Elaborao de bebida alcolica a base de mel

(abelha ...)nome cientfico e destilado de

algaroba

JOO VICTOR DE OLIVEIRA

Afogados da Ingazeira PE

2014

Elaborao de bebida alcolica a base de mel

(abelha ...)nome cientfico e destilado de algaroba

JOO VITOR DE OLIVEIRA

Trabalho de Concluso de
Curso
apresentado
para
obteno do ttulo de Tcnico
em
Agroindstria
pelo
Instituto
Federal
de
Educao
Cincias
e
Tecnologia de Pernambuco
IFPE, campus Afogados da
Ingazeira.
Orientador: Hermeval Jales
Dantas

Afogados da Ingazeira PE

2014

Cintica de Fermentao Alcolica por Clulas

de Saccharomyces Cerevisiae em Mel Diludo
para Produo de Hidromel

JOO VITOR DE OLIVEIRA

Aprovado em: ______/______/______

____________________________
Prof. Dr
...
Orientador
___________________________
Prof. Dr...
Avaliador
__________________________
Prof. Dr.....
Avaliador

As palavras, como as abelhas, tm mel e

Ferro (Provrbio Suo).

DEDICATRIA
Dedico este trabalho a meus pais por terem se doado a fazer todo o
possvel para que eu tivesse uma boa educao, e minha famlia por todo o
apoio que me foi dado a para que eu superasse mais esta etapa da minha vida.

AGRADECIMENTOS
Agradeo Fora Maior que age sobre todos ns, que iluminou minhas
veredas nas horas que mais precisei, Deus.
Ao meu pai, Joo Justino de Oliveira, por ter me dado uma excelente
educao e por ter me mostrados os obstculos que enfrentaria na vida.
A minha me, Terezinha da Silva Ges, por ter sito um mrtir de exemplo
como pessoa. Batalhadora, justa, sbia e, acima de tudo, Me.

A minha famlia, que sempre esteve ao meu lado me dando a fora

necessria para continuar.
Aos meus irmos, Georgnio, Orlando, Odecir, Nilda, pelas palavras de
fora e foco, que fizeram com que eu nunca abaixasse a cabea, procurando
sempre o melhor.
Aos meus amigos, que durante o curso, pela verdadeira amizade que
construmos, em particular aqueles que estiveram sempre ao meu lado, Plnio
(Amarelo), Roberto (Roberto), Gutenberg (Guto), Neide (Prima), Maria de
Lourdes (Lurdinha), Zaneli, Vanessa, Clio, Anderson, por todos os momentos
que passamos nesses dois anos.
Meu especial agradecimento ao meu amigo Edvaldo, pelo incentivo. Sem
voc essa trajetria no seria to prazerosa.
Agradeo a meu amigo de infncia, Thiago, pelo auxlio na construo
desse trabalho.
Ao meu orientador, Professor Hermeval Jales Dantas, pelo ensinamento e
dedicao dispensados no auxlio e concretizao deste trabalho, fazendo-se
sempre presente.
A todos os professores do curso de Agroindstria da Turma noturna nica
de 2010.
E, por fim, ao nosso diretor, Marcio Marciel, que sempre nos ps como
nmero mpar de prestgio em sua dedicao pela educao.

SUMRIO

Lista de figuras.........................................................................................10
Lista de Abreviaturas e smbolos.............................................................11
1

Introduo.........................................................................................12

Reviso Bibliogrfica........................................................................14
2.1

Mel..............................................................................................14

2.2

Abelhas Malferas.......................................................................15

2.3

Fermentao..............................................................................16

2.4

Produo de Hidromel...............................................................17

Objetivos...........................................................................................17
3.1

Geral...........................................................................................17

3.2

Especfico...................................................................................17

Materiais e Mtodos..........................................................................17
4.1

Levedura....................................................................................18

4.2

Meios de fermentao................................................................18

4.3

Preparao do inculo...............................................................18

4.4

Teor de slidos solveis.............................................................19

4.5

Determinao do PH..................................................................19

4.6

Ensaios.......................................................................................20

4.7

Obteno do parmetro cintico................................................20

Concluso.........................................................................................21

Referncias..............................................................................................22

LISTA DE ABREVIATURAS E SMBOLOS

%
Kg
C

Graus
Por cento
Quilograma
Graus Celsius

G
Brix
pH
C
O
H

Grama
Grau brix
Potencial Hidrogeninico
Carbono
Hidrognio
Oxignio

INTRODUO

As bebidas alcolicas so conhecidas desde a antiguidade, onde, cada

nao tem a sua bebida caracterstica, preparada a partir de fontes prprias
naturais de acares e amilceos, tais como frutos, cana-de-acar, milho, trigo,
arroz, batata, cevada, aveia, centeio, razes e tambm folhas.
De acordo com a legislao brasileira, a bebida alcolica definida como
um produto refrescante, aperitivo ou estimulante destinado ingesto humana
no estado lquido, sem finalidade medicamentosa, exigindo que o produto

destilo-retificado obtido de mosto fermentado seja o lcool etlico (AQUARONE,

2001). Entre os tipos de bebidas alcolicas, diversas so as classes de
aguardentes produzidos e comercializados, como, por exemplo: aguardente de
cana-de-acar (cachaa), pisco (uva), aguardente de frutas, tequila (agave).
Tendo o Brasil uma flora diversificada, uma grande extenso territorial e,
consequentemente, uma variabilidade climtica, possvel a produo de mel o
ano inteiro, diferenciando-se de outros pases que, geralmente, coletam mel uma
vez ao ano.
O mel um alimento produzido pelas abelhas melferas (Apis mellifera
L.), que pode ser obtido a partir do nctar das flores, das secrees de plantas
ou de excrees de insetos. As abelhas coletam essas substncias e as
transformam em mel, que armazenado pelas mesmas, deixando madurar nos
favos da colmeia (MOURA, 2006).
considerado um dos alimentos mais puros da natureza, apresentando
em sua composio: gua, glicose, frutose, sacarose, maltose, sais minerais,
vitaminas, enzimas, hormnios, protenas, cidos, aminocidos e fermento. Um
dos vrios derivados do mel o hidromel. (MOEREIRA e DE MARIA, 2001).
O Hidromel a bebida alcolica mais antiga do mundo. Uma bebida
fermentada a base de mel e gua, consumida desde a antiguidade, sua
fabricao anterior do vinho e seguramente da cerveja; o homem do
neoltico j fabricava seu hidromel realmente um fermentado de mel e gua,
mas foi desenvolvido ao longo de muitos milnios por diversas e sucessivas
civilizaes.
O hidromel obtido pela ao das leveduras do gnero Saccharomyces
na fermentao do mosto constitudo de mel diludo em gua e enriquecido com
sais minerais (CRANE, 1983; FITE et al., 1991; AQUARONE et al., 2001;
NAVRTIL et al., 2001). J para a legislao nacional (BRASIL, 1985) dada a
seguinte definio: hidromel a bebida com graduao alcolica de quatro a
quatorze por cento em volume, a 20C, obtida pela fermentao alcolica de
uma soluo de mel de abelha, sais nutrientes e gua potvel.

10

O hidromel tambm pode ser classificado em seco, licoroso, doce e

espumoso, segundo sua tecnologia de fabricao. Assim, impropriamente
chamado de vinho de mel, pois vinho um termo consagrado universalmente
ao produto da fermentao da uva. Os acares redutores, glucose e frutose,
so os constituintes maioritrios do mel (KK et al., 2007).
O mel quando colhido "maduro", ou seja, quando extrado de favos que
foram completamente operculados, pelas abelhas, tem um teor de umidade por
volta de 20%. Sob esta proporo de gua dificilmente fermentado. Se o teor
de umidade aumentar em 2% pode iniciar-se uma fermentao. Os fermentos
que esto presentes no ar no plen e no prprio mel podem comear a se
multiplicar e transformarem os acares do mel em lcool (WIESE, 2005).
A tcnica de fabricao do hidromel consiste em facilitar ao mximo, a
ao

destes

maravilhosos

cogumelos

microscpicos

(Saccharomyces

cerevisiae). Um contedo elevado de sacarose aparente no mel pode significar

uma recolha prematura, j que a sacarose ainda no foi totalmente dissociada
em glucose e frutose, pela ao da enzima invertase, secretada pelas abelhas
(KK et al., 2007).
Para uma fermentao completa e que confira um teor alcolico
desejado de 12%, deve se inverter as propores mel/gua. Ou seja: 80% de
gua e 20% de mel, alm de aportar a esta mistura o fermento apropriado bem
como os necessrios sais nutrientes para o seu bom desenvolvimento e
reproduo.
O fermento como toda criatura vivente necessita de oxignio.
Primeiramente o retira do ar que se encontra dissolvido na mistura de mel e
gua (mosto). Quando gasta todo este oxignio que estava presente no mosto,
passa ento a resistir sufocao retirando o oxignio das molculas de acar,
a reao qumica da fermentao (uma molcula de glicose origina duas de
etanol e duas de dixido de carbono) os acares do mel (a glicose, frutose,
sacarose, maltose) transforma-se em lcool (etanol) e gs (dixido de carbono).

