UNIVERSIDAD

NACIONAL
PEDRO RUIZ
GALLO
ESCUELA PROFESIONAL DE
INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE LACTEOS
ESTADSTICAS DE PRODUCCIN LECHERA Y DERIVADOS LCTEOS .

ALUMNAS:

VANIA MARISELLA MIO ROQUE

SARA RIMARACHIN VASQUEZ

PROFESOR:

FECHA:

Ing. JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ

18/03/2014

Introduccin
Segn el Codex Alimentarius, por producto lcteo se entiende un producto obtenido
mediante cualquier elaboracin de la leche, que puede contener aditivos alimentarios y
otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboracin. La diversidad de
productos lcteos vara considerablemente de regin a regin y entre pases de la misma
regin, segn los hbitos alimentarios, las tecnologas disponibles de elaboracin de la
leche, la demanda de mercado y las circunstancias sociales y culturales
El consumo per cpita de leche y productos lcteos es mayor en los pases desarrollados,
pero la diferencia con muchos pases en desarrollo se est reduciendo. La demanda de
leche y productos lcteos en los pases en desarrollo est creciendo como consecuencia
del aumento de los ingresos, el crecimiento demogrfico, la urbanizacin y los cambios en
los regmenes alimentarios. Esta tendencia es ms pronunciada en Asia oriental y
sudoriental, especialmente en pases muy poblados como China, Indonesia y Vietnam. La
creciente demanda de leche y productos lcteos ofrece a los productores (y a otros
actores de la cadena lctea) de las zonas periurbanas de alto potencial productivo una
buena oportunidad para mejorar sus medios de vida mediante el aumento de la
produccin.
Considerando el volumen, la leche lquida es el producto lcteo ms consumido en todo el
mundo en desarrollo. Tradicionalmente, la demanda de leche lquida es mayor en los
centros urbanos y la de leche fermentada en las zonas rurales, pero los productos lcteos
procesados estn adquiriendo una creciente importancia en muchos pases.

ESTADSTICAS DE PRODUCCIN LECHERA Y DERIVADOS LCTEOS

Situacin mundial de produccin lechera
La tasa media anual de crecimiento (TMAC) de la produccin de leche en los principales
pases productores de leche durante el periodo de 1995-2005 es cercana al dos por
ciento. China presenta el mayor crecimiento en lo que a leche se refiere, con una TMAC
de 15%, otros pases como Nueva Zelanda, la India y Mxico tiene crecimientos positivos
aunque modestos (4.6, 3.7 y 2.9%, respectivamente).
El principal pas productor de leche es Estados Unidos con un volumen de 74.5 millones
de toneladas promedio anual de leche fluida para el periodo de referencia, que representa
el 15% de lo producido en este periodo.

Por otro lado, la produccin de la Federacin Rusa y Ucrania registraron disminuciones

significativas presentando decrecimientos de 2.4 y 2.3%, en ese orden.

En aos recientes China ha promovido una poltica alimentaria muy audaz que promueve
el consumo en los nios de un vaso de leche al da. Esta situacin ha generado una sobre
demanda en el mercado lechero provocando que la produccin mundial presente cambios
significativos a travs del crecimiento en la cotizacin de la leche en polvo y derivados
lcteos, que a su vez impacta en la reduccin de los inventarios mundiales de este lcteo.
Esta sobre demanda ha sido cubierta por Nueva Zelanda y Australia debido, no slo a lo
anterior sino tambin por los problemas derivados de la deteccin de Encefalopata
Espongiforme Bovina (EEB) en Estados Unidos y Canad, que no slo impusieron
restricciones a las importaciones de carne de esta especie, sino a la de animales en
general, resultando en una menor disponibilidad de reemplazos para los establos lecheros
a nivel mundial.

