UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA

CENTRO DE CINCIAS FSICAS E MATEMTICAS

DEPARTAMENTO DE QUMICA
RELATRIO DE ESTGIO SUPERVISIONADO

ELISNGELA VALENGA

RELATRIO DE ATIVIDADES DESENVOLVIDAS

NO LABORATRIO DE CONTROLE DE
QUALIDADE FSICO-QUMICO NA INDSTRIA
NUTRIMENTAL S/A

FLORIANPOLIS
2004

ELISNGELA VALENGA

RELATRIO DE ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO

LABORATRIO DE CONTROLE DE QUALIDADE
FSICO-QUMICO NA INDSTRIA NUTRIMENTAL S/A

Relatrio de Estgio apresentado

Coordenao de Estgio Supervisionado do
Curso de Qumica, Habilitao Bacharelado
da Universidade Federal de Santa Catarina,
como requisito para a concluso da
disciplina, na rea de qumica.
Orientao da UFSC: Prof Iolanda da Cruz
Vieira.
Supervisora da Nutrimental S/A: Cristiane
Foltran.

FLORIANPOLIS
2004

ELISNGELA VALENGA

RELATRIO DE ATIVIDADES DESENVOLVIDAS NO

LABORATRIO DE CONTROLE DE QUALIDADE FSICOQUMICO NA INDSTRIA NUTRIMENTAL S/A

Relatrio de Estgio apresentado Coordenao de Estgio do Curso de Qumica, Habilitao

Bacharelado da Universidade Federal de Santa Catarina, como requisito para a concluso da
disciplina, na rea de qumica.
Entregue em 25 de junho de 2004.

COMISSO AVALIADORA

________________________________________
Universidade Federal de Santa Catarina
Avaliador

FLORIANPOLIS
2004

AGRADECIMENTOS

A Deus, por iluminar meus caminhos.

Aos meus pais, aos meus irmos e ao meu amor Emanoel.
Diretoria da empresa Nutrimental S/A e a supervisora do estgio, Cristiane
Foltran, por terem possibilitado a realizao deste trabalho.
Ao Departamento de Qumica da UFSC.
Aos colegas do laboratrio fsico-qumico da Nutrimental, em especial Angela,
Cassiana e Vanessa, sempre prontas a me esclarecer dvidas e apoiar.
Aos colegas do curso, em especial as amigas Fernanda, Karen, Kerstin e
Ledilege, pela amizade sincera em todos os momentos.

FLORIANPOLIS
2004

SUMRIO
SUMRIO.......................................................................................................4
LISTA DE TABELAS...................................................................................7
1 INTRODUO...........................................................................................8
2. HISTRICO DA EMPRESA.................................................................9
2.1 APRESENTAO DA EMPRESA......................................................10
2.2 VALORES ADOTADOS PELA EMPRESA........................................11

3. REVISO BIBLIOGRFICA..............................................................12
3.1 CONTROLE DA QUALIDADE...........................................................12
3.1.1 Laboratrio fsico-qumico...............................................................13
3.1.2 Laboratrio de microbiologia e microscopia..................................13
3.1.3 Laboratrio sensorial........................................................................14
3.2 ANLISES FSICO-QUMICO REALIZADAS..................................14
3.2.1 Umidade.............................................................................................14
3.2.1.1 Aplicao.........................................................................................14
3.2.2 Atividade de gua.............................................................................15
3.2.2.1 Aplicao.........................................................................................16
3.2.3 Cinzas.................................................................................................16
3.2.3.1 Aplicao....................................................... .................................16
3.2.4 Granulometria...................................................................................17
3.2.4.1 Aplicao.........................................................................................17
3.2.5 Densidade...........................................................................................17
3.2.5.1 Aplicao.........................................................................................17
3.2.6 pH........................................................................................................17
3.2.6.1 Aplicao.........................................................................................18
3.2.7 Molhabilidade....................................................................................18
3.2.7.1 Aplicao.........................................................................................18
3.2.8 Fibra bruta.........................................................................................19

3.2.8.1 Aplicao...................................................................................... ..19

3.2.9 Acidez em cido lctico.....................................................................19
3.2.9.1 Aplicao.........................................................................................20
3.2.10 Classificao...................................................... .......................... .. 20
3.2.10.1 Aplicao.......................................................................................20
3.3 ELABORAO DO MANUAL DE PROCEDIMENTOS DE
PREPARO DE SOLUES USADAS NO LABORATRIO FSICOQUMICO..................................................................................................... ..20
3.3.1 Procedimentos: vantagens de sua utilizao................................... .20

4. MATERIAIS E MTODOS
4.1 VIDRARIAS,EQUIPAMENTOS E REAGENTES.................................21
4.1.1 Umidade................................................................................................21
4.1.2 Atividade de gua................................................................................21
4.1.3 Cinzas....................................................................................................21
4.1.4 Granulometria.....................................................................................21
4.1.5 Densidade.............................................................................................21
4.1.6 pH..................................................................................................... ....22
4.1.7 Molhabilidade................................................................................. ....22
4.1.8 Fibra bruta...........................................................................................22
4.1.9 Acidez em cido lctico.......................................................................22
4.1.10 Classificao.......................................................................................22
4.2 MTODOS.............................................................................................. 23
4.2.1 Umidade................................................................................................23
4.2.2 Atividade de gua................................................................................25
4.2.3 Cinzas....................................................................................................26
4.2.4 Granulometria.....................................................................................27
4.2.5 Densidade.............................................................................................28
4.2.6 pH..........................................................................................................29
4.2.7 Molhabilidade..................................................................................... 29
4.2.8 Fibra bruta...........................................................................................30
4.2.9 Acidez em cido lctico.......................................................................32

4.2.10 Classificao.......................................................................................33

5. RESULTADOS E DISCUSSO.............................................................34
6. CONCLUSO............................................................................................43
REFERNCIA BIBLIOGRFICA................................................................44
ANEXOS............................................................................................................47

LISTA DE TABELAS
Tabela 01: Tabela de limites tolerveis do primeiro teste para a determinao de
umidade da cebolinha desidratada - (5g/100C/3,5min.................................................36
Tabela 02: Tabela de limites tolerveis do segundo teste para a determinao de
umidade da cebolinha desidratada (5g/100C/3,5min)...............................................36
Tabela 03: Curva da umidade do arroz desidratado (5g/130C/5,5min)...................37
Tabela 04: Confirmao do tempo adequado com a amostra 01 para a curva do arroz
desidratado com temperatura de 145C ........................................................................38
Tabela 05: Curva da umidade do arroz desidratado - (5g/145C/4,2min)....................38

1 INTRODUO
O presente relatrio de concluso de curso faz parte da disciplina Estgio
Supervisionado (QMC 5510) do curso de Qumica habilitao Bacharelado da
Universidade Federal de Santa Catarina.
A realizao do Estgio na Nutrimental S.A. Indstria e Comrcio de
Alimentos, situada em So Jos dos Pinhais, Estado do Paran, no perodo de 22/03/04
a 26/06/04, teve por objetivo:
Complementar a formao curricular.
Sedimentar os conhecimentos adquiridos nas disciplinas atravs de um
contato direto com a realidade profissional.
Vivenciar os problemas afetos indstria, permitindo assim uma viso geral
do sistema tcnico profissional.
Este estgio foi dedicado exclusivamente s atividades desenvolvidas no
laboratrio de Controle de Qualidade Fsico-Qumico da empresa, envolvendo:

1) Anlises bromatolgicas das matrias primas, de produtos semi-elaborados

e de produtos acabados, tais como: determinao de umidade atravs do uso
de estufa, determinao de umidade atravs de secagem por irradiao
infravermelha, atividade de gua, cinzas, granulometria, densidade, pH,
molhabilidade, fibra bruta, acidez do cido lctico, classificao.
2) Elaborao de um manual contendo procedimentos de preparo de solues
usadas no laboratrio Fsico-Qumico da empresa.

