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Al Seor
Presidente del Servicio Nacional de
Sanidad y Calidad Agroalimentaria
Dr. Jorge Nstor AMAYA
En uso de las facultades conferidas por el Artculo 118 de la Ley N24.156, la AUDITORA
GENERAL DE LA NACIN procedi a realizar un examen en el mbito de la Secretara de
Ambiente y Desarrollo Sustentable.
Coordinador de Contralor.
Las tareas propias del objeto del examen han sido desarrolladas entre los meses de diciembre
de 2004 y agosto de 2005.
Epizootia: Enfermedad que acomete a una o varias especies de animales, por una causa general y transitoria. Es como la epidemia en el
hombre.
elaboren o depositen productos de origen animal, donde se efecten las ventas o el sacrificio
de animales, correspondientes a la jurisdiccin federal y comercio internacional.
Previendo que dicha temtica tiene que ser controlada por un organismo tcnicamente
competente se dicta el Decreto 4238/1968 el cual establece que el SENASA ejercer el
control del trfico federal y exportaciones de los productos, subproductos y derivados de
origen animal.
El SENASA est a cargo de la habilitacin de los frigorficos que tengan trfico federal y
exportacin de productos y subproductos derivados de la faena y las carnes industrializadas
(segn Dec. 4238/68).
En 2004 se faenaron 14.267.296 cabezas de ganado vacuno, de las cuales 11.549.644 (81%
del total) correspondieron a establecimientos habilitados por el SENASA, el resto es
controlado por las jurisdicciones provinciales a travs de los municipios. Segn el
presupuesto 2004, la meta establecida para el organismo era de 10.000.000 de cabezas de
ganado vacuno, por lo tanto se super la meta establecida. En ese ao se exportaron 546.355
toneladas de res con hueso por un valor total de 926,8 millones de dlares FOB (Fuente:
ONCCA).
En ese ao, la ONCCA tena registrado un total de 469 plantas faenadoras de bovinos; por lo
tanto, el SENASA controlaba al 39% de estos establecimientos.
Los SIV son controlados por los supervisores. La mayora de stos se desempea en
provincias o regiones; quienes prestan servicios en Casa Central colaboran con el
Coordinador y supervisan establecimientos del Gran Buenos Aires.
En cuatro provincias (Jujuy, Tierra del Fuego, Neuqun y Catamarca), slo se contaba con
veterinarios de registro. Esto es, no haba personal permanente ni contratado por SENASA en
los frigorficos que haba habilitado.
Cabe aclarar que todos los establecimientos abonan al SENASA, por cada cabeza faenada,
una tasa en concepto de servicio de inspeccin veterinaria. La cantidad de personal del
SENASA que en 2004 se desempeaba en plantas faenadoras de bovinos era, a igualdad o
gran similitud del nmero anual de cabezas faenadas, significativamente superior en las
exportadoras a la Unin Europea y/o Estados Unidos que en los establecimientos destinados
al consumo interno y a la exportacin a otros pases, tal como surge de los cuadros siguientes.
Establec.
N Oficial
2082
2520
1399
1921
174.142
99.688
72.205
71.976
3
3
3
4
15
8
14
11
Establec.
N Oficial
2076
2533
2792
2620
177.107
99.899
66.600
69.780
1
1
1
1
1
2
1
El organismo indica que los establecimientos exportadores de carne bovina son visitados,
como mnimo, una vez al mes; en cambio, la frecuencia de visitas es inferior en los de
consumo interno (Cf. Nota UAI N 143/05-SENASA). De acuerdo con la informacin
suministrada, en 2004 haba a nivel nacional:
- 42 establecimientos que exportaban a la Unin Europea y a Estados Unidos, y recibieron
755 visitas del SENASA;
- 64 plantas que exportaban a otros pases, a las que se efectuaron 618 visitas, y
- 73 establecimientos de consumo interno, que registraron 471 visitas.
