Prof. Karina Ulacio T.

Generalidades.
Secado y almacenamiento.
Produccin de harina precocida de maz.
Aprovechamiento del germen de maz.
Produccin de almidn y sus derivados.

Conocer los distintos subproductos y los

derivados del maz

Maz
Nombre cientfico: Zea Mays.
Estados productores de Venezuela: Barinas,
Guarico, Portuguesa, Monagas, Yaracuy y Cojedes.

Uso Industrial: Harinas, jarabes, almidn, aceites,

bebidas alcohlicas, confitera, hojuelas de maz,
alimentos para animales, etc.

Distribucin del Grano

2% Pericarpio
5% Cscara
12% Germen
81% Endospermo

Composicin del grano

Humedad

16, 7%

Almidn

71,5%

Protenas

9,91 %

Grasas

4,78 %

Cenizas

1,42 %

Fibra (Cruda)

2, 66 %

Azcares Totales

2,58 %

Carbohidratos (mg/ Kg)

Fuente: Palacio 1961

30

Clasificacin
Segn su color

Maz Blanco
Maz Amarillo

Maz Mezclado
Maz Duro o Crneo

Segn su dureza

Maz Semiduro
Maz Blando o Amilceo

Segn su forma

Segn el % de
Granos daados

Maz Redondo
Maz dentado

Maz Tipo I (Muy bueno)

Maz Tipo II (Bueno)
Maz Tipo III (Regular)

Problemas frecuentes durante el almacenamiento

Prdida de propiedades funcionales:

- Decoloracin.

- Descenso del poder germinativo.

-Modificacin de la calidad de la protena.
- Prdida de Nutrientes.

Elevacin de temperatura y humedad.

Modificaciones toxicolgicas, ocasionadas por:

- Metabolismo de los granos.
- Desarrollo de microorganismos.
- Proliferacin de insectos.

Tipos de Almacenamiento
El almacenamiento subterrneo.
Almacenamiento en sacos.

Almacenamiento a granel.

Almacenamiento a granel: Silos

Tipos de Silos:
- Silos de concreto.

- Silos Metlicos.
Parmetros a controlar:
- Aireacin, Humedad y temperatura.

 Componentes del Silo:

- Sistema de transporte de carga y

descarga.
- Ventiladores.
- Ductos de ventilacin.
- Rejillas de ventilacin.
- Puertas y escaleras de acceso.
- Sin fin o gusano barredor.

- Termometra.
- Respiraderos.

Sistema interno del silo

Sistema de la parte inferior de un silo

Sistema de la parte superior de un silo

Caractersticas importantes para el almacenamiento

1. Capacidad de adsorcin de agua.
2. Baja conductividad trmica.
3. Tamao y forma.
4. Porosidad.
5. Fluidez.

6. Segregacin.
7. Respiracin.

Durante el almacenamiento los granos no deben contener:

- Polvo ni suciedad.
- Piedras ni materiales extraos.
- Residuos de la planta.

- Granos enfermos de otras variedades.

Problemas durante el almacenamiento:

- Proliferacin de insectos: Colepteros y Lepidpteros .
- Contaminacin por roedores.

Control de plagas en las instalaciones:

- Control Preventivo.
- Control Curativo

 Objetivos del acondicionamiento:

Remocin del exceso de humedad.

Remocin de contaminantes.

Clasificacin segn la calidad.

Proteccin contra plagas y enfermedades

Mtodos de procesamiento para almacenar:

Limpiado.

Secado.

Tratamiento.

Pesado y transporte.

Mtodos de separacin :

Separacin por corriente de aire a presin.

Separacin por vibracin.

Tamizado.

Secado del Maz

Esquemas evolutivos durante la conservacin:

Progresiva desaparicin de los microorganismos en el grano seco.

Intensa proliferacin microbiana.

Microorganismos de granos y harinas:

Hongos de Campo

Fusarium (Vomitoxina, Nivalenol)

Aspergillus Flavus (Aflatoxinas y Ocratoxina)

Hongos de Almacenamiento

Penicillum (Ocratoxina A, Citrinina, y Acido penicilico)

Factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos:

1.