2 HISTRICO DA EMPRESA
A Empresa Nutrimental foi fundada em junho de 1968, atravs de um projeto
de trs alunos da Universidade Federal do Paran, juntamente com o departamento de
Tecnologia de Alimentos desta instituio, para desenvolver uma indstria de
desidratao de batatas em flocos, que pela adio de componentes lquidos teria
mltiplas aplicaes culinrias.
Inicialmente os equipamentos produziam flocos secos de feijo, produzindo
ento o primeiro feijo pr-cozido desidratado do pas. O fornecimento de 40
toneladas de sopa de feijo pr-cozido para o programa de merenda escolar do estado
do Paran viabilizou a Nutrimental como empresa, e a partir desse primeiro
fornecimento e do sucesso obtido, a empresa consolidou-se como fornecedora de
produtos para programas de alimentao.
Em 1974 o atendimento se estendeu s Foras Armadas, a alguns restaurantes
industriais e hospitais, fato que mais tarde daria origem diviso Food Service da
empresa.
Posteriormente foi iniciado o desenvolvimento e a fabricao de PTS (Protena
Texturizada de Soja), produto pioneiro no pas, produzido para o uso na formulao da
merenda, em substituio carne, que se deteriorava com muita facilidade. A PTS
proporcionou uma nova vantagem competitiva para a Nutrimental.
As operaes comerciais foram revistas com o propsito firme de diversificar
os mercados de atuao: o mercado de grandes consumidores, representado na poca,
principalmente, pelos refeitrios industriais e o mercado industrial, com a
comercializao de matrias-primas desidratadas vegetais diversos e PTS.
A partir da segunda metade dos anos 80 a empresa atingiu sua capacidade
produtiva mxima, sendo responsvel por 30 % do mercado nacional de merenda
escolar. Confiando na qualidade de seus produtos e no talento de seus colaboradores a
empresa aceitou o desafio e desenvolveu toda a linha de alimentos para Amyr Klink,
que num barco a remo fez a travessia solitria do Atlntico, situando a empresa em
posio de elevado conhecimento do seu padro tecnolgico.

10

Em 1992, a Nutrimental lanou o Chonk, a primeira barra de cereais

fabricada no Brasil. Sua criao foi o primeiro projeto brasileiro de desenvolvimento
sustentvel utilizando produtos da Amaznia e fazia reverter parte dos lucros para a
comunidade da regio. Em 1994 houve um reposicionamento do Chonk com novo
nome Nutry - e a propaganda buscava atingir um consumidor preocupado com a
sade.
O Nutry reafirmou a posio da Nutrimental, pela inovao tecnolgica, pela
sensibilidade mercadolgica, pelo conceito do produto e pela ousadia de investir num
momento de crise, quando a grande maioria das empresas optou pela retrao de seus
investimentos. 1
2.1

APRESENTAO DA EMPRESA
A Nutrimental processa mais de 250 produtos diferentes, todos alcanados

atravs de tecnologia desenvolvida na prpria empresa. Tais produtos so distribudos

entre os chamados mercados:

Mercado Institucional: que por seu pioneirismo e contnuo desenvolvimento

de produtos nutricionais tornou-se o lder de atendimento dos programas

assistenciais de governos estaduais, prefeituras, escolas e rgos pblicos.
Sopas, bebidas lcteas, vitaminas, doces e diversos produtos so especialmente
elaborados e enriquecidos para o atendimento a programas de alimentao nas
reas de sade, assistncia social e principalmente merenda escolar.

Mercado Food Service: inclui hotis, hospitais, cozinhas industriais,

restaurantes comerciais, Foras Armadas, confeitarias, panificadoras e

lanchonetes, com uma linha de preparaes culinrias, bebidas e sobremesas
de qualidade.

Mercado Industrial (Food Ingredients): aquele pelo qual o Grupo

Nutrimental fornece insumos para as indstrias alimentcias, destacando a

11

produo e comercializao de frutas e vegetais desidratados. Neste segmento

de mercado, entre os principais clientes encontram-se empresas lderes como
Unilever , Perdigo, Sadia, Nestl, Nutrela, alm de outras.
Mercado Consumidor: conta com uma linha completa e diferenciada de
produtos como refrescos, cereais em barra, cereais matinais, cookies, sopas,
farinhas modificadas e linha tetra pak.
2.2

VALORES ADOTADOS PELA EMPRESA

A Empresa prega valores para serem praticados pelos colaboradores, os quais

so:

Horizontalidade:

significa

abertura

de

idias,

liberdade

com

responsabilidades, de acordo com as habilidades de cada um. Para tanto, parte

do princpio de que todas as pessoas da organizao so partes relevantes do
processo de tomada de deciso. Trabalha, portanto, com estruturas e exige
reeducao, viso de equipe e delegao.
Aprendizado Contnuo: possibilita a realizao, o desenvolvimento humano
e a capacitao contnua para mudana.
Inovao: Atende s necessidades de evoluo, exige criatividade, que aflora
naturalmente quando h um clima de confiana, liberdade para manifestaes
individuais grupais.
Integridade: promove coerncia e tica, gera condies para que os demais
valores possam se desenvolver.1

12

3 REVISO BIBLIOGRFICA
3.1

CONTROLE DE QUALIDADE
o sistema de inspeo, anlises e autuaes, aplicados a uma operao de

fabricao, ou ao conjunto de todas as etapas de elaborao do alimento.

Estes sistemas so realizados de maneira que, estudando uma pequena poro
do produto, (atravs de amostragem possvel abranger 100% do lote), se possa
estimar sua qualidade completa ou determinar as alteraes que devem ser realizadas
nas diferentes etapas de elaborao do alimento, para alcanar e manter o nvel de
qualidade requerido pelo consumidor.6
A rea de qualidade da Nutrimental dividida em Controle da Qualidade e
Garantia da Qualidade.
O Controle de Qualidade se divide em laboratrios: Fsico-qumico,
Microbiolgico e Microscpico e Sensorial, com as seguintes funes:
Monitorar o recebimento de matrias-primas e produtos acabados;
Acompanhamento da fabricao de produtos e dos processos;
Elaborao de anlises e laudos, incluindo laudos de no conformidades a
fornecedores ou de descarte de produtos no-conforme;
Armazenagem de contra-provas;
J a Garantia da Qualidade possui as funes:
Atendimento de atividades de qualidades ligadas a clientes, fornecedores e
rgos oficiais;
Efetuar auditorias internas, em fornecedores de matrias e embalagens;
Implementar e monitorar sistemas de qualidade, tais como Boas Prticas de
Fabricao (BPF) e Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC).
Elaborar especificaes tcnicas de matrias-primas e produtos acabados.

13

Elaborar documentos para controle de processo.

