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M.C. Ma.

Luisa Colina Irezabal

La mayor parte de los fluidos alimentarios tienen un comportamiento no


Newtoniano (su consistencia cambia con la velocidad de agitacin) por
lo que las mezcladoras utilizadas deben permitir una mezcla intensa de
los componentes sin sobrecargar el motor ya que esto reducira la
eficacia del mezclado
De acuerdo a la Ley de la Potencia:

dx
=

dz

valor de n

( )

dx

dz

Newtonianos

Pseudoplsticos

<1

Dilatantes

>1

COMPORTAMIENTO DE LOS FLUIDOS ALIMENTARIOS

NEWTONIANOS
Fluidos cuya viscosidad puede
considerarse constante en el tiempo

NO NEWTONIANOS
Fluidos cuya viscosidad vara con el
tiempo y la tensin cortante aplicada

Ejemplo: agua, vino,

Pseudoplsticos

vinagre, consom

Dilatantes

En un fluido newtoniano la viscosidad


es independiente de la agitacin, solo
depende de la temperatura y de la
composicin

Tixotrpicos
Viscoelsticos

al vel.agit
al vel.agit
al tiempo agit
Prop. viscosas y elsticas

Pseudoplsticos

(su consistencia disminuye a medida que


aumenta la velocidad de agitacin) Ejemplo salsas, catsup
Durante el mezclado de stos, se forma alrededor del agitador,
una zona de material menos viscoso (que es mas evidente
cuanto mayor es la agitacin), pero la mayor parte del alimento
permanece estacionario.
Para ellos se utilizan las mezcladoras de planetario, molinos de
rodillos o sistemas de agitacin mltiple.

Dilatantes

(Su consistencia aumenta al aumentar la


velocidad de agitacin) Ejemplo suspensin de harina de
maz, chocolate
Estos alimentos deben mezclarse con sumo cuidado ya que si
la mezcladora no es suficientemente potente, el aumento que
se produce en la consistencia, daa los mecanismos de
transmisin y los ejes.
Para este tipo de alimentos resultan adecuadas las fuerzas de
corte, de envoltura, como las que proporcionan las
mezcladoras de paletas

Tixotrpicos (Su consistencia disminuye al aumentar el tiempo


de agitacin) Ejemplo mieles, algunas salsas
Al igual que con los fluidos pseudoplasticos, durante el mezclado
se forma alrededor del agitador, una zona de material menos
viscoso (que es mas evidente cuanto mayor es el tiempo de
agitacin), pero la mayor parte del alimento permanece
estacionario.
Para ellos se utilizan las mezcladoras de planetario o sistemas de
agitacin mltiple.

Viscoelsticos que poseen propiedades viscosas y elsticas como


son la relajacin de la tensin y la recuperacin. Ejemplo la masa de
panadera.
Para que se produzca el cizallamiento en este tipo de alimentos se
requieren fuerzas de distensin y envoltura, por lo que se utilizan
mezcladoras de doble eje y de planetario de cuchillas que se
entrecruzan

En los alimentos lquidos, las propiedades fsicas que


mayor influencia tienen durante las operaciones de
mezclado estn:
- Viscosidad o Consistencia

- Solubilidad de los componentes

Para la adecuada mezcla de lquidos de baja viscosidad, la


masa del lquido debe someterse a una turbulencia tal que
en la masa del lquido que se mueve a mayor velocidad se
engloben porciones de ste que se mueven a una velocidad
mas lenta.

Las mezcladoras para lquidos, consisten en


un recipiente o tanque (cerrado o abierto)
provisto de un agitador mecnico, montado en
un eje suspendido en la parte superior del
tanque y accionado por un motor elctrico

El agitador fuerza al fluido a que adquiera un


tipo de flujo en el interior de la mezcladora
El fondo del tanque debe ser redondeado, con el fin de eliminar
los bordes rectos o regiones en las cuales no penetraran las
corrientes del fluido

Cuando un lquido se somete a la accin de una mezcladora,


existen 3 componentes de velocidad que dicha mezcladora
puede impartir al lquido:
A velocidad longitudinal (paralela al eje de la mezcladora)
B velocidad rotacional (tangencial al eje de la mezcladora)
C velocidad radial (perpendicular al eje de la mezcladora)

Las velocidades radial y longitudinal son las que contribuyen


principalmente a la mezcla
La velocidad rotatoria por el contrario, produce flujo laminar del
lquido que circula alrededor del eje (formando vrtices o
remolinos) donde el lquido simplemente da vueltas pero sin
llegar a mezclarse (potencia desaprovechada), adems de que
puede atrapar aire, lo cual es indeseable

Formas de evitar vrtices o remolinos y conseguir


un mezclado mas eficaz

1) Colocando el agitador desplazado


del eje central del tanque.