11

A algarobeira uma planta xerfita nativa de regies ridas que vai do

sudoeste americano at a patagnia na Argentina e em alguns desertos
africanos (ARRUDA,1994; SILVA, 1996). Os seus frutos, esto entre os
alimentos mais antigos utilizados pelo homem pr-histrico no Novo Mundo. At
hoje constitui fonte de carboidratos e protenas para muitos habitantes dos
desertos do norte e sul do continente americano (HABIT, 1985).
Com intuito de um aproveitamento integral e dinmico, alguns estudos
vm demonstrando a viabilidade tcnica e social do processo de extrao e
consequentemente da aplicao das vagens de algarobeira para produo de
inmeros produtos dentre os quais a aguardente de algaroba. Para tanto, os
poucos estudos que se tem, e que tambm vem sendo desenvolvidos, tornam-se
uma importante ferramenta para que cada vez mais se abram espaos e que
esse produto esteja de forma mais coesa e definitiva no nosso dia a dia.
Diante do exposto o objetivo desse trabalho foi de elaborar bebida
alcolica de mel (xx colocar no nome) e destilado de algaroba.
2

REVISO BIBLIOGRFICA

VICTOR_OLIVEIRA_1990@HOTMAIL.COM
2.1

MEL
Segundo BRASIL (2000) mel o produto alimentcio produzido pelas

abelhas a partir do nctar das flores e de secrees procedentes de partes vivas

de certas plantas ou de secrees de insetos sugadores de plantas que vivem
sobre algumas espcies vegetais e que as abelhas recolhem, transformam,
combinam com substncias especficas prprias, armazenam e deixam maturar
nos favos da colmeia.
Vrias substncias j foram identificadas na composio do mel. Sendo
os acares os principais componentes, destacando-se frutose e glicose, que
perfazem 70% do total; alm de sacarose, 10%; e gua, 17 20% (CRANE,
1983). O mel com um contedo de gua excessivo pode apresentar dificuldades
na preservao e armazenamento (OLAITAN et al.,2007). De facto, este fator

12

contribui para a estabilidade do mel prevenindo a sua fermentao e granulao

durante o armazenamento (KUUK et al., 2007). Pode ainda variar com a idade
e as condies de armazenamento, mas a transparncia ou claridade depende
da quantidade de partculas suspensas, como o plen (OLAITAN et al., 2007).
Quanto

s caractersticas fsico-qumicas, um

estudo

feito

por

CARNEIRO et al. (2002), encontraram para os ndices de maturidade valores

que oscilaram de 14,6 a 19,3% para umidade, de 70,38 a 87,39% para aucares
redutores e de 0,4 a 7,9% para sacarose aparente; j para os parmetros
indicativos de pureza os valores foram de 0,01 a 1,28% de slidos insolveis e
de 0,02 a 0,32% para cinzas. Os ndices de deteriorao forneceram as faixas
de 18,98 a 56,18 meq/kg para acidez e de 5,17 a 23,17 de atividade diastsica
na escala de Goethe.
No que diz respeito composio do mel, a gua constitui o
segundo em quantidade, variando de 15 a 21%. Normalmente o mel maduro tem
menos de 18,5% de gua, sendo que esse componente influencia na
viscosidade,

peso,

maturidade,

cristalizao,

sabor,

conservao

palatabilidade (SEEMANN e NEIRA, 1988). A qualidade do mel determinada

pelas suas propriedades sensoriais, fsicas e qumicas. As suas propriedades
fsicas e qumicas dependem do nctar e plen da fonte 5 floral, da cor, do
aroma, da humidade e do contedo em protenas e acares (AZEREDO et al.,
2003).
O valor mximo de umidade de 20g por 100g de mel, segundo a
Instruo Normativa (IN) n 11, de 20 de outubro de 2000, sendo este parmetro
considerado indicativo de maturidade (BRASIL, 2000).
Os hidratos de carbono so os constituintes maioritrios do mel.
Correspondem a Cerca de 95 a 99% da matria seca (Olaitan et al., 2007), e
incluem Dissacardeos, como maltose e isomaltose, tris sacardeos e tetras
sacardeos (Anklam,1998).
2.2

ABELHAS MALFERAS

13

Salvetti De Cicco (1997) definam abelha como sendo um inseto

pertencente ordem dos himenpteros e famlia dos apdeos.
So insetos sociais que vivem em colnias e que so conhecidas h
mais de 40 mil anos. A sua introduo no Brasil atribuda aos jesutas que
estabeleceram suas misses no sculo XVIII, nos territrios que hoje fazem
fronteira entre o Brasil e o Uruguai, no noroeste do Rio Grande do Sul.
Em 1839, o padre Antonio Carneiro Aureliano mandou vir colmeias de
Portugal e instalou-as no Rio de Janeiro. Em 1841 j haviam mais de 200
colmeias, instaladas na Quinta Imperial. Em 1845, colonizadores alemes
trouxeram abelhas da Alemanha (Apis mellifera melfera) e iniciaram a apicultura
nos Estados do sul. Entre 1870 e 1880, Frederico Hanemann trouxe abelhas
italianas (BRAND, 1988).
A cor do mel est relacionada com o seu contedo em minerais e
compostos Fenlicos e caracterstica da origem botnica (Bertoncelj et al.,
2007; Baltruaityt et al., 2007; FINOLA et al., 2007). Pode ainda variar com a
idade e as condies de Armazenamento, mas a transparncia ou claridade
depende da quantidade de partculas Suspensas, como o plen (OLAITAN et al.,
2007).
Atualmente, no Brasil A. mellifera est presente em todos os ambientes
(urbanos, agrcolas e naturais em qualquer estado de preservao ou
degradao). De norte a sul, atualmente no h lugar sequer onde no ocorra A.
mellifera. Porm, sua presena nitidamente menos intensa em ambientes bem
preservados e nas florestas midas fechadas como na Amaznia (OLIVEIRA;
CUNHA, 2005).
A abelha italiana, como conhecida a Apis mellifera Lineaus, utilizada
como agente polinizador e forma sociedade onde existe uma s rainha, vrios
zanges e as operrias. Quando em suas visitas s flores para coletar alimento
a abelha transfere o plen da antera de uma flor para o estigma de outra flor,
ocorrendo a fecundao cruzada (CAMARGO & STORT, 1973).
A composio do mel varivel e depende da fonte floral usada na
recolha do nctar, do clima, das condies ambientais e sazonais, bem como do
manuseamento e do processamento (ANKLAM, 1998; Al-Mamary et al., 2002;
Azeredo et al., 2003; Arrez-Romn et al., 2006; Baltruaityt et al., 2007; Kk

14

et al., 2007). O mel contm cerca de 200 substncias (Al-Mamary et al., 2002;
Arrez-Romn et al., 2006; Kk et al., 2007), sendo as principais, os hidratos
de carbono, e as secundrias, os minerais, protenas, vitaminas, lpidos, cidos
orgnicos, aminocidos (Finola et al., 2007), compostos fenlicos (flavonides e
cidos fenlicos), enzimas e outros fitoqumicos (Bertoncelj et al., 2007).

2.3

FERMENTAO

A transformao de glicose para etanol e dixido de carbono composta

por 12 reaes (FERREIRA, 2007), sendo que cada uma destas reaes
catalisada por uma enzima glicoltica especfica.
A fermentao alcolica ocorre no citoplasma das leveduras (clulas
eucariticas). As leveduras mais utilizadas so as Saccharomyces, estas
leveduras possuem capacidade de realizar dois tipos de metabolismos de
acordo com a quantidade de oxignio atmosfrico (O 2) disponvel no meio em
que esto inseridas: em ausncia de O2 ocorre anaerobiose (fermentao
alcolica), transformando cada molcula de glicose (C 6H12O6) em duas
molculas de etanol (2CH3CH2OH) e duas de dixido de carbono (2CO 2); em
presena de O2 ocorre aerobiose, convertendo glicose em biomassa, gua(H2O)
e dixido de carbono (CO2) (referencia).
O objetivo das leveduras quando fazem metabolismo anaerbico
(quebra da glicose) simplesmente gerar energia para elas mesmas em forma
de adenosina trifosfato (ATP). O etanol e o dixido de carbono resultantes so
excrees das leveduras, sendo que o etanol tambm pode ser convertido em
ATP por metabolismo oxidativo, por este motivo, o controle da quantidade de
oxignio em uma cuba de fermentao fator crucial para uma fermentao
eficiente.
A fermentao alcolica dividida em trs fases: fase preliminar
(multiplicao celular e liberao de CO 2); fase tumultuosa (parte mais demorada

15

do processo, em que os acares so quebrados e h intensa liberao de

CO2, o mosto fica menos denso e as quantidades de lcoois e cidos
aumentam); e fase complementar (diminui a liberao de CO 2, concentrao de
acares prxima de zero e a concentrao de etanol prxima ao mximo
possvel (proporcional ao teor de acar quebrado).

2.4

PRODUO DE HIDROMEL

A produo de hidromel teve sua faze experimental no brasil em 2010, por

pesquisadores na universidade positivo, na cidade de Curitiba-PR. Aja visto que
o senrio da produo da bebida no brasil, so de pessoas que a produzem em
sua residncia de modo artesanal, sem o devido controle de assepsia. Parte
fundamental para se obter um produto de tima qualidade.
Para verificar a influncia da estirpe na produo de hidromel foram
utilizadas 1 estirpes de Saccharomyces cerevisiae, uma em mel e gua e a outra
com suco de frutas naturais. A estirpes de levedura espcie samana foram
selecionadas, uma vez a Estirpes estudada, no apresentaram diferenas
significativas de comportamento em
Condies de stress.
A produo de hidromel realizada, normalmente, por clulas livres de
Saccharomyces cerevisiae, no entanto as clulas imobilizadas podem aumentar,
Significativamente, a taxa de fermentao. A principal vantagem, a diminuio
do Preo do produto final, uma vez que a preparao usada continuamente
com clulas Em concentraes elevadas. Navrtil et al. (2001).
2.5

PRODUO DE AGUARDENTE DE ALGAROBA

3.2.1 Vagem da algarobeira
A algarobeira uma leguminosa arbrea, no oleaginosa, da famlia

Mimosaceae. O gnero Prosopis pertence famlia Leguminosae, subfamlia

Mimosoideae e tem cerca de 44 espcies (Figura 3.1). So arbustos de tamanho
mdio ou rvores de grande porte, que podem atingir 20 metros de altura, com
tronco de mais de um metro de dimetro. Embora cresam nas proximidades de
gua, diferentes espcies de Prosopis desenvolvem-se em lugares secos, onde

16

dificilmente outras plantas poderiam sobreviver. Podem tolerar e crescer com

rapidez em solos salinos e em solos cidos de baixa fertilidade (PERES &
MORAES, 1991).

Figura 3.1 rvore da algarobeira (Prosopis juliflora (SW) D.C.).

Segundo RIVEROS (1996), o gnero Prosopis tem se tornado um dos
importantes recursos genticos vegetais que pode oferecer alternativas e novas
opes para o desenvolvimento das regies ridas e semiridas.
No nordeste brasileiro essa xerfita foi introduzida com a finalidade de
ocupar as terras ridas e secas dessa regio devido a sua rusticidade e por
apresenta a importante caracterstica de frutificar na poca mais seca do ano.
Com a demonstrao da obteno do destilado alcolico do fermentado do caldo
da vagem da algaroba, poder proporcionar aos moradores destas regies, uma
nova opo de renda com um produto de alto valor comercial (SILVA et al.,
2003).
Segundo SILVA et al. (2002) a algaroba foi introduzida no Brasil h mais
de 50 anos, sendo bem difundida no Nordeste, principalmente por constituir-se
em uma das raras espcies capazes de possibilitar aos animais e ao homem
subsdios necessrios para driblar o fenmeno adverso e peridico da seca.

