MANUAL DE BPM

Pgina | 1

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)

Versin 01 Noviembre 2009

Jefatura de planta
EMPRESA XXX.

VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM

Pgina | 2

PAGINA DE CONTROL DE MANUAL DE BPM

DATOS DE LA EMPRESA
Nombre o Razn Social:

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

RUC:

XXXXXXXXXXXX

DIRECCIN:

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

REPRESENTANTE LEGAL:

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

DATOS DEL ESTABLECIMIENTO DE PRODUCCIN

Nombre o Razn Social:

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

DIRECCIN:

XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

DEL MANUAL
ELABORADO POR:

JEFATURA DE PLANTA EMPRESA XXX

FECHA DE EJECUCIN:

SETIEMBRE NOVIEMBRE 2009.

FECHA DE APROBACIN:

30 DE NOVIEMBRE DE 2009.

EJEMPLARES EXISTENTES: 03
Original: Gerencia General EMPRESA XXXXXXXXXXXX
Original: Jefatura de Planta EMPRESA XXXXXXXXX
Original: DIGESA.

VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM

Pgina | 3

INTRODUCCIN
Las Buenas Prcticas de Manufactura, constituyen una herramienta
fundamental en el proceso de implementacin del Sistema de Gestin
de la Calidad, permitiendo tener bajo control la produccin inocua de
alimentos, libre de riesgos que puedan atentar con la salud de nuestros
clientes. Todo ello se consigue diseando adecuadamente los
procedimientos y primordialmente entrenando a nuestros
colaboradores, quienes son los responsables de su aplicacin al
encontrarse en contacto directo con los alimentos, por lo tanto
conforman una pieza importante en la cadena alimentaria de nuestra
produccin. (Desde que se obtiene la materia prima hasta el consumidor
final).
En Empresa xxxxxxxxxxxx (nombre comercial) hemos asumido con
responsabilidad la importancia de la aplicacin de las Buenas Prcticas
de Manufactura (BPM), es por eso que su diseo e implementacin basa
sus lineamientos en funcin a nuestra POLTICA DE CALIDAD. Al mismo
tiempo que representa uno de las columnas de soporte para la correcta
aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (HACCP), cumpliendo de esta manera con la normativa legal
vigente que emite el Ministerio de Salud (MINSA) a travs de la
Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) mediante sus decretos
supremos, resoluciones ministeriales y recomendaciones del Codex
Alimentario Internacional.
El presente manual de BPM, se encuentra diseado para su aplicacin
exclusiva en la empresa xxxxxxxxxxxxxxxxxx (nombre comercial) con la
finalidad de cumplir con los requisitos para la Tramitacin de
Habilitacin Sanitarias de Establecimiento ante los organismos
reguladores de nuestro pas correspondiente.

VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM

Pgina | 4

POLITICA DE CALIDAD
EMPRESA XXXXXXXXXXXXXXXX Somos una empresa de
alimentacin en el rubro de envasado de productos
agroindustriales (cereales, menestras y azcar), dedicados
ntegramente a satisfacer las necesidades de nuestros clientes ms
exigentes, brindndoles productos seleccionados de calidad
sanitaria inocua y agradables, de esta manera resguardando la
Salud y Seguridad de los consumidores. Siempre Buscando el
desarrollo de nuestros clientes externos e internos.
Para ello nos hemos acogido a la implementacin del Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) con sus
pre requisitos, cumpliendo de sta manera con las exigencias
reglamentarias para el comercio formal en el mercado Nacional e
Internacional de alimentos y bebidas de consumo humano que
reglamentan los organismos correspondientes.

VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM

Pgina | 5

I. BASE LEGAL PARA LA APLICACIN DEL PRESENTE MANUAL.

1.1 NORMATIVA DE EXIGENCIA NACIONAL.
a. Ley N 26842 Ley General de Salud.
b. Decreto Supremo N 007 98 SA Reglamento de la Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.
c. Resolucin Ministerial N 449 2006/MINSA Norma Sanitaria para la
aplicacin del Sistema HACCP en la fabricacin de alimentos y bebidas.
1.2 NORMATIVA DE EXIGENCIA REFERENCIAL NACIONAL.
a. Resolucin Ministerial N 591 2008/MINSA Norma Sanitaria que
establece los Criterios Microbiolgicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano.
b. NTP. 205.011 1979 CEREALES Y MENESTRAS. ARROZ PILADO.
1.3 NORMATIVA REFERENCIAL INTERNACIONAL.
a. Principios Generales de Higiene de los Alimentos. Cdigos
recomendados del Cdex Alimentario Internacional.
b. Normas y Normas Tcnicas de los Pases destino de nuestros clientes.
II. OBJETIVO.
Aplicar los procedimientos de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) de
alimentos establecidos para cada una de las etapas de la cadena alimentaria
en el envasado de productos agroindustriales, diseados para los
colaboradores de la empresa XXXXXX.
III. AMBITO DE APLICACIN.
Las BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA, son de aplicacin obligatoria para
todos los colaboradores de EMPRESA XXX y aquellas personas que ingresan al
establecimiento de produccin que se encuentren involucrados con el sistema
productivo de la empresa.
IV. DEFICIONES.
4.1 Alimento. Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas al
consumo humano, incluyendo las bebidas alcohlicas.
4.2 Fbrica de Alimentos o Bebidas. Establecimiento en el cual se procesan
industrialmente materias primas de origen animal, vegetal o mineral
utilizando procedimientos fsicos, qumicos o biolgicos para obtener
alimentos o bebidas para consumo humano, independiente de cual sea su
volumen de produccin o la tecnologa empleada.

VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM

Pgina | 6

4.3 Buenas Prcticas de Manufactura. Conjunto de Prcticas adecuadas cuya

observancia asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas.
4.4 Cadena Alimentaria. Cada uno de los eslabones que conforman el
recorrido de un alimento desde que se obtiene la materia prima hasta el
consumidor final.
4.5 Calidad Sanitaria. Conjunto de requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y
organolpticos que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo
para el consumo humano.
4.6 Contaminante de alimentos. Cualquier agente biolgico, fsico qumico
aadidos intencionalmente no a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad aptitud de los alimentos.
4.7 Contaminacin Cruzada. Incorporacin de agentes contaminantes
(mediante personas, equipos y materiales), de una zona sucia a una zona
limpia o viceversa.
4.8 Desinfeccin. Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no
comprometa la salud, es aplicado mediante mtodos qumicos o fsicos.
4.9 ETA. Enfermedad de Transmisin Alimentaria, ocasionada por la ingesta de
alimentos que se encuentran contaminados y que afectan directamente a
la salud.
4.10 Embalaje. Cualquier cubierta o estructura destinada a contener una o
ms unidades de producto envasado.
4.11 Envase. Cualquier recipiente o envoltura que contiene y est en contacto
con alimentos o bebidas de consumo humano o sus materias primas.
4.12 Estiba. Distribucin conveniente de los productos dentro de un almacn,
cmara frigorfica o refrigeradora, en el vehculo de transporte.
4.13 Higiene Alimentaria. Procedimiento que garantiza la inocuidad
alimentaria mediante la aplicacin de sus dos etapas Limpieza y
Desinfeccin en ambientes, superficies vivas e inertes, equipos, alimentos
y personas.
4.14 Inocuidad de los Alimentos. Garanta de que un alimento no va a causar
dao a las personas cuando la consuman.
4.15 Manipulador de Alimentos. Persona que se encuentra ligada directa o
indirectamente a la cadena alimentaria de un sistema productivo.
4.16 Microorganismos Patgenos. Microorganismos capaces de producir
enfermedades.
4.17 Materia Prima. Todo insumo empleado en la fabricacin de alimentos,
incluyendo aditivos alimentarios.
4.18 Producto Final. Producto terminado, envasado o sin envasar, listo para su
consumo.
VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM

Pgina | 7

V. DISEO DEL ESTABLECIMIENTO.

En EMPREA XXX, contamos con un establecimiento diseado para una
produccin lineal, previniendo los cruces de procesos, productos y personal,
los mismos que han sido acondicionados sanitariamente, el que a continuacin
se detalla:
5.1 INGRESO. El ingreso al establecimiento es de material de cemento pulido,
se hace a travs de un portn de metlico debidamente pintado y en
buenas condiciones de mantenimiento. Exteriormente da directamente
con la va pblica, este ingreso es tanto de uso de nuestros colaboradores
como tambin de materia prima, insumos y materiales que se emplean en
nuestra produccin.
5.2 VESTUARIOS. Nuestro establecimiento cuenta con una sola rea destinada
a vestuarios, el mismo que ha sido sincronizado para su uso de varones y
mujeres. Dentro de los vestuarios nuestros colaboradores cuentan con
gabinetes para disponer su ropa de calle y ponerse la indumentaria de
trabajo con las facilidades para el cambio de los mismos.
5.3 AREA DE RECEPCIN. El rea de recepcin es un ambiente libre donde se
reciben las materias primas, las mismas que son evaluadas por la persona
responsable de control de calidad, en este ambiente es donde se hacen
los primeros controles de humedad y caractersticas sensoriales de todos
los productos que hacen ingreso al establecimiento, este mismo
ambiente espordicamente tambin es utilizado como almacn de
transito, en algunas oportunidades por mientras dura las evaluaciones de
conformidad o en algunos casos cuando tenemos el almacn central
abarrotado.
5.4 SERVICIOS HIGINICOS. Los servicios higinicos para varones y mujeres se
encuentran por separado en proporcin al nmero de personas con los
que contamos en la empresa. En cada uno de ellos se cuentan con las
facilidades de lavado de manos mediantes gabinetes de higienizacin con
un grifo de agua circulante y permanente, jabn lquido germicida y
dispensador de papel toalla de un solo uso. Los inodoros, urinarios y
duchas son de material cermico sanitarios, que permiten las facilidades
para una correcta higiene de los mismos. Los servicios higinicos se
encuentran antes de ingreso principal a la planta de produccin, los
colaboradores hacen uso antes de su ingreso.
5.5 OFICINA ADMINSITRATIVA DE OPERACIONES Y CONTROL DE CALIDAD.
Este ambiente est destinado a la Jefatura de Planta y control de calidad,
en ello se encuentran los registros de control de proceso como los de
control de calidad, en l mismo se encuentran dispuestos los equipos que
sirven para la evaluacin de los parmetros de control de calidad, este
ambiente es usado por las personas encargadas de la supervisin de
VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM

Pgina | 8

produccin y el Ingeniero de Industrias Alimentarias que se hace cargo de

toda la planta. En este ambiente se cuenta con estante, equipo de
computo y escritorios para las facilidades del desempeo de las personas
indiadas.
5.6 INGRESO A LA PLANTA. El ingreso principal al establecimiento de
produccin se encuentra separada de los ambientes descritos
anteriormente por una puerta corrediza a media altura y hasta el techo
por malla mosquitera dispuesta sobre bastidores de aluminio, fcil de
desmontar para la aplicacin de los procedimientos de higiene. Esta
separacin tiene la disposicin de encontrarse siempre cerrada, en la
parte interior cuenta con un pediluvio con solucin sanitizante a 200
ppm. Donde se puede hacer limpieza y desinfeccin de calzados.
5.7 ALMACEN DE MATERIA PRIMA. El ambiente destinado al almacenamiento
es el que ocupa mayor espacio dentro del establecimiento, en ellos se
encuentran dispuestas las tarimas o parihuelas enmarcadas dentro de las
lneas guas que facilita su ordenamiento, las mismas que son revisadas
permanentemente, descartando las deterioradas y las existentes siempre
se encuentran en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento. El
almacn est dispuesto en L, encontrndose dentro del ambiente
dispositivos de control de humedad y temperatura ambiental
(termohigrmetros), que nos permite identificar acumulaciones de
condensaciones de humedad y elevacin de temperatura. Por su diseo
es un ambiente ventilado, puesto que es de techo elevado y tiene la
iluminacin requerida por las normas sanitarias vigentes. Se encuentra
establecido por norma que los alimentos que se encuentran dispuestos
en este ambiente son aquellos que han sido evaluados y que su ingreso
ha sido autorizado por el responsable de control de calidad de la planta.
5.8 ALMACEN DE EMPAQUES. El ambiente donde se almacenan los envases
primarios y empaques se encuentra en la parte posterior del
establecimiento, colinda directamente con el almacn de materia prima,
en l se encuentran dispuestas las bovinas de plstico que van a la
dosificadora selladora de la sala de produccin, tambin los empaques
segundarios donde se disponen los envases primarios. En este almacn
tambin se cuentan con tarimas o parihuelas y caballetes donde se
disponen los empaques, no permitindose su disposicin directamente al
piso.
5.9 AREA DE SELECCIN Y CLASIFICACIN. El rea destinada para la Limpieza,
seleccin y Clasificacin de las materias primas que ingresan a produccin
cuenta con la maquina seleccionadora por gravedad y el stacker que
participa en el proceso siguiente, el espacio es amplio permitiendo el
adecuado flujo de personal, materia prima y equipo. La materia prima
VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM

Pgina | 9

despus de haber pasado por este proceso son dispuestos en sacos de 50

kg, sobre tarimas o parihuelas en buenas condiciones de limpieza y
mantenimiento, para ser recogidos y pasados al siguiente proceso.
5.10 AREA DE CARGA Y DESCARGA Y ALIMENTACIN DE TOLVAS. El inicio del
proceso de carga y descarga de rumas seleccionadas comparte ambiente
inicialmente con el rea de seleccin y clasificacin hasta que son subidos
al stacker, el mismo que dispone los productos a una puerta elevada
donde los sacos son retirados y llevados mecnicamente a las tolvas que
conducen la materia prima al siguiente proceso. El recorrido que hacen
los productos es corto, se cuenta con tres tolvas diferenciadas por el tipo
de producto a envasar, el espacio destinado a descarga especficamente
colinda con las oficinas administrativas de la empresa, que queda en el
segundo nivel de la planta de produccin.
5.11 AREA DE EMPACADO Y SELLADO. rea donde se encuentran dispuestas
las mquinas envasadoras dosificadoras, las mismas que son calibradas
en funcin a los requerimientos del cliente, el ambiente es amplio y
permite el fcil desplazamiento de utensilios, equipos y personal. Los
equipos automticos de funcionamiento neumtico son alimentados por
dos compresoras que se encuentran dispuestos en la parte exterior del
establecimiento. Los alimentos que pasan por el proceso antes de ser
dispuestos al siguiente proceso son evaluados en cuanto a la
hermeticidad del sellado y evaluacin sensorial del producto terminado,
en el mismo ambiente son dispuestos sobre tarimas o parihuelas antes de
ser retirados.
5.12 GABINETE DE HIGIENIZACIN. Existe un gabinete de higienizacin entre
las reas de empacado y sellado con almacn de producto terminado, el
mismo que consta de agua circulante constante, grifo con accin de
pedal, jabn lquido germicida y papel toalla de un solo uso. Todo esto
para dar las facilidades de una correcta higiene de manos de nuestros
colaboradores. El ambiente exclusivo tambin sirve como almacn de
trnsito de artculos e insumos de limpieza y desinfeccin, se encentra
separado de los dems ambientes mediante una cortina sanitaria.
5.13 ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO. El almacn de producto
terminado se encuentra en la puerta contigua al rea de ingreso de
materia prima y personal, su disposicin del mismo modo es de contacto
directo con la calle, en el ambiente se cuentan con tarimas o parihuelas
de madera en buenas condiciones de limpieza y mantenimiento, los
mismos que se encuentran dispuestos ordenadamente orientados por las
lneas guas.

VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM

Pgina | 10

VI. CONDICIONES GENERALES.

De acuerdo a lo establecido por la norma sanitaria vigente las se ha
acondicionado el establecimiento sanitariamente, el mismo que a
continuacin se describe:
6.1 UBICACIN DEL ESTABLECIMIENTO. El establecimiento se encuentra
ubicado en una zona industrial en el Departamento de Lima, no se ha
registrado actividades que representan riesgo de ser fuente de
contaminacin para los alimentos que procesamos, por lo menos a una
distancia evaluada no menor de 150 m, no se ha registrado que
anteriormente haya sido relleno sanitario u otro similar, la zona no se
encuentra expuesta a inundaciones.
6.2 EXCLUSIVIDAD. El establecimiento se encuentra diseado y destinado
exclusivamente para la produccin de productos agroindustriales, las
conexiones existentes derivan con las actividades propias de la misma
empresa con las oficinas administrativas.
6.3 VIAS DE ACCESO. Las vas de acceso se encuentran pavimentadas en una
distancia no menor a 1.5 m, interiormente en el recinto las vas son de
cemento pulido.
6.4 ESTRUCTURA Y ACABADOS. La estructura es resistente a factores
ambientales y acceso de plagas, construido en material noble, cumpliendo
los siguientes tems:
- Las uniones de piso pared en todo el establecimiento cuenta con las
uniones de media caa para facilitar las labores de higiene y evitar la
formacin de costras de suciedad y microorganismos en las uniones
rectangulares.
- Los pisos cuentan con sumideros sellados tipo rosca, para facilitar el
drenaje del agua proveniente de las labores de higiene en el
establecimiento.
- Las superficies de las paredes son lisas y se encuentran pintadas de
colores claros con material lavable que facilita tambin las labores de
higiene.
- Los techos se encuentran diseados y proyectados de manera que
facilita las labores de higiene, facilita una adecuada circulacin del are
evitando la formacin de condensaciones de agua y mohos.
- La pnica abertura existente se encuentra protegida por un bastidor de
malla mosquitera fcil de desmontar que facilita la correcta higiene del
mismo.
6.5 ILUMINACIN. El establecimiento cuenta con una iluminacin natural
propia, que del mismo modo se encuentra ayudada por iluminacin
artificial, para lo cual se han evaluados la intensidad de luminosidad en
VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM

Pgina | 11

luxes, de modo que estos no impiden las labores que se realizan y no crean
sombra con los colaboradores sobre las actividades que se realizan.
6.6 VENTILACIN. La ventilacin del establecimiento es natural, no existen
riesgo de formacin de condensaciones ni de migracin de aire
contaminado hacia zonas limpias debido a la hermeticidad existente en los
ambientes de trabajo.
VII. MAQUINARIA Y EQUIPOS.
Los equipos y materiales que se emplean en nuestro sistema de produccin
son de material sanitario no produciendo sustancias txicas ni olores y sabores
desagradables que se puedan impregnar en los alimentos que envasamos. Son
de Aleaciones de acero inoxidable y resistente a las labores que se realizan en
capacidad de produccin, as como resiste las repetidas veces que se puedan
higienizar. Finalmente las superficies de los equipos son lisas y estn exentas
de orificios y grietas. Los mismos que se detallan a continuacin.
1. Maquina seleccionadora por gravedad. Su funcin operacional es extraer
polvillo y materias extraas de baja densidad y peligrosidad, al mismo
tiempo que selecciona y clasifica los granos de acuerdo al tamiz requerido.
Su funcionamiento es ha corriente trifsica continua de 3500 rpm, con una
capacidad de 1500 kg/h, tienen un motor de 7hp para el funcionamiento
de la compresora que extraer lo requerido. En sus extremos de salida de
producto procesado cuenta con imanes detectores metlicos para una
mejor limpieza del producto, as como tambin cuenta con mangan de
polietileno para el ducto de aire con impurezas. La alimentacin de este
equipo es mecnico, para lo cual cuenta con una escalera pedestal por
donde se llena la tolva de materia prima que desciende por gravedad hasta
culminar su recorrido en las bocas de salida. Del mismo modo la recepcin
de producto procesado tambin es mecnico en sacos que se insertan en
el mismo equipo.
2. Mquina seleccionadora por vibracin. Su funcin operacional es
seleccionar y clasificar los granos quebrados de acuerdo al dimetro de
tamiz que se requiere, su uso en la planta es opcional, debido a que
mayormente se emplea la mquina descrita anteriormente. Durante el
recorrido de la materia prima por la bandeja con tamices se hace a travs
de vibraciones emitidas por funcionamiento elctrico de corriente
continua trifsica de 200 rpm, su motor es de 5hp, su capacidad de
produccin es de 1500 kg/h, del mismo modo a la salida de producto
procesado cuenta con imanes detectores metlicos dispuestos como
collarines en el dimetro del equipo, con una salida lateral para las
impurezas, la alimentacin tambin es mecnica alimentando la su tolva
VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM

3.

4.

5.

6.

7.