Principales Pases Productores de Leche

Millones de Litros
1995-2005

90.0
80.0

MEXICO

70.0
60.0
50.0
40.0

AUSTRALIA
PAISES BAJOS
ITALIA
CHINA
POLONIA
N. ZELANDA
UCRANIA
REINO UNIDO

30.0

BRAIL
FRANCIA

20.0

ALEMANIA

10.0

INDIA
FED. RUSA

0.0

ESTADOS UNIDOS

FAOSTAT | FAO Direccin de Estadstica 2006

A nivel mundial, la tendencia en el consumo de leche est asociada a diversos factores

tales como: la creciente demanda de productos lcteos; la provisin de la leche que esta
condicionado por factores climticos, costos de produccin y a la reproduccin misma del
ganado vacuno; aumento en los requerimientos de los consumidores; tendencia al
aumento de los principales compradores lcteos del mundo, es decir el crecimiento de las
cadenas de supermercados tales como Wal-Mart, Carrefour, Coger, Ahold; y de las
compaas alimenticias como Nestl, Philips Morris, Unilever, Pepsi Co., entre otras.
Todos estos factores en conjunto estn delineando el comportamiento tanto de la
demanda como de la oferta mundial de este producto.
Por otro lado, de acuerdo con informacin estadstica proporcionada por la Organizacin
de las Naciones Unidas para la Alimentacin y la Agricultura, FAO, durante el periodo que
comprende de 1995 al ao de 2005, el pas que presenta una mayor participacin en la
produccin mundial de leche son los Estados Unidos con un promedio del 15%, seguido
de la India y la Federacin Rusa ambos con un 6.7%; en tanto que Alemania y Francia
produjeron alrededor del 5.7 y 5.0%, respectivamente. Mxico por su parte, contribuye
con un modesto 1.8% de la produccin mundial.

Despus que Mxico permaneci por varias dcadas como el principal pas importador de
leche, China surge para desplazarlo y actualmente ocupa el primer lugar en el rubro de las
importaciones, esto se debe al que en recientes fechas ste pas ha presentado una
expansin de su economa, que le permite acceder a productos de los que antes careca
gracias a los ingreso provenientes de la apertura de sus mercados.

Comercio Exterior
Produccin y consumo mundial
La produccin de leche est concentrada en Asia y en la Unin Europea, los que
representaron el 56% de la produccin mundial en 2005. Estimulado por los dos aos de
precios histricamente altos, la produccin mundial de leche se estima que aumentara en

2,6% en 2006, similar a la tasa registrada en 2005, alcanzando las 659 millones de toneladas.
El consumo per cpita mundial de leche en 2005 alcanzo 100,9 kilos. Los mayores consumos
se concentran en los pases desarrollados, donde el promedio supera los 250 kilos al ao por
habitante.
En Amrica del Sur, Uruguay registra un consumo similar a los pases desarrollados, seguido
por Argentina. Chile, con 124,1 kilos al ao en 2005, est lejos del consumo de esos pases, lo
que indica que todava existe espacio para aumentos de produccin y crecimiento de la
industria lctea.

Fuente: Cifras INEI y FAO

Fuente: Cifras INEI y FAO

Situacin Actual de la Produccin Lechera Nacional

Ciertamente la situacin actual de la produccin lechera nacional, se encuentra en
un proceso de crecimiento que depende muchos factores, como es la exportacin,

la importacin, los precios a nivel internacional, las polticas de subsidios en otros pases,
la formacin de precios a nivel nacional, entre otros. En la tabla 1 de la produccin de
leche por ao a nacional entre los aos 1995-1999, vemos claramente que en la
produccin total, exista un incremento de aproximadamente 50 mil toneladas por ao, a
excepcin del ltimo ao que fue apenas 3 mil toneladas. Sin embargo a nivel
departamental, encontramos que de los 24 que contiene la tabla, solo Lambayeque,
La Libertad, Lima, Ica, Moquegua, San Martn, Hunuco, Ayacucho, Puno, Madre de Dios,
han presentado un crecimiento sostenible por ao, que no son ni la mitad.

Per: Produccin de Leche, segn departamento 1995 - 1999 (Toneladas)

Departamento
Total Nacional
Tumbes
Piura
Lambayeque
La Libertad
Ancash
Lima
Ica
Arequipa
Moquegua
Tacna
Cajamarca
Amazonas
San Martn
Hunuco
Pasco
Junin
Huancavelica
Ayacucho
Apurmac
Cuzco

Puno
Loreto
Ucayali
Madre de Dios
Autoconsumo y Terneraje

Fuente: MINAG - Direcciones regionales de agricultura. MINAG - OIA.