17

Sua mdia produtividade no Brasil de 9.000 kg.ano -1 de vagem por ano,

sendo a maior parte nas regies secas do Nordeste, na qual se destaca o
municpio de Soledade, PB (Fazenda Experimental de Pendncia), o qual se
pode constatar o alto rendimento unitrio que de 200 kg por planta, para o
pecuarista no semirido (FIGUEIREDO, 1975). ZAKIA et al. (1989) citam
produtividades de at 9,4 t.ha -1.ano-1 em algarobais de crescimento espontneo
em vrzeas do Rio Grande do Norte.
RIVEROS (1992) destaca que a produtividade pode variar de alguns
quilos at 400 kg e depende da disponibilidade hdrica para cada planta, fato
comprovado posteriormente por ELFADL & LUUKKANEN (2003), quando
avaliaram, no continente africano (Sudo), aumentos de at seis vezes na
produtividade de algarobeiras sob irrigao.
Os indgenas, principalmente na Amrica Latina, tinham na algarobeira
um recurso natural muito importante, utilizando-a na preparao de farinhas,
mel, aguardente, caf, lcool, goma, curtio de couro (pelo seu elevado teor de
tanino) e na tinturaria (GRADOS et al., 1994).
A espcie utilizada para a produo de madeira, carvo vegetal,
estacas,

lcool,

melao,

alimentao

animal

humana,

apicultura,

reflorestamento, ajardinamento e sombreamento, tornando-se, por conseguinte,

uma cultura de elevado valor econmico e social (VIEIRA et al., 1995).
Esta planta produz grande quantidade de vagens de excelente
palatabilidade e boa digestibilidade, apresentando composio qumica varivel,
que est na dependncia do local onde produzida (SILVA et al., 2003). Na
vagem (Figura 3.2) a sacarose apresenta uma concentrao de 29% dos
acares totais (FIGUEIREDO, 1990).

18

Figura 3.2 Vagens de algaroba na planta.

Na Tabela 3.1 esto apresentados composio centesimal da algaroba
por vrios autores. Verifica-se que as vagens inteiras se caracterizam por seu
alto teor em carboidratos (acares e fibras) e as sementes por seu elevado teor
em protenas.
Tabela 3.1 Composio qumica da semente e da vagem da
algarobeira
Autor
es

Anlises (g/100g)
Pro

Cinzas

midade
S
FIGU

et al., 1996
HOLM
QUISTDONQUIS &

EIREDO (1990)
SILVA

1,4

REY, 1997
MAH
GOUB et al.,
2005

tenas

9
,3

xtrato

,4

,3
3

,3

6,3

4
,2

4
,0

,6
3

1
4,5

1
2,0

Car

4
,9

3
,2

2
,6

S sementes; V vagem inteira; (-) - no analisado

ibras Totais

3,6
-

,2

boidratos

etrio
S
V
,7

4,5

5,2
4

0,4

5
9,6

,2

4
4,1

19

SILVA et al. (2001) tambm encontraram na vagem de algaroba uma

composio qumica varivel de 25 a 28% de glicose, 11 a 17% de amido, 7 a
11% de protenas, 14 a 20% de cidos orgnicos, pectinas e demais
substncias.
As bebidas alcolicas so classificadas em dois grupos: fermentadas e
destiladas. Fermentadas so aquelas preparadas por fermentao e operaes
posteriores de clarificao e acabamento. Entre essas, encontram-se o vinho
obtido de uvas e outras frutas, os fermentados obtidos de gros e de outras
partes vegetais, os fermentados de seiva e os fermentados de mel. Destiladas
so aquelas em que o mosto, aps a fermentao, sofre algum processo de
destilao (AQUARONE et al., 2001).
As bebidas alcolicas fermento-destiladas distinguem-se uma das outras
pela presena de componentes secundrios que iro formar um buqu
caracterstico de cada bebida. Esses componentes secundrios formam-se
juntamente com o lcool etlico durante o processo de fermentao do mosto,
mudam de carter e proporo durante a destilao, havendo uma posterior
maturao do produto (ALMEIDA & BARRETO, 1971).
3.4 Fermentao
A fermentao um processo espontneo, obtido devido contaminao
de microrganismos nos substratos. Por algum tempo foi considerado um
processo metablico exclusivo de microrganismo, que normalmente ocorre na
ausncia de oxignio. Alm disso, um processo no qual a fosforilao ocorre
em nvel de substrato. Segundo o autor, na biotecnologia, o principal aspecto se
refere a quais produtos podero ser obtidos a partir da fermentao (CADWELL,
1995).
No incio da fermentao, quando o acar disponvel para as leveduras
a sacarose, essa quase imediatamente hidrolisada glicose e frutose, pela
ao da enzima invertase. A maioria das linhagens de leveduras glicoltica, o

20

seja, fermenta a glicose em taxas mais rpidas que a frutose e outros

monossacardeos (SCHWAN & CASTRO, 2006).
A grande maioria dos organismos fermentadores tem em comum o fato de
metabolizar a fonte de carbono at o piruvato e, deste, sintetizar outros
compostos orgnicos que retm energia, tais como cido ltico (fermentao
ltica), cido actico (fermentao actica), etanol (fermentao alcolica), cido
propinico e outros (LEHNINGER, 1995).
O objetivo primordial da levedura, ao metabolizar anaerobicamente o
acar, de gerar uma forma de energia (ATP trifosfato de adenosina), que ser
empregada na realizao de diversos trabalhos fisiolgicos e biossintticos,
necessrios manuteno da vida, ao crescimento e multiplicao da espcie.
O lcool etlico e o dixido de carbono produzidos constituem-se to somente de
produtos de excreo, sem utilidade metablica para a clula em anaerobiose. O
etanol e outros produtos de excreo podem ser oxidados metabolicamente,
gerando mais ATP e biomassa em condies de aerobiose (SCHWAN &
CASTRO, 2006).
3.8 Destilao
A destilao uma operao pela qual um lquido, por efeito de
aquecimento, passa a fase gasosa e, em seguida, volta ao estado lquido por
meio de resfriamento. Quando se trata de uma nica substncia, o lquido
destilado tem a mesma composio do lquido original. Quando se trata da
ocorrncia conjunta de lquidos imiscveis, o destilado encerra o lquido que tem
ponto de ebulio mais baixo. No caso de lquidos perfeitamente miscveis, os
vapores destilados se compem de uma mistura de vapores dos dois, com
predominncia daquele de menor volatilidade. Com uma srie de destilaes
possvel separar os dois lquidos em estado de pureza, desde que no se forma
mistura azeotrpica (LIMA, 2001).
De acordo com LIMA (2005), durante a destilao, os compostos so
separados de acordo com o ponto de ebulio caracterstico de cada um. O
destilado de cachaa recolhido em trs fraes:

21

1. Cabea:

vapor

condensado

nos

primeiros

minutos

da

destilao,

correspondendo a 0,7 a 1% do volume total do vinho inicial. Esta frao

contm produtos como metanol, acetaldedo, acetato de etila, etc., mais
volteis do que o lcool, e grau alcolico acima de 65 GL, devendo ser
desprezada;
2. Corao: o lcool etlico, que apresenta ponto de ebulio de 78,5 C, sai em
grande quantidade. a frao que ser recolhida at que o teor alcolico no
tanque de recolhimento atinja o valor pr-estabelecido. Em geral 1,0-1,5 GL
acima do valor pretendido para o engarrafamento. Nesta frao concentramse 80 a 90% do etanol contido no vinho. As molculas das substncias
oleosas, como os lcoois superiores de trs a cinco tomos de carbono
presentes no vinho tm maior afinidade pelas molculas de etanol
(azeotrpicos) e saem ao longo de toda a destilao, com um perfil de
concentrao semelhante ao do prprio etanol. Esta a frao que ser
comercializada.
3. Cauda: tambm chamada de gua fraca, pelo baixo teor alcolico, apresenta
um maior teor de produtos menos volteis, como os cidos actico e ltico,
que s evaporam na fase final a destilao. Devido ao seu maior ponto de
ebulio, esses estabelecem interaes mais fortes com a gua do que com
o etanol, sendo que apenas 1% da acidez voltil do vinho transferida para a
cachaa.

OBJETIVOS

3.1

GERAL

3.2

Elaborar hidromel, melomel e destilado de algaroba.

ESPECFICO

Descrever o processamento de elaborao do hidromel e

melomel;

22

Descrever a fabricao da aguardentes de algaroba.

MATERIAIS E MTODOS

Realizou-se

este

experimento

no

Laboratrio

da

Unidade

de

Processamento de Bebidas - Tecnologia de Bebidas, no Instituto Federal de

Educao Cincias e Tecnologia de Pernambuco, Campus Afogados da
Ingazeira.
Utilizou-se o mel de abelhas africanizadas (Apis mellifera L.) do tipo
silvestre, adquirido na cidade de Floresta - PE. Armazenou-se os produto, em
garrafas tipo pet com capacidade de 2 (dois) litros, devidamente higienizadas e
esterilizadas, mantidas temperatura de resfriamento de 16C.
Em seguida, 3.500g de mel foram diludos em 10 litros de gua mineral.
Dessa mistura, foi retido um litro e, para a fermentao alcolica, empregou-se
34 gramas Saccharomyces cerevisiae CA11 para obter o hidromel.
No segundo ensaio, foram utilizados os mesmos materiais, tratados e
armazenados sob as mesmas condies, toda via, houve um acrscimo de 500
ml de sucos das seguintes frutas: pera (730 g), ameixa (528 g), uva (1500 g),
ma (620g). O suco foi extrado com ajuda do processador. Alm disso, foram
acrescentados 135 g de canela in natura desidratada obteno do melomel.
4.3 Processo de fabricao das aguardentes
4.3.1 Aguardente de algaroba
O sistema de processamento das vagens de algarobeira para obteno
do destilado alcolico da algaroba obedeceu s seguintes etapas: colheita,
seleo, pesagem, quebra, prensagem, preparo do mosto e fermentao,
segundo a metodologia descrita por SILVA (2002).

