4.

RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 Tablas y Grficos de los resultados experimentales.
Tabla N1. Valores utilizados para en los clculos.
tiempo
(s)

Temp
(C)

Yci

26.4

1.000

30

41.6

0.666

60

49

0.503

90

53.6

0.402

120

57.2

0.323

150

59.7

0.268

180

61.1

0.237

210

62.5

0.207

240

63.6

0.183

300

64.4

0.165

360

67

0.108

420

67.1

0.106

480

67.4

0.099

540

67.7

0.092

ln(Yci/1.
602)
0.471252
85
0.877756
22
1.157707
79
1.381882
67
1.600861
92
1.787196
05
1.909026
86
2.047786
74
2.172162
63
2.273443
78
2.698718
92
2.719314
61
2.783776
06
2.852680
86

2.876746
600 (*) 67.8(*)
0.090
2
2.876746
660
67.8
0.090
2
2.901404
720
67.9
0.088
98
2.926687
780
68
0.086
23
(*): Temperatura y tiempo referencial para el clculo de la difusividad
por el mtodo analtico.
1. Calculo de la difusividad trmica por el mtodo analtico.
Grfica N1. Penetracin de calor

ln(Yci/1.602) vs t
0
-0.5

f(x)
= 400
- 0.01x
200
600
R = 0.88

800 1000

-1
ln(Yci/1.602)

ln(Yci/1.602)

-1.5

Linear (ln(Yci/1.602))

-2
-2.5
-3
-3.5
t (s)

De donde:

Rc = 8.985 mm

Pero sabemos que ajustando a la ecuacin siguiente, podremos

reemplazar los datos mencionados anteriormente.

t = 600 s

Yci=1,602. e

5,784 . .t
Rc

ln ( Yci )=ln ( 1,602 )

5,784 .
.t
Rc 2

Y = [constante] + [pendiente].t
ln

Yci
. .t
( 1,602
)=5,784
Rc
2

[ pendiente ] =

[pendiente] = -0,0052; segn la grfica hallada. Reemplazando

los datos:
0,0052=

5,784 . . t
Rc2

5,784 .
3
2
(8,985. 10 m)

Por lo tanto, calculamos la difusividad:

= 7,26. 10-8 m2/s

Finalmente calculamos la conductividad trmica:

K
=
. C p
kg
m3

=1.1

C p =3,4

KJ
kg . C
8

7,26.10

m2
=
s

K
1,1

Kg
KJ
. 3,4
3
kg
.C
m

K = 2,71.10-4 W/ (m. C)

2. Clculo de la difusividad trmica por el mtodo grfico.

Ahora, haciendo uso del diagrama de Heisler para un cilindro
infinito, en nuestro caso el Hot Dog, podemos hallar la
difusividad para este producto, pero con los siguientes datos
adicionales:

t = 10 min = 600 s (Dato asumido)

T= 67,8C

Yci= 0,09 (Temperatura adimensional)

Nmero de Biot
m = 1/(Nmero de Biot) = 0
n=0
Xci = Nmero de Fourier = .t/Rc2

Diagrama de Heisler para un cilindro infinito: En el Centro

Geomtrico

Como podemos apreciar en la figura, el Numero de Fourier dio

un aproximado entre 0.5 y 0.55 segn la notacin observada en
el eje x, de aqu decimos que el valor aproximado ser 0.53

para este caso, aunque si utilizbamos otro valor de tiempo y

temperatura en ese intervalo, pues el resultado puede haberse
alterado, ya que esto no slo influyo los valores de tiempo y
temperatura, pues tambin se suma el valor eficiente de la
radio del cilindro infinito (Hot Dog), medida de la temperatura,
entre otros.
Determinando el valor de difusividad trmica del Hot Dog:
Xci=

0.53=

.t
2
Rc

.(600 s )
3
2
(8,985 x 10 m)

= 7,13 x 10-8 m2/s

Finalmente hallamos la conductividad trmica del Hot Dog,
reemplazando los valores de Cp y utilizados en el mtodo
analtico junto con la difusividad determinada:
=

7,13 x 108

m2
=
s

k
. C p

k
1,1

kg
KJ
x 3,4
3
kg . C
m

k =2,66 x 104

w
m x C

Realizando una comparacin entre los valores de difusividad

trmica por ambos mtodos, se puede decir que se comprueba
que estos valores fueron altamente eficientes ya que su margen
de error es mnimo en la comparacin de ambos, y tambin por
lo expuesto por Singh et al (1981), donde nos dice que los
alimentos son malos conductores de calor y aqu justamente se
comprueba tanto el nivel de absorcin y velocidad de calor en
un producto alimenticio, esto es debido quizs a la composicin
del embutido, ya que este ltimo parmetro mencionado es

importante en la conduccin de fluido, as como su contenido

de humedad, temperatura, tiempo, etc.
Ibarz et al (2005), nos dice que comnmente para los
embutidos, el coeficiente de difusividad trmica es 12,7 x 10 -8
m/s^2 y de la conductividad trmica es 0,34 W/(m.C),
realizando nuevamente una comparacin se ve el acercamiento
a nuestro objetivo trazado respecto a la difusividad trmica,
pero con el coeficiente de conductividad trmica se ve un
alejamiento de este valor, por lo cual se nota un gran varianza
de este dato, quizs por las tomas de los parmetros que
afectan, especialmente la toma de valores como C p y
principalmente.
5. CONCLUSIONES
Se determin la difusividad trmica y conductividad trmica del
hot dog por el mtodo analtico y grfico, pudiendo diferenciar
sus valores, y comprender como la magnitud de estos
parmetros influye en la transmisin de calor en un producto
alimenticio.
Se aprendi a manejar ptimamente el grfico de Heisler, para
este caso fue el cilindro infinito en el centro geomtrico, donde
se hall el nmero fe Fourier correspondiente para un tiempo
determinado.
La comparacin de datos experimentales y tericos de
difusividad y conductividad trmica del producto alimenticio, en
el cual se observa una cercana respecto a la difusividad, pero
un alejamiento del valor de conductividad segn las fuentes
mencionadas.
El error humano en la medicin de los datos, esto se observ en
la tendencia lineal de la grfica trazada de la ecuacin para el
cilindro infinito, en donde la pendiente fue negativa y pequea,
teniendo un error mayor a 5% y una variabilidad grande, esto
podra ser uno de los factores que influyo en el clculo de los
parmetros hallados.
La importancia de conocer las propiedades trmicas de los
productos alimenticios, en esta ocasin para un embutido (hot
dog), su comportamiento segn la geometra del producto y
composicin nutricional y/o gravitatoria principalmente.

6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
SINGH, P.; HELDMAN, D. 1998. Introduccin a la Ingeniera de
los Alimentos. Edit. Acribia. Zaragoza. Espaa.

 IBARZ, A.; BARBOSA-CANOVAS, G. 2005. Operaciones Unitarias

en la Ingeniera de Alimentos. Edit. Mundi-Prensa. Madrid. (Ing.
Qumica, 664 / I24)