Propiedades funcionales de la protena que se expresan en el alimento asignado:

La carne es un medio muy til y eficiente de abasto de protena, puesto que animales y
humanos comparten muchas necesidades nutricionales y fisiolgicas. Proviene de los
msculos esquelticos de diversos animales y se caracteriza por su estructura fibrosa y
su textura. (badui, 2006)
En la carne se encuentra tres grandes grupos, de acuerdo a su funcin biolgica y su
solubilidad:
Protenas contrctiles o miofibrilares. Son las que conforman estructuralmente el
tejido muscular y, adems, las que transforman la energa qumica en mecnica durante
la contraccin y relajacin de los distintos msculos. Es la fraccin ms abundante ya
que equivale a 50% del total de protenas de la carne; son solubles en soluciones salinas
concentradas y sus principales componentes son la miosina, la actina, la tropomiosina,
la troponina y la actinina. (unad, 2015)
Sus propiedades funcionales son:
Capacidad de retencin de agua
Emulsionante: miosina (160 cm2/ 100 mg. de protena)
Protenas sarcoplsmicas o solubles. Constituyen un 20-30% del total y en ellas se
incluyen enzimas, pigmentos (mioglobina) y albminas, que se extraen con agua
o disoluciones salinas diluidas (0.5%). La mioglobina, que se localiza
principalmente en el msculo cardaco y estriado, es una protena conjugada
hemoglobular monomrica de una masa molecular de 16 kDa. La cantidad de
mioglobina muscular se ve afectada por factores genticos, por la edad, la dieta
del animal, el tipo de fibra muscular, la especie y el ejercicio. Este grupo de
protenas se caracteriza por ser buenos agentes emulsificantes y por retener una gran
cantidad de agua, lo que evita prdidas de humedad durante el proceso de coccin de los
distintos productos crnicos, tienen la capacidad de coagular y formar geles cuya textura
es muy deseable en diversos alimentos. (unad, 2015)
Sus propiedades funcionales son:
Color
Buenos agentes emulsionantes (30 cm2grasa / 100 mg. protena)
Gran capacidad de retencin de agua
Capacidad de formacin de geles
Protenas del tejido conjunto. ste es un grupo muy abundante de polipptidos;
conforman el tejido conectivo fuerte de los tendones, la piel, el hueso y las capas ms
rgidas que envuelven y soportan los msculos, como el endomisio, el perimisio y el
epimisio. En conjunto, este grupo de compuestos representa aproximadamente 35% de
las protenas totales de un animal vivo, pero en cuanto a tejido muscular (carne) slo
equivale a 3%.. (Badui, 2006)
Sus propiedades funcionales son:
Dureza de la carne
Colgeno: obtencin de gelatinas (tratamientos cidos y alcalinos; Temp: 50-60C)
Elastina: hincha y estira en coccin, sin disolverResistente a la hidrlisis (papana,
elastina)

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA PASTA FRESCA CONGELADA

Vegetal
El gluten es la protena esencial que le brinda elasticidad a la harina de trigo,
gracias a unas interacciones bioqumicas est determinada por los enlaces disulfuro
intermoleculares entre las gluteninas, mientras que la viscosidad est determinada por
la fraccin monomrica de gliadinas, teniendo solamente enlaces disulfuro
intramoleculares. (De la Vega G. 2009) Una de las propiedades que determina esta
protena es la viscoelstica que describe el comportamiento (elasticidad, viscosidad y
plasticidad) del gluten en la fase de mezclado siendo capaz de experimentar diversas
transformaciones.
Crnico
Las propiedades funcionales son aportes de carcter fsico-qumico de las
protenas que proporcionan una serie de ventajas sobre la calidad de los productos
crnicos, mejorando sobre sus propiedades sensoriales, se les atribuye la capacidad de
disminuir la prdida de peso, mejoran la firmeza, dan sabor, aroma al alimento entre
otras. stas se separan en dos interacciones moleculares:

Las propiedades hidrodinmicas: capacidad de actuar la protena con el agua

dependiendo de la solubilidad atadas a otros factores como lo son el pH y fuerza
inica. As mismo, se unen al esqueleto del enlace peptdico, a los grupos
amida de Asn y Gln, y al grupo hidroxilo de los residuos Ser, Thr y Tyr por
interacciones dipolo-dipolo Badui S. (2006) experimentando cambio
perceptibles al paladar como la viscosidad, gelacin y texturizacin.

La propiedades de la protena relacionadas con su superficie: consiste en la

interaccin protena- lpidos en la cual sus molculas buscaran orientarse de la
siguiente manera; aminocidos apolares hacia la fase lipdica y la de los polares
hacia la fase acuosa. lo que se logra es la emulsificacin, el espumado la
humectabilidad, dispersabilidad y la solubilidad.