Actividad de agua. (aW > 14% )

2. Temperatura y oxigeno.
3. Calentamiento.
4. Estructura y composicin del grano.
No hay crecimiento

Si hay crecimiento

%H

T (das)

%H

T (das)

< 12

28 - 30

16

25 - 35

32

14 - 15

10

365

14 - 15

25

30

18,5

120

18

25 - 30

A corto plazo (1 ao) : 13 %

Humedad mx.
A largo plazo (5 aos) : 11 %

Productos Bsicos del Maz

Harinas

Aceite

Hojuelas

Molienda Seca.
Tecnologas

Molienda Hmeda.

Involucradas

Fermentacin.

Nixtamalizacin.

Almidn

Alcohol

Molienda Seca
Anlisis preliminar

Recepcin
Pre-limpieza

mazorca, piedras, etc.

18 - 26 % H

Aire 65 C

Secado
12 % H

Ventilacin 2 hr.

Atemperado
Almacenamiento

Agua 90C

Acondicionamiento
16 - 18 % H

Desgerminado
900 rpm.

Clasificado
Endospermo

Agua

Acondicionamiento
17- 19 % H

Germen, pericarpio,
puntos negros

Vapor de agua

Saturado 96 94 C
10 15 bar .
Aire 65 - 70 C

Coccin

Laminado
Secado
12 % H

Enfriado
Quebrantado

Molienda
Harina Fina
Malla 30

Complejo
Vitamnico
Emp. Polietileno

Cernido
Descontaminado
Mezclado

Empacado

Larvas y Huevos

Molienda Hmeda
Objetivo : Separar los componentes qumicos del grano.
Aceite de Maz.

Productos

Alimentacin Animal.

Alimentarios

Almidones.
Edulcorantes.

Productos No

Industria Papelera.

Alimentarios

Qumica y Farmacutica.
Textil.

Proceso de molienda hmeda en general

Remojo

Desgerminado

Maz

Refinacin
de aceite

Molienda
Tamizado

Fibra

Centrifugacin

Gluten

Secado de
almidn

Hidrolisis

Fermentacin

Refinacin
de Jarabes

germen

Aceite de
Maz

Alimentacin Animal

Almidn
de maz

Edulcorantes

Alcohol

Bioproductos

Molienda Hmeda
Anlisis preliminar

Recepcin
Pre-limpieza

Tusas, piedras, etc.

18 - 26 % H

Aire 65 C

Secado
12 % H

Ventilacin 2 hr.
H2O 49-53 C
0,1-0,2 % SO2

24 48 hrs.
Tamizado
Molienda
Agua
Hidrocicln

Atemperado
Maceracin
45 % H

H2O de remojo
6% slidos

35-45 % protenas

Desgerminado

Separacin del Germen

Germen

Pasta (Cascara y endospermo)

Molienda
Agua

Mallas de Lavado

Cscara y fibra

Centrifugacin

Protena (Gluten)

0,5 % de gluten e impurezas

Hidrociclones de

Poco dimetro

Aire 65 - 70 C

Lavado de Almidn
Secado
2%H

Enfriado
Almidn en polvo
98 % pureza

Protena (Gluten)

Molienda Hmeda
1. Maceracin: acondicionar el grano para facilitar la separacin de
los componentes qumicos .

Condiciones de operacin:

1. Rango de temperatura: 49-53 C.

2. Adicin de SO2 a 0,1 0,2 %
3. Tiempo inmersin: 24 - 48 hrs.

El equipo: tanques de acero inoxidable.

Subproducto: Licor de remojo.

Molienda Hmeda
2. Separacin del germen: fragmentar el grano y extraer el germen.
Condiciones inciales: Maz 45 % H
a) Preparacin: Tamz
b) Molienda: Molino desgerminadores.

c) Separacin : Hidrocicln.

Subproducto: Germen de maz.

Hidrocicln

Molienda Hmeda
3. Molienda: moler la pasta libre de germen para liberar el almidn
Condiciones inciales: pasta viscosa con endospermo, cascara, gluten y
almidn.

El equipo: Molino de impacto (Entoleter).

Molienda Hmeda
4. Mallas de Lavado: lavar la pasta molida para extraer la cscara y
la fibra gruesa.
Condiciones inciales: pasta molida con endospermo, cascara, gluten y
almidn.