De la desagregacin de estos datos de acuerdo con las reas geogrficas definidas por el
SENASA, surge una variabilidad significativa en el promedio de visitas segn categora del
establecimiento. En los de consumo interno y exportacin a otros pases, el promedio oscil
entre 1,4 -el menor- en el rea de Buenos Aires Sur y Patagonia Norte, y 18 -el ms elevadoen el rea Santiago del Estero-Tucumn-La Rioja-Catamarca. En cambio, en las plantas
exportadoras a la Unin Europea y Estados Unidos, la variabilidad del promedio de visitas
8
anuales fue notablemente menor. En ningn caso result inferior a 10, promedio registrado
por el rea Crdoba, y alcanz a 23,6 en el rea Metropolitana). (Cf. Anexo VII)
Esta disparidad entre las visitas a plantas exportadoras a la Unin Europea y Estados Unidos,
por un lado, y a las de consumo interno y exportacin a otros pases, por otro, surge con
mayor claridad al relacionarse el promedio de visitas anuales por establecimiento exportador a
aquellos pases (numerador) con el promedio correspondiente a plantas de consumo interno y
exportacin a otros pases (denominador). La relacin alcanza a 2,3 a nivel nacional, lo cual
evidencia la amplia superioridad en la frecuencia de controles a las plantas exportadoras a la
Unin Europea y a Estados Unidos. Esta relacin es mayor en algunas reas, tales como
Buenos Aires Sur y Patagonia Norte (14,8); Corrientes-Misiones-Chaco-Formosa; Entre Ros
(6,6). (Cf. Anexo VII)
3.5. Permiso de vertido de los efluentes de los frigorficos por la Autoridad competente
El punto 2.1.3.g) del Decreto 4238/68 establece, como exigencia para la habilitacin nacional
de un establecimiento, la presentacin de un certificado que acredite la aprobacin del sistema
de eliminacin de aguas servidas expedido por las autoridades nacionales, provinciales y/o
municipales competentes.
Del total de 182 establecimientos frigorficos controlados por SENASA, se verificaron 55
expedientes a fin de determinar si se cumpla con dicho requisito.
3.6. Sanciones
En su Captulo XXX del Decreto 4238/68, se enumeran las distintas penalidades para los
casos de incumplimientos de los establecimientos. Dentro de las distintas sanciones se
encuentran: apercibimiento, multa, suspensin o cancelacin de la inscripcin en los
respectivos registros, clausura temporaria o definitiva de los establecimientos; y con carcter
accesorio, la sancin de inhabilitacin temporaria o definitiva y el decomiso de los productos
involucrados de la infraccin.
10
4.2. Se observa la ausencia de un texto ordenado de normativa vigente que permita determinar
el alcance del universo de control del SENASA sobre las plantas frigorficas que faenan carne
bovina en el territorio nacional. (Cf. Anexo I, Marco Legal e Institucional)
4.3. No existe un diseo estratgico de control, ni una supervisin sistemtica de visitas para
el conjunto de los establecimientos habilitados por el SENASA.
4.4. Existen claras diferencias entre los controles implementados por el SENASA para los
establecimientos exportadores a la Unin Europea y Estados Unidos, y los dedicados al
mercado interno o que exportan a otros pases.
11
los establecimientos,
registrndose
4.5. Se observa que no se cumple en todos los casos con el requisito que figura en el punto
2.1.3. del Decreto 4238/68 que establece como exigencia para la habilitacin nacional de un
establecimiento la aprobacin del permiso de vertido otorgado por las autoridades
competentes nacionales, provinciales y/o municipales.
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animales vacunos en frigorficos. El Organismo, hizo llegar su respuesta por Nota N028/06
del 2 de febrero de 2006. (Cf. Anexo VIII)
6.- RECOMENDACIONES
6.1. Intensificar las acciones de complementariedad llevadas a cabo por el SENASA en otras
jurisdicciones provinciales, a los efectos de lograr un control unificado de las plantas
frigorficas.
6.2. Elaborar un texto ordenado de la normativa vigente que permita determinar el alcance del
universo de control del SENASA, sobre las plantas frigorficas que faenan carne bovina en el
territorio nacional.
6.4. Unificar los controles implementados por el SENASA para los establecimientos
exportadores a la Unin Europea y Estados Unidos, y los dedicados al mercado interno o que
exportan a otros pases.
6.4.2. Arbitrar los medios necesarios a fin de asegurar que la responsabilidad del control
veterinario en las plantas de faena habilitadas por el organismo, est a cargo de profesionales
pertenecientes al SENASA, y evitar que esa funcin sea desempeada por veterinarios de
registro.
13
6.4.3. Elaborar un cronograma de visitas sistemtico con igual periodicidad para el conjunto
de los establecimientos habilitados por el SENASA.
6.5. Cumplir con la exigencia que establece el punto 2.1.3. del Decreto 4238/68, previa a la
habilitacin de los establecimientos controlados por el SENASA.
