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DOCENTE
INTEGRANTES
I.
INTRODUCCION
lo
define
como
la
percepcin
de
caractersticas
mecnicas
harinosidad,
adhesividad,
grasosidad.
Existen
adems
caractersticas texturales que pueden ser captadas por la vista y cuyo conjunto
se denomina apariencia textural, dependiendo sta del tamao, forma y
orientacin de las partculas
La importancia de la textura en el disfrute total de un producto alimenticio vara
dependiendo del tipo de alimento a ser consumido.
importante por ejemplo como los aperitivos crujientes, bollera horneada etc.
Importante: Alimentos donde la textura marca una importante contribucin a
la calidad del producto final pero no es el factor ms dominante. El sabor o la
apariencia podran jugar un papel muy importante por ejemplo: confitera,
de fuerza.
Dureza 1: Mxima fuerza de compresin en la primera mordida.
rea 1: Corresponde al trabajo realizado durante la primera mordida
Adhesividad: Termino representativo del rea 3.
Fuerza adhesiva: La mayor de las fuerzas negativas.
Dureza 2: Fuerza mxima que se opone a la segunda mascada.
rea 2: Trabajo realizado durante la segunda mascada.
Plasticidad: Corresponde en el grfico a la distacia o longitud de un ciclo de
compresin.
Cohesividad: Razn entre las reas 1 y 2.
II.
COMPETENCIAS
alimentos.
Utilizar mtodos para cuantificar las propiedades de textura de alimentos.
III.
FUNDAMENTO TEORICO
Laboratorios gubernamentales.
BENEFICIOS PARA EL USUARIO:
Comparacin de ingredientes nuevos o alternativos con respecto a los ya
existentes.
Reduccin
de
costos
en
ingredientes
mediante
la introduccin
de
ingredientes ms econmicos.
Marcar objetivos en el desarrollo de productos por comparacin de la textura
con otros productos similares.
Poder ayudar en la mejora del sabor de un producto por variacin de su
textura.
Poder medir y ayudar a mejorar la textura atravs de su vida media.
A)
MATERIALES Y METODOLOGA
MATERIALES:
Muestras de Manzana.
Muestras de Fresa.
Muestras de Galleta.
Muestras de Hotdog.
Muestra de Mantequilla.
Muestra de Pan.
Texturometro brabender CT3.
IV.
Equipos e Instrumentos
B) METODOLOGA:
Procedimiento
Llenar agua destilada a 6 vasos del Rancimat cada uno con 60 ml.
Pesar la mu
Una vez puestas las muestras en el equipo colocarlas en los orificios del equipo.
V.
RESULTADOS Y DISCUCIONES
dos grasos (formacin de perxido) de manera lenta. No hay formacin de cidos carboxlico voltiles
se
hace
burbujear
aire
travs
de
l.
El
producto
de
VI.
Despus
de
evaluar
el
CONCLUSIONES
efecto
de
los
parmetros
Rancimat
en
la
El mtodo de extrapolacin permiti obtener valores del OSI que esta fuera
del intervalo de los valores experimentales de la temperatura, por lo cual el
tiempo de induccin.
A comparacin del aceite de saccha inchi el pescado tiene un tiempo de
estabilidad oxidativa menor por lo que se concluye que es ms rpido en
oxidarse y presenta un tiempo de vida ms corto; partir de nuestros
resultados obtenidos.
Se observa en los resultados de ambos aceite que a mayor temperatura
menor va hacer el tiempo de estabilidad oxidativa y por lo mismo el tiempo
de vida til.
El mtodo Rancimat es por tanto una herramienta fundamental en la
valoracin tecnolgica y de garanta de seguridad de aceites y grasas;
permitiendo adems la evaluacin y optimizacin de estrategias de
estabilizacin de aceites y grasas mediante compuestos antioxidantes.
VII.
RECOMENDACIONES
VIII.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Garcia-Ochoa, F.; Romer, A.; Querol, A. 1989. Modeling of the Thermal nOctane Oxidation in the Liquid Phase. Industrial and Engineering Chemical
1061.
Navas, P. 2010. Componentes minoritarios y propiedades antioxidantes de
aceites vrgenes y tortas residuales obtenidos por presin en fro a partir de
fuentes vegetales convencionales y no convencionales. Tesis Doctoral.
302 p.
Frankel, E.N. 1998. Lipid oxidation. The Oily Press, Dundee, UK.
De la Cruz J, Quintero L, Villalobos M, Snchez F. Lipid peroxidation and
glutathione
system
in
hyperlipemic
rabbits:
influence
of
olive
oil