El equipo: tamices de lavado.

Subproducto: Fibra y Cscara.

Molienda Hmeda
5. Centrifugacin : extraer la protena (gluten) del almidn.
Condiciones inciales: pasta molida gluten y almidn.

El equipo: Centrifuga.

Subproducto: Gluten.

Molienda Hmeda
6. Lavado del almidn : reducir a 1% la cantidad de proteinas e
impurezas solubles.
Condiciones inciales: Almidn con 2-4% de protenas y 12-17 gr/l . de
impurezas.

El equipo: Hidrociclones de poco dimetro .

Subproducto: Fraccin proteica.

Molienda Hmeda
7. Secado: obtener almidn en polvo.
Condiciones inciales: almidn alto % de humedad.

- El equipo: Spray Dryer.

Subproductos obtenidos del proceso de Maz

Fibra
cruda

Germen

Gluten

Licor de
Remojo

Alimentacin

Aceite de maz

Harina de Gluten

Alimentacin

Animal

Animal

Definicin:
Carbohidrato de gran importancia comercial, constituido por una
mezcla de polisacridos (amilosa y amilopectina) unidos entre si
por cadenas de glucosa
Badui Dergal 2006

Glcosa.
Composicin

Molculas de almidn.
Maltosa
Otros polisacridos

-Amilosa.

- Amilopectina.
-Glucgeno.

- Celulosa.

Hidrlisis del almidn:

Hidrlisis en medio cido

Hidrlisis enzimtica

Conversin

Licuefaccin

- amilasa

Isomerizacin

Glucosa Ismerasa

Sacarificacin

Glucoamilasa

Edulcorantes y Bioproductos a partir del almidn

Maltodextrinas

Conversin del

Jarabes de Glucosa

Dextrosa

Almidn

Dextrosa Liquida

Monihidratos

Jarabes de Fructosa
Etanol
Anhidra

Acido ctrico

Lisina
Bioproductos

Productos a partir del almidn

a) Maltodextrinas: producto viscoso compuesto por dextrosa y maltosa.

b) Jarabes de glucosa: constituidos alto % de glucosa, dextrinas y maltosa.

c) Jarabes de fructosa: constituidos alto % de fructosa.
d) Dextrinas: hidrlisis parcial del almidn empleando cidos y calor.
e) Erytritol: producto de la fermentacin de la glucosa
f) Etanol: alcohol carburante

g) Acido Ctrico.

Proceso para obtener Jarabe de Glucosa

Suspensin de almidn

Gelatinizar
-amilasa (termoestable)
pH 6-6,5 a 95 100C
Tiempo:2-5 hr.

Licuefaccin
Suspensin 30-40 solidos

Licor Glucosa + Dextrina

Glucoamilasa

pH 4,5 a 60C

Sacarificacin

Tiempo: 48 hr.

Centrifugacin/ Filtracin
Jarabe de Glcosa

98%

10 15 %
Azcares reductores

Uso de los productos a partir del almidn

Producto

Uso

Almidn de maz

Antibiticos, aspirinas, alimentos infantiles, productos de

panificacin, pudines, salsas.

Maltodextrinas

Jarabes de Glcosa y
Frctosa

Dextrinas

Erytritol

Se emplea para dar cuerpo en los alimentos, debido a que tiene

bajo poder edulcorante. Elaboracin de alimentos
deshidratados, cereales para el desayuno.

Se adicionan a bebidas carbonatadas y no carbonatadas.

Poseen alto poder edulcorante, potenciales del sabor y
estabilizacin del producto. Contribuye a la coloracin,
especialmente los productos de cola. Elaboracin de ketchup,
chicles, helados, topins.
Se emplean para formar gel y dar cuerpo a los alimentos.
Poseen buena solubilidad a bajas temperatura y tienen mayor
viscosidad que el almidn nativo.
Muy empleado en el mercado de bebidas Japonesas . Posee bajo
poder edulcorante y dan cuerpo a los lquidos.

Almidones Modificados
Almidones nativos que han sufrido una alteracin en su estructura
fsica y qumica, presentando mayores propiedades funcionales.

Porqu
Modificar?

Disminuir la viscosidad.

