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VENEZUELA, 2001
1
CONTENIDO
Pg.
-
Qu es INCE TURISMO?
Presentacin
Introduccin
Objetivo
13
18
21
32
39
68
70
95
96
98
119
Bibliografa
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QU ES INCE TURISMO?
El Instituto de Capacitacin Turstica INCE TURISMO, es una Asociacin
Civil sin fines de lucro, constituida mediante documento firmado el 23 de
Septiembre de 1976, por la Corporacin de Turismo de Venezuela,
CORPOTURISMO y el Instituto Nacional de Cooperacin Educativa, INCE;
para la formacin, adiestramiento y especializacin de los Recursos
Humanos que requiere el pas en las reas del Turismo y la Hotelera. Dicho
documento fu debidamente protocolizado e insertado en el libro de registros
correspondientes el 9 de Noviembre de 1976
QU HACEMOS?
El INCE TURISMO desarrolla programas de formacin, capacitacin,
adiestramiento y especializacin a travs de un Sistema de Formacin
Profesional al servicio de la Hotelera y el Turismo en Venezuela.
NUESTRA MISIN
Ejecutar en concordancia con el INCE RECTOR, bajo la tutela del Estado y
la participacin de Patronos y Trabajadores, las acciones necesarias para
alcanzar una formacin y capacitacin continua de la fuerza laboral,
complementando la educacin recibida en el sistema formal.
Ofrecer asesoramiento tcnico a empresas e instituciones pblicas y
privadas vinculadas a la Hotelera y al Turismo.
Promover la Actividad Turstica y la incorporacin de nuestros egresados al
mercado laboral.
PRESENTACIN
INTRODUCCIN
El crecimiento del Turismo en Venezuela tiene directa incidencia en las
exigencias que se imponen a los profesionales que se desempean en los
diferentes puestos de trabajo que conforman en su conjunto, la fuerza
motora de los hoteles.
Ante la expansin turstica, es necesaria la optimizacin del Recurso
Humano, para dar respuesta a los requerimientos planteados por el mercado
ocupacional vinculado al sector.
El turista, es una persona que se encuentra lejos de su ambiente familiar; es
alguien que desea vivir nuevas experiencias, conocer otros horizontes,
compartir y disfrutar, esto lo hace exigente y susceptible al mismo tiempo
que afable y curioso; l, espera encontrar eficiencia, cordialidad, respeto y
apoyo en las personas con las que se relaciona. Es as como comienza a
formarse una imagen del pas desde el mismo momento que llega al sitio
deseado. Esta imagen est ntimamente vinculada con el servicio que se le
ofrece; de all que el Ayudante de Bar puede influir, con su atencin, en el
pronto regreso del turista al pas.
Lo expuesto nos obliga a estar constantemente innovando y actualizando los
Paquetes Instruccionales, para ofrecer un producto ajustado a los avances
tecnolgicos que han tenido lugar.
En ese sentido, el material instruccional que presentamos es el resultado de
un proceso de actualizacin llevado a cabo con expertos, conjuntamente con
el equipo tcnico de la Institucin; el mismo proporcionar al participante
informacin sobre la prestacin del servicio al cliente en un Bar,
constituyndose en recurso didctico valioso para el proceso de enseanza
aprendizaje.
Este manual representa un gran aporte al participante, ya que proyecta una
renovada y ptima visualizacin del Ayudante de Bar, en l, se contemplan
los siguientes aspectos:
-
OBJETIVO
Proporcionar a los participantes los conocimientos necesarios para servir
tragos en el Bar, de acuerdo a los procedimientos establecidos y cumpliendo
con las normas de seguridad e higiene.
UNIDAD I
GENERALIDADES DEL BAR
cuales juntos con las posadas cumplan las funciones de los actuales
hoteles, restaurantes y bares.
Los bares tambin se identificaban con nombres tales como: saln, cantinas,
tabernas, entre otros
EL Bar
Bar es una palabra inglesa introducida a nuestro idioma y admitida por la
Real Academia.
En el diccionario de la Lengua Espaola se define bar como un "local donde
se despacha bebidas que suelen tomarse de pie ante el mostrador". Al bar,
hoy da se le conoce tambin como: Tasca, Cervecera, Mesn, Bodegn,
etc.
TIPOS DE BARES
Con el correr del tiempo, los bares han evolucionado de tal forma que en la
actualidad los encontramos desde el ms sencillo hasta el ms sofisticado,
para ofrecer diversas alternativas al cliente:
Bar Americano
Es el bar de mayor aceptacin actualmente. Se caracteriza por ser pequeo,
de ambiente acogedor y constituye un lugar ideal para los aficionados a los
ccteles. El mostrador con taburetes a lo largo y la estantera para las
botellas son los muebles dominantes, dispone adems de algunas mesas
con sillas para uso de la clientela. Algunos con ambiente musical y otros con
pianos, en donde predomina la msica instrumental.
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Bar Express
Conocido
tambin
como
bar
aperitivo
y cafetera.
