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NDICE
Materia Prima...................................................................................................... 2
Produccin mundial de la semilla de Girasol....................................................4
Producto.............................................................................................................. 4
Aceite poliinsaturado....................................................................................... 5
Aceite mono-insaturado (Alto Oleico)..............................................................5
Aceite mid-oleico (NuSun)................................................................................ 5
Beneficios del aceite de girasol.......................................................................6
Usos industriales del aceite de girasol.............................................................6
Proceso............................................................................................................... 7
Cultivo.............................................................................................................. 7
Factores que afectan al cultivo.....................................................................8
Cosecha........................................................................................................... 9
Traslado y recepcin de la materia prima........................................................9
Secado............................................................................................................. 9
Almacenamiento.............................................................................................. 9
Limpieza y descascarillado.............................................................................. 9
Acondicionamiento........................................................................................ 10
Extraccin por prensado................................................................................ 10
PI-345/A
Extraccin por disolvente..............................................................................
10
Control de calidad.......................................................................................... 11
Refinado......................................................................................................... 11
Lavado........................................................................................................ 13
Fecha
de presentacin:
13 de noviembre del 2014
Blanqueado
o decoloracin.........................................................................14
Desodorizacin........................................................................................... 14
Winterizado................................................................................................. 15
Universidad Nacional de Ingeniera Facultad de Ingeniera Qumica y Textil
Control de calidad....................................................................................... 15
Almacenamiento......................................................................................... 16
Deposito..................................................................................................... 17
Envasado.................................................................................................... 17
Transporte................................................................................................... 18
Nuevas tecnologias........................................................................................... 19
Abrillantado del aceite................................................................................ 20
Desgomado enzimtico.............................................................................. 20
Desgomado por membrana........................................................................20
Refinacin alcalina con silicato sdico........................................................20
Bibliografa........................................................................................................ 21
Revistas, artculos, folletos y boletines..........................................................21
Pginas web................................................................................................... 21
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Materia Prima
La semilla del girasol, es el fruto de esta planta; este fruto est cubierto
por sus tegumentos y por el pericarpio (cscara); se sabe que la semilla
representa entre el 75 y el 80% del peso seco del fruto, y es donde se produce
la sntesis y acumulacin del aceite.
La cscara est compuesta por compuestos de lignina y celulosa, es esta
la que representa entre el 20 y el 25 % restante del peso seco del fruto.
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Producto
El aceite de girasol puede clasificarse de acuerdo a su composicin de
cidos grasos. Sin embargo una caracterstica comn en todos ellos es:
Muy bajo porcentaje de cidos grasos saturados y una alta cantidad de
vitamina E del orden de 60 mg por 100 g de aceite.
Los tres tipos que se comercializan son:
Aceite Poliinsaturado
Aceite Mono-insaturado
Aceite mid-oleico
Aceite poliinsaturado
Es el ms difundido en todo el mundo y el que se destina para todo tipo
de cocina. Lo caracteriza un contenido de cido linoleico del orden de 60
66%. Se lo designa como Standard o corriente.
Oleico %
Linoleico %
Saturados %
Poliinsaturado
25-30
60-65
10-11
Monoinsaturado
80-85
9-11
9-10
Mid- Oleico
60-65
25-30
9-11
Proceso
Cultivo
El cultivo del girasol, es una parte muy importante en el proceso
productivo del aceite y comienza desde las labores de preparacin del suelo,
el cual se realiza durante el invierno y principios de primavera; despus de la
preparacin del suelo se procede a la siembra, la cual se realiza en los meses
de septiembre y octubre (la fecha optima de siembre vara segn la zona del
pas y sus condiciones climticas).
El girasol generalmente se siembra con una distancia entre hileras de 70
cm.
Crecimiento y desarrollo: Los cambios morfolgicos externos e internos
que presenta el cultivo durante su crecimiento y desarrollo se dividen en tres
etapas: Vegetativa, Reproductiva y Llenado de granos.
Fase vegetativa (V): Contempla la germinacin de la semilla,
emergencia del cultivo (VE), elongacin del tallo y desarrollo de hojas.
Desde la emergencia en adelante el girasol comienza desarrollar hojas.
El rea foliar desarrollado es mximo a los 60 das de la siembra.
Adems el girasol presenta un rpido desarrollo inicial de races. Ambos
fenmenos, desarrollo de races y hojas, le dan al girasol una
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Factores Ambientales:
Radiacin Solar: las plantas crecen porque producen su alimento a partir
de la luz y otros ingredientes, en el proceso de la fotosntesis.
Temperatura: la temperatura es el factor que ms influye en el desarrollo
del girasol, por afectar todas las etapas del mismo. Las altas
temperaturas aceleran la tasa de desarrollo y acortan el ciclo del cultivo.
