CASCARA DE PLTANO (Musa AAB) COMO UN NUEVO RECURSO DE

FIBRA
DIETARIA: APLICACIN A UN PRODUCTO CRNICO

Participantes del proyecto:

Estudiante responsable:
Miguel ngel Alarcn Garca
(Zootecnista, Estudiante de Maestra en Ciencia y Tecnologa de Alimentos)
Director:
Jairo Humberto Lpez Vargas
(Zootecnista, M. Sc., Doctor, Coordinador planta de carnes - ICTA)
Asesores:
Jairo Humberto Patio Gmez
(Ing. de Alimentos, M. Sc., Doctor, Director del instituto de Tecnologa
Alimentaria - INTAL)
Lucas Penagos Vlez
(Ing. de Alimentos, M. Sc., Doctor, Director de Proyectos Interinstitucionales
- INTAL)
Colaboradores:
Eliana Restrepo terranova
(Qumica Farmacutica, Estudiante de Especializacin en Ciencia y
Tecnologa de Alimentos)
Sandra Marcela Hernndez
(Estudiante de Zootecnia Ultimo Semestre)
Mara Angeles Martnez Oyuela
(Microbiloga, Estudiante de Especializacin en Ciencia y Tecnologa de
Alimentos)

Planteamiento del Problema

Debido a los graves problemas de obesidad y altos niveles de colesterol
detectados en grupos poblacionales sedentarios, consecuencia del actual ritmo de
vida (Viuda et al., 2009) y a los altos excedentes de residuos de la industria
bananera y platanera (Tchobanoglous, Theisen y Vigil, 1993) que generan grandes
problemas ambientales debido a la alta produccin de pltano en Colombia que
alcanza 3379.742 toneladas (Sipsa, 2010), se hace necesario plantear a diversos
sectores industriales alternativas que posibiliten el aprovechamiento de residuos
agrcolas de alto impacto ambiental (residuos de la industria bananera y platanera)
como el desarrollo de nuevos ingredientes de alto valor agregado, es por ello que
se plantea la posibilidad de identificar un proceso tecnolgicamente viable de
obtencin de fibra dietaria a partir de cscara de pltano debidamente
caracterizada desde el punto de vista de su funcionalidad tecnolgica para su
aplicacin en la matriz de un producto crnico de consumo masivo como el
salchichn cervecero (Prez, 2002).
Justificacin
Al proveer una opcin tecnolgica de aprovechamiento de la cscara de pltano,
se reducen las cantidades de residuos agroindustriales de alto impacto ambiental
provenientes de la produccin de 3379.742 toneladas de platano en Colombia
(Sipsa, 2010), posibilitando la produccin de fibra dietaria caracterizada
funcionalmente para aplicacin en un sector industrial definido, como lo constituye
el sector de produccin de derivados crnicos. Colombia con un clculo estimado
de aprovechamiento en algunos productos para consumo humano, caso de
harinas especialmente y algo en productos tipo snack para pasabocas, y para
productos para consumo animal especialmente en alimentos concentrados,
procesa alrededor de 12.000 toneladas, por tanto, es claro que el disponer de una
alternativa de procesamiento tecnolgicamente viable, para la obtencin de una
fuente rica en fibra dietaria a partir de cascara de pltano de la variedad hartn
(variedad de mayor produccin en Colombia segn Sipsa, 2010) como ingrediente
funcional de aplicacin en derivados crnicos, podra contribuir de manera
importante al fortalecimiento de la industria de derivados de la produccin
platanera, posibilitando la articulacin de la cadena productiva del pltano con la
cadena productiva de los productos crnicos, fortaleciendo a ambas, al posibilitar
la transformacin de un residuo agrcola en un producto de alto valor agregado
debidamente caracterizado funcionalmente y de gran potencial econmico a
futuro, como lo constituyen las fibras dietarias de origen vegetal. Este trabajo es
continuacin de la investigacin desarrollada en el trabajo de tesis Evaluacin de
la inclusin de la fibra de banano verde integro (Musa sapientum) en
hamburguesas de carne reducidas en grasa (Ospina, 2010) de la maestra en
ciencia y tecnologa de alimentos realizado en el marco del proyecto los productos
crnicos como alimentos funcionales de la Direccin Investigacin Medelln DIME,

