noviembre de 2006

SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE

RASTROS

9El

rastro constituye un servicio pblico que est a cargo

del rgano responsable de los servicios pblicos
municipales.

9Su

objetivo principal es el de proporcionar instalaciones

adecuadas para que los particulares realicen el sacrificio de
animales.

9El

servicio de rastro se debe de prestar mediante

instalaciones, equipo de herramientas, que junto con los
trabajadores y los servicios adicionales, comprenden los
elementos bsicos para la operacin de estas instalaciones.

SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE

RASTROS
La prestacin del servicio municipal de rastros debe
permitir:

9 Proporcionar

a la poblacin carne que rena las

condiciones higinicas y sanitarias necesarias para su
consumo.

9 Controlar

la introduccin de ganado a
autorizacin legal.

9 Realizar

una adecuada distribucin

carne para consumo humano.

travs de su

y suministro de

SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE

RASTROS

9 Lograr

un mejor aprovechamiento de los subproductos

derivados del sacrificio de ganados para abasto.

9Generar

ingresos derivados del cobro de cuotas

derivadas del sacrificio de animales.

9Evitar

la matanza clandestina en casa y domicilios

particulares.

SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE

RASTROS

La operacin y funcionamiento del servicio pblico de

rastros est respaldado jurdicamente por disposiciones
legales que tienen vigencia en los niveles federal, estatal
y municipal

SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE

RASTROS
NIVEL FEDERAL:
Es un servicio que es prestado principalmente por los
municipios y sustentado en la Constitucin Poltica de los
Estados Unidos Mexicanos en su TITULO QUINTO,
Artculo 115 INCISO f, en donde se establece que como
uno de los servicios pblicos a su cargo compete la
operacin de este servicio ya sea de manera directa o a
travs de su concesin a personas fsicas o morales.

SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE

RASTROS
LEY

GENERAL

DE

SALUD:

Establece el control sanitario de

productos, servicios y establecimientos
y el control higinico e inspeccin sobre
preparacin, posesin, uso, suministro,
importacin, exportacin y circulacin de
comestibles y bebidas.

SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE

RASTROS
REGLAMENTO DEL CONTROL
SANITARIO DE PRODUCTOS Y
SERVICIOS
TITULO SEXTO CAPITULOS I, II Y II,
APNDICE
V
CARNE
Y
SUS
PRODUCTOS
DISPOSICIONES GENERALES
CARACTERSTICAS Y CONDICIONES
SANITARIAS DE:
PRODUCTOS, ESTABLECIMIENTOS Y
ETIQUETADO

SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE

RASTROS

Ley Federal de Sanidad Animal

RASTRO:
Establecimiento donde se da el servicio para el sacrificio de
animales para la alimentacin y comercializacin al mayoreo
de sus productos. Servicio Pblico Municipal en su caso.
Captulo IV de los Establecimientos:
Artculo 18; La Secretara expedir Normas Oficiales que
establezcan las caractersticas y especificaciones zoosanitarias
que deben reunir y conforme a las cuales debern operar los
siguientes Establecimientos:

SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE

RASTROS

Ley
II.-

Federal
Los

destinados

de
al

Sanidad
sacrificio

de

Animal
animales.

III.- Los que industrialicen, procesen, empaquen, refrigeren

o expendan productos o subproductos animales para
consumo humano,
COORDINANDOSE CON LA
SECRETARIA DE SALUD para la elaboracin de las
normas
sanitarias
correspondientes.

SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE

RASTROS

LEY FEDERAL SOBRE METROLOGIA

Y NORMALIZACION
CUANDO DOS O MS
DEPENDENCIAS SEAN
COMPETENTES PARA REGULAR UN
BIEN O PROCESO, DEBEN EXPEDIR
NORMAS OFICIALES CONJUNTAS

SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE

RASTROS

NIVEL ESTATAL:
La Constitucin Poltica de los Estados.
Ley Orgnica Estatal
Ley Ganadera Estatal
Ley de Salud Pblica Estatal

SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE

RASTROS
NIVEL MUNICIPAL:
9 EL bando de Polica y Buen Gobierno y el Reglamento de
Rastros Municipales.
9 Conjunto de Normas Administrativas que regulan el
funcionamiento de la Administracin Pblica Municipal y
el de la vida comunitaria.
9 Se enuncian los servicios pblicos a cargo del
ayuntamiento, entre ellos al del Rastro, reglamentando su
organizacin,
funcionamiento,
administracin,
conservacin y explotacin de los mismos.

SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE

RASTROS
SU PRESTACION DEBE REALIZARSE DE MANERA
CONTINUA, EQUITATIVA Y GENERAL PARA TODA LA
POBLACION DEL MUNICIPIO.
El Reglamento del Rastro Municipal regula todo lo
relacionado con la operacin de este servicio pblico:

9Norma lo referente a los procedimientos para el sacrificio

de ganado;
9Establece los requisitos que deben cumplir los usuarios
del rastro;
9Los servicios que se prestan al interior del mismo y;
9Determina las sanciones a que sern objeto las personas
que infrinjan el reglamento.

SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE

RASTROS
NORMAS OFICIALES MEXICANAS APLICABLES

NOM-004ZOO-1994.- CONTROL DE RESIDUOS TXICOS EN CARNE,

GRASA, HGADO Y RION DE BOVINOS, EQUINOS, PORCINOS Y OVINOS

NOM-008ZOO-1994.- ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA

CONSTRUCCIN Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL

SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACIN
DE
PRODUCTOS CRNICOS.

NOM009ZOO1994.- PROCESO SANITARIO DE LA CARNE.

NOM-194-SSA-2004-

ESPECIFICACIONES

SANITARIAS

EN

RASTROS MUNICIPALES.

NOM-120-SSA1-1994- BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.

LOS

SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE

RASTROS
NOM023ZOO1995.- IDENTIFICACIN DE ESPECIE ANIMAL EN
MSCULO

DE

BOVINO,

OVINO,

EQUINO,

PORCINO

AVES.

NOM024ZOO1995.-

ESPECIFICACIONES Y CARACTERSTICAS
ZOOSANITARIAS PARA EL TRANSPORTE DE ANIMALES, SUS
PRODUCTOS,
SUBPRODUCTOS,
PRODUCTOS
QUMICOS,
FARMACETICOS, BIOLGICOS Y ALIMENTICIOS PARA USO EN
ANIMALES
O
CONSUMO
POR
STOS.

NOM033ZOO1995.- SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES

DOMSTICOS

NOM-145-SSA1-1995.-

Y
PRODUCTOS

SILVESTRES.
CRNICOS

TROCEADOS

CURADOS.

NOM-201-SSA1-2002.- AGUA Y HIELO PARA CONSUMO HUMANO,

ENVASADO Y A GRANEL.

SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE

RASTROS

NOM-092-SSA1-1994.- BIENES Y SERVICIOS, MTODO PARA LA

CUENTA

BACTERIAS

AEROBIAS

EN

PLACA.

NOM-111-SSA-1994.- BIENES Y SERVICIOS, MTODO PARA LA CUENTA

DE

MOHOS

LEVADURAS

EN

ALIMENTOS.

NOM-112-SSA-1994.- BIENES Y SERVICIOS, DETERMINACIN DE

BACTERIAS COLIFORMES, TCNICA DEL MTODO MAS PROBABLE.

NOM-114-SSAI-1994; BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA

DETERMINACIN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.

SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE

RASTROS

NOM-115-SSAI-1994.- BIENES Y SERVICIOS. MTODO PARA LA

DETERMINACIN

DE

STAPHYLOCOCUS

AUREUS

EN

ALIMENTOS.

NOM-127- SSAI-1994.- SALUD AMBIENTAL. AGUA PARA USO HUMANO

LMITES PERMISIBLES DE CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE
SOMETERSE PARA SU POTABILIZACIN.

SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE

RASTROS

NOM- 001-STPS-1993.- RELATIVA A LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD

E HIGIENE EN LOS EDIFICIOS, LOCALES , INSTALACIONES Y CENTROS
DE TRABAJO.

NOM- 006-STPS-1993.- RELATIVA A LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD

E HIGIENE PARA ESTIBA Y DESESTIBA DE LOS MATERIALES EN LOS
CENTROS DE TRABAJO.

NOM- 011-STPS-1993.- RELATIVA A LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD

E HIGIENE EN LOS CENTROS DE TRABAJO DONDE SE GENERE RUIDO

NOM- 016-STPS-1993.- RELATIVA A LAS CONDICIONES DE SEGURIDAD

E HIGIENE EN
VENTILACIN.

LOS

CENTROS

DE

TRABAJO

REFERENTE

SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE

RASTROS

NOM- 025-STPS-1993.- RELATIVA A LOS NIVELES Y CONDICIONES DE

ILUMUNACIN QUE DEBEN TENER LOS CENTROS DE TRABAJO.

NOM- 028-STPS-1993.- RELATIVA A LA SEGURIDAD DE COLORES

PARA LA IDENTIFICACIN DE FLUIDOS CONDUCIDOS EN TUBERAS.

NOM- 001-ECOL-1996.- QUE ESTABLECE LOS LMITES MXIMOS

PERMISIBLES CONTAMINANTES EN LAS DESCARGAS DE AGUA EN
AGUAS Y BIENES NACIONALES.

SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE

RASTROS

NOM- 004-SEMARNAT-2003.- PROTECCIN AMBIENTAL, LODOS Y

BIOSLIDOS, LMITES MXIMOS PERMISIBLES
OTRAS ECOLOGICAS RELATIVAS AL CONTROL DE HUMOS Y OLORES A
LA ATMSFERA.

LAS REALTIVAS A PROTECCIN CIVIL Y A BOMBEROS

SERVICIO PUBLICO MUNICIPAL DE

RASTROS

Por sus caractersticas de operacin

y de infraestructura en el pas se
encuentran diversos tipos de rastros,
que van desde los mataderos, hasta
los altamente tecnificados con
capacidad de exportacin.

Sacrificio de bovinos segn tipo de

establecimiento (2001)
In-situ
27.9%
Rastro
Municipal
50.5%
TIF
21.6%

Los rastros TIF emplean aproximadamente el

45% de su capacidad instalada
Fuente: Coordinacin General de Ganadera - SAGARPA

MARCO LEGAL
RASTROS Y MATADEROS NO TIF
Salud animal

Operacin del rastro

Control sanitario del

proceso de faenado

Control sanitario del

transporte, distribucin
y suministro

9 Ley Federal de Salud Animal SAGARPASENASICA

9 Constitucin

Poltica de los Estados

Unidos Mexicanos Municipio

9 Ley

Estatal de Salud/Reglamento de
Control Sanitario de Productos y Servicios
SESA / Ley Federal de Salud Animal
SAGARPA-SENASICA Mdicos acreditados

9 Ley

Estatal de Salud/Ley General de

Salud SESA

Especificaciones tcnicas NOM-194-SSA1

MARCO LEGAL
RASTROS Y MATADEROS TIF
Salud animal

Operacin del rastro

Control sanitario del

proceso de faenado

Control sanitario del

transporte, distribucin
y suministro

9 Ley Federal de Salud Animal SAGARPASENASICA

9 Iniciativa privada
9 Ley Federal de Salud Animal

SAGARPASENASICA Mdicos oficiales/acreditados

Ley Estatal de Salud/Reglamento de Control
Sanitario de Productos y Servicios SESA

9 Ley

Estatal de Salud/Ley General de

Salud SESA

Especificaciones tcnicas NOM-194-SSA1

Norma Oficial Mexicana NOM-194-SSA12004, Productos y Servicios.

