Jueces Sensoriales

La capacidad y rendimiento de los jueces en las pruebas sensoriales se ven

afectadas por muchos factores. La seleccin y entrenamiento de jueces
apropiados es un proceso esencial, que requiere mucho tiempo dentro de la
planificacin de cualquier anlisis sensorial.
Las exigencias con respecto a los jueces dependern, en ltima instancia,
de los tipos de pruebas que se realicen, aunque los requisitos bsicos para
que cualquier persona tome parte como juez en un anlisis sensorial son los
siguientes.
Clasificacin de los jueces.
Se distinguen dos tipos de jueces:
Jueces analticos.
Jueces afectivos
Juez analtico.
El Juez analtico es el individuo que entre un grupo de candidatos ha
demostrado una sensibilidad sensorial especfica para uno o varios
productos. Es necesario tener en cuenta algunos aspectos personales de los
jueces analticos entre los que se encuentran los siguientes:
Edad. Como representante de la poblacin en general se consideran las
personas entre 18 y 50 aos de edad, pues se supone que sus organismos
han logrado un desarrollo ptimo, tanto desde el punto de vista fisiolgico
como cultural.
Sexo. Es aconsejable que las comisiones de evaluacin sensorial estn
formadas por individuos de ambos sexos, evitando as las variables debidas
a este factor.
Estado de salud. Los jueces analticos no deben presentar ninguna
enfermedad, bien sea esta de tipo orgnica o psquica, pues se altera su
capacidad perceptiva y su atencin. Las personas que padecen afecciones
respiratorias o visuales crnicas no pueden ser utilizadas.
Carcter y responsabilidad. El juez tiene que ser honesto, confiable y
cuando trabaja en grupo; no ser ni demasiado pasivo ni muy dominante en
su actitud. Debe mostrar preocupacin e inters en la prueba que est
realizando, siendo puntual, receptor y fiel al procedimiento solicitado.
Afinidad con el material objeto de prueba. Los jueces analticos no pueden
emplearse cuando presenten un franco rechazo al material que se estudia,
por ejemplo, no podr participar en una prueba con chocolate, la persona a
quien este producto cause alergia o una sensacin de malestar fsico. No es
fundamental que cada juez considere cada muestra agradable lo decisivo es
que evale las muestras con cuidado y objetividad. Tampoco deben
considerarse las personas que sienten una preferencia excesiva sobre el
producto a evaluar.
Disponibilidad. Las personas que no disponen del tiempo necesario para
participar en las actividades que requiere la evaluacin sensorial no deben
ser catadores, ya que la habilidad y destreza de los mismos slo puede
lograrse con una participacin constante en las diferentes sesiones de cata.
Adems una vez conformada la Comisin de Evaluacin Sensorial el grupo
acta como un instrumento de medicin, por lo que la presencia de todos
los integrantes de la misma es de vital importancia.

Juez afectivo.
El Juez afectivo es el individuo que no tiene que ser seleccionado ni
adiestrado, son consumidores escogidos al azar representativo de la
poblacin a la cual se estima est dirigido el producto que se evala.
El objetivo que se persigue al aplicar una prueba de evaluacin sensorial
con este tipo de juez, es conocer la aceptacin, preferencia o nivel de
agrado que estas personas tienen con relacin al alimento evaluado.
Las pruebas con consumidores pueden realizarse en un supermercado, una
escuela, centro de trabajo, etc. Si se decide hacerla a los vecinos en su
casa, debe consultarse cul es la hora ms conveniente para efectuar la
visita, teniendo en cuenta adems el criterio de cual es el horario ms
adecuado para realizar dichas evaluaciones.
El nmero de participantes en cada prueba debe ser grande para minimizar
la variacin propia de la subjetividad de las respuestas y slo aparezcan las
diferencias ms importantes del producto sujeto al estudio.
Se plantea que el nmero mnimo de jueces a emplear debe ser 80, aunque
a medida que se aumente este valor el error tiende a disminuir.
Debido a que los juicios que se emiten estn influenciados por diversos
factores propios del individuo, es de esperarse una variacin grande entre
ellos, por lo que debe tratarse de normalizar ciertas condiciones que
permitan lograr resultados ms objetivos, como son: explicacin detallada a
los participantes del procedimiento de la prueba y de la importancia de los
criterios que se emitan para cumplimentar los objetivos de la misma,
conocer las caractersticas socioculturales y econmicas del grupo,
presentacin adecuada de las muestras, entre otras.
Procedimiento para la formacin de catadores.
En anlisis sensorial el instrumento de medicin los constituyen las
personas que evalan el producto, de ah que cuando se emplee un grupo
de jueces seleccionados y adiestrados (catadores), estos deben emitir
juicios exactos, precisos y reproducibles, lo cual slo puede lograrse si se
realiz de manera adecuada el procedimiento establecido para su
formacin.
El proceso de formacin de catadores cuenta de cuatro etapas:
1.
2.
3.
4.

Pre seleccin o seleccin previa

Seleccin.
Adiestramiento.
Comprobacin del adiestramiento.