7.- CONCLUSIN
Segn el examen realizado sobre las acciones de control que ejecuta el SENASA en los
frigorficos que faenan carne bovina, surge que dicho Organismo cumple en forma desigual
con el control para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos en los establecimientos
que exportan a la Unin Europea y Estados Unidos, y aqullos que destinan su produccin al
consumo interno o exportan a otros pases.
Con relacin a estos ltimos se advierte que el nmero de personal asignado, resulta
notoriamente inferior a los destacados en los establecimientos de exportacin a los mercados
ms exigentes, para volmenes de faena similares de acuerdo con lo ilustrado en los cuadros 1
y 2 de Aclaraciones Previas.
14
Por otra parte, sera beneficioso la extensin de acciones de complementariedad como las ya
iniciadas en las provincias de Santa Fe, Crdoba, Neuqun, Ro Negro y La Pampa, a los
frigorficos que funcionan en el mbito provincial y municipal de todo el territorio nacional.
9.- FIRMA
15
ANEXO I
Marco Legal e Institucional
Norma
Sntesis
Ley 3959/1900
16
Resolucin Ex SENASA Dispone que el SIPA realice los cursos de adiestramiento tcnico y
312/1981
administrativo a que se refiere el Decreto 489/81.
Resolucin Ex SENASA Faculta a las autoridades provinciales a determinar la cantidad de profesionales
353/1981
veterinarios y de ayudantes de veterinario para cada establecimiento de las
categoras B, C y Rural. El SENASA constatar si las cantidades de dicho
personal satisfacen las exigencias del control higinico-sanitario de los
establecimientos habilitados.
Ley 23.899/1990
Crea el SENASA como ente autrquico y establece sus funciones.
Decreto 1585/1996
Establece las competencias y la estructura del SENASA
Resolucin
SENASA Detalla la estructura interna del SENASA y las funciones en particular de cada
105/1998
rea.
Resolucin
SENASA Detalla la estructura interna del SENASA y las funciones en particular de cada
119/1998
rea.
Resolucin
SENASA Manual de Procedimientos para la Inspeccin Veterinaria
505/1998 - Manual MP1
Decreto 815/1999
Establece el Sistema Nacional de Control de Alimentos.
Resolucin 422/2003
Modifica y amplia el Decreto 3909/1906. Establece como funcin del
SENASA la vigilancia, seguimiento, anlisis de riesgo, proteccin y lucha
contra las enfermedades animales.
en el trfico interprovincial
17
18
21
Decreto 1585/96.
Establece como competencia del SENASA:
- la responsabilidad de ejecutar las polticas nacionales en materia de sanidad y calidad animal
y vegetal, verificando el cumplimiento de la normativa vigente en la materia
22
27
ANEXO II:
ESTABLECIMIENTOS HABILITADOS POR EL SENASA. AO 2004
Provincia
Buenos Aires
Santa Fe
Crdoba
Entre Ros
La Pampa
Ro Negro
Chubut
Corrientes
Mendoza
Chaco
Neuqun
Salta
Tierra del Fuego
Tucumn
Catamarca
Jujuy
Misiones
San Luis
Santa Cruz
Total
Establecimientos
Activos
69
32
18
15
8
6
4
3
3
2
2
2
2
2
1
1
1
1
0
172
Establecimientos
Suspendidos
3
0
1
0
0
0
0
0
2
1
0
0
0
0
0
0
2
0
1
10
Total de
Establecimientos
72
32
19
15
8
6
4
3
5
3
2
2
2
2
1
1
3
1
1
182
28
ANEXO III:
Sistema de Inspeccin Veterinaria
De acuerdo con el Decreto 4238/68 la inspeccin veterinaria de los establecimientos se lleva a
cabo por intermedio del SENASA. La fiscalizacin higinico-sanitaria ser ejercida por el
Sistema de Inspeccin Veterinaria compuesto por: Jefes de Servicio, Inspectores veterinarios,
Ayudantes del veterinario, Veterinarios de Registro.
Jefe de Servicio: ser designado por el SENASA en los establecimientos donde sea necesaria
la actuacin de ms de un inspector veterinario.
