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2011
o jri
Presidente
agradecimentos
Aos meus pais e irmo, pelo voto de confiana e apoio incondicional ao longo
de todo o meu percurs o escolar. Toda esta jornada no teria sido possvel sem
a vossa ajuda constante para que tudo se realizasse. Devo -vos todo o meu
sucesso. Um sincero Obrigada!
s minhas orientadoras, Professora A na Mari a Gil e Dra. Catarina Parreira,
pela disponibilidade, saber e conheciment o transmitido na execuo deste
trabalho.
empresa V LM Consultores SA, pela disponibilidade de realizao de estgio
curricular na organizao e a todas as pessoas excepcionais que conheci
neste meio. Um especial obrigada Daniela Leit e por toda a ateno,
disponibilidade e amizade.
empresa Sograin e pessoas envolvidas, pela permisso e participao activa
no projecto de implementao da norma NP EN ISO 22000:2005.
A todos os meus amigos que, directa ou indirectamente, cont riburam de forma
positiva em todo o meu percurso acadmico. No mencionarei nomes, pois os
verdadeiros sabem o quo importantes so para mim e o quant o lhes estou
grata.
Universidade de A veiro, por 5 an os incrveis, e a todos aqueles que no
mencionei aqui, mas que em algum momento tiveram uma palavra amiga.
palavras-chave
resumo
keywords
abstract
This study focuses on explaining and reporting the activities performed during
the internship in the undertaking V LM Cons ultores, SA. This stage was
completed with the goal of finishing the Masters in Food Biotechnology.
Food safety is an increasingly important topic to be addressed by all food
industries. With the successive changes and updates
in
national
and
international rules, food companies should remain at the forefront of innovation
and ensure the safety and quality of foodstuffs. The main objective of legislation
and standards is focused, primarily, on ensuring that only safe and quality food
are sold to the public and the risk of foodborne illness is limited.
The unit of Food S afety, at VLM Cons ultores, focuses on providing services like
management cons ulting in t he food sector. The core activity of this stage was
based on a study case of a client company of VLM. This study included the
implementation of the standard NP EN IS O 22000:2005 in bulk terminal agrifood Sograin, owned S ocarpor A veiro, SA.
ndic e
Captulo I Introduo ........................................................................................................ 1
I.1 Objectivos do estgio ..................................................................................................... 1
I.2 Organizao da dissertao ........................................................................................... 2
Captulo II Contexto bibliogrfico do trabalho................................................................. 3
II.1 Apresentao da empresa VLM Consultores .............................................................. 3
II.2 Segurana Alimentar e a Legislao Internacional ....................................................... 5
II.2.1 O Codex Alimentarius no Sector Alimentar ............................................................ 6
II.2.2 Normas Internacionais relevantes ........................................................................... 9
II.2.2.1 International Organization of Standardization (ISO): Famlia ISO 22000 Sistemas de gesto da segurana alimentar e Famlia ISO 9001:2008 - Normas de
sistema de gesto da qualidade .................................................................................... 9
II.2.2.2 Outras normas relevantes: International Food Standard (IFS) e British Retail
Consortium (BRC) .................................................................................................... 14
II.3 Legislao Alimentar Nacional - Requisitos legais em termos de gneros alimentcios
em Portugal ...................................................................................................................... 16
II.3.1 Regulamento (CE) n. 178/2002 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 28 de
Janeiro de 2002 ............................................................................................................. 17
II.3.2 Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de
Abril de 2004 relativo higiene dos gneros alimentcios .............................................. 20
II.4 Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) ............................................. 21
II.4.1 Conceito e histria .............................................................................................. 21
II.4.2 A estratgia do HACCP ...................................................................................... 23
II.4.3 Pr-requisitos para a aplicao de um estudo HACCP ......................................... 25
II.4.4 Metodologia/Aplicao do plano HACCP ........................................................... 26
II.4.4.1 Equipa HACCP ............................................................................................ 26
II.4.4.2 Descrio das matrias-primas e produto final.............................................. 27
II.4.4.3 Uso pretendido para o produto ..................................................................... 28
II.4.4.4 Construo do fluxograma ........................................................................... 28
II.4.4.5 Confirmao do fluxograma no terreno ........................................................ 29
II.4.4.6 Anlise de perigos ........................................................................................ 29
II.4.4.7 Determinao de pontos crticos de controlo (PCCs) ................................... 31
II.4.4.8 Estabelecimento de limites crticos ............................................................... 32
................................................................................................................. 38
............................................................................................................. 38
Controlo
da
no
conformidade
Tratamento
dos
produtos
ii
Anexos ................................................................................................................................. 73
Anexo I | Estrutura organizacional da Autoridade Europeia para a Segurana Alimentar
(EFSA) ([14]).................................................................................................................... 74
Anexo II | Sequncia e interaco dos passos da metodologia HACCP ([14]) ................. 75
Anexo III | rvore da deciso ([7]) ............................................................................. 76
Anexo IV | Procedimento interno Sograin Comunicao interna e externa [18] .......... 77
Anexo V | Procedimento interno Sograin Capacidade e Resposta Emergncia [18].. 78
Anexo VI | Capa do Manual de Segurana Alimentar includo no sistema de gesto da
qualidade e segurana alimentar [18] ............................................................................... 79
Anexo VII | Modelo geral de plano de limpeza da Sograin [18] ........................................ 80
Anexo VIII | Instruo de Operao de verificao de sondas de temperaturas dos silos [18]
......................................................................................................................................... 81
Anexo IX | Procedimento interno Sograin Metodologia HACCP [18].......................... 82
Anexo X | Ficha tcnica do produto Trigo, includa no sistema de gesto da qualidade e
segurana alimentar da Sograin........................................................................................ 84
Anexo XI | Fluxograma de etapas includo no estudo HACCP [18] .................................. 85
Anexo XII | Identificao inicial de perigos do estudo HACCP [18] ................................. 87
Anexo XIII | Matriz de avaliao de perigos includa no estudo HACCP [18] .................. 92
Anexo XIV | rvore da deciso usada no estudo HACCP [18].......................................... 93
Anexo XV | Anlise de risco e identificao de pontos crticos de controlo do estudo
HACCP [18] ..................................................................................................................... 94
Anexo XVI | Modelo interno Sograin de Programa de Pr-requisitos Operacionais [18].. 98
Anexo XVII | Modelo interno Sograin do Plano HACCP [18]........................................... 99
Anexo XVIII | Modelo interno Sograin de Lista de verificao includo no pla neamento
da verificao [18].......................................................................................................... 100
Anexo XVIII | Procedimento interno Sograin Rastreabilidade e gesto de incidentes [18]
....................................................................................................................................... 101
Anexo XIX | Procedimento interno Sograin Rever o Sistema de Gesto de Segurana
Alimentar [18] .............................................................................................................. 102
Anexo XX | Procedimento interno Sograin Desenvolver aces de melhoria [18]....... 103
iii
iv
.