Mecanismos por los cuales se producen alteraciones

deseables o indeseables. Protenas del trigo.
Estructura del grano de trigo.
El tamao de los granos de trigo vara segn el tipo de trigo, pero en promedio pesa
cerca de 35mg con una longitud de 8mm; tiene su parte dorsal redonda y lisa, a
excepcin de una hendidura o surco que se encuentra sobre el rea del germen

(Hoseney, 1991.) Estructuralmente el grano de trigo consiste en tres partes anatmicas

principales: el afrecho o envolvente (salvado), el germen o embrin y el endospermo.
Salvado. Es la parte externa del grano, sirve de cubierta protectora y constituye
alrededor del 14% del grano. Est formado por el pericarpio, cubierta de la semilla y
epidermis nucelar y se caracteriza por tener alto contenido de fibras, cenizas y carecer
de almidn. El salvado se destina principalmente a alimentos para animales y solo en
pequeas cantidades para consumo humano, como fuente de fibra dietara.
Germen.
Es la fraccin ms pequea constituyendo el 2.3-2.5% del grano. Se encuentra en la
parte dorsal del grano y se compone de dos partes principales que son el eje
embrionario ( o embrin) y el escutelo, los cuales funcionan como almacn de
nutrientes. El germen se caracteriza por carecer de almidn y por su alto contenido de
aceite; adems, genera la mayora de las enzimas para el proceso de germinacin.
(Hoseney, 1991).
Endospermo.
Se compone principalmente de almidn y protena; constituye el 83% del grano y est
formando por tres tipos de clulas: perifricas, prismticas y centrales. La primera fila
de clulas, son las perifricas. Estas clulas son generalmente pequeas, se caracterizan
por su alto contenido proteico y por tener unidades de almidn pequeas, angulares y
compactas.
Distribucin de las protenas en el trigo
Los diferentes compuestos qumicos y nutrientes se encuentran distribuidos en las
diferentes partes de la planta precisamente en las diferentes partes del grano de esta
planta, aunque hay algunas excepciones. El almidn lo encontramos en forma exclusiva
en el endospermo de la planta. En el caso de la fibra cruda la localizaremos casi siempre
en el salvado. En el caso de las protenas del trigo, las encontraremos distribuidas
por todo el grano. A los lpidos los podremos ubicar en una mitad de ellos en el
endospermo, una quinta parte de estos lpidos estarn en el germen y el que queda en el
salvado. Por ltimo las sustancias de origen mineral las encontraremos presentes en la
testa, aleurona y pericarpio. Con respecto a las protenas del trigo observaremos que la
estructura primaria de estas molculas de protenas se encuentran formadas por enlaces
de aminocidos que estn unidos entre ellos por pptidos del grupo carboxilo y del
grupo amino. Dentro de estas protenas se han distinguido alrededor de 18 aminocidos
diferentes, siendo la posicin y proporcin de cada uno de ellos lo que determinar las
propiedades de cada una de las protenas anteriormente mencionadas.
Protenas el trigo.
Entre las harinas de los cereales solamente la de trigo tiene la capacidad de formar masa
fuerte, cohesiva, capaz de retener gases y dar productos aireados y livianos despus de
su coccin. Esta propiedad se debe a su composicin qumica y en especial a las
protenas y a su capacidad de formar gluten (Len y Rosell, 2007). Se atribuye estas
propiedades fundamentalmente a las protenas de reserva del trigo que forman gluten. El
almidn y las protenas solubles en agua, albminas y globulinas, se pueden eliminar
del gluten trabajando la masa bajo una pequea corriente de agua. Luego del lavado,
queda una masa gomosa, blanco-amarillenta, denominada gluten que representa el 80%
de las protenas del trigo, formada por las protenas insolubles en agua, gliadinas y