3.1.1

Laboratrio Fsico-Qumico
A investigao dos padres de qualidade dos alimentos e suas matrias-

primas, compreendem no somente a determinao de seus principais componentes,

tais como lipdeos, protenas, carboidratos, mas a determinao de propriedades gerais.
Trata-se de parmetros globais de componentes majoritrios e minoritrios que se
determinam de maneira sensveis e especficas por mtodos fsico-qumicos e que se
utilizam para a avaliao e caracterizao dos distintos produtos. Dentro destas
determinaes gerais, encontram-se mtodos bsicos como a determinao da
densidade, contedo de gua, matria inorgnica, acidez, entre outros.
No laboratrio Fsico-qumico da Nutrimental so realizadas as anlises
bromatolgicas para a garantia da qualidade das matrias-primas, produtos semielaborados e os produtos acabados, ou seja, a determinao da composio nutricional
dos alimentos: protenas, lipdeos, fibra alimentar, umidade, cinzas, carboidrato e valor
calrico total entre outras, sendo que as especificaes variam de alimento para
alimento.
Neste laboratrio tambm feita a anlise das embalagens utilizadas para
acondicionar os produtos finais. Essas embalagens so constitudos por um certo
nmero de componentes essenciais que iro garantir a inocuidade dos alimentos nestes
embalados para o consumo humano.
3.1.2 Laboratrio de Microbiologia e Microscopia
No laboratrio de microscopia feita a anlise de adulteraes, matrias
estranhas, sujidades e impurezas em alimentos visando assegurar a qualidade das
matrias-primas e produtos acabados em relao s condies higinico-sanitrias
empregadas no processo de fabricao e no armazenamento.
Atravs das anlises microbiolgicas podemos determinar a qualidade da
conservao de matrias-primas e produtos acabados.

14

3.1.3 Laboratrio Sensorial

As indstrias de alimentos tm como evidncia mxima, a qualidade sensorial
dos produtos.
A anlise sensorial usada para analisar e interpretar reaes que as
caractersticas organolpticas dos alimentos e dos materiais provocam e como so
percebidas pelos rgos dos sentidos, como a viso, olfao, tato, audio e paladar.
A avaliao sensorial fornece suporte tcnico para pesquisa, industrializao,
marketing e controle de qualidade.
3.2

ANLISES FSICO-QUMICAS REALIZADAS

3.2.1

Umidade
Pelo fato da gua ser uma substncia abundante na natureza, ser parte de todos

os alimentos de origem vegetal e animal, por ter caractersticas especiais, estar

vinculada a vrios processos de degradao do produto, includo degradao
microbiolgica, e por ser considerada como o adulterante universal dos alimentos, a
determinao de gua de grande importncia.
A gua existe na natureza, em duas formas, ligada e livre. A primeira faz parte
da constituio molecular, enquanto a segunda a grande responsvel pela maioria das
reaes bioqumicas que ocorrem nos alimentos e tambm responsvel pela
consistncia dos mesmos.
Umidade corresponde perda em peso sofrida pelo produto quando aquecida
sob condies especficas.3
A umidade de um alimento est relacionada com sua estabilidade, qualidade e
composio e pode afetar os seguintes itens:
Estocagem: alimentos estocados com alto teor de umidade iro deteriorar
mais rapidamente que similares acondicionados em baixos teores de umidade.

15

Embalagem: alguns tipos de deteriorao podem ocorrem em determinadas

embalagens se o alimento apresentar uma umidade excessiva.
Processamento: a quantidade de gua importante no processamento de
vrios produtos.
3.2.1.1 Aplicao
Produtos alimentcios em geral.
3.2.2

Atividade da gua.

O significado do termo teor de gua (umidade) familiar para a maioria das

pessoas. Isso implica em uma anlise quantitativa para determinar a quantidade total
de gua presente na amostra. A determinao do teor de umidade essencial na
obteno de regras para classificao de produtos nutricionais, especificao de
frmulas bromatolgicas e monitorao de processos.
Contudo, somente o teor de gua no um indicador seguro para predizer
reaes microbianas e reaes qumicas em materiais. As limitaes da medida do teor
de gua so atribudas pelas diferenas na intensidade com que molculas de gua se
associam com outros componentes.
Atividade da gua ( Aa) a medida do estado de energia da gua em um
sistema.
A definio antiga de atividade de gua a quantidade de gua livre ou
disponvel em um produto oposio a gua ligada. A gua livre possui as mesmas
propriedades fsicas da gua pura, j a gua ligada possui propriedades fsicas
diferentes.
A atividade da gua fornece informaes sobre crescimento microbiano,
migrao da gua, estabilidade qumica e bioqumica, propriedades fsicas e vida til.
J a umidade no fornece estas informaes.
A atividade de gua e no a umidade determina o limite mnimo de
disponibilidade de gua para crescimento do microorganismo.

16

A atividade de gua est intimamente ligada a uma propriedade

termodinmica denominada potencial de gua, ou potencial qumico () de gua, que
a mudana da Energia de Gibbs (G) quando a proporo de gua no alimento muda. O
equilbrio ocorre no sistema quando o mesmo em ambas as fases. Esse fator que
nos possibilita medir o potencial de gua da fase de vapor e us-lo para determinar o
potencial de gua da fase lquida. Gradientes de so as foras-guia para o movimento
de umidade. Alm disso, em um sistema isotrmico, a gua tende a mover-se de
regies de alto Aa a regies de baixa Aa. O teor de gua no a fora-guia para
movimentos de gua e, portanto no pode ser usado para predizer a direo do
movimento de gua, exceto em materiais homogneos.4

3.2.2.1 Aplicao
Produtos alimentcios em geral.
3.2.3

Cinzas
Resduo por incinerao ou cinza o nome dado ao resduo obtido por

aquecimento de um produto em temperatura entre 500C a 900C. Este resduo

incinerado pode conter, alm de substncias minerais (dentre os mais comuns, e que
encontram-se em maior quantidade esto o sdio, clcio, magnsio, potssio, silcio,
enxofre e cloro), partculas de carbono procedente de uma combusto incompleta, e
tambm impurezas do alimento (areia,terra...). 3
3.2.3.1Aplicao
Produtos alimentcios em geral.

17

3.2.4

Granulometria
O objetivo do mtodo de verificar perfis granulomtricos de diferentes

matrias-primas, verificar o grau de uniformidade de um produto em p atravs do

percentual de distribuio das partculas com relao ao seu tamanho.
O mtodo pode ser estendido para avaliar a homogeneidade de um dado
componente em p dentro de uma mistura, ou ento, a relao dos perfis
granulomtricos entre todos os componentes da mistura. 3
3.2.4.1Aplicao
Produtos em p e granulados.

3.2.5 Densidade
Para determinar a densidade, em alimentos que se apresentam no estado lquido
utilizando-se o picnmetro. Para substncias slidas determinada a densidade
compacta ou peso especfico e a densidade aparente.3
3.2.5.1Aplicao
Para os produtos em p, usa-se a densidade compacta, j para os gros, a
densidade aparente a utilizada.
3.2.6 pH
Potencial de hidrognio (pH) a medida da atividade do on hidrognio e est
relacionado com a acidez ou alcalinidade de um produto. 3

18

3.2.6.1Aplicao
Refrescos, bebidas lcteas e demais produtos.
3.2.7 Molhabilidade
Molhabilidade ou umectabilidade defini-se pela suscetibilidade das partculas
para serem penetradas pela gua ou outros lquidos. O mtodo usado para controle de
qualidade do produto, quanto a sua instantaneidade e solubilidade do p, mais
especificamente, da matria-prima aplicada a formulao.3
3.2.7.1Aplicao
Aplicvel a produtos formulados contento cacau em p lecetinado ou a prpria
matria-prima .
3.2.8 Fibra Bruta
Sob o termo fibra bruta, encontram-se as fraes de celulose e a lignina
insolvel.
Fibra bruta a parte dos carboidratos resistente ao tratamento sucessivo com
cido e base diludos, representando a grande parte da frao fibrosa dos alimentos.
A maior frao de fibra bruta, a celulose bem aproveitada pelos
ruminantes, uma vez que os microorganismos do rmen so capazes de desdobr-la,
formando cidos graxos volteis, que so fontes de energia para esses animais. Alm
dos ruminantes, outras espcies tambm aproveitam a fibra bruta com maior ou menor
eficincia. Ela tambm responsvel pelo bom funcionamento dos intestinos,
estimulando seus movimentos peristlticos, no contendo valor nutritivo. Assim
quanto maior a quantidade de fibra, menos nutritivo o alimento.
A determinao de fibra bruta importante para uma srie de anlise em
alimentos porque determina a eficincia da moagem e refinao de farinhas; verifica a