Para los meses de Enero-Junio de los aos 2004-2005 sobre la produccin de leche a
nivel nacional, seguimos encontrando un crecimiento significado como lo indica la tabla 2.
A nivel departamental, vemos una mejora en la produccin, ya que apenas Apurimac,
Tacna y Tumbes, han tenido un decrecimiento en su produccin. El boletn N 29 de Vida
Lctea comenta lo siguiente sobre la tabla 2: "La produccin de leche fresca entre enero y
junio de este ao aument 4.7% en comparacin con el mismo periodo del 2004 segn el
MINAG, gracias a la mayor produccin de Arequipa y Cajamarca tras incrementarse el
nmero de vacas en ordeo debido a mayores partos y el rendimiento promedio (hasta
9,5 lt. y 5,5 lt. por vaca respectivamente); aunado al mayor impulso del mejoramiento
gentico del ganado y la utilizacin de alimentos balanceados en respuesta a la
mayor demanda de la industria lctea. La produccin lctea en Piura tambin se ha
recuperado significativamente."
PRODUCCIN DE LECHE DE VACUNO POR DEPARTAMENTO
Perodo : Enero - Junio 2004 - 2005 P/
( toneladas )

Amazonas
Ancash
Apurmac
Arequipa
Ayacucho
Cajamarca
Cusco
Huancavelica
Hunuco

Ica
Junn
La Libertad
Lambayeque
Lima
Loreto
Madre de Dios
Moquegua
Pasco
Piura
Puno
San Martn
Tacna
Tumbes
Ucayali

Fuente: MINAG
"La produccin nacional de leche en enero aument 2.3% con respecto al mismo mes del
ao anterior. En comparacin, el crecimiento de la produccin lechera en enero 2005
frente a enero 2004 fue de 6.26%, lo que sugerira una desaceleracin si la tendencia se
consolida en los prximos meses. Los principales departamentos productores en el primer
mes de este ao fueron Arequipa donde la produccin creci menos de 1%, Lima donde
creci casi 10% y Cajamarca donde disminuy casi 20%."
Ayacucho en la tabla 2 presenta un incremento de 21.5% en su produccin pero en la
tabla 3, presenta una disminucin en su produccin de 15.9%, pero caso contrario es el
de Apurmac, que de haberse encontrado en un descenso de su produccin en la tabla 2,
en esta tabla muestra un incremento de 16.5%; estos datos tan variables y cambiantes
para mi, son una muestra la complejidad del comportamiento de la produccin lechera en
el pas y posiblemente de la influencia del precio que las grandes empresas industriales
fijan a los productores que muchas veces, no llegan cubrir todos sus gastos de produccin
con la calidad requerida; tambin podramos pensar en la organizacin, que tienen los
productores de leche en los distintos departamentos del pas.

PRODUCCIN DE LECHE DE VACUNO POR DEPARTAMENTO

Perodo : Enero 2005 - 2006 P/
( toneladas )

TOTAL NACIONAL

2005

2006

(%)

110,612

113,167

2.3

Amazonas

4,807

4,799

-0.2

Ancash

1,479

1,534

3.7

Apurmac

975

1,136

16.5

Arequipa

25,487

25,651

0.6

Ayacucho

800

673

-15.9

20,144

16,289

-19.1

873

1,218

39.5

Huancavelica

1,500

1,691

12.7

Hunuco

1,549

2,042

31.8

Ica

1,407

1,526

8.4

Junn

1,513

1,575

4.1

La Libertad

6,388

6,707

5.0

Lambayeque

2,279

2,382

4.5

16,003

17,587

9.9

80

85

6.0

157

159

1.8

Moquegua

1,408

1,379

-2.0

Pasco

1,521

1,773

16.6

Cajamarca
Cusco

Lima
Loreto
Madre de Dios

Piura

3,050

4,568

49.8

Puno

4,114

5,114

24.3

San Martn

1,045

1,168

11.7

Tacna

1,838

1,850

0.7

Tumbes

16

13

-19.6

Ucayali

243

298

22.3

11,935

11,948

0.1

Autoconsumo y Terneraje

Fuente: MINAG - DGIA

En el Per la produccin de leche posee tres destinos: leche consumo, leche cruda y
leche industria. De la produccin nacional, la leche industria representa alrededor del
57%, la leche cruda el 30%, y el resto a la leche consumo con 13 %. Dentro
del mercado interno

existen

nichos

con

potencial

de

crecimiento.