que conto con el apoyo del Centro de Investigacin y Desarrollo - CID de Industria
de Alimentos ZENU S.A.
Hiptesis
1. Hiptesis nula: No hay diferencia significativa entre los diferentes
tratamientos para las varales respuesta.
Ho: T1= T2 = T3
2. Hiptesis alterna: Existe diferencia significativa entre los tratamientos para
las variables respuesta.
H1: T1# T2 # T3
Objetivo general
Obtener una fuente rica en fibra a partir de cascara de pltano para su aplicacin
como ingrediente funcional en trminos tecnolgicos en un producto crnico de
pasta gruesa tipo salchichn cervecero.
Objetivos especficos
-Caracterizar funcionalmente para aplicacin en productos crnicos, la fuente rica
en fibra dietaria obtenida a partir de cscara de pltano de la variedad hartn.
-Caracterizar a travs del mtodo enzimtico la fibra obtenida para determinar
fracciones de fibra soluble e insoluble con el fin de elaborar una ficha tcnica del
producto obtenido rico en fibra.
-Determinar los efectos de la inclusin de la fuente rica en fibra dietaria obtenida a
partir de cscara de pltano de la variedad hartn en un producto crnico en
trminos de Actividad de agua (Aw), nitrito residual, bases nitrogenadas voltiles,
acido tiobarbiturico, pH, variables colorimtricas, textura, y propiedades
sensoriales.
Marco de referencia
Los consumidores modernos cada vez se interesan ms por la salud, por ello
esperan que los alimentos que van a ingerir, adems de ser sabrosos y atractivos,
tambin deben de ser seguros y saludables. Como cada vez gana ms inters la
relacin entre dieta y salud, muchos consumidores buscan alternativas para
sentirse bien y permanecer saludables al consumir alimentos diseados
nutricionalmente. Uno de los ingredientes alimenticios ms usado al desarrollar
alimentos diseados nutricionalmente para promover la salud es la fibra dietaria
(Puuponen-Pima et al., 2002). La dieta ms comn en los pases desarrollados se

caracteriza por un exceso de alimentos muy ricos energticamente cargados de

grasas y azcares, pero con deficiencia de carbohidratos complejos constituyentes
mayoritarios de la fibra dietaria (Papadina & Bloukas, 1999). Epidemiolgicamente
se ha demostrado la relacin entre este tipo de dieta muy rica en energa y la
aparicin de un amplio rango de enfermedades crnicas, en dnde se incluyen el
cncer de colon, la obesidad y las enfermedades cardiovasculares, entre otros
(Beecher, 1999), por tanto, es recomendable un aumento en la ingesta diaria de
fibra dietaria (Johnson & Southgate, 1994). La adicin de fibra a los alimentos
consumidos habitualmente, caso de carnes, productos lcteos y productos de
panadera, ayudaran a superar el dficit de fibra dietaria. El banano y el pltano
constituyen importantes fuentes alimenticias a nivel mundial. Estos cultivos,
ocupan el cuarto puesto a nivel mundial de los alimentos ms importantes
despus del arroz, el maz y la leche (INIBAP, 2002). Los cultivos de banano se
producen en grandes cantidades en las reas tropicales y subtropicales. La
produccin mundial del genero Musa para el ao 2003 se estim en 102 millones
de toneladas, de las cuales aproximadamente el 68% fue clasificado como
bananas y el 32% como pltanos (FAO, 2003). En trminos generales el termino
Banano involucra un sinnmero de especies o hbridos en los gneros Musa de la
familia Musaceae. El pltano y los bananos cocidos son muy similares a las
bananas para postre sin madurar en apariencia externa, aunque con frecuencia
son de mayor tamao. Las principales diferencias son que su pulpa o parte interna
es ms almidonosa que dulce, y cuando se usan verdes, es necesario cocinarlos.
En el caso de los pltanos, antes de cualquier uso, las frutas generalmente deben
pelarse y las cortezas o cscaras deben descartarse, principalmente para
alimentacin animal (Bakry et al., 1997). Debido al desarrollo de las industrias de
procesamiento de banano y pltano (chips, harinas, pulpas deshidratadas, y
bebidas espirituosas destiladas) se producen importantes cantidades de cortezas
o cscaras de banano o de pltano, equivalentes al 40% del peso total de la fruta
fresca (Tchobanoglous, Theisen & Vigil, 1993). Es por tanto de vital importancia e
incluso un punto crtico hallar aplicaciones a estos residuos agroindustriales, dado
que estas cortezas o cscaras pueden representar un grave problema ambiental
(Zhang et al., 2005). Sin embargo, hay pocos reportes en la literatura cientfica
sobre el uso de stas, se mencionan potenciales aplicaciones de estas cortezas o
cscaras dependiendo de su composicin qumica. La atencin cientfica se ha
enfocado en la pulpa (Zhang et al, 2005). Segn Happi et al, 2007, la materia seca
que presenta la cscara de pltano est en el rango de 12.6% a 18.7% para las
variedades de pltano Big Ebanga y platano French Claire cultivadas en Camern
y otros pases de frica, sin embargo l mismo afirma que no se encuentra
informacin sobre la relacin entre la cantidad de materia seca y el estado de
maduracin de la fruta. Se reportan valores medios de protena cruda de 8.8%
para la variedad de pltano French Claire y de 8.3% para la variedad de pltano
Big Ebang. Las variedades evaluadas presentaron fibra dietaria soluble con
valores que oscilaron entre 5 y 7 %. Con respecto a Fibra dietaria total se reporta
que el estado de maduracin evaluado (Estado 1 (verde), estado 5 (mas amarillo
que verde), estado 7 (amarillo/unas pocas manchas cafs)) afect el contenido de
fibra dietaria total en cascara producindose un aumento de 32.9 a 46.9% para la
variedad de pltano French Claire y de 35.9 a 37.3% para la variedad de pltano