A VLM Consultores possui certificao do seu sistema de gesto da qualidade, de
acordo com a Norma ISO 9001 pela APCER, e tambm uma entidade formadora
acreditada pela DGERT Direco-Geral do Emprego e das Relaes do Trabalho L1 .
A VLM associa-se gesto da mudana e criao de valor nas organizaes,
atravs de uma abordagem integrada e multidisciplinar, visando a gesto de inovao, o
aumento de novas competncias e qualificaes, a realizao de projectos de investimento,
aumentos de produtividade e qualidade, melhoria da segurana no trabalho, a introduo de
novas culturas, modelos organizacionais e novos e melhorados processos de gesto, de
suporte e operacionais, a minimizao de impactos ambientais, a melhoria dos resultados e
da performance e a introduo de polticas de responsabilidade social nas organizaes L1 .
A VLM, intervm nas organizaes, atravs das suas unidades de negcio
operacionais, nomeadamente nas reas de inovao, responsabilidade social, qualidade,
higiene e segurana no trabalho, acompanhamento ambiental e da segurana em obra,
segurana alimentar, estudos e projectos, incentivos financeiros e fiscais, contabilidade e
assessoria fiscal, capital humano, formao, recrutamento e seleco, corporate finance,
gesto de operaes, ambiente, sistemas de gesto, laboratrios de higiene e segurana no
trabalho e ambiente e laboratrio de anlises de microbiologia L1 .
L1
- www.vlm.pt
L1
- www.vlm.pt
3L2
alimentar,
com
L2
www.yourlab.pt
O Livro Branco sobre a Segurana dos Alimentos, criado em 2000 pela Comisso
da Unio Europeia, fundamentalmente em resposta ao escndalo da doena BSE, sublinha
a necessidade de uma poltica assente numa base cientfica slida e numa legislao
modernizada, de forma a restabelecer a confiana pblica no seu fornecimento de
alimentos, nas suas cincias, leis e controlos alimentares. Visto que a cadeia alimentar se
est a tornar extremamente complexa, a sade dos consumidores s pode ser devidamente
protegida se cada vnculo da cadeia for to forte quanto os outros. Assim, a reformulao
da legislao comunitria tem como objectivo restaurar a confiana dos consumidores,
associando o conjunto das partes interessadas: o grande pblico, organizaes nogovernamentais, associaes profissionais, parceiros comerciais e organizaes do
comrcio internacional [2].
Como forma de resposta a esta crise, da doena BSE, a Comisso do Codex
Alimentarius cria o Cdigo de boas prticas na alimentao animal. Este inclui vrios
aspectos relevantes na sade e ambiente animal, de forma a que o risco para a sade do
consumidor seja minimizado [3].
Em 2002-2004, so revistos os principais princpios gerais da legislao alimentar
(includos na Directiva n.93/43/CEE), bem como procedimentos relativos segurana dos
gneros alimentcios, que se aplicam igualmente aos alimentos para animais. Com vista a
reforar a proteco da sade humana e o consequente grau de confiana dos consumidores,
a Unio Europeia revoga a Directiva n 93/43/CEE e esta substituda por um pacote de
regulamentos legislativos em que se inclui o regulamento (CE) n. 852/2004 relativo
higiene dos gneros alimentcios [4]. Com a reviso surge tambm o Regulamento (CE) n.
178/2002, que determina os princpios gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade
Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de
segurana dos gneros alimentcios [5].
consumidores acabaram por tomar conhecimento dos mesmos em revistas populares e pela
imprensa. Apesar da qualidade duvidosa das notcias divulgadas, estas tiveram como
resultado um aumento na consciencializao do pblico sobre a segurana alimentar [3].
Hoje em dia os consumidores preocupam-se no s com a anlise do visvel mas
igualmente com elementos invisveis. Governos de todo o Mundo sofrem uma forte
presso por parte de um nmero crescente de consumidores, para que se aplique legislao
que garanta que os produtos alimentares so de qualidade e no constituem perigo para a
sade pblica em geral [3]. Actualmente comum a aplicao de legislao obrigatria por
parte governamental, para se garantir que apenas alimentos seguros e de qualidade so
vendidos ao pblico e que o risco de doenas transmitidas por alimentos menor [3].
A Comisso do Codex Alimentarius (Codex Alimentarius Comission) criada em
1963 foi estabelecida por duas organizaes, Food and Agriculture Organization of the
United Nations (FAO) e World Health Organization (WHO). Esta comisso que tem como
principal misso a proteco da sade do consumidor, foi criada com o intuito de assegurar
prticas comerciais justas na rea alimentar e promover a coordenao de todas as normas
alimentares
realizadas
governamentais
L3
por
organizaes
internacionais
governamentais
no-
www.codexalimentarius.net
Higiene (GHP Good Hygiene Practices). As GMP, os SSOP e GHP cobrem muitos
aspectos operacionais de instalaes e pessoal [6].