Tiene como obligaciones principales:
- cumplir y hacer cumplir la Ley y Reglamento de la Polica Sanitaria de los Animales y las
disposiciones del Decreto 4238/68
- distribuir el personal a sus rdenes y dar cuenta a la superioridad de las fallas u omisiones en
que incurrieran los empleados, indicando al mismo tiempo las medidas disciplinarias que a su
juicio deben aplicarse
- mantener el contralor sanitario en todas las dependencias del establecimiento
- resolver sobre el destino de las carnes que observe el personal de inspeccin
- tener a su cargo y al da los libros y planillas. Responsable de la custodia y confeccin de los
certificados
- recibir y entregar la inspeccin bajo inventario firmado, mantenindolo actualizado, siendo
responsable de la conservacin de los ltimos bajo su custodia
- vigilar el acondicionamiento de los productos destinados al comercio y velar por el
cumplimiento de las normas de identificacin de mercaderas
- vigilar la entrada de materia prima al establecimiento, disponiendo la ejecucin de los
anlisis necesarios para asegurar la sanidad del producto a elaborar
- hacer cumplir las disposiciones vigentes sobre rotulados, envases y pesos declarados
- vigilar o disponer la vigilancia en los transportes de la carga de los productos bajo su
contralor
- mantener en forma directa las relaciones con la superioridad y con las autoridades del
establecimiento que fiscaliza
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Inspector veterinario: en los casos que la inspeccin sanitaria del establecimiento fuera
atendida slo por un inspector veterinario dicho funcionario asumir las responsabilidades
consignadas para los jefes de servicio.
Tiene como obligaciones principales:
- efectuar la inspeccin ante-morten previa revisacin de guas y documentacin sanitaria, a
efectos de comprobar las correspondientes cantidades, coincidencias de marcas, procedencias
de las tropas y toda otra verificacin que haga al respecto
- encargarse de las necropsias y recoleccin de material de estudio, tomando todas las
medidas pertinentes de aislamiento y desinfeccin en los casos de enfermedades infectocontagiosas, dando cuenta de inmediato al Jefe de Servicio y/o Supervisor a fin de la
intervencin correspondiente
- es responsable de la matanza de toda tropa que no est en condiciones de ser faenada
- proceder al examen post-mortem de los animales sacrificados en el establecimiento,
debiendo investigar en el sitio que se constituya la inspeccin, el estado sanitario de las reses
e intervenir su destino
- est encargado de inspeccionar las elaboraciones y los distintos sistemas de conservacin de
carnes en un establecimiento, como tambin vigilar las cargas en los transportes y que se
cumplan las disposiciones sobre exigencias sanitarias en los diversos departamentos
- verificar el rotulado de los productos e inscripciones reglamentarias antes de otorgar la
documentacin sanitaria
- concurrir diariamente al establecimiento
- tener bajo su guarda los sellos y certificados del servicio sanitario animal
- supervisar y controla al Veterinario de Registro y/o Ayudantes oficiales cuando los hubiere
Ayudante del veterinario: tiene igual responsabilidad que el inspector si tiene a cargo la
inspeccin sanitaria de un establecimiento.
Tiene como obligaciones principales:
- cumplir su labor especfica en el sitio y horario que le asigne la superioridad
- cuando el trabajo de la oficina lo requiera, desempear funciones administrativas
30
- estn obligados en todos los casos, de comprobar alguna anormalidad, a comunicarla a sus
superiores
Veterinario de Registro:
Tiene como obligaciones principales:
- cumplir y hacer cumplir la Ley y Reglamento de Polica Sanitaria Animal y las
disposiciones del presente Reglamento
- mantener el contralor sanitario en todas las dependencias del establecimiento a su cargo
siendo responsables de las deficiencias para las cuales no arbitren los medios a su alcance que
las subsane, ya sea por ellos mismos si entra en sus facultades o ponindolo en conocimiento
de quin corresponda
- resolver sobre el destino de las carnes que observe el personal de inspeccin en casos
dudosos
- tener a su cargo y al da los libros y plantillas que sea obligacin llevar en cada
establecimiento
- recibir y mantener bajo su custodia la documentacin valorizada del SENASA
- disponer la extraccin y envo para anlisis de las muestras de los productos elaborados,
como as tambin de los ingredientes, los aditivos, envases o envoltura, insumos y aguas, con
la frecuencia que el Servicio establezca
- hacer cumplir las disposiciones vigentes sobre rotulados, envases y pesos declarados.