Big Ebanga. La corteza o cascara del pltano podra ser una fuente de bajo costo
y rica en fibra dietaria, principalmente hemicelulosas y polisacridos de pectina
(Zhang et al., 2005). Los compuestos de la fibra dietaria incluyen
frutooligosacaridos, un nombre genrico para todos los compuestos oligosacaridos
no digeribles principalmente de la fructosa. El efecto de una cadena corta de
frutooligosacaridos en los embutidos cocidos fue estudiado por Cceres et al.
(2004). Dicha adicin no afecto el pH ni la Aw ni la prdida de peso a causa de la
presencia de fibra dietaria soluble la cual formo una estructura de gel compacta y
as ayudo a las protenas a retener el agua. Los valores energticos disminuyeron
de 279 Kcal/100 g en tratamiento control a 187 Kcal/100 g en el embutido reducido
en grasa con 12 % de fibra aadida. La dureza de las muestras con fibra dietaria
soluble fue ms baja, y la aceptabilidad general en el anlisis sensorial fue ms
alta con 12% de fibra dietaria soluble. En un trabajo similar de uso de fibras
vegetales en la formulacin de productos crnicos el albedo de limn fue
adicionado a diferente concentracin (2.5% a 10%) a los embutidos cocidos
(Fernandez-Gines et al. 2004). Esta adicin tuvo efectos saludables debido a la
presencia de compuestos bioactivos, que indujeron una reduccin de los niveles
de nitrito residual. Los embutidos adicionados con albedo de limn (2.5% a 7.5%)
tuvieron propiedades sensoriales similares a los embutidos convencionales. La
fibra de naranja en polvo fue adicionada a diferentes concentraciones (0.5% a
2.0%) a embutidos cocidos tipo Boloa. Los resultados mostraron que la adicin
mejor el valor nutricional y retras el proceso de oxidacin determinado mediante
valores de TBA (Fernandez-Gines et al. 2003). Los productos crnicos pueden ser
modificados por medio de la adicin de ingredientes considerados benficos para
la salud o a travs de la eliminacin o reduccin de componentes considerados
perjudiciales. El uso de estos ingredientes (caso de las fibras dietaras de origen
vegetal) ofrece a los procesadores la oportunidad de mejorar la calidad nutricional
y los aspectos saludables de sus productos, aunque no puede obviarse que el uso
de estos ingredientes puede resultar en productos crnicos de baja calidad
sensorial o afectados en sus caractersticas fisicoqumicas (Fernandez-Gines et al.
2005). Por tal razn se vuelve indispensable conocer las caractersticas
funcionales tecnolgicas de las nuevas alternativas que se plantean como
ingredientes para la industria de derivados crnicos, con el fin de conocer los
niveles adecuados de inclusin en una formulacin comercial evitando as el
deterioro de la calidad del producto a la que est acostumbrado el consumidor.