19

maturao das frutas e vegetais: produtos muito maduros tm maior quantidade de

fibra; indicam as adulteraes do tipo de casca de nozes modas, sementes em frutas
processadas e serragem em alimentos em geral: estes adulterantes aumentam a
quantidade de fibra. 5
3.2.8.1 Aplicao
aplicvel a gros, farinhas, raes para animais.
3.2.9 Acidez em cido lctico
A acidez indica o estado de conservao do leite. Uma acidez alta o
resultado da fermentao da lactose produzindo cido lctico, provocada por bactrias
lticas em multiplicao.
Em geral a acidez tende a aumentar medida que o leite vai envelhecendo.Da a
importncia da anlise para o controle do leite in natura e/ou processado.
Uma acidez acima de 0,18% (valor crtico) pode causar coagulao do leite
quando esta matria-prima for usada em bebidas quentes.
Distingue-se dois tipos de acidez:
Acidez de origem: dada, sobretudo pela presena de anidrido carbnico,
radical PO4 e cido ctrico. A acidez de origem esttica e tende a diminuir
com a sada de gs carbnico.
Acidez de fermentao: resulta da decomposio da lactose pelas bactrias
produtoras de fermento lctico e outros contaminantes, que transformam a
lactose em cido lctico. uma acidez que tende a aumentar quando as
condies de desenvolvimento dos germes forem melhores; uma acidez
dinmica.
Existem adulteraes como a aguagem simples que diminui a acidez e a
aguagem com solues preparadas e adio de leite desnatado que mantm a acidez
invariada. 5

20

3.2.9.1 Aplicao
Leite em p integral, desnatado, in natura e soro de leite.
3.2.10 Classificao
utilizada a classificao para a verificao, em percentagem, de produto em
timas condies visuais, impurezas ou mesmo de produtos que no esto de acordo
com o padro.
3.2.10.1 Aplicao
Gros, cereais e bagas.
3.3

ELABORAO DO MANUAL DE PROCEDIMENTOS DE PREPARO E

SOLUES USADAS NO LABORATRIO FSICO-QUMICO

3.3.1

Procedimentos: vantagens de sua utilizao.

Os procedimentos so instrues que orientam a execuo de atividades, e

geralmente especificam o propsito e o escopo de uma atividade, o que deve ser feito,
quem executar as aes, quando e onde as aes acontecero, como, com quais
ferramentas e com quais instrues e de que forma as atividades sero registradas e
controladas. A ausncia de um procedimento ou a sua execuo incorreta afetar a
qualidade do produto ou servio.2
Estes asseguram e melhoram a comunicao no ambiente empresarial,
simplificam a gesto empresarial, fixam, desenvolvem e transferem tecnologia,
uniformizam e democratizam o conhecimento, melhoram o nvel tcnico do pessoal,
evitam desperdcio de tempo, simplificam os sistemas de produo e padronizam
rotinas, facilitam a administrao da qualidade, e finalmente, graas a sua seqncia
racional, qualquer informao desejada pode ser encontrada rapidamente. 2

21

MATERIAIS E MTODOS
4.1

VIDRARIAS, EQUIPAMENTOS E REAGENTES

4.1.1

Umidade
Determinao de umidade atravs do uso de estufa de secagemmtodo

clssico: moedor de facas marca Pic-lic, pesa-filtro de alumnio com tampa,

dessecador com dessecante (SiO2), balana analtica, estufa comum ou a vcuo.
Determinao de umidade atravs de secagem por irradiao infravermelha:
determinador de umidade infravermelho marca Sartorius modelo A30, prato de
alumnio, colher de inox.
4.1.2

Atividade de gua
Analisador de atividade de gua Aqualab, grau, pistilo, pote plstico com

tampa.
4.1.3

Cinzas
Cadinho de porcelana de 60 mL, chapa aquecedora, mufla, balana analtica,

dessecador.
4.1.4

Granulometria
Mquina vibratria RO-TAP, peneiras (malhas), balana semi-analtica.

4.1.5

Densidade
Densidade aparente: proveta graduada de 250 mL, balana semi-analtica.

22

Densidade compacta: aparelho vibratrio com proveta acoplada de 100 ou

500 mL, balana semi-analtica.
4.1.6

pH
Copo plstico ou bquer, pHmetro, papel absorvente.

4.1.7

Molhabilidade
Bquer de 1000 mL, papel alumnio, balana semi-analtica, equipamento

guilhotina (com 8,5cm de dimetro na abertura e com distncia entre os fios de nylon
de 5 mm), cronmetro, esptula.
4.1.8

Fibra bruta
Copo Berzelius de 600 mL, cadinho de porcelana, funil de bchner; sistema de

filtrao vcuo, balana analtica, estufa 130C, mufla 600C, sistema de refluxo
instalado sobre uma chapa aquecedora, ter etlico, lcool etlico 95%, soluo de
cido sulfrico 1,25%, soluo de hidrxido de sdio 1,25%, xido de alumnio.
4.1.9

Acidez em cido lctico

Balo volumtrico 100 mL, agitador magntico, pipeta volumtrica de 10 mL,

balana analtica, erlenmeyer de 125 mL, soluo de NaOH 0,1 N, soluo indicadora
de fenoftalena a 1%, gua destilada e desgaseificada (destilada e fervida).
4.1.10 Classificao
Balana semi-analtica, refratrio, bquer.

23

4.2

MTODOS

4.2.1

Umidade

Os mtodos para determinao de umidade so vrios, pois ir depender

das caractersticas e composio do alimento, mas nenhum preciso, exato, rpido,
fcil e aplicvel a todo tipo de alimento ao mesmo tempo. As dificuldades
encontradas so a separao incompleta da gua, decomposio do produto com
formao da gua, alm da original perda das substncias volteis do alimento que
sero computadas como peso em gua. A determinao de umidade em alimentos
feita atravs do mtodo gravimtrico, utilizando estufas ou com analisadores de
umidade.
Determinao de umidade atravs do uso de estufa de secagemmtodo
clssico: a amostra seca atravs do ar quente e determina-se o contedo de
umidade pela diferena de massa final e inicial com auxlio de uma balana
analtica.
Determinao de umidade atravs de secagem por irradiao infravermelha:
a secagem da amostra obtida por radiao de infravermelho direta, onde a
energia absorvida produz calor secando a amostra.7
Para a preparao das amostras segue-se: (i)amostras slidas e granuladas
necessitam de triturao,(ii) amostras em forma de p, lquidas e pastosas necessitam
homogeneizao.
Determinao de umidade atravs do uso de estufa de secagemmtodo
clssico:
A anlise feita em triplicata para cada amostra, e o resultado comparado
com a especificao do produto, para a liberao deste ou no.

24

a) Fluxograma do mtodo da determinao de umidade atravs do uso de

estufa de secagem.

Consultar a Tabela de umidade Anexo 02 - para obter peso,

temperatura, o tempo e estufa
adequados para cada tipo de produto.*

Homogeneizar bem a amostra. Vegetais ou frutas in natura e

produtos que no estiverem na forma de p ou bem modos,
devem ser triturados em moedor.