Mejorar la estabilidad.

Coccin Rpida.

Estabilizar la suspensin
(friccin, pH, acido, calor).

Lograr dispersin en fro.

Aumentar la solubilidad.

Aumentar la resistencia a
la congelacin.

Tipos de modificacin
1.- Modificacin Fsica

Aumentar la capacidad de hinchamiento

2.- Modificacin Qumica:

Tratamiento

Modificacin

Cualidad Funcional

Blanqueo

Perxido de hidrgeno,
hipoclorito

Mejorar coloracin

Acidificacin

Acido Sulfrico

Reducir la viscosidad, sin

afectar la formacin de gel.

Oxidacin

Hipoclorito de sodio

Reduccin de la viscosidad

Enlazado
entrecruzamiento

Reaccin en medio
alcalino, que originan el
entrecruzamiento de las
cadenas de amilopectina

Aumento de la resistencia,
estabilidad a la agitacin y
calentamiento. Resistentes
a la congelacin, no hay
retrogradacin.

Esterificados
Eterificados.

Reaccin con ter Ester

Aumentan higroscopicidad
y Fluidez

Generalidades
1.Caractersticas de calidad:

Contribuyen a mejorar la textura y consistencia de los

productos.

Lubricacin y saciedad al consumirlos.

Coloracin, gracias a los carotenoides.
Sabor, gracias a las cetonas, aldehdos y derivados carbonilos.

Generalidades
2. Caractersticas Nutricionales:

Fuente de energa importante por la - oxidacin.

Vehculo de vitaminas liposolubles.

Contienen cidos grasos indispensables (linoleico y linolenico).

Facilitan la absorcin de las vitaminas liposolubles.

Aislante natural, mantiene estable la temperatura del organismo.
Fuente de vitaminas A, D, E y K.

Generalidades
3.- Composicin:
cidos Grasos
monoinsaturados

23 %

cidos Grasos
Poliinsaturados

60%

cidos grasos
saturados

12%

Vitaminas (A, E, D)
Hierro y calcio

5%

Germen de Maz

Recepcin

Molienda gruesa/ Triturado

Fragmentos
gruesos

Extruido
Pellets.
Hexano (solvente)

Agotado con hexano

Micela.

Refinacin
Agua

Desgomado

Fosflipidos y Lecitina.
0,5 % ac. Grasos libres
1,5 % fosflipidos

Sosa castica NaOH

Neutralizacin

93C/corto tiempo

Agua
0,01 % ac. Grasos libres
0,05 % fosfolipidos

Lavado Acuoso

Ac. Grasos libres

Fosflipidos

Tierra infusoria,

Blanqueo / Decoloracin

Carbn activado, arcilla

Reactor a 100 C

Filtracin

Material
Adsorbente.

Winterizado / Invernacin

Agua

Temp . 210 235 C

Filtracin

Desodorizacin

Antioxidantes,
y antiespumantes

Mezclado

Envasado

Pigmentos.

Ac. Grasos
saturados.
Cristales

Aldehdos y
Cetonas

 Proceso que consiste en someter al maz a un tratamiento con cal,

con la finalidad de propiciar reacciones fsico- qumicas que
contribuyen a suavizar y desprender la cscara del maz

Caractersticas de las harinas nixtamalizadas

Su mayor uso es para elaboracin de tortillas.
Este proceso permite hacer ms digerible la protena del maz.
La cal proporciona al producto calcio asimilable
El rendimiento oscila entre 85-95%.
Se emplea como materia prima maz de endospermo duro..

Sabor, gracias a las cetonas, aldehdos y derivados carbonilos

Maz Entero

Recepcin
Limpieza

Ca(OH)2 0,5%

1 hr / 85-95C
Cscara
agua

Separacin
Secado

Coccin

Molienda
Hmeda
Masa 65% H

Molienda

Moldeado

Tamizado

Extrido

Harina

Producto
Extruido

Nixtamalizada

(Cork Chips)

Generalidades del maz.

Acondicionamiento y almacenamiento.
Procesamiento del maz.
Subproductos del procesamiento del maz.
Produccin de aceite de maz.

Produccin de almidn y sus derivados.

Almidones modificados.

Prof. Karina Ulacio T.