Limpieza y Desinfeccion - Idm - II Parte

INDUSTRIAL DON MARTIN S.
INDUSTRIAL DON
MARTN S.A.
HUACHO PER
PROGRAMA DE HIGIENE
Y SANEAMIENTO
Ref.: Decreto Supremo 0402001 P.E, Captulo III.

Subcaptulo II Artculo 87.
Fecha: Enero 2009
Pgina: 25 68
Cdigo:
CONTOL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

1.
OBJETIVO
Establecer un Programa de Limpieza y Desinfeccin dirigido al control de
la higiene de las superficies que entren en contacto con el pescado y, en
general a los ambientes de la planta de procesamiento de INDUSTRIAL
DON MARTIN S.A.
2.
DEFINICIONES:
Limpieza
Eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias.
Desinfeccin
Reduccin de los microorganismos presentes en el medio ambiente, por
medio de agentes qumicos y/o fsicos, a un nivel que no comprometa la
inocuidad del alimento.
Solucin
Mezcla de un slido o de un producto concentrado con agua para

obtener una distribucin homognea de los componentes.
ppm:
Forma de expresar la concentracin de los agentes desinfectantes, que
indica la cantidad de mg del agente en un litro de solucin.
3.
ALCANCE
-
25
Pozas de recepcin
Mesa de encanastillado
Canastillas
Cocinadores
Mesas de eviscerado
Mesas de auxiliares
Faja Transportadora para grated y trozo
Molino
Maquina envasadora
Exhauster
Lavadora de Latas
Autoclaves
Fajas Transportadoras de residuos
Aseguramiento de la Calidad de los Productos Pesqueros
INDUSTRIAL DON MARTIN S.A

4.
Ambientes de la fbrica.
RESPONSABLES
La Jefa de aseguramiento de la calidad es la responsable de verificar la

correcta aplicacin del control de limpieza de las superficies. Vigila la
supervisora de aseguramiento de la calidad.
Se delegar las diferentes responsabilidades de acuerdo a las reas que
corresponda limpiar a los operarios encargados y grupo de limpieza, la
supervisora de produccin apoyar en algunas reas.
5.
FRECUENCIA DE APLICACIN
La limpieza se efecta segn haya o no produccin:
Cuando hay produccin (superficies
que estn en contacto con el pescado).
Al inicio de la produccin.
Durante la produccin.
Al finalizar la produccin.
En los das que no hay produccin
Superficies que estn en contacto con el pescado.
6.
MATERIALES Y PRODUCTOS EMPLEADOS
6.1. Materiales
a.
Para las superficies en contacto con el

pescado:
Se emplearn los siguientes.
Baldes plsticos de 4 y 18 L
Escobilln de piso con cerdas de plstico de PVC.
Escobas industriales o escoba de
interiores con cerdas de plstico.
Escobilla de manos o Escobillas con
cerda de PV
26
Esptula
Carretillas de metal con rueda de jebe
Guantes de jebe
Cilindros de metal de 200 Kg.
Manguera de jebe y lona de y 1 pulg.

de dimetro
Recogedor
Trapo industrial
Recipiente de plstico de 18 L de
capacidad para disposicin de basura
Bolsas para los recipientes de basura
b.
Para los ambientes de la fabrica
Se emplear lo siguiente:
Baldes plsticos de 4 y 18 L
Escoba baja polica
Escoba para baos
Desatorador
Recogedor
Trapeador
Guantes de jebe
Recipiente de plstico de 18 L de
capacidad para disposicin de basura
Bolsas para los recipientes de basura
6.2. Productos empleados

6.2.1. Productos:
Detergente industrial
Es un DETERGENTE MULTIUSOS, ideal para la limpieza regular y

frecuente de paredes, pisos, superficies lisas de cemento, plstico,
maquinarias de acero inoxidable, etc. Acta eficazmente a toda
temperatura.
27

Hipoclorito de calcio - NaClO:
Llamado tambin HTH, producto en polvo granular de color blanco posee

una concentracin de 65 % de cloro disponible. Se disuelve en agua
formando cido hipocloroso que se usa como un poderoso desinfectante
para destruir bacterias, algas, hongos y otros microorganismos.
Hipoclorito de Sodio - Ca(ClO)2:
Es un lquido a una concentracin de 5 % de cloro disponible. Se disuelve

en agua formando
desinfectante
para
cido hipocloroso que se usa como un poderoso

destruir
bacterias,
algas,
hongos
otros
microorganismos.
Soda custica - NaOH:
Es un producto alcalino que se utiliza para remover la suciedad y

saponificar la grasa, tambin se usa como germicida en el lavado
mecnico. No se recomienda en el lavado de equipo y utensilios por su
intensa accin corrosiva; manipular siempre la soda caustica con
guantes, mascarilla y protegerse los ojos con gafas.
Metasilicato de sodio - Na2SiO3:
Es un silicato alcalino, usado para la limpieza de metales o como un

componente en las formulas de limpiezas. La propiedad de fluidificante lo
hace particularmente apropiado para mezclas secas con otros limpiadores
como fosfatos, soda ash, soda custica y agentes humectantes.
Jabn lquido:
Es un producto biodegradable, con doble accin, ya que no slo elimina la

suciedad de las manos y brazos (accin limpiadora) sino tambin elimina
una gran variedad de grmenes (accin germicida) aportando a la vez una
sensacin de suavidad debido a los emolientes y humectantes que
contiene.
6.2.2. Con respecto al uso de los productos
28

El Jabn lquido se utiliza para el
lavado de manos en el lavadero del bao, salas de desinfeccin de

encanastillado-coccin y la de eviscerado.
El detergente normalmente se utiliza
para la limpieza de superficies con una solucin detergente al 2% (400 gr.

de detergente por 200 L. de agua).
Para la limpieza de botas se utiliza una
solucin detergente al 0.5% (18 litros de agua por 100gr. de detergente).

Para la limpieza de mandiles se utiliza
una solucin detergente al 0.5% (18 litros de agua por
100gr. de
detergente).
La
soda
custica
se
utiliza
normalmente en una concentracin de 0.1 % para el lavado de canastillas y

maquinas se utiliza al 0.2% (100 gramos de soda con 50 litros de agua).
El Metasilicato de sodio se utiliza en
una concentracin de 0.5 % para usos generales al 0.5 % (500 gramos de

metasilicato de sodio con 100 litros de agua).
El desinfectante que se utiliza es
Hipoclorito de sodio. Este desinfectante se prepara en un recipiente de

250 litros de agua fra por 250 ml de hipoclorito de sodio (100 ppm). Y 250
litros de agua fra por 125 ml de hipoclorito de sodio (50 ppm).
El desinfectante que se utiliza es
Hipoclorito de calcio (HTH). Este desinfectante se prepara como

solucin madre en un recipiente con 2 L. de agua tibia ms 5 L. de agua
fra por 300 gr. de hipoclorito de calcio. Con esta solucin madre podremos
calcular las cantidades que se va a utilizar en la desinfeccin.
7.
DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO

Mtodos y procedimientos
Mtodos
METODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

29

METODO FSICO
-
Barrer
Fregar
Escobillar
Accin Mecnica
etc.
METODO QUMICO
-
Detergentes
Soda Custica
Desinfectantes
etc.
Procedimiento:
Existe un procedimiento base que se complementa con otras operaciones
segn el ambiente de la planta que se limpie. Ms adelante aparecern los
procedimientos segn el ambiente que se est limpiando. Aseguramiento
de la calidad ejercer la supervisin para verificar que los procedimientos
se lleven a cabo en forma eficaz, los pasos a seguir son:
Punto
s
LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

CONSISTIRN, CUANDO PROCEDA, EN LO SIGUIENTE:
1.
Sacar los productos alimenticios. Limpiar la zona de envases,

contenedores, etc. Asegrese que todos los residuos de pescado se
coloquen tan pronto como sea posible en la Lnea Transportadora.
2.
Desmontar el equipo para exponer las superficies a limpiar. Sacar el

equipo pequeo, las piezas y las uniones que se van a limpiar de una
zona determinada. Cubrir las instalaciones delicadas para protegerlas
del agua, etc.
Limpiar las mquinas, fajas, equipos utensilios utilizando escobillas,
rascadores o esptulas.
3.
Preenjuagar las superficies con un chorro de agua potable clorada fra.
4.
Aplicar la solucin detergente. Deje actuar en la superficie por 7 minutos

y refriegue con una escobilla malla donde fuera necesario.
5.
Enjuagar a fondo con agua potable, hasta eliminar completamente la

sustancia de limpieza, despus del tiempo de contacto adecuado (los
residuos pueden inhibir completamente el efecto de la desinfeccin).
6.
Inspeccin visual del equipo, para verificar que todos los restos de
30

alimento visible y detergente han sido retirados.
7.
8.
9.
10.
11.
8.
Desinfectar las fajas, mquinas, equipos, pisos y utensilios utilizando

productos qumicos. Esta operacin solo se realizar sobre superficies
limpias. Se deber indicar el uso de las concentraciones y el tiempo de
contacto.
Enjuagar el desinfectante con agua despus del tiempo de contacto
adecuado.
Despus del enjuagado final, se secan los equipos y utensilios. Eliminar
el exceso de agua es importante debido a que crea las condiciones
favorables para la proliferacin de microorganismos en ella.
Control de Limpieza y Desinfeccin: Asegurarse y vigilar.
Ser una buena prctica volver a desinfectar (p. ej. con agua caliente o
bajas concentraciones de cloro) justo antes de comenzar la produccin.
VERIFICACIN
Este programa de control de la limpieza y desinfeccin lo verificar la Jefa
de Aseguramiento de la Calidad y estar determinado por lo siguiente:
Verificacin diaria del correcto cumplimiento de los procedimientos de

limpieza y desinfeccin.
Gestionar
semestralmente
la
comprobacin
de
la
efectividad
del
procedimiento de limpieza y desinfeccin la cual se realizara con pruebas

microbiolgicas de hisopado de las superficies de mesas de trabajo, a
cargo de la Jefa de aseguramiento de la calidad, a travs de anlisis
microbiolgicos. Registro: L y D - 03. Control microbiolgico de la limpieza
y desinfeccin de las superficies.
Control de la limpieza y desinfeccin de las superficies
Este programa de control de la limpieza y desinfeccin estar determinado
por la vigilancia y verificacin de lo siguiente:
Inspeccin y revisin de la correcta aplicacin del procedimiento de la
limpieza y desinfeccin de las superficies como se describe en el cuadro de

31

la pagina 30 (punto N 6), mientras es realizado mediante una evaluacin
sensorial (ver, tocar, oler). La supervisora de aseguramiento de la calidad
vigila y registra en el formato: L y D 01. Control diario de la limpieza y
desinfeccin de las superficies.
Comprobacin de las sustancias de limpieza y desinfeccin empleadas,
uso y concentraciones adecuadas.
Supervisor de aseguramiento de la
calidad. Registro: L y D 02.