23

Inicialmente foi realizada a colheita das vagens de algaroba nas cidades

que foram citadas anteriormente nos estados da Paraba e Pernambuco.
Sequencialmente foi realizada uma seleo manual das vagens de algaroba,
excluindo-se as que apresentavam infestaes por pragas, danos mecnicos,
mofos, palhas e atrofiamento. Em seguida as vagens foram partidas utilizandose uma despolpadeira, conforme a Figura 4.3, pois, em testes preliminares
verificou-se ser a melhor maneira de obter pedaos uniformes e com tamanhos
de aproximadamente 2 cm de comprimento, e ainda com velocidade superior a
quebra manual.

Figura 4.3 Despolpadeira

Para obteno do caldo de algaroba, o material aps sair da
despolpadeira foi embebido com gua a temperatura de aproximadamente 70 C
por 30 minutos, em seguida submetidas a prensagem em uma prensa hidrulica
manual com capacidade mxima de presso de 15 toneladas, aplicando uma
presso de 4 toneladas para facilitar a extrao dos acares conforme mtodo
de extrao descrito por SILVA (2002). A proporo foi de 1:1,5 (1 kg de vagem
de algaroba para 1,5 kg de gua).
A hidratao das vagens ocorreu em duas etapas. A primeira foi realizada
com a mesma in natura. J a segunda, o resduo obtido da primeira prensagem
foi embebido novamente com gua (proporo de 1:1) e submetido a uma nova
prensagem para extrair mais acar existente, aumentando assim eficincia da
extrao.

24

Aps a prensagem da vagem e filtrao do material, o caldo obtido,

denominado de mosto, passou por uma diluio com a finalidade de ajustar-se
ao parmetro exigido de concentrao de slidos solveis para fermentao. A
fermentao foi realizada em dornas de ao inoxidvel, inoculando-se, no interior
de cada dorna a levedura oriunda do processo de seleo do prprio caldo de
algaroba.
Aps a fermentao, o vinho foi conduzido para um alambique que possui
um capitel e caldeira de cobre, possuindo uma capacidade til de 18 litros de
fermentado. Realizou-se a primeira destilao sem cortes, ou seja, capturando
todo o destilado no havendo separao das fraes do flegma, denominandose aguardente mono destilada.
Em seguida, a aguardente mono destilada retornou para a caldeira do
alambique para efetuar-se uma nova destilao, onde, foi separado as fraes
de cabea, corao e calda. A esse processo denomina-se de bidestilao,
culminando na obteno da aguardente bidestilada de algaroba que engloba
especificamente somente a frao de corao do destilado.

CONSIDERAES FINAIS

Fotos do processamento hidromel, melomel e aguardente de algaroba

Falar da importncia do estgio na rea de produo de bebidas alcolicas?

Falar nos produtos formulados que foram o hidromel, melomel e aguardente da
vagem da algaroba?
REFERNCIAS

AL-MAMARY, M.; AL-MEERI, A.; AL-HABORI, M. Antioxidant activities and total

phenolics of different types of honey. Nutrition Resaearch. n 22, p. 1041-1047,
2002.

25

Anklam, E., 1998. A review of the analytical methods to determine the

geographical and botanical origin of honey. Food Chemistry, 63(4), 549562.
Arrez-Romn, D., GmezCaravaca, A.M., Gmez-Romero, M.,
Segura-Carratero, A., Fernndez-Gutirrez, A., 2006. Identification of phenolic
compounds in Rosemary honey using solid-phase extraction by capillary
electrophoresiselectrospray
Azeredo, L.C., Azeredo, M.A.A., Souza, S.R., Dutra, V.M.L.,
2003. Protein contentes and physicochemical properties in honey samples of
Apis mellifera of different
Baltrusaityt, V. Venskutonis, P.R., Ceksteryt, V., 2007. Radical
scavenging activity of different floral origin honey and beebread phenolic
extracts. Food Chemistry,
Biological activities and chemical composition of three honeys of different
types
BRAND, D. D. The honeybee in New Spain and Mexico. Journal of
Cultural Geography, Stillwater, OK, EUA, v. 9, p. 71-81, 1988.
BRASIL. Ministrio da Agricultura e Abastecimento. Instruo Normativa
no 11. Dirio Oficial da Unio, seo 1, p.16-17, 23/10/2000.
BRASIL. Ministrio da Agricultura e do Abastecimento. Normas
higinicas sanitrias e tecnolgicas para mel, cera de abelha e derivados.
Portaria n 006 de 25 de julho de 1985. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 2 de
ago. de 1985, Seo 1, p. 11100.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo
Normativa n 36, de 14 de outubro de 1999. Estabelece o regulamento tcnico
para fixao de identidade e qualidade de mel. Dirio Oficial da Unio, Braslia,
15 out. 1999. Seo 1, p. 76.
CAMARGO, J. M. Franco; STORT, Antnio Carlos. A Abelha: Apis
mellifera Linnaeus. So Paulo: EDART, 1973. 80p.
CARNEIRO, J. G. M. et al. Caractersticas fsico-qumicas de 132
amostras de mel de abelhas da Microrregio de Simplcio Mendes, PI. In:

26

CONGRESSO BRASILEIRO DE APICULTURA, 14, 2002, Campo Grande.

Anais... Campo Grande, MS, 2002. p.76.
CRANE, E. Constituintes e caracterstica do mel. In: CRANE, E. O livro
do mel. Trad. Astrid Kleinert Giovane. So Paulo: Nobel, 1983. 226p.
CRANE, E. O livro do mel. So Paulo: Nobel, 1983. 226p
FERREIRA, J. A Fermentao Na Histria. 2007. Disponvel em:
<http://julia3mcesb.blogspot.com/2007/10/fermentao-na-histria.html>.

Acesso

em: jun. 2010.

FITE, A.; TADESSE, A.; URGA, K.; SEYOUM, E. Methanol, fusel oil and
ethanol contents of some Ethiopian traditional alcoholic beverages. Ethiopian
Journal of Science, v.14, p.19-27, 1991.
Floral origins. Food Chemistry, 80, 249-254.
from Anatolia. Food Chemistry, 100, 526-534.
HASHIZUME, T. Fundamentos de tecnologia do vinho. In: AQUARONE,
E.; LIMA, U.A.; BORZANI, W. (Ed.). Alimentos e bebidas produzidos por
fermentao. So Paulo: E. Blcher, 1983. 243p.
ionization-mass spectrometry. Journal of Pharmaceutical and Biomedical
Kuuk, M., Kolail, S., Karaolu, S., Ulusoy, E., Baltac, C.,
Candan, F., 2007.
MOREIRA, R. F. A; DE MARIA, C.A.B. Glicdios do mel. Quim. Nova, Vol.
24, 4, 516-525, 2001.
MOURA, S.G. QUALIDADE DO MEL DE ABELHAS (Apis mellifera L.)
EM FUNO DO AMBIENTE E DO TEMPO DE ARMAZENAMENTO. 2006. 64 f.
Dissertao (Mestrado) - Ufpi, Teresina, 2006. Cap. 1. Disponvel em:
<http://www.ufpi.br/subsiteFiles/ciencianimal/arquivos/files/DM_SGM.pdf>.
Acesso em: 07 jul. 2013.
Navrtil, M., Sturdk, E., Gemeiner, P., 2001. Batch and
continuous mead production with pectate immobilised, ethanol-tolerant yeast.
Biotechnology Letters, 23, 977982.

27

NAVRTIL, M.; STURDK, E.; GEMEINER, P. Batch and continuous

mead production with pectate immobilised, ethanol-tolerant yeast. Biotechnology
Letters, v.23, p.977-982, 2001.
Olaitan, P.B., Adeleke, O.E., Ola, I.O., 2007. Honey: a reservoir for
microorganisms and an inhibitory agent for microbes. African Health Sciences, 7,
159-165.
OLIVEIRA, M. L.; CUNHA, J. A. Abelhas africanizadas Apis mellifera
scutellata Lepeletier, 1836 (Hymenoptera: Apidae: Apinae) exploram recursos na
floresta amaznica? Acta Amazonica, Manaus, v. 35, n.3, p. 389-394, 2005.
QUALIDADE DO MEL. Frana: Abeille de France, 2001. Disponvel em:
<http://www.apacame.org.br/mensagemdoce/61/artigo2.htm>. Acesso em: 07 jul.
2013.
SALVETTI DE CICCO, L. H. As abelhas e a Polinizao, 1997.
Disponvel em:<http://www.saudeanimal.com.br/abelha22.htm>. Acesso em 07
jul 2013.
SEEMANN, P. e NEIRA, M. Tecnologa de la produccin apcola.
Valdivia: Universidad Austral de Chile Facultad de Ciencias Agrarias Empaste,
1988. 202p.
WIESE, H. Apicultura - Novos Tempos. 2 Ed. Agrolivros. 2005. 378p.
7 - REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
AOAC. Association of Official Analytical Chemists. Official methods of
analysis. 16a edio New York, USA, p. 211-289, 2000.
AGIDE, G. N. Consideraes sobre a algaroba. Coletnea do Instituto
de Tecnologia de Alimentos. Campinas, v. 17, n. 1, p. 1-27, 1987.
ALCARDE, A. R.; BASSO, L. C. Efeito da trealose na manuteno da
viabilidade celular de clulas de leveduras desidratadas pelo processo de
liofilizao. Scientia Agrcola, Piracicaba, v. 54, n. 3, p. 189-194, 1997.

28

ALCARDE, A. R.; SOUZA, P. A.; BELLUCO, A. E. S. Aspectos da

composio qumica e aceitao sensorial da aguardente de cana-de-acar
envelhecida em tonis de diferentes madeiras. Cincia e Tecnologia de
Alimentos, v. 30, p. 226 - 232, 2010.
ALMEIDA, M. E. W.; BARRETO, H. H. C. Alcois superiores em
aguardentes de cana por cromatografia gasosa. Revista do Instituto Adolf
Lutz, So Paulo, v. 31, p. 117-124, 1971.
ALMEIDA, R. Histria da Cachaa: Um clice de histria. Disponvel
em:< http://www.cachaca.com.br/frmcachaca.html>. Acesso em: 01 mar. 2011.
ALVES, D. M G. Fatores que afetam a produo de cidos orgnicos
bem como outros parmetros da fermentao alcolica. 1994. 128 f.
Dissertao (Mestrado em Microbiologia) - Universidade de So Paulo,
Piracicaba.
ALVES,

M.

F.