Se
encuentran
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Bar de Baile
Es un tipo de Bar que se caracteriza por tener una pista o saln para bailar;
con dimensiones variables, algunos ofrecen msica con orquesta y otros
msica de disco.
Ocasionalmente presentan algn espectculo o show. En este tipo de bar
predomina el servicio de bebidas alcohlicas, con predominio de la cerveza;
generalmente se ubican en los centros comerciales
Fuente de Soda
Es de origen americano, se caracteriza por el servicio de jugos, refrescos,
helados, bebidas a base de leche, caf y pastelera. Adems posee anexos
en donde se expenden bebidas alcohlicas, con predominio de la cerveza.
Generalmente se ubican en los centros comerciales
Bar Tpico
Conocido con el nombre de cervecera o tasca, posee largas barras y se
ofrece igualmente servicio en las mesas. La msica es tpica de la regin, se
consumen los ccteles y tragos representativos del lugar.
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Piano Bar
Es un tipo de bar acogedor, no muy grande y se caracteriza por el ambiente
agradable amenizado por un tecladista que interpreta diferentes tonadas al
piano. En algunos de estos bares al cliente con dotes artsticos se le permite
cantar acompaado por el pianista
Bar Restaurante
An cuando predomina el servicio de las comidas, posee un anexo con una
barra y mesas donde se sirven y ofrecen bebidas aperitivas antes de las
comidas. De igual forma este bar da apoyo al comedor con el servicio de
vinos, pousse caf y otros requerimientos.
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BRIGADA DE SERVICIO
Se entiende por Brigada de Servicio a un conjunto de personas que se
relacionan entre s con la finalidad de efectuar un servicio. Este conjunto de
personas
se
organizan
jerrquicamente
cada
una
de
ellas
se
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AYUDANTE DE BAR
Es un profesional que bajo supervisin se encarga de todo lo relativo al
arreglo previo a la apertura del bar (Mise en Place). Entre sus principales
funciones estn: limpiar y ordenar el bar, lavar y ordenar la cristalera, retirar
los pedidos y surtir los refrigeradores. Adems
durante el Servicio se
Uniformes
Es la indumentaria peculiar que identifica la categora del profesional dentro
del bar.
El uniforme es de uso obligatorio, el tradicional est compuesto de: chaqueta
blanca sin doblez, camisa blanca, pantaln negro, corbata, zapatos y medias
negras.
JEFE DE BAR
De da: Smoking negro o tropical
De noche: smoking negro.
PRIMER BARMAN
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LA PERSONALIDAD
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MEMORIA
Se define memoria como la facultad de conservar las ideas adquiridas con
anterioridad, para evocar hechos, palabras o acontecimientos que han sido
depositadas en la mente. Es el almacenamiento donde colocamos en
reserva los conocimientos, hasta que deseamos utilizarlos. Para tener una
buena memoria, es necesario cultivarla, ejercitarla y sobre todo interesarse
en el recordar cosas que han sucedido, normas instrucciones, funciones del
personal, procedimientos, evitar al ayudante la necesidad de estar
preguntando a cada rato.
Usted demostrar poseer buena memoria:
CORTESA Y AMABILIDAD
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Saludando
Despidiendo
Agradeciendo
Controlando
sus
reacciones
antes
las
dificultades
que
puedan
presentarse.
-
TACTO Y DISCRECIN
Constituye un secreto el hecho de saber lo que se debe decir, cmo decirlo
en el momento ms oportuno y preciso. Un ayudante de bar puede tener
habilidad y sin embargo no llegar el xito en su profesin, por causa de la
falta de tacto al tratar con el cliente.
Por otro lado, uno de los valores humanos sin duda ms cotizado en nuestra
actividad es la discrecin. El ayudante se entera
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en nuestros mejores
agradable y respetuoso. No
24
en
INICIATIVA
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a las circunstancias,
la
APARIENCIA PERSONAL
A continuacin se mencionan algunos aspectos que el ayudante debe cuidar:
UAS
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ser
preciso
visitar
un
dentista
un
especialista
(gastroenterlogo).
Emanaciones del cuerpo: son fciles de evitar adquiriendo el hbito de una
ducha diaria y en caso necesario, utilizando desodorantes eficaces o algn
otro producto mdico, que elimine los malos olores producidos por las
impurezas del cuerpo.
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LA CARA
La expresin de la cara es muy importante, sta debe estar siempre limpia.
El hombre debe rasurarse diariamente y algunas veces hasta dos al da, no
hay nada ms desagradable que esa sombra que da a la cara una barba
renaciente.
Vigile los lagrimales y los ngulos de los labios, porque en algunos casos, en
esos sitios se acumulan humores y humedad muy repugnantes a la vista del
cliente. No deje que el sudor de la cara se vea; squela constantemente con
un pauelo, y cuide igualmente de lavarse la cara, cada vez que la
transpiracin haya aumentado por algn trabajo fuerte o por cualquier otra
causa. Todo siempre con el mayor recato y preferiblemente fuera de la vista
del cliente.
extremadamente necesario.