Las, temperaturas medias, 24 c de da y 19c de noche son las ms
efectivas para lograr el mximo desarrollo de hojas, fenmeno
importante para este cultivo.
Duracin del da: El girasol es insensible a la duracin del da en su
etapa inicial, pero cuando comienza a desarrollar hojas se comporta
como una especie de das largos: su ciclo se acorta con das largos. La
duracin del da se alarga de norte a sur y de siembras tempranas a
tardas, por ello es importante seleccionar la fecha de la siembra.
Agua.
Manejo del cultivo: las decisiones que toma productor respecto a la
aplicacin de tecnologa, son de vital importancia para el cultivo.
Malezas: se controlan mediante herbicidas o por control mecnico con
herramientas de labranza.
Plagas: se controlan mediante plaguicidas.
Cosecha.
Una vez terminado el perodo de llenado de grano, se llega a un estadio
denominado "madure fisiolgica", a partir del cual el grano comienza a perder
humedad. En esta etapa de cosecha es caracterstico el amarillamiento y cada
de las hojas.
Sin embargo el punto ptimo para cosechar el cultivo es cuando la
humedad del grano llega al 14%. Si se cosecha con mayor humedad, los
granos debern ser secados artificialmente para estar en condiciones de ser
almacenados.
Secado.
Almacenamiento.
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Limpieza y descascarillado.
En esta etapa se separan las semillas de las impurezas, e incluso se
separan aquellas semillas que presenten algn desperfecto fsico o aquellas
que tengan mal olor.
El descascarillado se realiza por medio de mquinas, las cuales separan
la cascara del fruto. Las cscaras se utilizan o se venden posteriormente para
la produccin de energa (combustible) y para la alimentacin animal.
En la industria del aceite de girasol, el descascarado de la semilla es un
punto crtico en el proceso, ya que si no se separa del fruto el aceite puede
quedar impregnado en la cascarilla.
Acondicionamiento.
Para la produccin de la materia prima se requieren pretratamientos a la
materia prima para lograr extraer el mximo de aceite; un tratamiento es la
trituracin de las semillas, la cual es necesaria para romper las clulas
vegetales que luego se someten a un prensado para obtener el aceite.
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Control de calidad
Para los aceites vegetales se realiza un anlisis de parmetros
sensoriales, fsicos y qumicos.
Anlisis sensorial: olor, sabor, color y apariencia.
Anlisis fsicos: densidad, viscosidad, refraccin y punto de fusin.
Anlisis qumicos: ndice de acidez, ndice de saponificacin y ndice de
ster.
Al extraerse el aceite de girasol, ste contiene numerosas impurezas
(pigmentos, partculas slidas, etc.) entre las que se encuentran las ceras, las
que a bajas temperaturas, cristalizan y producen turbiedad perjudicando su
posterior procesamiento y calidad comercial.
El control de calidad de los aceites crudos, es necesario en esta etapa
debido a la necesidad de conocer la cantidad de cidos grasos libres,
fosfolpidos, antioxidantes, metales, pigmentos, triglicridos presentes en los
aceites extrados por prensa y solvente, para conocer la cantidad de productos
qumicos y complementarios a usarse en la refinacin del aceite crudo,
llevando as a una mejor eficiencia en el uso de estos productos qumicos
usados y un mejor rendimiento del proceso productivo.
Refinado
La etapa del refinado consiste en la purificacin del aceite, de aquellas
impurezas difciles de separar por medios fsicos; esta etapa se subdivide en
otras, las cuales son necesarias para el tratamiento qumico del aceite. As
mismo aqu son eliminadas las ceras provenientes de la filtracin puesto que
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Refinacin fsica
La refinacin fsica se realiza para aceites con alta acidez y
concentracin de fosforo menor a 10ppm.
Este tipo de refinacin comprende las siguientes etapas:
Refinacin Qumica
La refinacin qumica consta tres pasos bsicos:
Neutralizacin
Blanqueamiento
Deodorizacin
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Condiciones de operacin
Temperatura (80C)
Tiempo de contacto (10 min.)
Lavado.
El aceite neutro debe lavarse con agua para eliminar restos de los
jabones formados en la etapa anterior. Esta fase acuosa se elimina por
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centrifugacin. El aceite hmedo pasa por una torre de secado, donde los
restos de humedad se eliminan a 90C bajo un vaco parcial.
Condiciones de lavado:
Agua caliente (93C/200F). Utilizar agua que no contenga ni Ca++ ni
Mg++
Mezcla
Centrifugacin
Blanqueado o decoloracin
Los aceites neutros contienen pequeas cantidades de pigmentos
colorantes, minerales, restos de fosfolpidos y jabones que deben ser
removidos para lograr un aceite estable en el tiempo en sus caractersticas
organolpticas y funcionales. Para lograrlo se le adicionan sustancias como la
slice que tiene la propiedad de retener esas impurezas en la superficie de
partculas muy finas y porosas. Este tratamiento se hace a 100C y bajo vaco
durante unos 15 minutos. Luego se filtra para retener las partculas.