Especificaciones sanitarias en los
establecimientos dedicados al sacrificio de
animales para abasto, almacenamiento,
transporte y expendio. Especificaciones
sanitarias de productos

OBJETIVOS

OBJETIVO

9Establecer

las especificaciones sanitarias que

deben cumplir los establecimientos que se dedican al:
Sacrificio y faenado de animales para abasto
Almacenamiento
Transporte
Expendio de productos

9Establece

productos.

las especificaciones sanitarias de los

9Observancia obligatoria.

DEFINICIONES

DEFINICIONES

RASTRO:

todo

establecimiento

dedicado

al

sacrificio y faenado de animales para abasto con

capacidad diaria de sacrificio de al menos 28
cabezas de ganado mayor, o 56 de ganado menor
o 1,000 aves domsticas, o una combinacin
considerando la relacin de dos cabezas de
ganado menor por una de ganado mayor o de 35
aves domsticas por un animal de ganado mayor.

DEFINICIONES

UNIDAD DE SACRIFICIO O MATADERO: a los

establecimientos en los que se sacrifican y faenan
animales para abasto con capacidad de sacrificio de
menos de 28 cabezas de ganado mayor, o 56
cabezas de ganado menor o menos de 1,000 aves
domsticas por da.

Fundamentado en consideraciones econmicas

(sustentabilidad)

ESPECIFICACIONES

ESPECIFICACIONES

9Solo

contempla

los

requisitos

mnimos

indispensables que debe poseer un rastro o

matadero municipal para generar un producto de
buenas condiciones higinicas.

9Contempla

aspectos de sanidad de la carne y

eliminacin de aguas residuales y decomisos.

ESPECIFICACIONES
1.- GENERALES:

9 Dos

reas cerradas: una sucia y otra limpia.

Adems:
rea de desembarque de animales
rea de carga de canales y vsceras

9 Agua empleada debe cumplir con el lmite de cloro

residual libre y de organismos coliformes totales y

fecales (NOM-127-SSA1-1994).

9 Esterilizadores de cuchillos y sierras.

9 Lavamanos disponibles en cantidad y ubicacin.
9 Horno incinerador.

ESPECIFICACIONES

2.- Desembarque de animales

9 Rampa con piso antiderrapante

3.- Corrales

9 Tamao y nmero acorde al volumen de matanza

y especies.

9 Corral para animales en observacin.

9 Inspeccin ante-mortem.

ESPECIFICACIONES

4.- reas sucias

4.1. Bao ante-mortem
4.2. rea de secado y escurrimiento
4.3. rea o cajn para la insensibilizacin y
rea seca
4.4. rea de desangrado
4.5. rea de despielado
4.6. rea de eviscerado

ESPECIFICACIONES
5.- reas limpias
5.1. rea de lavado e inspeccin
5.2. rea para el manejo de productos
rechazados y subproductos

9 Separada fsicamente de otras reas

9 Recipientes plsticos o de material

anticorrosivo con flejes de seguridad

5.3. rea de corte y lavado

9 Mampara protectora

ESPECIFICACIONES

5.4.

rea o establecimientos
almacenamiento

destinados

al

Cmaras de refrigeracin o congelacin

5.5. rea de carga del producto
Cerrada y techada, con una comunicacin
al exterior por donde el camin cargar.

ESPECIFICACIONES

6.- Proceso:

9Si se sacrifican dos o ms especies:

reas separadas con equipos propios, o
Das o turnos alternados.

9Si no cuentan con refrigeracin:

no ms de 8 hs. desde el sacrificio hasta la
distribucin del producto.

ESPECIFICACIONES

9 Todos los animales:

certificado
traslado.

zoosanitario

y/o

gua

de

registro

9 Registro

de animales que arribaron muertos o

mueran en los corrales (producto rechazado).

