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PRESENTA:
PEDRO ANGN GALVN
DIRECTORES DE TESIS:
DRA. NORMA FRANCENIA SANTOS SNCHEZ
M. C. CARLOS GUILLERMO HERNNDEZ
RESUMEN
En Mxico existe una gran variedad de alimentos autctonos que cayeron en desuso
despus de la colonizacin, tal es el caso del fruto conocido como cuajilote
(Parmentiera edulis D.C.). La planta tiene rendimientos de produccin altos y
facilidad de cultivo. Aunque ha sido comprobado el efecto hipoglucemiante del
cuajilote no se haban realizado estudios de su composicin nutrimental. Por lo que
en el presente trabajo se llev a cabo la cuantificacin de algunos componentes
qumicos tales como humedad, cenizas, protena cruda, grasa cruda, fibra cruda,
extracto libre de nitrgeno, acidez titulable, intervalo de slidos, vitamina C, as como
los minerales fierro, zinc y cobre. Las determinaciones cuantitativas se hicieron por
mtodos fisicoqumicos o instrumentales dependiendo del nutrimento en cuestin.
Todas las determinaciones se llevaron a cabo para el estado maduro del cuajilote.
El fruto evaluado fue recolectado en dos temporadas del ao 2005, primavera (abrilmayo) y verano (septiembre), y en tres localidades del estado de Oaxaca: San
Miguel Allende Nuchita, Huajuapan; Santa Mara Xochixtlapilco, Huajuapan; y San
Mateo Peasco, Tlaxiaco. Obtenindose en los frutos, dependiendo de la zona y
temporada, un intervalo de 84.21-87.34 % de humedad, 0.49-0.62 % de cenizas,
0.33-0.42 % de protena cruda, 0.03-0.04 % de grasa cruda, 3.11-4.25 % de fibra
cruda y 8.69-10.63 % de extracto libre de nitrgeno (E.L.N.). La cantidad de vitamina
C fue de 23.7-29.8 mg/100 g, Fe 0.39-0.68 mg/100 g, Zn 2.38-6.21 mg/100 g y Cu de
0.96-2.55 mg/100 g.
NDICE GENERAL
Pgina
Resumen
ndice General
Lista de cuadros
Lista de figuras
1. Introduccin
Aspectos generales del fruto Parmentiera edulis
2. Anlisis de fundamentos
2.1. Anlisis de carbohidratos
2.2. Anlisis de protenas
2.3. Anlisis de grasas
2.4. Anlisis de fibra
2.5. Anlisis de vitaminas
2.6. Anlisis de minerales
3. Objetivos
3.1. Objetivo general
3.2. Objetivos especficos
4. Metodologa
4.1. Procedimiento general de trabajo
4.2. Materiales, reactivos y equipos
4.3. Caracterizacin del estado del madurez
4.4. Obtencin del fruto en el estado maduro
4.5. Seleccin del fruto
4.6. Preparacin de la muestra
4.7. Caracterizacin nutrimental
4.7.1. Composicin proximal
4.7.2. Vitamina C
4.7.3. Minerales: Fe, Zn y Cu
4.8. Anlisis estadstico
5. Resultados y discusin
6. Conclusiones
Perspectivas
Bibliografa
Fuentes de sitios web
Anexos y apndice
ii
i
ii
iii
iv
1
2
6
6
7
8
9
10
11
13
13
13
14
14
15
17
18
19
19
20
20
20
22
24
25
36
38
39
41
42
LISTA DE CUADROS
Pgina
1.
23
2.
26
3.
28
4.
29
5.
30
6.
34
7.
52
iii
LISTA DE FIGURAS
Pgina
1.
2.
3.
4.
5.
11
6.
14
7.
18
8.
32
9.
32
33
33
45
46
49
50
iv
1. INTRODUCCIN
Figura 1. Huerta de cuajilotes ubicado en San Miguel Allende Nuchita Huajuapan, Oax.