DENTADURA
Debe cuidarse que la dentadura est completa. A los clientes les desagrada
ser atendidos por personas a quienes les falta piezas o presentan los dientes
con caries. Vigile y cuide su dentadura.
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MANOS
Las manos sirven para casi todas las operaciones del trabajo y son por lo
tanto la parte del cuerpo ms expuesta a perder su limpieza. Lvelas con
frecuencia, recuerde que a travs de ellas, se transmiten microbios.
Es un signo de mala educacin y una falta de aseo, el humedecerse los
dedos con saliva para facilitar la vuelta de las hojas de un libro o separar
varios papeles; pero ms an lo es cuando se trata de contar papel moneda.
Jams emplee los dedos para limpiarse los ojos, odos, dientes y mucho
menos las fosas nasales, use siempre un pauelo.
ROPA
Debe ser limpia y adecuada.
LA HIGIENE
La higiene es la parte de la medicina que tiene por objeto la conservacin de
la salud y los medios de prevenir las enfermedades.
La medicina encuentra cada da mejores medios para evitar que las
personas sanas se enfermen, pues se conocen mejor las enfermedades y la
forma como se propagan o se adquieren.
Tipos de Higiene
Se describen a continuacin algunas de ellas:
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El placer de comer a veces desaparece cuando nos sirve una persona sucia
y descuidada.
En el trabajo se deben extremar las precauciones y lo mejor es convertir en
hbitos, las siguientes recomendaciones:
Los paos de servicio no se deben utilizar como secante para las manos.
Las hojas del block de comanda o men no se deben pasar mojando los
dedos con saliva.
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Al tomar las tazas o vasos, hgalo por sus asas o por el lado de afuera,
nunca con los dedos dentro de los mismos.
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UNIDAD II
MISE EN PLACE
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TILES DE TRABAJO
Los tiles de trabajo se definen como el conjunto de instrumentos, muebles y
aparatos especiales de que dispone la brigada de trabajo para la ejecucin
de sus tareas dentro del bar.
sus brazos se insertan los filtros que pueden ser de diferente tamao, de
acuerdo a la cantidad de caf que se quiera obtener.
Fregadero
Uso: Sirve para lavar cristalera y dems utensilios del bar.
Caractersticas: Est situado debajo de la barra, en un sitio estratgico y
fuera de la vista del cliente.
depsitos.
En uno de ellos se vierte agua jabonosa para remojar la cristalera y los
utensilios, permitiendo de esta manera, que se desprenda el sucio con
facilidad, el otro se utiliza para enjuagarlos. El fregadero posee adems una
plancha de canales donde se colocan las piezas, una vez limpias para que
escurran.
Planta Productora de Hielo
Uso: Producir el hielo en las diferentes formas requeridas, para el servicio
de bebidas.
Caractersticas: Trabaja con energa elctrica. Su tamao y forma varan de
acuerdo al modelo; tiene una conexin hacia una fuente de agua potable.
Es completamente automtica y su capacidad de produccin est
determinada por la necesidad del establecimiento.
MOBILIARIO
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servicio.
Caractersticas: Su diseo y altura varan de acuerdo a las caractersticas
especficas del bar.
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Mesas y Sillas
Uso: Para facilitar el servicio y brindar confort al cliente.
Caractersticas: Las mesas son de varias formas y tamaos, generalmente
son ms pequeas y ms bajas que las del restaurante.
Las sillas de la barra son individuales y con una altura acorde a ella, pueden
ser fijas al piso, rotativas o mviles.
Lavacopas
Uso: Diseada especialmente para el lavado de la cristalera en el Bar.
Caractersticas: Existen diversos diseos, pero todos poseen una cesta que
permite colocar en ella la variedad de copas y vasos. Trabaja por medio de
electricidad, tiene un deposito para detergentes y un mecanismo que provee
el agua, con la temperatura adecuada para la realizacin del lavado.
Dispensadores
Uso: Facilitan el servicio de refrescos y cervezas, permitiendo aprovechar el
espacio fsico en el Bar.
Caractersticas: Trabajan por medio de la presin por inyeccin de gas
carbnico (dixido de carbono).
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hielo, pia banana, jugos, etc., los cuales son utilizados en la preparacin de
algunos ccteles.
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en forma deseada.
Caractersticas:
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Coctelera Americana
Uso: Tiene el mismo uso que la coctelera europea.
Caractersticas: Es de origen americano la componen dos vasos que se
incorporan entre s formando un slo cuerpo, uno de acero inoxidable y el
otro de vidrio.
Vaso Mezclador
Uso: Preparar ccteles mezclados unificando y enfriando los ingredientes de
la forma deseada
Caractersticas: Es un vaso de vidrio muy resistente de diferentes tamaos,
su forma es similar a los vasos de uso comn en el bar
NOTA: El vaso de vidrio de la coctelera americana se utiliza algunas veces
como vaso mezclador.