O Codex Alimentarius possui tambm uma vasta gama de Listas de Limites
Mximos de Resduos (MRLs3 ), que so usados, por exemplo, para pesticidas, resduos de
medicamentos veterinrios, entre outros. Estas listas constituem uma fonte de informao
importante na elaborao de um plano HACCP, nomeadamente no estabelecimento de
limites crticos associados aos pontos crticos de controlo, para perigos de natureza
qumica [6].
www.iso.org
L4
L4
sistemas de gesto e administrao nas empresas que implementam normas da famlia ISO
[8]. As normas ISO so usadas com o fim de se alcanar a uniformidade, a promoo da
normalizao e actividades relacionadas. Com a concretizao destes objectivos, conseguese evitar barreiras tcnicas ao comrcio por todo o Mundo [8].
As famlias ISO 9001 e ISO 22000 iro ser abordadas em maior detalhe, pois so as
com maior nfase na VLM Consultores e com relao ao tema do estgio. A ISO 9001
umas das mais pedidas pelas organizaes para certificao da qualidade. A ISO 22000
como relativa ao sector alimentar, uma das principais na rea de trabalhos da
componente SA (Segurana Alimentar) da VLM Consultores.
A famlia ISO 22000 inclui um conjunto de no rmas especificamente relativas a
sistemas de gesto da segurana alimentar. A ISO 22000 de 2005 a primeira de uma srie
de normas que inclui os documentos:
www.iso.org
TS - Technical specifications
10
L4
L4
, maior
www.iso.org
11
L4
implementada sozinha, mas esta foi especialmente projectada para ser compatvel com a
ISO 9001 L4 . 8
A norma ISO 22000 acrescenta valor s empresas, porque alm de ser internacional
e ser uma referncia base para toda a cadeia alimentar, preenche tambm a falha existente
entre a ISO 9001 e o processo HACCP [11].
O estabelecimento de um Sistema de Gesto de Segurana Alimentar no
obrigatrio. No entanto, tendo em considerao a obrigatoriedade legal da existncia de
uma sistema HACCP (Reg. (CE) n.852/2004), da existncia de mecanismos de assegurem
a rastreabilidade (Reg. (CE) n.178/2002) e de vantagens e/ou necessidade de
implementao de outros referenciais normativos associados s actividades da organizao,
faz com que a norma ISO 22000 apresente uma abordagem perfeitamente alinhada co m
outros referenciais de gesto [10].
A mais usada, e provavelmente mais conhecidas de todas as normas ISO, inclui a
famlia de normas ISO 9000 para a qualidade. Esta famlia criada em 1987 pelo Comit
Tcnico TC/176, fornece um quadro para a gesto e garantia da qualidade. Este grupo de
normas genricas, so independentes do tipo de sector industrial ou sector econmico. A
famlia ISO 9000 divide-se em dois grupos maioritrios normas para garantia de
qualidade interna e externa [8]. As normas para a garantia de qualidade interna so focadas
no melhoramento da eficincia, bem como da qualidade dos produtos e/ou servios dentro
L4
www.iso.org
12
L4
L4
. A ISO
L4
L4
www.iso.org
13
Legenda:
Fluxo de informao
nos
procedimentos e sistemas adoptados pelos retalhistas, ao longo dos anos. At 2003, estas
eram sempre realizadas por departamentos e servios qualificados de qualidade alimentar
dos retalhistas. O aumento crescente de consumidores, conduziu ao acrscimo das
responsabilidades dos retalhistas bem como das exigncias legais. A globalizao do
fornecimento de produtos levou a uma necessidade de desenvolvimento de garantias de
qualidade e normas padro para a segurana alimentar. Alm disso, deveria ser encontrada
14
uma soluo para reduzir o tempo dispendido com as inmeras auditorias, tanto para
retalhistas, como para fornecedores L5 . 10
Em resposta s crescentes preocupaes Mundiais em critrios de segurana
alimentar, associaes comerciais Alems e Francesas - German Retail Federation
(HDE) e French Retail Federation (FCD) com o auxlio de outros retalhistas
internacionais, elaboraram uma norma padro para a qualidade e segurana alimentar para
os retalhistas com marca prpria neste sector, ou seja, o International Food Standard (IFS)
L5; L6
. Esta norma foca as diversas exigncias e requisitos dos retalhistas, e a sua aplicao
L5
www.ifs-online.eu
www.saiglobal.co m/assurance/food-safety/BRC.ht m
L7
www.bsi-emea.co m/food+safety/standards/IFS.xalter
L8
www.brc.org.uk
L6
15
L6
16
www.europa.eu/index_pt.htm
17
aplicveis s suas
actividades L9 [5]. Um ponto importante deste regulamento, que se diferencia em parte dos
outros regulamentos aplicveis segurana e higiene dos alimentos, inclui a
responsabilidade dos operadores pela rastreabilidade dos gneros alimentcios, dos
alimentos para animais, dos animais produtores dos gneros alimentcios e de qualquer
outra substncia destinada a ser incorporada num gnero alimentcio ou num alimento para
animais. A rastreabilidade torna-se um dado fulcral para as empresas, pois permite ao
operador identificar o fornecedor das matrias-primas e outros produtos. Por sistemas e
procedimentos escritos, estas informaes encontram-se disposio das autoridades
competentes, a seu pedido [5]. A aplicao de um correcto sistema de rastreabilidade torna
mais fcil aos operadores das empresas a retirada de gneros alimentcios do mercado que
sejam identificados como no - conformes. Para alm disso facilita a comunicao dos
motivos da retirada do produto aos consumidores e s autoridades competentes [5].