Registros de la ejecucin, control y verificacin
Todas las superficies,
utensilios
que se empleen durante la produccin
equipos y
son limpiados y
desinfectados despus de su uso. Las operaciones de limpieza y

desinfeccin estarn documentadas, monitoreadas y registradas.
9.
REGISTROS:
Toda esta informacin estar anotada en el registro de CONTROL DE
LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES que son:
Control de la limpieza y desinfeccin de las superficies: Registro: L y

D 01.
Comprobacin de las sustancias de limpieza y desinfeccin

empleadas,
uso
concentraciones
adecuadas.
Supervisor
de
aseguramiento de la calidad. Registro: L y D 02.
10.
DESARROLLO
DEL
CONTROL
DE
LA
HIGIENE
DE
LAS
SUPERFICIES
Lnea de proceso cocido (Superficies que estn en contacto con el
pescado).
32
LNEA DE PROCESO COCIDO

DESCARGA POR CAMARAS
RECEPCIN DE PESCADO EN POZA
LAVADO DE PESCADO EN POZA
Residuos
SELECCIN / ENCANASTILLADO
LAVADO
ALMACENAMIENTO
DE ENVASES
COCINADO
Residuos
LANZAMIENTO DE
ENVASES
ENFRIAMIENTO
EN GRATED
LIMPIEZA
CONTROL DE PESO
EN TROZOS
EN FILETE
LIMPIEZA / FILETEADO
LIMPIEZA / FILETEADO
CONTROL DE PESO
CONTROL DE PESO
EN GRATED
MOLIENDA
33
FAJA ALIMENTADORA
MOLIENDA
EN FILETE
FILETE LIMPIO
FAJA ALIMENTADORA
ENVASADO
FAJA ALIMENTADORA
ENVASADO
ADIC. LIQ. GOBIERNO

ADIC.
GOBIERNO
CODIFICACIONES
EMPAQUE
ADIC.
ESTIBADO
ALMACENAMIENTO
ENFRIAMIENTO
ESTERILIZADO
EXHAUSTER
LIQ.
LAVADO
YGOBIERNO
SELECCIN
DELIQ.
/LATAS
SELLADO
ENVASADO
ADIC. LIQ. GOBIERNO

DESPACHO
ENVASADO
MANUAL
ADIC. LIQ.
GOBIERNO
ETIQUETADO / EMBALAJE
PROCEDIMIENTO
CAMIN CMARA
Cdigo :
Revisin:
Fecha :
Pgina :
1. OBJETIVO
: Establecer un procedimiento de limpieza y desinfeccin

para el camin cmara con la finalidad de evitar la
contaminacin en el transporte de la materia prima.
2. ALCANCE
: Este procedimiento se debe aplicar a toda cmara isotrmica
cuya limpieza est a cargo de IDM.
3. RESPONSABLES : El trabajador del camin cmara (ejecuta) y el Supervisor de
Control de la Calidad.
4. FRECUENCIA
: Antes de subir la materia prima, principalmente despus
de cada descarga y cuando no hay carga.
5. MATERIALES
: Guantes de jebe, escobillas, escoba plstica, detergentes,
hipoclorito de sodio, guantes, manguera de jebe.
34

6. DESCRIPCIN
Antes de subir la materia prima

a. Limpie la parte interior de la cmara isotrmica y enjuague con agua potable antes
del ingreso de la materia prima.
Despus de la descarga
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
Asegrese que todos los residuos de pescado se coloquen en las cubetas

para despus ser llevadas a la planta de harina. Aplique agua a presin por 3
minutos.
Proteja sus manos con guantes y aplique solucin de detergente a una
concentracin al 3 % (4L. de agua por 120gr. de detergente). Deje actuar por 5
minutos y refriegue.
Aplique una accin mecnica con cepillos a los techos, paredes, pisos y
drenajes. Debe refregarse de arriba hacia abajo.
Aplique agua potable a presin durante 3 minutos eliminando todo resto de
detergente.
Desinfecte el camin cmara con una solucin de hipoclorito de calcio o
hipoclorito de sodio a 25 ppm (125ml. en 6 L. de agua).
Enjuague bien despus de 20 minutos para evitar la corrosin. Elimine el
exceso de agua.
Limpie y guarde los utensilios que se han utilizado. Haga una inspeccin
visual.
Cuando no hay carga

a.
Limpie la parte exterior de la cmara isotrmica y controlar que el interior se

mantenga limpio y sin olores.
7. VERIFICACIN
: Inspeccin visual y confirmacin de que se han cumplido todos

los requisitos.
8. DOCUMENTOS RELACIONADOS: Fichas Tcnicas
9. REGISTROS
: Limpieza y Desinfeccin N 01 02 03
Distribucin:
Usuario:
Elaborado:
Revisado:
PROCEDIMIENTO
POZA DE RECEPCIN
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
35
Copia N
Aprobado:
Cdigo :
Revisin:
Fecha :
Pgina :

de la poza de recepcin, con la finalidad de evitar la
contaminacin de la materia prima.
: Este procedimiento se debe aplicar a la poza de recepcin
de IDM.

3. RESPONSABLES : El personal de limpieza de la planta de conservas (ejecuta) y
el Supervisor de Control de la Calidad.
4. FRECUENCIA
: Antes de la descarga y principalmente despus de haber
sido usada.
5. MATERIALES
: Guantes de jebe, malla de red, escobillas, escoba plstica,
metasilicato de sodio, hipoclorito de sodio, detergente,
manguera de jebe.
6. DESCRIPCIN
:
Antes de la descarga
Limpie la poza de recepcin y enjuague con agua potable antes de la descarga.
Despus de haber sido usado
Ponga los residuos de pescado en cajas para trasladarlos a la planta de

harina. Proceder a preenjuagar la poza con un chorro de agua potable clorada fra
durante 1 minuto.
Proteja sus manos con guantes y aplique con cuidado de arriba hacia abajo la solucin
detergente (mesasilicato de sodio) a una concentracin de 0.3 % (30 gramos de
metasilicato de sodio por 10 litros de agua clorada). Deje actuar por 5 minutos y
refriegue.
Enjuague aproximadamente de 1 a 2 minutos con agua potable hasta eliminar
completamente la sustancia de limpieza.
Desinfecte el rea con una solucin de hipoclorito de calcio o hipoclorito de sodio a una
concentracin de 25 ppm (125ml. en 6 L. de agua). Deje actuar por 20 minutos.
Enjuague con agua potable durante 2 minutos.
visual.
7. VERIFICACIN : Inspeccin visual y confirmacin de que se han cumplido todos
los requisitos.
9. REGISTROS
Distribucin:
Usuario:
Elaborado:
Revisado:
PROCEDIMIENTO
36
Copia N
Aprobado:
Cdigo :
Revisin:
CAJAS PLSTICAS DE PESCADO
Fecha :
Pgina :

1. OBJETIVO
2.
3.
4.
5.
6.

para las cajas de pescado con la finalidad de evitar la
contaminacin de la materia prima y proliferacin de bacterias.
ALCANCE
: Este procedimiento se debe aplicar a todas las cajas que se
recepcionan en nuestra planta.
RESPONSABLES : Las trabajadoras de limpieza (ejecuta) y el Supervisor de
FRECUENCIA
: Antes de llenar con materia prima e inmediatamente despus
de la descarga.
MATERIALES
: Guantes de jebe, escobillas de mano, recipientes, detergente
industrial, soda caustica, hipoclorito de sodio.
DESCRIPCIN
:
Antes de recibir la materia prima
a. Limpie y enjuague las cajas de plstico con agua potable antes de llenar las cajas con
la materia prima.
Despus de la descarga
a. Limpie todos los residuos de pescado y vea que se coloquen en una carretilla para
despus ser llevados a la planta de harina.
b. Llene 4 recipientes de 750 L. de capacidad, con 350 L. de agua cada uno.
c. Enjuague en el 1er recipiente con 350 L. de agua clorada durante 2 minutos. Use malla
de red y accin mecnica. (Se necesitar 2 personas para este procedimiento).
d. Proteja sus manos con guantes y disuelva en el 2do recipiente 250gr. de soda custica
y 200 gr. de detergente industrial en 350 litros de agua. Deje remojar las cajas de
plstico durante 2 minutos.
e. Aplique accin mecnica con escobilla donde fuera necesario, (Se necesitar 2
personas para este procedimiento).
f. Enjuague las cajas de plstico en el 3er recipiente con 350 L. de agua durante 1
minuto. Use accin mecnica si fuera necesario, (Se necesitar 1 persona para este
procedimiento).
g. Desinfecte las cajas de plstico en el 4to recipiente con una solucin de hipoclorito de
sodio a 100 ppm (350ml. en 350 L. de agua). Dejar actuar por 8 minutos, (Se necesitar
1 persona para este procedimiento).
h. Limpie y guarde los utensilios que se han utilizado. Haga una inspeccin visual.
7. VERIFICACIN: Inspeccin visual y confirmacin de que se han cumplido todos
los requisitos.
9. REGISTROS
Distribucin:
Usuario:
Elaborado:
Revisado:
PROCEDIMIENTO
37
Copia N
Aprobado:
Cdigo :