Pesar a amostra em pesa-filtro previamente aquecido em estufa a

105C por 01 hora e resfriado em dessecador at temperatura
ambiente. Anotar o peso da amostra e leva-lo estufa.

Remover o pesa-filtro,esfri-lo em dessecador at atingir a

temperatura ambiente, pesar e anotar o peso.

CLCULO: % umidade: (m1-m2) x 100 / m1 m0

m1: Peso do pesa filtro vazio
m2: Peso do pesa-filtro mais a amostra antes de secar
m0: Peso do pesa-filtro mais a amostra aps secarem

* Para cada produto h um mtodo que descreve o peso, temperatura, o tempo

e estufa adequados.8,9,10,11
Determinao de umidade atravs de secagem por irradiao infravermelha:
A espessura da amostra deve ficar entre 10 e 15 mm. O tempo de secagem
varia com a amostra (2,0 a 20 minutos). O peso da amostra deve variar de 2,5
a 20,0g, dependendo do contedo da gua.

25

b) Fluxograma do mtodo da determinao de umidade atravs de secagem

por irradiao infravermelha:

Para os produtos com curva j

determinada, seguir o tempo,
temperatura e quantidade de amostra
indicado.

Para os produtos sem curva proposta, determin-la.

Proceder com o determinador de umidade da marca

Sartorius, modelo MA30 conforme instrues do manual.

4.2.2 Atividade da gua

O instrumento AquaLab emprega a tcnica de medida de atividade de gua

atravs do ponto de orvalho em espelho resfriado. O instrumento utiliza a tcnica do
ponto de orvalho, onde a presso de vapor da amostra equilibrada com o espao
vazio da cmara fechada que contm um espelho e resulta na deteco da condensao
no espelho. No equilbrio, a umidade relativa do ar na cmara igual a atividade de
gua na amostra.4
a) Fluxograma do mtodo da determinao de umidade atravs de secagem
por irradiao infravermelha:
Macerar a amostra a ser analisada.

Proceder com o analisador de atividade de gua

Aqualab conforme instrues do manual.

26

4.2.3 Cinzas
Geralmente, as cinzas so obtidas por ignio de quantidade conhecida da
amostra, entre 1 e 5g, em cadinho resistente ao calor, mantido em mufla, at
eliminao completa do carvo. As cinzas devero ficar brancas ou ligeiramente
acinzentadas. A anlise feita em duplicata.
a) Fluxograma do mtodo de cinzas :
Pesar quantitativamente a amostra
(vide Tabela de cinzas Anexo 03 )*
em um cadinho aquecido em mufla e
resfriado em um dessecador.

Carbonizar em fogareiro por aproximadamente uma hora.

Colocar o cadinho em mufla temperatura e tempo necessrio.

Retirar da mufla e resfriar em dessecador.

Observar a colorao das cinzas.

No estando brancas

Estando brancas ou acinzentadas

ou acinzentadas

Adicionar 3 mL de H2O2 a 3%

Secar em banho maria,levar a mufla por

mais uma hora.

Pesar o conjunto e realizar clculo: % Cinzas = A B x

100 / P, onde: A= peso do cadinho aps mufla, B= peso do
cadinho vazio,P= peso da amostra

27

* Para cada produto h um mtodo que descreve o peso, temperatura, o tempo

e estufa adequados para cada tipo de produto.12,13,14,15

4.2.4 Granulometria
Determinada quantidade da amostra submetida a agitao sob as malhas
devidamente posicionadas por perodo pr-determinado e em seguida procede-se o
clculo da percentagem.16
Repete-se a anlise apenas para confirmao quando o resultado estiver fora da
especificao.
a) Fluxograma do mtodo de granulometria :
De acordo com a srie de malhas
especificada para cada tipo de
produto, pesar as peneiras e anotar os
pesos.

Colocar as peneiras na mquina vibratria RO-TAP em ordem

decrescente de abertura, junto com o fundo.

Homogeneizar a amostra e pesar 100 g. Para amostras muito

finas, (farinhas, beterraba p, cebolinha), pesar 50g.

Colocar a amostra sobre a 1 malha, tamp-la, acionar a mquina

por 15 minutos.

Pesar cada peneira com o material retido, cuidando para no

deixar cair a amostra.

CLCULO:
%retido = A B
A= peso da peneira contendo a amostra; B= peso da
peneira vazia

28

4.2.5 Densidade
A densidade definida como a relao entre a massa de um corpo, geralmente a
20C, pela massa de um igual volume de gua a 4C (ou, algumas vezes a 20C).
Densidade Compacta: Relao entre a massa ocupada por 100 ou 500 mL da
substncia aps compactao, acomodao dos grnulos.3,17
Densidade Aparente: Relao entre a massa ocupada por 250 mL da
substncia.
a) Fluxograma do mtodo da densidade aparente
Pesar em uma proveta graduada de
250 mL o despejo contnuo e rpido
da amostra.

No encostar ou mexer na proveta. Anotar o peso e proceder o

clculo.

CLCULO: D = massa/volume = g/cm3

D = A-B/V ; D= densidade; A= peso da proveta + amostra
em gramas; B= peso da proveta vazia, em gramas; V=
volume ocupado pela amostra.

b) Fluxograma do mtodo da densidade compacta

Pesar a proveta acoplada de 100 ou
500 mL e adicionar a amostra na
especificada.

Colocar a proveta no aparelho vibratrio e dar 30 voltas

completas na manivela, eliminar o excesso de produto.

Pesar e calcular:
D = m / v;
Onde: d= densidade; m= peso em gramas; v= volume da
proveta em mL.

29

4.2.6 pH
O pH pode ser medido pela determinao do potencial eltrico entre o eletrodo
de vidro e o eletrodo de referncia, usando equipamento apropriado.
a)Fluxograma do mtodo de pH
Pesar a quantidade necessria em caso
de amostras slidas ou medir com a
pipeta o volume necessrio para
amostras lquidas e transferir para um
bquer de 100 mL.

Para amostras slidas, fazer uma pasta homognea com uma

quantidade mnima de gua deionizada.

Passar a amostra para proveta de 100 mL, completar o volume,

retornar para o bquer de 100 mL.

Colocar o eletrdo do pHmetro na amostra e fazer a leitura

4.2.7 Molhabilidade
O mtodo determina a taxa de molhabilidade. O p despejado sobre a gua e
avalia-se o tempo em que o p desaparece inteiramente na gua.18

30

a)Fluxograma do mtodo de molhabilidade

Pesar 5g de amostra em papel

alumnio, quebrando todos os grumos
com a esptula.

Encher o bquer de 100 mL com gua destilada a 20C e coloclo sob a guilhotina, centralizando a abertura circular com a boca
do bquer.

Transferir o p do papel alumnio para a guilhotina e espalhar

uniformemente sobre o orifcio.

Iniciar a contagem do tempo com o cronmetro. O tempo

deve ser medido at que o p tenha desaparecido
completamente na gua. Certificar-se de que no haja
movimento da gua durante a medio .

4.2.8 Fibra bruta

Determina como fibra bruta, a perda por incinerao do resduo seco em
estufa, remanescente aps digesto da amostra diluda com cido clordrico e
hidrxido de sdio.19,20
A anlise feita em duplicata, com os devidos cuidados quanto temperatura
do refluxo (digesto), para que no haja perda de material.

31

a)Fluxograma do mtodo de fibra bruta.

Pesar aproximadamente 2,0g da

amostra e transferir para um copo de
Berzelius forma alta de 600mL.