13
bem-estar animal, a
L9
www.europa.eu/index_pt.htm
18
Tabela 2 - Algumas das misses da Autoridade Europeia para a S egurana Alimentar (EFS A) [13]
L11
L10
L11
www.efsa.europa.eu
www.asae.pt
19
Pacote Higiene
Regulamento (CE) n.852/2004: estabelece regras gerais destinadas aos operadores
das empresas do sector alimentar no que se refere higiene dos gneros alimentcios
Regulamento (CE) n.853/2004: estabelece regras especficas para os operadores das
empresas do sector alimentar no que se refere higiene dos gneros alimentcios de origem
animal, complementando as previstas no regulamento n.852/04
Regulamento (CE) n.854/2004: estabelece as regras especficas de organizao dos
controlos oficiais de produtos de origem animal, aplicando-se portanto, apenas s actividades e
pessoas abrangidas pelo mbito do regulamento n.853/04
Alm destes, os seguintes actos completam a legislao comunitria em matria de
higiene dos gneros alimentcios:
Regulamento n. 178/2002;
Regulamento (CE) n. 882/2004 que reorganiza os controlos oficiais dos gneros
alimentcios e dos alimentos para animais de maneira a integrar os controlos em todas as etapas
da produo e em todos os sectores;
Directiva 2002/99/CE que estabelece as condies para a colocao no mercado dos
produtos de origem animal e as restries aplicveis aos produtos provenientes de pases ou de
regies terceiros, sujeitos a restries de polcia sanitr ia L9 .
www.asae.pt
20
L9
www.europa.eu/index_pt.htm
21
Especificaes Microbiolgicas em
Alimentos
(International
22
23
perigo que interfere com a inocuidade do alimento. Um correcto controlo destes pontos
crticos, resulta na minimizao da probabilidade de um eventual perigo [6, 14].
Princpio 3 Estabelecimento de limites crticos
A cada PCC estabelece-se um limite crtico. Um limite critico consiste num valor
ou critrio que diferencia a aceitao ou no do processo. importante assegurar um limite
crtico para cada PCC, de forma a garantir que estes se encontram devidamente controlados
[6, 14].
Princpio 4 Estabelecimento do sistema de monitorizao
O estabelecimento de um sistema de monitorizao permite que se assegure um
controlo sistemtico de cada PCC. Este sistema inclui a observao ou medio dos
parmetros de controlo para avaliar se um ponto crtico de controlo est dentro dos valores
estabelecidos nos limites crticos [6, 14].
Princpio 5 Estabelecimento de aces correctivas
Devem ser designadas aces correctivas na eventualidade da monitorizao
indicar que um PCC no est sob controlo. As aces correctivas a tomar, devem fazer
com que o PCC volte a valores aceitveis, ou seja, dentro da gama do seu limite crtico [6,
14].
Princpio 6 Estabelecimento de procedimentos de verificao
Os procedimentos de verificao permitem confirmar a eficcia do Sistema
HACCP. Esta verificao inclu a aplicao de mtodos, procedimentos, testes e outras
avaliaes que permitam confirmar que o plano HACCP cumprido e o Sistema HACCP
eficiente [6, 14].
Princpio 7 Documentao e registo
Para a correcta implementao de um sistema HACCP, devem ser documentados
todos os procedimento e registos apropriados que verifiquem a implementao de todos
estes princpios. Os registos constituem uma evidncia da realizao de actividades
associadas operacionalidade do Sistema HACCP [6, 14].
Cada principio nico, mas todos trabalham em conjunto para formar a estrutura
bsica de um programa eficaz de segurana alimentar.
24
Cdigos de
Boas Prticas
Garantia de
qualidade do
fornecedor
Calibrao
HACCP
Pessoal e
Formao
Boas Prticas
Laboratoriais
Sistemas de
Gesto da
Qualidade
Gesto de
Incidentes
25
26
27
28
29
30
Questo
Interpretao
31
Q3. A contaminao do
perigo identificado poder
ocorrer acima de nveis
aceitveis ou poder
aumentar at nveis
inaceitveis?
32
33
34
passveis de modificao e actualizao, serem mantidos por perodos de tempo prdefinidos e igualmente indicarem o
estado de actualizao.
Um adequado arquivo de registos
permite evidenciar, em qualquer altura,
que as prticas esto em cumprimento
com o Sistema HACCP [6, 14].
