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Taller prctico sobre decreto 60/2002 HACCP

Las siguientes preguntas son preguntas de escogencia mltiple en las que se dan
tres o ms respuestas posibles. Seleccione nicamente la respuesta correcta.
Subraye la respuesta que correcta.
1. La sigla en ingls HACCP es:
A. Hacer Actuar Copiar Copy Page
B. Hazard Analysis Control Crytical Point
C. Hazard Analysis Critical Control Point
La sigla traducida al espaol significa:
A. Anlisis de Control y Puntos Crticos
B. Anlisis de peligros y puntos de control critico
C. Anlisis Crticos de peligros de control
2. HACCP es vital para el control de:
A. Es un enfoque sistemtico para identificar peligros significativos y estimar los
riesgos que pueden afectar la inocuidad de un Alimento.
B. Dirigido a controlar riesgos para la salud de las personas en los diferentes
eslabones de la cadena.
C. Controla Riesgos desde la produccin primaria hasta el consumo.
D. Todas las anteriores.
3. Como prerrequisitos del Plan HACCP, las fbricas de alimentos debern
cumplir:
A. Las Buenas Prcticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997
y la legislacin sanitaria vigente, para cada tipo de establecimiento
B. Procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacin
C. Planes de Muestreo o contra muestras microbiolgicas
D. Un Programa de Calibracin de Equipos e Instrumentos de Medicin
E. Todas las anteriores.

4. Artculo 6. Contenido del Plan HACCP. El Plan HACCP debe elaborarse para
cada producto, ajustado a la poltica de calidad de la empresa y contener como
mnimo lo siguiente:

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a. Organigrama de la empresa en el cual se indique la conformacin del

Departamento de Aseguramiento de la Calidad, funciones propias y relaciones con
las dems dependencias de la empresa.
b. Plano de la empresa en donde se indique la ubicacin de las diferentes reas e
instalaciones y los flujos del proceso (producto y personal).
c. Diagrama de flujo del proceso para cada producto y narrativa o descripcin de
las diferentes fases o etapas del mismo.
d. Todas las anteriores.
5. Segn las definiciones expuestas en el artculo 3 del decreto 60, que significa:
A. Accin o Medida Correctiva: es el tipo de accin que deba ser tomada
adecuadamente cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de
control critico este por fuera de los lmites establecidos.
B. Autoridad Sanitaria Competente: son autoridad el instituto nacional de vigilancia
de medicamentos y alimentos, Invima, y las entidades territoriales de salud que de
acuerdo a la ley ejerzan funciones de inspeccin, vigilancia y control, adoptaran
las acciones de prevencin y seguimiento, con el propsito de garantizar el
cumplimiento segn lo establecido en el decreto.
C. Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): son principios bsicos y practicas
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte y distribucin de los alimentos para el consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante
las diferentes etapas de un proceso de produccin.
D. Inocuidad de los Alimentos: es una garanta en cuento a los alimentos no
causaran dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con
el uso a que estn destinados.
E. Lmite Crtico: criterio que permite separar lo aceptable de lo inaceptable, en
una determinada etapa o fase.
F. Punto de Control Crtico (PCC): fase en la que puede aplicarse un control
esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos

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6. Segn la presentacin conteste los siguientes enunciados:

A. Donde se origin el HACCP?
Fue conjeturado por Howard Bauman, de la empresa de alimentos Pillsbury,
Estados Unidos en 1960. Esta compaa suministraba los alimentos al
programa espacial de Estados Unidos, ya que los controles de calidad
habituales no garantizaban la inocuidad de los alimentos para los
astronautas. Por ello se tom la decisin de no poner en riesgo la salud de
los tripulantes en el espacio y concertar la contratacin de alimentos con
Pillbury.
B. Cules son los tres peligros que considera HACCP, para vulnerar la
inocuidad alimentaria?

Peligros Biolgicos: estn compuestos por bacterias, virus, hongos,

parsitos y toxinas, priones y protozoos.

Peligros Qumicos: Histamina, escombro toxinas, toxina paralizante

de mariscos, toxina diarreica de mariscos, toxina amnsica de
mariscos, toxina neurotxica de mariscos, alcaloides del centeno,
fitohemoaglutininas, aditivos alimenticios, agroqumicos, difenilos
policlorinados, metales txicos, qumicos de mantenimiento, toxinas
producidas por hongos y qumicos no autorizados.

Peligros Fsicos: fragmentos como accesorios, objetos no

identificados como: cabellos, fraccin de ua, botones, plsticos,
vidrios, metales., entre otros.

C. Enuncie los 7 principios del HACCP

1. Realizar un anlisis de peligros reales y potenciales asociados
durante toda la cadena alimentaria hasta el punto de consumo.
2. Determinar los puntos de control crtico (PCC).
3. Establecer los lmites crticos a tener en cuenta, en cada punto de
control crtico identificado.
4. Establecer un sistema de monitoreo o vigilancia de los PCC
identificados.

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5. Establecer acciones correctivas con el fin de adoptarlas cuando el

monitoreo o vigilancia indiquen que un determinado PCC no est
controlado.
6. Establecer un procedimiento de verificacin y seguimiento, para
asegurar que el plan HACCP funciona correctamente.
7.

Establecer un sistema efectivo de registro que documente el plan

operativo HACCP.