- vigilar o disponer la vigilancia en los transportes, de la carga de los productos bajo su
control
- mantener en forma directa las relaciones con el SENASA
- efectuar la inspeccin ante-mortem previa revisacin de guas y documentacin sanitaria, a
efectos de comprobar las correspondientes cantidades, coincidencia de marcas, procedencia
de las tropas y toda verificacin que haga al respecto
- encargarse de las necropsias y recoleccin de material de estudio, tomando las medidas
pertinentes de aislamiento y desinfeccin en los casos de enfermedad infecto-contagiosa
dando cuenta de inmediato al funcionario del SENASA, respectivo a fin de la pertinente
intervencin.
31
32
ANEXO IV:
Certificados de eliminacin de aguas servidas: Expedientes revisados
Provincia
Cantidad de
establecimientos
activos
Buenos Aires
Catamarca
Chaco
Chubut
Crdoba
Corrientes
Entre Ros
Jujuy
La Pampa
Mendoza
Misiones
Neuqun
Ro Negro
Salta
San Luis
Santa Fe
Tierra Del Fuego
Tucumn
Total
69
1
2
4
18
3
15
1
8
3
1
2
6
2
1
32
2
2
172
Expedientes
Con
Sin
revisados certificado certificado
Establecimiento
BALANCEADOS AYACUCHO S.R.L.
CARPASA S.A.
FCO. PANAMERICANA S.A.
FRIGOLAR S.A.
CONSIGNACIONES RURALES S.A.
MEYPACAR S.A.
GANADERA MARACO S.A.
LA GANADERA ARENALES S.A.
MATAD.Y FCO.EL MERCEDINO S.A.
AGROFLEX S.A.
FCO.CEPA S.A.
LA MANEA S.A.
FRIGORIFICO TOBA S.A.
FCO.HERMOSO
14
1
1
3
6
2
6
1
3
2
1
1
2
1
1
8
1
1
55
13
1
1
3
5
1
6
1
2
1
1
1
2
1
0
8
1
1
49
1
0
0
0
1
1
0
0
1
1
0
0
0
0
1
0
0
0
6
Certificado de
Efluentes
Si
Si
Si
Si
No
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
33
FCO.ESQUEL S.A.
FCO.TRELEW S.R.L.
FCO.SUDESTE S.A.
MATAD.FCO.MORTEROS S.A.
LOGROS S.A.
FCO.RIO CUARTO S.A.
ALIMENTOS MAGROS S.A.
FCO. CORONEL MOLDES S.A.
FCO.TOMAS ARIAS S.A.I.C.F.I.A.
FCO. DON RAFAEL S.R.L.(ex Alto
Uruguay)
MATAD. FCO. LA PUNA S.R.L.
NATILLA S.A.
BAIRES MEAT
S.A.(EMPRENDIMIENTOS MACIA)
FCO.LA ESPERANZA S.A.
FCO.ALBERDI S.A.
MERCO MEAT S.A.
FCO.SAN JOSE DE FELICIANO S.A.I.C.
FCO.CARNES DE VICTORIA S.A.
FCO.URIBURU S.A.
FCO.TRENEL S.A.
FCO.GRAL.ACHA S.A.
FCO LINCOLN S.R.L.
MATAD.FCO.SAN JAVIER S.A.
MATAD.FCO.SAN RAFAEL S.A.
FCO.EL ZAIMAN S.A.(ex Alem)
COOP.AGROPECUARIA CENTENARIO
LTDA.
JESUS ARROYO S.A.(ex Arroyo Nirihuau)
ECOCARNES PATAGONICA
MATAD.MUNICIPAL LUIS BELTRAN
FCO.BERMEJO S.A. (ex Juramento)
QUICKFOOD S.A.
FINLAR S.A.
SANTA INES MEAT S.R.L.
FCO.MAFRISAN S.R.L.
COOP.GANAD.LTDA.MANUEL
GREGORET
LA PELLEGRINENSE S.R.L.
MATAD.FCO.DON RAUL S.A.
VICENTIN FAENAS S.R.L.
MATAD.FCO.LA UNION S.A.
Si
Si
Si
Si
Si
No
Si
Si
No
Si
Si
Si
Si, con plazo de
renovacin vencido
Si
Si
Si
Si
Si
Si
No
Si
Si
No
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
No
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
Si
34
LOS JAZMINES
FCO.INDUSTRIAL DEL NORTE S.A.FIDENSA-
35
ANEXO V:
Sanciones: Expedientes revisados
De la revisin en Coordinacin de Contralor de expedientes suspendidos en 2004 ya fuera
todo el ao o parte del mismo-, surgi lo siguiente.