Cucharilla de Mezclar
Uso: Mezclar ingredientes.
Caractersticas: Es larga y delgada, su tallo tiene forma de espiral,
generalmente est fabricado de acero inoxidable.
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Cucharilla Parisien
Uso:
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y materiales de fabricacin.
Azucarera
Uso: Para depositar azcar y facilitar su uso.
Caractersticas: Existen de diferentes materiales, formas y diseos.
Plato para presentar La Cuenta
Uso: Se utiliza para presentar la cuenta y llevar el cambio a los clientes.
Caractersticas: Son de diferentes materiales, formas y diseos. Hoy da se
utiliza tambin una pequea carpeta que cumple la misma funcin.
Plato Auxiliar
Uso:
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Caractersticas:
Colador de Espiral
Uso: Colar las mezclas elaboradas en la coctelera americana, vaso
mezclador o coctelera Cristopher, reteniendo el hielo.
Caractersticas: Est formado por una base de acero inoxidable en la cual
sobresalen dos soportes, en donde viene insertado un espiral que permite
su adaptacin al borde del vaso y o coctelera para colar el lquido al verterlo
en la copa o vaso.
Medidas para Bebidas: (Dado, Jigger y Ponny)
Uso: Obtener diferentes cantidades o medidas de bebidas para preparar o
servir las mismas.
Caractersticas: Existen tres tipos, fabricados en acero inoxidable.
Tiene
forma de reloj de arena y capacidad variable por los dos lados que posee.
El Ponny
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Sirve de apoyo para pelar las frutas y realizar con mayor facilidad los
diferentes cortes.
Caractersticas: Es de madera resistente, mide aproximadamente 30 x 20
cm, su forma es generalmente rectangular, algunas son de fibra de vidrio.
Cenicero
Uso: Para depositar cenizas, fsforos, colillas de cigarrillos o tabacos.
Caractersticas: Su tamao, color , diseo y materiales con que estn
elaborados varan. Poseen hendiduras o canales que permiten colocar los
cigarrillos o tabacos para mayor comodidad de los clientes.
Palilleros
Uso: Sirven como depsitos para los palillos.
Caractersticas:
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Servilletero
Uso: Sirve como depsito para la servilletas y permiten el uso de ellas.
Caractersticas:
varios materiales que permiten al cliente extraer las servilletas con mayor
facilidad para su uso.
Sacacorchos
Uso: Para extraer el corcho de la botella.
Caractersticas:
Caractersticas:
dientes en las puntas para facilitar el agarre del hielo o las frutas.
Pitillera
Uso: Para colocar pitillos
Caractersticas: Son generalmente de acero inoxidable. con una altura de 8
a 10 centmetros. Tiene forma cilndrica.
Separador de Huevo
Uso: Se utiliza para separar la clara de la yema del huevo.
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CRISTALERA
Se denomina cristalera al conjunto de piezas de cristal o vidrio, de formas y
tamaos variados utilizados dentro de un bar para servir bebidas.
La
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Caractersticas: La copa clsica tiene pie alto, cuerpo abultado con mayor
estrechez hacia el borde de la copa.
Copa para Vino Generoso
Uso: Para servir vinos tales como el oporto.
Caractersticas:
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Copa Napolen
Uso: Para servir coac o brandy.
Caractersticas:
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Uso:
Para servir bebidas con hielo.
Vaso Pilsen
Caractersticas:
Capacidad: 8 onzas.
Forma: Cilndrica terminando en forma de "V en la parte superior, con fondo
grueso.
Uso:
Para servir cervezas.
Vaso Fizz
Caractersticas:
Capacidad: 8 onzas.
Forma: Cilndrica con fondo grueso.
Uso:
Para servir bebidas fizzes y algunos aperitivos.
Vaso High Ball
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Caractersticas:
Capacidad: 10-12 onzas.
Forma: Cilndrica con fondo grueso.
Uso:
Para
servir
diferentes
bebidas
que
requieren
ser
complementadas
posteriormente, tales como Whisky con soda, Campari con jugo, etc.
Vaso Collins
Caractersticas:
Capacidad: 12 onzas
Forma: Cilndrica con fondo grueso y su cuerpo es ligeramente ms ancho
que el vaso High Ball.
Uso:
Para preparar y servir collin's, tales como: Tom. collins, Ron Collins, etc.
Vaso Zombie
Caractersticas:
Capacidad: 12 a 16 onzas.
Forma: Cilndrica uniforme, con fondo grueso.
Uso:
Para servir ccteles con hielo frapp.
Nota: Algunos de estos vasos presentan aspecto escarchado y fondo
delgado.
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Jarras
Existe una gran variedad de jarras en el mercado de trabajo;
las ms
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Uso:
Para el servicio de cerveza.
Caractersticas:
Existen diferentes diseos y materiales de fabricacin tales como: cermica,
barro y vidrio. Poseen fondo grueso, estn provistas de un asa y con una
capacidad entre 8 a 14 onzas.