2) Colocando el agitador con el eje


en forma inclinada

3) Instalando placas deflectoras o bafles


Las placas deflectoras (en ingls Baffles): son bandas planas
verticales, situadas a lo largo de la pared del tanque

Las placas deflectoras o baffles, generan una mayor


turbulencia en el fluido, con la consiguiente mejora del
proceso de mezcla
Generalmente, cuatro deflectores suelen ser suficientes. La
anchura habitual para estos dispositivos es de 1/10 a 1/12 el
dimetro del tanque
Si el eje del agitador est desplazado del centro o inclinado, no
se necesitan placas deflectoras

Trayectorias de flujo en Tanques Cilndricos:


Formacin de Vrtice
1) Agitador centrado sin deflectores

SI

2) Agitador centrado con deflectores

NO

3) Agitador inclinado

NO
NO

4) Agitador descentrado

Para la agitacin de lquidos de viscosidad baja o


media se utilizan bsicamente 3 sistemas:

1)Mezcladoras de Paletas o Palas


2)Mezcladoras de Hlice
3)Mezcladoras de Turbina

1) Agitadores de Paletas o Palas


Es la forma ms sencilla de agitador, consiste en una
hoja plana sujeta a un eje rotatorio que normalmente
gira a velocidades entre 20 y 150 rpm

Agitador de palas planas

Agitador de palas planas inclinadas

Es comn tambin utilizar agitadores formados por dos y tres paletas

Otras variantes de los agitadores de palas o paletas son:

Los agitadores de paletas con forma de reja se utilizan para lquidos


ms viscosos y tanto los agitadores de ancla, con palas diseadas
para limpiar las paredes del tanque, como los agitadores de mltiples
palas rotando unas en sentido opuesto a las otras tienen una amplia
utilizacin en la industria alimentaria

En el agitador de paletas tipo ancla las paletas efectan dos movimientos


circulares: uno de rotacin sobre su propio eje y otro de traslacin en una
rbita circular. Adems en su movimiento rascan la superficie del fondo
logrando mezclar bien una gran porcin de alimento.

2) Agitadores de Hlice
Estn hechos con elementos impulsores de hojas
cortas (generalmente de menos de del dimetro del
tanque) girando a gran velocidad (1150-1750 rpm los
agitadores ms pequeos y 400-800 rpm los
mayores)

Producen principalmente corrientes longitudinales


(axiales) y rotatorias y se emplean para lquidos pocos
viscosos
Los agitadores de hlice impulsan el lquido hacia el fondo del tanque,
desde donde la corriente se extiende subiendo por las paredes y
retornando hacia la hlice.
Se emplean cuando se desean intensas corrientes verticales, por
ejemplo para mantener en suspensin partculas slidas pesadas, pero
nicamente en lquidos poco viscosos
(
menor a 5000 centipoises)

Algunos tipos de agitadores de hlice son:

En tanques de gran altura, pueden


disponerse dos o ms hlices sobre el mismo
eje, moviendo el lquido ya sea en la misma
direccin o bien en sentido opuesto creando
una zona de elevada turbulencia en el
espacio comprendido entre ellas.

Para evitar los remolinos la hlice se monta descentrada respecto al


centro del tanque o bien inclinada en relacin al eje longitudinal

En tanques grandes se puede montar a travs de las paredes laterales

Los agitadores de hlice se utilizan para lquidos inmiscibles, preparacin


de suspensiones, jarabes, salmueras, emulsiones, entre otros

3) Agitadores de Turbina
Estn compuestos por un componente impulsor con ms de cuatro hojas
montadas sobre un rodete y fijas a un eje rotatorio
La mayor parte de ellos se asemejan a agitadores de mltiples y cortas
paletas. El dimetro del rodete es menor que en el caso de agitadores de
paletas, midiendo del 30 al 50% del dimetro del tanque
Algunos agitadores de turbina tpicos son:

Los agitadores de turbina giran a velocidades elevadas (de 30 a 500 rpm)


sobre un eje que va montado centralmente dentro del tanque
Estos agitadores impulsan al lquido radialmente contra las paredes
laterales del tanque, desde donde la corriente se divide, una parte fluye
hacia arriba y otra parte hacia el fondo, retornando ambas al rodete. Por
lo que producen dos corrientes de circulacin separadas

Adems de las corrientes radiales, tambin se


generan corrientes rotatorias o tangenciales.
Estas ltimas, aunado a que el agitador se coloca
en el centro del tanque, dan lugar a vrtices y
torbellinos, que se deben evitar por medio de
placas deflectoras, con el fin de que el mezclado
sea ms eficaz

Los agitadores de turbina son eficaces para un amplio intervalo de


viscosidades; en lquidos poco viscosos, producen corrientes
intensas, que se extienden por todo el tanque eliminando las masas
de lquido estancado.
Estas mezcladoras desarrollan fuertes turbulencias cerca del
elemento impulsor por lo que se emplea para la premezcla de
emulsiones

Tipo de
Mezcladora
De Paletas

Ventajas
Barata. Buen flujo radial
y rotacional

De Hlice

Buen flujo en las 3


direcciones

De Turbina

Muy buena mezcladora

Desventajas
Escaso flujo perperdicular,
elevado riesgo de formacin de
vrtices a velocidades elevadas
Mas cara que la de paletas

Cara. Cierto riesgo de atascos

A velocidad longitudinal (paralela al eje de la mezcladora)


B velocidad rotacional (tangencial al eje de la mezcladora)
C velocidad radial (perpendicular al eje de la mezcladora)

MEZCLADO DURANTE EL BOMBEO DE LQUIDOS


Las bombas consiguen cierto efecto
de mezclado, creando flujos
turbulentos, tanto en la propia bomba,
como en las tuberas
Existe una gran variedad de bombas
que pueden usarse para el manejo de
diversos fluidos y suspensiones

Bomba mezcladora centrfuga

Algunos bombas de diseo especial, utilizan el movimiento de los


productos a mezclar cuando fluyen a lo largo de una tuberas sobre
elementos mezcladores estacionarios de contorno especial situados en
el interior de la carcasa tubular

La mezcla se produce por una combinacin de la divisin del flujo,


cambios en la direccin del mismo y movimientos helicoidales
introducidos por los elementos mezcladores

Los sistemas de mezclado a base de bombas operan con lquidos


miscibles, inmiscibles y sistemas gas /liquido. Tambin pueden trabajar
con fluidos de elevada viscosidad.
Cualquier fluido que pueda ser bombeado a travs de una tubera puede
mezclarse de este modo
Este mezclador para bebidas
gaseosas (refrescos) mezcla el
jarabe, el agua y el gas (CO2)
antes de entrar a la lnea de
llenado/cerrado de envases
Tambin puede utilizarse para
cerveza

Estos sistemas prescinden de la necesidad de tanques de mezcla lo


que supone un ahorro de espacio, reduce el volumen de producto
retenido lo que facilita la limpieza in situ y simplifica los problemas
de higienizacin asociados a los recipientes voluminosos

En los lquidos muy viscosos como masas o pastas, el


mezclado se produce por:

1) Amasado del producto contra la pared del recipiente de la


mezcladora, o en la masa de otro material.

2) Englobamiento del alimento no mezclado en la masa de


componentes ya mezclados

3) Estiramiento del material

La eficacia del mezclado se consigue creando y recombinando en


el alimento superficies nuevas con la mayor frecuencia posible.
Sin embargo, como el producto no fluye con facilidad se hace
necesario que las cuchillas de la mezcladora recorran el recipiente
para impulsar al alimento a que entre en contacto con las mismas.

1) MEZCLADORAS DE PLANETARIOS
Operan de acuerdo al sistema planetario: los elementos de mezcla
giran sobre un eje central en un tanque fijo, y a la vez cada uno de
esos elementos gira simultneamente sobre su propio eje a
velocidades entre 40 y 370 rpm
(movimiento de rotacin y traslacin)

El doble movimiento rotativo de los elementos de mezcla cubre por completo


la zona de mezcla y garantiza que se efecte una ptima dispersin. Las
palas rascadoras del fondo y las paredes del tanque efectan una adecuada
mezcla / amasado.