Diez establecimientos suspendidos en todo el 2004:
- 1 fue suspendido por falta de pago de las tasas correspondientes
- 1 por falta de condiciones higinico-sanitarias
- 2 suspendidos por falta de pago de las tasas correspondientes y falta de condiciones
higinico-sanitarias
- 2 establecimientos suspendidos aparecan como faenadores de bovinos pero estaban
encargados de otros rubros
- 3 establecimientos aparecan como suspendidos durante el 2004, pero haban sido
suspendidos con anterioridad a dos aos y sus expedientes haban sido destruidos
- 1 establecimiento fue suspendido a pedido del interesado
Seis establecimientos suspendidos slo durante un perodo del 2004, que se encontraban en la
siguiente situacin:
- 2 suspendidos por falta de pago de las tasas correspondientes
- 3 por falta de condiciones higinico-sanitarias
- 1 por falta de pago de las tasas correspondientes y falta de condiciones higinico-sanitarias
Firma
NETMAN S.A.
CAMPOS FUEGUINOS
S.R.L.
Suspendido
por falta de
pago
Suspendido
por razones
higinicosanitarias
Ao de
suspensin
SI
SI
29/01/03
SI
FCO.REGIONAL SAN
ANTONIO DE ARECO S.A.
COOPERATIVA DE
TRABAJO FCO.YAGUANE
LTDA.
30/06/04
SI
SI
16/09/04
13/08/04
Comentarios
Se encuentra habilitado en
la actualidad
Se encuentra en Jurdicos
para cobrar judicialmente la
deuda
Se encuentra habilitado en
la actualidad
36
HENDERSUR S.A.
SI
ARLU S.A.
CARNES CARCARAA
S.R.L.
AMBORIA S.A.
FCO.MAXIMO PAZ S.A.
FCO.REGIONAL VILDOZA
SI
SI
27/05/03
SI
30/04/04
SI
23/01/04
SI
16/11/04
17/09/03
25/03/03
SI
SI
FCO.MAPURI S.A.
COOP.DE TRABAJO Y
CONSUMO PUERTO
VILELAS
FCO.FAIMILI S.A.
HREUK S.A.
37
ANEXO VI
En dicha visita:
1- Se constat el control del Documento para el Trnsito de Animales - DTA - previo al
ingreso de los animales al establecimiento.
2- Se recorrieron las instalaciones en una supervisin de rutina observando los procesos de:
a) clorinacin, b) estado de los corrales, c) proceso de faena, d) cmara frigorfica, e)
estado de los vestuarios, baos y filtro sanitario. Se detect que: 1) no funciona el foco de
alarma lumnica del clorinador, 2) falta terminar el revestimiento del pasillo de cmara, 3)
la ausencia del recubrimiento de los protectores de vainillas de la cmara frigorfica,
4)falta buena iluminacin en una de las cmaras, 5) es necesario desoxidar los marcos de
las puertas de todas las cmaras y pasar convertidor de xido, 6) hay que modificar el
estado de conservacin de las tarimas correspondientes a los palcos donde operan los
trabajadores.
3- Se evidenci que el Supervisor registra las observaciones sobre las condiciones
constructivas e higinico-sanitarias de la planta en el libro del establecimiento. Se
evidenci que no existe como prctica establecida completar el parte de supervisin
(Manual de Procedimientos MP1) en cada visita. La cumplimentacin de este parte de
38
En dicha visita:
1- Se constat el control del Documento para el Trnsito de Animales - DTA - previo al
ingreso de los animales al establecimiento.
2- Se recorrieron las instalaciones en una supervisin de rutina observando los procesos
de: a) desposte, b) cmaras frigorficas, c) faena, d) planta de tratamiento de vertidos
y/o efluentes. Se detect que en el sector desposte: 1) los rales que ingresaban tenan
restos de sellos, en consecuencia se detuvo la operatividad, 2) una gotera en el techo
del sector de desposte suspendindose la actividad hasta realizar su reparacin, 3)
canastos que estaban sucios, 4) se encontraron restos de pelos en los cortes envasados.
En el sector de Cmaras frigorficas: la ausencia de luminaria en una de las cmaras.
En el sector de faena: faltaba instalar un lavadelantal.
39
Finexcor S.R.L
El 4 de agosto del corriente ao se realiz una verificacin in situ en el Establecimiento
Finexcor S.R.L. (Nmero Oficial 2062) ubicado en la calle Comandante Franco 4950, Bernal
Oeste; participaron por el SENASA el Supervisor y el Jefe de Servicio y el equipo actuante de
AGN.