Metodologa
Para la obtencin de la fuente rica en fibra se ha contemplado en forma preliminar
la metodologa utilizada por Baquero (1996) y Buitrago (1997), que consiste en
recibir y seleccionar la cascara del fruto a utilizar, pesado de la cascara, adicin de
agua fra, lavado (relacin cascara 3:1), enjuague, Prensado con una prensa
manual tipo tornillo, troceado con un molino de cuchillas Fitz Mill con una malla de
media pulgada, Secado con aire caliente con una temperatura mxima de 60C
para evitar la degradacin de la fibra soluble (Bohorquez, 1992) y hasta alcanzar

una humedad inferior al 8%, Molienda en un molino de cuchillas Fitz Mill con una
malla de 0,65 mm y Empaque en bolsas Cryovac (B-2470) para su empaque al
vacio en una maquina DZD 500/ SC Busch de Javar, Colombia. Adicional al
procedimiento utilizado por los autores se contemplo una variacin que consiste
en pelar la materia prima (pltano) a mano para obtener las cascaras debido a que
la materia prima se obtendr como fruto fresco. Los autores obtuvieron mediante
la metodologa propuesta por ellos una fuente rica en fibra proveniente de cascara
de maracuy con valores de fibra dietaria total (FDT), fibra dietaria soluble (FDS) y
fibra dietaria insoluble (FDI) de 81,2%, 32,7 % y 49,4% respectivamente. La
misma metodologa fue utilizada por Lpez et al, (2009) al obtener una fuente rica
en fibra a partir de cascara de maracuy para incluirla en una matriz crnica tipo
chorizo.
Recepcion y selecion
materias primas

Pelado

de

mano

Seleccion de cascara
platano

de

Pesado

Adicion de agua a T
ambiente (relacion
agua-cascara 3:1)

Lavado

Enjuague
Prensado

T
roceado

Secado con aire caliente

(T Max 60C)

Molienda

Empaque

Figura 1. Diagrama de proceso para obtencin de fuente rica en fibra a partir de cascara de
pltano.

Una vez obtenida la fibra se realizaran las siguientes mediciones:

Granulometra
Usando un equipo de tamices ensamblados en un tambor rotatorio Ro-Tap Testing
Sieve Shaker utilizando los tamices N 4 (4,75 mm), N 5 (3,36 mm), N 30 (595
micras), N 40 (495 micras), N 50 (300 micras) y N 60 (250 micras), permitiendo
que el proceso vibratorio se desarrolle durante 15 minutos con el fin de conocer la
poblacin en cuanto a tamao de partcula que se obtiene al utilizar el mtodo de
molienda propuesto; el contenido de cada tamiz se expresar como porcentaje del
peso inicial de la muestra de la fuente rica en fibra obtenida a partir de cascara de
pltano utilizada en el equipo Ro-Tap.
Composicin qumica de la fibra
La fuente rica en fibra obtenida a partir de cascara de pltano de la variedad
Harton ser caracterizada en trminos de fibra dietaria total (FDT, determinada por
el mtodo enzimtico- gravimtrico 985.29 de la AOAC, 1998), fibra dietaria
insoluble (FDI, determinada por el mtodo enzimtico-gravimtrico, buffer de
fosfato 991.42 de la AOAC, 1998) y fibra dietaria soluble (FDS, determinada por
clculo de la diferencia FDT-FDI = FDS.
Propiedades Funcionales
Se evaluaran las propiedades funcionales tecnolgicas (capacidad de absorcin
de aceite, capacidad de absorcin de agua y capacidad de hinchamiento (segn
metodologa reportada por Rodrguez, 1996 y Scheeman, 1989) , capacidad de
retencin de agua y capacidad de absorcin de molculas orgnicas (Segn
metodologa reportada por Lajolo, 1998) e ndice de solubilidad (segn
metodologa utilizada en el laboratorio de control de calidad de alimentos ICTA,
2008)) de la fuente rica en fibra obtenida a partir de la cascara de pltano.
Las determinaciones para evaluar las propiedades funcionales tecnolgicas se
realizaran por triplicado en todos los casos.
Capacidad de hinchamiento (CH): Que indica la capacidad del producto para
aumentar su volumen en presencia de un exceso de agua. Se pesaran 0.5 g de
muestra en una probeta graduada de 25 ml y se medir el volumen inicial ocupado
por la fibras (Vi) (mL); se adicionaran 5 ml de agua destilada y se agitara
manualmente durante 5 min. Posteriormente se dejara en reposo durante 24 horas
a temperatura ambiente y se medir el volumen final de las muestras (Vf)(mL). La
capacidad de hinchamiento (mL/g) se calculara mediante la siguiente frmula:
CH=(Vf-Vi/Peso de muestra)

