Aprendiz Gabriela Paredes H.

Actividad 3

EXPLICACIN TCNICA DE LAS REACCIONES QUMICAS QUE OCURREN EL

PROCESO DE DORADO DEL PAN.

LA REACCIN DE MAILLARD Y EL OSCURECIMIENTO NO ENZIMTICO

El oscurecimiento no enzimtico es el resultado de reacciones originadas por las

condensaciones entre compuestos carbonilos y derivados de aminas; o por la degradacin
de compuestos con enlaces dobles conjugados a grupos carbonilo. Este proceso implica la
presencia de carbohidratos en el alimento, ya sea sacarosa, glucosa libre o alguno otro.
Esta serie de reacciones conduce a la formacin de polmeros oscuros que en algunos
casos pueden ser deseables (aromas crnicos sintticos o color caramelo). Pero que en la
mayora de casos conllevan a alteraciones organolpticas y prdidas del valor nutritivo de
los alimentos afectados.
Hay cuatro tipos de reacciones de oscurecimiento en los alimentos:
a) La reaccin de Maillard. Un compuesto carbonlico (azcar reductor) y una amina
(aminocido, pptido o protena)
b) La caramelizacin (azcares).
c) La oxidacin del cido ascrbico.
d) El oscurecimiento por fenolasa.
Las primeras tres son de naturaleza no enzimtica, y el oscurecimiento por oxidacin con
fenolasa u oscurecimiento por oxidacin cataltica enzimtica es de importancia comercial,
particularmente en frutas y vegetales en los cuales la fenolasa es muy comn.
Caractersticas de Reaccin de Maillard

Conjunto complejo de reacciones qumicas.

Reportada en 1912 por Louis-Camille Maillard.
Aparicin de pigmentos (melanoidinas) en los alimentos.
Formacin de productos responsables del sabor y del olor (compuestos voltiles) en
los alimentos.
Se lleva a cabo entre azcares (glucosa, fructosa, maltosa, lactosa).
Aminas, principalmente primarias (por ejemplo un grupo -amino de los aminocidos
lisina, el grupo guanidino de la arginina).
Depende del pH, temperatura, concentracin, tiempo.

Esta reaccin fue descrita por primera vez por el investigador francs Louis-Camille Maillard
(1878-1936).
En 1912, Maillard estaba investigando como se combinaban los aminocidos para formar
protenas. Por casualidad (serendipia, ciencia por casualidad) el descubri la qumica bsica

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que hay detrs de algo que el hombre haba estado haciendo desde el descubrimiento del
fuego: calentando carne con un calor intenso. (Go)
La reaccin de Maillard es un tipo de reaccin de oscurecimiento, la cual se llama as por el
color caf oscuro que se imparte al alimento. A esta reaccin se debe el color marrn de la
costra de la carne cocinada o del pan cocido al horno. Es una reaccin increblemente
compleja. (WIKIPEDIA, 2014)

Mecanismo del oscurecimiento enzimtico Reaccin de Maillard

La reaccin de Maillard se puede subdividir en tres etapas:

I Etapa inicial: Productos sin color, sin absorcin en el UV.
Reaccin A: Condensacin azcar-amina.
Reaccin B: Reordenamiento de Amadori.
Reaccin H: Ruptura por radicales libres de los intermediarios de Maillard.
II Etapa intermedia: Productos sin color o amarillos, con fuerte absorcin en el UV.
Reaccin C: Deshidratacin de azcares.
Reaccin D: Fragmentacin de azcares.
Reaccin E: Degradacin de aminocidos (Degradacin de Strecker).

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III Etapa final: Productos muy coloridos.
Reaccin F: Condensacin aldlica.
Reaccin G: Condensacin aldehdo-amina
heterocclicos nitrogenados.

formacin

de

compuestos

Los productos finales del oscurecimiento no enzimtico son llamados melanoidinas,

mientras que los productos del oscurecimiento enzimtico son llamados melaninas.
Tericamente la distincin es clara, pero en la prctica es muy difcil clasificar los
compuestos, que dan el color caf oscuro, formados en los alimentos, ya que se forman
mezclas qumicamente complejas.

Formacin de color en el oscurecimiento no enzimtico.

La formacin del color es la caracterstica principal de la reaccin de Maillard, pero el
conocimiento que se tiene de los compuestos responsables de esto no est del todo
esclarecido. Un amplio rango de sustancias pequeas que dan color han sido aisladas de
sistemas modelo. Pero falta identificar estructuralmente a las melanoidinas.

Estructuras de algunos compuestos coloridos de baja masa molar formados en los

sistemas modelo de Maillard.

Clasificacin de los compuestos voltiles producidos en la reaccin de Maillard

Productos del deshidratacin/fragmentacin de azcares:

Furanos (Hidroximetilfurano).
Pironas (Maltol).
Ciclopentenos (Metilciclopentenolona).
Carbonilos (Diacetil).
cidos (cido actico).

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Productos de la degradacin de aminocidos:

Aldehdos de la degradacin de Strecker.

Compuestos con azufre.

Productos de interacciones posteriores:

Pirroles.
Piridinas.
Imidazoles.
Pirazinas.
Oxazoles.
Tiazoles.

CARACTERSTICAS TECNOLGICAS QUE APORTAN A LOS PRODUCTOS DE

BOLLERA EL PROCESO DE HORNEADO Y SI ESTAS REACCIONES PRODUCEN
SUSTANCIAS TOXICOLGICAS NOCIVAS PARA LA SALUD.

Los productos de bollera son los productos alimenticios elaborados bsicamente con masa
de harinas fermentada y que han sido sometidos a un tratamiento trmico adecuado. Estos
productos aportan color, sabor y aroma a los productos terminados en el rea de la
panadera y pastelera. Estos productos de bollera son ricos en carbohidratos, en los cuales
por medio de la reaccin de Maillard se presenta una interaccin entre la asparagina y
azcares reductores libres lo que conlleva a la formacin de la acrilamida.
La acrilamida es un cancergeno ampliamente reconocido por lo cual es importante
implementar medidas mediante las cuales su produccin en los procesos de horneado sean
mnimas y as garantizar productos actos para el consumo humano. (Bossa, n.d.)

Referencias
Bossa, M. (s.f.). Scribd. Obtenido de https://es.scribd.com/doc/209521577/EXPLIQUETECNICAMENTE-QUE-REACCIONES-QUIMICAS-SE-GENERAN-EN-ELPROCESO-DE-DORAR-EL-PAN
Go, H. (s.f.). Facultad de Qumica UNAM. Obtenido de
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/07LareacciondeMaillard_20547.pdf
WIKIPEDIA. (3 de Septiembre de 2014). Obtenido de http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci
%C3%B3n_de_Maillard