En

efecto,

los productos frescos con capacidad de diferenciacin son los que han experimentado
una mayor expansin y tienen un potencial de crecimiento interno dentro de los cuales
merece destacarse los yogures y los quesos frescos. Del mismo se desprende que el
yogurt es el producto que ms ha crecido, -manteniendo un ritmo constante en los ltimos
aos-,

debido

fundamentalmente

al

proceso

de

diferenciacin

del

producto,

con agregados de frutas, cereales, vitaminas, minerales, etc.

La utilizacin de leche fresca en la industria lctea aument 13% en el periodo estudiado,
continuando la tendencia positiva que se registra desde hace varios aos, que
respondera a una estrategia de la industria lctea, especialmente de Gloria S.A., que
busca contar con un abastecimiento estable de leche fresca en trminos de precios y
volmenes. Esto le permitira alcanzar sus metas de crecimiento en el mercado nacional y
en las exportaciones, lo que requiere acopiar toda la produccin de leche fresca en Per,
y adems importar leche de otros pases como Bolivia.
La produccin industrial lctea contina siendo liderada por la leche evaporada, con un
aumento de 17.5% en su produccin. Le siguen la leche pasteurizada y el yogurt, con un

crecimiento de 24.5% y 11.9% respectivamente. La produccin y venta de quesos tambin

estn creciendo significativamente.
La principal empresa fabricante de lcteos en el pas es Gloria S.A., con un
estimado de US$ 240 millones vendidos a travs de sus lneas de leche evaporada
y fresca. Su participacin en el mercado es de 79%, seguida por Nestl y Laive. A
pesar de ser una categora madura, el negocio lcteo de Gloria experiment un
crecimiento de casi 20% en el primer cuatrimestre de este ao, amn del mercado
total, que creci un 10% ese mismo perodo.

DERIVADOS LCTEOS

Produccin mundial de leche y derivados lcteos

Los datos de la produccin de leche y derivados son muy variados se estima que la
produccin mundial de leche alcanzo unas 415 mil millones de toneladas en el ao 2005,
siendo los 25 pases de la unin europea los que concentran el mayor volumen de
produccin ,con un 31%del total. Estados unidos es considerado el pas que produce ms
leche con cerca de 83 millones de toneladas, lo cual significa el 19% de la produccin
global. Las estadsticas del sector lcteo reportan que el contenido asitico registra uno
de los cambios mas importantes, destacndose la china, que incremento su produccin
de leche en 24% y conjuntamente con la india representa 16% del volumen mundial. En
Amrica del sur el principal productor es Amrica del sur, el principal productor de leche

es Brasil, que con cerca de 25 millones de toneladas anuales, alcanza la autosuficiencia

en materia lctea.

Datos de la produccin mundial de leche.

Fuente: FAO (food and agricultural organization de 1980 2003

Ingreso de Insumos Lcteos a Las Industrias.- De las 1.4 millones de toneladas de leche
fresca producidas en el ao 2006 el 54% es comprado por la industria y el otro 46% es
utilizado para el autoconsumo, tomando en cuenta un estimado de 500 centros de acopio
a nivel nacional. El 70% de la leche fresca adquirida por la industria es convertida en
leche evaporada, la cual lidera el ranking de productos lcteos industriales en el pas. Le
sigue el yogurt que ha desplazado a la leche pasteurizada y UHT. Sin embargo, la
tendencia indicara que gradualmente la participacin de la leche evaporada ir
disminuyendo ante el crecimiento del mercado de yogurt (Fuente: Asociacin de
Ganaderos

Lecheros

del

Per

(AGALEP).