Se trata de un establecimiento autorizado para el consumo interno y la exportacin a la UE,
EEUU, Albania, Angola, Argelia, Aruba, Brasil, Bulgaria, Chile, Curacao, Egipto, Gabn,
Hong Kong, Islas Canarias, Israel, Japn, Kosovo, Lbano, Malasia, Palestina, Per,
Repblica del Congo, Rusia, St. Marteen, Sudfrica, Suiza; con una faena diaria aproximada
de 800 cabezas, con un personal ocupado de 1116. Personal de SENASA: un jefe de servicio,
tres inspectores veterinarios y 15 ayudantes de veterinario.
40
En dicha visita:
1- Se constat el control del Documento para el Trnsito de Animales - DTA - previo al
ingreso de los animales al establecimiento.
2- Se recorrieron las instalaciones en una supervisin de rutina observando los procesos de:
a) Estado de los exteriores y corrales, b) desposte, c) hamburguesas, d) rea de alimentos
cocidos, e) cmaras frigorficas, c) faena, d) planta de tratamiento de vertidos y/o
efluentes. Se detect que: en el sector de exteriores y corrales: 1) existe acumulacin de
chatarra, zona de pastos sin cortar y sectores de agua estancada. En el sector de desposte:
1) es necesario cambiar la cinta transportadora y se debe agregar al manual del
establecimiento la incorporacin de una bolsa con una identificacin para grasas. En el
sector de hamburguesas se observ irregularidades en relacin a las buenas prcticas: un
operario no llevaba la ropa reglamentaria para la realizacin de las tareas de limpieza, se
detect una hamburguesa en el piso, el personal de mantenimiento no tena la
indumentaria limpia.
Este establecimiento dispone de una planta de tratamiento primario de los efluentes
autorizado por la Direccin de Control de la Contaminacin de la Secretara de Ambiente
y Desarrollo Sustentable. Esta planta separa los vertidos correspondientes a los corrales,
tripera y mondonguera (caera de color verde); y las canaletas que surgen del lavado de
los animales durante el proceso de faena (caera de color rojo). Los vertidos se depositan
en lagunas de tratamiento, donde se realiza el proceso anaerbico y el proceso aerbico,
luego se realiza el proceso de clorinacin final. Los residuos resultantes de este proceso
son enviados a los rellenos sanitarios del CEAMSE. La sangre que surge del noqueo se
deriva a un depsito independiente que no se vierte en los efluentes.
3- Se evidenci que el Supervisor registra las observaciones sobre las condiciones
constructivas e higinico-sanitarias de la planta en el parte de supervisin de acuerdo al
Manual de Procedimiento MP1. Por exigencia de la UE y EEUU se aplica el Anlisis de
riesgo y puntos crticos de control - H.A.C.C.P.P - y la frecuencia de las visitas se realiza
como mnimo una vez al mes.
41
Penta S.A.
El 5 de agosto del corriente ao se realiz una verificacin in situ en el Establecimiento Penta
S.A. (Nmero Oficial 1358). Ubicado en la calle Camino General Belgrano, (Rotonda de
Pasco), Bernal Oeste, Partido de Quilmes; participaron por el SENASA el Supervisor y el Jefe
de Servicio y el equipo actuante de AGN.
En dicha visita:
1- Se constat el control del Documento para el Trnsito de Animales - DTA - previo al
ingreso de los animales al establecimiento.
2- Se recorrieron las instalaciones en una supervisin de rutina observando los procesos de:
a) Estado de los exteriores y corrales, b) desposte, c) faena, d) cmaras frigorficos, e)
planta de tratamiento de vertidos y/o efluentes. Se detect que en el sector faena: se debe
reponer algunas tarjetas de identificacin de lesiones, se debe proceder el cambio de la
noria (traslado de las reses) que se encontraba oxidado, se debe modificar el recipiente de
los broches de esfago y mejorar el estado del cieloraso en el sector intermedio; en el
sector de cmaras frigorficas se encontr en la cmara nmero 19 condensacin en la
puerta que constituye la salida a la playa de faena, se advierte una pequea mancha de
verdn en la pared interna de la cmara. En el sector desposte: se advierte que se debe
mejorar el mantenimiento del soporte de la cmara nmero 5; formacin de hielo en las
puertas de cmaras 1 y 2. En la sala de enfriado de cajas se advierte rieles con presencia
de xido.