Capacidad de Absorcin de Agua (CAAg): Expresa la mxima cantidad de agua

que puede ser retenida por gramo de material seco en presencia de un exceso de
agua bajo la accin de una fuerza patrn. Se colocaran 0.5g de muestra inicial (Pi)
(g), se adicionaran 5 ml de agua, se agitara durante 30 minutos, posteriormente se
centrifugara a 3000 rpm (Centrfuga Universal Rotofix HETT), se retirara el
sobrenadante y se pesara el sedimento (Pf) (g). La CAAg se calcular mediante la
siguiente frmula:
CAAg=(Pf-Pi/Pi)*100
Capacidad de Absorcin de Aceite (CAAc): Expresa la mxima cantidad de
aceite que puede ser retenida por gramo de material seco en presencia de un
exceso de aceite bajo la accin de una fuerza patrn. Se colocaran 0.5g de
muestra inicial (Pi) (g), se adicionaran 5 ml de aceite de girasol, se agitara durante
30 minutos, posteriormente se centrifugara a 3000 rpm (Centrfuga Universal
Rotofix HETT), se retirara el sobrenadante y se pesara el sedimento (Pf) (g). La
CAAc se calcular mediante la siguiente frmula:
CAAc=(Pf-Pi/Pi)*100
Capacidad de retencin de agua (CRA): Se pesarn 0,5g de la muestra inicial
(Pi) (g), se adicionarn 5 ml de agua destilada y se agitar manualmente durante
30 minutos, posteriormente se dejar reposar durante 24 horas a temperatura
ambiente; se centrifugar a 3000 rpm (Centrfuga Universal Rotofix HETT) durante
10 minutos e inmediatamente se retirar el sobrenadante y se pesar el sedimento
(Pf) (g). La CRA (%) se calcular mediante la siguiente frmula:
CRA=(Pf-Pi/Pi)*100
Capacidad de adsorcin de molculas orgnicas (CAMO): se pesaran 0,5g de
cada muestra (Pi)(g), se adicionaran 5 ml de aceite de girasol comercial y se
agitara manualmente durante 10 minutos, luego se dejara en reposo durante 24
horas a temperatura ambiente y se centrifugara a 3000 r.p.m durante 10 minutos,
inmediatamente se retirara el sobrenadante y se pesa el sedimento (Pf) (g). La
CAMO (mL/g) se calcula mediante la siguiente relacin:
CAMO=(Pf-Pi/Pi)*100
ndice de solubilidad (IS): Se pesaran 10g de la muestra inicial, se adicionan 100
ml de agua destilada a una temperatura de 25C, se mezclara por 90 segundos,
se dejara reposar por un periodo de 15 minutos para posteriormente mezclar con
una varilla de vidrio e inmediatamente llenar el tubo cnico que se pondr en la
centrifuga, hasta alcanzar un volumen de llenado de 50 ml. Una vez puesto el
tubo, se centrifugara durante 5 minutos a 1200 rpm, se retirara el lquido
sobrenadante, se agregara nuevamente 25 ml a 24C para dispersar el sedimento
desprendindolo de las paredes del tubo y llenar nuevamente hasta un volumen
de 50 ml con agua destilada a 24C para posteriormente volver a centrifugar

durante 5 minutos a 1200 rpm. El ndice de solubilidad se toma observando el tubo

en posicin vertical con la capa de sedimentacin a nivel del ojo para informar los
ml de sedimentacin.

