Universidad nacional de Trujillo

Ao de la Diversificacin Productiva y del

Fortalecimiento de la Educacin

Curso

Ingeniera de alimentos II

Tema

Deshidratacion Osmotica en zanahoria

Docente

Jesus Alexander Sanchez Gonzalez

Ciclo

VII

Alumno

Oscar Anibal Vsquez Vasquez

Guadalupe - 2015

I. INTRODUCCIN
La apreciacin de la zanahoria (Daucus carota) como producto de gran valor nutricional se
debe al descubrimiento, en 1919, de que los carotenoides son un aporte de pro-vitamina A,
la que se degrada a retinol o vitamina A en el organismo humano. El producto natural, no
procesado, es utilizado cocido en ensaladas fras, o en guisados, y se reduce una tendencia
creciente a su uso en ensaladas crudas. En la agroindustria se le usa como materia prima
para congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados y jugos (Fernndez, 2006).
Uno de los cambios fsicos que se presenta durante el secado de alimentos es la reduccin
del volumen as como la perdida de agua, lo que provoca que la estructura celular sufra
tensiones, dando como resultado la disminucin de las dimensiones y un cambio en la
forma del alimento (Krokida, 2003).
Todo pretratamiento antes del secado tiene cierta influencia sobre el producto deshidratado
en el proceso posterior de rehidratacin. Las caractersticas de calidad de un alimento
deshidrato que ha sido rehidratado pueden mejorarse aplicando pretratamientos como:
inmersin en soluciones azucaradas, salinas (NaCl) o cidas (cido ctrico y/o ascrbico),
escaldado, deshidratacin osmtica, microondas, entre otros. Por ejemplo el escaldado,
provoca cambios en las propiedades fsicas del tejido (destruccin de membranas celulares)
y prdida de slidos solubles que afectan la velocidad del secado (Lewicki, 1997);
(Matusek, 2002).

II. OBJETIVOS

El principal objetivo de este trabajo es el estudio de las cinticas de deshidratacin

de la zanahoria, con una solucin combinada de Nacl y sacarosa a 30brix y durante
la deshidratacin osmtica y el secado por conveccin natural .

III. GENERALIDADES
La deshidratacin osmtica consiste en la extraccin de agua de un producto que se
sumerge en una disolucin hipertnica a un tiempo y temperatura especficos. Esta
extraccin se debe a la fuerza impulsora que se crea por la alta presin osmtica (o baja
actividad de agua) de la disolucin o por el gradiente de concentracin entre la disolucin y
el slido (Rastogi y Raghavarao, 1996). Se han propuesto otros nombres para ste proceso
tales como deshidratacin impulsada por diferencias de concentracin o deshidratacin e
impregnacin por inmersin (Spiazzi y Mascheroni,
1997).
Durante la OD, la fase lquida del alimento est separada de la disolucin osmtica por las
membranas celulares, por lo tanto, el equilibrio entre fases se logra cuando se igualan los
potenciales qumicos a ambos lados de la membrana lo que depende principalmente de la
reduccin de la actividad del agua dentro de las membranas celulares del alimento
(Waliszewski et al., 2002, Shi y Le Maguer, 2002b) la cual ocurre por el intercambio de
agua y de slidos a travs de la membrana (Sablani y Rahman, 2003; Parjoko et al., 1996).
En consecuencia, la OD es un proceso de contra-difusin simultneo de agua y solutos
(Saputra, 2001) donde ocurren tres tipos de transferencia de masa en contracorriente: flujo
de agua del producto a la disolucin, transferencia de soluto de la disolucin al producto y
salida de solutos del producto hacia la disolucin (azcares, cidos orgnicos, minerales y
vitaminas que forman parte del sabor, el color y el olor) (Sablani y Rahman, 2003; van
Nieuwenhuijzen et al., 2001), este ltimo flujo se desprecia para todos los efectos de
modelacin ya que aunque es importante en las caractersticas organolpticas del alimento,
es muy pequeo comparado con los otros dos flujos. La transferencia de masa ocurre en
regiones especficas del tejido de acuerdo a la estructura celular (pared celular, membrana
celular y espacios extracelulares e intercelulares) (Shi y Le Maguer, 2002a).
El proceso de OD se caracteriza por periodos dinmicos y periodos de equilibrio. En el
periodo dinmico, las velocidades de transferencia de masa varan hasta alcanzar el
equilibrio donde la tasa neta de transporte de masa es cero. Entonces, para modelar el
proceso osmtico, entender los mecanismos de transferencia de masa involucrados en el