9Inspeccin ante-mortem:
mximo 24 hs. previas al sacrificio
examen en esttica y dinmica

ESPECIFICACIONES

9Luego

de la insensibilizacin, todas las operaciones

deben realizarse con el animal o canal suspendida.

9Evisceracin: < a 30 minutos del sacrificio.

9Inspeccin post-mortem:
Examen macroscpico
requerirse)

de

laboratorio

(de

Cuando
se
determinen
enfermedades
infectocontagiosas: lavado de todo el equipo y
utensilios.
Segn el resultado: rechazo total o parcial.

ESPECIFICACIONES

Productos rechazados:

9 Retirarse

faenado.

9Con

otros):

sin cruzar por las lneas de sacrificio y

base en las lesiones (canales, vsceras u

Destruccin inmediata en incinerador

Aprovechamiento total o parcial
Registro

ESPECIFICACIONES
Luego de la inspeccin post-mortem:

9Sellar: canales o sus partes, vsceras, carne u otros

productos comestibles.

9Sellos (metlicos):
Guardados bajo llave
Lavado y desinfeccin al finalizar la jornada
Tintas indelebles y atxicas
Productos rechazados: tintas de color negro

9Leyendas:
Inspeccionado y Aprobado, Mxico
Inspeccionado y Rechazado, Mxico

ESPECIFICACIONES

rea de almacenamiento:

9Certificado zoosanitario o gua de traslado.

9Productos colgados sin contacto entre s.
9Refrigerados o congelados.
9Canales,

vsceras y productos rechazados:

almacenamiento separado de los aptos para

consumo.

ESPECIFICACIONES

Transporte:

9No transportar conjuntamente productos aptos

para consumo humano y rechazados.

9Totalmente cerrados.
9Los productos no deben contactar con los pisos
y paredes de la unidad.

9Refrigerados o congelados.

ESPECIFICACIONES
Parsitos
Especificaciones

Lmite mximo

Especies

Cisticerco

Ausente

Porcinos

Quiste Hidatdico

Ausente

Bovinos y
Ovinos

Trichinella sp.

Ausente

Porcinos y
equinos

Cisticerco bovis

Ausente

Bovinos

ESPECIFICACIONES
Parsitos en Vsceras
Especificaciones

Lmite Mximo

Especies

Cysticercus cellulosae Ausente

Porcinos

Quiste hidatdico

Ausente

Bovinos
y ovinos

Tremtodos

Ausente

Bovinos
y ovinos

Otros cstodos

Ausente

Mamferos

y nemtodos

ESPECIFICACIONES
Microbiolgicas

E. coli

Salmonella

(UFC/g)

en 25 g.

Congelado

No aplica

Ausente

Refrigerado

1,000

Ausente

Molida ref.

5,000

Ausente

No aplica

Ausente

Producto

Envasado al vaco
o en atmsfera
Modificada

ESPECIFICACIONES
Colorante

Lmite Mximo (mg/Kg)

Amarillo ocaso

500

Extracto de annato

20

Azorrubina

500

Clorofilas

BPF

Color caramelo clase I

BPF

Dixido de titanio

BPF

Tegumento de uva

BPF

Carotenos naturales

BPF

Ponceau 4R, Rojo 7

500

Tartrazina, amarillo 4

500

Rojo allura AC

25

ESPECIFICACIONES

Los
productos
estar
libres
clenbuterol

deben
de

OBSERVANCIA DE LA NORMA
La vigencia del cumplimiento de la norma
en los establecimientos y productos objeto
de la misma en el Territorio Nacional
compete a la Secretara de Salud a travs
de la COFEPRIS, a los gobiernos de las
entidades federativas y a los organismos de
tercera parte habilitados para ello.

VIGENCIA

9Entr en vigor el 17 de septiembre de 2005.

9Las especificaciones para las unidades
mataderos: 17 de septiembre de 2007.

9La

de

sacrificio

obligatoriedad de eviscerar las aves: en funcin de la

entidad federativa a que se destine el producto.

M u c h a s

g r a c i a s