Inclusin en matriz crnica tipo salchichn cervecero colombiano

Una vez obtenida la fibra de pltano se proceder a seguir un procedimiento
industrial estandarizado (molido de las materias primas crnicas en molino Javar
(colombia), mezclado de todos los ingredientes en una mezcladora M-50 de Talsa
(colombia), embutido en tripa de celulosa con una embutidora E-30 Talsa
(colombia), ahumado natural, escaldado y enfriado) utilizando en la formulacin
del producto ( materias primas crnicas con una relacin %grasa:%tejido magro)
carne de res 8/92 (inclusin de 25.41%), carne de cerdo 15/85 (inclusin de
25.41%), grasa dorsal 90/10 (inclusin de 25.41%), agua (inclusin de12.71%),
almidn de papa (inclusin de 8.89%) y la fuente rica en fibra obtenida de cascara
de pltano a un nivel de inclusin de 0%, 5 y 7% para los tratamientos testigo, uno
y dos, respectivamente. Las materias primas crnicas, no crnicas y los aditivos
(sal de nitrito 200 ppm, polifosfatos al 0,5% y eritorbato al 0,05%) de la formulacin
sern incluidos segn los niveles mximos y minimos que establece la ley en la
NTC 1325 (ICONTEC, 2008). Los lotes experimentales tendrn un peso de 14 Kg
con 3 repeticiones en total por tratamiento, tanto para el tratamiento testigo como
para los tratamientos que incluan 5 y 7% de la fuente rica en fibra, para un total
de 126 Kg de producto. De cada lote se obtendrn unidades experimentales de
aproximadamente 400 gramos cada una. Una vez obtenido el producto crnico
terminado se medirn en el tiempo las variables respuesta Actividad de agua (Aw),
nitrito residual, bases nitrogenadas volatiles, acido Tiobarbiturico, pH, variables
colorimtricas y textura durante el tiempo de desarrollo del componente
experimental que durara 60 das con muestreos los das 0, 10, 20, 30, 40, 50 y 60.
Durante los 60 das de estudio los productos permanecern almacenados bajo
condiciones de refrigeracin (2C 1) debidamente identificados.
Actividad de agua
Se medir por mtodo optico segn la metodologa expuesta por Perez et al.
(1999).
Nitrito Residual
Nitrito residual se medir segn la metodologa de la Organizacin internacional
de procedimientos Estandarizados (ISO (DIS 2918), 1975).

Nitrgeno voltil
Se medir el nitrgeno voltil segn el mtodo reportado por Kirk, Sawyer y Egan
(1996).
Acido Tiobarbiturico
ndice de cido 2-tiobarbitrico (Buege y Aust,1978).
pH
El pH se medir por mezclado de 10 gramos de muestra con 100 ml de agua
desionizada por 2 minutos. El pH de la suspensin resultante ser medido con un
pH-metro Crison (Modelo 507, Crison, Barcelona, Espaa) equipado con un
electrodo Crison.
Variables colorimtricas
Las determinaciones colorimtricas se realizaran en las instalaciones del
laboratorio de propiedades fsicas de alimentos del INTAL-Medellin. Se har el
seguimiento y determinacin de las variables colorimtricas en trminos de L*, a*,
b*, hab, C* y Delta E* (D65, 10, SCE) con un espectrofotocolorimetro X-RITE. La
determinacin de los parmetros objetivos de color se realizara utilizando el
espacio de color CIELAB siguiendo el procedimiento de Cassens et al., 1995.
Textura
Los mtodo utilizados sern la prueba de fuerza de corte y la prueba de TPA
(anlisis de perfil de textura) con el uso del texturomero Texture Analyzer TA-XT2
(Inglaterra) perteneciente al laboratorio de propiedades fsicas de alimentos del
INTAL-Medellin; las mediciones sern hechas a cada unidad experimental de cada
repeticin utilizando un sacabocados con dimetro interno de 2.5 cm. Para los
procedimientos de determinacin de textura para la fuerza de corte se usara el
aditamento cuchilla de Warner-Bratzler y para TPA se utilizara el aditamento plato
de compresin de 10 cm de dimetro, ambos procedimientos acorde con la
metodologa de Honikel, (1998).Los parmetros programados en el
texturometro para llevar a cabo las mediciones de textura en el equipo sern:
Pretest: 1.5 mm/s, test: 1.5mm/s, post-test 10mm/s, fuerza a desencadenar para
comenzar la medicin 0.0005Kg, y la distancia programada a recorrer por la
cuchilla ser de 4.5 cm debido a que el dimetro de la muestra ser de 2.5 cm y la
cuchilla deber atravesar completamente la muestra.