Las flores son grandes, verdoso-blancas y los frutos surcados, de color amarillo, de 5
a 15 cm de longitud y de 3 a 5 cm de dimetro. El tiempo de desarrollo del cuajilote,
de una flor a un fruto maduro, es de cuarenta das aproximadamente, Figura 3.
2. ANLISIS DE FUNDAMENTOS
10
Cl
H OH
ONa
Cl
DCPI
H
O
HOCH2
HO
OH
Cl
HO
OH
Cl
Vitamina C
+
H OH
HOCH2
O
Vitamina C oxidada
12
3. OBJETIVOS
Establecer los criterios de evaluacin para fijar el estado de madurez del fruto.
13
4. METODOLOGA
Preparacin de la muestra
Determinacin de cada uno de los nutrimentos
Figura 6. Esquema general de trabajo.
14
Preparacin de la muestra:
Refrigerador (Nieto)
Recipientes de plstico
Cuchillo
Potencimetro (Conductotronic)
Licuadora (Ostericer)
Parrillas de calentamiento
Papel reflujo
15
Para la vitamina C:
Licuadora Ostericer
Para minerales:
Parrilla de calentamiento
17
Figura 7. Figura de colores establecida para cinco estados de madurez del cuajilote.
18
(Ec.1)
En donde:
= nivel de confianza (1.96)
N = universo o poblacin (cantidad de fruta)
p = probabilidad a favor (50 %)
q = probabilidad en contra (50 %)
= error de estimacin (10 %)
n = tamao de la muestra
Los frutos recolectados de las tres diferentes zonas, fueron 60, 45 y 30 frutos por
temporada, seleccionados en primera instancia por la similitud en coloracin,
establecido previamente (Figura 7), en el estado cuatro.
Posteriormente, se les determin Brix y firmeza a cada fruto, y de manera aleatoria
acidez, y se descartaron aquellas muestras que salieron del intervalo para el estado
cuatro (fruto maduro) previamente fijado en la tabla de parmetros fisicoqumicos de
los cinco estados de madurez (Cuadro 1).
4. 7 Caracterizacin nutrimental
4.7.1 Composicin proximal. Se determin por los mtodos oficiales descritos por
la AOAC (1997) y en el caso de las protenas y fibra cruda por el mtodo de Pearson,
(1986). Se tom como referencia frutos de guayaba.
Los anlisis proximales para el fruto de cuajilote fueron:
Protena cruda (mtodo 954.01), por el mtodo de Kjeldahl, usando 6.25 como
factor de conversin de nitrgeno a protena, anexo C.
Grasa cruda (mtodo 920.39), lpidos libres extrados con ter de petrleo con
un sistema Soxhlet, anexo D.
Fibra cruda (Pearson, 1986), residuo obtenido tras el tratamiento con cido y
lcali, anexo E.
Una mezcla de 250 g de fruta y 250 mL de una solucin de cido oxlico (w/v 0.4
%), se homogeneiz en una licuadora a mxima velocidad, por 2 min. La mezcla se
dej en reposo resguardada de la luz, por 20 min. La mezcla anterior se centrifug a
mxima velocidad por 25 min. (Hernndez et al., 2006).
El espectrofotmetro UV/Vis se ajust a cero con agua desionizada (blanco1). Fue
leda la absorbancia de una mezcla de solucin de cido oxlico (1 mL) + solucin
buffer de acetato (1 mL) + solucin DCPI (8 mL), se anot la absorbancia como L1.
Enseguida el equipo se ajust otra vez a cero con una mezcla de solucin estndar
de cido ascrbico de 10 ppm (1 mL) + solucin buffer de acetato (1 mL) + agua
desionizada (8 mL) (blanco2). Se ley la absorbancia de una mezcla del estndar de
cido ascrbico de 10 ppm (1 mL) + solucin buffer de acetato (1 mL) + solucin
DCPI (8 mL) registrndose la absorbancia como L2. Aqu L1 es la absorbancia de
todo el DCPI, y L2 el DCPI que queda despus de la reaccin con cido ascrbico.