Adicionar 1 g xido de alumnio, 200mL de soluo de cido

sulfrico 1,25% e colocar sobre a chapa aquecedora sob o
sistema de refluxo. Aps a ebulio deixe digerir por 30 min.

Aps o tempo determinado, filtrar a amostra vcuo, ainda

quente, atravs do funil com uma camada de xido de alumnio,
lavar com gua destilada quente.

Transferir quantitativamente o material retido, novamente para o

mesmo copo. Adicionar 200mL de soluo de NaOH 1,25%,
colocar sobre a chapa aquecedora e repetir a operao.

No funil de Bchner, fazer uma camada de xido de alumnio

0,5cm de espessura. Filtrar da mesma forma que a anterior,
lavando com gua destilada, lcool etlico e ter etlico.

Pr resduo em cadinho de porcelana e levar a estufa 130C por

1:30 hora; Retirar o cadinho da estufa, deixar esfriar e pesar em
balana analtica.Colocar o cadinho na mufla a 600C,30min.

Retirar o cadinho da mufla, deixar esfriar e pesar novamente.

%Fb=A-Bx100 / P ; A = Peso do cadinho + resduo em

gramas aps sair da estufa;B = Peso do cadinho + resduo
em grama aps sair da mufla; P = Peso da amostra em
gramas.

32

4.2.9 Acidez em cido lctico

O mtodo fundamenta-se na neutralizao at o ponto de equivalncia, pelo
NaOH, na presena de indicador fenoftalena. 21,22
Faz-se a anlise em duplicata, para a garantia do resultado.
a)Fluxograma do mtodo de acidez em cido lctico
Pesar 10 g de leite em p desnatado
ou 13 g de leite em p integral ou 10
g de soro de leite

Transferir para um balo volumtrico de 100 mL. Dissolver com

gua descarbonatada e completar o volume, homogeneizar e
deixar em repouso por 1 hora

Homogeneizar novamente. Pipetar 10 mL da soluo para um

erlenmeyer de 125 mL, lavar a pipeta com 10 mL de gua
desgaseificada e transferir para o mesmo erlenmeyer.

Adicionar 0,5 mL de fenoftalena e atravs da bureta, titular com

soluo de NaOH 0,1N at a viragem para a colorao rsea.

Clculo: % de cido lctico =

VxNxFcx100x0,0090/P

Onde:
V = mL da soluo gastos na titulao
N= normalidade da soluo de NaOH
Fc= fator de correo da soluo de NaOH
P= quantidade de amostra presente na alquota (1 g para o leite desnatado e soro de leite / 1,3 g para leite integral)
0,0090g 1 L.............1N..........90g de cido lctico
1 L............0,1N........0,90g de cido lctico
1mL..........0,1N........0,0090 g de cido lctico

33

A acidez expressa em grau Dornic, que significa o nmero de dcimas de

centmetro cbico de uma soluo N/9 de NaOH ou seja, com 4,445 g de NaOH por
litro, necessrias para neutralizar a acidez de 10 g de cido lctico. Na escala da
bureta, tem-se que cada 0,1 mL de soluo alcalina corresponde a 1 D.
A acidez normal expressa em graus Dornic deve estar compreendida entre 15 e
20 D, logo, um leite fora desta faixa considerado anormal ou fraudado.
4.2.10 Classificao
O mtodo determina a classificao visual de gros, cereais e bagas, visando
uma escolha criteriosa do produto, baseando-se em normas do Ministrio da
Agricultura, em que cada amostra possui sua especificao de impurezas e avariaes
permitidas.
a)Fluxograma do mtodo de classificao

Pesar a quantidade especificada de

acordo com a matria prima, em um
bquer.

Proceder a classificao em um refratrio de vidro.

Observar os itens descritos para cada amostra nas tcnicas

do Ministrio da Agricultura. Secretaria Nacional de
Abastecimento.

34

5 RESULTADO E DISCUSSO
Foram realizadas anlises fsico-qumico em produtos acabados, semielaborados e matrias primas, segundo uma freqncia j estabelecida pela empresa:
(i) Matrias-primas crticas: todos os lotes recebidos so analisados, por
exemplo: leites em geral, polpa de suco concentrado, acar, soja, damasco e mamo
cristalizado, ma em cubos, mix de frutas, banana-passa, crispies e os produtos
destinados ao mercado industrial.
(ii) Matrias-primas que no so crticas: so liberadas apenas com o laudo do
fornecedor e as anlises fsico-qumicas so realizadas a cada cinco lotes que chegam
fbrica. Por exemplo, os aromas e farinhas.
J as farinhas modificadas e as barras de cereais so analisadas duas vezes por
ms para manter um histrico do produto; os demais produtos so analisados quando
produzidos, em caso de mudana de formulao, quando destinados s prefeituras
municipais ou ainda quando for um lanamento.
Umidade
A quantidade de gua importante no processamento de vrios produtos. O
contedo de umidade nos alimentos pode variar de 1% no acar, 4% no leite em p
at 65-95% nas frutas e vegetais.
A anlise de umidade com equipamentos por secagem infravermelha possui a
vantagem em relao estufa, da curta durao do processo de secagem (como h
penetrao de calor dentro da amostra, o tempo de secagem reduzido em at 1/3 do
total), com resultados disponveis em poucos minutos, pois o equipamento tem as duas
funes, pesagem e secagem. Mas, pode ocorrer decomposio da amostra como
ocorre em outros mtodos de secagem e junto com a gua evaporar outras substncias;
uma desvantagem em relao s estufas deve-se ao motivo da repetibilidade no ser
muito boa, isso comum a matrias-primas crticas como por exemplo a banana-passa
e o mix de frutas, que tem-se dificuldade de encontrar uma curva para a anlise, pois
pode ocorrer reaes metablicas modificando a composio qumica do alimento.

35

J o mtodo clssico da estufa, um procedimento de referncia com boa

reprodutibilidade. Sua principal vantagem a quantidade de amostras que podem ser
analisadas ao mesmo tempo e nas mesmas condies. O aquecimento direto da
amostra a 105C o processo mais usual e normatizado. Amostras de alimentos que se
decompe, ou iniciam transformaes a essa temperatura, devem ser aquecidas em
estufas vcuo, onde se reduz a presso e se mantm a temperatura de 70C , tais
como vegetais e frutas desidratadas, entre outros relacionados no Anexo 02, que
mostra o tipo de secagem mais conveniente para cada tipo de alimento.
Tendo em vista que o determinador de umidade infravermelho fornece
resultados mais rpidos, para utiliz-lo fez-se necessrio a construo de tabelas
especificando limites tolerveis para cada amostra. Estas tabelas so construdas
baseadas na perda de peso em estufa para cada material e na empresa so chamadas de
curvas, facilitando assim o trabalho no laboratrio. Defini-se curva, a determinao de
umidade retirada da amostra com a diminuio do peso desta em relao ao aumento
do tempo em determinada temperatura.
Para um resultado mais confivel, usou-se 5 pontos do lote da matria prima.
Aps os resultados dos valores de umidade da estufa, a amostra foi destinada ao
determinador, tomando devidos cuidados com a rpida selagem, evitando assim a
absoro da umidade.
Dentre as amostras testadas, foi escolhido duas curvas para exemplificao:
Curva da cebolinha desidratada
A cebolinha desidratada j possua uma curva descrita (5g/100C/3,5min), mas
como o aparelho havia sido aferido, usou-se estes dados como base para confirmao.
Os resultados so descritos na Tabela 01.

36

Tabela 01: Tabela de limites tolerveis do primeiro teste para a determinao de umidade da
cebolinha desidratada - (5g/100C/3,5min).