CANASTILLAS Y ZONA DE
ENCANASTILLADO
Revisin:
Fecha :
Pgina :
1. OBJETIVO

de canastillas y zona de encanastillado con la finalidad
de
evitar la contaminacin de la materia prima.
2.
ALCANCE : Este procedimiento se debe aplicar a todas las
canastillas del
que se han usado en la produccin y a toda el rea de
encanastillado.
3. RESPONSABLES : Las trabajadoras de limpieza (ejecuta) y el Supervisor de
4. FRECUENCIA
: Antes y despus de la produccin.
5. MATERIALES
6.
: Guantes de jebe, esptula, escobillas, escoba plstica,

recogedor, recipientes, soda caustica, metasilicato de sodio,
hipoclorito de sodio.
DESCRIPCIN
:
Antes de la Produccin
-
Limpie y enjuague con agua potable las canastillas y zona de encanastillado.
Despus de la Produccin
Para canastillas:
-
Retire los residuos de las canastillas con una esptula y accin mecnica.
Llene 3 recipientes de 750 L. de capacidad, con 350 L. de agua cada uno.
Proteja sus manos con guantes y prepare en el 1er recipiente una solucin
de soda caustica al 0.1%. (500 gr. de soda caustica por 350 L. de agua potable clorada
fra) y remojar las canastillas durante 5 minutos.
Aplique accin mecnica con escobilla de mano, (Se necesitar 2 personas
para este procedimiento).
Enjuague las canastillas en el 2do recipiente con 350 L. de agua clorada
durante 2 minutos, (Se necesitar 1 persona para este procedimiento).
Desinfecte las canastillas en el 3er recipiente con una solucin de
hipoclorito de sodio o hipoclorito de calcio a 100 ppm (350ml. en 350 L. de agua). Dejar
actuar por 8 minutos.
rea de encanastillado:
-
Recoja los residuos de pescado y colquelos en cajas para posteriormente ser

destinados a la planta de harina.
Barra el piso y las canaletas con la escoba de cerdas negras y con la
38
ayuda del recogedor coloque los residuos en las cajas.

Proteja sus manos con guantes y aplique una solucin de metasilicato de
sodio al 2% (100L. de agua por 2 k. de metasilicado de sodio) y deje actuar por 5
minutos.
Refriegue con una escoba toda la superficie del piso y las canaletas.
Aplique una solucin de detergente al 0,2% (10L. de agua por 10gr. de
detergente) a la mesa de ensacastillado y deje actuar por 5 minutos.
Aplique accin mecnica con malla de red o escobilla donde fuera
necesario.
Enjuague con agua clorada a presin el piso y mesa de encanastillado
durante 5 minutos.
Desinfecte el rea con una solucin de hipoclorito de calcio o hipoclorito de
sodio a una concentracin de 50 ppm (250 ml. en 12 L. de agua).
Enjuague despus de 20 minutos.
visual.
7. VERIFICACIN
8.

los requisitos.
DOCUMENTOS RELACIONADOS: Fichas Tcnicas
9. REGISTROS
Distribucin:
Usuario:
Elaborado:
Revisado:
39
Copia N
Aprobado:
PROCEDIMIENTO
COCINADORES ESTATICOS
Cdigo :
Revisin:
Fecha :
Pgina :
1. OBJETIVO
: Establecer un procedimiento de limpieza a los cocinadores

estticos con la finalidad de eliminar la suciedad.
2. ALCANCE
: Este procedimiento se debe aplicar a los cocinadores que se
han utilizado en la produccin.
3. RESPONSABLES : El operador encargado de los cocinadores (ejecuta) y el
Supervisor de Control de la Calidad.
4. FRECUENCIA
: Antes de introducir los coches a los cocinadores y sobre todo
despus de la produccin.
5. MATERIALES
: Guantes de jebe, esptula, malla de red, escobillas, escoba
plstica, detergente, recogedor, metasilicato de sodio,
manguera de jebe.
6. DESCRIPCIN
:
Antes de la produccin
-
Limpie los cocinadores y enjuague con agua potable antes de empezar la

produccin.
Despus de la produccin
-
Barra la parte interior de los cocinadores, recoger los residuos de pescado y colocarlos
en cajas de plstico para posteriormente ser llevados a la planta de harina.
Lave la parte interior de los cocinadores con agua clorada a presin por 2
minutos. Haga una limpieza profunda con unas esptulas y escobillas a los techos,
paredes, pisos, puertas, tuberas de entrada de vapor, vlvulas y tuberas de desfogue.
Asegrese que los orificios de las tuberas de entrada de vapor no estn tapados.
Proteja sus manos con guantes y aplique una solucin detergente a una
concentracin al 3% (4L. de agua por 120gr. de detergente). Deje actuar por 5 minutos y
refriegue.
Enjuague con agua potable el interior de los cocinadores durante 2
minutos. Barra el exceso de agua.
Seque bien el piso de los cocinadores. Que no quede agua para as evitar
la proliferacin de microorganismos y la corrosin.
40

visual.
Cuando no hay produccin
-
Limpie la parte exterior de los cocinadores eliminado la acumulacin de

polvo.
Proteja las partes pintadas de los cocinadores cubrindolos con cartones o

plsticos.
7. VERIFICACIN

los requisitos.
9. REGISTROS
: Limpieza y desinfeccin N 01 02 03
Distribucin:
Usuario:
Elaborado:
Revisado:
PROCEDIMIENTO
ZONA DE ENFRIAMIENTO
Copia N
Aprobado:
Cdigo :
Revisin:
Fecha :
Pgina :
1.
OBJETIVO : Establecer un procedimiento de limpieza y desinfeccin de

pisos, paredes y caneletas de la zona de enfriamiento, con la
finalidad de evitar la contaminacin de la materia prima.
2.
ALCANCE
: Este procedimiento se debe aplicar a la zona de enfriamiento.
3.
RESPONSABLES : El trabajador encargado de la zona de enfriamiento

(ejecuta) y
el Supervisor de Control de la Calidad.
4.
FRECUENCIA
5.
MATERIALES : Guantes de jebe Escobillas, escoba plstica, recogedor,

cajas
plsticas, metasilicato de sodio hipoclorito de sodio, manguera
de jebe.
6.
DESCRIPCIN
:
a. Barra el piso y canaletas. Enjuague durante 15 minutos con agua potable antes del
enfriamiento.
Despus del enfriamiento
a.
Limpie el piso, paredes y canaletas de la zona de

enfriamiento con la escoba de cerdas negras y con ayuda de un recogedor coloque los
residuos en cajas plsticas para trasladarlos a la planta de harina.
b.
Preenjuague con agua potable toda la zona de
41

enfriamiento.
c.
d.
e.
f.
g.
Proteja sus manos con guantes y aplique la solucin

metasilicato de sodio a una concentracin de 0.3 % (30 gramos de detergente por 10
litros de agua clorada) y deje actuar por 5 minutos.
Enjuague con agua potable durante 2 minutos.
Aplique solucin desinfectante de HTH o hipoclorito de
sodio en el piso y canaletas a una concentracin de 50 ppm (250 ml. en 12 L. de
agua) y deje actuar 20 minutos.
Enjuague con agua clorada a presin durante 2 minutos.
Limpie y guarde los utensilios que se han utilizado.
Haga una inspeccin visual.
7.
VERIFICACIN : Inspeccin visual y confirmacin de que se han cumplido

todos los requisitos.
8.
9.
REGISTROS
Distribucin:
Usuario:
Elaborado:
Revisado:
PROCEDIMIENTO
Copia N
Aprobado:
Cdigo :
Revisin:
ZONA DE EVISCERADO FILETEADO
Fecha :
Pgina :
1. OBJETIVO

de los pisos, paredes, mesas, fajas trasportadoras de
residuos, poza, utensilios de trabajo (cuchillos fileteros y
bandejas plsticas), con la finalidad de evitar la contaminacin
del producto.
2. ALCANCE
: Este procedimiento se debe aplicar a la zona eviscerado
fileteado, cuya limpieza este a cargo del personal de planta
3. RESPONSABLES : Las trabajadoras encargadas de limpieza de planta ejecuta y
el
4. FRECUENCIA
: Antes, durante, despus y cuando no hay
produccin.
5. MATERIALES
: Guantes de jebe, esptula, malla de red, escobillas, escoba
plstica, recogedor, metasilicato de sodio, hipoclorito de sodio,
manguera de jebe.
6.
DESCRIPCIN
:
42

a. Limpie la zona de eviscerado y fileteado. Enjuague con agua potable antes de empezar
la produccin.
Durante la produccin
a. Barra cada 90 minutos el piso de ambos lados de las mesas de fileteo y mesas de
limpieza. Eche lo recogido a las fajas transportadoras de residuos.
b. Recoja del piso los residuos gruesos que botan durante la produccin.
c. Evace constantemente los residuos de las mesas hacia las fajas trasportadoras de
residuos. Estos sern destinados a la poza de almacenamiento temporal de residuos
para despus de ser trasportado por un camin.
d. Lave las bandejas plsticas despus de entregar el pescado eviscerado fileteado.
a. Recoja el material grueso y visible de los pisos. Barra en seco y colquelos en la
carretilla para posteriormente ser colocados en la faja transportadora de residuos para
luego destinarlo a la planta de harina. Jale las planchas de las mesas para que pueda
observar el material grueso y visible.
b. Recoja los residuos slidos de las mesas, faja de desperdicios y utensilios de trabajo.
Colquelos en la carretilla para que despus esta sea depositada a la poza de
almacenamiento de residuos. El encargado de pasar con la carretilla es el personal
que limpia la poza de almacenamiento de residuos.
c. Enjuague las mesas y las fajas trasportadoras de residuos con agua potable clorada a
poca presin y refriegue, escobille o rasquetee donde fuera necesario para retirar
residuos orgnicos.
d. Preenjuague los utensilios de trabajo sumergindolos en agua clorada.
e. Proteja sus manos con guantes y sumerja los utensilios de trabajo en una solucin
detergente al 0.2% (4 L. de agua por 10 gr. de detergente), refriegue con la redecilla .
Enjuague con agua potable clorada de 1 a 2 minutos.
f. Aplique solucin detergente 0.2% (30 L. de agua clorada por 60 gr. de detergente), en
las mesas y las fajas transportadoras de residuos. Refriegue en la superficie de las
mesas y escobille en las fajas trasportadoras de residuos.
g. Enjuague las mesas, pisos y fajas transportadoras de residuos con agua potable a poca
presin y removiendo con la redecilla para retirar todas las partculas de detergente.
h. Aplique solucin de metasilicato de sodio al 0.2% (100 L. de agua por 2 K. de
metasilicato de sodio y refriegue con los escobillones para retirar toda la grasa de los
pisos.
i. Enjugue total de toda el rea con agua potable a presin hasta eliminar el residuo
detergente.
j. Desinfecte con solucin HTH o hipoclorito de Sodio 50 ppm (250 ml. en 12 L. de
agua). Deje actuar por 20 minutos.
k. Seque las mesas y barra el piso eliminando la acumulacin de agua.
43