L2 fue evaluado de forma similar para los otros estndares de solucin de cido
ascrbico (20, 30 y 40 ppm). L1-L2 es el valor de las absorbancias para cada
estndar como producto de la reaccin. La grfica estndar fue construida por la
absorbancia (L1-L2) contra la concentracin (ppm) de los estndares de las
soluciones de cido ascrbico.
Para la medida de absorbancia de la solucin de las muestras, el espectrofotmetro
fue ajustado a cero con la mezcla de solucin de la muestra (cuajilote) (1 mL) +
solucin buffer de acetato (1 mL) + agua desionizada (8 mL). Se ley la absorbancia
de solucin de la muestra (1 mL) + buffer de acetato (1 mL) + DCPI (8 mL), esta es la
absorbancia L2 de la muestra solucin. L1-L2 representan el valor de la absorbancia
de la muestra; fue sustituido este valor de absorbancia en la ecuacin de la recta de
21
Se utiliz la zanahoria como control por tener en proporciones considerables los tres
minerales y adems la tcnica fue similar a la reportada por Nedime et al., (1997),
donde determinan Fe, Zn, y Cu para Daucus carota.
Cuadro 1. Diluciones del cuajilote de los minerales analizados (Fe, Zn y Cu).
Fruta
Dilucin
Fe
Zn
Cu
1:17
1:4
1:27
1:9
1:12
1:1
1:30
1:4
1:17
1:6
1:8
1:4
Donde:
1 = cuajilote de secas recolectado en San Miguel Allende Nuchita, Huajuapan, Oax. (abril, 2005)
2 = cuajilote de secas recolectado en Santa Mara Xochixtlapilco, Huajuapan, Oax. (mayo, 2005)
3 = cuajilote de secas recolectado en San Mateo Peasco, Tlaxiaco, Oax. (mayo, 2005)
1 = cuajilote de temporada recolectado en San Miguel Allende Nuchita, Huajuapan, Oax. (septiembre, 2005)
2 = cuajilote de temporada recolectado en Santa Mara Xochixtlapilco, Huajuapan, Oax. (septiembre, 2005)
3 = cuajilote de temporada recolectado en San Mateo Peasco Tlaxiaco, Oax. (septiembre, 2005)
23
24
5. RESULTADOS Y DISCUSIN
25
cuatro),
necesario
para
determinaciones
de
macronutrientes
Color
Firmeza
(kg m/s2)
Rango de slidos
(Brix)
1 (verde)
Verde intenso
>118
2 (inmaduro)
Verde claro
109-118
7.0-8.0
40-45
3 (parcialmentemaduro)
Amarilloverdoso
99-108
8.0-10.4
55-60
4* (maduro)
Amarillo rojomanchados no
intensos
78-98
10.5-13.0
45-55
<78
>13.0
42-46
5 (muy maduro)
Amarillos rojo
manchados
muy intensos
<6.9
Acidez titulable
(mg cido
ctrico/100 g de
fruta)
<40
*El fruto fue recolectado en el estado de madurez cuatro, para su anlisis nutrimental en tres zonas y dos temporadas.
26
Composicin proximal
27
Humedad
(%)
Cenizas
(%)
Protena
cruda (%)
Grasa cruda
(%)
Fibra cruda
(%)
E.L.N
(%)
0.040.01 a
3.890.35 a
9.860.75 a
86.330.10 b
0.580.17 c
0.350.15 c,d
0.030.00 b
3.810.46 b
8.890.88 b
84.850.11 a
0.600.13 a
0.410.11 a,e
0.040.02 a
4.250.49 c
9.860.86 a
87.340.14 c
0.490.15 d
0.330.17 f
0.030.00 b
3.110.42 d
8.690.91 c
85.800.11 d
0.540.18 e
0.350.12 d
0.030.03 b
3.330.33 e
9.950.77 d
84.210.18 f
0.620.15 b
0.420.12 b,e
0.040.02 a
4.080.48 f
10.630.96 f
Letras diferentes en las columnas indican diferencia significativa (P<0.05) entre los frutos de cuajilote.