Como se observa en el cuadro siguiente el ingreso de leche fresca se incremento en un

11.4%, y ms bien los otro insumos disminuyeron considerablemente.
INGRESO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS A LAS PLANTAS AGROINDUSTRIALES
cuadro N 01:Perodo: Enero - diciembre 2005 - 2006 (t)

MATERIA

INGRESO

VAR

PRIMA

UTILIZACION

(%)

VAR
(%)

ENERO

DICIEMBRE

ENERO

DICIEMB

2005

2006

2004

RE
2005

LECHE
fresca

693,219

772,327

11.4

695,779

758,934

9.1

Grasa anhidra

1,687

1,148

-31.9

1,809

1,118

-38.2

En

6,769

4,228

-37.5

7,135

4,116

-42.3

3,268

4,128

26.3

4,648

3,610

-22.3

polvo

descremada
En

polvo

entera
Fuente: Minag - dgia
Los principales productos lcteos incrementaron su produccin como el Queso tipo suizo
25.3 %entre el periodo comprendido de los aos 2005 y 2006 que es el ndice ms alto y
el producto cremas se incremento en 18.8 %en el mismo periodo. Refirindose al yogurt,
representantes de la empresa Laive mencionaron que este producto creci 10% en el
2006, con un total de 55,000 toneladas comercializadas, aunque la tendencia para el 2007
es a que este ritmo de crecimiento sea menor, considerando que el mercado ha crecido
durante 8 aos seguidos y adems han incursionado nuevos actores o competidores.
Laive con una facturacin de US$ 60 millones al ao participa en el mercado con leche
fresca y evaporada, mantequillas, manjares, y otros productos de consumo masivo. En
total se tuvo un incremento de 14.9 % entre el ao 2005 y 2006. (Fuente: Asociacin de
Ganaderos Lecheros del Per -AGALEP).
PRODUCCIN Y VENTAS DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES POR MES

Perodo: Enero - diciembre 2005 - 2006 (t)

Productos

Produccin

Var (%)

Ventas

Var (%)

Derivados

Enero

Diciembre

Enero

Diciembre

lcteos

(2005)

(2006)

(2004)

(2005)

Queso

tipo

5461

6841

25.3

5664

6708

18.4

Queso fresco

3581

4145

15.8

3567

3973

11.4

Queso

379

340

-10.5

378

340

-10.2

Mantequilla

1257

1359

8.1

1252

1370

9.4

Cremas

1389

1650

18.8

1369

1641

19.9

Yogurts

58825

67565

14.9

58101

69429

19.5

Manjar blanco

4256

4332

1.8

4290

4335

1.0

Evaporada

327,807

358,8449.5

9.5

331,201

348,797

5.3

pasteurizada

63,102

55,964

-11.3

61,683

58,282

-5.5

Polvo entera

92

100.092

-100.0

suizo

mantecoso

LECHE

Fuente: MINAG DGIA

Las ventas de productos lcteos de origen nacional al primer semestre de 2011, crecieron
8.14% mientras que las ventas totales (nacionales ms importados) crecieron 8%, report
la Asociacin de Industriales Lcteos (ADIL) a travs de su titular, Rolando Piskulich (ver
cuadro, abajo).
La evaluacin es la ltima realizada por el gremio, y se centra en cifras al cierre del primer
semestre (enero junio del 2011), comparado con similar perodo del 2010. ADIL
considera que los resultados son auspiciosos.
En este primer semestre, dentro de los productos de origen nacional que ms destacan
en su crecimiento de ventas, estn la crema de leche con 20.7%, la mantequilla con 18%
y el queso, con 16%. El producto de ms peso en el mercado que es la leche evaporada,
tuvo un crecimiento de 6%.
Asimismo, el crecimiento de la produccin de leche, se situ en 3%, pasando de 879 mil
T.M en el semestre pasado, a 904 mil T.M en el presente semestre. El departamento
peruano de mayor crecimiento en su produccin de leche es Junn, con 23%, pasando de
15 mil T.M en el semestre pasado a 19 mil T.M en el presente semestre.