LENCERIA
Es el conjunto de piezas confeccionadas con diferentes tejidos y tamaos,
de acuerdo al caso y decoracin del local. An cuando no todos los tipos de
bar utilizan una lnea completa de lencera, es importante el conocimiento de
estas piezas, las cuales se encuentran fabricadas con diferentes tejidos,
colores y tamaos de acuerdo al uso y decoracin del local.
La lencera est compuesta por las siguientes piezas:
Muletn
Uso: Sirve para proteger la mesa, evitar que el mantel se deslice y para
amortiguar los ruidos producidos al colocar las copas o vasos.
Caractersticas: Est elaborado con un material absorbente, su tamao es
acorde a la superficie de las mesas, se asegura por medio de cordeles,
sujetando a las patas de la mesa o con tachuelas en la parte inferior del
tablero. Algunos son ajustados por medio de ligas en las esquinas.
Mantel
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Cubremantel
Uso: Proteger el mantel y en algunos casos es un elemento decorativo.
Caractersticas: Su tamao sera de acuerdo a la dimensin de la parte
superior de la mesa, la cual cubre totalmente con una pequea cada.
Lito (Pao de Servicio):
Uso: Se utiliza para sujetar utensilios y tambin como protector para las
manos en caso de transportar tiles calientes.
Caractersticas: Su tamao es de aproximadamente 35 cms. x 50 cms.
Deben ser de color blanco.
Torchn
Uso: Se utiliza para cubrir las estaciones de servicio en el bar, absorben el
lquido que se pudiera derramar y al mismo tiempo sirve para amortiguar el
ruido.
Caractersticas: Son un poco ms grande que las servilletas de tela y el
tejido es similar al de sta, son de diversos colores.
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TILES COMPLEMENTARIOS
Estos materiales se utilizan en el bar para complementar el servicio o la
preparacin de las diferentes bebidas, son desechables y en algunos casos
sirven de medio publicitario del lugar o algn producto.
A continuacin se describen los ms empleados:
Removedores
Uso: Remover o agitar las bebidas.
Caractersticas:
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Pitillos
Uso: Se utilizan para sorber lquidos.
Caractersticas:
material absorbente.
Palillos
Uso: Para pinchar frutas y/o pasapalos.
Caractersticas: Son fabricados generalmente de madera, aun cuando hoy
da encontramos los de plsticos que poseen diseos y colores variados.
INVENTARIO
Se entiende por inventario dentro de un bar, una tcnica que proporciona los
datos para conocer la existencia de los diferentes tiles de trabajo y/o
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Determinar las fallas del bar, entendindose por sta, las necesidades de
reposicin que presenta el mismo.
Que los tiles son de poca durabilidad o que el cuido que el personal ha
puesto en la manipulacin de los tiles, no ha sido el correcto.
A continuacin se describe el modo de asentar los datos requeridos en el
formulario:
Cdigo: se utiliza para identificar cada una de las piezas que se emplean
en el local. En algunos establecimientos no se usa este sistema.
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Prdida
rotura: se
anota el
Esta expresin es
70
Limpieza
Ordenamiento
Acondicionamiento de dispensadores
Acondicionamiento de estantes.
Acondicionamiento de aparadores.
LIMPIEZA
La limpieza en el bar influye directamente en la reputacin que tenga el
establecimiento. Un local limpio da una impresin muy agradable.
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El Ayudante de Bar por ser una persona que trata con el pblico, en el
expendio de alimentos y bebidas, deber tener en cuenta Ia gran importancia
que tiene la limpieza en el bar y procurar mantener en perfectas condiciones
el bar, para as facilitar sus tareas y prestar la debida atencin que merece el
cliente.
Para mantener el bar en perfectas condiciones es necesario realizar cuatro
(4) tipos de limpieza, entre las cuales citamos:
Mantenimiento durante el da
Limpieza semanal.
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Se limpia con una esponja agua y jabn, enjuagando bien para eliminar los
residuos de detergente.
Limpieza de mostrador o barra.
Para lavar la barra en primer lugar se bajan las banquetas (en aquellos
establecimientos donde se acostumbra a subirlas para facilitar la limpieza del
piso) y se procede a la limpieza utilizando esponja, agua y detergente,
restregando hasta eliminar todo el sucio.
Limpieza de muebles
Con un pao seco se limpian las mesas, los sofs y las sillas del saln. En
algunos casos cuando el material lo requiera (como madera y cuero) se
utilizan lquidos especiales.
Limpieza de botellas
Se realiza con el fin de eliminar los residuos de licores y el polvo que se haya
acumulado en ellos. En primer trmino las botellas se retiran del estante y
se colocan sobre la barra u otro lugar en el mismo orden. Luego se toman
cubriendo la etiqueta con la mano y se frota con un pao hmedo; adems
se destapa y se limpia el pico y la tapa o corcho eliminando cualquier
residuo. Finalmente se vuelven a colocar en su lugar de origen.