gluteninas, que definen la calidad de un trigo. Las protenas de otros granos de cereal,
no tienen la propiedad de formar masa.
Las proporciones de las diferentes clases de protena en el trigo son: albuminas (9%),
globulinas(5%), prolaminas(40%), glutelinas (46%)
Mecanismos.
La pasta se realiza mediante la combinacin de ciertos ingredientes, como son huevo,
agua y harina de trigo. La formacin de una masa firme y manejable es gracias al
gluten. El gluten es una combinacin de 80 a 85% de prolaminas y glutelinas (protenas
formadoras de masa) y 10 a 15% de albminas y globulinas (protenas que dan color,
aroma y formacin de migas) adems de la combinacin de lpidos, protenas y agua.
Las gliadinas son una glucoproteina pertenecientes al grupo de las prolaminas. Las
gliadinas son viscosas y le otorgan extensibilidad, lo que permite que la masa pueda
estirarse, sin cortarse, al aumentar de tamao durante la fermentacin.
En cambio las gluteninas son protenas pertenecientes al grupo de las glutelinas, las
gluteninas son polimricas y estn constituidas por dos tipos diferentes de subunidades:
las de bajo y alto peso molecular. Estas subunidades se ensamblan en polimeros
gigantes estabilizados por puentes disulfuro que las mantienen fsicamente unidas entre
s, formando enormes agregados de tamao variable. Las gluteninas en diferencia a las
gliadinas que le proporcionan al gluten viscosidad y extensividad estas le confieren
elasticidad (o sea, la capacidad de un cuerpo de retornar a su forma y tamao original
luego de haber sido estirado), evitando que la masa se extienda demasiado y colapse, ya
sea durante la fermentacin como en la etapa de coccin.
Conociendo como esta constituido el gluten, la formacin de este consiste en que tiene
que ocurrir el proceso de desnaturalizacin de sus componentes (glidinas y gluteninas),
luego alinearse sus cadenas, formarse puentes de hidrogeno y enlaces disulfuro adems
de interacciones hidrofobicas e inicas para que luego se hidraten las protenas y los
grnulos de almidn y finalmente se forme una red elstica y cohesiva que es el gluten.
Mecanismos mediante los cuales se producen alteraciones deseables o indeseables
Protenas de la carne:
MIOGLOBINA Y ACTINA-MIOSINA
MECANISMOS
Alteraciones por microorganismos
Tratamientos trmicos
La suavidad de la carne es una sensacin que se debe bsicamente a diferentes factores
fsicos y bioqumicos de las protenas miofibrilares (del tejido muscular) y la colgena
(del tejido conectivo). Los tratamientos trmicos afectan de manera distinta cada una de
estas fracciones, ya que, por ejemplo, cuando la penetracin de calor es lenta, se
provoca ms granulacin y coagulacin de las protenas miofibrilares y menos ruptura
de las fibras rgidas.
Rigor mortis
Post Rigor mortis

A medida que pasa el tiempo, la carne envejece, disminuye su dureza, no porque se

separa la actomiosina, sino por la separacin de los filamentos de actina, que no unieron
a la otra protena.
Cuando se necesita ATP, se separa la actina de la miosina y se produce la relajacin
muscular.
Cules son las causas de variaciones en el color y textura de la carne despus de
que el animal ha sido sacrificado?
En los animales estresados antes de la muerte (consumo anticipado del glucgeno
muscular) el pH no desciende y aparece la carne oscura (DARK CUTTING BEEF).
En el color
En la carne la terneza vara ampliamente y por dos causas principales: el tejido
conectivo y las miofibrillas musculares. El colgeno depende del msculo y del animal,
mientras que el estado de las miofibrillas vara tambin por las condiciones post
mortem.
El tratamiento por frio de la carne prcticamente no afecta de una manera negativa la
calidad de la carne excepto cuando se producen el cold shortening. Cabe citar
nicamente las prdidas de peso, un cierto crecimiento bacteriano, un peor aspecto de la
canal debido a su resecamiento excesivode la superficie; Cuando los msculos son
sometidos a temperaturas de menos de 10C se produce una contraccin de los
msculos denominada cold shortening. La carne procedente de estos msculos es
mucho ms dura al momento de consumirse.
Qu factores afectan la suavidad de la carne?
En los animales estresados antes de la muerte (consumo anticipado del glucgeno
muscular) el pH no desciende y aparece la carne oscura (DARK CUTTING BEEF).
En el color
En la carne la terneza vara ampliamente y por dos causas principales: el tejido
conectivo y las miofibrillas musculares. El colgeno depende del msculo y del animal,
mientras que el estado de las miofibrillas vara tambin por las condiciones post
mortem.
La terneza puede actuar sobre el tejido conectivo y el estado y grado de maduracin de
las miofibrillas.
Animales
Son el sustrato natural de la terneza. El sacrificio de animales jvenes (novillitos,
novillos, vaquillonas), la castracin de machos, la cra de razas carniceras tradicionales
(Bos taurus) y engorde de animales "marca lquida", bajo buenas condiciones de
"bienestar animal", ecologa, clima, sanidad y alimentacin sostenida, sin anablicos
y sin "stresses" productivos ni de manejo antes de la faena, hacen posible suponer que
en conjunto contribuyen en aumentar las probabilidades de expresin de la terneza
potencial de la carne.
Procesos mecnicos
Se tierniza la carne por la ruptura o reduccin del tamao del msculo. El ms simple e
histrico consiste en la carne picada., cuya produccin, manufactura y consumo
aument en los ltimos aos (croquetas, albndigas, locro, empanadas, chorizos,
hamburguesas, salsas, etc.). Tambin con fetas de carne moldeadas y sometidas a
presin se fabrican "bifes reestructurados", con una textura similar a la carne fresca.