La composicin proximal de los productos crnicos con los niveles de inclusin de

la fuente rica en fibra obtenida de cascara de pltano se determinara en los das
de muestreo 0 y 60 buscando concentracin de los nutrientes por perdidas de
agua.
Composicin
Se realizar anlisis bromatolgicos a los lotes de los productos crnicos
terminados sin adicin de fibra (testigo) y con adicin de fibra (5% y 7%) en
trminos de Humedad (AOAC (1995) mtodo 24.003), protena (AOAC (1995)
mtodo 24.027), grasa (AOAC (1995) mtodo 24.005).
Mediciones Microbiolgicas
Se realizar seguimiento del comportamiento de poblaciones microbiolgicas
(coliformes totales, recuento de esporas de Clostridium sulfito reductor, y
psicrofilos), segn los requerimientos y la metodologa establecida por el INVIMA
(2008) en el laboratorio de microbiologa del instituto de ciencia y tecnologa de
alimentos-ICTA siempre 3 das antes de los anlisis sensoriales.
Diseo Experimental
Para el anlisis estadstico de los datos se aplicara un modelo estadstico
completamente al azar en un anlisis de varianza en donde se relacionan fuentes
de variacin representadas por los diferentes niveles de inclusin de la fuente rica
en fibra obtenida de cascara de pltano en una formula estndar abierta de
salchichn cervecero y el comportamiento de las variables respuesta a travs del
tiempo, para lo cual se estableci un tratamiento control (0% de inclusin de
fuente rica en fibra) y dos tratamientos con diferentes niveles de inclusin (5 y 7%)
de la fuente rica en fibra obtenida de cascara de pltano, cada tratamiento con tres
repeticiones. Adicional a esto se aplicarn pruebas de significancia de Tukey. Se
tiene previsto el uso del paquete estadstico Statgraphics Centurion XIV (Michigan,
Illionois, USA).
ij = + Ti +E ij
En donde:
i
= 1, 2, 3 (tratamientos testigo, 5% de inclusin y 7% de inclusin
respectivamente)
j = 1, 2, 3 (repeticiones)
ij = Respuesta en la j-sima repeticin del i-simo tratamiento
= promedio poblacional de las variables respuesta

T = efecto del i-simo tratamiento sobre las variables respuesta

E ij = Error experimental en la j-sima repeticin del i-simo tratamiento.

Anlisis Sensorial
Para la evaluacin sensorial, de los productos crnicos con inclusin de la fuente
rica en fibra dietaria proveniente de cascara de pltano se aplicaran las
metodologas de Anzaldua (2005), las cuales bsicamente emplean un panel
entrenado que proveer el Instituto de Tecnologa Alimentaria INTAL en sus
instalaciones, posteriormente se har un panel de consumidores y las respuestas
se medirn segn una escala edonica previamente establecida. Entre las variables
a considerar se tienen apariencia general, aroma, sabor, consistencia, y color. Los
resultados sern analizados mediante la prueba de test de rangos de Friedman o
las pruebas de kruskal-wallis. Para todo esto se aplicara estadstica no
parametrica.

Resultados esperados
-Obtencin de un proceso definido en trminos de balances de masa para la
obtencin de productos crnicos de pasta gruesa tipo salchichn cervecero con
inclusin de una fuente rica en fibra obtenida de cascara de pltano.
-obtencin de un proceso definido en trminos de masa para la obtencin de una
fuente rica en fibra a partir de cascara de pltano.

Estrategias de comunicacin
-Documento con la investigacin desarrollada en el trabajo de tesis de la maestra
en ciencia y tecnologa de alimentos.
-Articulo enviado a revista categora A reconocida por Colciencias sobre la
temtica Caracterizacin funcional tecnolgica de fuente rica en fibra obtenida a
partir de cascara de pltano.
- Articulo enviado a revista categora A reconocida por Colciencias sobre la
temtica Efecto de diferentes niveles de inclusin de una fuente rica en fibra
obtenida a partir de cascara de pltano sobre caractersticas de color, textura y pH
de una matriz crnica tipo salchichn cervecero colombiano.
-Presentacin de ponencia sobre la temtica del proyecto en congreso
internacional de alimentos.

Cronograma de actividades
Descripcion de actividad
Revisin de Literatura
Caracterizacin de la fibra
dietaria obtenida en trminos
de fibra dietaria total, fibra
dietaria soluble y fibra dietaria
insoluble y, ajustes a los
procesos de obtencin.
Caracterizacin de la cascara
de pltano obtenida en
trminos tecnolgicos acorde
con la metodologa propuesta.
Evaluacin fisicoqumica y
sensorial de los productos
crnicos adicionados con la
fibra dietaria de cscara de
pltano obtenida
Preparacin de una ponencia
para un congreso
internacional en el rea de
productos crnicos
funcionales
Artculo para revista nacional
o internacional tipo review
con la temtica del proyecto
Preparacin y envo de un
artculo para revista cientfica
internacional con los avances
del proyecto en cuanto a
proceso de obtencin de fibra
dietaria de pltano y
caracterizacin funcional de
esta fibra en trminos
tecnolgicos
Redaccin y envo de un
artculo para revista
cientfica internacional con los
resultados del
proyecto en cuanto a efectos
de inclusin de la
fibra de cscara de pltano
obtenida en un producto
crnico
Redaccin y entrega del
informe final del proyecto
con los resultados en

Mes inicial
0
1

Duracion
2
12

10

visibilidad de la
investigacin.