sistema y desarrollar los modelos tericos para el clculo de los parmetros de proceso, se
requiere estudiar el estado de equilibrio (Sablani y Rahman, 2003; Parjoko et al., 1996; Shi
y Le Maguer, 2002b).
MODELOS MATEMTICOS
Para desarrollar un modelo fenomenolgico que describa la transferencia de masa en la OD
se deben conocer los fundamentos relacionados con la fisicoqumica y la termodinmica del
sistema, as como los mecanismos y las cinticas de transferencia de masa (Barat, 1998).
En lo relacionado a la fisicoqumica, el sistema alimento-disolucin osmtica se considera
multicomponente y polifsico. Las fases presentes son la disolucin osmtica, la matriz
slida del producto, la fase lquida interna (intra y extracelular) y la fase gaseosa atrapada
en la estructura porosa (Barat, 1998).
Modelo de Crank (1964)
Consiste en un grupo de soluciones de la ley de difusin de Fick para diferentes geometras,
condiciones lmite y condiciones iniciales desarrolladas por Crank. Este modelo ha sido
empleado por muchos autores ya que es el modelo fenomenolgico ms conocido para
representar el mecanismo difusional (Giraldo et al., 2003
Con el modelo de Crank, se estiman la difusividad efectiva (De) del agua y del soluto,
simulando los experimentos con condiciones lmites y resolviendo las ecuaciones analtica
o numricamente, pero las suposiciones que se hacen no siempre son fciles de lograr lo
que implica grandes limitaciones (Parjoko et al., 1996).
Las limitaciones del modelo de difusin de Fick para propsitos prcticos son:
1. se asume un cuerpo semiinfinitopor lo tanto la transferencia de masa es
unidireccional,
2. se asume que el agente osmtico es un medio semi-infinito, por lo tanto se requiere
una relacin disolucin/alimento muy grande,

3. aunque tiene en cuenta la forma y las dimensiones, slo hay soluciones analticas
para lminas planas, cilindros, cubos y esferas, entonces se requieren tcnicas
numricas para materiales irregulares,
4. el punto de equilibrio tiene que determinarse experimentalmente,
5. se asume que slo se presenta el mecanismo de difusin para la extraccin de agua,
6. no hay efecto de los slidos ganados ni de los solutos perdidos sobre la prdida de
agua,
7. se desprecia el encogimiento debido a la transferencia de masa y
8. se desprecia la resistencia externa a la transferencia de masa, pero esto no se puede
lograr a baja temperatura ni a alta concentracin de soluto (Parjoko et al., 1996).
La difusividad efectiva explica al mismo tiempo la variacin de las propiedades fsicas del
tejido y la influencia de las caractersticas de la disolucin y de las variables de proceso,
por lo tanto, observando simplemente la magnitud de De no se entiende explcitamente el
impacto de los diferentes parmetros sobre el proceso de OD (Yao y Le Maguer, 1997b).
En las ecuaciones (1) a la (2) se presenta la solucin para lminas planas semi-infinitas
(Crank, 1964; Barat,1998; Rastogi y Raghavarao, 2002):
Para tiempos largos:
2

2n+ 1

2 2 Fo
2 nn+1
4

j
j

M oM t
=1

M ojM j
n=0

Donde el Numero de Fourier (Fo) est dado por

Dejt
Fo= 2
L

Para tiempos cortos

1 n ierfc

( Fon )