Este establecimiento dispone de una planta de tratamiento primario de los efluentes
autorizado por el Ministerio de Obras y Servicios Pblicos de la Provincia de Buenos
Aires. Esta planta separa los vertidos correspondientes a los corrales, tripera y
mondonguera (caera de color verde); y las canaletas que surgen del lavado de los
42
animales durante el proceso de faena (caera de color rojo). Los vertidos se depositan en
piletas de tratamiento, donde se realiza el proceso anaerbico y el proceso aerbico, luego
se realiza el proceso de clorinacin final. Los residuos resultantes de este proceso son
enviados a los rellenos sanitarios del CEAMSE. La sangre que surge del noqueo se deriva
a un depsito independiente que no se vierte en los efluentes.
3- Se evidenci que el Supervisor registra las observaciones sobre las condiciones
constructivas e higinico-sanitarias de la planta en el libro del establecimiento. Se
evidenci que no existe como prctica establecida completar el parte de supervisin
(Manual de Procedimientos MP1) en cada visita. La cumplimentacin de este parte de
supervisin se realiza en algunas ocasiones, evidencindose la ausencia de un
procedimiento que establezca los plazos de supervisin.
43
ANEXO VII
rea Metropolitana:
Total de plantas exportadoras a la Unin Europea (en adelante, UE) y a Estados Unidos (en
adelante EE.UU.): 14
Total visitas: 330
Promedio de visitas a cada planta: 23,6
rea Cuyo:
Total plantas exportadoras a la UE y a EE.UU.: 1
Total visitas: 12
Promedio de visitas a cada planta: 12,0
45
rea Corrientes-Misiones-Chaco-Formosa:
Total plantas exportadoras a la UE y a EE.UU.: 3
Total visitas: 69
Promedio de visitas a cada planta: 23,0
rea Crdoba:
Total plantas exportadoras a la UE y a EE.UU.: 4
Total visitas: 40
Promedio de visitas a cada planta: 10,0
rea La Pampa:
Total plantas exportadoras a la UE y a EE.UU.: 1
Total visitas: 17
Promedio de visitas a cada planta: 17
47
Total plantas: 42
Total visitas: 755
Promedio de visitas a cada planta: 18,0
CONJUNTO
DE
ESTABLECIMIENTOS
DE
CONSUMO
INTERNO
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ANEXO VIII
alcance del universo de control del SENASA sobre las plantas frigorficas que faenan carne
bovina en el territorio nacional. (Cf. Anexo I, Marco Legal e Institucional).
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Al respecto, se destaca que esta observacin est referida a la existencia en el CNS, de normas
vigentes que dan lugar a diferentes interpretaciones en cuanto a la determinacin del universo
de control del SENASA
A ttulo de ejemplo, cabe mencionar, por un lado, la ley 22.375 dictada en el ao 1981 y
actualmente vigente, que faculta al SENASA a concurrir en todo el territorio nacional para
atender al cumplimiento de la reglamentacin, asistir a los organismos locales, determinar los
sistemas de control sanitario, supervisar su ejecucin y requerir la aplicacin de sanciones
previstas, a la vez que est facultado para disponer por s la clausura preventiva de los
establecimientos. Por otro, el Decreto 4238/68, el cual establece que el SENASA est a cargo
solamente de la habilitacin de los frigorficos que tengan trfico federal y exportacin de
productos y subproductos derivados de la faena y las carnes industrializadas.
Unin Europea y a los Estados Unidos de Amrica, con una frecuencia no inferior a una vez
por mes. Se aclara que estos destinos poseen exigencias mayores, no contempladas en el
Decreto N4238 del 19 de julio de 1968.
En cambio en los establecimientos dedicados al consumo, la falta de recursos humanos y
econmicos hace que la frecuencia de visita quede supeditada al criterio del Supervisor o
Responsable de rea, que determina cul de los establecimientos a su cargo (segn el riesgo)
deber recibir con mayor o menor frecuencia una visita. Por Memorando N190 del 10 de
noviembre de 2005 se recuerda que el Parte de Supervisin debe ser extensivo a las plantas de
Consumo Interno. ste es reiterativo de su similar N204/02.
En relacin a la observacin 4.5.: Se observa que no se cumple en todos los casos con el
requisito que figura en el punto 2.1.3. del Decreto 4238/68 que establece como exigencia
para la habilitacin nacional de un establecimiento la aprobacin del permiso de vertido
otorgado por las autoridades competentes nacionales, provinciales y/o municipales.
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