Presupuesto y recursos disponibles

Fuentes de financiacin

Descripcin

Financiaci
n
Universidad
Nacional

Gastos de
personal
Remuneracin
por servicios
tcnicos
Estmulo a
$5.000.000
estudiantes
auxiliares
Equipos
Equipos de
$2.000.000
cmputo e
impresoras
Equipos
especializados
Materiales y
$5.000.000
suministros
Viticos y
gastos de viaje
Salidas de campo $6.000.000
Comunicacione $2.000.000
s
Total gastos
$20.000.000

Cofinanciaci
n Instituto de
Tecnologa
Alimentaria

Valor Total
del Proyecto

$10.000.000

$10.000.000
$5.000.000

$2.000.000
$10.000.000

$10.000.000
$5.000.000

$6.000.000
$2.000.000
$20.000.000

$40.000.000

Tabla Anexa

Rubro
Contratacin de
personas
Jurdicas o
naturales para
que presten
servicios
calificados o
profesionales,
tcnicos o
asistenciales.
Equipos de
cmputo e
impresoras

Equipos
especializados

Descripcin
Contratacin por parte del
INTAL de personal
especializado para desarrollar
los anlisis requeridos
(fisicoqumicos, microbiolgicos
y sensoriales) para la
realizacin del proyecto.

valor
$10,000,000

Equipo de cmputo porttil para $2,000,000

registro de datos en las plantas
piloto y utilizacin durante el
desplazamiento entre la ciudad
de Bogot y la ciudad de
Medelln.
Uso de equipos especializados
$10,000,000
en colorimetra, uso de
laboratorio de anlisis
fisicoqumico, uso de laboratorio
de anlisis microbiolgicos, uso
de laboratorio de anlisis
sensorial, uso de equipos e
instalaciones de la planta piloto
para obtencin de fibras
dietaras de fuentes vegetales y
uso de equipos e instalaciones
de la planta piloto de derivados
crnicos.
plantas puestas al servicio del
proyecto, incluyendo el personal

operativo, por parte del INTAL Medelln

Salidas de
campo para
recolectar
informacin
pertinente al
proyecto
(Gasolina,
peajes,
alojamiento,
alimentacin y
transporte de
docentes de
planta,
estudiantes y/o
contratistas).

Materiales y
Suministros

Se debern realizar pruebas

especficas acorde con la
disponibilidad de
equipamiento
(espectrofotocolorimetro
X-Rite, Equipo de medicin de
Aw (Decagon), laboratorio de
anlisis sensorial de
alimentos con panelistas
entrenados en productos
crnicos, entre otros que sern
aportados como componente de
contrapartida en servicios de
laboratorio y personal
especializado por el
Instituto de Tecnologa
Alimentaria en Medelln, por
tanto debern cubrirse los
gastos de desplazamiento,
alojamiento y manutencin
para el personal (estudiantes o
profesionales) vinculados al
proyecto
Compra de reactivos para
anlisis fisicoqumico y diverso
material de laboratorio
requerido para pruebas
especficas, as como la compra
de los materiales
experimentales con los
condicionantes del proyecto,
adems de materias primas
crnicas, aditivos, condimentos,
fundas o tripas y material de

$6,000,000

$5,000,000

empaque para productos

crnicos.
Rubro

Descripcin

Estmulo a
estudiantes
auxiliares

Contratacin de estudiante
auxiliar de pregrado para apoyo
en labores de anlisis
de laboratorio fisicoqumico,
microbiolgico y sensorial
Comunicaciones Pago de publicaciones en
y transporte
revistas internacionales
indexadas, pago de
inscripciones a congresos,
simposios o conferencias
cientficas de alto nivel en la
temtica del proyecto

valor
$5,000,000

$2,000,000

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