Limpieza de estantes
Los estantes se limpian con un pao seco, si es necesario se utiliza una
esponja con algn detergente, para eliminar el polvo y los residuos de licor.
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Limpieza de aparadores
En la limpieza de los aparadores se utiliza una esponja hmeda y un
detergente para eliminar el sucio. Una vez realizada su limpieza, se cubren
sus travesaos con manteles limpios, encima se colocan las copas y vasos
en orden, de acuerdo a su tamao y uso.
Limpieza de la licuadora
La licuadora se limpia con la finalidad de eliminar todo residuo, olor y sabor
que se le haya acumulado por el uso. Su limpieza se realiza de la siguiente
manera: se desenchufa la licuadora, se desmontan las piezas del vaso, se
lava cada una con agua y jabn y se enjuagan repetidas veces.
La base del motor se limpia frotndola con la ayuda de un pao hmedo
para eliminar cualquier residuo. Finalmente se seca el vaso y se monta en la
base de tal forma que quede lista para su uso .
Limpieza de utensilios
Esta limpieza se efecta para eliminar todo residuo, olor y sabor que por el
uso se haya acumulado, se llevan al fregadero y se lavan con agua y
detergente cada uno de ellos, a excepcin de la tabla de cortar frutas que se
lava slo con agua. Se enjuagan repetidas veces hasta eliminar totalmente
los residuos de jabn. Se escurre el agua y se secan con un lito.
Limpiar el exprimidor de ctricos (manual): Esta limpieza se efecta con la
finalidad de eliminar los residuos de fruta que se hayan acumulado en l
durante el uso.
palanca, se desmontan las dos (2) piezas y se lavan con agua ayudndose
74
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ORDENAMIENTO
El ordenamiento del bar consiste en poner en orden las diferentes mesas y
sillas para facilitar el servicio y la comodidad de los clientes.
Una vez
parejas bailando.
En un establecimiento donde existan mesas y sillas de diversas formas,
tamaos y diseos, se colocan combinndolas en forma armnicas para
ofrecer una impresin agradable a los clientes.
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REPOSICIONES DE BAR
Consiste en reponer las bebidas, materiales o ingredientes que falten para
realizar el trabajo del bar, de acuerdo a las exigencias del da, con el fin de
suplir las fallas y prestar un mejor servicio.
Existen diferentes formatos que se utilizan para reponer las fallas, los cuales
se conocen con el nombre de requisicin.
80
de la
81
Colocar
las
botellas
en
los
espacios
vacos
de
los
estantes
Ginebra y Vodka
Whiskys
Rones
Licores dulces
83
Cortar Pias
De las pias se obtienen corte en forma de tringulos y el procedimiento
general es el siguiente: Se lava la pia y se coloca en posicin horizontal
sobre la tabla. Se cortan los polos, despojndola de las hojas. Luego se
para la pia por uno de los polos, con el fin de despojarla de la corteza ms
fcilmente.
84
85
Hacia
la
parte
87
Las frutas previamente cortadas y los jugos que se utilizan en el servicio del
da, se colocan en uno de los entrepaos de la parte inferior de la barra, el
orden de colocacin de las frutas es el siguiente: de izquierda a derecha
pias, naranjas, limones y piel de .limn; en envases adecuados otros
elementos decorativos .(cebollitas, aceitunas, etc.)
Estacin de Servicio para Mesoneros: Para montar estacin es necesario
tener en cuenta lo siguiente:
Se debe dejar un espacio libre para que el barman coloque los tragos
preparados encima del pao.
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ACONDICIONAMIENTO DE ESTANTES
Para acondicionar los estantes se debe proceder de la siguiente manera.
Colocar las botellas sobre el estante y ordenarlas de tal forma que las de
mayor uso, estn en primer lugar y con las etiquetas de frente, tomando en
cuenta las normas establecidas para su colocacin.
ACONDICIONAMIENTO DE LOS APARADORES
Para acondicionar el aparador se deben seguir los siguientes pasos:
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UNIDAD III
SERVICIO DE TRAGOS
LAS BEBIDAS
Las bebidas son todos aquellos lquidos que sirven para reemplazar en el
organismo el agua que se elimina con la respiracin, la transpiracin y la
orina.
95
Bebidas alcohlicas
96
Existen muchos
Su origen.
Su forma de obtencin.
Su graduacin alcohlica.
Su uso.
ORIGEN
Corresponde a los pases de donde son originarias cada una de las
diferentes bebidas. Ejemplo, Escocia.
Su forma de Obtencin
Se basa en los procesos a travs de las cuales son elaboradas las bebidas:
98
Fermentacin.
Destilacin.
Aromatizacin.
PROCESO DE FERMENTACIN
La fermentacin es el resultado de cambios qumicos en el que las
molculas de azcar se dividen en partes, dos molculas de alcohol etlico y
dos molculas de gas denominado dixido de carbn. El gas escapa al aire
y el alcohol se queda.
Este cambio llamado metamorfosis, que se lleva a efecto en la fermentacin,
es igual al que cambia la leche en queso.