Amostras

Umidade na estufa

Umidade no

Diferena entre

(%)

determinador (%)

umidade na estufa e
no determinador (%)

3,71

3,48

- 0,23

4,51

4,59

+ 0,08

4,37

4,07

- 0,30

4,54

4,51

- 0,03

4,43

4,33

- 0,10

Foi acordado entre os cooperadores do laboratrio uma diferena admissvel

de 0,2 %, um valor superior poderia afetar a qualidade do produto que seria composto
com uma matria prima de umidade diferente da descrita na especificao.
Observa-se uma maior diferena na Tabela 01 das amostras 1 e 3, assim,
repete-se com a mesma amostra, tempo e temperatura, mas com mais agilidade e
preciso o teste, e tem-se resultados de umidade do determinador, mais prximos com
o da estufa, conforme Tabela 02.
Tabela 02: Tabela de limites tolerveis do segundo teste para a determinao de umidade da cebolinha
desidratada - (5g/100C/3,5min).

Amostras

Umidade na estufa

Umidade no

Diferena entre

(%)

determinador (%)

umidade na estufa e
no determinador (%)

3,71

3,69

- 0,02

4,51

4,59

+ 0,08

4,37

4,22

- 0,15

4,54

4,51

- 0,03

4,43

4,33

- 0,10

37

Com os valores obtidos e descritos na Tabela 02, obteve-se a curva do

produto, que no precisou ser alterada, e aps confirmao com um lote subseqente,
passou a ser analisada somente atravs do determinador de umidade, reduzindo assim
o tempo na estufa de 6 horas para apenas 3,5 minutos no determinador.
Curva do arroz desidratado
Para o arroz desidratado, usou-se como base o tempo e a temperatura,
respectivamente 5,5 min e 130C da curva estabelecida anteriormente a aferio do
aparelho determinador de umidade, mas os resultados ficaram distantes do esperado,
conforme descrito na Tabela 03.

Tabela 03: Curva da umidade do arroz desidratado (5g/130C/5,5min).

Amostras

Umidade na estufa

Umidade no

Diferena entre

(%)

determinador (%)

umidade na estufa e
no determinador (%)

5,64

5,99

+ 0,35

6,11

6,42

+ 0,31

6,27

6,44

+ 0,17

5,46

5,51

+ 0,05

5,51

5,65

+ 0,14

Perante os resultados obtidos, fez-se necessrio uma secagem automtica at o

alcano do peso constante, para ento confirmar o tempo adequado, alterando-se a
temperatura para 145C. Tabela 04.

38

Tabela 04: Confirmao do tempo adequado com a amostra 01 para a curva do arroz desidratado com
temperatura de 145C .

Tempo (min)

Umidade (%)

0,0

0,0

0,5

3,11

1,0

3,75

1,5

3,98

2,5

4,52

3,0

4,98

3,5

5,18

3,6

5,24

3,7

5,28

3,8

5,34

3,9

5,41

4,0

5,47

4,1

5,54

4,2

5,64

Com a secagem automtica, tem-se o tempo (4,2 minutos) necessrio para

obteno da curva, repete-se com a mesma amostra e com as quatro amostras restantes
para confirmao. Tabela 05
Tabela 05: Curva da umidade do arroz desidratado - (5g/145C/4,2min).

Amostras

Umidade na estufa

Umidade no

Diferena entre

(%)

determinador (%)

umidade na estufa e
no determinador (%)

5,64

5,68

+ 0,04

6,11

6,13

+ 0,02

6,27

6,30

+ 0,03

5,46

5,51

+ 0,05

5,51

5,53

+ 0,02

39

Com estes resultados do determinador prximos ao da estufa, tem-se a nova

curva para o produto.
Atividade da gua
A partir de junho/2004 iniciou-se testes da anlise de atividade da gua para
uma matria-prima crtica, a banana passa.
O motivo pela qual tende-se a substituir a anlise de umidade em estufa pela
atividade da gua, deve-se ao fato de que a atividade da gua determina o limite
mnimo de disponibilidade de gua para o crescimento microbiano, informao esta,
suficiente para a banana-passa, que no necessita do resultado de umidade para o
clculo da informao do valor nutricional, por ser uma matria-prima.
Outro fator relevante o tempo da anlise de umidade atravs de estufa, em
torno de 8 horas, enquanto que no aparelho de atividade da gua, o resultado da anlise
fornecido em poucos minutos.
Esto sendo realizados testes para buscar especificao para o material. Usamse as amostras que possuem um teor de umidade dentro do especificado (18 a 21%),
para a obteno dos limites aceitveis de atividade da gua no aparelho Aqualab.
Resultados estes que ainda esto em estudo.
Cinzas
As cinzas analisadas, juntamente com a umidade, protena, lipdio e fibra
alimentar resultam o valor de porcentagem de carboidrato presente na amostra em
anlise quando somados e diminudos por 100 ou pela poro do mesmo. Para
produtos diets e lights o valor de porcentagem total do carboidrato diminudo pela
quantidade de polidextrose ou sorbitol especfico para cada produto.
Exemplificando a importncia das cinzas, tem-se a farelo de soja, que se
possuir um alto teor de cinzas, no processo de extruso ( aquecimento modificao
do estado fsico da matria ), revelar impurezas (casca da soja), uma noconformidade para o produto.
Granulometria
Quanto a granulometria, para algumas matrias-primas, as amostras resultam
fora do especificado. Conforme o processo na qual a matria destinada, o resultado
afetar ou no. Por exemplo, a carne bovina com grnulos menores que o especificado,

40

afetaria o produto final sopa, o que comprometeria a qualidade perante aos

consumidores.
Densidade
A densidade aparente de slidos, que no consta na literatura, um mtodo
adotado pela empresa, para controle na fbrica, quanto vazo dos produtos na
mistura, estes produtos, gros, no so feitos por densidade compacta pelo motivo dos
grnulos no se acomodarem no aparelho vibratrio.
pH
A anlise de pH, alm de ser feita para alguns produtos; como extrato de ch,
polpas, tetra-pak; feita tambm para caixas de gua de toda a empresa, das caldeiras
e para a gua da lagoa de tratamento de efluentes, que determinada diariamente,
constatando um valor de pH esperado, sempre prximo ao da neutralidade.
Fibra bruta
A anlise de fibra bruta feita para a matria prima farelo de soja e seu
produto acabado o maxten, para controle junto empresa o qual fornecido. O
resultado varia entre 3 a 4% de fibra bruta no farelo de soja e no maxten.
Para outros alimentos faz-se a anlise de fibra alimentar, que a exigida pela
legislao e que deve constar na rotulagem do produto.
Molhabilidade
Para a anlise da molhabilidade, quanto menor o tempo cronometrado, melhor
a instantaneidade do produto em teste, o tempo especificado para tal de 60 segundos.
Acidez do cido lctico
Uma acidez acima de 0,18% (18 D) pode causar coagulao do leite quando
esta matria-prima for usada em bebidas quentes.
Para as matrias-primas leite integral, leite desnatado e o soro de leite,
amostrada todas as datas de fabricao para a anlise de acidez do cido lctico,
quando resulta fora do especificado, repete-se a operao, se ainda o resultado
persistir, feito um documento de no-conformidade para o fornecedor.
Tal documento entregue aos fornecedores de todas as matrias-primas
quando h uma no conformidade. A devoluo ou no do produto depender de sua
finalidade e se a no-conformidade influenciar ou no.