Donde:
1 = cuajilote de secas recolectado en San Miguel Allende Nuchita, Huajuapan, Oax. (abril, 2005)
2 = cuajilote de secas recolectado en Santa Mara Xochixtlapilco, Huajuapan, Oax. (mayo, 2005)
3 = cuajilote de secas recolectado en San Mateo Peasco, Tlaxiaco, Oax. (mayo, 2005)
1 = cuajilote de temporada recolectado en San Miguel Allende Nuchita, Huajuapan, Oax. (septiembre, 2005)
2 = cuajilote de temporada recolectado en Santa Mara Xochixtlapilco, Huajuapan, Oax. (septiembre, 2005)
3 = cuajilote de temporada recolectado en San Mateo Peasco Tlaxiaco, Oax. (septiembre, 2005)
Cuajiloteb
(Parmentiera edulis)
Caa de azcara
(Saccharum officinarum)
Mango criolloa
(Mangifera indica L)
Manzanaa
(Malus silvestris)
Melna
(Cucumis melo L)
Mandarinaa
(Citrus nobilis deliciosa swingle)
Mameya
(Calocarpum mammosum Pierre)
a
Carbohidratos
(%)
Fibra
(%)
8.7-10.6
3.1-4.3
17.2
1.9
1.1
16.5
2.1
6.3
1.0
12
0.3
16.2
4.5
Es importante resaltar el contenido de fibra cruda del cuajilote que fue de 3.11 a 4.25
% siendo mayores a los reportados por Chvez y Hernndez (1992), para la
manzana (2.1 %), caa de azcar (1.9 %), siendo similar a la del mamey (4.5 %).
Cabe sealar que estos frutos son los ms ricos en fibra cruda, de manera que el
cuajilote es buena alternativa de fibra cruda en la alimentacin humana.
El E.L.N. (carbohidratos) del cuajilote fue de 8.69 a 10.63 %, siendo mayores a los
por Chvez y Hernndez (1992), para el meln (6.3 %) y para el mango criollo (9 %),
pero menores a los de la manzana (16.5 %) y caa de azcar (17.2 %). En esta
fraccin se encuentra parte de la cantidad de pectinas, hemicelulosa, celulosa y otros
carbohidratos que no son cuantificados con la fibra cruda (Garca-Luna, 2003).
29
Vitamina C
Fe
Zn
Cu
24.80.06 a
0.680.01 a
4.770.01 a
2.230.05 a
23.70.05 b
0.580.02 b
6.210.02 b
2.550.04 b
29.60.07 c
0.420.03 c
2.980.03 c
1.210.02 c
29.80.06 d
0.390.05 d
2.970.02 c
0.960.01 d
25.20.08 e
0.450.00 e
3.870.04 d
1.640.04 e
26.10.04 f
0.420.04 c
2.380.04 e
1.590.02 f
Letras diferentes en las columnas indican diferencia significativa (P<0.05) entre los frutos de cuajilote.
Donde:
1 = cuajilote de secas recolectado en San Miguel Allende Nuchita, Huajuapan, Oax. (abril, 2005)
2 = cuajilote de secas recolectado en Santa Mara Xochixtlapilco, Huajuapan, Oax. (mayo, 2005)
3 = cuajilote de secas recolectado en San Mateo Peasco Tlaxiaco, Oax. (mayo, 2005)
1 = cuajilote de temporada recolectado en San Miguel Allende Nuchita, Huajuapan, Oax. (septiembre, 2005)
2 = cuajilote de temporada recolectado en Santa Mara Xochixtlapilco Huajuapan, Oax. (septiembre, 2005)
3 = cuajilote de temporada recolectado en San Mateo Peasco Tlaxiaco, Oax. (septiembre, 2005)
30
31
mg de
Vit C /
100g
40
e
29.6
b
29.8
a
d
c
24.8
25.2
23.7
f
26.1
Primavera
Verano
A San Miguel Allende Nuchita,
Huajuapan.