a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
l.
Desmonte las mesas de eviscerado, saque las planchas

de acero inoxidable y los laterales dejando solo las bases con cadenas.
Proteja sus manos con guantes y aplique solucin
detergente al 0.1% (90 gr. de detergente al 6 L. de agua fra) a todas las bases de las
mesas, refregar con malla donde fuera necesario.
Prepare soda caustica al 0.05% (30 gr. de soda caustica
por 6 L. de agua) para lavar todas las cadenas por arriba y debajo, refregando con
escobillas de mano.
Lave las planchas con detergente al 3% (4L. de agua por
120gr. de detergente). Deje actuar por 5 minutos y refriegue.
Enjuague bien las bases, cadenas y planchas con agua
clorada. Arme las mesas.
Desinfecte con hipoclorito de sodio o hipoclorito de calcio
a 50 ppm. (250 ml. en 12 L. de agua).
Enjuague las mesas con agua clorada.
Lave paredes y columnas con detergente al 0.05%
( 30gr. de detergente por 6L. de agua), refriegue con malla.
Lave el piso con metasilicato al 0.2% (100 L. de agua por
2 K.) y refriegue con escobillones. Enjuague con agua clorada.
Desinfecte con hipoclorito de sodio o hipoclorito de calcio
a 50 ppm. (250 ml. en 12 L. de agua). Deje actuar por 20 minutos y enjuague.
Cubra con un plstico todas las mesas para evitar la
acumulacin de polvo.
Limpie y guarde los utensilios que se han utilizado. Haga
una inspeccin visual.
los requisitos.
9. REGISTROS
Distribucin:
Usuario:
Elaborado:
Revisado:
PROCEDIMIENTO
MOLINO DE ACERO INOXIDABLE
Copia N
Aprobado:
Cdigo :
Revisin:
Fecha :
Pgina :
1. OBJETIVO

al molino de acero inoxidable, con la finalidad de evitar la
contaminacin del producto.
2. ALCANCE
: Este procedimiento se debe aplicar a la zona de molienda,
44

cuya limpieza este a cargo del operador de las mquinas.
3. RESPONSABLES : El operador encargado de las mquinas ejecuta y el
4. FRECUENCIA
: Antes, despus y cuando no hay produccin
5. MATERIALES
6. DESCRIPCIN
: Guantes de jebe, escobillas de mano, malla de red, esptula,

cuchillo, trapo industrial, soda caustica, hipoclorito de sodio,
manguera de jebe.
:
a. Limpie el molino y enjuague con agua potable antes de empezar la produccin. Revise
el molino con una inspeccin visual. Haga funcionar el conjunto de transportador y
molino.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
Disponer un recipiente de 18 L. y preparar una solucin detergente al 0.2% (18L. de

agua por 36 gr. de detergente).
Destornille y retire la tapa del transportador helicoidal y preenjuguela con agua
clorada durante 2 minutos. Haga girar la polea del transportador helicoidal para
inspeccionarla y limpiarla completamente aplicando una solucin detergente al 0.2 %.
Raspe con una escobilla o esptula donde fuera necesario y enjuague bien despus
de 5 minutos.
Destornille y retire la tapa del molino que est unida al transportador helicoidal para
as aplicar una solucin detergente al conjunto de martillos y raspar con un cuchillo o
escobilla donde fuera necesario para eliminar las adherencias del molino.
Enjuague con agua potable durante 3 minutos para eliminar la sustancia de
limpieza.
Limpie y guarde los utensilios que se han utilizado. Haga una inspeccin visual.

a.
b.
c.
d.
e.
Proteja sus manos con guantes y prepare en un recipiente de 18 L.

una solucin de soda caustica al 0.2% (18L. de agua por 36 gr. de soda caustica).
Destornille y retire la tapa del transportador helicoidal y preenjuguela
con agua clorada durante 2 minutos. Haga girar la polea del transportador helicoidal
para inspeccionarla y limpiarla todas las partes amarillas, aplicando una solucin de
soda caustica al 0.2 %.
Raspe con una esptula o escobilla donde fuera necesario y enjuague
bien durante 2 minutos.
Destornille y retire la tapa del molino que est unido al transportador
helicoidal y preenjuguela con agua clorada.
Retire el conjunto de martillos y sumrjalo por 30 minutos con soda
45
f.
g.
h.
i.
caustica al 0.2% (36 gr. de soda caustica por 18Lt. de agua potable clorada fra).Raspar
con un cuchillo donde fuera necesario para as eliminar las adherencias del molino.
Enjuague con agua potable durante 3 minutos hasta eliminar
completamente la sustancia de limpieza.
Aplique solucin desinfectante HTH o hipoclorito de sodio al 25 ppm
(125ml. en 6 L. de agua) deje actuar por 20 minutos.
Enjuague con agua clorada durante 2 minutos.
Limpie y guarde los utensilios que se han utilizado. Haga una
inspeccin visual.
los requisitos.
9. REGISTROS
Distribucin:
Usuario:
Elaborado:
Revisado:
PROCEDIMIENTO
FAJA SANITARIA
46
Copia N
Aprobado:
Cdigo :
Revisin:
Fecha :

Pgina :
1. OBJETIVO

para la faja sanitaria con la finalidad de evitar la
2. ALCANCE
: Este procedimiento se debe aplicar a la faja sanitaria que

abastece a la envasadora de pescado.
3. RESPONSABLES : El operador encargado de las mquinas (ejecuta) y el
supervisor de Control de la Calidad.
4. FRECUENCIA
: Antes y principalmente despus de la produccin.
5. MATERIALES
: Guantes de jebe, escobillas de mano, esptula, detergente,

hipoclorito de sodio, manguera de jebe.
:
6. DESCRIPCIN
a. Haga funcionar la faja sanitaria para inspeccionarla y limpiarla completamente.

a.
b.
c.
d.
e.
f.
Destornille y retire las cubiertas de la faja (laterales de la faja). Estas sern

preenjuagada con agua clorada durante 2 minutos.
Proteja sus manos con guantes y lave la faja sanitaria con solucin detergente al
0.2% (36gr. de detergente por 18 L. de agua potable fra). Deje actuar por 5 minutos.
Enjuague con agua clorada durante 2 minutos hasta eliminar completamente la
sustancia de limpieza.
Aplique solucin desinfectante hipoclorito de calcio o hipoclorito de sodio a 25 ppm
(125ml. en 6 L. de agua) a toda la faja y a las cubiertas. Deje actuar por 20 minutos.
Enjuagar con agua potable clorada durante 2 minutos.
Limpie y guarde los utensilios que se han utilizado. Haga una inspeccin visual
los requisitos.
9. REGISTROS
Distribucin:
Usuario:
Elaborado:
Revisado:
47
Copia N
Aprobado:
PROCEDIMIENTO
MAQUINA ENVASADORA
Cdigo :
Revisin:
Fecha :
Pgina :
1. OBJETIVO

para la mquina envasadora con la finalidad de evitar la
contaminacin del producto en esta etapa del proceso.
2. ALCANCE
: Este procedimiento se debe aplicar a la mquina envasadora.
Su limpieza est a cargo del operador.
3. RESPONSABLES : El operador es el encargado de limpiar la mquina
envasadora y el Supervisor de Control de la Calidad.
4. FRECUENCIA
: Antes y principalmente despus de la produccin.
5. MATERIALES
6. DESCRIPCIN
: Guantes de jebe, escobillas de mano, esptula, detergente,

soda caustica, hipoclorito de sodio, manguera de jebe, trapo
industrial.
:
a. Haga funcionar la mquina envasadora para inspeccionarla y limpiarla completamente.
Enjuague con agua potable a presin durante 2 minutos. Limpie donde sea necesario
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
Saque la cubierta y la gua de salida de latas llenas para despus retirar los
residuos y llenarlos en una caja de plstico.
Haga funcionar la mquina envasadora y enjuagar con agua potable a presin
durante 3 minutos.
Proteja sus manos con guantes y lave la mquina envasadora con solucin
detergente al 0.2%. (36gr. de detergente por 18 L. de agua potable fra) y deje actuar
por 5 minutos.
Enjuague con agua clorada durante 2 minutos para eliminar completamente la
sustancia de limpieza.
Desinfecte con HTH o hipoclorito de sodio a 50 ppm (250 ml. en 12 L. de agua)
dejar actuar por 20 minutos.
Enjuague con agua potable durante 2 minutos
Seque con un trapo industrial limpio.
los requisitos.
48

9. REGISTROS
Distribucin:
Elaborado:
Usuario:
Revisado:
PROCEDIMIENTO
MESAS AUXILIARES
1. OBJETIVO
2.
Copia N
Aprobado:
Cdigo :
Revisin:
Fecha :
Pgina :

a las mesas auxiliares con la finalidad de evitar la
ALCANCE
3.
de
4.
5.
: Este procedimiento se debe aplicar a las mesas auxiliares,

donde se recepciona el pescado antes de pasar a la mquina
envasadora.
RESPONSABLES : Las trabajadoras de limpieza (ejecuta) y el Supervisor
FRECUENCIA
MATERIALES : Guantes de jebe, malla de red, detergente industrial,
hipoclorito de sodio, manguera de jebe.
DESCRIPCIN
:
6.
a.
Lave las mesas auxiliares y desinfecte con hipoclorito de

sodio. Enjuague con agua clorada durante 2 minutos.
a. Recoja los residuos para llevarlos tan pronto como sea posible a la lnea transportadora
de residuos.
b. Proteja sus manos con guantes y lave las mesas auxiliares con solucin detergente al
0.2% (20gr. de detergente por 10 L. de agua).
c. Enjuague con agua clorada durante 2 minutos.
d. Desinfecte con HTH o hipoclorito de sodio a 25 ppm (125ml. en 6 L. de agua) y deje
actuar por 20 minutos.
e. Enjuague con agua clorada durante 2 minutos.
f. Seque.
g. Limpie y guarde los utensilios que se han utilizado. Haga una inspeccin visual.
49