Cuadro N03: produccin nacional de derivados lactaos 2010-2011

Ventas total
Enero-junio
Enero junio
2011
2010

VAR(%)

Leche evaporada

200,399

188,952

Leche pasteurizada

61,108

58,438

4.57

Leche condensada

2,134

2,284

-6.56

Leche maternizada

2,478

2,208

12.24

Queso

10,250

8,801

16.46

Mantequilla

1,519

1,287

18.02

Crema

2,394

1,983

20.75

yogurt

72,569

68,070

6.61

Manjar blanco

2,932

2,773

5.73

Ventas totales

746,793

691,576

7.98

Fuente: MINAG DGIA

Situacin de la agroindustria de productos lcteos en Colombia
En el ao 2006, FEDEGAN reporto un total de 6.176 millones de litros de leche
producidas en Colombia. Pese a que el mercado interno es el destino mayoritario de la
cadena lctea colombiana, los principales productos lcteos exportados son la leche en
polvo, la leche refrigerada y los quesos blandos o maduros, siendo los principales
destinos Venezuela, estados unidos y ecuador. De otra parte, los principales productos
lcteos importados en Colombia (2000 - 2006) son la leche en polvo para lactantes y el
lacto suero.
Figura N02: representa un esquema del eslabn industrial de la cadena lctea en
Colombia. Como puede apreciarse, aproximadamente un 88% de la produccin nacional
de leche es destinada a la pulverizacin y a la elaboracin de otros derivados lcteos
(leches acidas y azucaradas, cremas y mantequillas, quesos, leche pasteurizada),
mientras que el 12% restante es comercializado como leche cruda en algunos municipios
del pas.

Esquema del eslabn industrial de la cadena de lcteos en Colombia

En cuanto a la distribucin de los establecimientos dentro de los distintos grupos de la

cadena, el mayor numero se encuentra en actividades de pasteurizacin,
Homogenizacin y embotellado de leche lquida (48.3%), seguido de los sub sectores
dedicados a la preparacin de helados y postres a base de leche (18.3%) y fabricacin de
quesos (17.5 %) . en menor medida se encuentra las empresas dedicadas a la fabricacin
de leches acidas (9.2%) y de productos conservados (6.7%). la produccin de leche
pasteurizada, de leche en polvo y de leches acidas y fermentadas tiene una participacin
de acerca del 80% en el valor de produccin total de la cadena, en tanto que el eslabn
de leches descremadas y azucaradas, mantequilla, quesos, helados y postres de leche
participa con el 20% restante.
Distribucin de las actividades tecnolgicas de la cadena lctea en Colombia

Fuente: observatorio agro cadenas de Colombia.

Con estas caractersticas, la agroindustria de productos lcteos fue escogida por el
gobierno nacional como uno de los sectores a desarrollar bajo el plan de apuesta
exportadora, ya que es un sector con altos niveles de valor agregado (el 35%del total de
su produccin bruta es destinado a productos que generan valor), y se espera un
aumento en la produccin del 57%para el ao 2020, es decir, pasar de 900 mil a 1.4
millones de toneladas.

Bibliografa

Produccin Lechera. Exportaciones e importaciones de leche, consultado el 15 de

marzo del 2014. Disponible en.
http://www.monografias.com/trabajos35/produccion-lechera/produccionlechera.shtml

Produccin y consumo mundial, consultado el 15 de marzo del 2014. Disponible

en. http://www.ine.cl/filenews/files/2006/agosto/pdf/produccion_leche.pdf

Situacin mundial, consultado el 15 de marzo del 2014. Disponible en.

w4.siap.gob.mx/sispro/portales/.../lechebovino/.../panoramamundial.pdf

Comercio internacional de productos lcteos consultado el 15 de marzo del 2014.

Disponible en. http://www.eclac.cl/publicaciones/xml/9/13419/lcl1950e.pdf

Linkografia

http://www.scielo.org.pe/pdf/rivep/v12n2/a06v12n2.pdf
http://www.monografias.com/trabajos34/comercializacion-lacteos/comercializacionlacteos3.shtml
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/lacteos/pdf/introduccion.pdf

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/lacteos/pdf/introduccion.pdf
http://www.eclac.cl/publicaciones/xml/9/13419/lcl1950e.pdf