MEZCLADORAS DE PLANETARIOS
Se utilizan para la mezcla y/o el amasado de productos tixotrpicos
y de muy alta viscosidad como pastas , masas extendibles (tipo
Pizza), masas de panadera, papillas y muchos mas

2) MEZCLADORAS HORIZONTALES DE PALAS


TIPO:

Z,

Consisten en recipientes horizontales con


sistema de mezclado de doble pala (Tipo Z,
S T)
Cada una de las palas gira en sentido opuesto y
a diferente velocidad de la otra (14-60 rpm)

Estas mezcladoras producen intensas fuerzas de cizalla

Requieren bastante potencia que se


disipa en el producto en forma de calor
Por ello, la eficiencia del mezclado debe
ser grande para reducir al mnimo el
tiempo de mezclado

Mezcladora Criognica

En algunos casos es necesario utilizar


Mezcladoras / Amasadoras Criognicas que
incorporan CO2 o nitrgeno lquido,
manteniendo as refrigerado el producto
durante la operacin

Tambin pueden utilizarse recipientes con camisas refrigeradas para


regular la temperatura del producto durante la mezcla o amasado

Durante el mezclado de fluidos de alta viscosidad, es comn que se creen


burbujas de aire que podran tener efectos negativos en el producto (por
ejemplo oxidacin, rancidez de grasas o aceites, decoloracin o deterioro
del aroma y el sabor) y en el caso de productos para recubrimientos, las
burbujas pueden derivar en superficies porosas y punteadas. Por el
contrario, los productos desaireados son normalmente qumicamente ms
estables y ms duraderos.

Por ello, en algunas operaciones, se hace


necesario la extraccin de aire de la mezcla
mediante la utilizacin de

Mezcladoras / Amasadoras que operan al


vaco

Amasadora al vaco

Algunos tipo especiales de Mezcladoras Ralladoras


se equipan con palas en forma de sierra u otros diseos.

3) MEZCLADORAS CONTINUAS PARA PASTA


(tipo rotor-stator)
Se basan en forzar al producto a travs de una serie de obstrucciones,
tales como placas perforadas o cilindros ranurados
El principio bsico consiste en la accin que produce un rotor estriado al
girar a 3.000 rpm contra un estator fijo tambin estriado, siendo sometido
el producto a procesar a fuertes acciones de corte y cizallamiento

La escasa holgura existente entre el rotor y los


discos perforados provocan fuerzas de cizalla
que mezclan y amasan al producto cuando el
producto es impulsado a atravesar dichos
orificios

Estos equipos son muy utilizados en la fabricacin de mantequilla y


margarina y en el proceso de mezclado, amasado y extrusin de productos
de pastelera y panadera

SELECCIN DE LA MEZCLADORA EN FUNCIN DE LA


VISCOSIDAD DEL FLUIDO

Hojas Z

Cintas
Helicoidales
Ancla

Turbina

10-3

10-2

10-1

100

101

Viscosidad (Pa-s)

102

103

104

FLUIDOS NO NEWTONIANOS
Tipo de
fluido

Caractersticas

Ejemplos

Mezcladora a
utilizar

Seudoplstico

La viscosidad
disminuye a medida
que aumenta la
velocidad de agitacin

Algunos coloides,
catsup, gelatina

Mezcladoras de
planetario, molinos
de rodillos o
sistemas de
agitacin mltiple

Dilatante

La viscosidad aumenta
al aumentar la
velocidad de agitacin

Jarabes
concentrados,
suspensiones de
almidn de maz o
de arroz, mayonesa,
chocolate

Se requieren
fuerzas de corte y
de envoltura, como
en las mezcladoras
de paletas

Tixotrpico

La viscosidad
disminuye conforme
aumenta el tiempo de
agitacin

Algunas mieles,
salsas

Mezcladoras de
planetario

Viscoelstico

Posee propiedades
viscosas y elsticas
como son la relajacin
de la tensin y la
recuperacin

Betn, masa de
panadera

Mezcladoras de
doble eje y de
cuchillas que se
entrecruzan

El rendimiento de un mezclador industrial


est determinado por:
-

El tiempo de mezclado requerido


La potencia empleada
Las propiedades del producto

Tanto los requisitos del aparato mezclador como las


propiedades deseadas del material mezclado varan
ampliamente de un producto a otro.
A veces se requiere un grado muy elevado de uniformidad,
otras una accin de mezclado rpido; en otras ocasiones un
gasto de energa mnimo.