Potencialidades

biotecnolgicas

da

algaroba

(Prosopis juliflora Sw, DC) para produo de fermento biolgico. 2008. 147
f. Tese (Doutorado em Engenharia de Processos) Universidade Federal de
Campina Grande, Campina Grande.
ANDRADE SOBRINHO, L. G. de.; BOSCOLO, M.; LIMA NETO, B. dos
S.; FRANCO, D. W. Carbamato de etila em bebidas alcolicas (cachaa, tiquira,
usque e grapa). Qumica Nova, So Paulo, v. 25, n. 6b, p. 1074-1077, 2002.
ANDRADE, L. A. de B. Cultura da cana-de-acar. In: CARDOSO, M.
das G. Produo de aguardente de cana-de-acar. Lavras, Editora UFLA,
2006. 445 p.

29

APEX BRASIL. Agncia de promoo de exportaes e investimentos.

Disponvel em: <http://www.apexbrasil.com.br/>. Acesso em: 15 Nov. 2009.
AQUARONE, E. Generalidades sobre bebidas alcolicas. In: LIMA, U.
A.; AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W. Biotecnologia na
produo de alimentos. So Paulo: Edgard Blcher, 2001. v. 4, cap. 1.
ARESTA, M.; BOSCOLO, M.; FRANCO, D. W. Copper (II) catalysis in
cyanide conversion into Ethyl carbamate in spirits and relevant reactions.
Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 49, n. 6, p. 2819-2824, 2001.
ARESTA, M.; BOSCOLO, M.; FRANCO, D.W. Copper (II) catalysis in
cyanide conversion into ethyl carbamate in spirits and relevant reactions.
Journal of Agriculture and Food Chemistry, Easton, v. 49, p. 28192824,
2001.
ARRUDA, D. T. Viabilidade tcnica-econmica da produo de
etanol e subproduto (rao) a partir da algaroba no semi-rido da Paraba.
1994. 98 f. Dissertao (Mestrado em Engenharia de Produo) Universidade
Federal da Paraba, Joo Pessoa.
BARCELOS, L. V. F.; CARDOSO, M. G.; VILELA, F. J.; ANJOS, J. P.
Teores de carbamato de etila e outros componentes secundrios em diferentes
cachaas produzidas em trs regies do estado de Minas Gerais: Zona da Mata,
Sul de Minas e Vale do Jequitinhonha. Qumica Nova, So Paulo, v. 30, n. 4, p.
1009 - 1011, 2007.
BELTRAN, B. H. R. Destilao: a arte de extrair virtudes. Qumica
Nova na Escola, So Paulo, n. 4, p. 24-27, 1996.

30

BORGES, I. F. Obteno e caracterizao do melado de algaroba

(Prosopis juliflora (Sw) DC) e sua utilizao em uma formulao
alimentcia. 2004. 83f, Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia de
Alimentos) - Departamento de Tecnologia Qumica e de Alimentos, Universidade
Federal da Paraba. Joo Pessoa.
BOSCOLO, M.; LIMA NETO, B. S.; FRANCO, D. W. O envelhecimento
de aguardente de cana-de-acar em tonis de madeira. Engarrafador
Moderno, v. 6, n. 41, p. 30-33, 1995.
BOVI, R.; MARQUES, M. O. O tratamento cido na fermentao
alcolica. lcool & Acar, v. 3, n. 9, p. 3-10, 1983.
BRASIL, Leis, decretos, etc. Instruo Normativa n 13, de 29 de junho
de 2005. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 30 de junho de 2005.
BRASIL, Portaria n. 36, de 19 de Janeiro de 1990. Aprova normas e o
padro de potabilidade da gua destinada ao consumo humano. Dirio Oficial
da

Unio,

Braslia,

DF,

23

de

janeiro

de

1990.

disponvel

em;

http://www.anvisa.gov.br. Acesso em: 25 de agosto de 2008.

BRASIL. Ministrio da Agricultura. Consulta pblica do Manual de
Anlise de Bebidas e Vinagre, Braslia, 03, Dez. 2004. Disponvel em:
<http://www.agricultura.gov.br/portal/page?
_pageid=33,1040761&_dad=portal&_schema=PORTAL> Acesso em: 28, Agosto,
2008.
BRUNO, S. N .F.; VAITSMAN, D. S.; KUNIGAMI, C. N.; Influence of
distillation processes from in the ethyl carbamato formation in Brazilian sugar
cane spirits. Food Chemistry, v. 104, p. 1345-1352, 2007.

31

BRUNO, S. N. F. Adequao dos processos de destilao e de troca

inica na reduo dos teores de carbamato e etila em cachaas produzidas
no estado do Rio de Janeiro. 2006, f. Tese (Doutorado em Cincia de
Alimentos) Universidade Federal do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro.
CABRINI, K. T.; GALLO, C. R. Identificao de leveduras contaminantes
no processo de fermentao alcolica na Usina Santa Elisa. STAB. Acar,
lcool e Subprodutos, Piracicaba, v. 17, n. 4, p. 48-50, 1999.
CADWELL, D. R. Microbial physiology and metabolism. Dubuque:
Wm. C. Brown, 1995. 353 p.
CAMARGO, M. C. R.; TOLEDO, M. C. F. Polycyclic aromatic
hydrocarbons in Brasilian vegetables and fruits. Food Control, v. 14, p. 49-53,
2003.
CAMOLEZ, M. A.; MUTTON, M. J. R. Influncia de microorganismos
contaminantes sobre o processo fermentativo. STAB. Acar, lcool e
Subprodutos, Piracicaba, v. 23, n. 5, p. 42-47, 2005.
CAMPOS, J. O. S.; AQUINO, F. W. B.; NASCIMENTO, R. F.; COSTA, J.
G. M.; KEUKEKEIRE, D.; CASIMIRO, A. R. S. Influence and effect of thermal
treatment in elaboration of regional wood extracts for cachaa. Journal of Food
Composition and Analysis. v. 17, p. 179-185, 2004.
CARDELLO, H. M. A. B.; FARIA, J. B. Anlise descritiva quantitativa da
aguardente de cana durante o envelhecimento em tonis de carvalho (Quercus
alba L.). Cincia e Tecnologia de Alimentos, v. 18, p. 169-175, 1998.
CARDELLO, H. M. A. B.; FARIA, J. B. Modificaes fsico-qumicas e
sensoriais de cachaa de cana durante o envelhecimento em tonel de carvalho

32

(Quercus alba L.). Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de

Alimentos, v. 15, n. 2, p. 87-100, 1997.
CARDOSO, D. R.; ANDRADE-SOBRINHO, L, G.; LIMA NETO, B. S.;
FRANCO, D. W. A rapid and sensitive method for dimethylsulphide analysis in
Brazilian sugar cane spirits and other distilled beverages. Journal of the
Brazilian Chemical Society, v. 15, n. 2, p. 277-281, 2004.
CARDOSO, D. R.; NASCIMENTO, R. F.; LIMA NETO, B. S.; FRANCO,
D. W. Influncia do material do destilador na composio qumica da aguardente
de cana. Parte II. Qumica Nova, v. 26, n. 2, p. 165-169, 2003.
CARDOSO, M. G. Produo de aguardente de cana. 2.ed. Lavras:
UFLA, 2006. 446 p.
CARVALHO, G. B. M.; BENTO, C. V.; SILVA, J. B. A. Elementos
biotecnolgicos fundamentais no processo cervejeiro: 1. parte As Leveduras.
Revista Analytica. n. 25, p. 46-54, 2006.
CASCUDO, L. C. Histria da alimentao no Brasil. Belo Horizonte:
Itatiaia/EDUSP, 1983. v. 1.
CASIMIRO, A. R. S.; CAMPOS, J. O. S. Importncia dos barris de
madeira no envelhecimento da cachaa. Engarrafador Moderno, v. 10, n. 72, p.
50-52, 2000.
CASSINI, C. E. B. Produo de aguardente de cana de acar por
clulas imobilizadas. 2004. 273 f. Dissertao (Mestrado em Engenharia de
Alimentos) Universidade Estadual de Campinas, Campinas.

33

CASTRO NETO, J. T.; BORRAGINI, M. C. C.; FARIA, J. B. Efeito da

presena de ar no envelhecimento de aguardente de cana com circulao
forada. Alimentos e Nutrio. v. 16, p. 239 - 243, 2005.
CHATONET, P. La chauffe des barriques contrle: bientt une ralit!
Revue des Oenologues, Lattes, n. 90, p. 12-14, 1995.
CHAU, C. F.; HUANG, Y. L. Characterization of passion fruit seed fibres a
potential fibre source. Food Chemistry. v. 85, n. 2, p. 189-194, 2004.
CHERUBIN, R. A. Efeitos da adio de benzoato de sdio na
fermentao alcolica para produo de aguardente de cana-de-acar
(Saccharum ssp). 1998. 70 f. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia
de Alimentos) - Universidade de So Paulo. Piracicaba.
CIANI, M.; MACCARELLI, F.; FATICHENTI, F. Growth and fermentation
behaviour of Brettanomyces/Dekkerayeasts under different conditions of
aerobiosis. World Journal of Microbiologyand Biotechnology, Oxford, v.19,
p.419-422, 2003.
CLARKE, M.; LEGENDRE, B. R. Qualidade da cana-de-acar:
impactos no rendimento do acar e fatores de qualidade. STAB. Acar.
lcool e Subprodutos, Piracicaba, v. 17, n. 6, p. 36-40, 1999.
CLEMENT-JIMENEZ, J. M.; MINGORANCE-CAZORLA, L.; MARTINEZ
RODRIGUEZ, S.; HERAS-VZQUEZ, F. J.; LASW e RODRGUEZ-VICO, F.
Influence of sequential yeast mixtures on wine fermentation. International
Journal of Food Microbiology, Amsterdam, v. 98, n. 3, p. 301-308, 2005.

34

CLYNE, J. C.; CONNER, J. M.; PATERSON, A.; PIGGOTT, J. R. The

effect of cask charring on Scotch whisky maturation. International Journal of
Food Science and Technology, v. 28, p. 69-81, 1993.
CUMBICA:

histria

da

cachaa.

Disponvel

em:

http://www.cumbica.com.br Acesso em: 13 Out. 2008.

DANTAS, H. J.; VILAR, F. de A.; SILVA, F. L. H. da.; SILVA, A. S.
Avaliao da influncia da velocidade de destilao na anlise fsico-qumica de
aguardente

de

cana-de-acar.

Revista

Brasileira

de

Produtos

Agroindustriais, Campina Grande, v. 9, n. 2, p. 101-109, 2007.