35
36
L2
www.yourlab.pt
www.socarpor-aveiro.pt/gca/?id=35
L12
37
38
39
40
41
42
ISO 22000:2005
ISO 9001:2000
Introduo
0.1
0.2
0.3
0.4
Introduo
Generalidades
Abordagem por processos
Relacionamento com ISO 9004
Co mpatibilidade com outros sistemas
de gesto
Campo de aplicao
Generalidades
Aplicao
Referncias normativas
Termos e definies
Sistema de gesto da qualidade
Requisitos gerais
Requisitos da documentao
Generalidades
Controlo de documentos
Controlo dos registos
Responsabilidade da gesto
Comprometimento da gesto
Poltica da qualidade
Planeamento do sistema de gesto
da qualidade
Responsabilidade e autoridade
Representante da gesto
Campo de aplicao
Referncias normativas
Termos e definies
Sistema de gesto de segurana
alimentar
Requisitos gerais
Requisitos da documentao
Generalidades
Controlo de documentos
Controlo dos registos
Responsabilidade da gesto
Comprometimento da gesto
Poltica da segurana alimentar
Planeamento do sistema de gesto
da segurana alimentar
Responsabilidade e autoridade
Responsvel da equipa de
segurana alimentar
Comunicao
Comunicao externa
2
3
4
1
1.1
1.2
2
3
4
4.1
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
5
5.1
5.2
5.3
4.1
4.2
4.2.1
4.2.2
4.2.3
5
5.1
5.3
5.4.2
5.4
5.5
5.5.1
5.5.2
5.6
5.6.1
5.5
7.2.1
Comunicao interna
5.6.2
5.7
5.8
5.8.1
5.8.2
5.8.3
7.2.3
5.5.3
7.3.7
5.2
8.5.3
5.6
5.6.1
5.6.2
5.6.3
Responsabilidade, autoridade e
comunicao
Determinao dos requisitos
relacionados com o produto
Comunicao com o cliente
Comunicao interna
Controlo de alteraes na
concepo e no desenvolvimento
Focalizao no cliente
Aces preventivas
Reviso pela gesto
Generalidades
Entrada para a reviso
Sada da reviso
43
Gesto de recursos
Proviso de recursos
Recursos humanos
Generalidades
Competncia, consciencializao e
formao
Infra-estrutura
Ambiente de trabalho
Planeamento e realizao de
produtos seguros
Generalidades
6
6.1
6.2
6.2.1
6.2.2
6
6.1
6.2
6.2.1
6.2.2
6.3
6.4
7
6.3
6.4
7
7.1
7.1
7.2
7.2.1
7.2.2
6.3
6.4
7.5.1
7.3
8.5.3
7.5.5
7.3
7.3.1
7.3.2
7.3.3
7.3.4
7.4.2
7.2.1
7.3.5
7.2.1
7.4
7.4.1
7.4.2
7.3.1
Plano HACCP
Identificao dos pontos crticos de
controlo (PCC)
Determinao dos limites crticos
de controlo
Gesto de recursos
Proviso de recursos
Recursos humanos
Generalidades
Competncia, consciencializao e
formao
Infra-estrutura
Ambiente de trabalho
Realizao do produto
Planeamento e realizao do
produto
Infra-estrutura
Ambiente de trabalho
Controlo da produo e do
fornecimento do servio
Aces preventivas
Preservao do produto
Concepo e desenvolvimento
Informao de compra
Determinao dos requisitos
relacionados com o produto
Determinao dos requisitos
relacionados com o produto
Planeamento da concepo e do
desenvolvimento
7.4.3
7.4.4
7.5
7.3.2
7.6
7.3.3
7.6.1
7.6.2
7.5.1
Sadas da concepo e do
desenvolvimento
Controlo da produo e do
fornecimento do servio
7.6.3
44
7.6.4
8.2.3
7.6.5
8.3
7.7
4.2.3
7.8
7.3.5
Sistema de rastreabilidade
Controlo da no conformidade
Correces
Aces correctivas
Tratamento dos produtos
potencialmente no seguros
Retiradas
Validao, verificao e melhoria
do sistema de gesto da segurana
alimentar
Generalidades
Validao das combinaes das
medidas de controlo
7.9
7.10
7.10.1
7.10.2
7.10.3
7.5.3
8.3
8.3
8.5.2
8.3
Verificao da concepo e do
desenvolvimento
Identificao e rastreabilidade
Controlo do produto no conforme
Controlo do produto no conforme
Aces correctivas
Controlo do produto no conforme
7.10.4
8
8.3
8
8.1
8.2
8.1
8.4
7.3.6
Generalidades
Anlise de dados
Validao da concepo e do
desenvolvimento
Validao dos processos de
produo e de fornecimento do
servio
Controlo dos dispositivos de
monitorizao e de medio
Monitorizao e medio
7.5.2
Controlo da monitorizao e
medio
Verificao do sistema de gesto
da segurana alimentar
Auditoria interna
Avaliao dos resultados
individuais da verificao
Avaliao dos resultados das
actividades da verificao
Melhoria
Melhoria contnua
Actualizao do sistema de gesto
a segurana alimentar
8.3
7.6
8.4
8.2
8.4.1
8.4.2
8.2.2
7.3.4
8.4.3
8.2.3
8.5
8.5.1
8.5.2
8.4
8.5
8.5.1
7.3.4
Auditoria interna
Reviso da concepo e do
desenvolvimento
Monitorizao e medio dos
processos
Anlise de dados
Melhoria
Melhoria contnua
Reviso da concepo e do
desenvolvimento
45
46
na Draft Federal
Information, Processing Standards Publication 183, 1993 December 21, Announcing the
Standard for integration definition for function modeling (IDEF0)L13 .20 Desta forma, os
processos integrantes do sistema de gesto da q ualidade e segurana alimentar so
apresentados segundo as convenes presentes na Ilustrao 13.
L13
www.idef.co m
47
matriz
de
documentos
informao
registos
quanto
arquivo,
suporte,
proteco,
48
49
50
51
52
53
m com
fundos cota de
-10 m
(Ilustrao 15).
Alguns dos principais
detalhes/caractersticas:
- 60.000 Tons de capacidade de
armazenagem
em
silos
metlicos
(Ilustrao 16);
- Ritmos de descarga de navios
de 1000 Tons/Hora;
- Tremonha mvel ecolgica
com capacidade 200 m3 (Ilustrao 17)
54
Ilustrao 18 - Zona de
carregamento de camies [18]
Ilustrao 19 - Zona de
carregamento de vages [18]
55
56
57
58
final
do
perodo
de
por
desinfestaes
trabalhadores.
As
fumigaes
so
59
Expedio do produto
Aquando da solicitao do cliente de descarga do seu cereal dos silos, a Sograin
segue uma metodologia prpria, descrita no procedimento Expedir. Conforme o
contratado com o cliente, o produto pode ser descarre gado na totalidade ou ento em
determinadas quantidades em datas previamente delineadas com o responsvel logstico da
Sograin.