Las tres primeras etapas tienen como objetivo conseguir el grado de

sensibilidad, precisin y exactitud necesaria en la respuesta de los jueces y
la cuarta controlar y mantener la eficiencia del grupo.
Si bien existen normas internacionales que establecen la metodologa
general que ha de tenerse en cuenta para crear una comisin de valuacin
sensorial, estas deben ser aplicadas convenientemente segn la funcin
que tenga que realizar el grupo y el objetivo general del estudio.
No necesita la misma formacin el equipo destinado a detectar diferencias
entre dos o ms productos o a ordenarlos segn su calidad, que uno que
tenga que describir y/o cuantificar uno o varios atributos de calidad
mediante el uso de pruebas descriptivas.
Por otra parte, no es igual que el resultado del anlisis sensorial est
acompaado de datos obtenidos mediante anlisis qumicos fsicos,

microbiolgicos e instrumentales, a que la conclusin que se d en relacin

o la durabilidad de un producto, evaluacin de la calidad etc., est
determinada slo por el criterio del analista sensorial, de ah que este sea
otro elemento importante a considerar en el tiempo de duracin y
profundidad de la formacin de los catadores.
Disponibilidad y deseo de participar.
El criterio general ms importante para un juez es la disponibilidad para
asistir a las sesiones cuando se le requiere. En la industria debe tenerse en
cuenta la conformidad de la persona que participar en la prueba y tambin
el permiso del director de esta persona. Es muy importante que los tiempos
estn claros para que los jueces puedan planificar y prepararse mientras los
productos estn en ptimas condiciones.
El jefe de panel debe tener en cuenta las vacaciones u otros aspectos que
puedan afectar la asistencia de los jueces a las sesiones sobretodo cuando
estas sean muy prolongadas (varios das o semanas).
Adems los jueces deben mostrar deseos de aprender, inters, ser
adaptables, ser entusiastas y estar preparados en caso de que necesiten
hacer pruebas extras a las que venan realizando.
Salud y hbitos personales.
Existen casos, donde las personas que participarn en las pruebas poseen
muchas veces alergias a esos alimentos como por ejemplo a la leche o
colorantes, debido a esto, lo mejor sera excluirlas de estas pruebas.
Del mismo modo cualquier juez que presente temporalmente algunos
problemas de salud, como resfriados, trastornos de estmago, o dolor de
muelas, no debe incluirse en el panel sensorial. El embarazo afecta muchas
veces las percepciones por lo que no es recomendable incluir mujeres
embarazadas.
Es importante que los jueces no ingieran alimentos fuertes y no fumen
antes de realizar la cata, ya que esto puede influenciar en la percepcin
propia del juez y en la percepcin de los jueces contiguos a l.
Lo mismo pasa con las batas, las cuales no pueden estar manchadas con
grasa o aceite, si este fuera el caso deben pasar a lavarlas lo ms pronto
posible.
Personalidad y antigedad de los jueces.
Este es un aspecto muy importante a la hora de realizar un anlisis sensorial
descriptivo, en el que se deben tener muy en cuenta las opiniones de cada
uno de los jueces, pero existen casos en que hay uno que quiere ser
dominante y que quiere que todos apoyen solamente su idea.
Es por esto, que a la hora de escoger a los jueces, se debe tener en cuenta
su personalidad y su criterio, porque tampoco se puede escoger a una
persona que no participe o de alguna idea y que le guste apoyar no ms
sino ideas de los otros jueces.
Capacidad para realizar el trabajo.

Como parte de la seleccin inicial, es habitual evaluar la precisin sensorial

de los posibles jueces, mediante sencillas pruebas sensoriales de
reconocimiento y discriminacin, usualmente enfocadas hacia aspectos que
debern desarrollar en su trabajo.
Tras estas pruebas prcticas iniciales, un posible juez debe estar
incondiciones de demostrar su capacidad para seguir las instrucciones y
realizar las pruebas apropiadas de manera correcta. En esta fase, es posible
obtener con frecuencia una impresin del poder de concentracin de cada
juez, e identificar qu candidatos pueden llegar a ser probablemente jueces
competentes. Las pruebas prcticas tambin pueden proporcionar un primer
indicio sobre coherencia y respetabilidad, para ello es esencial que los
jueces puedan conseguir resultados coherentes, tanto en una misma sesin
como en sesiones diferentes.
Adiestramiento y seguimiento de los jueces.
El entrenamiento debe disearse con el fin de aumentar la capacidad y
confianza en si mismo de los jueces, generar un mayor conocimiento de lo
que se espera de ellos y aumentar su motivacin. Aunque el entrenamiento
se considera, obviamente, una fase importante en la creacin de un nuevo
panel, existen todava muchas ocasiones de respaldar el entrenamiento y
aumentar la motivacin, por ejemplo, mediante informaciones sobre el
rendimiento de los jueces y discusin de los resultados despus de cada
prueba.
El tiempo de entrenamiento apropiado para cada uno de los nuevos jueces
se determina mediante la variedad y complejidad de los trabajos sensoriales
a realizar, si bien todos los jueces necesitan algn tipo de entrenamiento
general.
Todos ellos deben ser entrenados para conocer como deben utilizar sus
sentidos. A ser posible, deben recibir igualmente una enseanza y
formacin profesional sobre los rganos de los sentidos, ya que esto les
ayudara a comprender la complejidad de los trabajos que van a realizar.
Existe informacin sobre los diversos tipos de pruebas que pueden utilizarse
para entrenar a los jueces en el uso de sus sentidos.