De mediana
y baja
viscosidad

Lquido- Slido:
. Soluciones
. Suspensiones

Lquido- Lquido:
. Soluciones
. Emulsiones

Lquido-gas

Newtonianos

Fluidos
No Newtonianos:
- Pseudoplsticos
- Dilatantes
- Tixotrpicos
- Viscoelsticos

De alta
viscosidad

Masas
Pastas

Cuando se mezclan fluidos de baja viscosidad se obtienen


productos de elevada homogeneidad, por lo que pueden
utilizarse pocas muestras para el anlisis del mezclado

Por el contrario, en el mezclado de pastas al igual que con los


slidos, los componentes suelen encontrarse distribuidos de
manera menos homognea por lo que es necesario contar con
mayor nmero de muestras.

TIEMPO DE MEZCLADO
En el caso de lquidos, la velocidad de mezclado y por ende el tiempo
de mezclado, son funcin de una constante (K) que depende del tipo
de mezcladora y la naturaleza de los componentes a mezclar

ln
Los parmetros que tienen influencia en el valor de la constante K son:

D = dimetro del agitador (m)

D N
K 2
Dt z

N = velocidad de agitacin (rps)


Dt = dimetro del recipiente (m)
z = altura del lquido (m)

La potencia que la mezcladora deber tener


depende de:

1) Naturaleza, cantidad y consistencia del alimento


(densidad, viscosidad, etc)
2) Tipo de flujo obtenido durante el mezclado
3) Posicin, velocidad y tamao del dispositivo
impulsor (factores de forma, velocidad de giro)

El flujo de un fluido dentro de una mezcladora se puede


definir por una serie de nmeros adimensionales:

-Nmero de Reynolds (Re)

Re =

D 2 N m

D = dimetro del agitador (m)


N = velocidad de agitacin (rps)

m = densidad mezcla (kg/m3)

-Nmero de Froude (Fr)

DN
Fr =
g

m = viscosidad mezcla (kg/ms)


P = potencia transmitida por el
agitador (kW) (1000 kg m2/s3)
g =aceleracin de la gravedad

-Nmero de Potencia (Po)

P
Po =
m N 3D5

= 9.8 m/s2

La relacin entre estos 3 nmeros (Reynolds (Re), Froude (Fr) y


Potencia (Po), se expresa de la siguiente manera:

Po = k (Re) n ( Fr ) m
Ecuacin 5

Donde k, m y n son factores relacionados


con la geometra del agitador
(determinados experimentalmente)

El nmero de Froude solo resulta importante cuando se forman


remolinos (en recipientes sin deflectores)

-Nmero de Reynolds (Re)

-Nmero de Froude (Fr)

-Nmero de Potencia (Po)

Re =

D 2N m

DN
Fr =
g

D = dimetro del agitador (m)


N = velocidad de agitacin (rps)

P
Po =
m N 3D5

m = densidad mezcla (kg/m3)


m = viscosidad mezcla (kg/ms)
P = potencia transmitida por el
agitador (kW) (1000 kg m2/s3)
g =aceleracin de la gravedad (m/s2)

De los datos requeridos:


m = densidad mezcla (kg/m3)

D = dimetro del agitador (m)

m = viscosidad mezcla (kg/ms)

N = velocidad de agitacin (rps)

P = potencia transmitida por el


agitador (kW) (1000 kg m2/s3)

g =aceleracin de la gravedad (m/s2)

Se conocen o determinan

Deben calcularse

m es la suma de las densidades de los


componentes de la mezcla (o de las fases)

m = V1 1 + V2 2

V = volumen relativo (fraccin) de cada fase o


componente

La viscosidad de la mezcla (m ) se calcula:


Mezcladoras sin
placas deflectoras

Mezcladoras con
placas deflectoras

m = 1V + 2V
1

1 1 + 1.5 2V2

m =
V1 1 + 2

La potencia transmitida por el agitador ( P)


debe obtenerse del Nmero de Potencia (Po)

Po =

P
m N 3D5

La relacin de Po a diferentes Nmeros de


Reynolds (Re), para diversos tipos de
agitadores se obtiene de grficas

FACTORES DE FORMA (Si):

Factor de
Forma (S)

Relacin

Valor
Tpico

S1

Da/Dt

S2

E/Da

S3

L/Da

S4

W/Da

S5

J/Dt

S6

H/Dt