7.
VERIFICACIN: Inspeccin visual y confirmacin de que se han cumplido

todos
los requisitos.
8.
9.
REGISTROS : Limpieza y Desinfeccin N 01 02 03
Distribucin:
Usuario:
Elaborado:
Revisado:
PROCEDIMIENTO
MESA DE COMPACTADO
Copia N
Aprobado:
Cdigo :
Revisin:
Fecha :
Pgina :
1. OBJETIVO : Establecer un procedimiento de limpieza y desinfeccin a la mesa

de compactado con la finalidad de evitar la contaminacin del
producto.
2. ALCANCE : Este procedimiento se debe aplicar a la mesa de compactado.
3. RESPONSABLES : Las trabajadoras de limpieza (ejecuta) y el Supervisor de
4. FRECUENCIA
5. MATERIALES
6. DESCRIPCIN
: Guantes de jebe, escobillas de mano, malla de red,

detergente industrial, hipoclorito de sodio, manguera de jebe.
:
-
Lave la mesa de compactado y desinfecte con hipoclorito de sodio.

a.
Recoja los residuos para llevarlos tan pronto como sea posible a la lnea
transportadora de residuos.
b.
Limpie la mesa de compactado y preenjuague con agua clorada durante 2
minutos.
c.
Proteja sus manos con guantes y aplique solucin detergente al 0.2 % (8gr.
de detergente por 4 L. de agua).
d.
Refriegue con una malla la mesa levantando los tableros para lavar por
debajo, lave la cadena con detergente y aplique una accin mecnica con malla de red
o escobilla de mano.
50

e.
f.
Enjuague con agua a poca presin hasta retirar los residuos de detergente.
Desinfecte con HTH o hipoclorito de sodio a 25 ppm (125 ml. en 6 L. de
agua) y deje actuar por 20 minutos.
g.
h.
Seque.
i.
visual.
los requisitos.
9. REGISTROS
Distribucin:
Usuario:
Elaborado:
Revisado:
PROCEDIMIENTO
DOSIFICADOR DE SAL
1. OBJETIVO
Aprobado:
Cdigo :
Revisin:
Fecha :
Pgina :
: Establecer un procedimiento de limpieza al dosificador de sal

finalidad de eliminar la suciedad.
: Este procedimiento se debe aplicar al dosificador de sal.
: Las trabajadoras de limpieza ejecuta y el Supervisor de
: antes, despus y cuando no hay produccin.
2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
5. MATERIALES
6. DESCRIPCIN
Copia N
: Guantes de jebe, escobilla de mano, detergente, trapo

industrial, manguera de jebe.
:
a. Limpie y enjuague con agua clorada a presin durante 2 minutos.
b. Seque con un trapo industrial limpio.
a. Limpie y lave con agua clorada durante 2 minutos.
b. Protjase las manos con guantes y aplique solucin detergente al 0.4% (5 L. de
agua por 20 gr. de detergente) y deje actuar por 5 minutos.
c. Enjuague con agua clorada fra durante 2 minutos.
d. Seque el dosificador de sal con un trapo industrial limpio.
a. Limpie y enjuague todas las partes del dosificador con agua clorada durante 2
51
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
minutos.
Retire el tubo calentador de sal, despus el dosificador y la estrella para as limpiar
correctamente.
Proteja sus manos con guantes y aplique solucin de detergente al 0.2% (4L. de
agua por 10 gr. de soda custica)
Aplique accin mecnica con escobilla de mano donde fuera necesario.
Enjuague con agua clorada fra durante 2 minutos.
Seque el dosificador de sal con un trapo industrial limpio.
Guarde en una caja las partes del dosificador.

los requisitos.
9. REGISTROS
Distribucin:
Usuario:
Elaborado:
Revisado:
PROCEDIMIENTO
EXAUSTER
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
5. MATERIALES
6. DESCRIPCIN
Copia N
Aprobado:
Cdigo :
Revisin:
Fecha :
Pgina :
: Establecer un procedimiento de limpieza para eliminar las

adherencias de grasa y suciedad del exhauster.
: Este procedimiento se debe aplicar en la parte interna como
externa del exhauster.
: El operador de mquinas (ejecuta) y el Supervisor de Control
de la Calidad.
: Antes, despus y cuando no hay produccin.
: Guantes de jebe, herramientas o llaves, escobillas de mano,
detergente industrial, soda caustica, manguera de jebe.
:
a. Elimine el polvo acumulado del exterior e interior del exhauster y lave con agua clorada
a presin durante 2 minutos.
a.
b.
Retire las tapas y preenjuague con agua potable clorada durante 2 minutos.
Proteja sus manos con guantes y aplique solucin detergente industrial al 3%
(60gr. de detergente por 2 L. de agua) a la parte externa del exhauster para eliminar la
grasa y suciedad.
c.
Deje actuar 5 minutos y refriegue con escobilla de mano donde fuera necesario.
52

d.
Enjuague con agua clorada durante 2 minutos el interior y exterior del exhauster.
a. Seque.
a. Retire la cadena que pasa por el exhauster.
b. Preenjuague la parte interna y externa del exhauster con agua potable clorada.
c. Proteja sus manos con guantes y retire las tapas sumergindolas durante 20 minutos
en un recipiente con una solucin de soda caustica al 0.2% (18 litros de agua por 36gr.
de soda custica).
d. Remoje con una solucin de soda custica al 0.2% (18 litros de agua por 36gr. de
soda custica) a la parte interna y externa del exhauster para eliminar la grasa.
e. Deje actuar 30 minutos y refriegue con escobilla de mano o malla de red donde fuera
necesario.
f. Enjuague con agua clorada durante 2 minutos.
g. Seque.
los requisitos.
9. REGISTROS
Distribucin:
Usuario:
Elaborado:
Revisado:
PROCEDIMIENTO
MAQUINAS SELLADORAS
Copia N
Aprobado:
Cdigo :
Revisin:
Fecha :
Pgina :
1. OBJETIVO
: Establecer un procedimiento de limpieza a las mquinas

selladoras con la finalidad de eliminar la suciedad.
2. ALCANCE
: Este procedimiento se debe aplicar a las mquinas

selladoras.
: El operador de la selladora (ejecuta) y el Supervisor de
: antes y despus de la produccin.
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
5. MATERIALES
6. DESCRIPCIN
: Guantes de jebe Malla de red, cuchillo, detergente, trapo

industrial, manguera de jebe
:
a. Haga funcionar la mquina selladora para inspeccionarla y limpiarla
completamente. Enjuague con agua clorada a presin durante 2 minutos.
53
a. Retire la guarda del alimentador de tapas y abra la guarda de proteccin de
cabezales.
b. Haga funcionar lentamente la mquina selladora.
c. Peenjuague cuidadosamente con agua caliente a presin la guarda de proteccin,
cabezales, estrellas, deposito de tapas y los bolsillos de la torre alimentadora de
latas, eliminando la grasa y suciedad.
d. Proteja sus manos con guantes y aplique solucin detergente al 0.5% (4 L. de agua
por 20 gr. de detergente) y deje actuar por 5 minutos.
e. Aplique accin mecnica con malla y raspe con cuchillo donde fuera necesario.
f. Enjuague con agua clorada fra durante 2 minutos.
g. Seque la mquina selladora con un trapo industrial limpio.
7. VERIFICACIN
: Inspeccin visual y confirmacin de que se han cumplido

todos los requisitos.

9. REGISTROS
Distribucin:
Usuario:
Elaborado:
Revisado:
PROCEDIMIENTO
LAVADORA
1.
Copia N
Aprobado:
Cdigo :
Revisin:
Fecha :
Pgina :
OBJETIVO : Establecer un procedimiento de limpieza a la mquina

lavadora con la finalidad de eliminar la suciedad y el buen
funcionamiento de esta.
ALCANCE : Este procedimiento se debe aplicar a la mquina lavadora.
2.
3.
RESPONSABLES : El operador de la selladora (ejecuta) y el Supervisor de

4.
FRECUENCIA
: Cuando no hay produccin y despus de
la
produccin.
5.
MATERIALES : Guantes de jebe, esptula, cuchillo, escobillas de mano,
malla
de red, detergente industrial, soda custica, manguera de
jebe.
6.
DESCRIPCIN
:
54
a. Retire las tapas y preenjuague con agua potable clorada.

b. Proteja sus manos con guantes y aplique solucin detergente al 3% (60gr. de
detergente por 2 L. de agua) a la lavadora y deje actuar por 5 minutos.
c. Aplique una accin mecnica a la parte interna y externa de la lavadora con la malla
de red y escobilla de mano.
d. Enjuague con agua clorada durante 2 minutos.
e. Seque.
Reservorio de agua
a. Vote el agua que hay en el reservorio
b. Proteja sus manos con guantes y aplique una solucin de soda caustica al 0.2% (18
litros de agua por 36gr. de soda custica) al reservorio de agua.
c. Aplique accin mecnica con esptula y escobilla hasta eliminar la grasa adherida en
las paredes y fondo del reservorio.
d. Enjuague con agua clorada.
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
Desmonte la lavadora, el tubo check de 2, el calentador de agua de , tubo de

agua fra de y los tubos (duchas) con los que se lavan las latas de conservas.
Limpie los orificios de las duchas.
Proteja sus manos con guantes. Retire y lave las tapas con soda custica con una
concentracin del 3% (60gr. de detergente por 2 L. de agua). Deje actuar por 5
minutos.
Lave el interior y exterior de la lavadora con soda custica al 3% (60gr. de
detergente por 2 L. de agua) y deje actuar por 5 minutos.
Aplique accin mecnica con escobilla y malla de red a las tapas, el interior y
exterior de la lavadora.
Seque.
Reservorio de agua
a. Retire y pare el reservorio de agua para su limpieza correspondiente.

b. Proteja sus manos con guantes y aplique una solucin de soda caustica al 0.2% (18
litros de agua por 36gr. de soda custica) al reservorio de agua.
c. Aplique accin mecnica con esptula, cuchillo y escobilla a las paredes, reboses y
fondo del reservorio (interno y externo).
d. Enjuague bien con agua clorada.
e. Seque bien el reservorio de agua. Que no quede agua para as evitar la proliferacin
de microorganismos y la corrosin.
f. Limpie y guarde los utensilios que se han utilizado. Haga una inspeccin visual.
55

7. VERIFICACIN

los requisitos.