8.
VERSION
01

Pgina | 12

mediante los colaboradores, as como la recepcin de producto procesado

es del mismo modo mecnico a travs de sacos.
Stacker. Tambin conocido como pato semi- automtico, su funcin
operacional es cargar sacos de materia prima dispuestos sobre parihuelas
hasta una altura aproximada de 2.50m hasta disponerlos sobre una
plataforma para su descarga, cuenta con una batera de almacenamiento
de energa que es alimentado por corriente trifsica, tiene una capacidad
de 1500 kg por carga, su actividad es monitoreada por un operario quien
se encarga de manipular el equipo completamente hasta disponerlo en la
plataforma.
Tolvas de alimentacin (03 unidades). Su funcin operacional es alimentar
a las mquinas envasadoras, son de material acero inoxidable dispuestos
en la parta superior de las mquinas para aprovechar la gravedad al
momento de la alimentacin, las tolvas que son tres unidades de
capacidad de 1500 kg cada una, son alimentadas por accin mecnica que
estn dispuestos a media altura para mayor facilidad de los colaboradores
que se encargan de cargar los sacos de materia prima seleccionada.
Maquina Envasadora Automtica (02 unidades). La funcin operativa de
este equipo es de dosificar la materia prima en porciones de 1k, al mismo
tiempo que codifica los empaques con el cdigo de lote, fecha de
produccin y fecha de vencimiento, para finalmente sellarlos
hermticamente. El funcionamiento de este equipo es elctrico a corriente
continua trifsica, su funcionamiento es alimentado por compresoras, su
capacidad es de 2100 k/h. El equipo es alimentado a travs de las tolvas
descritas anteriormente, las bolsas son recibidas por los colaboradores
para el procedimiento posterior.
Maquina Envasadora Semi Automtica. La funcin operativa de equipo
es de dosificar la materia prima en cantidad de 5k, la mquina tiene un
margen de error que va de +/- 5% por lo que debe ser verificado por el
colaborador, del mismo modo tambin codifica los empaques con las
fechas de produccin y fecha de vencimiento, del mismo modo que el
equipo anterior ste tambin es alimentado por las tolvas, su capacidad de
produccin es de 1500 k/h, es de funcionamiento elctrico alimentado por
corriente continua trifsica. Los posteriores procedimientos son mecnicos
realizados por los colaboradores.
Balanzas. La funcin operativa de los equipos es de pesar y verificar los
pesos de las materias primas envasadas provenientes de los equipos
automtico y semiautomtico, se encuentran calibrados, Marca SONIX
amplitud de escala de 0 a 30 kg.
Maquina Selladora Neumtica. La mquina selladora neumtica tienen
como funcin operativa sellar las bolsas de polietileno que son llenados
FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM

Pgina | 13

manualmente, procedentes del pesado. Su funcionamiento es elctrico

alimentado con corriente continua trifsica y su funcionamiento es a travs
de las compresora. Su alimentacin es a travs de accin mecnica
apoyada por colaboradores del rea. Marca Autonics, modelo 5 puntos
indicacin analgica tiempo de contacto +/- 15 segundos, rango de
temperatura de 0 a 9C.
9. Mquina Selladora Manual. La mquina selladora manual, tambin tienen
las caractersticas de sellar las bolsas de polietileno que contienen los
envases primarios de la materia prima, su accin es elctrica de 240V,
tienen dos bandas de tefln con una resistencia que por accin del calor
sella las bolsas para pasar al posterior proceso.
10. Mquina de coser sacos. Su funcin operativa es coser los costales de
polietileno que contienen los envases primarios de materia prima, su
accin es elctrica alimentada por corriente continua de 240V, es de accin
mecnica por lo que un colaborador se encarga de hacer la actividad de
costura.

VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM
VIII.

Pgina | 14

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS ENVASADOS EN

NEGOPERU SAC.
Para establecer las Buenas Prcticas de Manipulacin en el proceso de
envasado de Productos Agroindustriales (Arroz, Azcar y Menestras), vamos a
mostrar el Diagrama de flujo siguiente:
DAGRAMA DE FLUJO EN EL ENVASADO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

ALMACENAMIENTO

SELECCIN Y CLASIFICACIN

ENVASADO

EMPACADO

ALMACENAMIENTO

FUENTE: ELABORACIN PROPIA DE EMPRESA XXXX CONTROL DE CALIDAD

VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM

Pgina | 15

DESCRIPCION DE DIAGRAMA DE FLUJO DE ENVASADO DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES:
8.1 RECEPCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.
8.1.1 OBJETIVOS.
Establecer procedimientos para garantizar la calidad sanitaria e
inocuidad de la materia prima e insumos que adquiere la empresa
XXX, para procesarlos.
8.1.2 ALCANCE.
Se aplicar a toda materia prima, insumos y proveedores que hacen
su ingreso al establecimiento de produccin de la empresa XXX.
8.1.3 ETAPAS Y PROCEDIMIENTOS.
a. Seleccin y Evaluacin de proveedores.
1. La empresa XXXXXX, a travs de la Gerencia General y rea
de comercializacin son los encargados de convocar a los
proveedores de la empresa, solicitando a los postulantes la
documentacin legal respectiva consistente en: Licencia de
funcionamiento, RUC, Acta de constitucin de la empresa en
caso lo amerite, Certificados de fumigacin de almacenes y
medios de transporte, propuesta de negociaciones, etc.
2. Posterior a la Seleccin de proveedores, la gerencia general
remite el expediente de las empresas aprobadas a la
Jefatura de Planta de la empresa, para que el Ingeniero
responsable haga la evaluacin tcnica consistente en:
Inspeccin sanitaria de proveedor, procedimientos de
manejo seguro de alimentos en las etapas de post cosecha y
transporte, certificados de control de plagas y fungicidas. El
mismo que deber presentar El Registro de Inspeccin e
Informe tcnico.
3. Los datos obtenidos son Registrados en el Formato: BPM
NP 001 Check List de Inspeccin a Proveedores
b. Verificacin del Transporte de Materia Prima e Insumos.
1. A la llegada de los proveedores el responsable de calidad y/o
colaborador de almacenamiento asignado deber de
verificar las condiciones de higiene de la unidad de
transporte exteriormente, antes de abrir las puertas de
descarga. Si por efecto de la ruta de viaje se encuentra sucio
o con restos de tierra, deber disponer de la inmediata
limpieza.
VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM

Pgina | 16

2. Al mismo tiempo el responsable de calidad y/o encargado de

la recepcin se encargar de revisar al personal estibador en
cuanto a higiene personal y uso de indumentaria de
proteccin.
3. Al momento de la apertura del medio de transporte el
responsable de calidad o colaborador asignado para la
recepcin verificar que el vehculo sea exclusivo para el
transporte de alimentos.
4. Interiormente se debe verificar la proteccin de la materia
prima ante factores ambientales, as como la disposicin de
rumas en la tolva del vehculo.
5. Los resultados de la inspeccin de los vehculos de
transporte de alimentos debern ser registrados en el
Formato: BPM NP 002 Inspeccin de Unidades de
Transporte.
c. Inspeccin de Materia Prima en la Recepcin.
1. Previo a la inspeccin de materia prima, el responsable de la
recepcin de alimentos deber contar con la indumentaria
completa en buenas condiciones de limpieza y presentacin
personal, as como la indumentaria mnima de EPP.
2. Al momento de la recepcin el responsable de almacn debe
verificar la cantidad de materia prima e insumos a recibir,
comprobndolos en las guas de remisin o facturas.
3. Antes de iniciar con los anlisis el responsable de la
recepcin deber verificar la integridad de los empaques
primarios y segundarios que contienen las materias prima e
insumos. Debiendo descartar los que se encuentran daados
o exponen los alimentos a riesgo de contaminacin cruzada.
4. Al momento de iniciar la recepcin de alimentos el
responsable
deber
solicitar
los
certificados
correspondientes a control de plaguicidas y sustancias
peligrosas, verificando su conformidad. As como tambin
deber verificar la humedad del producto en los mismos
contenedores.
5. Posterior a las evaluaciones previas se procede a evaluar
organolpticamente segn muestreo la materia prima,
teniendo en cuenta los siguientes tems: rendimiento,
longitud, grado de lustre, evaluacin sensorial, indicios de
plagas, defectos y granos atacados por insectos.
VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM

Pgina | 17

6. Todos los datos obtenidos de la evaluacin de Materia prima

e insumos son registrados en el formato: BPM NP 003
INSPECCIN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.
7. Los Productos no conformes sern registrados en el formato
correspondiente
8.1.4 RESPONSABLES.
a. De la Aplicacin. Control de Calidad o Almacenero.
b. De la supervisin. Control de Calidad.
c. De la Validacin. Gerencia General.
8.1.5 FRECUENCIA.
a. Cada vez que se reciban materia prima e insumos en el
establecimiento.
8.1.6 REGISTROS.
a. BPM NP 001: Check List de Inspeccin a Proveedores.
b. BPM NP 002: Inspeccin de Unidades de Transporte.
c. BPM NP 003: Inspeccin de Materia Prima e Insumos.
d. BPM NP 004: Planilla Mensual de producto No conforme

VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM

Pgina | 18

8.2 ALMACENAMIENTO.
8.2.1 OBJETIVO.
Establecer los procedimientos para garantizar que la etapa de
Almacenamiento en la empresa XXXX se encuentre bajo control y
prevenga el deterioro de los alimentos que se disponen en l.
8.2.2 ALCANCE.
El presente procedimiento se aplicar al almacn central, almacn de
producto terminado y almacenes de trnsito, as como ha todos los
productos alimenticios que se disponen en ellos.
8.2.3 PROCEDIMIENTO.
a. Previo a la disposicin de materia prima e insumos al almacn el
responsable de Control de Calidad deber verificar el uso de
indumentaria de trabajo y equipos de proteccin personal de los
colaboradores que se encargarn de la estiba.
b. El colaborador responsable deber verificar la higiene y orden del
almacn, as de los equipos que se utilizarn en la operacin,
antes de disponer la estiba de la materia prima.
c. Por ningn motivo el responsable del almacenamiento no
permitir la disposicin de alimentos directamente al piso.
d. Las rumas debern ser dispuestas sobre tarimas o parihuelas a
una distancia de 20 cm del piso.
e. La distancia que se respetar entre rumas y de la pared deber de
ser de 50 cm.
f. La disposicin de las rumas en las parihuelas se encuentran
orientadas mediante las lneas gua, que se encuentran
enmarcadas en el piso de color amarillo y con un material
resistente a las labores de higiene.
g. Despus de ingresada la materia prima y/o insumo en los
almacenes, estos sern codificados de acuerdo a su procedencia,
cantidad de sacos en la estiba y fecha de ingreso. Con la finalidad
de facilitar la rotacin de stock en el mismo almacn. Los rtulos
mencionados debern estar dispuestos en lugares visibles para
cualquier colaborador, segn el modelo que se adjunta en los
anexos.
h. El responsable de Control de Calidad y/o colaborador responsable
del almacenamiento debern registrar diariamente los
parmetros de porcentaje de Humedad Relativa Ambiental que
deber encontrarse entre los parmetros de 45 60%HR y
temperatura ambiental que debe encontrarse entre los 20 27C
VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM

Pgina | 19

en los almacenes, con la ayuda de un equipo termohigrmetro,

que deber estar dispuesto en sitios estratgicos segn
disposicin de los ambientes de almacenamiento.
i. Los datos obtenidos en las lecturas de los equipos
termohigrmetro debern ser registrados en los formatos BPM
NP 005: Control de la Humedad ambiental en Almacenes y BPM
NP 006: Temperatura Ambiental en Almacenes.
j. El colaborador responsable del almacenamiento deber notificar
diariamente al responsable de control de calidad o jefe de planta
sobre el comportamiento de los parmetros mencionados en los
tems anteriores para la adopcin de las acciones correctivas.
k. La rotacin de stocks mencionados debern obedecer los
principios PEPS (Primero en Entrar es el Primero en Salir). Los
mismos que debern ser evidenciados mediante los rtulos y
registros de control de recepcin de materia prima.
l. Durante el periodo de almacenamiento de las materias primas, si
es necesario la aplicacin de insumos qumicos para el control de
vectores deber de verificarse la procedencia de la sustancia
qumica y su uso permitido para la industria de alimentos, as
como tambin las rumas debern ser cubiertas con mantas
cobertores de polietileno para la correcta aplicacin de la
sustancia qumica. El manejo de la sustancia qumica se encuentra
contemplada en el programa de Higiene y Saneamiento.
m. Durante el periodo de almacenamiento el colaborador
responsable de la operacin deber hacer revisiones rutinarias de
las rumas, descartando los productos daados o que muestren
indicios de deterioro.

8.2.4 RESPONSABLES.
a. De la Aplicacin. Almacenero Colaborador Asignado.
b. De la Supervisin. Jefe de Planta Control de Calidad.
c. De la Validacin. Gerencia General.

8.2.5 DOCUMENTOS Y REGISTROS.

- Anexo NP 001: Modelo de Rtulo para almacenes.
- BPM NP 005: Control de la Humedad Ambiental de Almacn.
- BPM NP 006: Control de la Temperatura Ambiental de Almacn.

VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM

Pgina | 20

8.3 LIMPIEZA SELECCIN Y CLASIFICACIN.

8.3.1 OBJETIVO.
Establecer procedimientos para garantizar la correcta manipulacin y
uso de materia prima en la etapa de limpieza, seleccin y clasificacin
de los productos que se envasan en la empresa XXXXXX.
8.3.2 ALCANCE.
Se aplica a toda la materia prima que ingresa a la etapa de limpieza,
seleccin y clasificacin, equipos, utensilios y colaboradores
manipuladores que se encuentran involucradas en la operacin.
8.3.3 PROCEDIMIENTO.
1. Previo al procedimiento el responsable de control de calidad
deber verificar la indumentaria de trabajo, uso de equipos de
proteccin personal y presentacin de los colaboradores
encargados de la etapa de limpieza, seleccin y clasificacin de las
materias primas que ingresan al proceso. Debiendo registrar los
datos en el Registro de control de higiene de personal. BPM NP
007
2. Del mismo modo el responsable de calidad o colaborador
asignado deber verificar la higiene de ambientes, equipos y
utensilios que sern usados en la etapa. As como la correcta
ubicacin de los collarines de imanes que sirven para atrapar
trazas metlicas en la produccin mencionada. Debiendo llenar
los registros correspondientes al programa de higiene y
saneamiento de la empresa.
3. La materia prima destinada a la produccin en la etapa de
limpieza, seleccin y clasificacin deber ingresar al rea de
proceso en sacos de 50 kg, los mismos que deben estar
dispuestos en parihuelas a una distancia de 20 cm del piso, 50 cm
de la pared y entre rumas. Siguiendo las mismas normas de
almacenamiento de trnsito.
4. La carga de las mquinas del proceso se hace de manera
mecnica, la accin es elctrica, durante todo el proceso deber
estar el colaborador asignado controlando el correcto
funcionamiento de la mquina y el adecuado flujo de materia
prima. Debiendo registrar en el formato BPM NP 008 los datos
de las cantidades que ingresan y salen despus de la operacin,
as como las mermas.

VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM

Pgina | 21

5. El producto resultante listo para pasar a la siguiente operacin es

dispuesto sobre parihuelas, no permitindose su disposicin
directa al piso. Los sacos son de 50 Kg.
6. Despus de terminado el bach seleccionado para la operacin se
procede ha hacer una higiene total de ambientes, equipos y
utensilios para continuar con los siguientes de la jornada de
trabajo.
7. El responsable de la operacin conjuntamente con el encargado
de Control de Calidad debern muestrear aleatoriamente
cantidades razonables para ver la efectividad del proceso, as
como verificaran el correcto sellado de los sacos que contienen la
materia prima que ingresar al siguiente proceso.
8.3.4 RESPONSABLES:
a. De la Ejecucin: Colaborador asignado.
b. De la Verificacin: Jefe de Planta y Control de Calidad.
c. De la Validacin: Gerencia General.
8.3.5 DOCUMENTACIN Y REGISTROS.
a. BPM NP 008: Control de Limpieza, Seleccin y Clasificacin.
b. BPM NP 004: Planilla Mensual de Producto No conforme.

VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM

Pgina | 22

8.4 ENVASADO.
8.4.1 OBJETIVO.
Establecer Los procedimientos para garantizar la inocuidad de los
alimentos que son envasados en la empresa XXXXXXXXXXX.
8.4.2 ALCANCE.
El presente procedimiento es aplicable a todos los alimentos,
equipos, utensilios y colaboradores que intervienen en el proceso
de envasado de la materia prima de la empresa XXXXXXXX.
8.4.3 PROCEDIMIENTO.
1. Previo al procedimiento de envasado en Responsable control de
calidad y/o colaborador asignado deber verificar el correcto
uso de indumentaria de trabajo, equipos de proteccin personal
e higiene de los colaboradores que intervienen en todas las
etapas de la operacin de envasado de materias primas en la
empresa.
2. Del mismo modo el responsable de Control de Calidad y/o
Colaborador asignado deber verificar la correcta higiene de
ambientes, equipos y utensilios, as como el correcto
funcionamiento de cada uno de ellos incluyendo las tolvas de
carga de productos, reas de desplazamiento y utensilios.
3. Al momento del inicio de la produccin y dependiendo de la
materia prima a envasar el encargado de la produccin,
responsable de control de calidad y jefe de produccin debern
verificar la programacin de produccin de acuerdo al formato
BPM NP 009.
4. Los colaboradores encargados de la operacin en el llenado de
las tolvas de alimentacin a las mquinas dosificadoras y
selladoras, recibirn la materia prima proveniente de la
operacin de limpieza, seleccin y clasificacin a travs del
Stacker del piso correspondiente al rea mencionada. El
responsable de la operacin deber llevar los registros
correspondiente al control de cargado de tolvas por bach
seleccionado. BPM NP 010.
5. La alimentacin de las mquinas dosificadoras y selladoras
deber ser controlada constantemente por el colaborador
asignado o por el mismo responsable de control de Calidad, as
como tambin en la misma etapa se deber controlar los
cdigos correspondientes a las bolsas segn las cantidades
especificadas por el cliente. Los empaques que se usan para el
VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM

6.

7.

8.

9.

Pgina | 23

embolsado son de primer uso, en ellos se encontrarn los datos

correspondientes segn las normas de rotulacin especificadas.
Dependiendo de la materia prima a envasar de los productos
agroindustriales, se usarn los siguientes registros: BPM NP
011 Registro de produccin de Arroz. BPM NP 012 Registro
de produccin de Azcar. BPM NP 013 Registro de
produccin de Menestras.
Una vez que se tienen las bolsas de los productos, antes de
proceder con la siguiente etapa de produccin se deber
verificar la efectividad del procedimiento de sellado y los
cdigos mencionados anteriormente. Los datos obtenidos de
esta evaluacin se registran en el formato BPM NP 014
Control de Embolsado y Sellado.
los productos terminados debern ser dispuestos sobre tarimas
o parihuelas, el responsable de control de calidad y colaborador
responsable de la etapa de envasado no debern permitir que
los alimentos, empaques y otros utilizados en la operacin se
dispongan directamente al piso.
Toda materia prima que se retira de la etapa de envasado
deber salir del rea de produccin debidamente rotulada y con
lugar asignado a la siguiente etapa.

8.4.4 RESPONSABLES.
a. De la Ejecucin: Colaborador asignado.
b. De la Verificacin: Control de Calidad.
c. De la Validacin: Jefatura de Planta.
8.4.5 DOCUMENTOS Y REGISTROS.
a. BPM NP 009: Programacin de la Produccin.
b. BPM NP 010: Control De alimentacin de Tolvas.
c. BPM NP 011: Registro de produccin de Arroz.
d. BPM NP 012: Registro de produccin de azcar.
e. BPM NP 013: Registro de Produccin de Menestras.
f. BPM NP 014: Control de Embolsado y Sellado.

VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM

Pgina | 24

8.5 EMPAQUETADO.
8.5.1 OBJETIVO.
Delinear los procedimientos para la etapa de empaquetado del
producto final de manera que garantice la inocuidad de los
alimentos previniendo los riesgos de contaminacin cruzada de las
materias primas.
8.5.2 ALCANCE.
El procedimiento es aplicable a todos los productos que se
encuentran envasados y requieren de empaquetarse para su
comercializacin, as como a los equipos, utensilios y colaboradores
que se encuentran involucrados en la etapa.
8.5.3 PROCEDIMIENTO.
1. Previo al procedimiento el colaborador asignado o responsable
de control de calidad deber verificar la indumentaria de
trabajo, equipos de proteccin personal y presentacin de los
colaboradores.
2. Al mismo tiempo que el mismo responsable de control de
calidad y colaborador asignado debern verificar la higiene del
ambiente de trabajo, equipos y utensilios involucrados en la
etapa de embolsado de los productos finales.
3. El producto final a ser embolsado deber estar dispuesto sobre
taburetes de metal o parihuelas, no debindose disponer
directamente sobre el piso.
4. Del mismo modo cuando se llenen las bolsas con los envases de
producto final, segn los requerimientos del cliente, estos se
llevarn en superficies o taburetes metlicos, no debindose
disponer directamente sobre el piso por ningn motivo.
5. El responsable de la etapa de embolsado y de control de calidad
debern verificar la correcta disposicin de los envases dentro
de los empaques, los mismos que debern estar en funcin a
los requerimientos del cliente, las bolsas debern ser selladas
de manera adecuada que permita su posterior manejo y
disposicin en la etapa siguiente.
6. Durante el sistema productivo en la etapa de embolsado, se
deber tener en cuenta el codificado del producto en funcin al
lote asignado de correspondencia. Debiendo Registrar los datos
en el formato BPM NP 015.
7. De igual manera el responsable de control de calidad y Jefe de
Planta y/o jefe de produccin debern verificar el correcto
VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM

Pgina | 25

llenado de los procedimientos de trazabilidad de los productos

embolsados. Los mismos que sern llevados en el formato BPM
NP 016.
8. los productos embolsados que se encuentran dispuestos en
almacn de transito listos para ser llevados al almacn de
producto terminado deber cumplir con las normas y
procedimientos de almacenamiento especificado en el tem de
almacenamiento 8.2
8.5.4 RESPONSABLES.
a. De la Ejecucin: Colaborador asignado
b. De la Verificacin: Control de calidad Jefe de produccin.
c. De la Validacin: Gerencia general.
8.5.5 DOCUMENTOS Y REGISTROS.
a. BPM NP 015: Control de lotes de produccin.
b. BPM NP 016: Registro de Trazabilidad de Producto
envasado.

VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM

Pgina | 26

8.6 ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL.

8.6.1 OBJETIVO.
Disponer de procedimientos para garantizar la inocuidad de los
alimentos en la etapa de almacenamiento de producto final en
el establecimiento de XXXXXX.
8.6.2 ALCANCE.
El presente procedimiento se aplicar todo producto final
embolsado listo para su disposicin al cliente, equipos,
utensilios y personal colaborador involucrado en la etapa.
8.6.3 PROCEDIMIENTO.
1. Previo a la disposicin de los productos finales el
colaborador asignado y responsable de control de calidad
debern verificar el correcto uso de indumentaria de
trabajo, equipos de proteccin personal y presentacin de
los colaboradores encargados de la etapa de
almacenamiento.
2. De igual manera debern verificar la correcta higiene de los
ambientes, equipos y utensilios involucrados en la etapa.
3. Al momento del ingreso de los sacos al rea de
almacenamiento de producto final, los responsables
debern verificar la correcta codificacin de los lotes de
produccin, disponiendo la estiba de acuerdo a los lotes.
4. Los alimentos debern estar dispuestos sobre parihuelas
limpias y en buenas condiciones de mantenimiento,
manteniendo las distancias adecuadas de 20 cm del piso y
50 cm entre rumas y de la pared.
5. La orientacin de las rumas en la estiba estarn enmarcadas
por lneas guas, dispuestas en el piso de un material
lavable.
6. Las rumas dispuestas en el almacn de producto final
debern estar debidamente rotuladas indicando orientacin
final del producto o cliente destino.
7. El retiro de los productos del almacn de producto final se
har de manera adecuada respetando la rotacin de stock
de acuerdo a los principios PEPS (Prime en entrar es el
primero en salir). Los mismos que se encontrarn
sustentados por las guas de remisin y/o orden de retiro de
productos de almacn.
VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM

Pgina | 27

8.6.4 RESPONSABLES.
a. De la ejecucin: Colaborador asignado.
b. De la verificacin: Jefe de produccin control de calidad.
c. De la Validacin: Gerencia General.

IX. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

9.1 OBJETIVO.
Establecer los procedimientos para el control de los Manipuladores de
alimentos que se encuentran involucrados en las diferentes etapas de la
cadena alimentaria de la empresa XXXXXXXXXXXXXX.
9.2 ALCANCE.
El presente procedimiento es aplicable a todos los colaboradores de la
empresa XXXXXXXX que se encuentran vinculados directa e indirectamente
con la cadena productiva en el establecimiento.
9.3 ETAPAS Y PROCEDIMIENTOS.
9.3.1 CAPACITACIN DEL PERSONAL.
El Jefe de Planta, deber verificar que todo personal que ingresa al
establecimiento ha pasado por el proceso de induccin respecto a la
compaa y lineamientos bsicos de trabajo seguro.
El Jefe de Planta debe identificar la necesidad de capacitacin de
personal colaborador de acuerdo al compromiso con la cadena
alimentaria.
El Jefe de Planta en coordinacin con el responsable de calidad, debe
elaborar un plan de capacitacin aplicable durante un periodo de
ejercicio. Los mismos que deben contener procedimientos para
verificar la asimilacin de los colaboradores, con mecanismos como
evaluaciones pre y post capacitaciones, evaluacin de desempeo.
Independientemente a las necesidades de capacitacin identificados
por los responsables mencionados anteriormente, la capacitacin de
los colaboradores en la manipulacin de alimentos, deben contener
mnimamente los siguientes temas:
Concepto de enfermedad transmitida por alimentos (ETA).
Mecanismos que operan en la contaminacin de los alimentos.
Concepto de cadena alimentaria.
Factores del Medio Ambiente que afectan la calidad e inocuidad de
los alimentos.
Las Buenas Prcticas de Manipulacin (BPM) de alimentos.
Alimentos de alto riesgo epidemiolgico y medias de proteccin.
VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM

Pgina | 28

Prcticas de higiene personal y presentacin del manipulador.

Concepto de higiene y desinfeccin de ambientes, equipos y
utensilios.
Toda capacitacin, induccin y evaluaciones se debern evidenciar en
los registros de concurrencia. BPM NP 017: Registro de
concurrencia.
9.3.2 ESTADO DE SALUD.
El responsable de control de calidad en coordinacin con el rea de
recursos humanos, debern verificar el estado de salud de los
colaboradores que ingresan a trabajar al establecimiento, mediante
examen mdico, carn sanitario. Debiendo cada trabajador tener un
file expediente con todos sus datos.
El responsable de control de calidad o colaborador asignado, debern
verificar los signos de enfermedades, heridas infectadas y estado de
salud de los colaboradores, antes del inicio de cada faena de trabajo.
Los datos obtenidos se deben llevar registrados en el formato BPM
NP - 007 REGISTRO DE HIGIENE PERSONAL.
9.3.3 HABITOS DE HIGIENE.
El responsable de control de calidad, deber verificar la aplicacin
de los buenos hbitos de higiene durante la manipulacin de los
alimentos. Quedando prohibidas las siguientes acciones:
- Rascarse la cabeza u otra parte del cuerpo.
- Introducir los dedos en las orejas, nariz o boca.
- Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
- Tocarse los granos y exprimir espinillas
- Escupir, comer, fumar, mascar o beber en las reas de produccin.
- Toser y estornudar directamente sobre los alimentos, equipos y
utensilios.
- Apoyarse o sentarse sobre paredes, equipos y productos.
- Limpiarse las manos con trapos sucios.
- Colocarse mondadientes o fsforos en la boca.
- Laborar bajo el efecto de algn estimulante o en estado etlico.
- Tocarse o secarse el sudor de la frente con las manos, limpiarse la
cara con stas o con los brazos; secarse las manos o brazos en el
uniforme o con secadores de uso exclusivo para utensilios.
El responsable de la supervisin deber llenar los registros
utilizando el formato BPM NP - 007: REGISTRO DE HIGIENE DEL
PERSONAL.
VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM

Pgina | 29

9.3.4 PRACTICAS DE HIGIENE.

El responsable de control de calidad, deber verificar la aplicacin
de las buenas prcticas de higiene durante la manipulacin de los
alimentos. Siendo obligatorio las siguientes acciones:
El personal debe baarse diariamente, usar el uniforme completo
y limpio. No se debe usar ropa de calle (chompas, casacas) sobre
el uniforme, las mallas y/o gorros deben cubrir toda la cabeza, los
protectores naso bucales deben estar bien colocados y cubriendo
la nariz y la boca.
El personal despus de colocarse su uniforme de trabajo, debe
lavarse y desinfectarse las manos antes de realizar cualquier
actividad dentro de su rea de trabajo. As mismo despus de usar
los servicios higinicos, despus de sacar tachos con residuos,
cada vez que cambie de actividad y cada vez que se ensucie. La
frecuencia de lavado de manos durante la produccin es de 30
minutos.
El personal masculino debe lucir cabello y patillas cortos y
cubiertos, barba rasurada.
El personal femenino debe llevar el cabello bien sujetado y
cubierto durante las horas de labores.
No se debe usar maquillaje en exceso ni llevar las uas pintadas
durante las horas de trabajo.
No usar adornos en las manos, como relojes, anillos, etc.
No portar lpices, cigarrillos, aretes u otros objetos detrs de las
orejas.
No se debe ingresar, comer ni guardar alimentos en las reas de
produccin, almacenes y reas vinculadas con el sistema
productivo.
Mantener limpia, desinfectada y ordenada el rea de trabajo.
Conservar limpios los servicios higinicos del personal y los
vestuarios.
Jalar la palanca del inodoro y urinario despus de haberlos
utilizado.
No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del establecimiento .
Mantener y conservar los uniformes en adecuadas condiciones.
No portar lapiceros, lentes u otros objetos en los bolsillos
superiores del uniforme, pueden caer accidentalmente al
alimento.
Colocar los desperdicios, material de desecho, bolsas cartones,
papeles, etc., nicamente en los depsitos de residuos asignados.
No dejarlos en cualquier lugar.
VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM

Pgina | 30

No dejar ropas u otras pertenencias personales en las reas de

produccin, almacn, saln o dentro de muebles no destinados

para este propsito.
No se deben guardar alimentos en los casilleros o reas
destinadas para guardar la ropa.
9.3.5 INDUMENTARIA DE TRABAJO.
El responsable de control de calidad deber verificar el adecuado
uso de la indumentaria de trabajo. Todos los manipuladores de
alimentos que trabajan en las reas de produccin cuentan con ropa
protectora de color claro, malla cubre cabello, protector naso bucal,
guantes descartables, conforme amerite el proceso y calzado
apropiado.
El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de lavarse y
desinfectarse las manos toda vez que sea necesario.
El Polo
Esta confeccionado en algodn y permite la absorcin de la
transpiracin. Con el logotipo de LA EMPRESA XXXX
El pantaln
Debe ser de algodn no inflamable (65% algodn y 35% de
polister).
Malla, gorro y redecilla
Estn destinados a contener los cabellos y cualquier otra partcula
capilar que pueda ser fuente de contaminacin.
Deben cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo asegurar una
buena ventilacin del cuero cabelludo. Igualmente, sirven para
proteger el cabello del vapor, la grasa y los olores.
Las personas que usan el cabello largo debern sujetarlo de tal
modo que no salga de la redecilla o gorra.
Mandil
Cuando por el trabajo que se realiza el uniforme pueda ensuciarse
rpidamente, se aconseja utilizar sobre ste mandiles de tela o
plsticos para mayor proteccin, los cuales deben colocarse en un
sitio especfico mientras no se estn usando.
VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM

Pgina | 31

El largo correcto del mandil es hasta debajo de la rodilla.

Zapatos y botas
Por exigencia normativa los zapatos para manipuladores de
alimentos deben ser cerrados, para garantizar una mejor proteccin
en caso de quemaduras y cadas de objetos.
Las botas se usan en zonas donde hay acumulacin de agua, deben
ser de jebe, punta de acero, tener suela antideslizante, ser
confortables y resistentes. De preferencia deben ser de color claro y
estar en buen estado.
Guantes
Deben ser impermeables, resistentes, desechables, y facilitar el
contacto con los alimentos.
Deben ser lavables y que puedan entrar en contacto con
desinfectantes.
En caso de presentar el manipulador alguna herida en la mano,
debe ponerse guantes obligatoriamente.
El uso de guantes no exime al colaborador de la obligacin de
lavarse y desinfectarse las manos cuidadosamente.
La revisin de indumentaria del personal debe quedar evidenciada
en el registro de control, utilizando el formato BPM NP - 007:
REGISTRO DE HIGIENE DE PERSONAL.
9.3.6 VISITANTES.
El responsable de control de calidad, deber tomar precauciones
para impedir que los visitantes contaminen los alimentos o
productos en las zonas donde se procesan, conservan y almacenan.
Para esto a los visitantes se les darn las facilidades para el uso de
mandiles de color blanco, cobertores para el cabello y protector
buco nasal.
El responsable de control de calidad deber verificar que tanto los
empleados del rea administrativa as como los visitantes debern
ajustarse a las normas de buenas prcticas de manufactura antes de
entrar a las reas de procesamiento de alimentos.

VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM

Pgina | 32

9.4 RESPONSABLES:
a. de la Aplicacin: Responsable de calidad.
b. De la Verificacin: Jefe de planta.
c. De la Validacin: Gerencia General
9.5 DOCUMENTOS:
a. BPM NP 007: Registro de Higiene de Personal.
b. BPM NP 017: Registro de Concurrencia.

VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM

Pgina | 33

Anexo:
PROCEDIMIENTO PARA LA CALIBRACION DE INSTRUMENTOS DE MEDICION
a.

OBJETIVO
Prevenir el mal funcionamiento de los termohigrmetro, determinadotes de
humedad para evitar lecturas errneas que atenten contra la inocuidad de los
alimentos en conservacin.

b. ALCANCE
Todos los instrumentos de control de temperatura y humedad utilizados en el
establecimiento de la empresa XXXXXXXXXXXX.
c.

PROCEDIMIENTO
Todos los termmetros manuales que se utilizan en el contrato se enviarn a calibrar
a empresas y/o laboratorios competentes (autorizados por INDECOPI), por lo menos
una vez al ao, solicitando al final del servicio los respectivos certificados de
calibracin.
Se verificar si el valor de la temperatura y humedad que indican los equipos es el
correcto mediante el uso de un equipo calibrado. En caso de presentar deficiencias y
no puedan ser arreglados sern llevados a empresas especialistas.

d. RESPONSABLES
El responsable de la aplicacin de ste procedimiento es el jefe del departamento de
calidad de XXXXXX y los supervisores de calidad asignados por el jefe del
departamento.
a.

DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y REGISTRO

Certificados de Calibracin de los Termmetros y termohigrmetro.
Mantenimiento Preventivo de Equipos.

VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX

MANUAL DE BPM

Pgina | 34

REGISTROS

VERSION
01

FECHA
ENERO
2010

ELABORADO POR
JEFATURA DE PLANTA NEGOPER SAC

APROBADO POR
GERENCIA GENERAL
EMPRESA XXX