DEAK, T.; BEUCHAT, R. Comparison of the SIM, API 20C, and id 32C
systems for identification of yeast isolated from fruit juice concentrates and
beverage. Journal of Food Protection, Iowa, v. 56, n. 7, p. 585-592, 1993.
DIAS, S. M. B. C. Destilao. Curso de Ps-graduao Lato Sensu
(Especializao a distncia) Tecnologia da Cachaa. Lavras: Ufla/Faepe, 43 p,
2004.
DIAS, S. M. B. C. Efeitos de diferentes tipos de madeira sobre a
composio qumica da cachaa de cana envelhecida. 1997. 109 f.
Dissertao (Mestrado em Cincias de Alimentos) - Universidade Federal de
Minas Gerais. Minas Gerais.
DIAS, S. M. B. C.; MAIA, A. B. R. A.; NELSON, D. L. Utilizao de
madeiras nativas no envelhecimento da cachaa de alambique. Informe
Agropecurio. v. 23, n. 217, p. 46-51, 2002.
DILETTI, G.; SCORTICHINI, G.; SCARPONE, R.; GATTI, G.; TORRETI,
L.; MIGLIORATI, G. Isotope dilution determination of polycyclic aromatic

35

hydrocarbons in olive pomace oil by gas chromatography-mass spectrometry.

Journal of Chromatography A, v. 1062, p. 247-254, 2005.
ELFADL, M. A; LUUKKANEN, O. Effect of pruning on Prosopis juliflora:
considerations for tropical dryland agroforestry. Journal of Arid Environments,
v. 53, p. 441-455, 2003.
FALCO, L. D. Caracterizao analtica e sensorial de vinhos
Cabernet Sauvignon de diferentes altitudes de Santa Catarina. 2007. 150 f.
Tese (Doutorado em Cincia dos Alimentos) - Universidade Federal de Santa
Catarina, Florianpolis.
FARIA, J. B.; LOYOLA, E.; LOPEZ, M. G.; DUFOUR, J. P. Cachaa,
Pisco and Tequila. In: LEA, A. G. H.; PIGGOTT, J. R. (Eds.). Fermented
Beverage Production. 2nd. ed. New York: Kluwer Academic, 2003. p. 335-346.
FARIA, J. B.; LOYOLA, E.; LPEZ, M. G.; DUFOUR, J. P. Cachaa,
pisco e tequila. In: LEA, A.G.H.; PIGGOTT, J.R. (Eds.) Fermented beverage
production. 2 ed. New York: Klumer Academic/Plenum Publishers, 2003.
cap.15, p.335-363.
FERREIRA, M. E.; GRATTAPAGLIA, D. Introduo ao uso de
marcadores moleculares em anlise gentica. 3.ed. Braslia: EMBRAPA,
CENARGEN, 1998. 220 p.
FIGUEIREDO, A. A. Lebensmitte lelremiscere relevante ineraltroffe
der sceroten der algarobeira (Prosopis juliflora DC). 1975. 105 f. Tese
(Doutorado em Lebensmittelwissenchaft und Teknologie) Julius Maximilians Universitat Wurz Burgs, Alemanha.
FIGUEIREDO, A. A. Mesquite: history, composition and food uses. Food
Technology, v. 44, n. 11, p. 118-128, 1990.

36

FREITAS, D. G. C.; MORETTI, R. H. Caracterizao e avaliao

sensorial de barra de cereais funcional de alto teor protico e vitamnico. Revista
de Cincia e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v. 26, n. 2, p. 318-324.
2006.
GALLO, C. R.; CANHOS, V. P.; Contaminates bacterianos na
fermentao alcoolica reviso. Stab Acar, lcool e Subprodutos, Piracicaba,
v. 9, p. 35-40, 1991.
GARCA FALCN, M. S.; SIMAL GNDARA, J. Determination of
polycyclic aromatic hydrocarbons in alcoholic drinks and the identification of their
potencial sources. Food Additives and Contaminants, v. 22, n. 9, p. 791-797,
2005.
GOMES, P. Algarobeira: uma planta altamente nectarfera. Rio de
Janeiro, 1991, 82 p. Ministrio da Agricultura, (Informativo Tcnico).
GRADOS, N.; BRAVO, L.; SAURA, F. Composition and potential uses of
Mesquite pods (Prosopis pallida L.). Comparasion with carob pods (Ceratonia
siliqua L.). Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 65, n. 3, p. 303306, 1994.
GUERRA, J. B.; ARAJO, R. A. C.; PATARO, C.; FRANCO, G. R.;
MOREIRA, E. S. A.; MENDONA-HAGLER, L. C., ROSA, C. A. Genetic diversity
of Saccharomyces cerevisiae strains during the 24 h fermentative cycle for the
production of the arthisanal Brasilian cachaa. Letters in Applied Microbiology,
v. 33, p. 106-111, 2001.
HABIT, M. A. The currint State of knowdelge on prosopis tamarugo.
Rome: FAO, 1985. 464 p.

37

HOLMQUIST-DONQUIS, I.; REY, G. R. Propiedades funcionales de la

protena de cuj (Prosopis juliflora). Archivos Latinoamericanos de Nutricin,
Caracas, v. 47, n. 4, p. 343-351, 1997.
HUEZO, J. A. A compendium of the wine barrel. Haro, Espaa.
Tonelleria Victria, 2002. 32 p.
IHDE, A. J. The development of modern chemistry. New York: Dover,
1984. 851 p.
INSTITUTO

BRASILEIRO

DE

GEOGRAFIA

ESTATSTICA.

Levantamento sitemtico da produo agrcola do Brasil: confronto das safras de

2007

2008

Brasil.

2008.Disponvelem:<http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/indicadores/agropec
uaria/lspa/lspa_20 0803_4.shtm>. Acesso em: 25 jul. 2009.
JANZANTTI, N. S. Compostos volteis e qualidade de sabor da
cachaa. 2004. 200 f. Tese (Doutorado em Cincias de Alimentos) Universidade Estadual de Campinas, Campinas.
JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos. 6 edio, Porto Alegre: Artmed,
2005, 712p.
JELLINEK, G. Sensory evaluation of food-theory and practice.
Chichester, England: Ellis Horwood, 1985. p. 429.
KERSTERS, K.; DE LEY, J. Identification and grouping of bacteria by
numerical analysis of their eletrophoretic protein patterns. Journal of General
Microbiology, v. 87, n. 1, p. 333-342, 1975.

38

KISHIKAWA, N.; MORITA, S.; WADA, M.; OHBA, Y.; NAKASHIMA, K.;
KURODA, N. Determination of hydroxylated polycyclic aromatic hydrocarbons is
airborne

particulates

by

high-performance

liquid

chromatography

with

fluorescence detection. Analytical Sciences, v. 20, p. 129-132, 2004.

KOBORI, C. N.; JORGE, N. Caracterizao dos leos de algumas
sementes de frutas como aproveitamento de resduos industriais. Cincias e
Agroecologia, Lavras, v. 29, n. 5, p. 1008-1014, 2005.
KREGER, V. R. J. N. The yeasts: taxonomic study. Elsevier Science.
Amsterdam, v. 9, n. 4, p. 239-251, 1994.
KURTZMAN, C. P.; FELL, J. W. The yeast: a taxonomia study.
Amesterdan: Elsevier, 1998. 1055 p.
LAUFENBERG, G.; KUNZ, B.; NYSTROEM, M. Transformation of
vegetable waste into value added products: (a) the upgrading concept; (b)
practical implementations. Bioresource Technology, Essex, v. 87, p. 167-198,
2003.
LEO, M. M. Influncia do termotratamento na composio qumica
da madeira de amburana (Amburana cearensis), blsamo (Myroxylon
balsamum) e carvalho (Quercus sp.) e o impacto no aroma de uma soluo
modelo de cachaa. 2006. 85 f. Dissertao (Mestrado em Recursos Florestais)
Universidade de So Paulo, Piracicaba.
LEHNINGER, A. L.; NELSON, D. L.; COX, M. M. Bioqumica. 2. ed. So
Paulo: Edgard Blcher, v. 1, 1995. 262 p.

LIMA, A. de. J. B. Avaliao do emprego de substncias adsorvente

na melhoria da qualidade de cachaa com excesso de cobre. 2005. 64 f.

39

Dissertao (Mestrado em Agroqumica e Agrobioqumica) - Universidade

Federal de Lavras, Lavras.
LIMA, U. A. Aguardentes. In: AQUARONE, E.; BORZANI, W.; LIMA, U.A.
Biotecnologia industrial: biotecnologia na produo de alimentos. So Paulo:
E. Blcher, 2001. v. 4, p.145-181.
LIMA, U. A. Aguardentes. In: AQUARONE, E.; LIMA, U. A.; BORZANI, W.
Biotecnologia alimentos e bebidas produzidas por fermentao. So
Paulo: Editora Edgard Blcher Ltda., v. 5, 1983, 243 p.
LIMA, U. A. Produo nacional de aguardentes e potencialidade dos
mercados externos e internos. In: MUTTON, M. R.; MUTTON, M. A. (Ed.).
Aguardente de cana: produo e qualidade. Jaboticabal: Fundao Estadual
de Pesquisas Agronmicas, 1992. p.151-163.

LIMA, U. A.; AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHIMIDELL, W.

Biotecnologia industrial: processos fermentativos e enzimticos (vol. 3).
So Paulo SP. Editora Edgard Blcher. 2001. 593 p.
LITCHEV, V. Influence of oxidation process on the development of the
taste and flavor of wine distilates. American Journal of Enology and
Viticulture, v.40, n.1, p.31- 35, 1989.
LOPES, C. A.; BROOCK, M. VAN.; QUEROL, A.; CABALLERO, A. C.
Saccharomyces cerevisiae wine yeast populations in a cold region in Argentinean
Patagonia. A study at different fermentation scales. Journal of Applied
Microbiology, Oxford, n. 4, p. 608-615, 2002.
LOPES, R. V. V. Estudo cintico da produo de vinho do fruto da
palma forrageira (Opuntia fcus-indica Mill). 2005. 95 f. Dissertao (Mestrado

40

em Engenharia Qumica) Universidade Federal de Campina Grande, Campina

Grande.
LOUREIRO, V.; MALFEITO-FERREIRA, M. Spoilage yeasts in the wine
industry. International Journal of Food Microbiology, Amsterdam, v. 86, p. 2350, 2003.
MAATELLI, M. Determinao do perfil sensorial de amostras
comerciais de cachaa. 2006. 128 f. Dissertao (Mestrado em Cincias de
Alimentos) Universidade Estadual Paulista Jlio de Mesquita Filho,
Araraquara.
MACKENZIE, W. M.; CLYNE, A. H.; MCDONALD, L. S. Ethyl carbamate
formation in grain based spirits: part II: the identification and determination of
cyanide related species involved in ethyl carbamate formation in Scotch whisky.
Journal Institute Brewing, London, v. 96, p. 223-232, 1990.
MADIGAN, M. T.; MARTINKO, J. M.; PARKER, J. Microbiologia de
brock. 10. ed. So Paulo: Prentice Hall, 2004. 608 p.
MAIA,

A.