Tambin existen mquinas con cuchillas, pinches, puntas, etc. que tiernizan por
destruccin del tejido conectivo (maza de madera). Estas tecnologas deben ser
estrictamente controladas para prevenir problemas higinicos. El colgado de la
res (Texas EE.UU.)Del agujero obturador de la cadera mejora la terneza de ciertos
msculos. Se tierniza la carne cuando se impide (restriccin) la contraccin de las fibras
musculares durante el rigor mortis.
Enzimas
Las experiencias sobre uso de enzimas en contacto directo con la carne o inyectadas
antes de la muerte tienen ms o menos xito. Las proteasas (bromelina, papana, ficina)
actan sobre las protenas (actomiosina) pero no son tan eficientes sobre el colgeno
(tejido conectivo). El uso de colagenasas parece prometedor pero an la produccin y
condiciones de uso deben perfeccionarse
Qumicos
Escabeche o "marinadas" son antiguas prcticas domsticas de conservacin por
reduccin del pH (vino, vinagre) y tiernizacin por solubilizacin del tejido conectivo.
Calor
La coccin en medio hmedo por largo tiempo tierniza la carne por la solubilizacin el
colgeno (hidrlisis, gelatinizacin). Durante la coccin las miofibrillas se endurecen y
el colgeno se hidroliza. Esta es la razn por la cual los cortes tiernos (bifes) se cocinan
con calor seco y por corto tiempo (asado, parrilla, plancha, grill) mientras que los
msculos ricos en colgeno requieren ms tiempo de coccin (estofado, puchero). Un
nuevo proceso consiste en cocinar la carne al vaco y a baja temperatura, haciendo
posible la tiernizacin del colgeno sin mucho endurecimiento de la fibra muscular.
Esto es empricamente conocido por nuestros paisanos que hacen el asado "despacito y
sin apuro".
Accin sobre las miofibrillas
Adems de todo lo anterior es necesario evitar o prevenir el acortamiento por el fro. La
electro estimulacin permite la refrigeracin rpida de la res sin este riesgo. La
maduracin de la carne bajo condiciones controladas de tiempo y temperatura permite
satisfacer los requerimientos de mejorar la terneza y mantener las condiciones
higinicas. El envasado de cortes al vaco (Cuota Hilton) previene el desarrollo
microbiano y permite conservar la vida til al mismo tiempo que madura la carne desde
su produccin al consumo.
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE
Especie
- Factores genticos: raza, lneas, estirpes...
- Edad.
- Factores derivados del manejo: alimentacin, estabulacin, aplicacin de
medicamentos...
- Factores derivados de la obtencin: antemortem, postmortem
Normas de calidad para las carnes.
Categoras de carnes.
Evaluacin objetiva de la calidad de la carne:

- pH
- Medida de la capacidad de retencin de agua (C.R.A)
La rigidez cadavrica. Ocurre de manera natural. Tras la muerte del animal, en ausencia
del ATP, la actina y la miosina se unen de forma irreversible formndose la actomiosina
y se produce el rigor mortis.
Este proceso va unido a otras, como la falta de oxgeno, debido a la interrupcin de la
circulacin sangunea.
El tiempo aproximado para alcanzar la rigidez cadavrica en una carne de cerdo es de 8
horas.
La maduracin de la carne est acompaada de otras reacciones, tales como la
oxidacin de los lpidos, lo que puede dar lugar a olores indeseables.
Fuentes consultadas:
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/leccin_3_compuestos_nitrogena
dos_de_la_carne.html
De la Vega G. Protenas de la harina de trigo: clasificacin y propiedades funcionales.
Temas de Ciencia y Tecnologa. Vol. 13. N 38
Medina A.(Sin ao) PROTEINAS EN ALIMENTOS, Universidad de los
Andes. Venezuela- Mrida. Disponible en:
http://webdelprofesor.ula.ve/farmacia/analui/Archivos/PROTEINAS.pdf
http://inta.gob.ar/documentos/relacion-gluten-proteina-entrigo/at_multi_download/file/03RELACION%20GH-Prot%20EN%20TRIGO-Cuniberti
%20-Mir.pdf
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/16948/Capitulo2.pdf