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Actividad 3
Esta reaccin fue descrita por primera vez por el investigador francs Louis-Camille Maillard
(1878-1936).
En 1912, Maillard estaba investigando como se combinaban los aminocidos para formar
protenas. Por casualidad (serendipia, ciencia por casualidad) el descubri la qumica bsica
formacin
de
compuestos
Furanos (Hidroximetilfurano).
Pironas (Maltol).
Ciclopentenos (Metilciclopentenolona).
Carbonilos (Diacetil).
cidos (cido actico).
Pirroles.
Piridinas.
Imidazoles.
Pirazinas.
Oxazoles.
Tiazoles.
Los productos de bollera son los productos alimenticios elaborados bsicamente con masa
de harinas fermentada y que han sido sometidos a un tratamiento trmico adecuado. Estos
productos aportan color, sabor y aroma a los productos terminados en el rea de la
panadera y pastelera. Estos productos de bollera son ricos en carbohidratos, en los cuales
por medio de la reaccin de Maillard se presenta una interaccin entre la asparagina y
azcares reductores libres lo que conlleva a la formacin de la acrilamida.
La acrilamida es un cancergeno ampliamente reconocido por lo cual es importante
implementar medidas mediante las cuales su produccin en los procesos de horneado sean
mnimas y as garantizar productos actos para el consumo humano. (Bossa, n.d.)
Referencias
Bossa, M. (s.f.). Scribd. Obtenido de https://es.scribd.com/doc/209521577/EXPLIQUETECNICAMENTE-QUE-REACCIONES-QUIMICAS-SE-GENERAN-EN-ELPROCESO-DE-DORAR-EL-PAN
Go, H. (s.f.). Facultad de Qumica UNAM. Obtenido de
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/07LareacciondeMaillard_20547.pdf
WIKIPEDIA. (3 de Septiembre de 2014). Obtenido de http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci
%C3%B3n_de_Maillard