B.

R.

A.

Tecnologia

da

cachaa

de

alambique.

SINDBEBIDAS E SEBRAE/MG. 2005. 129 p.

MAIA, A. B. R. A.; CAMPELO, E. A. P. Tecnologia da cachaa de
alambique. Belo Horizonte: Sebrae/MG/Sindbebidas, 2006. 129p.
MAIA, A. B. R. Componentes secundrios da aguardente. STAB,
acar, lcool e subprodutos, Piracicaba, v. 12, n. 6, p. 29-34, 1994.
MAIA, A. B.; PEREIRA, A. J. G.; SCHAWBE, W. K. Segundo curso de
tecnologia para produo de aguardente de qualidade. Belo Horizonte:
UFMG; Fundao Cristiano Otoni, 1994. 65 p.

41

MAIA, A. B.; PEREIRA, A. J. G.; SCHWABE. W. K. Primeiro curso de

tecnologia para produo de aguardente de qualidade. Belo Horizonte:
Escola de Engenharia da UFMG e Fundao Cristiano Ottoni. 1993. 65 p.
MAIA, G. N. Caatinga: rvores e arbustos e suas utilidades. So
Paulo: D & Z, 2004.
MAUOSCAR. Tanoaria como os barris de carvalho so produzidos.
Disponvel

em:

http://mauoscar.com/2010/10/27/tanoaria-como-os-barris-de-

carvalho-sao-produzidos/. Acesso: 15 dezembro de 2010.

MIRANDA, M. B. Avaliao fsico-qumica de cachaas comerciais e
estudo da influncia da irradiao sobre a qualidade da bebida em tonis
de carvalho. 2005. 70 f. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia de
Alimentos) - Universidade de So Paulo. Piracicaba.
MIRANDA, M. B. de.; HORII, J.; ALCARDE, A. R. Estudo do efeito da
irradiao

gamma

(60CO)

na

qualidade

da

cachaa

no

tonel

de

envelhecimento. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n. 4, p.

772-778, 2006.
MIRANDA, M. B.; MARTINS, N. G. S.; BELLUCO, A. E. S.; HORI, J.;
ALCARDE, A. R. Perfil fsico-qumico de aguardente durante envelhecimento em
tonis de carvalho. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 28, p.8489. 2008.
MORAIS, P. B.; ROSA, C. A.; LINARDI, V. R.; PATARO, C.; MAIA, A. B.
R. A. Short Communication: Characterization and succession of yeast
populations associated with spontaneous fermentations during the production of
Brasilian

sugar-cane

aguardente.

World

Biotechnology, v. 13, p. 211-213, 1997.

Journal

of

Microbiology

&

42

MORAIS, P. B.; ROSA, C. A.; LINARDI, V. R.; PATARO, C.; MAIA, A. B.

R. A . Characterization and succession of yeast population associated with
spontaneous fermentations during the production of Brazilian sugar-cane
aguardente. World Journal of Microbiology and Biotechnology, London, v.
13, n. 2, p. 241-243, 1997.
MORI, F. A.; MENDES, L. M.; TRUGILHO, P. F.; CARDOSO, M das G.
Utilizao de eucaliptos e de madeiras nativas no armazenamento de
aguardente de cana-de-acar. Cincia e Tecnologia de Alimentos. v. 23, n. 3,
p. 396-400, 2003.
NASCIMENTO, R. F. Aldedos, cidos e composto sulfurados em
aguardente de cana-de-acar. 1997. 130 f. Tese (Doutorado em Qumica
Analtica) Universidade de So Paulo, So Carlos.
NASCIMENTO, R. F.; MARQUES, J. C.; LIMA NETO, B. S.;
KEUKELEIRE, D.; FRANCO, D. W. Qualitative and quantitative highperformance liquid chromatographic analysis of aldehydes in Brazilian sugar
cane spirits and other distilled alcoholic beverages. Journal Chromatogra. v.
782, p. 13-23, 1997.
NICOL, D. A. Rum. In: LEA, A. G. H.; PIGGOTT, J. R. (Ed.). Fermented
beverage production. 2 ed. New York: Klumer Academic/Plenum Publishers,
2003. cap.12, p. 263-287.
NISHIMURA, K.; MATSUYAMA, R. Maturation and maturation chemistry.
In: PIGGOTT, J.R; SHARP, R.; DUNCAN, R.E.B. (Ed.) The science and
technology of whiskies. New York: Longman, 1989, cap. 8, p. 235-264.

43

NOVAES, F. V.; STUPIELLO, J. P.; OLIVEIRA, A. J.; DELGADO, A. A.;

OLIVEIRA, E. R.; AZEREDO-CESAR, M. A.; VALSECHI, O. Tecnologia das
aguardentes. Piracicaba: ESALQ/USP. Departamento de Tecnologia Rural,
1971.
NURGEL, C.; ERTEN, H.; CANBAS, A.; CABAROGLU, T.; SELLI, S.
Contribution by Saccharomyces cerevisiae yeasts to fermentation and flavor
compounds in wines form cv. Kalecik karasi grape. Journal Institute Brewing,
London, v. 108, n. 1, p. 68-72, 2002.
NYKNEN, L. Formation and occurrence of flavor compounds in wine
and distilled alcoholic beverages. American Journal of Enology and
Viticulture, Davis, v. 37, n. 1, p. 84-96, 1986.
OLIVA NETO, P. de. Influncia da contaminao por bactrias
lcticas na fermentao alcolica pelo processo de batelada alimentada.
1990. 207 f. Dissertao (Mestrado em Cincia dos Alimentos) Universidade
Estadual de Campinas, Campinas.
OLIVEIRA, E. G. Isolamento de leveduras selvagens de vagens da
algarobeira. Macei, 2003, 12p. ( Informativo do Centro de Tecnologia da
Universidade Federal de Alagoas UFAL).
OLIVEIRA,

E.

S.

Caractersticas

fermentativas,

formao

de

compostos volteis e qualidade da aguardente de cana obtida por

linhagens de leveduras isoladas de destilarias artesanais. 2001. 135 f. Tese
(Doutorado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Estadual de Campinas,
Campinas.

44

PADOVAN, F. C.; BORRAGINI, M. C. C.; FARIA, J. B. Efeito da

circulao da aguardente de cana no tempo de envelhecimento em ancorotes de
carvalho (Quercus sp.). Alimentos e Nutrio. v. 15, p. 267 - 271, 2004.
PATARO, C.; GOMES, F. C. O.; ARAJO, R. A. C.; ROSA, C. A.;
SCHWAN, R. F.; CAMPOS, C. R.; CLARET, A. S.; CASTRO, H. A. Utilizao de
leveduras selecionadas na fabricao da cachaa de alambique. Informe
Agropecurio, Belo Horizonte, v. 23, n. 217, p. 37-43, 2002.
PATARO, C.; GUERRA, J. B.; PETRILLO-PEIXOTO, M. L.; MENDONAHAGLER, L. C.; LINARDI, V. R.; ROSA, C. A. Yeast communities and genetic
polymorphism of Saccharomyces cerevisiae strains associated with artisan
fermentation in Brazil. Journal of Applied Microbiology, v. 89, p. 24-31, 2000.
PELIZER, L. H.; PONTIRRI, M. H.; MORAES, I. O. Utilizao de
resduos agro-industriais em processos biotecnolgicos como perspectiva de
reduo do impacto ambiental. Journal of Technology Management &
Innovation, Chile, v. 2, n. 1, p.118-127, 2007.
PEREIRA, J. A. M. Cachaa de alambique. Braslia. Coleo
Tecnologia Fcil 8. LK editor. 2006. 180 p.
PERES, S. C. J. A.; MORAES, J. A. P. V. Influncia do estresse hbrico e
do pH no processo germinativo da algarobeira. Pesquisa Agropecuria
Brasileira, Braslia, v. 26, n. 7, p. 981-988, 1991.
PIGGOTT, J. R.; CONNER, J. M. Whiskies. In. Lea, A.G.H.; Piggott, J.R.
(eds.) Fermented Beverage Production. London: Blackie Academic &
Professional, 1995. p. 247-274.

45

POLASTRO, L. R.; BOSO, L. M.; SOBRINHO, L. G. A.; LIMA NETO, B.

S.; FRANCO, D. W. Compostos nitrogenados em bebidas destiladas: cachaa e
tiquira. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 21, p. 78-81, 2001.
POLLIEN, P.; OTT, A.; MONTIGON, F.; BAUMGARTNER, M.; MUOZBOX, R.; CHAINTREAU, A. Hyphenated Headspace-Gas ChromatographySniffing Technique: Screening of Impact Odorants and Quantitative Aromagram
Comparisons. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 45, p. 26302637, 1997.
POZO-BAYN,

M.

A.;

PUEYO,

E.;

MARTN-LVAREZ,

P.

J.;

MARTNEZRODRIGUEZ, A. J.; POLO, M. C. Influence of yeast strain, bentonite

addition, and aging time on volatile compounds of sparkling wines. American
Journal of Enology and Viticulture. v. 54, n. 4, Apr. 2003.
REAZIN, G. H. Chemical mechanisms in whiskey maturation. American
Journal of Enology and Viticulture, v. 32, n. 4, p. 283-289, 1981.
REINA, M. Tcnicas de contage celular. Beckmann, 2003, 32 p.
(Boletim Tcnico da Beckmann/Coulter, Co.).
RIBEIRO, J. C. G. M. Fabricao artesanal de cachaa mineira. 2 ed.
Belo Horizonte: O Lutador, 223 p. 2002.
RIFFIKIN, H. L.; WILSON, R.; HOWIE, D.; MULLER, S. Ethyl carbamate
formation in the production of pot still whisky. Journal Institute Brewing. v. 95,
n. 2, p. 115-119, 1990.
RIVEROS, F. The genus prosopis and its potential to improve livestock
production in arid and semi-arid regions. In: FELKER, P. MOSS, J. Prosopis:

46

semiarid

fuelwood

and

forage

tree

building

consensus

for

the

disenfranchised. Washington: D. C, 1996.