O produto pode ser descarregado em camio ou vages de comboio. Aquando da
descarga entregue ao recebedor uma ficha programvel que contm o nome do recebedor,
a matrcula do veculo, o peso lei do carro e a pista onde se encontra o produto pronto para
carregar. Na sala de operaes preparado o silo de descarga correspondente que
carregado com o produto em causa. O camio chamado para a pista correspondente, o
produto descarregado e o veculo pesado. Esta pesagem origina 3 tales, um para
alfandega, outro para o recebedor e outro para a Sograin. No caso do transporte ferrovirio
existe em primeiro lugar o registo do vago e posteriormente, no posto de operao so
efectuadas as operaes de tareamento de vages. No final retirada uma amostra,
acompanhada da devida etiqueta de amostra, e o vago selado.
No final so emitidas as guias de remessa/transporte que acompanham o produto.
Estas guias pertencem ao cliente e so enviadas para este acompanhando o produto.
No final da expedio da totalidade de um navio compilado no modelo Registo
de levantamento de navio, toda a informao relativa a levantamento de produto de ste
navio. Este documento depois arquivado no processo do navio que j contm a
informao da descarga [18].
Controlo de pragas
As pragas constituem uma sria ameaa inocuidade e qualidade dos alimentos
pelo que fundamental que sejam estabelecidas medidas para assegurar a preveno,
deteco e controlo de pragas.
Para o efeito a Sograin subcontrata uma empresa especializada no controlo de
pragas. A empresa subcontratada desloca-se, periodicamente, s instalaes com vista
inspeco e manuteno de todas as estaes de isco para roedores bem como para a
realizao de fumigaes de vrios equipamentos em contacto directo com os cereais,
como os transportadores, elevadores, tremonha, magnetizador, tego e os silos. No final da
60
visita fornecido um relatrio com indicao das possveis anomalias, estado dos iscos,
fumigaes realizadas e outras modificaes efectuadas.
As fumigaes so essenciais, pois funcionam como uma desinfeco e garantia da
inexistncia de microrganismos no interior dos equipamentos. Aps cada fumigao
realizada preenchido o respectivo Mapa de fumigaes [18].
Gesto de resduos
Os nicos resduos alcanados pelo sistema de gesto da empresa so os obtidos do
magnetizador e do crivo. Cada um destes equipamentos possui uma caixa de resduos
prpria que devidamente limpa aps descarga de navio. Os resduos obtidos so
fundamentalmente pedras, paus e resduos metlicos.
A limpeza destes contentores de resduos realizada segundo Instruo de
Operao especfica do sistema de gesto da qualidade e segurana alimentar para o efeito.
Posteriormente esta aco registada no Registo dirio [18].
61
elaboradas aquando
da
62
63
64
65
contaminao
por
microrganismos
patognicos,
66
67
adequado aos requisitos presentes na norma NP EN ISO 22000:2005. Esta etapa no foi
concretizada at data de finalizao do estgio.
Estes novos procedimentos que iriam incluir o sistema de gesto da qualidade e da
segurana alimentar, basicamente incluiriam a metodologia a aplicar no caso de ocorrerem
desvios aos limites crticos para os pontos crticos de controlo definidos no plano HACCP,
ou no caso de perda de controlo dos programas de pr-requisitos operacionais, com vista
identificao e controlo dos produtos afectados. No caso dos produtos j no estarem sob o
controlo da organizao, e estes sendo determinados como no seguros, a empresa deve
notificar as partes interessadas relevantes, aplicando-se para tal o procedimento relativo
rastreabilidade definido no sistema de gesto da qualidade e da segurana alimentar da
Sograin.
68
teve que ser criado um novo procedimento relativo reviso deste novo sistema, o u seja o
procedimento intitulado de Rever o Sistema de Gesto de Segurana Alimentar (Anexo
XIX Procedimento interno Sograin Rever o Sistema de Gesto de Segurana Alimentar
[18]). Aquando da reviso dos sistemas, podem da resultar aces de melhoria ao sistema.
A melhoria contnua do desempenho do sistema de gesto da qualidade e da
segurana alimentar encarada como um objectivo permanente. O processo de melhoria
contnua da Sograin seguido conforme o descrito em procedimento prprio que foi
devidamente actualizado e enquadrado com a nova norma a ser implementada na
organizao (Anexo XX Procedimento interno Sograin Desenvolver aces de melhoria
[18]).
A actualizao do sistema de gesto da qualidade e da segurana alimentar
efectuada de forma contnua, e as reunies de reviso e actualizao so depois
devidamente registadas no plano anual de melhoria.
Conc luso
A concretizao deste estgio curricular na empresa VLM Consultores, SA, teve
como principal objectivo a finalizao do mestrado em biotecnologia alimentar. No entanto,
outros objectivos no menos importantes foram claramente superados, como a insero na
empresa, participao activa na unidade de segurana alimentar da mesma e o
conhecimento e adaptao geral ao mundo empresarial.
As actividades realizadas na empresa no incio do estgio, basearam-se no
conhecimento da maioria da literatura envolvida, que serve como base aos servios
fornecidos pela unidade da segurana alimentar, bem como o acompanhamento pontual de
algumas empresas j clientes da VLM Consultores. O acompanhamento pontual de
algumas empresas permitiu a aprendizagem e ambientao a vrios tipos de documentao
essencial em sistemas de gesto. Esta aprendizagem inicial durante os meses de Outubro
at Fevereiro, facultou a permisso da participao num novo projecto a iniciar em Maro,
nomeadamente a implementao na norma NP EN ISO 22000:2005 na empresa cliente
Sograin.
A empresa Sograin, possua j implementado nas instalaes um sistema eficaz de
gesto da qualidade seguindo o referencial normativo NP EN ISO 9001:2000. Em Maro
69
70
Re fe r nc ias
Livros e artigos tcnicos:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
71
17.