9. REGISTROS
Distribucin:
Usuario:
Elaborado:
Revisado:
PROCEDIMIENTO
AUTOCLAVES
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
5. MATERIALES
56
Copia N
Aprobado:
Cdigo :
Revisin:
Fecha :
Pgina :
: Establecer un procedimiento de limpieza a los autoclaves

con la finalidad de eliminar la suciedad.
: Este procedimiento se debe aplicar a los autoclaves, cuya
limpieza est a cargo del operador de autoclaves.
: El operador del autoclave ejecuta y el Supervisor de Control
de la Calidad.
: Antes, cuando no hay produccin, una vez al mes y
sobretodo despus de cada da de produccin.
: Guantes de jebe, escobillas de mano, escoba de cerdas,
esptula, detergente, metasilicato de sodio manguera de

jebe.
6. DESCRIPCIN
:
a. Limpiar los autoclaves y enjuagar con agua potable antes de empezar la produccin.
a. Barra y lave el interior de los autoclaves con agua clorada a presin por 2 minutos.
Hacer una limpieza profunda con unas esptulas y escobillas a toda la parte interna
del autoclave empezando en la parte superior y terminando en la parte inferior,
tuberas de entrada de vapor, vlvulas y tuberas de desfogue. Asegurarse que los
orificios de las tuberas de entrada de vapor no estn tapados.
b. Proteja sus manos con guantes y aplique una solucin detergente a una
concentracin al 3%. (4L. de agua por 120gr. de detergente).Deje actuar por 5
minutos y refregar.
c. Enjuague con agua potable el interior de los autoclaves durante 2 minutos.
d. Seque bien el piso de los autoclaves. Que no quede agua para as evitar la
proliferacin de microorganismos y la corrosin.
e. Limpie y guarde los utensilios que se han utilizado. Hacer una inspeccin visual.
a. Limpie la parte exterior de los autoclaves eliminado la acumulacin de polvo.
Proteja los instrumentos.
b. Proteja las partes pintadas de los autoclaves cubrindolos con cartones o plsticos.
c. Controle que el interior del autoclave se mantenga limpio y sin olores.
los requisitos.
9. REGISTROS : Limpieza y Desinfeccin N 01 02 03
Distribucin:
Usuario:
Elaborado:
Revisado:
PROCEDIMIENTO
SALA DE DESINFECCIN
1 OBJETIVO
2 ALCANCE
57
Copia N
Aprobado:
Cdigo :
Revisin:
Fecha :
Pgina :
: Establecer un procedimiento de limpieza y desinfeccin a la

sala de desinfeccin, con la finalidad de evitar la
contaminacin cruzada.
: Este procedimiento se debe aplicar a paredes, pediluvio,
lavaderos, caos y cortinas.

3 RESPONSABLES

: Antes, durante y despus de la produccin.
4 FRECUENCIA
5 MATERIALES
: Escoba de cerdas, malla, detergente industrial, hipoclorito de

sodio, manguera de jebe.
:
6 DESCRIPCIN
a Limpiar y enjuagar con agua clorada la sala de desinfeccin.

b Llenar el pediluvio con 125 L. de agua y 1 L. de cloro (100 ppm.) para la desinfeccin
de botas.
Durante la produccin
a Botar el agua sucia que esta acumulado en el pediluvio.
b Enjuagar el pediluvio con agua clorada
c Llenar el pediluvio con 125 L. de agua y 1 L. de cloro (100 ppm.) para la desinfeccin
de botas.
a) Botar el agua sucia que esta acumulado en el pediluvio.
b) Enjuagar con agua clorada el pediluvio, paredes, lavaderos, caos y cortinas.
c) Aplicar una solucin detergente a una concentracin al 3%. (2L. de agua por 60gr. de
detergente) y aplicar accin mecnica con una malla a los lavaderos, caos, paredes y
cortinas.
d) Enjuagar con agua clorada para eliminan completamente la sustancia de limpieza.
e) Desinfectar con hipoclorito de sodio o hipoclorito de calcio a 12 ppm. (63 ml. en 3 L.
de agua). Deje actuar por 15 minutos y enjuague.
f) Limpiar y guardar los utensilios que se han utilizado. Hacer una inspeccin visual.
los requisitos.
Distribucin:
Usuario:
Elaborado:
Revisado:
PROCEDIMIENTO
Aprobado:
Cdigo :
Revisin:
REA DE EVACUACIN DE RESIDUOS
Fecha :
Pgina :
1. OBJETIVO
58
Copia N
: Establecer un procedimiento de limpieza y desinfeccin para

evitar una contaminacin microbiolgica en los residuos.

2. ALCANCE
: Este procedimiento se debe aplicar a las cadenas del

transportador subterrneo, poza y elevador de residuos.
: El trabajador encargado de la zona ejecuta y el Supervisor de
: Despus de la produccin
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
5. MATERIALES
: Guantes de jebe, escoba de cerdas, cajas plsticas,

metasilicato, hipoclorito de sodio, manguera de jebe.
:
6. DESCRIPCIN
a. Retire los residuos que se encuentran en el transportador subterrneo y elevador,

llenndolos en cajas plsticas para despus trasladarlos a la planta de harina.
b. Enjuague con agua a poca presin hasta retirar los residuos del transportador
subterrneo y elevador.
c. Proteja sus manos con guantes y aplique una solucin de metasilicato a una
concentracin al 1,5%. (18L. de agua por 250gr. de metasilicato) y refriegue con una
escoba donde fuera necesario.
d. Enjuague con agua clorada para eliminar completamente la sustancia de limpieza.
e. Desinfecte con hipoclorito de sodio o hipoclorito de calcio a 50 ppm. (250 ml. en 12 L.
de agua).
Pozo de Residuos
a. Bombee la poza y retire todo el residuo.
b. Enjuague con agua a poca presin hasta retirar los residuos y bombear.
c. Aplique una solucin de metasilicato a una concentracin al 1,5%. (18L. de agua por
250gr. de metasilicato) y refriegue con una escoba donde fuera necesario.
d. Enjuague y bombee el pozo.
e. Desinfecte con hipoclorito de sodio o hipoclorito de calcio a 50 ppm. (250 ml. en 12 L.
de agua).
f. Limpiar y guardar los utensilios que se han utilizado. Hacer una inspeccin visual.
los requisitos.
Distribucin:
Usuario:
Elaborado:
Revisado:
PROCEDIMIENTO
ALMACEN DE ENVASES
59
Copia N
Aprobado:
Cdigo :
Revisin:
Fecha :
Pgina :

1. OBJETIVO
: Mantener el almacn de envases limpio y en condiciones

adecuadas de almacenamiento
2. ALCANCE
: Todo el rea (piso, paredes, techos y puertas)
3. RESPONSABLES
: Las trabajadoras de limpieza ejecutan y el Supervisor de

: Despus de la produccin y por lo menos 1 vez al mes
4. FRECUENCIA
5. MATERIALES
: Guantes de jebe, escoba de cerdas, trapeador, recipiente de

4 L., detergente industrial y hipoclorito de sodio o
hipoclorito de calcio.
:
6. DESCRIPCIN
a.
b.
c.
d.
Limpie con trapo seco las puertas y paredes

Limpie con una escoba seca el techo
Barra todo el piso
Proteja sus manos con guantes y remoje un trapeador en una solucin detergente con
una concentracin al 3% (2L. de agua por 60gr. de detergente) y trapear el piso.

e. Enjuague con un trapeador limpio para eliminar completamente la sustancia de
limpieza.
f. Remoje un trapeador en una solucin de hipoclorito de sodio o hipoclorito de calcio a 50
ppm. (125 ml. en 6 L. de agua) para desinfectar completamente el piso.
e. Limpie y guardar los utensilios que se han utilizado. Haga una inspeccin visual.
los requisitos.
Distribucin:
Usuario:
Elaborado:
Revisado:
PROCEDIMIENTO
ALMACEN N 3
1. OBJETIVO
60
Copia N
Aprobado:
Cdigo :
Revisin:
Fecha :
Pgina :
: Mantener el almacn de productos terminados (N 3) limpio y

en condiciones adecuadas de almacenamiento.
2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
5. MATERIALES
6. DESCRIPCIN
Mensual
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
: Todo el rea (piso, paredes, techos, puertas, parihuelas y

mesa etiquetadora).
: Mensual
: Guantes de jebe, escoba de cerdas, escoba larga para
techo, trapo industrial, detergente, cera y recipiente de 18
litros.
:
Limpiar las paredes y puertas con una escoba seca