RIVEROS, F. The genus Prosopis and its potential to improve livestock
production in arid and semi arid regions. In: SPEEDY, A.; PUGLIESI, P. (ed),
Legume trees and other fodder trees as protein sources for Livestock. FAO
Animal Production and Health Paper 102, p. 257276, 1992.
SANTAMARA, P.; GARIJO, P.; LPEZ, R.; TENORIO, C.; GUTIRREZ,
A. R. Analysis of yeast population during spontaneous alcoholic fermentation:
Effect of the age of the cellar and the practice of inoculation. International
Journal of Food Microbiology. v. 103, n. 1, p. 49 56. 2005.
SCAVUZZI,

J.

A.

Cariotipagem

de

leveduras

oriundas

da

fermentao alcolica. Recife, 2007, 21 p. (Boletim Bioprodutividade/Incubao

e Inovao Tecnolgica).
SEBRAE. Estudo de viabilidade econmica: simulao da produo
de 60 mil litros de cachaa/safra. Belo Horizonte, 2005. 70 p.
SEFTON, M. A.; FRANCIS, L. I.; WILLIAMS, P. J. Volatile norisoprenoid
compounds as constituints of oak woods used in wine on spirit maturation.
Journal of Agriculture and Food Chemistry, v. 38, n. 11, p. 2045-2049, 1990.
SEGUR, M. C.; PAGES, J.; BERTRAND, A. Approche analytique de la
dgustation des eaux-de-vie darmagnac. In: BERTRAND, A. (Ed.) Les eaux-devie traditionnelles dorigine viticole. Paris, Lavoisier, 1990. p. 271-278.
SHEREV, R. N.; BRINK, J. A. Indstria de fermentao. In: SHEREV,
R.N. (Ed.) Indstrias de processos qumicos. 4 ed. Rio de Janeiro: Guanabara
Dois, 1980. cap.31, p. 469-495.

47

SIEBALD, H. G. L.; GERALDO, M. L.; MARCUS, H. C.; SILVA, J. B. B.

Alguns aspectos toxicolgicos da cachaa. Informe Agropecurio, Belo
Horizonte, v. 23, n. 217, p. 59-62, 2002.
SILVA, C. G. Desenvolvimento de um sistema micro-industrial para
fabricao de aguardente bidestilada de algaroba (Prosopis juliflora Sw
DC). 2002. 108 f. Dissertao (Mestrado em Engenharia Agrcola)
Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande.
SILVA, C. G. M.; MELO FILHO, A. B.; PIRES, E. F.; STANFORD, T. L. M.;
Caracterizao fsico-qumica e microbiolgica da farinha de algaroba (Prosopis
juliflora (Sw.) DC). Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, n. 4, p
733-736, 2007.
SILVA, C. G. Otimizao da fabricao da aguardente de algaroba e
aproveitamento dos resduos slidos em produtos alimentares. 2009. 219 f.
Tese (Doutorado em Engenharia de Processos) - Universidade Federal de
Campina Grande, Campina Grande.
SILVA, C. G.; CAVALCANTI MATA, M. E. R. M.; BRAGA, M. E. D.;
QUEIROZ, V. S. Extrao e fermentao do caldo de algaroba (Prosopis juliflora
(Sw.) DC) para obteno de aguardente. Revista Brasileira de Produtos
Agroindustriais, Campina Grande, v. 5, n. 1, p. 51-56, 2003.
SILVA, C. L. C.; ROSA, C. A.; MAIA, A. B. R. A.; OLIVEIRA, E. S.
Qualidade qumica e sensorial de cachaas produzidas com quatro linhagens de
Saccharomyces cerevisiae (floculantes, no-produtoras de H2S e de referncia).
Boletim CEPPA, Curitiba, v. 24, n. 2, p. 405-422, 2006.

48

SILVA, F. S. A. Assistat Verso 7.5 Beta. Campina Grande: UAEG,

CTRN, UFCG. 2011.
SILVA, J. H. V.; SILVA E. D.; FILHO J. J.; TOLEDO R. S.; ALBINO, L. F.
T.; RIBEIRO, M. L. G.; COUTO, H. P. Valores energticos e efeitos da incluso
da farinha da integral da vagem de algaroba (Prosopis juliflora Sw D.C.) em
raes de poedeiras comerciais. Revista Brasileira de Zootecnia, v. 31, n. 6, p.
2255-2264, 2002.
SILVA, J. I. Prosopis juliflora as an Alternative Source of Food in the
World s Semiarid Areas. In: FELKER, P. MOSS, J. Prosopis: semiarid fuelwood
and forage tree building consensus for the disenfranchised. Washington: D.C,
1996.
SILVEIRA, L. C. I.; BARBOSA, M. H. P.; OLIVEIRA, M. W. Manejo de
variedades de cana-de-acar predominantes nas principais regies produtoras
de cachaa de Minas Gerais. Informe Agropecurio, Belo Horizonte, v. 23, n.
217, p. 25-32, 2002.
SIMONEIT, B. R. T. Biomass burning a review of organic tracers for
smoke from incomplete combustion. Applied Geochemystry, v. 17, p. 129-162,
2002.
SINGLETON, V. L. Maturation of wines and spirits: comparison, facts and
hypotheses. American Journal of Enology and Viticulture, v. 46, n. 1, p. 98115, 1995.
SOUZA, M. D. C. A.; DEL MASTRO, N. L. Irradiation of cane sugar spirit.
Radiation Physics and Chemistry, v. 57, p. 257-259, 2000.

49

SOUZA-LIBERAL, A. T.; BASLICO, A. C. M.; do MONTE RESENDE, A.;

BRASILEIRO, B. T. V.; da SILVA FILHO, E. A.; de MORAIS, J. O. F.; SIMES, D.
A.; de MORAIS Jr, M. A. Identification of Dekkera bruxellensisas a major
contaminant yeast in continuous fuel ethanol fermentation. Journal of Applied
Microbiology, Oxford, v. 102, p. 538-547, 2007.
STONE, H.; SIDEL, J. L. Sensory evaluation practices. New York:
Academic Press, 2ed., 1993. 338 p.
STUPIELLO,

J.

P. A cana-de-acar

como

matria-prima.

In:

FUNDAO CARGILL. Cana-de-acar: cultivo e utilizao. Campinas, 1987. v.

2.
STUPIELLO, J. P. Destilao do vinho. In: MUTTON, M.J.R.; MUTTON,
M.A. (Ed.). Aguardente de cana: produo e qualidade. Jaboticabal: Ed.
FUNEP, 1992. p. 67-78.
TFOUNI, S. A. V. Estudo do efeito do processamento na
contaminao de

cana-de-acar

derivados

por

hidrocarbonetos

policclicos aromticos. 2005. 99 p. Tese (Doutorado em Cincias de

Alimentos) Universidade Estadual de Campinas, Campinas.
TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. 6. ed.
Porto Alegre: Artemed, 2002. 827 p.
TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. 6 edio.
Porto Alegre: Artmed, 2000. 827p.
TOSTA, C. D. Biotipagem de levedutas industrias atravs do sistema
killer. 2004. 78 f. Dissertao (Mestrado em Cincia e Tecnologia de Alimentos)
Universidade de So Paulo, Piracicaba.

50

TRABULSI, L. R.; ALTERTHUM, F. Microbiologia. 4. Edio, Editora

Atheneu, So Paulo, 2004, 718p.
TRINDADE, A. G. Cachaa: um amor brasileiro. So Paulo:
Melhoramentos, 2006. 160 p.
UCHOA, A. M. A.; COSTA, J. M. C.; MAIA, G. A.; SILVA, E. M. C.;
CARVALHO, A. F. F. U.; MEIRA, T. R. Parmetros fsico-qumicos, teor de fibra
bruta e alimentar de ps alimentcios obtidos de resduos de frutas tropicais.
Segurana Alimentar e Nutricional, Campinas, v. 15, n 2, p. 58-65, 2008.
VARGAS, E. A.; GLRIA, M. B. Qualidade da cachaa de cana
(Saccharum officinarum, L.) produzida, comercializada e/ou engarrafada no
Estado de Minas Gerais. Boletim da Sociedade Brasileira de Cincia e
Tecnologia de Alimentos, v.15, n.1, p.43-46, 1995.
VENTURINI FILHO, W. G. Tecnologia de bebidas. So Paulo: Edgard
Blcher, 2005. 500 p.
VICENTE, M. A.; FIETTO, L. G.; CASTRO, I. M.; SANTOS, A. N. G.;
COUTRIM, M. X.; BRANDO, R. L. Isolation of Saccharomyces cerevisiae
strains producing higher levels of flavoring compounds for production of
cachaa the Brazilian sugarcane spirit. International Journal of Food
Microbiology, v. 108, n. 1, p. 5159. 2006.
VIEIRA, R. L.; GUERRA, N. B.; FREITAS, E. M. Sucedneo do caf a
partir de Prosopis juliflora D.C. Pesquisa Agropecuria Brasileira, Braslia, v.
30, n. 1, p. 121-124, 1995.
VIVAS, N. Les phnomnes lis la maturation du bois de chne
pendant son schage. Revue des Oenologues, Lattes, n. 70, p. 17-21, 1993.

51

VIVAS, N. Manuel de tonnelerie. Paris: Editions Fret, 1998. 155 p.

WATSON, D. C. The development of specialized yeast strain for use in
Scotch malt whisky fermentation. In: STEWART, G.G.; RUSSELL, I. Current
developments in yeasts research. Oxford: Pergamon, 1981. chap. 2, p. 57-62.
YOKOYA, F. Fabricao da aguardente de cana. Campinas: Fundao
Tropical de Pesquisas e Tecnologias Andr Tosello, 1995. 92 p.
ZACARONI, L. M. Compostos fenlicos e cumarinas: certificao de
um mtodo analtico para caracterizao e quantificao de aguardentes de
cana envelhecidas em barris de diferentes espcies de madeira. 2009. 138f.
Dissertao (mestrado em Agroqumica) Universidade Federal de Lavras,
Lavras.
ZAKIA, M. J. B.; PAREYN, F. G.; BURKART, R. N.; ISAIA, E. M. B. I.
Incremento mdio anual de algarobais no Serid-RN. IPA News, Recife, n. 8, p.
1-4, 1989.