18.
19.
20.
21.
22.
Portais da Internet:
L1.
VLM Consultores. 2008 [citado em 2010; Disponvel em: http://www.vlm.pt/]
L2.
YourLAB. 2008 [citado em 2010; Disponvel em: http://www.yourlab.pt/]
L3.
Codex Alimentarius.
[citado em 2010; Disponvel em: http://www.codexalimentarius.net/we b/index_en.jsp]
L4.
International Organization of Standardization - ISO. [citado em 2010; Disponvel
em: www.iso.org]
L5.
International Featured Standards. [citado em 2010; Disponvel em:
http://www.ifs-online.eu]
L6.
SAI Global. [citado em 2010; Disponvel em:
http://www.saiglobal.com/assurance/food-safety/BRC.htm]
L7.
BSI Management Systems [citado em 2010; Disponvel em:
http://www.bsi-e mea.com/Food+Safety/Standards/IFS.xalter]
L8.
British Retail Consortium. [citado em 2010; Disponvel em:
http://www.brc.org.uk/]
L9.
Portal da Unio Europeia.
[citado em 2010; Disponvel em: http://europa.eu/index_pt.htm]
L10. European Food Safety Authority. [citado em 2010; Disponvel em:
http://www.efsa.europa.eu]
L11. Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica. [citado em 2010; Disponvel
em: www.asae.pt]
L12. Socarpor, SA Terminal Operator. 2008 [citado em 2011; Disponvel em:
http://www.socarpor-aveiro.pt/gca/?id=35]
72
Ane xos
Anexo I | Estrutura organizacional da Autoridade Europeia para a Segurana
Alimentar (EFSA) [14]
Anexo II | Sequncia e interaco dos passos da metodologia HACCP [14]
Anexo III | rvore da deciso [7]
Anexo IV | Procedimento interno Sograin Comunicao interna e externa [18]
Anexo V | Procedimento interno Sograin Capacidade e Resposta Emergncia
[18]
Anexo VI | Capa do Manual de Segurana Alimentar, includo no sistema de
gesto da qualidade e segurana alimentar [18]
Anexo VII | Modelo geral do plano de limpeza Sograin [18]
Anexo VIII | Instruo de Operao interna Sograin de verificao de sondas de
temperatura dos silos [18]
Anexo IX | Procedimento interno Sograin Metodologia HACCP [18]
Anexo X | Ficha tcnica do produto Trigo, includa no sistema de gesto da
qualidade e segurana alimentar da Sograin
Anexo XI | Fluxograma de etapas includo no estudo HACCP da Sograin [18]
Anexo XII | Identificao inicial de perigos includa no estudo HACCP [18]
Anexo XIII | Matriz de avaliao de perigos includa no estudo HACCP [18]
Anexo XIV | rvore da deciso usada no estudo HACCP [18]
Anexo XV | Anlise de risco e identificao de pontos crticos de controlo do
estudo HACCP [18]
Anexo XVI | Modelo interno Sograin de Programa de Pr-requisitos Operacionais
[18]
Anexo XVII | Modelo interno Sograin de Plano HACCP [18]
Anexo XVIII | Procedimento interno Sograin Rastreabilidade e Gesto de
incidentes [18]
Anexo XIX | Procedimento interno Sograin Rever o Sistema de Gesto de
Segurana Alimentar [18]
Anexo XX | Procedimento interno Sograin Desenvolver aces de melhoria [18]
73
Anexo I | Estrutura organi zacional da Autoridade Europeia para a Segurana Alimentar (EFSA) ([14])
74
75
76
77
78
79
80
SILOS de
AVEIRO
S.049.v01
INSTRUO DE OPERAO N. 4
Finalidade
Esta instruo de operao descreve a forma como devero ser verificadas as sondas de medio de temperatura dos
silos, bem como, o procedimento a adoptar em caso de deteco de temperaturas elevadas nos silos.
Semestralmente deve ser efectuada uma verificao de todas as sondas de medio de temperatura dos
silos.
Sempre que forem detectados nos silos, valores de temperatura acima dos definidos para a armazenagem de
cada cereal, as sondas do silo em causa deveram ser verificadas.
Em cada local onde esto as sondas, efectuar uma medio com termmetro calibrado
Se os resultados forem no conformes e o motivo da verificao das sondas tiver sido a deteco de
temperaturas a cima dos limites estabelecidos para a amazenagem do cereal, dever ser efectuada uma
medio da humidade relativa do silo em causa.
Se a humidade relativa estiver dentro dos limites estabelecidos para a armazenagem do cereal em causa,
proceder de acordo com o Procedimento da Qualidade Desenvolver Aces de Melhoria (PQ.10.04), caso os
valores de humidade relativa do silo estejam a cima dos estabelecidos para a armazenagem do cereal
proceder de acordo com o Procedimento da Qualidade Controlar Produto Potencialmente No Seguro
(PQ.21.03).
81
Verso:
2 Elaborado por: XX
Processo:
Modelo:
mbito:
Data: XX
Finalidade:
Matriz de Alteraes
Documentos de Referncia:
Data
Motivo
29.01.2010
verso original
23.05.2011
Definies e Abreviaturas:
A - Autoridade; R - Responsabilidade; C - Colaborao;
EHACCP - Equipa HACCP; TC - todos os colaboradores; HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points; PCC - Pontos Crticos de Controlo
Entradas
Informao sobre
produtos
Actividades
Sadas
Ficha Tcnica
Elaborao dos
fluxogramas
Fluxograma
S.021
ESA
TC
S.022
ESA
Fluxograma
ESA
Fluxograma
Fluxograma
Requisitos legais
Tabela de identificao
de perigos
Histrico
Dados Cientificos
ESA
Imp64
Requisitos legais
Histrico
ESA
Dados Cientificos
Matriz de Risco
S.024
Tabela de avaliao de
perigos
Descrio
A descrio dos produtos e uso pretendido descrito no modelo S.021 esta inclui o
nome; a composio; as caractersticas qumicas, fsicas e biolgicas relevantes para
a segurana alimentar, o tipo de embalagem rotulagem relacionada com a
segurana alimentar e/ou instrues para manuseamento, preparao e utilizao; o
prazo de validade previsto e as condies de armazenamento e ainda o mtodo de
distribuio; requisitos estaturios e regulamentares em matria de segurana
alimentar.