41

Classificao
Para as classificaes de gros, cereais e bagas, so consultadas as normas
especficas das tcnicas de padronizao do Ministrio da Agricultura, que descreve as
impurezas, defeitos graves e gerais e avarias da matria-prima.
Manual de procedimentos de preparo de solues e reagentes usadas no
laboratrio Fsico-Qumico
A elaborao do manual fez parte do PADA (Processo de Acordos de
Desempenho e Desenvolvimento), um programa de desenvolvimento organizacional
da empresa Nutrimental S/A.
O PADA um acordo planejado da equipe, sobre metas de desempenho e
atividades de desenvolvimento para o futuro.
Com este manual, alm de organizar e padronizar o preparo das solues usadas
no laboratrio, colaborei com outras melhorias, tais como:
substituio de solues com um ndice de maior periculosidade por solues
menos agressivas sade e ao meio-ambiente. Ex: a troca da soluo
sulfocrmica, usada para lavagens de vidraria, pela soluo sulfontrica.
Alertar aos colaboradores do laboratrio quanto a procedimentos de
emergncias errneos divulgados no setor atravs de quadros explicativos.
Fixar aos colaboradores a importncia do conhecimento de medidas de
segurana.
Foram descritos os seguintes procedimentos de preparo de solues e reagentes:
soluo de cido sulfrico 0,1 N; 0,5 N; 1,00 N e 2,00 N; soluo de hidrxido de
sdio 0,01 N; 0,5 N; 0,1 N e 1,00 N; soluo de cido clordrico 0,1 N; 0,5 N; 1,00 N e
6,00 N; soluo de permanganato de potssio 0,1N e 1N; soluo de iodo 0,02 N e 0,1
N; soluo indicadora vermelho de metila 0,2%; soluo indicadora de cromato de
potssio 5%; soluo de nitrato de prata 0,1 N; soluo de tiossulfato de sdio 0,01 N;
0,1 N; 1,00N; soluo de EDTA 0,1 N; soluo de soda custica 50%; soluo

42

sulfontrica; soluo de carbonato de sdio 0,5 N; soluo indicadora de cromato de

potssio 5%; soluo de cloreto de brio 1,00 N; soluo ter de petrleo e ter etlico
( 1 + 1 ); soluo de floroglucina 0,1%; soluo de amido 1%; soluo de cido
clordrico 2+1; soluo de Fehling A e B; soluo de cloreto de potssio 3 M; soluo
de acetato de zinco 30%; soluo de cido ntrico 1+9; soluo de cido sulfrico
1,25%, hidrxido de sdio 1,25%; soluo de acetato de amnio e soluo de almen
de potssio.
Modelo de um procedimento - Soluo NaOH Anexo 01

43

6 CONCLUSO
Aps concluir o estgio na Nutrimental Indstria e Comrcio de Alimentos S/A,
notou-se a importncia do estgio para a formao profissional. A convivncia com
profissionais da rea de engenharia, qumica, biologia e farmcia serviu
principalmente para visualizar a importncia do trabalho de reas integradas dentro de
uma empresa. O estgio realizado atuou como um incentivo a mais para a percepo
da execuo da prtica apoiada nos conhecimentos tericos adquiridos na
universidade. A adaptao ao ambiente de trabalho foi uma experincia positiva,
quanto aos requisitos de organizao, responsabilidade e coleguismo.
A participao em reunies tcnicas foi de grande valia para ganhar segurana
necessria para interromp-la e dar o pronunciamento em relao a opinio prpria.
Enfim, o estgio foi muito importante para complementar a formao
profissional, deixando com aptido s mnimas condies exigidas pelo mercado de
trabalho de hoje, esperadas de um qumico.
Importa tambm considerar que de fundamental importncia na produo de
alimentos a boa qualidade da matria-prima recebida. Neste sentido, um rgido
controle de entrada e sada de alimentos imprescindvel para a sua boa qualidade e
aceitao do consumidor. Desta forma, a boa formao profissional daqueles que
atuam na rea de extrema importncia na qualidade dos alimentos que sero
consumidos pela populao.

44

REFERNCIA BIBLIOGRFICA
1) Informativo dos 35 anos da Nutrimental, formulado pelo setor de Marketing,
juntamente com a diretoria da indstria, 2003

2) PIRES, Adalnir Luciana. Utilizao de procedimentos visando melhorias de

qualidade. Monografia apresentada PUC PR, 1996.
3) NORMAS ANALTICAS DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 3 ed, Vol. 1,
1985. P. 196.
4) Manual do equipamento determinador de atividade da gua Aqualab.
5) ZANGELMI, Antnio C. Bueno. Produtos de Soja, Leite, Farinha e outros.
Governo do Estado de So Paulo. Secretaria da Indstria, Comrcio, Cincia e
Tecnologia P 1-52

6) ANDRADE, L.B., FOLTRAN,C., RAMOS, K. Manual do estagirio da

Nutrimental. Curitiba, 2001.
7) Manual do equipamento determinador de umidade infravermelho Moisture
Analyzer MA 30, Sartorius.
8) A.A.C. C. AMERICAM ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS. 3Ed. v.2
Mtodo 44-19
9) NORMAS ANALTICAS INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 3Ed. So Paulo, v. 1,
1985
Mtodo 6.1.1.1. p.125
Mtodo 16.4.2. p.244
Mtodo 17.13. p.261
Mtodo 4.5.
p.21/22
Mtodo 4.6.
p.25

45

10) A. O. A. C. AMERICAM OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. 15Ed,

v. 2, mtodo: 950.17 950.20, 1990, p 751.
Mtodo 930.15 p.69
Mtodo 979.12 p.760
Mtodo 931.04 p.763
Mtodo 925.10 p.777
Mtodo 945.38 p.788
Mtodo 927.05 p.834
Mtodo 925.30b p.853
Mtodo 934.06 p.912
Mtodo 935.46b p.929
Mtodo 925.40 p.949
Mtodo 964.22 p.989
Mtodo 925.45 p.1010-1011
Mtodo 950.65 p.1125
11) A. O.C. S. AMERICAM OIL CHEMISTS SOCIETY. 14Ed. v.1, 1989.
Mtodo Ac 2-41
Mtodo Bc 2-49
Mtodo Ca 2d-25
12) A.A. C. C. AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS, 1990
Mtodos: 08-03, 08-10 e 08-11
13) A. D. M. I. AMERICAN DRY MILK INSTITUTE, Inc. Standards for
Grades of Dry Milk including Methods of Analysis. Boletin 916, ChicagoIllionois,1971, p. 36
14) A. O. A. C. AMERICAM OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.
15Ed, v. 2, mtodo: 945.18, 972.15 e 923.03, 1990, p 731, 763, 777-778.
15) A. O. C. S. AMERICAN OIL CHEMISTSS SOCIETY, Mtodo Bc 5-49,
3Ed, 1989.
16) ABNT ASSOCIAO BRASILEIRA DE NORMAS TCNICAS. NBR
10206, mar de 1988.

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17) CHRISTIAN, G. D. Analytical chemistry. 3 ed. New York: Jonh Wiley &
Sons, 1980.
18) Metodologia enviada pelo fornecedor CARGILL Ihus BA
19) AACC AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS, vol. 1,
mtodo 32-10, 1983.
20) A.O.C.S AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, mtodo reaprovado Ba 684, 1989.
21) A. O. A. C. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS.
15Ed, v. 2, mtodo: 947.05, 1990, p 805.
22) A. D. M. I. AMERICAN DRY MILK INSTITUTE, Inc. Boletin, Chicago
(916):25.

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ANEXOS

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ANEXO 01

49

50

51

52

53

ANEXO 02

54

55

56

ANEXO 03

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