B Santa Mara Xochixtlapilco,
Huajuapan.
C San Mateo Peasco, Tlaxiaco.
30
20
10
0
a
0.68
d
0.39
mg de
Fe /
100g
0.8
b
0.58
Primavera
Verano
e
c
c
0.45 0.42 0.42
0.6
0.4
0.2
0
32
mg de
Zn /
100g
a
4.77
b
6.21
Primavera
Verano
d
3.87
c
2.97
c
2.98
e
2.38
2
0
mg de
Cu /
100g
b
2.55
a
2.23
e
1.64
d
0.96
Primavera
Verano
f
c 1.59
1.21
1
0
Se observa en las grficas que para todos los micronutrimentos hubo diferencia
estadstica, en las zonas y temporadas para (P<0.05), con excepcin para la
33
Fruta
Vitamina C
Fe
Zn
Cu
Cuajiloted
(Parmentiera edulis)
Peraa
(Pirus communis)
Membrilloa
(Cydonia vulgaris)
Guayabab
(Psidium guajava L)
Naranja agriab
(Citrus aurantium L)
Uvasa
(Vitis vinifera)
23.7-29.8
0.39-0.68
2.38-6.21
0.96-2.55
0.29-0.40
0.29-0.40
0.16-0.19
0.11-0.18
13-14
0.31-0.33
0.32-0.54
0.21-0.28
242-270
0.30-0.70
0.23-0.23
0.01 c
51
0.2-0.8
0.05
0.02 c
4-6
0.55-0.79
0.17-0.30
0.09-0.18
Valores reportados (Nedime et al., 1997). Valores reportados (Chvez y Hernndez, 1992). Valores reportados (Onianwa et
d
al., 2001). Valores encontrados en este trabajo.
34
35
CONCLUSIONES
Se
realiz
una
caracterizacin
parcial
del
cuajilote
al
cuantificar
Los frutos analizados del estado de madurez cuatro (maduro), presentaron las
siguientes
caractersticas
fisicoqumicas:
una
coloracin
amarillo
rojo
36
El anlisis de varianza indic que al comparar los frutos analizados para las
diferentes zonas y temporadas existe diferencia significativa (P<0.05) para los
macronutrientes y micronutrientes. Siendo la zona San Mateo Peasco,
Tlaxiaco, la que present menos variacin de micronutrientes de una
temporada a otra.
PERSPECTIVAS
Los siguientes puntos pueden ser tomados en consideracin para complementar los
resultados obtenidos en el presente trabajo.
Una consideracin adicional es la cuantificacin de vitamina A, en el fruto de P.
edulis, por presentar este una coloracin amarilla, lo que sugiere presencia de esta
vitamina.
Tambin llevar acabo la cuantificacin de la fibra diettica en el fruto de P. edulis,
debido a que el porcentaje de fibra bruta fue relativamemnte alto, y con esto
determinar adicionalmente la calidad de la fibra.
37
fitatos
oxalatos
para
tener
un
indicativo
preliminar
de
su
biodisponibilidad.
Adicionalmente, para completar la concentracin de micronutrientes en el fruto de P.
edulis, se cuantificaran los minerales sodio, potasio, calcio, magnesio y fsforo.
BIBLIOGRAFA
39
FUENTES DE SITIOS-WEB
1. Deserttropicals.comhttp://www.deserttropicals.com/Plants/Bignoniaceae/Parm
entiera_edulis.html
2. http://www.podernatural.com/Plantas_%20Medicinales/Plantas_C/p_cuajilote.h
tm
3. Eco-tierra
consultara
para
el
desarrollo
http://www.ibw.com.ni/~eco/PrVerdur.htm#Introduccin
regional
ecolgico
40
ANEXOS Y APNDICE
41
ANEXO A
DETERMINACIN DE FIRMEZA
Se asegur que la aguja indicadora de presin del penetrmetro se encontrar
marcando cero. Se apunt el penetrmetro y se sito la cabeza del puntal contra la
zona de la fruta. Se aplic una presin constante hacia abajo, hasta que el puntal
penetr la carne del fruto, hasta la marca de profundidad del puntal. Finalmente se
retir el puntal y se anot la lectura en la cartula del penetrmetro, hasta un dgito
decimal.