Limpiar el techo con escoba larga para techo.
Llenar en un recipiente 15 L. de agua.
Rociar con agua el piso para no levantar el polvo.
Barrer todo el piso hasta que quede completamente limpio.
Proteger las manos con guantes y preparar una solucin detergente al 0.2% (36gr.
de detergente por 18 L. de agua potable fra). Echar con cuidado al piso la solucin
preparada (por zonas), dejar actuar por 15 minutos.
Refregar el piso con escoba para eliminar la suciedad acumulada y enjuagar
Desinfectar con hipoclorito de sodio o hipoclorito de calcio a 50 ppm. (250 ml. en 12
L. de agua). Deje actuar por 20 minutos y enjuagar.
Barra bien el piso del almacn. Que no quede agua para as evitar la proliferacin
de microorganismos.
Limpiar y guardar los utensilios que se han utilizado. Hacer una inspeccin visual.
Barrer y lavar con trapo y detergente al 0.2% las parihuelas.
Mesa etiquetadora
a. Desempolvar con un trapo hmedo la faja y con un trapo seco la mesa.
b. Proteger sus manos con guantes y remojar un trapo con hipoclorito de sodio o
hipoclorito de calcio a 50 ppm. (125 ml. en 6 L. de agua) para desinfectar
completamente la faja.
c. Preparar solucin detergente al 0.5% (4 L. de agua por 20 gr. de detergente) y
remojar un trapo con la solucin preparada para quitar la grasa que hay en la mesa.
d. Aplicar cera a la mesa (al da siguiente).
e. Cubrir con plstico la mesa etiquetadora para evitar la acumulacin de polvo.
f. Limpiar y guardar los utensilios que se han utilizado. Hacer una inspeccin visual.
los requisitos.
Distribucin:
Elaborado:
61
Usuario:
Revisado:
Copia N
Aprobado:

PROCEDIMIENTO
Cdigo :
Revisin:
Fecha :
Pgina :
ALMACEN N 1, 2 y 4
1. OBJETIVO
: Mantener los almacenes 1,2 y 4 limpio y en condiciones

adecuadas de almacenamiento.
2. ALCANCE
: Todo el rea (pisos, paredes, techos y puertas)
3. RESPONSABLES

: Mensual
4. FRECUENCIA
5. MATERIALES
6. DESCRIPCIN
: Escoba de cerdas, escoba larga para techo y recipiente de

18 litros
:
Mensual
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
j.
k.
7.
Limpiar las paredes y puertas con un escobilln.

Limpiar el techo con escoba larga para techo.
Llenar en un recipiente 15 L. de agua.
Rociar con agua el piso para no levantar el polvo.
Barrer todo el piso hasta que quede completamente limpio.
No permitir acumulaciones de materiales en las esquinas.
Proteger las manos con guantes y preparar una solucin detergente al 0.2% (36gr.
de detergente por 18 L. de agua potable fra). Echar al piso con cuidado la solucin
preparada (por zonas), dejar actuar por 15 minutos.
Refregar el piso con escoba para eliminar la suciedad acumulada y enjuagar
Desinfectar con hipoclorito de sodio o hipoclorito de calcio a 50 ppm. (250 ml. en 12
L. de agua). Deje actuar por 20 minutos y enjuagar.
Barrer bien el piso del almacn. Que no quede agua para as evitar la proliferacin
de microorganismos.
Limpiar y guardar los utensilios que se han utilizado. Hacer una inspeccin visual.
VERIFICACIN: Inspeccin visual y confirmacin de que se han cumplido todos
los requisitos.

Distribucin:
Usuario:
Elaborado:
Revisado:
62
Copia N
Aprobado:
PROCEDIMIENTO
AMBIENTES DE FABRICA O ALREDEDORES
1. OBJETIVO
2. ALCANCE
3. RESPONSABLES
4. FRECUENCIA
5. MATERIALES
10.
Cdigo :
Revisin:
Fecha :
Pgina :
: Establecer un procedimiento de limpieza y desinfeccin de la

planta de produccin, evitando as la contaminacin.
: Pista de ingreso, sala de desinfeccin, puertas, paredes,
ventanas, cortinas de plstico, veredas.
: Trabajadoras de limpieza (ejecuta) y el Supervisor de Control
de la calidad
: Antes de subir la materia prima y principalmente despus
de cada descarga.
: Guantes de jebe, escobillones de cerda, Mallas de red,
escobillas, detergente, metasilicato de sodio, hipoclorito,
guantes de jebe, Manguera de jebe.
DESCRIPCIN
:
Durante la Produccin:
a. Recoja los residuos de la pista de ingreso despus del ingreso de las cmaras y salida
del volquete de residuos, llenarlos en las cubetas para despus trasladarlo a la planta
de harina.
b. Proteja sus manos con guantes. Barra y lave con metasilicato en una concentracin al 1
% (18 L. de agua por 250 gr. de metasilicato de sodio) y deje actuar por 5 minutos.
Enjugue toda el rea con agua potable hasta eliminar el residuo detergente.
c. Limpie con agua clorada la sala de desinfeccin al entrar y despus del refrigerio
(ponerle hipoclorito al agua del pediluvio).
d. Barra y recoja la basura de los patios y alrededores de la planta y enjuague con agua
clorada fra.
b. Proteja sus manos con guantes y lave las paredes, pisos y pozas de almacenamiento
de residuos temporal con detergente a una concentracin al 3% (60gr. de detergente
por 2 L. de agua). Deje actuar durante 5 minutos y enjuague con agua clorada.
c. Limpie y lave la sala de desinfeccin (techo, paredes, piso, tuberas, caos, cortina) con
detergente al 3% (60gr. de detergente por 2 L. de agua). Aplique accin mecnica con
malla o escobilla donde fuera necesario y enjuague con agua clorada.
d. Elimine el polvo de paredes y ventanas con trapos.
e. Lave las ventanas y puertas de la planta con agua a presin.
f. Limpie las paredes y pisos de los almacenes (almacn de envases, almacn N 1, 2, 3,
4,).
g. Limpie y preenjuague el comedor.
h. Realice la limpieza general de los baos, duchas, vestidores generales y privados.
i. Barra y recoja la basura de los patios y alrededores de la planta.
j. Finalizado el turno colocar la basura en sus respectivos cilindros que se encuentran en
sus respectivas zonas.
63

k. Limpie y guarde los utensilios que se han utilizado. Hacer una inspeccin visual.
los requisitos.
9. REGISTROS
Distribucin:
Usuario:
Elaborado:
Revisado:
64
Copia N
Aprobado:
PROCEDIMIENTO
Cdigo :
Revisin:
Fecha :
Pgina :
LIMPIEZA DE LOS MATERIALES Y

UTENSILIOS UTILIZADOS
1. OBJETIVO
: Establecer un procedimiento de limpieza y desinfeccin a los

materiales y utensilios utilizados, con la finalidad de evitar la
proliferacin de microbios.
2. ALCANCE
: Este procedimiento se debe aplicar a los materiales y utensilios

utilizados, cuya limpieza este a cargo de las trabajadoras.
3. RESPONSABLES : Las trabajadoras de planta (ejecuta) y el Supervisor de
4. FRECUENCIA
: Despus de la produccin.
5. MATERIALES
6. DESCRIPCIN
: Guantes de jebe, escobillas de mano, malla de red,

detergente, hipoclorito de sodio, manguera de jebe.
:
a. Enjuague los materiales que se utilizaron en la limpieza con agua clorada.
b. Proteja sus manos con guantes y aplique detergente al 1 % (18 L. de agua por 250
gr. de detergente), refriegue un utensilio con otro (ejemplo: la escoba con la carretilla,
escoba con recogedor, etc.) enjuague
los utensilios para eliminar suciedades y
restos de detergente.
c. Desinfecte con HTH o hipoclorito de sodio a 25 ppm (125ml. en 6 L. de agua).
d. Guarde todo los utensilios usados en el cuarto de limpieza. Haga una inspeccin
visual.
7. VERIFICACIN

los requisitos.

9. REGISTROS
Distribucin:
Usuario:
Elaborado:
Revisado:
65
Copia N
Aprobado:
PROCEDIMIENTO
VESTUARIOS Y DUCHAS
Cdigo :
Revisin:
Fecha :
Pgina :
1. OBJETIVO
: Mantener limpios los vestuarios y duchas para prevenir la

contaminacin cruzada.
2. ALCANCE
: Este procedimiento se debe aplicar a todos los vestuarios y
duchas de varones y mujeres.
3. RESPONSABLES : Las trabajadoras de limpieza (ejecuta), Supervisor de Control
de la Calidad.
4. FRECUENCIA
: Semanal
5. MATERIALES
6. DESCRIPCIN
: Guantes de jebe, escobillas, escoba plstica, recipiente,

detergentes industriales, hipoclorito de sodio.
:
VESTUARIOS
a) Pasar el escobilln por el techo y paredes.
b) Barrer el piso y rociar con agua para no levantar el polvo.
c) Proteger las manos con guantes y aplicar detergente al 1 % (18 L. de agua por 250
gr. de detergente), refriegue con escoba.
d) Enjuagar el piso para eliminar los restos de detergente.
e) Aplicar solucin desinfectante HTH o hipoclorito de Sodio a 50 ppm (250 ml. en 12
L. de agua) y dejar actuar 20 minutos. Enjuagar.
f) Guardar todo los utensilios usados en el cuarto de limpieza. Hacer una inspeccin
visual.
DUCHAS
a) Proteger las manos con guantes y preparar solucin detergente al 1 % (18 L. de
agua por 250 gr. de detergente)
b) Lavar con escobillas y detergente los pisos, paredes y puertas de cada ducha
c) Enjuagar de arriba hacia abajo hasta eliminar los restos de detergente.
d) Aplicar solucin desinfectante HTH o hipoclorito de Sodio a 50 ppm (250 ml. en 12
L. de agua) y deje actuar 20 minutos. Enjuagar.
e) Guardar todo los utensilios usados en el cuarto de limpieza. Hacer una inspeccin
visual.
7. VERIFICACIN : Inspeccin visual y confirmacin de que se han cumplido todos
los requisitos.
9. REGISTROS
Distribucin:
66
Usuario:
Copia N