Desodorizacin.
Las sustancias voltiles, responsables de olores y sabores, son
eliminadas en la desodorizacin. Esta operacin se realiza mediante inyeccin
de vapor que pasa a travs del aceite arrastrando los voltiles y
condensndolos en forma separada. La desodorizacin se realiza a
aproximadamente 240C y 2-3 mm de presin. Los tiempos de contacto vaporaceite son variables ya que dependen del diseo del desodorizador.
Antes de salir del equipo el aceite puede ser adicionado o no de
antioxidantes, depender del uso al que ser destinado. Mientras se lo enfra a
temperatura ambiente el aceite es mantenido bajo una atmsfera inerte con
corriente de nitrgeno.
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Winterizado
Una propiedad importante de los aceites es su bajo punto de
enturbiamiento, que es la temperatura a la que aparece turbiedad cuando el
aceite se enfra a determinadas condiciones.
El proceso de winterizacin tiene por objetivo separar los glicridos de
ms alto punto de fusin que origina enturbiamiento y aumento de la
viscosidad en los aceites al bajar la temperatura. Consiste en precipitar los
glicridos saturados causantes del enturbiamiento.
La winterizacin se realiza en un tanque que tiene un sistema de
chaqueta por donde circula salmuera refrigerada; esta salmuera baja la
temperatura del tanque hasta que llegue a la temperatura de trabajo aprox
0C, en algunos casos se puede trabajar hasta con -1C. Tiene un sistema de
agitacin para favorecer la distribucin uniforme de temperatura en el tanque.
El aceite se recupera mediante el uso de filtros prensa.
Control de calidad
El control de calidad se vuelve a realizar en esta ltima etapa con el fin
de verificar las caractersticas deseadas del producto, mediante algunos
parmetros como:
Parmetros de genuinidad:
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Parametros de calidad:
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max. 0.10%
max. 5 miliequiv. De
max. 0.05%
no debe contener
max. 10mg/kg
max 500mg/kg
max 5%
presente en el aire.
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Deposito
Envasado.
Los envases ms utilizados son el PET, material plstico muy liviano,
inerte y con gran resistencia a la rotura, el vidrio y la hojalata. Las capacidades
ms comunes que se expenden para el consumo domstico son 0.5, 1.0, 1.5, 3
y 5 litros. Para gastronoma se dispone tambin de envases de 10 litros y para
uso industrial generalmente se despacha a granel.
controles
realizados
en
envases
son:
resistencia
la
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Transporte
Las caractersticas de transporte y almacenamiento debern respetar lo
establecido en el sistema de inocuidad y calidad propuesto. Aqu los materiales
empleados son similares a lo que se empleo en el almacenamiento:
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Nuevas tecnologias
Refinacin fsica
Este proceso que reemplaza a la
refinacin qumica en aceites como
palma o coco desde hace casi dos
dcadas est siendo incorporado
paulatinamente a otros aceites
como
girasol
y
soja.
La
problemtica de estos aceites es la
variabilidad de los aceites crudos,
en trminos de colores y contenido
de fosfolpidos, adems de ceras en el caso de girasol.
El proceso de refinacin qumica requiere condiciones de procesamiento del
aceite crudo adecuadas para que el aceite final, refinado, cumpla con los
requisitos exigidos por el consumidor.
La refinacin qumica demanda una primera etapa de tratamiento del aceite
crudo donde se eliminen adecuadamente los fosfolpidos y las ceras, as como
los colores y compuestos de oxidacin y una segunda etapa donde mediante
vaco y arrastre por vapor se eliminen los compuestos que dan olor y sabor
desagradables al aceite final. En la refinacin fsica en esta etapa se elimina la
acidez libre sin generar las denominadas borras de neutralizacin,
caractersticas de la refinacin qumica o alcalina.
Ventajas de la refinacin fsica:
Menores efluentes.
Menor consumo de agua. Menores mermas de aceite.
Probablemente menor costo de procesamiento.
Distintos proveedores de equipamiento, especialmente de desodorizadores,
han lanzado procesos con reactivos especiales para el tratamiento de aceites
de girasol y soja que permiten acondicionarlos adecuadamente para el ingreso
a la etapa final: la desacidificacin y desodorizacin simultnea. Los diseos de
estos desodorizadores tambin son avances tecnolgicos sobre los
convencionales.
Dentro de los proveedores se destacan en este sentido: Tirtiaux y De Smet.
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Desgomado enzimtico
Este proceso se ha desarrollado en conjunto entre una empresa aceitera y una
firma productora de enzimas en Europa. Despus de aos de investigacin se
han puesto en marcha procesos en escala industrial.