Las
ans, almendra
amarga,
102
Aperitivos
Acompaantes
Variables.
Digestivos.
Aperitivos
Como su nombre lo indica, son bebidas que se toman antes de las comidas
y se dividen a su vez en cuatro categoras:
Los Vermouths, Bitters, Vinos generosos y ccteles.
Acompaantes
El principio de un acompaante de comida se basa en la buena armona,
que debe tener con el manjar que se va a consumir. Indudablemente los
vinos son los mejores acompaantes, estos pueden ser: blancos (pescados
y mariscos), rosados (aves y preparaciones de suave sabor), tintos (carnes
rojas en salsas de sabores fuertes) y espumantes entre los que se encuentra
103
ORIGEN
FORMA DE
OBTENCIN
GRADUACIN
ALCOHLICA
USO
CARACTERISTI
CAS
CERVEZA
Antiguas
civilizaciones
Cebada Lpulo
Otros Cereales
Fermentacin
4 A 8
Aperitivo
refrescant
e
Claras Negras
VINOS DE MESA
Antiguas
Civilizaciones
Uva
Fermentacin
8 A 14
Antiguas
Civilizaciones
Uva
Fermentacin
8 A 14
Acompa
ante
Aperitivos
y
Digestivos
SIDRA
Espaa
Manzana
Fermentacin
8 A 10
Acompa
ante
VERMOUTH
Italia
Francia
Vinos Hierbas
Aromticas
Aromatizacin
14 A 20
Aperitivo
14 A 40
Italia
Hierbas
Aromticas,
Alcachofas
Aromatizacin
BITTERS
Aperitivos
Y
Digestivos
VINOS
FORTIFICADOS
NGREDIENTES
BSICOS
104
Tinto
Blancos
Rosados
Jerez
Oporto
Marsala
Espumantes
Claras
Blancos
Dry
Rojos
Rojo
Y
Oscuro
MARCAS
Polar,
Regional,
Cardenal
Stouts
Chablis
Chateu La Fite
Travel
To Pepe
Porto J
Fiorio
Asturiana
Escanciador
La Espaola
Cinzano
Martn
Greco
Campari
Cynar
Barbero
Francia
Vino
BRANDY
Espaa
Vino
PISCO
Per
GRAPPA
Italia
Destilacin
Orujo
de
Uva
Orujo
de
Uva
40 A 45
Digestivos
Tres
Ambar
Destilacin
40 A 45
Destilacin
40 A 45
Destilacin
40 A 45
Digestivos
Aperitivos
Y
digestivos
Aperitivos
Y
digestivos
V.S.O.P
.
X.O.
Branca
Courvoisier
Napolen
Hennessy
Ambar
Lepanto
Cardenal M.
Duque DAlba
Inca
Metaya
Incoloro
Friulana
Ramandolo
Ambar
TIPOS
ORIGEN
INGREDIENTES
BSICOS
FORMA DE
OBTENCIN
GRADUACIN
ALCOHLICA
USO
CARACTERISTICAS
MARCAS
CUCUY
Venezuela
Agave
Cocuy
Maceracin
Destilacin
40 A 45
Variable
Incoloro
Y
Dorado
Jijarra
Siquisique
Francia
Ans
Hinojo
Ajenjo
Destilacin
Aromatizacin
40 A 45
Aperitivo
Verdoso
ANIS
Espaa
Ans
Aromatizacin
20 A 30
ANISETE
Francia
Ans
Aromatizacin
28 A 30
Acompaa
nte
Incoloro
SAMBUCA
Italia
Sauco
Y Ans
Aromatizacin
35 A 40
Aperitivo
Incoloro
CASIS
Francia
Grosellas
Aromatizacin
18 A 45
Aperitivos
Y
Digestivos
Caf
CHERRY
BRANDY
Francia
Brandy
Y Cerezas
Aromatizacin
30 A 35
Digestivos
Oscuro
Dalmacia
Grecia
Cerezas
negras
Aromatizacin
25 A 35
Digestivos
Incoloro
Holanda
Francia
Brandi
Y
Albaricoque
Aromatizacin
30 A 40
ANISADOS
Digestivos
MARRAQUINO
APRICOT
BRANDY
Incoloro
Digestivos
105
Ambar
Pernod
Ricardt
Pastis
Mono
Castilla
Marino
Bols
Marie
Brizard
Molinari
Romana
Isolabella
Bols
Rovviere
Marie
Brizard
Bols
Marie
Brizard
Bols
Sisolabella
Marie
Brizard
Bols
Marie
Brizard
Veluta
Holanda
Melocotn
Aromatizacin
DRAMBUIE
Escocia
Aromatizacin
GRAN
MARNIER
Francia
Whisky, Miel
Hierbas
Naranja amarga
Y Cognac
CURACAO
Antillas
Holanda
Naranja Amarga
Y
Verde
COINTREAU
Francia
Naranja
30 A 38
Digestivos
Incoloro
De Kuyper
Digestivos
Ambar
Drambuie
40
Ambar
Cinta
Amarilla
y Roja
Grand
Marnier
Aromatizacin
35 A 40
Digestivos
Aromatizacin
25 A 40
Digestivos
Bols de
Kuyper
Marie Brizrd
40
Digestivos
Incoloro
Cointreau
TIPOS
ORIGEN
INGREDIENTES