Elaborado:
Revisado:
PROCEDIMIENTO
SERVICIOS HIGIENICOS
Aprobado:
Cdigo :
Revisin:
Fecha :
Pgina :
1.
OBJETIVO : Establecer un procedimiento

de limpieza y
desinfeccin a
los
servicios higinicos, paredes, pisos, inodoros, urinarios y
lavaderos,
con la finalidad de evitar una contaminacin
cruzada.
2.
ALCANCE : Este procedimiento se debe
aplicar a todos los servicios higinicos.
3. RESPONSABLES : Las trabajadoras de limpieza (ejecuta), Supervisor de Control
de la Calidad.
4. FRECUENCIA
: Diario
5. MATERIALES
6.
b.
c.
: Guantes de jebe, Hisopo, escobillas, escoba plstica,

recogedor, Bolsas para basura, balde, detergentes
industriales, hipoclorito de sodio, manguera de jebe.
DESCRIPCIN
:
Colocar el sealizador en la puerta de ingreso.
Abrir las griteras de los urinarios y correr el agua de los
inodoros.
d.
Vaciar las papeleras haciendo uso de una escoba, un

recogedor y bolsas para basura.
e.
Retirar el polvo y tela araas de los techos paredes y
ventanas.
f.
Usar guantes para preparar el detergente al 1 % (18 L.
de agua por 250 gr. de detergente) y el desinfectante HTH o hipoclorito de Sodio a
50 ppm (250 ml. en 12 L. de agua).
11.Lavar los inodoros y/o urinarios utilizando (detergente), y con ayuda de un hisopo se
refriega repetidas veces hasta eliminar el sarro.
12.Lavar los lavaderos con detergente, con ayuda de una trapo o malla se retira la
mugre impregnada que se encuentra en ellos para luego enjuagar y dejarlo
perfectamente limpio, luego lavar los tachos.
13.Con la ayuda de un trapo humedecido con desinfectante se trabaja en la parte
exterior de los sanitarios, griferas y maylicas. Dejndolas libres de bacterias.
14.Limpiar los espejos con limpia vidrios y lustrarlos con franela.
15.Limpiar el piso con agua y detergente.
16.Desinfectar con hipoclorito de calcio o hipoclorito de sodio los pisos, inodoros,
urinarios y lavaderos. Dejar actuar 20 minutos.
17.Secar con trapeador las superficies.
Una vez seco las superficies
a. Se colocan los suministros correspondientes (tachos de basura, dispensador de
67

jabn lquido, etc).
b. Se har una supervisin al trabajo realizado, comprobando que todo ha quedado
perfectamente limpio.
c. Limpiar y guardar los utensilios que se han utilizado. Hacer una inspeccin visual.
7. VERIFICACIN

los requisitos.

9. REGISTROS
Distribucin:
Usuario:
Elaborado:
Revisado:
68
Copia N
Aprobado:
L Y D - 01
CO NTRO L DE LI MPI E Z A Y DE S I NFE CCI N
Hora de I ni c i o_ _ __ __ __ _ _ Hora de P aus a _ __ __ __ _ __ _ Hora Fi na l __ __ __ _ Fe c ha _ __ __ _
AMBITO DE
APLICACIN
PUNTOS DE EVALUAR
CALIFICACIN
INICIO
DURANTE PAUSA FINAL
S
NS S
NS
S NS S NS
Cmara trmica
Carro
Zona de
recepcin
Zona de
Procesamiento
de emparrillado
Zona de
Procesamiento
(Zona limpia,
planta de
conserva)
69
Plataforma
Cajas de Pescado
Faja transportadora limpia y sin residuos
Pisos limpios y sin acumulacin de agua
Canaletas y rejillas limpias
Cubetas y carretillas limpias
Pediluvios limpios con agua y cloro
Cortinas limpias y desinfectadas
Canastillas limpias
Carros limpios
Mesa de eviscerado y fileteado limpia y desinfectada
Cuchillos, bandejas limpias
Balanzas limpias y desinfectadas
Mesa de Pesado limpia y desinfectada
Mesa de recepcin limpia y desinfectada
Tornillo sin fin limpio y desinfectado
Faja sanitaria y faja de alimentacin limpia y
desinfectada
Mquina envasadora limpia y desinfectada
OBSERVACIONES
Y MEDIDAS
CORRECTIVAS

Mesa de Control de peso limpia y desinfectada
Compactadores, dosificador de sal y varilla para el
aceite limpios.
Exhauster limpio
Mquina Selladora limpia
Mquina lavadora de latas y tanque de reservorio
Pisos y paredes limpios y desinfectados
Autoclaves
Zona de evacuacin de residuos
Sin Presencia de algas y otras partculas
Instalaciones de
Sin presencia de insectos o restos de insectos
agua de Pozo
Tapas de proteccin limpias y mantenidas
Agua potable en volumen y presin adecuada
Mangueras limpias y ubicadas
Grifos operativos y bien mantenidos
Suministro de
agua
Agua con presencia de cloro
Pozos de almacenamiento libre de algas
Tapas de proteccin limpias y mantenidas
Almacenes de
Almacn de envases y productos terminados
materiales de
Mesa etiquetadora
empaque,
Parihuelas limpias
insumos y
Productos sobre parihuelas
productos
Productos identificados y estibados
terminados
Lavaderos, duchas y retretes limpios
Agua potable, jabn y papel toalla en lavaderos
Servicios
Higinicos
Basureros con bolsas internas
Instalaciones limpias, mantenidas y abastecidas
Limpios y ordenados
Vestidores
Ropa de trabajo separada la del uso personal
Instalaciones limpias y ordenadas
Oficinas
Alrededores limpios y ordenados
Alrededores
Alrededores externos e internos limpios
Detergente y Desinfectante rotulados
Materiales de
Productos y material de limpieza bien ubicados
Limpieza
Concentraciones adecuada de soluciones
Utensilios de limpieza limpios
L Y D - 03
REGISTRO DEL CONTROL MICROBIOLOGICO DE LA

LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LAS SUPERFICIES
Fec ha: __ _ __ __ __ _ __ __ _ _
Superficie
Resultados
(NMAV) Cm2
Caracteres
microbiolgicos
Aceptable
Mesas de envasado de
producto
70

Tableros
Cuchillos
Despus de haber realizado las actividades de limpieza y desinfeccin
CONTROL MICROBIOLOGICO DE AMBIENTES
Ambientes
Resultados
Bacterias aerobia mesfilas
Mohos y levaduras
Sala 1
Sala 2
L Y D - 02
VERIFIC ACION DE L A LIMPIEZ A Y DESINFECCIN
Ho ra d e I n icio_ __ _ __ __ __
Ho ra de Pa usa __ __ __ __ _ __
Ho ra Fin a l
Fe c ha
__ __ __ __ _ _
_ __ __ __ __ _ _
NO CUMPLE
REQUERIMIENTOS
CUMPLE
m
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LAS SUPERFICIES

1
Inspeccin del proceso de limpieza mientras es realizado
71

2
Comprobacin de las soluciones de limpieza y saneamiento
Comprobacin sensorial
Inmediatamente despus de la limpieza (ver, tocar, oler)
Como parte del chequeo operativo
Informacin del proveedor de las sustancias de limpieza
Los registro de monitoreo o vigilancia se encuentran llenados y

firmados satisfactoriamente
Defectos:
m: menor
M: Mayor
C: Critico
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
72
..
V B GERENTE

Limpieza y Desinfeccion - Idm - II Parte

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Limpieza y Desinfeccion - Idm - II Parte

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INDUSTRIAL DON MARTIN S.

Ref.: Decreto Supremo 0402001 P.E, Captulo III.

CONTOL DE LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

Mezcla de un slido o de un producto concentrado con agua para

INDUSTRIAL DON MARTIN S.A

La Jefa de aseguramiento de la calidad es la responsable de verificar la

que estn en contacto con el pescado).

Superficies que estn en contacto con el pescado.

MATERIALES Y PRODUCTOS EMPLEADOS

Para las superficies en contacto con el

interiores con cerdas de plstico.

Escobilla de manos o Escobillas con

Aseguramiento de la Calidad de los Productos Pesqueros

INDUSTRIAL DON MARTIN S.A

Carretillas de metal con rueda de jebe

Cilindros de metal de 200 Kg.

Manguera de jebe y lona de y 1 pulg.

Para los ambientes de la fabrica

Escoba baja polica

Escoba para baos

6.2. Productos empleados

Es un DETERGENTE MULTIUSOS, ideal para la limpieza regular y

Aseguramiento de la Calidad de los Productos Pesqueros

INDUSTRIAL DON MARTIN S.A

Llamado tambin HTH, producto en polvo granular de color blanco posee

Es un lquido a una concentracin de 5 % de cloro disponible. Se disuelve

cido hipocloroso que se usa como un poderoso

Es un producto alcalino que se utiliza para remover la suciedad y

Es un silicato alcalino, usado para la limpieza de metales o como un

Es un producto biodegradable, con doble accin, ya que no slo elimina la

Aseguramiento de la Calidad de los Productos Pesqueros

INDUSTRIAL DON MARTIN S.A

lavado de manos en el lavadero del bao, salas de desinfeccin de

para la limpieza de superficies con una solucin detergente al 2% (400 gr.

solucin detergente al 0.5% (18 litros de agua por 100gr. de detergente).

una solucin detergente al 0.5% (18 litros de agua por

normalmente en una concentracin de 0.1 % para el lavado de canastillas y

una concentracin de 0.5 % para usos generales al 0.5 % (500 gramos de

Hipoclorito de sodio. Este desinfectante se prepara en un recipiente de

Hipoclorito de calcio (HTH). Este desinfectante se prepara como

DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO

METODOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Aseguramiento de la Calidad de los Productos Pesqueros

INDUSTRIAL DON MARTIN S.A

LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Sacar los productos alimenticios. Limpiar la zona de envases,

Desmontar el equipo para exponer las superficies a limpiar. Sacar el

Aplicar la solucin detergente. Deje actuar en la superficie por 7 minutos

Enjuagar a fondo con agua potable, hasta eliminar completamente la

Aseguramiento de la Calidad de los Productos Pesqueros

INDUSTRIAL DON MARTIN S.A

Desinfectar las fajas, mquinas, equipos, pisos y utensilios utilizando

Verificacin diaria del correcto cumplimiento de los procedimientos de

procedimiento de limpieza y desinfeccin la cual se realizara con pruebas

Inspeccin y revisin de la correcta aplicacin del procedimiento de la

limpieza y desinfeccin de las superficies como se describe en el cuadro de

Aseguramiento de la Calidad de los Productos Pesqueros

INDUSTRIAL DON MARTIN S.A

uso y concentraciones adecuadas.

calidad. Registro: L y D 02.

que se empleen durante la produccin

desinfectados despus de su uso. Las operaciones de limpieza y

Control de la limpieza y desinfeccin de las superficies: Registro: L y

Comprobacin de las sustancias de limpieza y desinfeccin