0.5 +2
n=1

Fo 0.5
M ojM tj
=2
M ojM j

ierfc : integral de la funcin de error complementaria

IV. MATERIALES Y MTODOS
a) Materiales:

Se utilizaron zanahorias (Daucus carota).

balanza analtica

Cuchillo

vasos

Azcar

Sal

b) Mtodo:

En el laboratorio se prepararon muestras de zanahoria laminares cilndrica. Para

realizar el secado con aire caliente por conveccin natural las muestras se
introdujeron en una estufa seleccionando una temperatura de 105C. El peso de

las muestras se control utilizando una balanza analtica (0,0001 g) a lo largo

del tiempo. Al final del experimento se determin el contenido en slidos de las
muestras introducindolas en una estufa; los resultados de las cinticas de
secado conectivo se presentan como kg de agua/kg de slido seco frente al
tiempo.
Las muestras fueron sumergidas en un solucin de de 30brix (NaCl y sacarosa )
destilada con una proporcin de 200 g de sacarosa , 100 g de sal y 700 g de
agua ,
tiempo de inmersin fue de 15 minutos en canastita de gasas. El exceso de agua
fue retirada colocando las muestras en una rejilla durante 3 horas.

V. RESULTADOS
Humedad Xbs y ss Tabla N1
PESO FRESCO

PESO SECO

MUESTRA
S
REALIZAD
AS

ANTES
DEL D.O

PESO DESPUES
DE HABER
ESTADO EN EL
SOLUCION (g)

TIEMPO DEL
PRODUCTO
DENTRO DE
LA SOLUCION
(min)

HORA DE
INGRESO A
LA ESTUFA

DESPUES
DEL D.O EN
LA ESTUFA
(105C , 3.30
h) (g)

HORA DE
RETIRO DEL
PRODUCTO
DE LA
ESTUFA

Xbs

4.0234

2.8608

15

10.58 am

1.0058

2.28 pm

1.84430304

0.85641081

3.9397

2.8095

30

11.13 am

1.0535

2.43 pm

1.66682487

0.86841021

3.5218

2.5694

45

11.28 am

0.9515

2.58 pm

1.70036784

0.86611665

4.8632

3.4924

60

11.43 am

1.3137

3.13 pm

1.65844561

0.86898505

3.9357

3.0651

90

12.13 pm

1.1098

3.43 pm

1.76184898

0.86194407

3.4377

2.8575

120

12.43 pm

1.0606

4.13 pm

1.69422968

0.86653545

3.6354

3.0704

150

1.13 pm

1.1216

4.43 pm

1.73751783

0.86359055

4.5512

3.5435

180

1.43 pm

1.3423

5.13 pm

1.63987186

0.87026199

3.398

2.8066

240

2.43 pm

1.0472

6.13 pm

1.68009931

0.86750109

10

3.971

3.2203

300

3.43 pm

1.213

7.15 pm

1.65482275

0.86923383

Datos estimados tabla N2

Fo

Y estimado

0.46
0.47
0.15
0.71

0.80677333
0.75958126
0.76638924
0.43701937
0.79467063

Y
experimental
0.93665771
0.75963153
0.98088003
0.43515904
0.79202624

De (m2/s)

2.0463E-07
6.3718E-08
6.7983E-07

SS

0.25

0.56418955
-0.04338077
-1.60998727
-1.66792534
-1.71528538
-1.71803327

0.56356897
1.07890473
0.86660059
1
9.73348232
9.73348232

1.3152E-07

VI. CONCLUCIONES
En el Experimento de DO se pudo concluir que la cintica de deshidratacin no fue
uniforme por el motivo de que los pesos no fueron os mismo en un inicio lo cual
influyo en la DO y el Producto final, ya con la que con el N Fo solo se pudo
predecir 4 y estimados lo cual no fue efectivo la DO.

Bibliografa
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Secado de Esporas de Trichoderma Harziainum. UNAM Instituto de Biotecnologa.
Grnicki, K. y. (2007). Drying curve modelling of blanched carrot cubes under natural .
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Giraldo, G., Talens, P., Fito, P., Chiralt, A. 2003. Influence of sucrose solution
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