BSICOS
FORMA DE
OBTENCIN
GRADUACIN
ALCOHLICA
USO
CARACTERISTICAS
PARFAIT
AMOUR
FRANCES
CEDRINA
LIMOS
VIOLETAS
Aromatizacin
30
Digestivo
Violacio
Strega
ITALIANO
70 HIERBAS
Aromatizacin
40
Digestivo
Amarillento
Strega
Licor
43
ESPAOL
43 HIERBAS
Aromatizacin
40 A 45
Digestivo
Dorado
Licor
43
Benedictine
FRANCIA
HIERBAS Y
MELISA
Aromatizacin
30 A 38
Digestivo
Ambar
Bendictine
Chartreuse
FRANCIA
CILANTRO Y
MELISA
Aromatizacin
44 A 55
Digestivo
Amarillo
Verde
Chartreuse
Kumerl
ALEMANIA
COMINOS
Aromatizacin
35 A 45
Digestivo
Amarillento
Amaretto
Italia
ALMENDRAS
Aromatizacin
30 A 38
Digestivo
Ambar
Frangelico
Italia
AVELLANAS
Aromatizacin
30 A 38
Digestivo
Ambar
Frangelico
Nocello
ITALIA
NUECES
Aromatizacin
38 A 40
Digestivo
Ambar
Stirzi
Licor de
caf
MEXICO
JAMAICA
CAF
Aromatizacin
30 A 38
Digestivo
Oscuro
Kahlua
Ta Mara
Kumba
106
MARCAS
Bols
Marie
Brizard
Garin
Bols
Marie
Brizard
Di
Saronno
Isolabella
Barbero
FRANCIA
MENTA
Aromatizacin
25 A 30
Digestivo
Blanco
Y
Verde
HOLANDA
FRANCIA
MANDARINA
Aromatizacin
25 A 30
Digestivo
Anaranjado
Bols
Marie
Brizard
Bols de
Kuyper
FRANCIA
CACAO
Aromatizacin
25 A 30
Digestivo
Incoloro y Oscuro
Bols
Kumba
BANANA
Aromatizacin
25 A 30
Digestivo
Amarillento
Bols
HUEVOS
LECHE
Aromatizacin
26 A 30
Digestivo
Blanco
VENEZUELA
Eliodoro
Gonzles
VENEZUELA
PONSIGUE
Digestivo
Oscuro
Luna de
Miel
VENEZUELA
M
HOLANDA
A
S
Aromatizacin
Aguas Minerales.
Aguas Tnicas.
Gaseosa
Infusiones.
Jarabes.
Soda.
Jugos de frutas
AGUAS MINERALES
Son aquellas que contienen gran cantidad de minerales, como: hierro,
azufre, sales de potasio y magnesio, sodio, calcio, xido de carbono, sulfato
etc.
107
AGUAS TNICAS
Estn compuestas de jarabe de quina, agua destilada y gas carbnico. Se
usan como refrescantes o combinadas con algunas bebidas alcohlicas y
ccteles.
GASEOSAS
Sus componentes son: agua destilada, azcares, sabores artificiales y gas
carbnico. Se usan como refrescantes o combinadas con algunas bebidas
alcohlicas.
INFUSIONES
Son bebidas que se obtienen de hierbas aromticas como el t, la
manzanilla, el tilo, la hierbabuena y la menta.
JARABES
Son bebidas preparadas a base de azcar, agua y sabores naturales de
frutas, como la granadina, grosella, frambuesa, lhorchata, etc.
SODA
Se componen de agua destilada y gas carbnico, se usan principalmente
para completar bebidas, pero tambin puede tomarse sola.
108
JUGOS DE FRUTAS
Son jugos preparados a partir de sabores y colores naturales o artificiales
tales como: pia, naranja, toronja, parchita, guanbana, etc.
TRAGOS
Es el servicio que se presta desde la botella directamente al vaso, cuando es
solicitado por el cliente.
TIPOS DE TRAGOS
Trago Seco: Son los tragos que se sirven sin hielo y sin acompaantes
Trago en la Roca: Son los tragos servido en el vaso Old Fashioned con hielo
y sin acompaante
Trago Acompaados: Son los tragos largos o tambin llamado long drink;
suelen acompaarse con gaseosas edulcoradas, carbonatados, jugos y
agua.
LAS MEDIDAS
Las medidas son las distintas cantidades indicadas en las diferentes rentas
que se utilizan en el servicio de tragos y la preparacin de bebidas
mezcladas en el bar.
Por ejemplo:
Un medio (1/2) de
109
110
BIBLIOGRAFA
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Profesional 2do Curso Madrid: Paraninfo,1975.
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