En los procesos actuales el desgomado, eliminacin de fosfolpidos, se hace
mediante un contacto ntimos del aceite crudo con agua primero y luego con
un cido, generalmente fosfrico, ocasionalmente ctrico. Del desgomado con
agua se obtienen las lecitinas que se destinan a mltiples usos, alimenticios e
industriales. Del desgomado cido no se puede recuperar nada y el material
obtenido es un desecho que se convierte en un problema para los refinadores,
integrando las borras de neutralizacin. Las borras pueden tratarse y recuperar
los aceites cidos para usos no alimenticios o bien venderse como tales. Esta
operacin es siempre problemtica porque el material se degrada rpidamente
y no es posible almacenarlo por largo tiempo.
Cuando se trata de una industria integrada, que produce su propio crudo, las
borras pueden agregarse como fuente energtica a las harinas protenicas, no
provocando mayores inconvenientes.
El desgomado enzimtico acta sobre los fosfolpidos, los desdobla en sus
componentes y no genera efluentes o sub-productos conflictivos. Tiene como
ventaja la no utilizacin de cidos, con la menor corrosin que ello conlleva en
los equipos y la generacin de efluentes amigables. La desventaja mayor es el
gran volumen que se necesita para la reaccin enzimtica, tanques en serie,
para que la misma se desarrolle adecuadamente.
Desgomado por membrana
Es una tecnologa reciente que est siendo desarrollada para aplicarla a
aceites. No se utilizan reactivos, es un proceso fsico que permite la
recuperacin de lecitinas. El mayor desafo es lograr un material para las
membranas que sea resistente a los solventes durante un tiempo tal que
permita trabajar con costos razonables. Hay una red internacional de
universidades trabajando en el tema, donde participa la UNRC por parte de
Universidad Nacional de Ingeniera Facultad de Ingeniera Qumica y Textil
proveedores
de
equipamientos
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Bibliografa
Revistas, artculos, folletos y boletines.
Aspectos nutricionales de la semilla y aceite de girasol; Mara Emilia
Mazzei ; 2 Congreso Argentino de Girasol.
Calidad; Adelina Ordoez ; 2 Congreso Argentino de Girasol.
Aplicaciones alimenticias industriales del aceite de girasol y las pepitas;
Martha Melgarejo; 2 Congreso Argentino de Girasol.
Tesis doctoral: Proteinas de Girasol: Aislamiento, caracterizacin y
aplicacin en la industria alimentaria.; Ing. Qco. Pablo Salgado;
Universidad de la Plata- Facultad de ciencias Exactas; Ao 2009.
Complejo Oleaginoso, Serie: Produccion Regional por complejos
productivos; Ing. Agr. Ana Marin; Lic. Gloria Perez Constanzo; Octubre
del 2011.
Folleto: Refinacion de Aceites y Grasas; Crow Iron Works Company- A
CPM Company
Extraccion Solido-Liquido y recuperacin del disolvente: Obtencion del
aceite de girasol; Universidad de Granada- Facultad de ciencias.
Plantas completas para el procesamiento de semillas de girasol; SCHULE
Aceite de Girasol; World Market Business, S.L.
Girasol: Produccin de grano, contenido de aceite y composicin de
acidos grasos de variedades cultivadas bajo temporal en el norte de
Mexico; Diana Jasso Cantu, Blis S. Phillips; Raul Rodriguez Garcia, Jose
Luis Angulo Sanchez.
Extraccion de aceites de semillas oleaginosas; Jose Baquero Franco
ASAGIR (Asociacion Argentina de Girasol); Cuadernillo informativo N 03;
Agosto del 2002
Alimentos-Aceite Comestible de Girasol-Especificaciones
Universidad Nacional de Ingeniera Facultad de Ingeniera Qumica y Textil
Pginas web
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24
http://es.wikihow.com/cosechar-semillas-de-girasol
http://www.asagir.org.ar/cuad_4.pdf
http://materias.fi.uba.ar/7031/GIRASOL.pdf
http://www.pioneer.com/CMRoot/International/Argentina_Intl/AGRO
NOMIA/boletines/Girasol_boletin.pdf
http://www.schulefood.de/schule/files/Prospekte_spanisch/FHS55SoBlu-10s.pdf
http://www.cosechaypostcosecha.org/data/folletos/FolletoSecadoGr
anos.pdf
http://style.shockvisual.net/semillas-de-girasol/
http://agro.unc.edu.ar/~ceryol/documentos/postcosecha/ACONDICIONAM
IENTO%20DE%20SEMILLAS.pdf
http://es.slideshare.net/maryluz/control-de-calidad-de-aceites-vegetalespor-qf-maril-roxana-soto-vsquez