QUESOS:

TECNOLOGAS ESPECFICAS
EJEMPLOS

Javier Berterreche Alvarez, M.Sc.

ALGUNAS CLASIFICACIONES
Por su consistencia: duros, semiduros, blandos
Por el tratamiento de la cuajada:
z No cocida, escaldada (semi-cocida), cocida
z No prensados, prensados
z Hilados
Por la textura: lisa, con ojos, granular, con mohos
Por el origen de la leche: de vaca, de cabra, de
oveja, de bfala
Por la maduracin: frescos, madurados

EJEMPLOS (1): PARMESANO

Parmigiano - Origen: Italia
Duro
Pasta prensada, cocida
Masa granular (Grana)
Madurado
Leche de vaca

PARMESANO
Pasta cocida, prensada, granular
Fermentos termfilos (Streptococcus salivarius ssp.
thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus)
Corte muy pequeo de la cuajada (grano de arroz)
Programa de coccin:
z
z

33 42 C, 15 20 min
42 55 C 15 25 min

Salmuera: 2 semanas
Maduracin: 1 ao

EJEMPLOS (2): EMMENTAL

Origen: Suiza
Duro
Pasta cocida
Con ojos
Madurado
Leche de vaca

EMMENTAL
Pasta cocida, prensada, con ojos
Fermentos termfilos (L. helveticus, L. delbrueckii
ssp. lactis gal+, S. salivarius ssp. thermophilus) +
Propionibacterium freudenreichii
Programa de coccin:
z
z

35 45 C, 1 C/ 2min
45 55 C, 1 C/min

Maduracin en 3 etapas:
z
z
z

Cmara fra: 10 15 C,
Cmara caliente: 20 22 C, 3 - 4 semanas
Almacenamiento: 10 15 C, 6 meses

EMMENTAL
Bacterias cido lcticas:
Lactosa Glucosa + Galactosa
z Glucosa cido Lctico
z

Bacterias propinicas:
z

cido Lctico c. Propinico + CO2

EJEMPLOS (3): MOZZARELLA

Origen: Italia
Blando
Pasta no cocida
Hilado
Semi madurado
Leche de bfala

MOZZARELLA
Pasta lisa, hilada, prensada, no cocida
Fermentos termfilos (Streptococcus salivarius ssp.
thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, L.
helveticus)
Corte de la cuajada en cubos de 2 cm aprox.
Eliminacin parcial del suero y calentamiento a 42 C durante
35 45 min
Pre-prensar, cortar en bloques y dejar fermentar hasta punto de
hilado
Hilar con agua entre 75 80 C
Moldear y enfriar
Estabilizar 2 3 semanas

MOZZARELLA SISTEMA CONTINUO

MOZZARELLA SISTEMA CONTINUO

MOZZARELLA SISTEMA CONTINUO

MOZZARELLA SISTEMA CONTINUO

EJEMPLOS (4):ROQUEFORT
Origen: Francia
Semiduro
Pasta no cocida
Masa con mohos
Madurado
Leche de oveja

ROQUEFORT
Pasta con mohos (pte persille), semi dura, no
cocida ni prensada, leche de oveja, alto contenido
graso
Fermentos mesfilos (Lactococcus lactis spp. lactis
biovar. diacetylactis, Leuconostoc) + Penicillium
roquefortii
Aireacin para favorecer el crecimiento de mohos
(perforacin de la masa)
Alto grado de liplisis
Maduracin en cavas con HR del 95 %

EJEMPLOS (5):FYNBO
Origen: Dinamarca
Semiduro
Pasta semi cocida,
lavada, prensada
Masa con algunos
ojos
Madurado
Leche de vaca

EJEMPLOS (6):BRIE
Origen: Francia
Blando
Pasta no cocida
Masa lisa
Madurado
Leche de vaca
Mohos superficiales

BRIE
Pasta blanda, cremosa, no cocida ni prensada, lisa.
Fermentos mesfilos (Lactococcus)
Mohos en la corteza (Penicillium candidum)
Importante actividad proteoltica
Humedad y maduracin ms rpida que el
Camembert.

EJEMPLOS (7):CANTAL
Origen: Francia
Semi duro
Pasta no cocida,
prensada
Masa lisa
Madurado
Leche de vaca

EJEMPLOS (8):MORBIER
Origen: Francia
Semi duro
Pasta no cocida,
prensada
Masa lisa, con
veta caracterstica
Madurado
Leche de vaca

EJEMPLOS (9):BEAUFORT
Origen: Francia
Semi duro
Pasta cocida,
prensada
Masa lisa
Madurado
Leche de vaca

EJEMPLOS (10):CACIOCAVALLO
Origen: Italia
Semi duro
Pasta no cocida,
prensada
Masa lisa, hilada
Madurado
Leche de vaca

EJEMPLOS (11):SERRA DA
ESTRELA
Origen: Portugal
Blando, con
cscara
Pasta no cocida,
prensada
Masa lisa
Madurado
Leche de oveja
Uso de coagulante vegetal (cardo)

EJEMPLOS (12):MANCHEGO
Origen: Espaa
Semiduro, con
cscara
Pasta no cocida,
prensada
Masa con ojos
pequeos de
distribucin irregular
Madurado
Leche de oveja

EJEMPLOS (12):CHEDDAR
Originario de Cheddar (Inglaterra)
Semiduro, con
cscara
Pasta cocida,
cheddarizada y
prensada
Masa lisa,
caracterstica
Madurado
Leche de vaca

CHEDDAR
El queso ms vendido a
nivel mundial
Usado como ingrediente
Suele ser coloreado con
annato
Distintas variedades

EJEMPLOS (13): FETA

Origen: Grecia
Blando
Pasta no cocida
Conservado en salmuera
Semi madurado
Tradicionalmente de leche
de oveja, actualmente se
hace industrialmente con
leche de vaca

EJEMPLOS (14): SAN SIMN

DA COSTA
Origen: Galicia (Espaa)
Semiduro, elstico
Pasta semi cocida
Masa lisa, elstica, corteza
ahumada, forma caracterstica
Madurado y ahumado
Leche de vaca

EJEMPLOS (14): OAXACA

Origen: Mxico
Similar a mozzarella
Semiduro, elstico
Pasta no cocida
Masa lisa, elstica, hilada y
enrollada a mano en ovillos
Leche de vaca

EJEMPLOS (15): PECORINO

ROMANO
Origen: Italia
Uno de los quesos ms
antiguos del mundo
Duro
Pasta cocida
Masa compacta, blanca,
madurado
Leche de oveja