42
ANEXO B
DETERMINACIN DE BRIX
Se utiliz el refractmetro de Abbe, primeramente se calibr con agua destilada
dando un valor de cero en la escala de Brix. Se sec la superficie del prisma con
papel suave, depositando 2 gotas del jugo del fruto con una pipeta Pasteur.
Previamente se cort con un cuchillo en forma de circulo la piel de la fruta y se
exprimi el fruto, para obtener unas gotas del jugo, para su medicin.
ANEXO C
43
TA = (mL de NaOH X N (de NaOH) X factor del cido X 100) / (mL de jugo)
ANEXO D
Secar en la estufa a
(95 a 100 C, 5 h)
44
Reportar la humedad
como peso
ANEXO E
Pesar
ANEXO F
DETERMINACIN DE PROTENA BRUTA (Mtodo macro-Kjeldahl)
1.-Digestin
En el fondo de un matraz seco, se agregaron unas perlas de ebullicin, 1 g de sulfato
de cobre (II) pentahidratado y 10 g de sulfato potsico anhidro seguido de 1 g de
cuajilote (seco y deshidratado) evitando la deposicin en las paredes.
Posteriormente se agreg 25 mL de cido sulfrico y se coloc en la campana en un
soporte sostenido por el cuello en forma inclinada, llevndolo a calentamiento con un
mechero; en un principio suavemente hasta que ces la espuma, despus
46
vigorosamente hasta que el lquido qued claro y de un color azulado (cielo) sin
desprendimiento de gas.
Lo obtenido de la digestin se dej enfriar, despus se agreg 50 mL de agua
destilada, mezclando y se dej enfriar.
2.-Destilacin
En un matraz Erlenmeyer de 500 mL se agreg 50 mL de HCl 0.1 N y 4 gotas de
indicador mixto (Rojo de metilo/anaranjado de metileno)
El contenido del Kjeldhal se pas al matraz de destilacin con todo y perlas,
enjuagando varias veces hasta completar 500 mL.
Se mont un aparato de destilacin el cual se arm de la manera siguiente:
a) El matraz unido por la perilla Kjeldhal, y sta a su vez a un refrigerante.
b) El extremo del refrigerante se introdujo en el matraz que contena la solucin
de HCl, que sirvi para el destilado quedando las uniones bien ajustadas con
tapones de corcho y mastick.
3.-Titulacin
Finalmente, el destilado se titul con NaOH 0.1 N para valorar el exceso de HCl.
ANEXO G
Desecar una muestra de 2 g
48
Conectar el extractor a un
condensador a reflujo
Evaporar a sequedad
Enfriar en un desecador y
pesar
Figura 14. Esquema para la determinacin de grasa cruda.
ANEXO H
Pesar 1 g de muestra
49
Pesar
ANEXO H
51
Apndice A
Cuadro 7. Valor nutritivo de los frutos control utilizados (en 100 g de fruta cruda).
Estndar
Humedad
(%)
Cenizas
(%)
Protenas
(%)
Grasa
(%)
Fibra
(%)
E.L.N
(%)
Vit.C
mg
Guayabaa
Fe
mg
Zn
mg
Cu
mg
Guayabab
86.1
0.8
0.6
4.6
7.8
270
Zanahoriaa
88.9
Zanahoriac
90.4
0.38-0.80
Valores encontrados en este trabajo. Valores reportados (Chvez y Hernndez, 1992). Valores reportados (Nedime et al., 1997).
52
0.4-3.6
0.14-0.14