Todas as matrias primas, ingredientes, materiais para contacto com o produto
acabado devem ser descritos na extenso necessria.
Os fluxogramas de fabrico, com a descrio detalhada da sequncia e interaco
das etapas, entradas de matrias-primas; liberao de resduos e subprodutos so
elaborados em modelo prprio
A exactido dos fluxogramas verificada por confirmao no local pela equipa ESA.
Ficando registado no fluxograma as respectivas constataes. E a sua aprovao
pela assinatura da ESA.
82
S.024
Seleccionar e Avaliar
medidas de controlo
Tabela de avaliao de
perigos
Identificao de PCC's
Plano HACCP
ESA
ESA
Tabela de Avaliao
dos perigos
Arvore da Deciso
Programa PRO
S.025
S.052
ESA
Requisitos Legais
Dados cientficos
Plano HACCP
Estabelecimento de limites
crticos
Plano HACCP
S.025
ESA
ESA
S.052
Monitorizao
Programa PRO
PQ.10.01
PQ.10.02
PQ.10.01
Documentao
PQ.10.02
Plano HACCP
ESA
Relatrio de Reviso
Fim
83
84
85
Etapa 9.1
Transporte
Etapa 10.1
Armazenamento
10
Etapa 11.1
Transporte
11
Etapa 12.1
12
Balana
Etapa 13.1
13
Transporte
Etapa 14.1
14
Armazenamento
Tego
Etapa 15.1
15
Transporte
Camies
Etapa 16.1
16
Expedio
Vages
Matriz de alteraes
Data:
Motivo:
27.07.2010
Introduo do tego
28.12.2010
86
87
Q2 Presena de toxinas
Recepo do
produto
Q3
F1
F2
2.1
Ausncia
Inspeo visual
Ausncia
Inspeo visual
3.1
Q1
Ausncia
F1
Ausncia
Ausncia
Transporte
1.1
Tremonha
Ausncia
Q1
F1
88
B1 No identificado
Q1 No identificado
Magnetizao
4.1
F1
Transporte
Crivo
5.1
6.1
Ausncia
F1
B1
Ausncia
Q1
Ausncia
No identificado
Contaminao/permanncia de corpos
estranhos com dimenso superior a 60 mm Ausncia
(terra, pedras, paus, vidro, etc.)
7.1
Q1
F1
Transporte
Ausncia
Q1
F1
89
B1 No identificado
Balana
8.1
Q1 No identificado
F1
No identificado
Transporte
9.1
Q1 Produo de micotoxinas
F1
Contaminao/desenvolvimento de bolores
B2
e leveduras
10.1
F1
11.1
Ausncia
Ausncia
Ausncia
Transporte
Q1
Armazenamento
Q1
F1
Ausncia
90
Balana
12.1
B1 No identificado
Q1 No identificado
F1 No identificado
Contaminao por microrganismos
B1 patognicos. (Bacillus cereus, Escherichia
coli, Salmonella)
Transporte
Armazenamento
13.1
14.1
Ausncia
Armazenamento temporrio;
Plano eficaz de limpeza dos silos
Ausncia
Q1
F1
No identificado
Transporte
15.1
Q1
F1
Ausncia
Q1 No identificado
Expedio
15.1
F1
Ausncia
F2
Contaminao/permanncia de corpos
estranhos (terra, pedras, paus, vidro, etc.)
Ausncia
91
92
93
Anexo XV | Anlise de risco e identificao de pontos crticos de controlo do estudo HACCP [18]
94
Tremonha
2.1
Q1
Transporte
3.1
NS
NS
NS
NS
Q1
NS
F1
NS
NS
B1 No identificado
Q1 No identificado
Magnetizao
4.1
F1
Transporte
Crivo
5.1
NS
NS
F1
NS
B1
NS
NS
6.1 Q1 No identificado
Contaminao/permanncia de corpos
95
Transporte
Balana
NS
7.1
Uso de lubrificantes apropriados para
contacto com alimentos: Fichas
Tcnicas
doselubrificantes
Cumprimento
Manuteno
limpeza adequados.
Q1
NS
F1
NS
NS
9,1
NS
NS
AC
AC
B3 Contaminao/desenvolvimento de insectos
AC
Q1 Produo de micotoxinas
AC
NS
F1
B2
Armazenamento
B1 No identificado
8.1 Q1 No identificado
F1 No identificado
B1 patognicos. (Bacillus cereus, Escherichia
Transporte
10.1
Contaminao/desenvolvimento de bolores e
leveduras
96
NS
coli, Salmonella)
Transporte
F1
Balana
NS
NS
NS
coli, Salmonella)
Introduo de resduos de leos e
13.1 Q1
lubrificantes
F1
NS
NS
NS
Armazenamento temporrio;
Plano eficaz de limpeza dos silos
NS
coli, Salmonella)
14.1
B1 No identificado
12.1 Q1 No identificado
F1 No identificado
B1 patognicos. (Bacillus cereus, Escherichia
Transporte
Q1 No identificado
F1 No identificado
Contaminao por microrganismos
Transporte
F1
NS
NS
NS
NS
NS
Q1 No identificado
Expedio
16.1
97
98
99
100
101
102
103